JPH0928334A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 麺線の中心部から外層部へ連続的な硬さ勾配
をつくることにより、加熱処理後長時間保存してもこし
の強さが損なわれないようにした麺類の製造方法を提供
する。 【構成】 穀粉を主原料として麺帯を形成し、この麺帯
の少なくとも一方の面に、蛋白質の架橋重合をおこさせ
る酵素の粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側にな
るように麺帯を接合させた後、圧延し、切断して麺類を
製造する。酵素としては、トランスグルタミナーゼを用
いるのが好ましい。また、麺帯に、穀粉の他に、澱粉、
化工澱粉、動植物性蛋白質、増粘多糖類等を含有させる
と、効果がより一層向上するので好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱処理後、時間が経
過してもこしの強さが損なわれにくい麺類の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】うどん、中華麺等の麺類の食感は、いわ
ゆるこしの強いものが好ましいとされている。このこし
の強さは、加熱した際の、麺線の中心部から外層部への
水分勾配が大きく関わっているといわれている。例え
ば、麺線が太く、茹で時間の長いうどんの場合、茹でた
直後の水分量は、麺線の中心部で約65％、外層部で約75
％である。また、麺線が細く、茹で時間の短い中華麺の
場合、茹でた直後の水分量は中心部で約40％、外層部で
約65〜75％である。また、この水分勾配は中心部から外
層部に向かって連続しており、それによって中心部ほど
硬い食感が得られ、この食感が麺類のこしとなってい
る。

【０００３】しかし、上記の水分勾配は、茹でた後、時
間の経過とともに小さくなって平均化されてしまい、そ
の結果、こしがなくなり、いわゆる伸びた状態となって
しまう。この水分勾配は、麺を茹でた後、一度平均化し
てしまうと、最初の水分勾配まで戻すことは困難であ
る。

【０００４】したがって、麺類は、例えば専門の飲食店
で自家製麺したもののように、製造後、すぐ加熱処理
し、直ちに食することが好ましいが、大半は、製麺工場
で製造され、スーパーマーケットや小売店等へ配送され
るため、製造後、所定の時間の経過はやむを得ないもの
となっている。そのため、特に、茹で麺や、保存性を向
上させた包装蒸煮麺（以下「ＬＬ麺」とする）において
は、製造後の時間の経過に伴う食感の悪化が問題となっ
ている。

【０００５】この保存性と食感の問題を解決するために
種々の方法が検討されている。例えば、加熱後、すぐ
に凍結させて、冷凍麺として保存する、即席油揚げ
麺、即席乾燥麺として保存する、有機酸等を添加して
麺線のｐＨを低下させて保存性を向上させる、麺帯
を、澱粉類を含有する外層と、澱粉類と加熱凝固性蛋白
質とを含有する内層とにより三層構造にして、麺線の中
心部と外層部の硬さを変えることにより水分勾配の替わ
りとする（特開平4-252149号）、中間層にカードラン
を配合して多層構造にし、長期間保存してもこしが強い
麺にする（特開平4-210570号）、麺帯全体にトランス
グルタミナーゼなどの酵素を練り込んで、蛋白質を架橋
させた麺にする（特開平6-14733 号、特開平5-68498
号、特開平5-244887号）等が提案されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、の冷
凍麺にする方法は、麺を茹でた後、冷凍するまでに所定
の時間がかかるため、例えばうどんのような麺線の太い
麺類においては、水分勾配の減少が比較的小さく、適用
可能であるが、例えば中華麺のような麺線の細い麺にお
いては、その時間の経過中に水分勾配が小さくなり、適
用が困難であるという問題があった。

【０００７】また、の即席油揚げ麺、即席乾燥麺にす
る方法は、食する際の復元性を速くするために、ガム
類、澱粉類等を添加しているため、加熱しても十分な水
分勾配が得られないという問題があった。

