JPH0928346A - 昆布加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 昆布本来のうまみを十分活かした、人体に対
して安全な昆布加工品を製造する昆布加工品の製造方法
を提供することを目的とする。 【解決手段】 素干しした昆布を真水につけ込み、その
昆布をつけ込んだ昆布水を煮詰めてエキスを抽出する第
１の工程により、麺類のつゆの原液となるエキスが抽出
される。この昆布水中の昆布を放置し、乾燥させた後、
素干しにより所定の含水量にまで乾燥させる第２の工程
と、乾燥させた昆布を所定時間熱風焙焼する第３の工程
とにより、昆布に含まれる残りのうまみがマンニットと
して表出する。この昆布を用いて、上記エキスより薄い
だしをとることができる。更に、第４の工程において、
この昆布を、例えばしょうゆにつけ込むことにより、い
わゆる昆布しょうゆと佃煮風昆布とが生成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、昆布の各種加工品
を製造する方法に係り、特に、昆布本来のうまみを残し
た加工品を製造する昆布加工品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、昆布は、料理の素材として幅
広く利用されている。例えば、だし昆布として使用され
る場合、そのまま佃煮や昆布巻きにして利用される場
合、または、漬物用として使用される場合等がある。

【０００３】近年、このような昆布の風味を含んだ「昆
布しょうゆ」と称されるうまみ調味料が製品化され、販
売されている。この「昆布しょうゆ」は、通常のしょう
ゆに昆布の風味が加味されたものであり、刺身、寿司、
豆腐、もしくは漬物等に用いられる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記「昆布
しょうゆ」のようなうまみ調味料は、うまみエキスとし
て昆布のエキスを注入することにより製造されている。
このエキスは、具体的には、例えば以下の方法によって
得られる。すなわち、昆布からアルコールもしくは液化
ガス等で抽出する方法、昆布を酸性の燐酸塩水溶液に浸
漬した後加熱抽出する方法、もしくは、酵素分解法によ
り昆布から抽出分離する方法等である。

【０００５】このように、「昆布しょうゆ」には、昆布
そのものはほとんど使用されていない。上記昆布のエキ
スを使用している程度であり、その割合も、しょうゆ１
ｌに対して３〜４％の程度である。従って、昆布本来の
うまみが含まれているとは言い難い。

【０００６】本発明は、上記のような従来技術の問題点
を解決するために提案されたものであり、その目的は、
昆布本来のうまみを十分活かした昆布加工品を製造する
昆布加工品の製造方法を提供することにある。また、他
の目的は、１本の昆布から用途別に複数の昆布加工品を
製造することにより、経済性を向上させる昆布加工品の
製造方法を提供することにある。更に、他の目的は、柔
らかく口当たりのよい、消費者の要望を満たす昆布加工
品を製造する昆布加工品の製造方法を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達するた
め、請求項１記載の発明による昆布加工品の製造方法
は、素干しした昆布を真水につけ込み、その昆布をつけ
込んだ昆布水を煮詰めてエキスを抽出し、だし用の原液
とする第１の工程と、前記昆布水中の昆布を引き出して
直接空気に晒さないように放置し、自然乾燥させた後
に、用途別の寸法に切断して、素干しにより所定の含水
量にまで乾燥させる第２の工程と、前記所定の含水量ま
で乾燥させた昆布を熱風焙焼することにより、前記昆布
の表面に発生するマンニット（ｍａｎｎｉｔｅ：アミノ
酸系の糖分）が粘液化する寸前まで当該昆布を焼き上
げ、だし昆布とする第３の工程と、前記だし昆布を調味
料に付け込み、当該調味料とだし昆布とを分離すること
により、昆布風味の調味料と佃煮風昆布とを生成する第
４の工程とから構成されていることを特徴としている。

