JPH09266757A

JPH09266757A - 乳風味付与剤及びその製造方法

Info

Publication number: JPH09266757A
Application number: JP8104388A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Kawai; 信行川合; Kazumasa Hamashita; 一正浜下; Yutaka Kato; 豊加藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1996-03-29
Filing date: 1996-03-29
Publication date: 1997-10-14
Anticipated expiration: 2016-03-29
Also published as: JP3004912B2

Abstract

(57)【要約】【課題】好ましい乳風味を付与することができる乳風
味付与剤を提供する。【解決手段】バターミルクを遠心分離して乳脂肪球を除
去し、次いで、分画分子量４８,０００及び１８,０００
の限外濾過膜を使用する２段階の限外濾過を行い、濃縮
液を得、さらにこの濃縮液を乾燥処理して粉末を得るこ
とを特徴とする乳風味付与剤の製造方法及び乳風味付与
剤。【効果】バターミルク由来の糖質豊富な分子分散系成
分を含有する乳風味付与剤を容易に製造することができ
る。本発明の乳風味付与剤は、食品に十分かつ良好な乳
風味を付与することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バターミルク由来
の乳風味付与剤の製造方法及び乳風味付与剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の乳風味付与剤としては、一般に全
脂粉乳や脱脂粉乳が使用されているが、これらを添加す
るだけでは、食品に十分な乳風味を付与することができ
ない。しかも、これらは、少量添加するだけでは食品に
乳風味を付与することができないので、原料の一部とし
て大量に使用することが一般的である。食品に乳風味を
付与するための風味改良剤として、特開平７−２３６４
５１号公報に、乳脂肪球皮膜成分からなる風味改良剤に
関する記載がある。しかし、乳風味付与剤やその製造方
法についての記載はない。

【０００３】一方、バター製造の際の副産物であるバタ
ーミルクは、脱脂乳とほぼ同様の成分を有していること
から、現状では、一部が脱脂乳の代用品として利用され
ているに過ぎず、残渣は廃棄処分されている。資源の有
効利用及び排水処理の面からもバターミルクの有効利用
が望まれている。バターミルクの利用方法としては、バ
ターミルクから乳脂肪球皮膜を得たり、複合脂質を高度
に含有する粉末を得て、これらを利用することが行われ
ている。バターミルクから乳脂肪球皮膜を得る方法とし
ては、アメリカ酪農科学会のタンパク質命名委員会によ
る脂肪球皮膜の調製方法が一般に知られている。また、
特開平３−２５１１４３号公報には、バターミルクを限
外濾過し、乾燥することにより、無味、無臭の粉末であ
る乳化活性を示す牛乳脂肪球皮膜を製造する方法が記載
されている。また、バターミルクから複合脂質を得る方
法としては、特開平５−２９２８８０号公報に、バター
ミルクまたはバターミルク還元乳を等電点でタンパク質
を沈殿させ、上澄み液を限外濾過して、乳由来の複合脂
質を高度に含有するリパーゼ阻害剤を得る方法が記載さ
れている。このようにバターミルクから特定の機能成分
を得るために、タンパク質の等電点を利用したり、膜処
理法を利用したりと様々な分画手段が用いられている。

