JPH09294579A - 酒類、食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 多様化する嗜好に対応した特徴ある香味を有
し、原料利用率が向上した高品質の酒類、食品の製造方
法を提供する。 【解決手段】 原料を糖化及び／又は醸造することによ
り得られる酒類又は食品を製造する方法において、原料
をマイクロ波処理する工程、及び焙炒処理する工程を含
むことを特徴とする酒類、食品の製造方法。酒類の例に
は清酒、焼酎、みりん等が、食品の例には甘酒等があ
る。マイクロ波処理は３００ＭＨｚ〜３００ＧＨｚ、数
秒〜数時間、７０〜４００℃が好ましく、焙炒処理は７
０〜４００℃で数秒〜数時間が好ましく、同時又は相前
後して行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酒類、食品の製造
方法に関し、更に詳しくは、品質が改善され、原料利用
率の向上を可能とした酒類、食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、酒類や食品のうち、例えば清
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の酒類、食品の原料処理
は、米を例にとれば、玄米の精白、洗米、浸漬及び蒸煮
からなる。この従来の原料処理法により醸造された清
酒、焼酎、みりん及び甘酒等は、通常の市販製品として
親しまれている。しかし、近年製品の多様化が進み、こ
れら清酒、焼酎、みりん及び甘酒等に関して、掛原料を
焙炒処理し、酒類、甘味食品の原料として使用すること
が知られている（特公平５−２８５９１号）。また、清
酒麹用原料の焙炒処理についても既に知られている（特
開平１−２５７４６４号）。これらの技術により、香味
の改善された品質の製品を生み出すことが可能となって
いる。この焙炒処理は、好ましくは原料を熱風で処理し
て、対流と伝導で加熱するものである。

【０００３】一方、加熱の方法として、熱媒体を必要と
しない放射加熱があり、その一つにマイクロ波処理があ
る。電磁波であるマイクロ波は、被処理物の有機物の分
子を振動させ、被処理物の物性へ影響を及ぼし、その摩
擦の結果として加熱することにもなる。マイクロ波、高
周波処理は、醸造用α化米の製造方法（特開平３−１２
３４５８号、同４−１５２８７８号、同５−２３１６１
号）や上級清酒用乾燥米の製造方法への利用が知られて
いる（特開平５−３１７０２２号）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】多様化する嗜好を背景
にして、従来の通常の原料処理や焙炒処理した原料の製
品とも異なった品質の酒類や食品の多様化が望まれてい
る。原料を熱風で処理する焙炒処理は、熱の対流による
伝導で表面から加熱されるので、原料の内部は表面に比
べて加熱されにくい。原料の内部と表面の両方を加熱す
ることにより、原料中のデンプンの均一なα化や原料中
のタンパク質の加熱変性の促進が一層望まれていた。本
発明の目的は、多様化する嗜好に対応した特徴ある香味
を有し、原料利用率が向上した高品質の酒類、食品の製
造方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は、原料を糖化及び／又は醸造することにより得ら
れる酒類又は食品を製造する方法において、原料をマイ
クロ波処理する工程、及び焙炒処理する工程を含むこと
を特徴とする酒類、食品の製造方法に関する。

【０００６】本発明における酒類としては、清酒、焼
酎、みりん等を挙げることができる。更に、本発明にお
ける食品としては、甘酒、醤油、味噌、酢、パン等を挙
げることができる。清酒の製造は原料処理、仕込、糖化
・発酵、上槽及び精製工程よりなる。焼酎は原料処理、
仕込、糖化、発酵（糖化・発酵）、蒸留及び精製工程よ
りなる。みりんは原料処理、仕込、糖化・熟成、上槽及
び精製工程よりなる。更に、甘酒は原料処理、仕込及び
糖化工程よりなる。また、醤油、味噌、酢、パン等は本
明細書でいう醸造の工程を含む。醸造の原料の一般的処
理は、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程が
あるが、前記した原料処理は、掛原料及び／又は麹原料
の処理、製麹工程も含んでいる。