【０００８】更に、の麺線のｐＨを低下させる方法
は、麺帯製造時に有機酸等を添加すると製麺性に悪影響
があるので、茹で工程以後に、含浸等の方法により有機
酸を添加するので、この操作のために水分勾配が小さく
なるという問題があった。

【０００９】更にまた、の麺帯を三層構造にする方法
は、中心部と外層部の硬さが段になっており、水分勾配
のように連続的な硬さの変化ではないため、不自然さを
感じ、生麺のようなこしにはならず、また、内層と外層
との二種類の麺帯を製造しなければならないという問題
があった。

【００１０】そしてまた、の中間層にカードランを配
合して多層構造にする方法も、上記と同様な問題があ
る他、多層にすると麺を細くすることができず、更にカ
ードランは中間層に分散して含有されているためその効
果を十分発揮できないという問題があった。

【００１１】また、の麺帯に酵素を練り込む方法は、
酵素を麺帯全体に練り込むことから、連続的な硬さ勾配
にはならないという問題があった。

【００１２】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、麺線の中心部から外層部への連続的
な硬さ勾配をつくることによって麺に自然なこしを付与
すると共に、加熱処理後長時間保存してもこしの強さが
損なわれないようにした麺類の製造方法を提供すること
にある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の麺類の製造方法は、穀粉を主原料として麺
帯を形成し、この麺帯の少なくとも一方の面に、蛋白質
の架橋重合をおこさせる酵素の粉末又は溶液を塗布し、
この塗布面が内側になるように前記麺帯を接合させた
後、圧延し、切断することを特徴とする。

【００１４】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。本発明が適用される麺類としては、
例えば、うどん、中華麺、日本そば、焼きそば、皮もの
等の生麺、茹麺、蒸し麺、ＬＬ麺、冷凍麺、即席油揚げ
麺、即席乾燥麺等が挙げられる。これらの麺類のうち、
特に、加工度の上がった茹で、蒸し工程を経た麺類であ
る、長期保存が可能なＬＬ麺、茹麺、蒸し麺、冷凍麺、
即席油揚げ麺、即席乾燥麺等に適用すると、本発明の効
果がより有効に現れるので好ましい。

【００１５】本発明において麺帯の主原料となる穀粉と
しては、通常麺類を製造する際に用いるものを使用する
ことができ、例えば、小麦粉、そば粉等が主に用いられ
るが、その他米粉、大麦粉等を用いることもできる。ま
た、小麦粉は、製造しようとする麺類の種類に応じて、
強力粉、準強力粉、中力粉等を選択して用いるのが好ま
しい。これらの穀粉には、グルテン等の蛋白質がある程
度含まれており、本発明の方法は、この蛋白質の架橋重
合反応を利用するものである。

【００１６】また、麺帯の原料としては、これらの穀粉
の他に、食塩、かん粉、水等の通常の製麺時に用いる副
原料や食品添加剤等を用いることができるが、更に、従
来から麺質の改良に用いられている澱粉、化工澱粉、動
植物性蛋白質、増粘多糖類等を用いると、本発明の効果
をより一層向上させることができるので好ましい。澱粉
としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱
粉、とうもろこし澱粉、米澱粉、蓮根澱粉、甘庶澱粉等
が用いられ、化工澱粉としては、上記澱粉を、有機酸の
エステル化、リン酸架橋、エーテル化、α化、加水分解
等の方法で処理したものが用いられる。また、動植物性
蛋白質としては、卵白、グルテン、大豆蛋白、ミルクア
ルブミン、カゼイン等を用いることができ、増粘多糖類
としては、グアガム、カラギーナン、寒天等を用いるこ
とができる。

【００１７】本発明において蛋白質の架橋重合反応を起
こさせる酵素とは、蛋白質の合成を司る酵素を意味し、
その種類は特に限定されないが、入手の容易さからレン
ネット、トランスグルタミナーゼ等が好ましく用いら
れ、トランスグルタミナーゼが特に好ましく用いられ
る。

