JPH09275967A - 健康酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】薬草、果実などの原料を焼酎等の蒸留酒に漬け
込んだ健康酒の製造方法を得ることを目的とする。 【解決手段】薬草、果実などの原料１０〜６０重量％
と、アルコール度が２５度〜３５度の蒸留酒８９．９〜
３７重量％と、水溶性ミネラル含有液０．１〜３重量％
を容器に投入し、ついでこの容器を密閉した後容器内の
原料と蒸留酒、水溶性ミネラル含有液をよく混合してそ
のまま静置する。この製造方法によれば、短時日で美味
しく飲用できしかも安価な健康酒を手軽に得ることがで
きるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、薬草酒や果実酒
などを含む健康酒の製造方法に関するものであり、一層
詳細には、薬草や果実などの原料を焼酎などの蒸留酒に
漬け込んだ健康酒の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
より、体に良いと言われている薬草や果実、例えば、朝
鮮人参、なつめの実、くこの実、甘草、ドクダミ、丁
子、生姜、ハッカ、くちなしの実、かりんの実などを、
焼酎などの蒸留酒に漬け込んだ種々の健康酒が製造さ
れ、一般家庭においても広く賞味されている。

【０００３】この種の健康酒は、薬草や果実などの原料
に含まれている有効成分をアルコールの浸透性によって
溶出させたものであるが、通常は最低で３ケ月以上漬け
込まないと美味しい健康酒を得ることができず、また、
漬け込み期間が１年、２年と年数が経るとそれだけ味も
まろやかになり飲みやすくなってくることも知られてい
る。３ケ月以上も漬け込まないと美味しい健康酒を得る
ことができない理由としては、原料に含まれている有効
成分を溶出するアルコールとして、例えば、連続蒸留さ
れ全く熟成されていないホワイトリカーと称する安価な
焼酎が使用されているからである。

【０００４】つまり、中性の物質であるアルコールは水
分子とアルコール分子とが絡み合った状態で存在してお
り、これらが通常の水と同様に分子集団を形成している
が、熟成が行われていない新しいアルコールは水分子と
の水和が充分でなく、アルコールの分子集団も大きいの
で原料に対する浸透力が弱く、従って、原料の有効成分
を溶出させるのに長時日を要するからである。また、漬
け込んで短時日のものは、アルコール分子が味蕾細胞を
直接刺激するので飲用しても舌にピリピリと辛いだけで
美味しい健康酒とは言えない。もちろん、充分熟成され
た蒸留酒（アルコール）を使用すれば、連続蒸留された
だけのホワイトリカーに比べて有効成分の溶出に要する
時日を短縮化することも可能であるが、酒としてもその
まま賞味できるほどに充分熟成されたものは価格が高い
ため、製造コストが嵩むことになる。

【０００５】一方、本願の発明者は、少量添加すること
により水の分子集団を細分化することのできる水溶性ミ
ネラル含有液を開発し、平成２年１０月３０日付けで特
願平２−２９０８６９号（特開平４−１６６２９０号）
として特許出願を行った。そしてこの発明に係る水溶性
ミネラル含有液を蒸留酒などに滴下すると味がまろやか
になることが確認されている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、発明者は、短時
日で美味しく飲むことができしかも安価な健康酒の製造
方法を得るべく種々研究を重た結果、薬草、果実などの
原料１０〜６０重量％と、アルコール度が２５度〜３５
度の蒸留酒８９．９〜３７重量％と、水溶性ミネラル含
有液０．１〜３重量％を容器に投入し、ついでこの容器
を密閉した後容器内の原料と蒸留酒、水溶性ミネラル含
有液をよく混合してそのまま静置することにより、所期
の目的を達成することができることを突き止めた。

【０００７】この場合、薬草、果実などの原料として
は、前述の朝鮮人参、なつめの実、くこの実、甘草、ド
クダミ、丁子、生姜、ハッカ、くちなしの実、かりんの
実のほかにも蜜柑、はとむぎ、山芋、ういきょう、マタ
タビなど体に良いと言われている有効成分を含む種々の
原料を目的に応じて単独でもしくは適宜組み合わせるこ
とができることは言うまでもない。なお、原料が１０重
量％未満であると溶出する有効成分が不足し、６０重量
％を超える当初目的としている短時日での製造に支障を
きたすことになる。