【０００７】本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、清
酒、焼酎、みりん、甘酒、醤油、味噌、酢、パン等の原
料を糖化及び／又は醸造することにより得られる酒類又
は食品の製造において、原料をマイクロ波処理、及び焙
炒処理することにより、課題を解決した高品質な製品を
得ることが可能であることを見出した。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に本発明を具体的に説明す
る。本発明おける原料としては、粳米、糯米、大麦、小
麦、ライ麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャン、ソバ、ト
ウモロコシ、モロコシ、マイロ等の穀類、サツマイモ、
ジャガイモ、サイトモ、タロイモ、キャッサバ等の芋類
及びデーツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、種子、豆類等
があり、これらの精白及び／又は未精白の原料が使用さ
れる。未精白の原料の場合には、マイクロ波処理又は焙
炒処理の後に精白してもよいし、そのまま用いてもよ
い。粒状物以外に破砕物や粉体、更に粉体の粒状成形品
若しくはペレット状の成形加工品も原料として利用でき
る。前記原料は単独又は混合して使用され、これらの原
料を精白した場合は外層の糠部も併用できる。更に、前
記粉体にデンプン、デンプン部分加水分解物、ブドウ糖
等が混合されていてもよい。

【０００９】本発明において原料は、吸水させても、吸
水させなくてもよい。吸水の方法は、特に限定されない
が、例えば散水、浸漬、加湿空気の通気等がある。含水
率は好ましくは１５〜５０％（ｗ／ｗ）、特に好ましく
は２０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲で適宜選択されるが、
用いる原料やマイクロ波処理、焙炒処理の条件により変
更することができる。更に含水率を高めるには、温水浸
漬等の方法を用いるのが望ましい。また、吸水に使用す
る水にアミノ酸類、塩類、糖類、香気成分及びその前駆
体、更にはこれらを組合せたものを含ませて使用するこ
ともできる。必要に応じては、この吸水に用いる水を、
アルカリ及び／又はアルカリ性の塩を用いアルカリ性に
してもよいし、酸及び／又は酸性の塩で酸性にしてもよ
い。

【００１０】掛原料及び／又は麹原料の処理は、マイク
ロ波処理と焙炒処理を同時に行ってもよく、マイクロ波
処理次いで焙炒処理、若しくは焙炒処理次いでマイクロ
波処理と行ってもよい。マイクロ波処理単独の場合、か
なりの電気的エネルギーを要することになり経済的でな
いので、実用的にはマイクロ波処理と焙炒処理の条件を
適宜定めて併用することになる。掛原料及び／又は麹原
料へマイクロ波処理する条件は、被処理物の種類及び形
態や含水率により適宜選択され、周波数は好ましくは３
００ＭＨｚ〜３００ＧＨｚ、特に好ましくは１ＧＨｚ〜
３０ＧＨｚを用い、処理時間は好ましくは数秒〜数時
間、特に好ましくは数十秒〜数十分の範囲から選択すれ
ばよい。処理温度は好ましくは７０〜４００℃、特に好
ましくは１００〜３００℃である。掛原料及び／又は麹
原料へ焙炒処理する条件は、被処理物の種類及び形態や
含水率により適宜選択され、処理温度は好ましくは７０
〜４００℃、特に好ましくは１００〜３００℃、処理時
間は好ましくは数秒〜数時間、特に好ましくは数十秒か
ら数十分の範囲から選択すればよい。マイクロ波処理、
及び焙炒処理（以下、マイクロ波・焙炒処理と略述す
る）することにより、デンプンのα化率とタンパク質の
酵素非消化率の向上したマイクロ波・焙炒処理物が得ら
れる。

【００１１】マイクロ波・焙炒処理物は、原料として、
例えば掛原料及び／又は麹原料として、そのまま、
吸水させて、浸漬、水切りして、浸漬、水切り、蒸
煮して、用いることができる。掛原料としては、α化率
に関連したデンプン溶解率の向上とタンパク質の酵素消
化性の低下の効果が得られる。麹原料としては、菌糸が
原料内部まで増殖しやすく、単位原料当り菌体量の増加
した良質な香りである栗香の強い麹が得られる。また、
麹菌の酵素生成も良好になる。