【００１８】蛋白質の架橋重合反応を起こさせる酵素
は、粉体又は溶液として用いられる。また、その塗布量
は、酵素の種類や、酵素活性濃度によっても異なり、特
に限定されるものではないが、例えば、トランスグルタ
ミナーゼとして「アクティバＴＧ−Ｂ」（商品名、味の
素株式会社製）を用いる場合、0.1 〜1.0 重量％濃度の
水溶液を、麺帯に対して0.1 〜1.0 重量％塗布するのが
好ましい。

【００１９】本発明の麺類の製造方法においては、上記
麺帯の少なくとも一方の面に、蛋白質の架橋重合をおこ
させる酵素の粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側
になるように麺帯を接合させた後、圧延し、切断して麺
線を得る。

【００２０】また、酵素を麺帯に塗布する方法は特に限
定されないが、例えば、酵素の水溶液を用いる場合、噴
霧、ブラシやロールなどによる塗り付け、シャワー、滴
下等の方法により行うことができる。また、酵素の粉体
を用いる場合、粉体のまま塗布する方法、デキストリン
等の粉体に分散させて塗布する方法等を採用することが
できる。これらの塗布方法のうち、水溶液を噴霧する方
法、ロールにより塗布する方法が好ましく採用される。

【００２１】酵素を塗布した麺帯を接合する方法として
は、塗布面が内側になるようにすればいずれの方法でも
よく、たとえば、二枚の麺帯を重ねる方法、一枚の麺帯
を二つ折りする方法、一枚の麺帯の両端を中央部に折り
たたむ方法、45°ずつスパイラルに折りたたむ方法等が
採用されるが、これらのうち二枚の麺帯を重ねる方法が
好ましい。なお、麺帯の接合される面の少なくとも一方
の面に酵素が塗布されていればよい。

【００２２】また、麺帯に酵素を塗布した後、塗布した
酵素を拡散浸透させる時間が必要である。その時間は、
製麺工程のどの工程においてとってもよいが、麺帯熟成
工程か、麺線熟成工程でとるのが好ましい。塗布した酵
素を麺帯又は麺線に拡散浸透させる時間は、10〜120 分
間程度とするのが好ましく、10〜60分間がより好まし
い。

【００２３】以上説明した本発明の麺類の製造方法の一
例として、ＬＬうどんの場合について具体的に説明す
る。なお、以下に示すＬＬうどんの製造方法は一例であ
って、本発明はこの製造方法に限定されるものではな
い。

【００２４】中力粉70重量％と、タピオカ澱粉の酢酸エ
ステル30重量％との混合粉に、３重量％濃度の食塩水
を、混合粉に対して30〜40重量％添加し、混捏機で10〜
20分間混捏した後、通常用いる成形ロールを通して、上
下２枚の麺帯を得る。

【００２５】次いで、得られた２枚の麺帯のうち、下に
なる麺帯の表面に、0.5 重量％濃度のトランスグルタミ
ナーゼである「アクティバＴＧ−Ｂ」の水溶液を噴霧
し、その後、上になる麺帯を重ねて、複合ロールを通し
て一枚の麺帯とする。続いて、この麺帯を、熟成コンベ
ア等で１時間程度熟成させた後、圧延ロールを用いて、
３〜４段階圧延操作を行って、厚さが３ｍｍになるよう
にし、玉取機を用いて、切歯10番（切断幅30ｍｍ／10）
で切断して麺線にして生うどんを得る。

【００２６】この生うどんを、一玉が100 〜200 ｇにな
るように分け、10〜15分間茹でた後、麺線のｐＨが４前
後になるように乳酸溶液に浸漬し、耐熱性の樹脂製の袋
に入れ、中心温度が85〜90℃となる条件下に30分間保持
して加熱殺菌する。殺菌終了後、冷却してＬＬうどんを
得る。