【０００４】尚、乳は、多分散系の溶液からなり、その
溶液は成分の分子量の大きさから、脂肪球を含む粗大分
散系；乳糖、塩類、ビタミン等を含む分子分散系；血清
アルブミン、β−ラクトグロブリン等のホエータンパク
質、コロイド性リン酸カルシウム、脂肪球皮膜成分及び
カゼイン等のタンパク質を含むコロイド分散系；及びそ
の他の低分子物質に分類される。このうち、乳由来のコ
ロイド分散系成分は、バターミルク中に多く含まれてい
ることが一般に知られている。乳のコロイド分散系成分
であるカゼインタンパク質、ホエータンパク質及びコロ
イド性リン酸カルシウムを分画するために、乳を超遠心
分離にかける方法がある（New Food Industry Vol.33
(7), 56,1991）。しかしながら、乳由来の成分を分画す
るために用いられている超遠心分離による沈降法では、
連続分離が困難であり、また、膜分離法は目詰まりを起
こしやすく工業的生産には問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、上
記のような従来技術の課題を解決し、バターミルクの有
効利用を図るべく、バターミルクを原料として、食品に
極く少量添加するだけで、乳風味を付与することができ
る糖質が豊富な分子分散成分を含有する乳風味付与剤を
容易にかつ工業的に製造する方法を提供することを目的
とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために鋭意検討した結果、バターミルク中
の粗大分子分散系である乳脂肪球を遠心分離により除去
した後、２段階の限外濾過を行うことにより、コロイド
分散系成分を除去し、分子分散系成分中の低分子成分を
減少させて得られる濃縮液、及びそれを乾燥処理して得
られる粉末が、糖質豊富な分子分散系成分を含有するこ
と、また、その濃縮液及びその粉末を、各種の食品に極
く少量添加するだけで、食品に十分かつ良好な乳風味を
付与することができることを見出し、本発明を完成させ
た。

【０００７】即ち、本発明は、バターミルクを遠心分離
して乳脂肪球を除去し、次いで、分画分子量４８,００
０及び１８,０００の限外濾過膜を使用する２段階の限
外濾過を行い、濃縮液を得ることを特徴とする乳風味付
与剤の製造方法である。本発明はまた、バターミルクを
遠心分離して乳脂肪球を除去し、次いで、分画分子量４
８,０００及び１８,０００の限外濾過膜を使用する２段
階の限外濾過を行い、得られる濃縮液を乾燥処理して粉
末を得ることを特徴とする乳風味付与剤の製造方法であ
る。本発明はまた、上記乾燥粉末が、タンパク質５重量
％以下、糖質８０重量％以上、脂質１重量％以下を含有
することを特徴とする前記乳風味付与剤の製造方法であ
る。本発明はまた、前記の製造方法により得られる乳風
味付与剤である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明において原料として使用するバターミルク
は、クリームからバターを製造する際に副産物として産
出されるバターミルクを使用することができ、酸性バタ
ーミルクであっても甘性バターミルクであってもよい。
このバターミルクの原料乳は、哺乳動物の乳であれば特
に限定されず、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、
豚乳、人乳等を挙げることができる。また、バターミル
クは、バターミルクそのものであっても、バターミルク
粉であってもよく、バターミルクの場合はそのまま用い
ることができ、バターミルク粉の場合は、約１０重量％
濃度となるように水に溶解してバターミルク還元乳とし
て用いることができる。

【０００９】本発明においては、このバターミルクを、
遠心分離して、原料乳中に０.４〜０.５重量％混入して
いる粗大分散系成分である乳脂肪球を除去する。遠心分
離装置としては、特に限定されないが、例えば、デラバ
ル型の連続液々遠心分離機等の公知のものを使用するこ
とができる。遠心分離は、１２,０００xG以上の条件で
分離することが好ましい。遠心分離により得られる重液
には、塩類、乳糖、ビタミン等を含む分子分散系成分；
血清アルブミン、β−ラクトグロブリン等のホエータン
パク質、カゼイン、脂肪球皮膜成分及びコロイド性リン
酸カルシウム等を含むコロイド分散系成分；及びその他
の低分子成分が存在する。