【００１２】得られたマイクロ波・焙炒処理物を用いて
の酒類、食品の製造は常法に従って行うが、麹を使用し
て原料を糖化及び／又は醸造する場合は、動物、植物、
微生物由来の酵素剤を併用してもよい。原料処理する場
合にも、動物、植物、微生物由来の酵素剤を用いること
ができる。なお、本発明の糖化は液化を含む。原料処理
の糖化工程に使用する装置としては回分式でもよく、連
続式も使用できる。酒類、食品の製造に使用する酵素剤
として、液化酵素剤及び／又は糖化酵素剤がある。液化
酵素剤としては、中温性のスピターゼＣＰ−３〔ナガセ
生化学工業（株）製〕、コクゲン〔大和化成（株）
製〕、クライスターゼ〔大和化成（株）製〕、α−アミ
ラーゼ−８００〔上田化学工業（株）製〕や、高温性の
スピターゼＨＳ〔ナガセ生化学工業（株）製〕、ターマ
ミル〔ノボ（株）製〕、クライスターゼＴＳ〔大和化成
（株）製〕、コクゲンＴ２０Ｍ〔大和化成（株）製〕等
が使用できる。糖化酵素剤としては、サンスーパー〔ノ
ボ（株）製〕、スミチームＬ〔新日本化学工業（株）
製〕、ユニアーゼＫ〔（株）ヤクルト本社製〕、ダビア
ーゼＫ−２７〔ナガセ生化学工業（株）製〕、タカラチ
ームＰＬＳ〔ナガセ生化学工業（株）製〕等が使用でき
る。その他の酵素剤としてプロテアーゼ剤、リパーゼ
剤、セルラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤を併用してもよ
い。

【００１３】以下に、焙炒処理又はマイクロ波処理の各
単独の場合と比較したマイクロ波・焙炒処理条件と分析
方法を示す。 １．材料は粳米（含水率１４％、ｗ／ｗ）を用い精米歩
合８０％の粳白米とし、吸水させて２０％、３０％、３
５％、４０％及び４５％（ｗ／ｗ）に含水率を調整し、
マイクロ波・焙炒処理実験に供した。 ２．マイクロ波処理には、電子レンジ〔松下電器産業
（株）製、型式ＮＥ−Ｍ３２５、発振周波数２４５０Ｍ
Ｈｚ：定格消費電力９３０Ｗ、定格高周波出力５００
Ｗ〕を用いた。 ３．米中デンプン及びタンパク質の溶解度は、常法で調
製した米麹抽出液〔米麹：脱イオン水＝１：５（ｗ／
ｗ）、２５℃で３時間、時々かくはん〕５重量部に対し
処理米１重量部を混合し、５５℃で２４時間反応させた
後、十分に脱イオン水で洗浄した残渣中のデンプン及び
タンパク質の量を求め、原料中のデンプン及びタンパク
質を基にそれぞれの溶解度を求めた。麹中のデンプン及
びタンパク質の溶解度は、米麹：脱イオン水＝１：５
（ｗ／ｗ）の比率で混合し、５５℃で２４時間反応さ
せ、米の場合と同様にして求めた。

【００１４】（検討１）含水率と米中デンプンの溶解度
との関係を検討した結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】 表１ 種々の含水率のマイクロ波・焙炒処理による米中デンプンの溶解度 ──────────────────────────────────── 米中デンプンの溶解度（％） 含水率 ───────────────────────────── （％、ｗ／ｗ） マイクロ波・焙炒処理米 マイクロ波処理米 焙炒処理米 ──────────────────────────────────── 14（対照） 66.7 65.0 64.5 20 78.2 75.1 68.2 30 87.0 83.6 77.3 35 90.7 86.4 78.8 40 93.0 92.0 83.7 45 94.1 93.3 86.5 ────────────────────────────────────

【００１６】マイクロ波・焙炒処理：マイクロ波処理１
分間の後、２５０℃、１分間の焙炒処理 マイクロ波処理：５分間 焙炒処理：２５０℃、１分間

【００１７】表１より、米中の含水率が高い程、デンプ
ンの溶解度が向上したが、マイクロ波・焙炒処理区分
は、マイクロ波処理区分、焙炒処理区分に比べて溶解度
が高くなる傾向にあった。含水率は、１５％（ｗ／ｗ）
以上であればよいが、４５％（ｗ／ｗ）では粘性が高く
なり、操作上２０〜４０％（ｗ／ｗ）が好ましい。