【０００８】また、蒸留酒としてはホワイトリカーのよ
うに安価で手に入れやすいものを使用するが、この量が
８９．９重量％を超えると原料の風味がうすく味がつき
にくくなり、３７重量％未満となると短時日での有効成
分の溶出が難しく、飲用できる量が少なくなってしまう
ことになる。

【０００９】一方、水溶性ミネラル含有液が、０．１重
量％未満であるとアルコール分子と水分子の水和が充分
にできないので美味しく飲用できるまでに時日が必要と
なり、また、水溶性ミネラル含有液が３．０重量％を超
えると原料の風味はでるが酸臭をともなうため飲みにく
くなってしまう。

【００１０】この水溶性ミネラル含有液は、澱粉および
／もしくは穀類と種子と卵殻とを２．５：３．０：０．
５の重量比で含む粉砕混合物を醗酵タンクに投入し、こ
の混合原料１に対し水３を加え、攪拌しながら５０〜１
００℃に加熱して澱粉をα化した後、３０〜４０℃に保
温して粘稠な混合液とし、この混合液を３０〜４０℃に
保温して所定の麹菌を加えて複合醗酵させ、さらにこの
複合醗酵させた混合液を１〜２ケ月程度熟成させること
により製造される。このようにして得られる水溶性ミネ
ラル含有液は５〜１０重量％のミネラル成分（灰分）を
含み、多量のカルシュウム、マグネシウム、ナトリウ
ム、カリウム、鉄などのミネラルイオンの他に燐、銅、
亜鉛、マンガン、硫黄、珪素などの微量ミネラル元素を
含有している。

【００１１】また、水溶性ミネラル含有液の製造に使用
する澱粉としては、サツマイモ澱粉、バレイショ澱粉な
どの芋澱粉やトウモロコシ澱粉など特に制限はなく、穀
類についても同様に、例えば、米粉、小麦粉、そば粉な
どを使用することができる。さらに、種子としては、胡
桃、杏、白桃、黄桃、アプリコット、梅など種々のもの
を使用することができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】この発明では、蒸留酒に水溶性ミ
ネラル含有液が滴下されると、この水溶性ミネラル含有
液中のミネラルが蒸留酒の水分子集団を細分化するとと
もに下記のような反応式によってアルコキシド（アルコ
ラート＝アルコールとアルカリ金属の結合塩）をつく
り、さらにはアルコール分解物である有機酸とも同居す
るので水分子だけでなくカルシウム、マグネシウムの活
性化が促進される。そしてその結果、夫々の分子集団の
動きが活発化して原料中に速やかに浸透し、これら原料
中の有効成分を迅速に溶出させるものである。なお、カ
ルシウムなどの２価のイオンは、１つのカルシウムが２
個のアルコールを結びつけ、水の分子集団を最小集団に
すると同時にアルコール分子の集団も最小にしておたが
いの融和と水和を短時間で行うのでアルコールの刺激を
和らげまろやかさを醸し出すものである。

【００１３】 ・２Ｃ₂ Ｈ₅ −ＯＨ＋２Ｎａ →２Ｃ₂ Ｈ₅ −ＯＮａ＋Ｈ₂ ↑ →Ｈ₂ Ｏ （ナトリウムエトキシド） ・２Ｃ₂ Ｈ₅ −ＯＨ＋２Ｋ →２Ｃ₂ Ｈ₅ −ＯＫ ＋Ｈ₂ ↑ →Ｈ₂ Ｏ （カリウムエトキシド） ・２Ｃ₂ Ｈ₅ −ＯＨ＋Ｃａ →２（Ｃ₂ Ｈ₅ Ｏ）Ｃａ＋Ｈ₂ ↑ （カルシウムエトキシド） ・２Ｃ₂ Ｈ₅ −ＯＨ＋Ｍｇ →２（Ｃ₂ Ｈ₅ Ｏ）Ｍｇ＋Ｈ₂ ↑ （マグネシウムエトキシド） ・２Ｃ₂ Ｈ₅ −ＯＨ＋Ｚｎ →２（Ｃ₂ Ｈ₅ Ｏ）Ｚｎ＋Ｈ₂ ↑ （亜鉛エトキシド）