【００２７】

【作用】本発明においては、麺帯の少なくとも一方の面
に、蛋白質の架橋重合をおこさせる酵素の粉末又は溶液
を塗布し、この塗布面が内側になるように麺帯を接合さ
せた後、圧延し、切断するので、麺帯の中心部に蛋白質
の架橋重合をおこさせる酵素が付与され、この酵素が水
分を媒体として麺帯の外層部に向かって拡散浸透するこ
とにより酵素の濃度勾配が生じ、この酵素の濃度勾配に
より蛋白質の架橋重合度の勾配が生じる。

【００２８】この蛋白質の架橋重合度の勾配による硬さ
勾配により、加熱処理直後の麺類の水分勾配による食感
と同様な食感を得ることができ、麺類の加熱処理後の時
間経過により水分勾配が減少しても、加熱直後と同様な
食感、すなわち麺類のこしを維持することができる。

【００２９】なお、例えば冷凍麺の場合は、麺類の加熱
処理後の時間経過による水分勾配の減少が少ないが、こ
の場合においても、麺類のこしの強さをより一層強くす
ることができるという効果がもたらされる。

【００３０】また、本発明の好ましい態様において、麺
帯に、従来から行われている麺質改良方法と同様に、澱
粉、化工澱粉、動植物性蛋白質、増粘多糖類等を含有さ
せた場合には、本発明の効果がより一層向上する。

【００３１】

【実施例】

実施例１ トランスグルタミナーゼとして、「アクティバＴＧ−
Ｂ」（商品名、味の素株式会社製）を用いて茹でうどん
（ＬＬ麺）を製造した。

【００３２】中力粉700 ｇと、化工澱粉である「ＭＴ−
01Ｈ」（商品名、日本食品化工株式会社製）300 ｇとを
混合した後、食塩30ｇを水380 ｇに溶解させた水溶液を
捏ね水として添加し、２ｋｇ用の混捏機で、15分間混捏
してうどん生地を調製した。次いで、得られたうどん生
地を、４寸ロールを用いて成形複合させて、厚さ６ｍｍ
の麺帯を得た。

【００３３】この麺帯の約半分の部分に、0.5 重量％濃
度の「アクティバＴＧ−Ｂ」の水溶液５ｇを刷毛で塗っ
た後、「アクティバＴＧ−Ｂ」を塗った面を内側にして
二つ折りし、ロールを通して厚さ８ｍｍの複合麺帯とし
た。

【００３４】この麺帯を、熟成コンベアで１時間程度熟
成させた後、圧延ロールを用いて、３段階の圧延操作を
行って、厚さが３ｍｍになるようにし、玉取機を用い
て、切歯10番（切断幅30ｍｍ／10）で切断して麺線にし
た。

【００３５】得られた麺線を、ｐＨ５〜5.5 の湯で13分
間茹で、水洗いした後、１重量％乳酸水溶液に60秒間浸
漬し、水切りした。続いて、麺線の表面に油をまぶし、
200ｇずつに分けて、耐熱性の樹脂製の袋に入れてシー
ルし、85〜90℃の湯の中に60分間浸漬して殺菌した。殺
菌終了後、冷却し、ＬＬうどんを得た。このＬＬうどん
を実施例１とする。

【００３６】比較例１ 実施例１における麺帯表面への「アクティバＴＧ−Ｂ」
の塗布の代わりに、実施例１での塗布量に相当する0.02
5 ｇの「アクティバＴＧ−Ｂ」を、食塩水溶液に溶解さ
せて捏ね水として用いて、「アクティバＴＧ−Ｂ」をう
どん生地全体に混捏した他は、実施例１と同様にして製
麺を行い、得られた麺線を実施例１と同様に処理して、
麺全体に「アクティバＴＧ−Ｂ」を含有させて蛋白質の
架橋重合を行わせたＬＬうどんを得た。このＬＬうどん
を比較例１とする。

【００３７】試験例１ 実施例１、比較例１のＬＬうどんを、５〜15℃の温度下
に、４週間保存した。４週間経過後、袋から取出し、保
温性のある容器に麺を移して熱湯を加え、蓋をして約２
分間放置して麺を復元させ、濃縮麺汁を入れて、５人の
経験豊かなパネラーに食べさせて官能試験を行った。

