JPH09271348A

JPH09271348A - 米飯用調味料組成物

Info

Publication number: JPH09271348A
Application number: JP8108372A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Oikawa; 岳追川; Hiroshige Hamakawa; 弘茂浜川
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1996-04-04
Filing date: 1996-04-04
Publication date: 1997-10-21

Abstract

(57)【要約】【解決手段】調味液成分を８９〜９９．８５重量％、
食用油脂を０．１〜１０重量％及びＨＬＢ値が８以上の
乳化剤を０．０５〜１重量％含有する米飯用調味料組成
物であって、上記食用油脂がその平均粒子径が０．２〜
５μｍとなるように調味液成分中に乳化されて配合され
た米飯用調味料組成物。【効果】本発明の米飯用調味料組成物は、通常の炊き
上げた米飯に適宜量の調味料組成物を混ぜ合わせるだけ
で、御飯のべったり感やバラバラ感がなく、適度に付着
性を有したふんわりとした味付け御飯を得ることができ
る。従って、本発明によれば、使用素材に良好な食感を
付与する米飯用調味料組成物が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、御飯に味付けをす
る米飯用調味料組成物に関し、特に食用油脂を調味液成
分中に特定の粒子径の油滴となるように乳化して米飯用
調味料組成物中に配合することによって、炊飯後の御飯
に該組成物を混ぜ合わせた場合、飯粒と飯粒との付着を
抑制することができる米飯用調味料組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
御飯を用いた料理においては、料理中の御飯の食感がそ
の美味しさを左右するものが多い。例えば、酢飯は口の
中に入れたときに、御飯がふんわりと広がるような食感
が重要であるとされている。しかし、この食感は、御飯
の炊き具合や、御飯が握られている場合にはその握り加
減が大きく影響し、例えば一般の主婦が作った酢飯は、
べったりとした食感に仕上がることが多く、これがプロ
の料理人と一般の主婦が作る酢飯の香味が大きく異なる
ことの原因となっていた。また、混ぜ御飯においても、
べったりとした食感は特に嫌われるが、これについても
炊き具合によって大きな影響を受けてしまう。

【０００３】一方、調味料一般について、油脂の粒子を
細かくして調味料に利用する技術は、例えば特開平７−
８７９２１号公報に提案されているが、この提案の場
合、細かい粒子の油脂を配合することによって、調味料
にコク、まろやかさなどの風味を付与するものであっ
て、上記のように特に御飯用の調味料として使用する場
合の使用素材の食感を改良することについては開示も示
唆もされていない。

【０００４】従って、本発明は御飯の炊き具合や調味後
の御飯を握る力の加減に関わらず、ふんわりとした食感
を調味後の御飯に付与することができる米飯用調味料組
成物を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者は、上記目的を達成するため鋭意検討を行った結
果、調味液成分８９〜９９．８５重量％、食用油脂０．
１〜１０重量％となるように、ＨＬＢ値が８以上の乳化
剤を用いて食用油脂を調味液成分中にその平均粒子径が
０．２〜５μｍとなるように乳化させて米飯用調味料組
成物中に配合することにより、飯粒と飯粒との付着を抑
制し、ふんわりとした食感に仕上げることができる米飯
用調味料組成物が得られることを知見し、本発明をなす
に至ったものである。

【０００６】即ち、本発明は調味液成分を８９〜９９．
８５重量％、食用油脂を０．１〜１０重量％及びＨＬＢ
値が８以上の乳化剤を０．０５〜１重量％含有する米飯
用調味料組成物であって、上記食用油脂がその平均粒子
径が０．２〜５μｍとなるように調味液成分中に乳化さ
れて配合されたことを特徴とする米飯用調味料組成物を
提供する。

