JPH09294571A - 容器入り飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 容器入り飲料の飲料調合液中に溶存している
酸素に起因して、飲料調合液の風味が劣化することを抑
制する。 【解決手段】 調合タンク１で調製した飲料調合液をポ
ンプ２でカーボネータ５へ送る。カーボネータ５で飲料
調合液に炭酸ガスを溶解させて酸素を脱気する。この
後、炭酸ガスを含有する飲料調合液を熱交換器３で加熱
して炭酸ガスを脱気する。これをフィラー４で缶１０に
充填し、シーマー７で巻き締めて缶入り飲料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は飲料調合液を缶等の
容器に充填してなる容器入り飲料に関し、特に飲料調合
液中に溶存している酸素の量を低減させることによっ
て、溶存酸素に起因する飲料調合液の風味の劣化を抑制
できるようにした容器入り飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】例えば、緑茶等の茶調合液を缶に充填し
た缶入り茶は、ポピュラーな缶入り飲料の１つであり、
一般に次のような製造工程により製造されている。尚、
本明細書において缶入り飲料の缶内に充填されている飲
料自体について、調合されてから缶に充填されるまでを
飲料調合液といい、最終製品である缶入り飲料において
は飲料という。また缶入り茶の場合にはそれぞれ茶調合
液、茶飲料という。

【０００３】図４は、従来の缶入り茶の製造工程の概略
を示した工程図である。図中符号１は調合タンクを示し
ており、ここで数種の材料が混合されて茶調合液が調製
される。調製された茶調合液はポンプ２により、調合タ
ンク１から熱交換器３に送られ、ここで９０〜１００℃
程度に加熱される。そして加熱された茶調合液はフィラ
ー４に送られ、ここで陰圧または陽圧で缶１０に充填さ
れる。陽圧缶の場合は液体窒素滴下法およびＧＮ₂ブロ
ー法が用いられる。このようにして茶調合液が充填され
た缶１０は、コンベアー６でシーマー７に送られ、ここ
で巻き締めた後、食品衛生法に定められたＦ値（１２０
℃で４分の加熱殺菌）相当以上の加熱殺菌処理が施され
て、最終製品である缶入り茶が得られる。このように、
缶入り茶の製造工程において、調製された茶調合液は最
終製品となる前に、少なくとも２回の加熱工程が施され
る。缶への充填前の加熱は、内容液である茶調合液およ
び容器である缶の殺菌等を行うために必要である。また
缶入り茶は長期保存できることが要求されるので、缶に
充填した後の加熱殺菌処理も欠かせない。

【０００４】しかしながら、各種の材料を混合して茶調
合液を調製する工程で茶調合液中に酸素が溶解されてし
まうため、この後の工程で茶調合液が加熱されたとき
に、茶の成分がこの溶存酸素と反応して風味が変化する
といった問題があった。例えば、緑茶の味覚には、旨味
成分であるアミノ酸と渋味成分であるカテキン類とが主
に関わっているが、これらの成分は酸素の存在下で加熱
されると酸化するため、加熱工程を経ることによって緑
茶の味が変化してしまう。それと同時に、緑茶の色成分
が酸化されると茶褐色を呈するようになるため、緑茶が
褐変してしまう。また通常緑茶製品に添加されるビタミ
ンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）は、酸素の存在下で加熱さ
れると破壊されてしまう。さらに、緑茶の缶入り飲料に
限らず、飲料調合液中の溶存酸素に起因する変質の問題
は、果汁飲料等の他の缶入り飲料、あるいは缶以外の容
器に充填された飲料でも同様であり、容器入り飲料の飲
料調合液中に酸素が存在することは好ましくなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は容器入り飲料
の飲料調合液中に溶存している酸素に起因して、飲料調
合液の風味が劣化することを抑制することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
に請求項１に係る発明は、飲料調合液に炭酸ガスを溶解
させた後、該飲料調合液を加熱して炭酸ガスを脱気する
工程を有することを特徴とする容器入り飲料の製造方法
である。請求項２に係る発明は、飲料調合液の加熱直前
における該飲料調合液の溶存酸素濃度が０．５〜１．０
ｐｐｍであることを特徴とする容器入り飲料である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
ここでは、容器入り飲料の一例として緑茶を缶に充填し
た缶入り茶を挙げて説明する。図１は本発明による缶入
り茶の製造工程の概略を示した工程図である。図中符号
１は調合タンクであり、ここで緑茶原液の希釈をすると
ともに酸化防止剤としてのビタミンＣ、およびｐＨ調整
剤の重曹等の各種材料を混合して茶調合液を調製する。

