JPH0928337A - 早茹でパスタの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 例えば４０秒〜２分程度の短い茹で時間で、
アルデンテ状態のパスタにして、食することのできる早
茹でパスタの製造法を得る。 【構成】 乾燥パスタの表層部をα化する加熱工程と、
この加熱工程を経たパスタを水に浸漬する吸水膨潤工程
と、この吸水膨潤工程を経たパスタをアルコール水溶液
に接触させるアルコール処理工程とを行うか、又は、乾
燥パスタの表層部をα化する加熱工程と、パスタをアル
コール水溶液に接触させるアルコール処理工程と、この
アルコール処理工程を経たパスタを水に浸漬する吸水膨
潤工程とを行うものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術】本発明は、例えばスパゲティー，
マカロニ等のパスタに関するものであり、特に、所謂
「インスタントラーメン」と同じような短時間の茹で時
間で美味しく食せる早茹でパスタに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パスタは小麦粉に加水したものを混練
し、押出機等で強圧で押出，成型したものである。通常
は硬質小麦粉のデュラム・セモリナ粉を主原料としてお
り、卵，乳，その他の材料を入れることもある。このパ
スタは、硬く，緻密に成型されたものを茹でて、中心に
芯のある所謂「アルデンテ」の状態で食べるのが最も美
味しい状態といわれている。

【０００３】アルデンテの状態を作りだすには、乾燥パ
スタであったり、硬いパスタが向いているが、これらの
パスタは、茹で時間が長くかかり、簡便性やスピードを
要求する場合には不向きであった。

【０００４】アルデンテの品質と簡便性，サーブのスピ
ードを兼ね備えたものとして、スパゲティ等の麺線に沿
ってＶカットを入れたパスタ麺や、予めアルデンテに茹
でたパスタを急速冷凍する方法の提案などが既にある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、Ｖ字カ
ットを入れたものでも、インスタント麺のような短時間
調理の手軽さは望むべくもない。また、冷凍パスタは品
質に関しては問題なくとも、流通や保存の制約があるな
どで、これもインスタント麺のような普及はないのが現
状である。

【０００６】本発明は、例えば４０秒〜２分程度の比較
的短い茹で時間で、アルデンテ状態のパスタにして、食
することのできる早茹でパスタの製造法を得ることを目
的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係る早茹でパスタの製造法では、乾燥パスタの表
層部をα化する加熱工程と、この加熱工程を経たパスタ
を水に浸漬する吸水膨潤工程と、この吸水膨潤工程を経
たパスタをアルコール水溶液に接触させるアルコール処
理工程とを備えたものである。

【０００８】本請求項２に記載された発明に係る早茹で
パスタの製造法では、乾燥パスタの表層部をα化する加
熱工程と、パスタをアルコール水溶液に接触させるアル
コール処理工程と、このアルコール処理工程を経たパス
タを水に浸漬する吸水膨潤工程とを備えたものである。

【０００９】好ましい例としては、前記吸水膨潤工程で
は、前記乾燥パスタの水分含量が４０〜６５％とするも
のである。また、前記アルコール処理工程で用いるアル
コール水溶液のアルコール濃度は好ましくは、２０％〜
６０％である。

【００１０】更に具体的には、乾燥パスタを熱湯中に浸
けて表層部をα化し、これを冷水に付け冷却した後に、
水に浸漬して吸水膨潤して水分含量を４０〜６５％とす
る吸水膨潤工程と、２０〜６０％のアルコール濃度のア
ルコール水溶液に接触させて表層部のべたつきを取り除
くアルコール処理工程とを施すものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明においては、乾燥パスタの
表層部をα化する加熱工程と、この加熱工程を経たパス
タを水に浸漬する吸水膨潤工程と、この吸水膨潤工程を
経たパスタをアルコール水溶液に接触させるアルコール
処理工程とを行うか、又は、乾燥パスタの表層部をα化
する加熱工程と、パスタをアルコール水溶液に接触させ
るアルコール処理工程と、このアルコール処理工程を経
たパスタを水に浸漬する吸水膨潤工程とを行うものであ
る。これにより、例えば４０秒〜２分程度の短い茹で時
間で、アルデンテ状態のパスタにして、食することので
きる早茹でパスタを得ることができる。