【００１４】

【実施例】次に、本発明に係る健康酒の製造方法につ
き、その実施の形態を例示して以下詳細に説明するが、
本発明はこの実施例によって限定されるものではなく、
本発明の精神を逸脱しない範囲内において種々の変更を
なし得ることは言うまでもない。

【００１５】実験例１（梅酒の製造） ・紀州産青梅 ３５重量部 ・ホワイトリカー（焼酎；アルコール度２５度） ６３重量部 ・水溶性ミネラル含有液 ２重量部 まず、紀州産青梅を水洗いして付着している塵などを除
去した後、布巾により水分を取り除いておく。次に密閉
可能な広口壜に青梅とこの青梅と同量の氷砂糖を交互に
敷き詰めるように入れた後、ホワイトリカー（焼酎）を
入れてある容器に水溶性ミネラル含有液を滴下するとと
もに良く振って混合し、この全量を広口壜内の青梅と氷
砂糖上に注ぎ込み密閉した。そして１０分経過後に広口
壜をゆすって内部の青梅と氷砂糖および水溶性ミネラル
含有液が滴下されたホワイトリカーを良くなじませ、静
置して梅酒Ａを得た。

【００１６】比較例１ ・紀州産青梅 ３５重量部 ・ホワイトリカー（焼酎；アルコール度２５度） ６５重量部 実験例１と同様に、水洗いにより付着している塵などを
除去するとともに布巾で水分を取り除いた紀州産青梅を
用意し、次に密閉可能な広口壜に青梅とこの青梅と同量
の氷砂糖を交互に敷き詰めるように入れた後、ホワイト
リカー（焼酎）の全量を広口壜内の青梅と氷砂糖上に注
ぎ込み密閉した。そして１０分経過後に広口壜をゆすっ
て内部の青梅と氷砂糖およびホワイトリカーを良くなじ
ませ、静置して梅酒Ｂを得た。

【００１７】漬け込みから１日、１週間および２ケ月経
過した梅酒Ａと梅酒Ｂを夫々グラスに同量採取し、その
外観、香り、梅酒中の青梅の状態を観察し、さらに飲用
した時の風味などを被験者に評価をしてもらったところ
以下の結果を得た。１日経過した梅酒Ａ ・外観；梅酒Ｂに比べて氷砂糖が溶解している割合が３
０％以上多い。 ・香り；すでに梅の香りがする。 ・青梅の状態；沈んでいる。 ・飲用した評価；梅酒Ｂに比べるとアルコールの刺激臭
がない。梅の味が出ている。１日経過した梅酒Ｂ ・外観；氷砂糖の溶解が少ない。 ・香り；梅の香りがせず、アルコール臭が強い。 ・青梅の状態；沈んでいる。 ・飲用した評価；ピリピリしたアルコールの刺激が強く
飲みにくい。

【００１８】１週間経過した梅酒Ａ ・外観；氷砂糖が完全に溶けて薄い琥珀色を呈してい
る。 ・香り；まろやかなアルコールの香りと梅の香りがす
る。 ・青梅の状態；ほとんど全部が浮遊し、ふっくらとして
いる。色には変化なし。 ・飲用した評価；すでにまろやかな梅酒になっている。１週間経過した梅酒Ｂ ・外観；氷砂糖が溶けないでそのまま残っている。 ・香り；１日経過したものとほとんど変わらない。 ・青梅の状態；沈んでいる。 ・飲用した評価；ピリピリしたアルコールの刺激が強く
飲みにくい。

【００１９】１ケ月経過した梅酒Ａ ・外観；薄い琥珀色、 ・香り；まろやかなアルコールの香りと梅の香りがす
る。 ・青梅の状態；全部がふたたび沈み、色は黄味がかり、
果肉はふっくらと張っている。 ・飲用した評価；１年以上経過した梅酒のようにまろや
かで美味であった。１ケ月経過した梅酒Ｂ ・外観；氷砂糖はほぼ溶けている。 ・香り；アルコール臭が強く、まろやかはない。 ・青梅の状態；半分程度が浮上し、やや黄味がかってい
る。 ・飲用した評価；アルコールの刺激がまだ強く飲みにく
い。