【００１８】（検討２）含水率３０％（ｗ／ｗ）の粳白
米を用いて、マイクロ波処理時間が米中デンプンの溶解
度に及ぼす影響について検討した結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】 表２ マイクロ波処理時間の米中デンプンの溶解度に及ぼす影響 ──────────────────────────────────── 米中デンプンの溶解度（％） ──────────────────────────── 焙炒処理温度 マイクロ波処理時間（分） ──────────────────────────── 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 ──────────────────────────────────── 150 ℃ 63.7 65.5 67.5 72.8 78.9 82.5 84.0 250 ℃ 77.3 84.1 87.0 90.0 92.1 93.5 95.0 ────────────────────────────────────

【００２０】焙炒処理：１５０℃又は２５０℃、１分間

【００２１】表２より、マイクロ波の処理時間を検討す
ると、デンプンの溶解度８５％以上とするには、焙炒処
理温度２５０℃では１分以下、１５０℃では３分超であ
ればよいが、マイクロ波処理時間は操作上数十秒〜数十
分が好ましい。

【００２２】（検討３）次に、マイクロ波・焙炒処理米
を麹原料として用いた場合の麹の評価を行った。含水率
３０％（ｗ／ｗ）の粳白米について、マイクロ波処理２
分間の後、２５０℃、１分間の焙炒処理を行い、更に吸
水させて含水率３５％（ｗ／ｗ）とし、黄麹菌の胞子を
処理米重量当り０．１％（ｗ／ｗ）接種して、２４時間
までは、温度３０℃、相対湿度９４％、２４時間から４
１時間までは、温度３６℃、相対湿度８５％で製麹し
た。対照として、マイクロ波処理米、焙炒処理米、通常
の条件で処理した蒸米を用いた（以下、同じ）。マイク
ロ波処理米はマイクロ波処理を５分間行った。焙炒処理
米は２９０℃、１分間の焙炒処理を行った。麹は評価し
た結果を表３に示す。

【００２３】

【表３】 表３ マイクロ波・焙炒処理した米から調製した麹の評価 ──────────────────────────────────── マイクロ波・ マイクロ波 焙炒処理米 通常蒸米 焙炒処理米 処理米 ──────────────────────────────────── 米麹水分（％） 28.3 28.3 28.2 30.4 米麹菌体量（ｍｇ 4.9 4.6 4.6 4.0 グルコサミン／ ｇ 乾重） はぜ込み 良好 普通 やや良好 普通 栗香の生成 強い 普通 やや強い 普通 酵素活性 α−アミラーゼ 1180 1150 1140 900 （単位／ｇ乾重） グルコアミラーゼ 700 710 680 930 （単位／ｇ乾重） 酸性プロテアーゼ 1810 1650 1300 1210 （単位／ｇ乾重） 酸性カルボキシペプ 7250 6730 5210 5620 チダーゼ （単位／ｇ乾重） ────────────────────────────────────

【００２４】酵素活性は第４回改正国税庁所定分析法注
解の記載の方法によった。 α−アミラーゼ活性：４０℃で３０分間に分解される１
％可溶性デンプン量（ｍｌ）で表示し、１ｍｌが１単位
となる。 グルコアミラーゼ活性：可溶性デンプンから４０℃で６
０分間に１ｍｇのブドウ糖を生成する活性を１単位とす
る。 酸性プロテアーゼ活性（ｐＨ３．０）：４０℃で６０分
間に１μｇのチロシン相当量の呈色を示す活性を１単位
とする。 酸性カルボキシペプチダーゼ活性（ｐＨ３．０）：カル
ボベンゾキシ−グルタミル−チロシンから３０℃で６０
分間に１μｇのチロシンを生成する活性を１単位とす
る。

【００２５】表３から、マイクロ波・焙炒処理の米から
調製した麹は、対照に比べて、はぜ込みが良好で、良質
な麹に見られる製麹時の栗香の生成が強く、乾重当りの
菌体量が多かった。酵素活性では、酸性カルボキシペプ
チダーゼ活性が特に強く、グルコアミラーゼ活性を除い
て測定したすべての酵素活性が強かった。酸性カルボキ
ペプチダーゼ活性が強いことは、発酵において酵母の栄
養と香気成分の前駆体としてのアミノ酸供給に有利であ
り、旨味成分の生成にも都合がよい。このように、マイ
クロ波・焙炒処理した米を用いることによって特徴ある
麹を得ることができる。