【０００７】以下、本発明を更に詳しく説明すると、本
発明の米飯用調味料組成物は、調味液成分と食用油脂と
ＨＬＢ値が８以上の乳化剤とを含有するものである。

【０００８】ここで、本発明の米飯用調味料組成物に配
合される調味液成分としては、従来公知の液状調味成分
や粉体、固型調味成分を適宜手段によって希釈・溶解し
た調味液を使用することができ、このような調味液成分
として、例えば食塩、醤油、醸造酢，米酢，果実酢（ト
マト酢，リンゴ酢等）等の酢類、みりん，日本酒等の酒
類、ショ糖，ぶどう糖，果糖，麦芽糖，乳糖などの他，
ショ糖型液糖，転化型液糖，異性化型液糖，混和液糖な
どの液糖，水飴等の糖類及び動植物系のアミノ酸系調味
料等の調味成分を必要に応じて常法により適宜割合で常
水等に溶解、希釈したものを挙げることができ、更に、
本発明の調味液成分には、例えばキサンタンガム，ジェ
ランガム，ローカストビーンガム，デキストリン等の増
粘剤を含むことができる。なお、調味液成分として酢類
を使用する場合、その配合量は、組成物全体に対して酢
酸として１〜５重量％とすることが好ましい。

【０００９】次に、本発明の米飯用調味料組成物に配合
される食用油脂としては、食用に適するものであれば特
に限定されず、常温で固体状又は液体状の何れであって
もよく、また、植物性又は動物性油脂の何れであっても
よい。このような食用油脂として、例えば菜種油，大豆
油，とうもろこし油，綿実油，ごま油，ピーナッツ油，
パーム油等の植物油、魚油，ポークファット，チキンフ
ァット，ビーフファット等の動物油及びこれらの油脂に
硬化、分別、エステル交換等の処理を施した加工油脂な
どを挙げることができる。

【００１０】本発明の米飯用調味料組成物における上記
食用油脂の配合割合は、組成物全体に対して、上記食用
油脂０．１〜１０重量％、好ましくは１〜７重量％であ
る。食用油脂の配合割合が小さすぎると飯粒と飯粒との
付着力を下げることができず、従来のべっとりとした御
飯になってしまう。一方、配合割合が大きすぎると飯粒
と飯粒との付着力が下がりすぎて、調味料組成物を使用
した御飯が完全にバラバラになってしまい、調味後の御
飯の香味が損なわれるとともに、握ることができなくな
る。

【００１１】そして、本発明の米飯用調味料組成物の乳
化剤は、上記食用油脂を上記調味液成分中に乳化させる
ために使用されるものであり、そのＨＬＢ値が８以上の
ものであることを必要とし、好ましくはそのＨＬＢ値が
１０以上、より好ましくは１０〜１６のものである。Ｈ
ＬＢ値が低すぎると得られる油滴の平均粒子径が大きく
なり過ぎてしまい、本発明の目的を達成することができ
ない。本発明に使用することができる乳化剤としては、
例えばモノグリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン
脂肪酸エステル，有機酸モノグリセリド，ショ糖脂肪酸
エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリ
コール脂肪酸エステル，リン脂質，サポニン等のような
合成又は天然の界面活性剤、卵タンパク質，乳タンパク
質，大豆由来タンパク質等の植物又は動物由来のタンパ
ク質などを挙げることができ、これらは乳化剤全体とし
てのＨＬＢ値が８以上となる限り、その１種を単独で又
は２種以上を組み合わせて使用することができる。

【００１２】本発明の米飯用調味料組成物における上記
乳化剤の配合割合は、組成物全体に対して、乳化剤０．
０５〜１重量％、好ましくは０．２〜０．９重量％であ
る。乳化剤の配合割合が小さすぎると得られる油滴の平
均粒子径が大きくなり過ぎてしまい、本発明の目的を達
成できない。一方、配合割合が大きすぎると乳化剤の香
味が強く出てしまい、御飯の香味が損なわれる。なお、
食用油脂に対する乳化剤の配合割合は、食用油脂の０．
５〜１０倍（重量）とすると好適である。食用油脂に対
する乳化剤の量が多すぎると油滴の表面積が拡がって御
飯にバラバラ感が生じる場合があり、一方、乳化剤が少
なすぎるとの表面積が小さくなり、御飯の付着を抑制で
きず、好ましい食感を与えることができない場合があ
る。