【０００８】請求項１記載の発明によれば、昆布の一番
だし、及び二番だしを抽出する調理技法を活用してい
る。すなわち、第１の工程において、麺類のつゆの原液
となるような濃厚なエキスが抽出される。また、第２及
び第３の工程において、上記エキスを抽出した後の昆布
を、直接空気に晒さないように放置することによりうま
みを熟成させつつ、乾燥させた後に、熱風焙炒する。こ
のような工程により、昆布に含まれる残りのうまみがマ
ンニットとして表出する。この昆布はだし昆布となり、
この昆布を用いて、上記エキスよりは薄いだしをとるこ
とができる。更に、第４の工程において、この昆布をし
ょうゆもしくは三杯酢等の調味料につけこむ。例えば、
しょうゆにつけ込むことにより、いわゆる昆布しょうゆ
と佃煮風昆布とが生成される。このようにして、添加物
の含まれない、昆布本来のうまみを残した昆布しょうゆ
が製造される。また、１本の昆布から、だし用の原液、
だし昆布、昆布風味の調味料、及び佃煮風昆布といっ
た、複数の加工品が製造される。従って、１本の昆布を
複数回使用するため、経済的である。

【０００９】請求項２記載の発明による昆布加工品の製
造方法は、請求項１記載の発明において、前記第４の工
程で生成された前記佃煮風昆布に調味料を混合させて浅
炊きすることにより、昆布惣菜を生成する第５の工程を
含むことを特徴としている。

【００１０】請求項２記載の発明によれば、第４工程で
調味料、例えばしょうゆにつけ込んだ佃煮風昆布に、椎
茸、鰹節などの調味料を混合させて炊くことにより、従
来の同様の昆布惣菜を製造することができる。すなわ
ち、上述しただし用の原液その他の昆布加工品に加え
て、昆布惣菜をも製造することができる。

【００１１】請求項３記載の発明による昆布加工品の製
造方法は、請求項１記載の発明において、前記第１の工
程では、前記素干しした昆布の含水量が６５％〜７５％
となった時点で、当該昆布を冷風乾燥させることを特徴
としている。

【００１２】請求項３記載の発明によれば、素干しから
冷風乾燥に切り換えることにより、昆布に含まれるマン
ニットの表出が押さえられる。

【００１３】請求項４記載の発明による昆布加工品の製
造方法は、請求項１記載の発明において、前記第２の工
程では、前記所定の含水量として２５％〜３５％で安定
するよう調整することを特徴としている。

【００１４】請求項４記載の発明によれば、第３の工程
において、含水量２５％〜３５％の昆布を熱風焙焼する
ことにより、十分にうまみを含んだ昆布を製造すること
ができる。

【００１５】請求項５記載の発明による昆布加工品の製
造方法は、請求項１記載の発明において、前記昆布とし
て、養殖物の真昆布を使用することを特徴としている。

【００１６】請求項５記載の発明によれば、昆布として
養殖物の真昆布を使用する。養殖物の真昆布は、天然物
真昆布に比べて肉薄であり強度も弱いため、通常は、煮
込むことにより形がくずれたり溶けたりする。しかしな
がら、上述したように昆布を熱風焙焼することにより、
このような欠点を解消することができる。そして、養殖
物の真昆布は、天然物に比べて柔らかく、塩味も少ない
ため、現代の食生活において消費者の要望を満たす昆布
加工品が製造される。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の一形態につ
いて説明する。

【００１８】（１）昆布の種類 まず、本実施の形態において使用する昆布の種類につい
て、説明する。昔から、北海道道南地方を中心にして、
肉厚で幅広い天然物の真昆布が採取されている。この天
然真昆布は、極上のだし昆布、塩昆布、及びおぼろ昆布
等に使用され、昆布の女王と呼ばれている。しかしなが
ら、近年、この天然真昆布は「幻の昆布」となりつつあ
るため、当地方では、このような天然真昆布に匹敵する
真昆布を生産すべく、養殖技術の研究を重ねてきてい
る。

【００１９】その成果として、２年物の養殖真昆布、及
び１年物の促成真昆布が生産されている（以下、これら
を総称して「バイオ昆布」と呼ぶ）。

【００２０】上記促成真昆布は、以下の方法により生産
される。すなわち、８月末に母藻を刈り取って遊走子を
採取し、種苗管理して発芽させる。そして、これを１１
月に、ロープ等により昆布の養殖用に海中に配置された
「海の畑」に移植し、翌年７月に成熟した昆布を採取す
る。

【００２１】一方、養殖真昆布においては、以前は、
「海の畑」に自然に付着した胞子を生育させ、管理する
方法が採られていた、近年は、促成真昆布と同様、種苗
管理した芽を海中に移植する種苗生産方式が採られてい
る。この養殖真昆布の場合は、海中において、人工的な
海水の栄養物の添加と、蛍光灯による太陽光線の代替効
果とを抑制することにより、天然昆布のサイクルに合わ
せるようにする。そのため、天然昆布に準ずる風味及び
味わいがある真昆布が作られるが、最終的に昆布を採取
するまでに２年かかる。