【００３８】なお、官能試験に際して、実施例１と同様
の中力粉を用いて、生うどんを調製し、25分間茹でたも
のを標準１とした。

【００３９】官能試験の採点基準は、生麺類の食感のう
ち特に重視されている弾力性を50点、硬さを30点、滑ら
かさを20点として配点し、標準１の茹でたての生うどん
を100 点として、減点法で評価した。これらの結果を表
１に示す。

【００４０】

【表１】

【００４１】表１の結果から、実施例１のうどんは、４
週間保存後も、茹でたての生うどんに近い硬さ、弾力
性、滑らかさを有しているが、比較例１のうどんは、４
週間保存後は食感がかなり劣化することがわかる。

【００４２】実施例２ 準強力粉780 ｇと、コーンスターチ200 ｇと、粉末グル
テン20ｇとを混合し、食塩10ｇとかん粉５ｇとを、水36
0 ｇに溶解させた捏ね水を加え、実施例１と同様にして
15分間混捏して中華麺の生地を得た。

【００４３】次いで、得られた中華麺の生地を、実施例
１と同様に成形複合させて、厚さ６ｍｍの麺帯を得た。

【００４４】この麺帯の約半分の部分に、１重量％濃度
の「アクティバＴＧ−Ｂ」の水溶液８ｇを刷毛で塗った
後、「アクティバＴＧ−Ｂ」を塗った麺を内側にして二
つ折りし、ロールを通して厚さ1.5 ｍｍの複合麺帯と
し、切歯20番で切断して、150ｇずつの麺線として、生
中華麺を得た。

【００４５】得られた生中華麺を、実施例１と同様に60
秒間茹で、水洗いした後、実施例１と同様に処理してＬ
Ｌ中華麺を得た。このＬＬ中華麺を実施例２とする。

【００４６】比較例２ 実施例２における麺帯表面への「アクティバＴＧ−Ｂ」
の塗布の代わりに、実施例２での塗布量に相当する0.08
ｇの「アクティバＴＧ−Ｂ」を、食塩水溶液に溶解させ
て捏ね水とし、この捏ね水を中華麺生地全体に混捏した
他は、実施例２と同様にして製麺を行い、得られた麺線
を実施例２と同様に処理して、麺全体に「アクティバＴ
Ｇ−Ｂ」を含有させて蛋白質の架橋重合を行わせたＬＬ
中華麺を得た。このＬＬ中華麺を比較例２とする。

【００４７】試験例２ 実施例２、比較例２のＬＬ中華麺を、５〜15℃の温度下
に、４週間保存した。４週間経過後、袋から取出し、保
温性のある容器に麺を移して熱湯を加え、蓋をして約２
分間放置して麺を復元させ、濃縮麺汁を入れて、５人の
経験豊かなパネラーに食べさせて官能試験を行った。

【００４８】なお、官能試験に際して、実施例２と同様
の準強力粉を用いて、生中華麺を調製し、60秒間茹でた
ものを標準２とした。

【００４９】官能試験の採点基準は、試験例１と同様に
し、標準２の茹でたての生中華麺を100 点として、減点
法で評価した。これらの結果を表２に示す。

【００５０】

【表２】

【００５１】表２の結果から、実施例２の中華麺は、４
週間保存後も、茹でたての生中華麺に近い硬さ、弾力
性、滑らかさを有しているが、比較例２の中華麺は、４
週間保存後は食感がかなり劣化することがわかる。

【００５２】実施例３ 強力粉400 ｇと、化工澱粉である「ＭＴ−01Ｈ」（商品
名、日本食品化工株式会社製）255 ｇと、そば粉300 ｇ
と、粉末グルテン45ｇとを混合し、水380 ｇを加えて15
分間混捏して日本そばの生地を得た。