【００１２】本発明の早茹でパスタでは、通常の乾燥パ
スタを用いることができる。一般に乾燥パスタは、水に
浸漬すれば時間と共に吸水膨潤し、生パスタに近い物性
になるが、吸水膨潤すると表面から溶解し、少しの物理
的な力で崩壊してしまう。本発明では、吸水膨潤工程の
前に、短時間の加熱処理によって表面に澱粉のα化膜を
生じさせる。このため、次工程の吸水膨潤工程でパスタ
が吸水しても表面が溶解したり、崩壊することはない。

【００１３】本発明では、具体的には、乾燥パスタを短
時間茹でて、中心部が乾燥状態のままで表面の極薄い層
をα化する。この表層部のα化のための加熱の時間は、
ごく短時間でよい。例えば通常のスパゲティーなどで
は、２分以下でよい。このα化の加熱では、パスタとし
ては殆ど茹っておらず、表面が少し膨潤し吸水している
程度でよい。この加熱時間はパスタの形状や太さにより
多少異なるので、時間を好みに応じて調整するとよい。

【００１４】ところで、パスタのような澱粉製品は加熱
によりα化するのに水分がないとし難い。そこで、通常
の調理では、乾燥パスタを充分なお湯で茹でて、パスタ
内部に水を浸透させて、茹で時間により適度の硬さと調
理がされる。本発明の早茹でパスタの加熱は、ごく短時
間茹でられて表層部がα化される。表層部のみα化され
たパスタは、必要に応じて冷水等に浸けられて余熱を奪
って、内部までのα化を停止させる。

【００１５】この表層部のα化の後に、水に浸漬する吸
水膨潤工程と、アルコール水溶液で表層部のべたつきを
取り除くアルコール処理工程とを施す。この吸水膨潤工
程とアルコール処理工程とはどちらを先に行ってもよ
い。例えば、水に浸漬する吸水膨潤工程の後に、アルコ
ール水溶液で表層部のべたつきを取り除くアルコール処
理工程を行ってもよいし、表層部をα化した乾燥パスタ
に、アルコール水溶液で表層部のべたつきを取り除くア
ルコール処理工程を行った後に、水を浸漬する吸水膨潤
工程を行ってもよい。

【００１６】水に浸漬する吸水膨潤工程は、早茹でパス
タを短時間で茹るために、パスタ自身に水を含ませる。
このため、表面にα化した膜を作り、パスタの吸水膨潤
による表面の崩壊を防止した後に水に浸漬し、パスタ自
身に吸水させる。

【００１７】吸水させる水分は最終的に求める早茹での
時間により異なるが、水分含量４０％以上、６５％以下
程度が適当である。吸水量が４０％よりも低ければ茹で
時間は長くなり、水分が多ければ、茹で時間は短くな
る。しかし、水分含量が６５％よりも多いと、パスタの
コシがなくなり、アルデンテ状態とならない。

【００１８】一般に麺類のコシは表面と中心部との水分
量の違いであり、「のびた状態」とは水分が均一にな
り、パスタのコシがなくなることである。パスタの茹で
上った状態のアルデンテとは表面と中心部との水分差が
大きい状態である。吸水量が多いと茹で時間は短くなる
が、水分差は少ないためコシが弱くなり、逆に水分量が
少ないと水分差が大きくなり、コシが強いことになる。
吸水量が４０〜６５％では、茹で時間は４０秒〜２分程
となり、早茹でが実現され、且つ、アルデンテの状態に
茹で上る。

【００１９】なお、表層部のα化のための加熱や、吸水
膨潤工程において、通常のパスタを茹でる時と同じよう
に、茹で水や吸水の水に、必要に応じて食塩を添加する
ことができる。

【００２０】また、アルコール水溶液に接触させるアル
コール処理工程は、表層部のα化によるべたつきをなく
すために行う。即ち、加熱によって表層部がα化したパ
スタは、表面がα化されているので、べたつきや付着性
があるので、互いのパスタ同士がくっつきあう。このた
め、アルコール水溶液に接触させて、そのべたつきや付
着性をなくすために行う。