【００１０】次に、この重液を限外濾過による膜分離技
術を利用して、目的とする乳風味を含有する画分を濃縮
する。限外濾過は、２段階で行うが、第１段階は、分画
分子量４８,０００の限外濾過膜を使用して、ミセル状
を呈するカゼインをはじめとして分子量サイズが大きい
成分からなるコロイド分散系成分を除去する。また、第
２段階は、分画分子量１８,０００の限外濾過膜を使用
して、イオン性の塩類、水溶性ビタミン等の低分子成分
を減少させる。尚、第１段階と第２段階は、順番が逆で
あってもよいが、操作上では、まず第１段階で高分子成
分からなるコロイド分散系成分を除去しておくと、第２
段階で使用する限外濾過膜にかかる負荷（目詰まり）を
軽減させることができるので、第１段階で分画分子量４
８,０００の膜を使用し、第２段階で１８,０００の膜を
使用することが好ましい。第１段階の分画分子量４８,
０００の膜を使用する限外濾過による膜処理は、処理さ
れる重液と同量の純水を供給しながら、透析濾過を行
い、重液の約４分の１量を濃縮液として除去し、透過液
を得ることが好ましい。処理の条件は、特に限定されな
いが、例えば、圧力０.５MPa、温度５０℃、膜面流速６
m/secとすることが好ましい。また、第２段階の分画分
子量１８,０００の膜を使用する限外濾過による膜処理
は、第１段階で得られた透過液を、第１段階と同様の条
件により行い、透過液の約４分の１量の濃縮液を得るこ
とが好ましい。尚、この限外濾過による膜処理は、遠心
分離により得られた重液を、第１段階及び第２段階の限
外濾過膜に連続的に供給して行うこともできる。また、
限外濾過に使用する膜としては、特に限定されず、ＵＦ
平膜、０.１μm以下のＭＦ膜、セラミック膜等を適宜使
用することができる。この２段階の限外濾過により、本
発明の目的成分である糖質が豊富な分子分散系を含有す
る濃縮液を得ることができる。この濃縮液は、糖質８０
重量％以上、タンパク質５重量％以下、脂質１重量％以
下を含有する。本発明では、このようにして得られた濃
縮液を、食品の乳風味付与剤として使用することができ
る。

【００１１】次に、このようにして得られた濃縮液を、
乾燥処理して粉末を得ることができる。乾燥処理の方法
は特に限定されず、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、熱風
乾燥、真空乾燥等の方法を挙げることができる。本発明
においては、このようにして得られた粉末を、上記の濃
縮液と同様に、食品の乳風味付与剤として用いることが
できる。

【００１２】前記の方法により得られたバターミルク由
来の糖質豊富な分子分散系成分を含有する濃縮液または
粉末は、各種食品に添加することにより、食品に十分か
つ良好な乳風味を付与することができる。本発明により
得られる濃縮液または粉末は、これまで食品業界で使用
されてきた全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー等の乳製品粉末
等の乳風味付与剤と比較して、極く少量の添加量で、よ
り良好な乳風味を食品に付与することができる。また、
本発明により得られる乳風味付与剤は、ミネラル、塩類
の低分子成分が除去されているため、上記の全脂粉乳、
脱脂粉乳、ホエー等の従来の乳風味付与剤よりも、バラ
ンスの良い乳風味を食品に付与することができる。

【００１３】本発明により得られる乳風味付与剤とし
て、各種の食品に直接、あるいは予め香料等の食品添加
物と併用したものを添加することができるが、このよう
な食品の例としては、牛乳、製パン、洋菓子類、マーガ
リン、ハム、ソーセージ、チーズ、アイスクリーム等を
挙げることができる。中でも、乳を原料とする乳製品
は、その乳風味を強調してさらに良好なものとすること
ができるため、好ましい。例えば、植物脂主体のマーガ
リン等に添加した場合には、バター様の繊細な風味が強
調され、その風味は非常に良好なものとなる。また、ア
イスクリーム等のデザート食品に添加した場合には、コ
ク味が付与される。尚、本発明の乳風味付与剤の添加量
は、食品の種類やその目的によって異なるが、通常０.
０１〜２０重量％でその特徴を発揮することができる。
特に、本発明の乳風味付与剤が濃縮液の場合には、１.
０〜５.０重量％、粉末の場合には、０.１〜０.５重量
％添加することが好ましい。