【００２０】実験例２（朝鮮人参と木の実を材料とする健康酒の製造） ・朝鮮人参（４〜５年根） ３．５重量部 ・木の実、種子、根など１３種 ７重量部 （くちなしの実、なつめの実、くこの実、甘草、生姜、 蜜柑、かりん、はとむぎ、山芋、またたび、丁子、ういきょう） ・ホワイトリカー（焼酎；アルコール度３５度） ８９重量部 ・水溶性ミネラル含有液 ０．５重量部 まず、朝鮮人参および１３種の木の実、種子、根からな
る原料を密閉可能な広口壜に投入し、ホワイトリカー
（焼酎）を全量注ぎ込むとともに水溶性ミネラル含有液
を滴下して密閉した。３０分経過後に広口壜をゆすって
内部の原料とホワイトリカーおよび水溶性ミネラル含有
液を良くなじませ、静置して健康酒Ａを得た。

【００２１】比較例２ ・朝鮮人参（４〜５年根） ３．５重量部 ・木の実、種子、根など１３種 ７重量部 （くちなしの実、なつめの実、くこの実、甘草、生姜、 蜜柑、かりん、はとむぎ、山芋、またたび、丁子、ういきょう） ・ホワイトリカー（焼酎；アルコール度３５度） ８９．５重量部 実験例２と同様に、朝鮮人参および１３種の木の実、種
子、根からなる原料を密閉可能な広口壜に投入したの
ち、ホワイトリカー（焼酎）を全量注ぎ込んで密閉し
た。３０分経過後に広口壜をゆすって内部の原料とホワ
イトリカーとを良くなじませ、静置して健康酒Ｂを得
た。

【００２２】漬け込みから１日、１週間および１ケ月経
過した健康酒Ａと健康酒Ｂを夫々グラスに同量採取し、
その外観、香り、健康酒中の原料の状態を観察し、さら
に飲用した時の風味などを被験者に評価をしてもらった
ところ以下の結果を得た。１日経過した健康酒Ａ ・外観；琥珀色で濁っている。 ・香り；木の実、種子、人参などの香りが醸しだされて
いる。 ・原料の状態；吸水、吸アルコールがよく、膨らみも良
い。 ・飲用した評価；アルコールの刺激も僅かでもはや飲用
できる。１日経過した健康酒Ｂ ・外観；微かに黄味を呈している。 ・香り；アルコール臭が強い。 ・原料の状態；健康酒Ａに比べ膨らみがほとんどない。 ・飲用した評価；アルコール臭が強く、舌に刺激が強
い。

【００２３】１週間経過した健康酒Ａ ・外観；飴色を呈し、濁りがなくなった。 ・香り；１年以上を経過したようなマイルドな香り。 ・原料の状態；良く膨らんでいる。 ・飲用した評価；コクがあり、マイルドで重厚な深みの
ある風味。１週間経過した健康酒Ｂ ・外観；黄味が濃くなってきた。 ・香り；アルコールの刺激臭が強くなる。 ・原料の状態；膨らみは少なく、浮上しているものが多
い。 ・飲用した評価；原料からのエキスの溶出が少なく辛味
が強い。

【００２４】１ケ月経過した健康酒Ａ ・外観；材料は沈み、琥珀色に深みがでてきた。 ・香り；重厚な薬草酒の香り。 ・原料の状態；材料は沈み、よく膨らんでいる。 ・飲用した評価；３〜４年を経過した極めてブランデー
的な品のよいマイルドな風味となっている。１ケ月経過した健康酒Ｂ ・外観；若干琥珀色を呈してきた。 ・香り；アルコールの刺激臭があいかわらず強い。 ・原料の状態；膨らみはあいかわらず少ない。 ・飲用した評価；原料からのエキスの溶出が少なく辛味
も強い。

【００２５】実験例１、２によれば、アルコールが短時
日のうちに原料の有効成分を溶出し、しかもアルコール
の刺激が少なく口あたりがなめらかで風味のある美味し
い梅酒や健康酒を得られることがわかった。そして、こ
れらの梅酒や健康酒にはミネラルがイオンとして含まれ
ているので体内吸収の早いアルコールを早く分解でき、
また、材料に早く浸透してその風味を余すところなく引
出し、乾燥した材料を早く膨潤させて酒の味と同じにす
るのでそのまま食することもでき、さらには材料が乾燥
した際の酸化も中和するので香りも引き出せることが確
認できた。