【０００８】次にポンプ２により、調製された茶調合液
をカーボネータ５へ送る。カーボネータ５は、反応槽内
に多数の棚が洗濯板状に設けられており、反応槽の上方
から供給された茶調合液が棚に沿って降下するようにな
っている。この反応槽内には炭酸ガスが加圧状態で充填
されている。また反応槽内のガス圧を調整するための圧
抜き用バルブが設けられている。茶調合液は反応槽内へ
滴状、あるいは噴霧状で供給され、上記棚に沿って降下
した後、排出される。茶調合液が反応槽内を降下する間
に反応槽内の炭酸ガスと接触して茶調合液に炭酸ガスが
溶解されることにより、茶調合液中の溶存酸素が脱気さ
れる。また茶調合液が滴状あるいは噴霧状で反応槽内に
供給されることにより、茶調合液と炭酸ガスとの接触面
積が大きくなるので炭酸ガスが茶調合液へ溶解し易くな
る。

【０００９】カーボネータ５の反応槽内の炭酸ガスの圧
力は高すぎると熱交換器３での加熱時に炭酸ガスが完全
脱気しないため製品の茶飲料に酸味が残ってしまう。ま
た低すぎると溶存酸素を十分に脱気できないので、好ま
しくは０．５ｋｇ／ｃｍ²程度に保たれる。またカーボ
ネータ５に供給される茶調合液の温度は高すぎると炭酸
ガスが溶解し難く、低すぎると熱交換器３での加熱時に
炭酸ガスが完全脱気しないため製品の茶飲料に酸味が残
ってしまうので、好ましくは５〜２０℃程度とされる。
また茶調合液のカーボネータ５への供給速度は速すぎる
と茶調合液へ溶解される炭酸ガスの量が少なすぎて溶存
酸素の脱気が不十分となり、遅すぎると製造効率が悪く
なるとともに、茶調合液に過剰の炭酸ガスが溶解される
ため、熱交換器３での炭酸ガスの脱気が十分に行われな
いおそれがあり、缶を巻き締める前に缶内に残存する炭
酸ガス量がほとんどないことを確認する必要がある。し
たがって、茶調合液の供給速度は、カーボネータ５通過
後の茶調合液中の溶存酸素量が０．５〜１．０ｐｐｍと
なるように、カーボネータ５に導入される直前の茶調合
液中の溶存酸素量および反応槽の規模によって適宜設定
される。なお、この例ではカーボネータ５を用いたが、
調合液に炭酸ガスを溶解できるものあれば、カーボネー
タ５の代わりに適宜の装置を用いることができる。

【００１０】次いで、カーボネータ５を通過した茶調合
液を熱交換器３へ送り、加熱する。ここで加熱されるこ
とにより、茶調合液中に溶解されている炭酸ガスが脱気
される。熱交換器３における茶調合液の加熱温度は、低
すぎると脱気不十分となるので、好ましくは８０〜１０
０℃程度に設定される。熱交換器３としては茶調合液を
上記の範囲の温度に加熱できるものであればよく適宜の
構成の加熱手段を用いることができる。例えばプレート
式熱交換器等が好ましく使用される。

【００１１】この後、加熱された茶調合液をフィラー４
およびシーマー７に送り、ここで陰圧または液体窒素滴
下法を用いた陽圧缶１０に充填した後、巻き締める。こ
こでは、上記熱交換器３で加熱された茶調合液が温度が
高い状態のまま充填される。そして茶調合液が充填され
た缶１０を巻き締めした後、食品衛生法に定められたＦ
値（１２０℃で４分の加熱殺菌）相当以上の加熱殺菌処
理（図示せず）を行う。このようにして得られた缶入り
茶製品の茶飲料中の溶存酸素は、ほぼ完全に消費されて
いる。