【００１３】本発明の米飯用調味料組成物は、上記乳化
剤により上記食用油脂を上記調味液成分中に乳化させて
配合したものであり、その油滴の平均粒子径は０．２〜
５μｍ、好ましくは０．５〜３μｍの範囲である。平均
粒子径が小さすぎると食用油脂の配合割合が大きすぎる
場合と同様の結果となり、平均粒子径が大きすぎると食
用油脂の配合割合が小さすぎる場合と同様の結果が得ら
れ、御飯をふんわりとした食感に仕上げることができな
い。

【００１４】上記のように食用油脂を微粒子状にして配
合した本発明の米飯用調味組成物を製造する方法として
は、通常の撹拌乳化機、高圧ホモジナイザー、超音波乳
化機、ウルトラミキサー、コロイドミル等を利用する公
知の手段で乳化処理することができる。また、より細か
い粒子径を得るための方法としては、撹拌速度、撹拌時
間を調整したり、Ｄ相乳化法（ＦｒａｇｒａｎｃｅＪ
ｏｕｒｎａｌ，４，３４−４１（１９９３）参照）等公
知の乳化液の粒子径調整手法を採用し得る。

【００１５】なお、本発明の米飯用調味料組成物には、
本発明の効果を損なわない限り、上記成分以外にも種々
の任意成分を配合することができ、これらの任意成分の
配合割合は、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選定
することができる。また、本発明の米飯用調味料組成物
は、その使用に際し、適宜具材等を一緒に御飯に混ぜ合
わせることができ、このような具材として、例えば干し
しいたけ，きくらげ，しめじ等のきのこ類、グリーンピ
ース，タマネギ，人参，ごぼう，れんこん等の野菜類、
こんぶ，わかめ，ひじき等の海藻類、牛肉，豚肉，鶏
肉，油揚げなどを挙げることができる。

【００１６】本発明の米飯用調味料組成物は、炊き上が
った御飯に混ぜ合わせることによって、御飯に味付けを
するものであり、使用素材としては、白米，７分つき
米，半つき米，玄米，もち米等の米類を炊き上げた米飯
のみならず、麦を米に混ぜ合わせて炊き上げた麦飯等を
使用することができるが、特に白米を素材とする場合に
好適である。また、酢飯への利用時に特に大きな効果を
発揮するものであるが、それ以外の料理に関しても、上
記のような御飯を用いる物であれば特に限定されるもの
ではなく、例えば本発明の米飯用調味料組成物と共に上
記のような具材を適宜使用し、炊き上がった御飯に適宜
量の調味料組成物と上記具材とを混ぜ合わせるだけで良
好な食感の混ぜ御飯を作ることができる。

【００１７】

【発明の効果】本発明の米飯用調味料組成物は、通常の
炊き上げた米飯に適宜量の調味料組成物を混ぜ合わせる
だけで、御飯のべったり感やバラバラ感がなく、適度に
付着性を有したふんわりとした味付け御飯を得ることが
できる。従って、本発明によれば、使用素材に良好な食
感を付与する米飯用調味料組成物が得られる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具
体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限される
ものではない。

【００１９】〔実施例１〕ごま油５０部（重量部、以下
同様）にデカグリセリンモノステアレート５部を８５℃
で溶解させ、これと７５％果糖ぶどう糖液糖４５部とを
ＴＫホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）を用い、
室温下で１００００ｒｐｍ、１分間の条件で乳化させ
た。以下、このように調製された乳化物を一次乳化物と
する。次にこの一次乳化物１０部に対し、最終的に表１
に示す組成になるように各調味液成分を合計９０部加
え、その後、撹拌混合して実施例１の酢飯用調味料（米
飯用調味料組成物）を得た。

【００２０】得られた酢飯用調味中における油滴の平均
粒子径については、撹拌直後の酢飯用調味料について、
光散乱光度計（ＤＬＳ−７００、大塚電子株式会社製）
を用いて測定した。

【００２１】〔実施例２〕実施例１において、ごま油２
５部、デカグリセリンモノステアレート０．５部、大豆
リゾレシチン０．５部、７５％果糖ぶどう糖液糖７４部
として一次乳化物を調製し、得られた一次乳化物２０部
に各調味液成分を表１に示す組成となるように加えて撹
拌混合した以外は、実施例１と同様にして実施例２の酢
飯用調味料を得た。なお、油滴の平均粒子径は遠心粒度
測定装置（ＣＡＰＡ−５０、堀場製作所株式会社製）を
用いて測定した。