【００２６】実験例３（イチゴ酒の製造） ・イチゴ ３０．７重量部 ・ホワイトリカー（焼酎；アルコール度２５度） ６９．０重量部 ・水溶性ミネラル含有液 ０．３重量部 まず、イチゴを水洗いしてガクの部分や付着している塵
などを除去した後、布巾で水分を取り除いておく。次に
密閉可能な広口壜にイチゴとこのイチゴと同量の氷砂糖
を入れたのち、ホワイトリカー（焼酎）を全量注ぎ込む
とともに水溶性ミネラル含有液を滴下して密閉した。そ
して１０分経過後に広口壜をゆすって内部のイチゴと氷
砂糖および水溶性ミネラル含有液が滴下されたホワイト
リカーを良くなじませ、静置してイチゴ酒Ａを得た。比較例３ ・イチゴ ３１．０重量部 ・ホワイトリカー（焼酎；アルコール度２５度） ６９．０重量部 実験例３と同様に、水洗いしてガクの部分や付着してい
る塵などを除去するとともに布巾で水分を取り除いたイ
チゴを用意し、次に密閉可能な広口壜にイチゴとこのイ
チゴと同量の氷砂糖を入れた後、ホワイトリカー（焼
酎）の全量を広口壜内のに注ぎ込み密閉した。そして１
０分経過後に広口壜をゆすって内部のイチゴと氷砂糖お
よびホワイトリカーを良くなじませ、静置してイチゴＢ
を得た。

【００２７】漬け込みから１日および１週間経過したイ
チゴ酒Ａとイチゴ酒Ｂを夫々グラスに同量採取し、その
外観、香り、イチゴ酒中の原料の状態を観察し、さらに
飲用した時の風味などを被験者に評価をしてもらったと
ころ以下の結果を得た。１日経過したイチゴ酒Ａ ・外観；イチゴの赤い色がではじめ、色のつきがイチゴ
酒Ｂに比べて濃い。 ・香り；イチゴの香りが良く、アルコールの刺激臭も少
ない。 ・イチゴの状態；浮上し、色の溶出が早い。 ・飲用した評価；イチゴの味、香りがついている。１日経過したイチゴ酒Ｂ ・外観；イチゴの色の出はイチコ酒Ａに比べて僅かであ
る。 ・香り；アルコールの刺激臭、イチゴの香りはまだ弱
い。 ・イチゴの状態；浮上しているが、色の溶出はほとんど
ない。 ・飲用した評価；アルコールの刺激臭が強く、まだ飲め
ない。

【００２８】１週間経過したイチゴ酒Ａ ・外観；イチゴの色はほぼ出終わり、赤くきれいについ
ている。あざやか。 ・香り；アルコールのまろやかな香りとイチゴの風味が
良く出ている。 ・イチゴの状態；一部はすでに沈んでいる。色は出でい
るが酒と同じ味。 ・飲用した評価；まろやかでアルコールの刺激臭もな
く、美味しく飲める。１週間経過した イチゴ酒Ｂ ・外観；ようやく色が出てきている。 ・香り；アルコールの刺激臭、イチゴの香りはまだ弱
い。 ・イチゴの状態；浮上したまま。 ・飲用した評価；アルコールの刺激臭が強く、美味くな
い。

【００２９】実験例３によれば、従来からの造りかたを
している比較例３に比べ、１日程度でアルコールがイチ
ゴの香りや風味だけでなく、鮮やかな色も溶出し、しか
もアルコールの刺激が少なく口あたりがなめらかで美味
しいイチゴ酒を得られることがわかった。また、このイ
チゴ酒にはミネラルがイオンとして含まれているので体
内吸収の早いアルコールを早く分解して、その風味を余
すところなく満喫できることも確認された。なお、従来
方法で造った比較例３は、１ケ月を経過してからイチゴ
を取り出して保存し、３ケ月〜６ケ月の間静置してどう
にか飲めるよになった。