【００１２】このような製造方法によれば、炭酸ガスは
酸素に比べて水溶液に対する溶解度が十分に大きく、ま
た茶調合液中の成分とも反応し難いので、茶調合液に炭
酸ガスを溶解させることによって、茶調合液の風味を変
化させることなく、茶調合液中の溶存酸素を容易に脱気
することができる。また、茶調合液に炭酸ガスを溶解さ
せることによって、茶飲料のｐＨが低下するので、これ
により熱交換器で加熱された時に緑茶の成分であるカテ
キン類やアミノ酸が劣化するのを防止できるという効果
も得られる。さらに水溶液中に溶解された炭酸ガスは加
熱によって容易に脱気されるので、加熱処理を行うこと
によって、茶調合液中に溶解された炭酸ガスを脱気する
ことができる。さらに炭酸ガスを脱気するための加熱処
理は、充填前に茶調合液を加温するための加熱処理と兼
ねることができるので、製造効率が良く、新たな設備を
設けなくて済む。したがって、充填前の加熱処理を行う
前に、茶調合液中の溶存酸素量が低減されているので、
茶調合液の溶存酸素濃度が低い状態で、充填前の加熱処
理および充填後の加熱殺菌処理が施されることになる。
よって、これらの加熱処理によって茶調合液の温度が上
昇した際に、茶の成分が酸素と反応して風味が劣化する
のが抑制される。また、本実施例の製造方法は、従来の
缶入り茶製造ラインにカーボネータを新たに設けるだけ
で容易に実施できる。さらに、最終的に得られる缶入り
茶の茶飲料中の溶存酸素も低いので、保存中に茶の成分
が溶存酸素と反応して風味が劣化するのも抑制される。

【００１３】尚、この例では容器入り飲料の一例として
緑茶を缶に充填した缶入り茶を挙げたが、飲料が充填さ
れる容器は缶に限らず、プラスチック容器、紙容器等の
各種容器でも同様に適用可能である。また本発明は、緑
茶に限らず、炭酸ガスを溶解させることによって飲料調
合液中の成分が劣化するようなものを除いて、果汁飲料
等の他の容器入り飲料にも適用可能である。

【００１４】

【実施例】

（実施例１）図１に示した工程に従って緑茶を缶に充填
した缶入り茶を製造した。まず、常法に従って茶調合液
を調製した。ここで得られた茶調合液中の溶存酸素量を
測定したところ、１．０８ｍｌ／ 350mlであった。一
方、カーボネータ（三菱マテリアル株式会社製）に炭酸
ガス（ＣＯ₂）を充填し、反応槽内の圧力が０．５ｋｇ
／ｃｍ²に保たれるように制御した。そしてこのカーボ
ネータに上記で得られた茶調合液（温度２０℃）を、ポ
ンプスピード９Ｈｚで供給した。カーボネータ通過後の
茶調合液中の溶存酸素量を測定したところ、０．１０ｍ
ｌ／350mlであった。次に、カーボネータ通過後の茶調
合液をプレート式熱交換器（三菱マテリアル株式会社
製）へ送り、８０℃に加熱した。続いて、加熱された茶
調合液を液体窒素滴下法を用いて缶に充填し、巻き締め
した後、１１８℃で２０分間加熱殺菌処理した。得られ
た缶入り茶の飲料中の溶存酸素を測定したところ、０．
１ｍｌ以下／350mlであった。

【００１５】（比較例１）上記実施例１において、カー
ボネータを用いずに缶入り茶を製造した。すなわち、実
施例１と同様にして茶調合液を調製した。ここで得られ
た茶調合液中の溶存酸素量は２．２５ｍｌ／350mlであ
った。この茶調合液をプレート式熱交換器へ送り、８０
℃に加熱した後、液体窒素滴下法を用いて缶に充填し
た。そして巻き締めした後、１１８℃で２０分間加熱殺
菌処理した。得られた缶入り茶の茶飲料中の溶存酸素
は、０．１ｍｌ以下／350mlであった。

【００１６】上記実施例１および比較例１の結果より、
実施例１においてはカーボネータを通過する前に比べ
て、通過した後では茶調合液中の溶存酸素が１／１０程
度に減少していることが認めらる。すなわち、熱交換器
へ送られる直前の茶調合液中の溶存酸素が、実施例１は
比較例１の１／１０程度に少なくなっている。

【００１７】上記実施例１および比較例１で得られた缶
入り茶の茶飲料の風味および色を評価するために、それ
ぞれの最終製品である茶飲料についてｐＨ、糖濃度（ブ
リックス）、色度および色差、Ｌ−アスコルビン酸（Ｌ
−ＡｓＡ）残存率、カテキン類残存率、およびアミノ酸
残存率を測定するとともに、嗜好に関する官能評価を行
った。その結果を下記表１に示す。