【００１４】

【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

【００１５】実施例１バターミルク粉２５０ｇに水２.２５Ｌを加え、１０重
量％濃度の還元バターミルク約２.５Ｌを得た。これを
デラバル型の連続液々遠心分離機（デラバルＭＳ−１０
０型：国産遠心機（株）製、調節板３８）にかけ、重液
を回収した。この重液を限外濾過装置（フィルトライザ
ーＢＫ−２.１Ｐ：東レ（株）製、分画分子量４８,００
０）を用い、０.５MPaの圧力を与え、重液温度５０℃、
膜面流速６m/secで濾過して、透過液を得た。この透過
液をさらに、限外濾過装置（フィルトライザーＢ１−
１.１：東レ（株）製、分画分子量１８,０００）で濃縮
した後、濃縮液を凍結乾燥することにより、糖質豊富な
分子分散系成分を含有する粉末約９.１ｇを得た。また
この粉末を常法により分析したところ、タンパク質４.
２重量％、糖質８３.５重量％、脂質０.０重量％を含有
するものであった。

【００１６】試験例１実施例１で得られた本発明の乳風味付与剤である粉末の
高速液体クロマト分析を行った。即ち、ゲル濾過カラム
（TSK gel、G2000SW、φ7.8mm×60cm：東ソー（株）
製）を取り付けたＨＰＬＣシステム（PU-980、UV-970
（日本分光（株）製）に、本発明のコロイド分散系成分
を含有する粉末を０.１M塩化ナトリウムを含む５０mMリ
ン酸緩衝液（pH7.0）のＨＰＬＣ溶出溶液で２０％に溶
解した試料を３μＬ注入し、流速１.０ml/minの同緩衝
液で溶出した。尚、検出器ＵＶ波長２８０nmで測定
し、本発明の乳風味付与剤を構成する成分のゲル濾過Ｈ
ＰＬＣパターンを得た。結果を図１に示す。図１に示さ
れるように、本発明の乳風味付与剤には、２つのピーク
が検出された。この２つのピークは、それぞれ２３分に
おいて８５％溶出する画分と２４分において１１％溶出
する画分であった。

【００１７】実施例２実施例１で得られた粉末を、マーガリン製造の乳化工程
において０.０１重量％添加し、常法に従ってマーガリ
ンを製造した。また、実施例１で得られた粉末に代え
て、全脂粉乳を２重量％添加し、常法に従ってマーガリ
ンを製造し、これを比較例１とした。

【００１８】試験例２実施例２で得られたマーガリンを官能検査により評価し
た。官能検査は、訓練された官能検査パネル３０名によ
って、乳風味、後味について２点嗜好法を用いて行っ
た。評価は、市販の８枚切り食パンを１／４に切り、こ
れにマーガリンを塗ったものを食することにより行っ
た。比較例１のマーガリンについても同様に評価を行っ
た。結果を表１に示す。

【００１９】

【表１】官能検査結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２比較例１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳風味が強いとしたパネラーの数＊＊＊２７３後味が良いとしたパネラーの数＊＊＊２５５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊＊＊；危険率０.１％で統計的に有意差があることを示す。

【００２０】表１に示されるように、本発明の粉末を添
加したマーガリン（実施例２）は、添加しないマーガリ
ン（比較例１）に比べて、乳風味、後味ともに、優れた
結果が得られた。

【００２１】比較例２バターミルク粉２５０ｇに水２.２５Ｌを加え、１０重
量％濃度の還元バターミルク約２.５Ｌを得て、実施例
１で使用した限外濾過装置（フィルトライザーＢ１−
１.０：東レ（株）製、分画分子量１８,０００）を用い
て分画した。得られた透過液を凍結乾燥することにより
粉末１６.３ｇを得た。

【００２２】試験例３比較例２で得られた粉末を用いて、実施例１で得られた
本発明の粉末と置き換えて、実施例２に従いマーガリン
を得た。このマーガリンを試験例２と同様の方法により
官能試験を行った。結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】官能検査結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２比較例２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳風味が強いとしたパネラーの数＊＊＊２７３後味が良いとしたパネラーの数＊＊＊２７３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊＊＊；危険率０.１％で統計的に有意差があることを示す。