【００２２】本実施の形態では、昆布としてこのバイオ
昆布を使用した例を示す。一般に、各真昆布の科学的な
力量、例えば物理的な大きさや強さ、もしくは抽出され
るだし汁の量等は、天然真昆布を１００％とすると、養
殖真昆布は７５％、促成真昆布は５０％と見られてい
る。バイオ昆布、特に促成真昆布は、煮込むと形がくず
れたり、表面が剥離したり等するという欠点がある。し
かしながら、以下に示す製造方法によれば、このような
促成真昆布の欠点を無くすことができる。

【００２３】（２）製造方法 以下、本発明の実施の一形態による昆布加工品の製造方
法について、具体的に説明する。本実施の形態では、昆
布として上述したバイオ昆布を使用する。なお、本実施
の形態において、「一番だし」とは１本の昆布において
１回目に抽出されるだしのことであり、「二番だし」と
は、「一番だし」を抽出した後の昆布から２回目に抽出
されるだしのことを指す。

【００２４】［第１の工程］まず、海の畑で育成された
バイオ昆布を採取し、ＰＨ７．２以上７．８以下の真水
によって洗浄する。次に、この昆布を天日の竿干しにし
て乾燥させる。そして、６５％〜７５％程度乾燥した時
点で、冷風乾燥に切り換える。このように冷風乾燥する
ことにより、昆布のうまみとなるマンニットの表出が押
さえられる。

【００２５】次に、水分６％〜１８％に干し上がった昆
布を、ＰＨ７．２〜７．８程度の真水に３０秒〜１分間
つけ込む。この時、例えば昆布５０ｋｇをつけ込む場
合、２００ｌの真水を使用する。そして、昆布を１０ｋ
ｇ単位に分け、それらの付け込みを１０回程度繰り返
す。

【００２６】このように昆布をつけ込んだ昆布水を、水
量が１／４になるまで煮詰めて、エキスとする。そし
て、このエキスを、冷蔵庫に保管する。このエキスは、
蕎麦及びうどん等の麺類のつゆ用の原液、すなわち、一
番だしとなるものである。

【００２７】［第２の工程］次に、第１の工程において
真水につけ込んだ昆布を、藁工品のむしろもしくは麻袋
等により包み込んで安じょうする。このとき、直接空気
に晒すことなく、一気に包み込むようにして自然に乾燥
させる。これにより、昆布のうまみがゆっくりと熟成さ
れる。この場合、むしろ等を用いる代わりに、外気から
遮断された除湿室に昆布を配置して温度と湿度とを調節
し、徐々に乾燥させるようにしてもよい。

【００２８】そして、上記むしろ等に包み込んだ昆布を
３〜４日放置し、水分が４０〜５０％になった時点で、
角切りもしくは短冊切り等のように昆布の用途別に切断
する。その後、再び天日乾燥して、水分が２５％〜３５
％となった状態で安定させる。

【００２９】［第３の工程］次に、第２の工程において
切断して水分２５％〜３５％に乾燥させた昆布を、熱風
焙焼する。目安として、例えば、５ｋｇ釜により、１０
０℃で６〜７分、１３０℃で１０分、及び１４０〜１４
５℃で７〜８分熱するものとする。この場合、一度昆布
のエキスを抽出しているため、長時間熱する必要があ
る。そして、上記温度で１８〜２２分程経過すると、昆
布の表面に白い粉状のマンニットが表出する。このマン
ニットは、長時間熱せられると、熱した砂糖のように液
化してくる。従って、このマンニットがカラメル状に粘
液化する寸前まで、昆布を焼き上げる。

【００３０】このように、昆布の黒皮の上に白い粉状の
マンニットが出てくることにより、エキス抽出した後に
まだ昆布に残っていたうまみが出てくる。以上のように
してできた昆布をだし昆布として用いることにより、二
番だしが抽出される。このだしは、上述した一番だしに
対して、エキスが７０％程度含まれている。