【００１８】表１において、Ｌ−ＡｓＡ残存率、カテキ
ン類残存率、およびアミノ酸残存率は、調製直後の茶調
合液における各成分の含有量に対する、最終製品の茶飲
料における各成分の含有量の割合をそれぞれ示してい
る。官能評価の結果は、茶飲料を試飲したパネラーによ
る評価を良いものから順に◎、○、△、×の四段階で示
している。色度はＬａｂ色座標上の値を用いて示してい
る。また色差△Ｅは各茶飲料と水とのＬａｂ色度図上に
おける色差（△Ｅ＝√(△Ｌ²＋△ａ²＋△ｂ²)）をそれ
ぞれ示している。色の評価については、色度は、座標Ｌ
の値が大きくなるほど黒っぽくなり、座標ａの値が大き
くなるほど緑っぽくなり、座標ｂの値が大きくなるほど
青っぽくなり、また色差の値が大きいほど視覚的な色の
違いが顕著になる。また茶飲料中の香気成分をガスクロ
マトグラフィを用いて測定した。実施例１の香気成分分
析結果を図２に示し、比較例１の香気成分の分析結果を
図３に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１に示されるように、実施例１のｐＨと
比較例１のｐＨは等しくなっている。このことから、実
施例１において茶調合液に溶解させた炭酸ガスは、その
後の加熱工程により完全に脱気されていることが認めら
れる。また実施例１の糖度と比較例１の糖度は等しくな
っている。このことから、比較する試料の濃さによる差
がないことが認められる。また実施例１のＬ−アスコル
ビン酸残存率、カテキン類残存率、およびアミノ酸残存
率はいずれも比較例１に比べて高くなっている。このこ
とから、実施例１は比較例１に比べて、茶調合液を調製
した後の製造工程におけるこれらの成分の劣化が少ない
ことが認められる。特に実施例１のＬ−アスコルビン酸
残存率は１００％に近い値が得られており、ビタミンＣ
の破壊が防止されていることが認められる。また色度お
よび色差の測定結果より、最終製品における茶調合液の
色は実施例１と比較例１とでは大きく異なっており、比
較例１では明らかに褐変しているが実施例１では緑黄色
を帯びていることが認められる。このことは視覚的な観
察によっても認められた。

【００２１】また図２および図３に示されるように、実
施例１は比較例１に比べてピークＰで検出される香気成
分が大幅に減少している。このことから、実施例１は比
較例１に比べて、缶入り茶の製造工程におけるオフフレ
ーバー成分の発生が抑制されていることが認められる。
また、官能評価においても実施例１では良好な結果が得
られている。以上のことから、実施例１は比較例１に比
べて、缶入り茶の製造工程における茶調合液の風味の劣
化が抑制されていることが認められる。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、容
器入り飲料を製造する際に、飲料調合液に炭酸ガスを溶
解させた後、この飲料調合液を加熱して炭酸ガスを脱気
することにより、飲料調合液中に溶存している酸素濃度
を低減させることができる。したがって、容器入り飲料
を製造する際に、飲料調合液中に溶存している酸素に起
因して、飲料調合液の風味が劣化することを抑制するこ
とができる。また飲料調合液に炭酸ガスを溶解させるこ
とによって、飲料調合液のｐＨを低下させることができ
るので、これによっても製造工程中における飲料調合液
の変質を防止する効果が得られる。さらに、飲料調合液
の加熱直前における該飲料調合液の溶存酸素濃度を０．
５〜１．０ｐｐｍとすることにより、飲料調合液の溶存
酸素濃度が低い状態で、容器充填前の加熱処理および容
器充填後の加熱殺菌処理が施されることになる。よっ
て、これらの加熱処理によって飲料調合液の温度が上昇
した際に、飲料調合液中の成分が酸素と反応して風味が
劣化するのが抑制され、品質に優れた容器入り飲料が得
られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に係る缶入り飲料の製造工程の例を示
す概略工程図である。

【図２】 実施例１で得られた茶飲料の香気成分の分析
結果を示すグラフである。

【図３】 比較例１で得られた茶飲料の香気成分の分析
結果を示すグラフである。

【図４】 従来の缶入り茶の製造工程の例示す概略工程
図である。

【符号の説明】

１ 調合タンク ２ ポンプ ３ 熱交換器 ４ フィラー ５ カーボネータ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 飲料調合液に炭酸ガスを溶解させた後、
   該飲料調合液を加熱して炭酸ガスを脱気する工程を有す
   ることを特徴とする容器入り飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 飲料調合液の加熱直前における該飲料調
   合液の溶存酸素濃度が０．５〜１．０ｐｐｍであること
   を特徴とする容器入り飲料。