【００５３】次いで、得られた日本そばの生地を、実施
例１と同様に成形複合させて、厚さ６ｍｍの麺帯を得
た。

【００５４】この麺帯の約半分の部分に、0.5 重量％濃
度の「アクティバＴＧ−Ｂ」の水溶液５ｇを刷毛で塗っ
た後、「アクティバＴＧ−Ｂ」を塗った麺を内側にして
二つ折りし、ロールを通して厚さ８ｍｍの複合麺帯を得
た。

【００５５】得られた複合麺帯を、室温で30分間熟成さ
せた後、圧延操作を３回繰り返して厚さ1.5 ｍｍの麺帯
とし、切歯20番で切断し、150 ｇずつに分けた。

【００５６】これらをそれぞれ湯中で、２分30秒間茹で
た後、水洗いして樹脂製の袋に入れてシールし、凍結さ
せて冷凍日本そばを得た。この冷凍日本そばを実施例３
とする。

【００５７】比較例３ 実施例３における麺帯表面への「アクティバＴＧ−Ｂ」
の塗布の代わりに、実施例３での塗布量に相当する0.02
5 ｇの「アクティバＴＧ−Ｂ」を、食塩水溶液に溶解さ
せて捏ね水とし、この捏ね水を中華麺生地全体に混捏し
た他は、実施例３と同様にして製麺を行い、得られた麺
線を実施例３と同様に処理して、麺全体に「アクティバ
ＴＧ−Ｂ」を含有させて蛋白質の架橋重合を行わせた冷
凍日本そばを得た。この冷凍日本そばを比較例３とす
る。

【００５８】試験例３ 実施例３、比較例３の冷凍日本そばを、４週間冷凍保存
した。４週間経過後、電子レンジで解凍し、水洗いして
もりそばとし、５人の経験豊かなパネラーに食べさせて
官能試験を行った。

【００５９】なお、官能試験に際して、実施例３と同様
の強力粉700 ｇと、そば粉300 ｇとを用いて、生日本そ
ばを調製し、２分30秒間茹でたものを標準３とした。

【００６０】官能試験の採点基準は、試験例１と同様に
し、標準３の茹でたての生日本そばを100 点として、減
点法で評価した。これらの結果を表３に示す。

【００６１】

【表３】

【００６２】表３の結果から、実施例３の日本そばは、
４週間冷凍保存後も、茹でたての生日本そばに近い硬
さ、弾力性、滑らかさを有しているが、比較例３の日本
そばは、４週間冷凍保存後は食感がかなり劣化すること
がわかる。

【００６３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
麺帯の少なくとも一方の面に、蛋白質の架橋重合をおこ
させる酵素の粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側
になるように麺帯を接合し、圧延し、切断するようにし
たので、麺体の接合面に配置された酵素が水分を媒体と
して麺帯の外層部に向かって拡散浸透して酵素の濃度勾
配が生じ、この酵素の濃度勾配により蛋白質の架橋重合
度の勾配が生じ、この蛋白質の架橋重合度の勾配により
硬さ勾配が生じて、加熱処理直後の麺類の水分勾配によ
る食感と同様な食感が得られ、加熱処理直後はもちろ
ん、加熱処理後、時間が経過してもこしが強い麺類とす
ることができる。したがって、特に、茹麺、ＬＬ麺等、
加熱処理後、時間の経過にともない、麺線内の水分勾配
が小さくなって、こしがなくなってしまいやすい麺類に
好適である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉を主原料として麺帯を形成し、この
   麺帯の少なくとも一方の面に、蛋白質の架橋重合をおこ
   させる酵素の粉末又は溶液を塗布し、この塗布面が内側
   になるように前記麺帯を接合させた後、圧延し、切断す
   ることを特徴とする麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 前記酵素がトランスグルタミナーゼであ
   る請求項１記載の麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記麺帯が、穀粉の他に、澱粉、化工澱
   粉、動植物性蛋白質、増粘多糖類から選ばれた少なくと
   も一種を含むものである請求項１又は２記載の麺類の製
   造方法。