【００２２】〔実施例３〕実施例１において、ごま油３
６部、デカグリセリンモノステアレート２．８部、クエ
ン酸モノグリセリド０．８部、７５％果糖ぶどう糖液糖
６０．４部として一次乳化物を調製し、得られた一次乳
化物２５部に各調味液成分を表１に示す組成となるよう
に加えて撹拌混合した以外は、実施例１と同様にして実
施例３の酢飯用調味料を得、油滴の平均粒子径の測定を
実施例１と同様に測定した。

【００２３】〔実施例４〕実施例１において、菜種油９
８部、デカグリセリンモノステアレート５部、大豆リゾ
レシチン０．８部、クエン酸モノグリセリド０．８部、
７５％果糖ぶどう糖液糖５８．５部として一次乳化物を
調製し、得られた一次乳化物の１／１０量を採取し、こ
れに各調味液成分を表１に示す組成となるように加えて
撹拌混合した以外は、実施例１と同様にして実施例４の
混ぜ御飯用調味料を得た。なお、油滴の平均粒子径は、
実施例２と同様に測定した。

【００２４】〔比較例１〕表１の各組成を撹拌混合する
ことにより比較例１の酢飯用調味料を得た。

【００２５】〔比較例２〕実施例１において、ごま油２
５部、デカグリセリンモノステアレート０．１５部、モ
ノステアリン０．３５部、７５％果糖ぶどう糖液糖７０
部として一次乳化物を調製し、得られた一次乳化物２０
部に各調味液成分を表１に示す組成となるように加えて
撹拌混合した以外は、実施例１と同様にして比較例２の
酢飯用調味料を得た。なお、油滴の平均粒子径は、実施
例２と同様に測定した。

【００２６】〔比較例３〕実施例１において、ごま油４
０部、デカグリセリンモノステアレート０．０５部、モ
ノステアリン０．４５部、７５％果糖ぶどう糖液糖５
９．５部として一次乳化物を調製し、得られた一次乳化
物４０部に各調味液成分を表１に示す組成となるように
加えて撹拌混合した以外は、実施例１と同様にして比較
例３の酢飯用調味料を得た。なお、油滴の平均粒子径
は、実施例２と同様に測定した。

【００２７】〔比較例４〕実施例１において、ごま油２
５部、デカグリセリンモノステアレート２５部、７５％
果糖ぶどう糖液糖５０部として一次乳化物を調製し、得
られた一次乳化物２０部に各調味液成分を表１に示す組
成となるように加えて撹拌混合した以外は、実施例１と
同様にして比較例４の酢飯用調味料を得、油滴の平均粒
子径の測定を実施例１と同様に測定した。

【００２８】〔比較例５〕実施例１において、ごま油
０．５部、モノステアリン２．５部、７５％果糖ぶどう
糖液糖９７部として一次乳化物を調製し、得られた一次
乳化物１０部に各調味液成分を表２に示す組成となるよ
うに加えて撹拌混合した以外は、実施例１と同様にして
比較例５の酢飯用調味料を得た。なお、油滴の平均粒子
径は、実施例２と同様に測定した。

【００２９】〔比較例６〕実施例１において、ごま油
０．５部、デカグリセリンモノステアレート１５部、モ
ノステアリン２．５部、７５％果糖ぶどう糖液糖８２部
として一次乳化物を調製し、得られた一次乳化物１０部
に各調味液成分を表２に示す組成となるように加えて撹
拌混合した以外は、実施例１と同様にして比較例６の酢
飯用調味料を得、油滴の平均粒子径の測定を実施例１と
同様に測定した。

【００３０】〔比較例７〕実施例１において、ごま油３
０部、モノステアリン０．４部、７５％果糖ぶどう糖液
糖６９．６部として一次乳化物を調製し、得られた一次
乳化物５０部に各調味液成分を表２に示す組成となるよ
うに加えて撹拌混合した以外は、実施例１と同様にして
比較例７の酢飯用調味料を得た。なお、油滴の平均粒子
径は、実施例２と同様に測定した。