【００３０】実験例４（レモン酒の製造） ・レモン ２１．５重量部 ・ホワイトリカー（焼酎；アルコール度２５度） ７７．６重量部 ・水溶性ミネラル含有液 ０．９重量部 まず、レモンを良く水洗いしてから輪切りにしておき、
密閉可能な広口壜にレモンとこのレモンと同量の氷砂糖
を入れたのち、ホワイトリカー（焼酎）を全量注ぎ込む
とともに水溶性ミネラル含有液を滴下して密閉した。そ
して１０分経過後に広口壜をゆすって内部のレモンと氷
砂糖および水溶性ミネラル含有液が滴下されたホワイト
リカーを良くなじませ、静置してレモン酒Ａを得た。比較例４ ・レモン ２２．０重量部 ・ホワイトリカー（焼酎；アルコール度２５度） ７８．０重量部 実験例３と同様に、良く水洗いして輪切りにしたレモン
を用意し、次に密閉可能な広口壜にレモンとこのレモン
と同量の氷砂糖を入れた後、ホワイトリカー（焼酎）の
全量を広口壜内のに注ぎ込み密閉した。そして１０分経
過後に広口壜をゆすって内部のレモンと氷砂糖およびホ
ワイトリカーを良くなじませ、静置してレモンＢを得
た。

【００３１】漬け込みから１日および１週間経過したレ
モン酒Ａレモンゴ酒Ｂを夫々グラスに同量採取し、その
外観、香り、イチゴ酒中の原料の状態を観察し、さらに
飲用した時の風味などを被験者に評価をしてもらったと
ころ以下の結果を得た。１日経過したレモン酒Ａ ・外観；レモンの皮の色が僅かに出て薄い黄色を呈して
いる。 ・香り；レモンの香りが良く、アルコールの刺激もな
い。 ・レモンの状態；浮上したまま。 ・飲用した評価；レモンの香り。アルコールの刺激が少
ない。１日経過したレモン酒Ｂ ・外観；色はまったく変わらない（透明）。 ・香り；レモンの香りはするが、アルコールの刺激が強
い。 ・レモンの状態；浮上したまま。 ・飲用した評価；アルコールが荒く飲めない。

【００３２】１週間経過したレモン酒Ａ ・外観；レモンの色がよくでて、黄金色。 ・香り；レモンの香りとアルコールがマッチした良い香
り。 ・レモンの状態；半分以上が沈みはじめている。 ・飲用した評価；レモンの爽やかな苦味とまろやかな酸
味、まろやかなアルコールの風味。１週間経過したレモン酒Ｂ ・外観；ほんの少し色が出たくらい。 ・香り；レモンの香りはするがアルコールの刺激臭が強
い。 ・レモンの状態；まだ浮上したままである。 ・飲用した評価；アルコールが荒く飲めない。苦味が強
い。

【００３３】実験例４によれば、従来からの造りかたを
している比較例４に比べ、１日程度でアルコールがレモ
ンの香りや風味を溶出し、しかもレモンの皮に含まれて
いる苦みやアルコールの刺激も少ない口あたりがなめら
かで美味しいレモン酒を得られることがわかった。ま
た、このレモン酒にはミネラルがイオンとして含まれて
いるので体内吸収の早いアルコールの分解を早く行い、
その風味を余すところなく満喫できることも確認され
た。

【００３４】

【発明の効果】先に述べたように、本発明に係る健康酒
の製造方法によれば、熟成されていない安価な蒸留酒を
使用しても短時日のうちに美味な健康酒を得ることがで
きるだけでなく、ミネラルがイオンとして多量に含まれ
ているので酒を飲用することにより生じる有害成分（ア
セトアルデヒド）などの分解、解毒作用も迅速に行うこ
とができる。また、使用されている原料が本来持ってい
る成分を充分引き出してミネラル結合するため吸収も良
く、くせも全く感じさせないため飲用しやくなるなど種
々の利点を有するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 薬草、果実などの原料１０〜６０重量％
   と、アルコール度が２５度〜３５度の蒸留酒８９．９〜
   ３７重量％と、水溶性ミネラル含有液０．１〜３重量％
   を容器に投入し、ついでこの容器を密閉した後容器内の
   原料と蒸留酒、水溶性ミネラル含有液をよく混合して静
   置することを特徴とする健康酒の製造方法。