【００２４】表２に示されるように、本発明の粉末を添
加したマーガリンは、比較例２のマーガリンに比べて、
乳風味、後味ともに、優れた結果が得られた。この結果
より、限外濾過処理は、分画分子量４８,０００と１８,
０００の２段階で行うことにより（実施例２）、分画分
子量１８,０００のみで行う場合（比較例２）に比べ
て、優れた乳風味付与剤を得ることができることが判明
した。

【００２５】実施例３植物油脂１４ｇ、脱脂粉乳３５ｇ、砂糖４９ｇ、粉末水
飴５０ｇ、乳化剤２ｇ、水２７０ｇを原料として、さら
に、実施例１で得られた粉末０.６ｇを、アイスクリー
ムの混合・攪拌工程において添加して、常法に従ってア
イスクリームを製造した。また、実施例１で得られた粉
末を添加しないこと以外は、実施例３と同様にしてアイ
スクリームを製造し、これを比較例３とした。

【００２６】試験例４実施例３で得られたアイスクリームを官能検査により評
価した。官能検査は、試験例２と同様に、訓練された官
能検査パネル３０名によって、乳風味、後味について２
点嗜好法を用いて行った。比較例３のアイスクリームに
ついても同様に評価を行った。結果を表３に示す。

【００２７】

【表３】官能検査結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例３比較例３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳風味が強いとしたパネラーの数＊＊＊２５５後味が良いとしたパネラーの数＊＊＊２５５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊＊＊；危険率０.１％で統計的に有意差があることを示す。

【００２８】表３に示されるように、本発明の粉末を添
加したアイスクリーム（実施例３）は、添加しないアイ
スクリーム（比較例３）に比べて、乳風味、後味とも
に、優れた結果が得られた。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
バターミルク由来の糖質が豊富な分子分散系成分を含有
する乳風味付与剤を容易に製造することができる。本発
明の乳風味付与剤は、ミネラル、塩類等の含量が少ない
ため、食品に良好な乳風味を付与することができる。ま
た、本発明の方法によれば、膜の目詰まりといった問題
もなく、工業的に乳風味付与剤を製造することができ
る。本発明の方法により得られる乳風味付与剤は、従来
の乳風味付与剤である全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー等を
添加する場合と比べて、極く少量の添加量で、乳味感及
び後味ともに優れた乳風味を付与することができる。即
ち、本発明の乳風味付与剤は、従来の乳風味付与剤に代
って、今後幅広く食品加工分野において利用され得るも
のである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の乳風味付与剤を構成するタンパク質の
ゲル濾過ＨＰＬＣパターンを示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】バターミルクを遠心分離して乳脂肪球を
除去し、次いで、分画分子量４８,０００及び１８,００
０の限外濾過膜を使用する２段階の限外濾過を行い、濃
縮液を得ることを特徴とする乳風味付与剤の製造方法。
【請求項２】バターミルクを遠心分離して乳脂肪球を
除去し、次いで、分画分子量４８,０００及び１８,００
０の限外濾過膜を使用する２段階の限外濾過を行い、得
られた濃縮液を乾燥処理して粉末を得ることを特徴とす
る乳風味付与剤の製造方法。
【請求項３】粉末が、タンパク質５重量％以下、糖質
８０重量％以上、脂質１重量％以下を含有することを特
徴とする請求項２記載の乳風味付与剤の製造方法。
【請求項４】バターミルクを遠心分離して乳脂肪球を
除去し、次いで、分画分子量４８,０００及び１８,００
０の限外濾過膜を使用する２段階の限外濾過を行い、得
られる濃縮液からなることを特徴とする乳風味付与剤。
【請求項５】バターミルクを遠心分離して乳脂肪球を
除去し、次いで、分画分子量４８,０００及び１８,００
０の限外濾過膜を使用する２段階の限外濾過を行い、得
られた濃縮液を乾燥処理して得られる粉末からなること
を特徴とする乳風味付与剤。
【請求項６】粉末が、タンパク質５重量％以下、糖質
８０重量％以上、脂質１重量％以下を含有することを特
徴とする請求項５記載の乳風味付与剤。