【００３１】［第４の工程］次に、第３の工程において
表面が白くなった昆布を、しょうゆ、三杯酢、土佐酢、
もしくは梅肉酢などの原液につけ込む。そして、ほぼ２
０〜３０分経過すると、しょうゆにつけ込んだ場合は、
うまみしょうゆ、すなわち上述した「昆布しょうゆ」と
佃煮風の昆布とが生成される。また、三杯酢もしくは土
佐酢等につけ込んだ場合は、飲用昆布酢と酢昆布とが生
成される。

【００３２】［第５の工程］更に、第４の工程において
生成された佃煮風昆布を、椎茸、鰹節、及び山椒等の調
味料と混合させて浅炊きすることにより、従来と同様の
昆布惣菜が生成される。

【００３３】（３）実施の形態の効果 上述した本実施の形態によれば、第１の工程で一番だし
のエキスが得られ、第３の工程でだし昆布が得られ、第
４の工程で「昆布しょうゆ」等の調味料と佃煮風昆布と
が得られ、第５の工程で昆布惣菜が得られる。すなわ
ち、１本の昆布から複数の昆布加工品を得るため、資源
を無駄にせず、経済的であるという効果が得られる。ま
た、上記「昆布しょうゆ」等の調味料は、従来のものと
異なり、昆布本来のうまみを含んだものとなる。

【００３４】また、上述した実施の形態によれば、天然
物に比べて肉薄で折れ易いバイオ昆布を使用している。
これに対して、肉厚で幅広の天然真昆布を使用した場
合、ほぼ同様に「昆布しょうゆ」等が製造された。しか
しながら、天然真昆布は繊維質が強く、調味料を投入し
ても固さが残る上に、塩味が強いという結果が得られ
た。

【００３５】一方、バイオ昆布は、焼くことによってう
まみ成分が３０％程増え、細胞の活性化が進む。また、
バイオ昆布は、しょうゆの吸い込みが良く、やわらかさ
を強調することができる。従って、現代の食生活におい
て、消費者の要望に最も合致するものである。

【００３６】また、バイオ昆布は、生産が安定してお
り、年間数量を確保し易いというメリットがある。これ
に対し、天然物真昆布は、天候等に左右され易く、豊凶
の差が大きい。以上のように、本実施の形態による製造
方法によれば、バイオ昆布の欠点を無くし、むしろその
柔らかさという長所を利用して、最適な昆布加工品を製
造することができる。

【００３７】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、昆布本
来のうまみを十分活かした昆布加工品を製造することが
できる。また、１本の昆布から用途別に複数の昆布加工
品を製造するため、経済性を向上させることができる。
更に、養殖物の真昆布を使用することにより、柔らかく
口当たりのよい、消費者の要望を満たす昆布加工品を製
造することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 素干しした昆布を真水につけ込み、その
   昆布をつけ込んだ昆布水を煮詰めてエキスを抽出し、だ
   し用の原液とする第１の工程と、 前記昆布水中の昆布を引き出して直接空気に晒さないよ
   うに放置し、自然乾燥させた後に、用途別の寸法に切断
   して、素干しにより所定の含水量にまで乾燥させる第２
   の工程と、 前記所定の含水量まで乾燥させた昆布を熱風焙焼するこ
   とにより、前記昆布の表面に発生するマンニットが粘液
   化する寸前まで当該昆布を焼き上げ、だし昆布とする第
   ３の工程と、 前記だし昆布を調味料に付け込み、当該調味料とだし昆
   布とを分離することにより、昆布風味の調味料と佃煮風
   昆布とを生成する第４の工程とから構成されていること
   を特徴とする昆布加工品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記第４の工程で生成された前記佃煮風
   昆布に調味料を混合させて浅炊きすることにより、昆布
   惣菜を生成する第５の工程を含むことを特徴とする請求
   項１記載の昆布加工品の製造方法。
3. 【請求項３】 前記第１の工程では、前記素干しした昆
   布の含水量が６５％〜７５％となった時点で、当該昆布
   を冷風乾燥させることを特徴とする請求項１記載の昆布
   加工品の製造方法。
4. 【請求項４】 前記第２の工程では、前記所定の含水量
   として２５％〜３５％で安定するよう調整することを特
   徴とする請求項１記載の昆布加工品の製造方法。
5. 【請求項５】 前記昆布として、養殖物の真昆布を使用
   することを特徴とする請求項１記載の昆布加工品の製造
   方法。