【００２１】この処理は、パスタの表層部にアルコール
水溶液を導くことができれば、どのような処理方法であ
ってもよい。例えば、アルコール水溶液をシャワー状に
流したり、アルコール水溶液に表層部がα化したパスタ
を浸漬する方法等がある。また、アルコール処理工程の
処理時間は、表層部のべたつきを解消すればよく、例え
ばアルコール水溶液にパスタを浸漬する場合には、３０
秒〜３分程度で充分である。

【００２２】アルコール水溶液のアルコール濃度は低い
と効果がないため、アルコール濃度は２０％以上、好ま
しくは３０％以上である。また、逆にアルコール濃度が
高いと早茹でパスタを調理した時にもアルコールが残る
このため、好ましくは６０％以下である。なお、このア
ルコール処理は吸水膨潤工程前でも吸水膨潤工程後でも
よい。吸水膨潤工程前であれば、アルコールの使用量も
少なく済むし、後続の吸水膨潤工程中に希釈されるの
で、茹でた後に残存することもない。逆に吸水膨潤工程
後であれば、アルコールの残存も多いので、日持ち効果
を持たせるにも役立つ。

【００２３】以上の処理がされた早茹でパスタは、例え
ば、密封して冷蔵、又は冷凍で保存でき、品質の変化は
なく、特に冷凍では長期の保存が可能である。

【００２４】このようにして得られた早茹でパスタは、
内部はα化に必要な充分な吸水がされており、更に、表
層部のα化された層は、アルコール水溶液によって付着
性が解消されているため、沸騰水中で茹でたり、熱湯を
かけたりして、熱湯に４０秒〜２分間晒すことにより、
アルデンテ状態になり、通常の乾麺パスタ，生パスタを
茹でたのと同様に、炒めたり、ソースを絡ませて食べる
ことができる。

【００２５】

【実施例】

実施例１ デユラム・セモリナ粉で作られた１．７ｍｍφの乾燥ス
パゲティー１００ｇを沸騰水中で１分２０秒ボイルし
た。このものを冷水に付け冷却した後、２５℃の塩水中
に付け、２時間４０分吸水膨潤させた。このときの水分
は５５〜５７％であった。続いて吸水膨潤させたパスタ
の表面を４０％のアルコール水溶液に１分間浸漬した。
このときのスパゲティーの重量は１７０ｇであった。

【００２６】このものを一昼夜冷蔵保存した後、沸騰水
中で１分間茹でた。このスパゲティーは完全に火が通っ
ており、且つ、コシのあるしっかりしたアルデンテの状
態であった。

【００２７】実施例２ デユラム・セモリナ粉で作られた１．９ｍｍφの乾燥ス
パゲティー１００ｇを沸騰水中で１分４０秒ボイルし
た。このものを冷水に付け冷却した後、５０％アルコー
ル水溶液に３０秒間浸漬した。次に、０．５％食塩水に
室温で４時間浸漬し、吸水膨潤させた。このときの水分
は５８〜６０％で、重量は１９０ｇであった。

【００２８】このものを一週間冷蔵保存した後、沸騰水
中で４５秒間茹でた。このスパゲティーは完全に火が通
っており、且つ、コシのあるしっかりしたアルデンテの
状態であった。

【００２９】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、乾燥パス
タの表層部をα化する加熱工程と、この加熱工程を経た
パスタを水に浸漬する吸水膨潤工程と、この吸水膨潤工
程を経たパスタをアルコール水溶液に接触させるアルコ
ール処理工程とを行うか、乾燥パスタの表層部をα化す
る加熱工程と、パスタをアルコール水溶液に接触させる
アルコール処理工程と、このアルコール処理工程を経た
パスタを水に浸漬する吸水膨潤工程とを行うものであ
る。これにより、例えば４０秒〜２分程度の短い茹で時
間で、アルデンテ状態のパスタにして、食することので
きる早茹でパスタを得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥パスタの表層部をα化する加熱工程
   と、この加熱工程を経たパスタを水に浸漬する吸水膨潤
   工程と、この吸水膨潤工程を経たパスタをアルコール水
   溶液に接触させるアルコール処理工程とを備えたことを
   特徴とする早茹でパスタの製造法。
2. 【請求項２】 乾燥パスタの表層部をα化する加熱工程
   と、パスタをアルコール水溶液に接触させるアルコール
   処理工程と、このアルコール処理工程を経たパスタを水
   に浸漬する吸水膨潤工程とを備えたことを特徴とする早
   茹でパスタの製造法。