【００３１】〔比較例８〕実施例１において、ごま油３
７．５部、デカグリセリンモノステアレート２０部、７
５％果糖ぶどう糖液糖４２．５部として一次乳化物を調
製し、得られた一次乳化物４０部に各調味液成分を表２
に示す組成となるように加えて撹拌混合した以外は、実
施例１と同様にして比較例８の酢飯用調味料を得、油滴
の平均粒子径の測定を実施例１と同様に測定した。

【００３２】表１に実施例１〜４、比較例１〜４、表２
に比較例５〜８に係る米飯用調味料組成物の各組成をそ
れぞれ示す。なお、表中の各組成は重量％である。ま
た、表３に各米飯用調味料組成物における油滴の平均粒
子径を示す。

【００３３】次に、実施例４以外の各米飯用調味料組成
物について、各１００ｇをそれぞれ炊き上げて３０分間
経過した米飯１ｋｇに混ぜ合わせ、その後３０分間放冷
し、専門パネル２０名（男１０名、女１０名）により、
下記評価基準に従ってそれぞれの食感を評価した。ま
た、実施例４の米飯用調味料組成物については、５０ｇ
を炊き上げて３０分間経過した米飯１ｋｇに混ぜ合わせ
た直後のものについて食感を評価した。結果を表３に併
記する。＜食感の評価基準＞御飯の食感として、べっとりしてい
るを１点，適度に付着性があり、ふんわりしているを３
点，バラバラしているを５点とし、それぞれの中間の食
感を２点，４点として、５段階評価を行い、各組成物に
対する２０名のパネルの平均値を評価点とした。この場
合、良好な食感は２．５〜３．５である。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】

【表３】

【００３７】表３の結果によれば、本発明の米飯用調味
料組成物の場合、いずれも良好な食感が得られることが
認められる。それに対し、油脂を用いない従来の酢飯用
調味料の場合（比較例１）、べったりとした食感となっ
てしまうことが認められる。また、乳化剤全体としての
ＨＬＢ値が本発明の範囲より小さすぎ、その結果、油滴
の平均粒子径が本発明の範囲を超えてしまう場合（比較
例２）、食感としてはべったり感が強くなり、一方、油
脂の量が本発明の範囲を超え、乳化剤のＨＬＢ値が本発
明の範囲より小さい場合（比較例３）、油滴の平均粒子
径も大きくなり、その結果、油脂の量よりその平均粒子
径の影響がより強く現れ、べったりした食感が得られる
ことが認められた。なお、比較例３の場合、香味的にも
油っぽく、好ましくないものであった。そして、乳化剤
の配合割合が大きすぎ、油滴の平均粒子径が本発明の範
囲未満であって、たいへん細かくなっている場合（比較
例４）、米の表面が完全に油滴でおおわれてしまい、食
感にバラバラ感が強くなり、また、油脂の量が不足する
と共に、乳化剤のＨＬＢ値が本発明の範囲より小さい場
合（比較例５）、油脂の添加の効果はほとんど現れず、
一方、油脂量が少なく、乳化剤の量が多い場合（比較例
６）、油滴の表面積が拡がっているため、食感としては
バラバラ感が若干強くなることが認められた。更に、油
脂の量が多く、乳化剤のＨＬＢ値が十分でない場合（比
較例７）、油滴の平均粒子径が大変大きくなってしま
い、一方、油脂の量が多く、乳化剤の量もかなり多い場
合（比較例８）、油滴の平均粒子径が細かくなり過ぎ
て、食感が非常にバラバラしたものとなることが認めら
れた。なお、比較例４、６、８の場合、乳化剤の香味が
強く出ており、全体の香味としても好ましくないもので
あった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】調味液成分を８９〜９９．８５重量％、
食用油脂を０．１〜１０重量％及びＨＬＢ値が８以上の
乳化剤を０．０５〜１重量％含有する米飯用調味料組成
物であって、上記食用油脂がその平均粒子径が０．２〜
５μｍとなるように調味液成分中に乳化されて配合され
たことを特徴とする米飯用調味料組成物。