【００２６】（検討４）掛米及び麹は、醪中で麹酵素に
より溶解されるのでマイクロ波・焙炒処理した掛米及び
麹の麹酵素による米中デンプン及びタンパク質の溶解性
は重要で、それぞれの溶解特性を検討１の方法を用いて
検討した。結果を表４に示す。

【００２７】

【表４】

【００２８】表４より、マイクロ波・焙炒処理の掛米及
び麹のデンプンの溶解度は、対照に比べて向上し、逆に
タンパク質の溶解度は低下している。これは、デンプン
からのアルコール生成に適し、雑味のもとになるタンパ
ク質の溶解が減少することとなるので、嗜好品としての
酒類に適している。また、一般に米麹のデンプンは、製
麹時に老化し溶解度が低下するが、マイクロ波・焙炒処
理した米麹は、デンプンの溶解度が高く、原料利用の上
からも有利である。

【００２９】本発明の酒類、食品の製造方法を用いるこ
とにより、品質が改善され、原料利用率が向上する。以
上、本発明により得られる酒類、食品は原料利用率にお
いて優れ、品質の多様化に対応しうる十分高品質の製品
となる。

【００３０】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。

【００３１】実施例１ 精米歩合８０％の粳白米を用い、吸水させて含水率３０
％（ｗ／ｗ）とし、マイクロ波処理２分間の後、２５０
℃、５分間の焙炒処理したものを掛米とし、これらを浸
漬、水切りしたものを用い、表５に示す仕込配合により
三段仕込で清酒を試醸した。比較のための対照に、２５
０℃、５分間の焙炒したもの、１００℃、５０分蒸煮し
た蒸米を用いた。麹は、通常処理、すなわち精米歩合８
０％の粳白米を、１００℃、５０分蒸煮し、常法により
製麹したものを用いた。なお、マイクロ波・焙炒処理
米、焙炒処理米の汲水は、通常の蒸米の場合と同等にな
るように補正した。試醸は１５℃で２０日間行った。

【００３２】

【表５】 表 ５ 仕 込 配 合 ──────────────────────────────────── 初添 仲添 留添 計 ──────────────────────────────────── 総米 （ｇ） １００ １８０ ３２０ ６００ 掛米 （ｇ） ６５ １４０ ２７５ ４８０ 麹米 （ｇ） ３５ ４０ ４５ １２０ 汲水 （ｍｌ） １４５ ２０４ ４０４ ７５３ 乳酸 （ｍｌ） ０．７ ０ ０ ０．７ 酵母 （ｇ） ０．５ ０ ０ ０．５ ────────────────────────────────────

【００３３】この試醸で得られた清酒について成分分析
値及び官能検結果を表６に示す。

【００３４】

【表６】 表 ６ 成分分析値及び官能検査結果 ──────────────────────────────────── マイクロ波・ 焙炒処理米 通常蒸米 焙炒処理米 ──────────────────────────────────── 日本酒度 - 0.5 + 0.7 ± 0 アルコール（％、ｖ／ｖ） 16.6 16.6 16.3 酸度（０．１Ｎ ＮａＯＨ 1.4 1.6 1.6 ｍｌ／１０ｍｌ） 全窒素（ｍｇ％、ｗ／ｖ） 41 50 114 ｐＨ 4.0 4.0 4.1 官能検査 1.6 1.9 2.0 ────────────────────────────────────

【００３５】 注）官能評価法 １：良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名

【００３６】表６より、マイクロ波・焙炒処理の掛米を
用いた場合には、通常蒸米と比べて、アルコール濃度が
高く、窒素成分が少なく、官能評価から吟醸香が豊かで
淡麗な酒質となった。

【００３７】実施例２ 精米歩合８０％の粳白米を、実施例１と同様にマイクロ
波・焙炒処理したものを掛米として用い、表７に示す仕
込配合により、一次 ５日間、二次 １３日間計１８日
間３０℃で発酵して焼酎の試醸を行った。麹菌は焼酎麹
菌を使用し、酵母は焼酎酵母を使用した。なお、マイク
ロ波・焙炒処理米、焙炒処理米の汲水は、通常の蒸米と
同等になるように補正した。結果を表８に示す。

【００３８】

【表７】 表 ７ 仕 込 配 合 ─────────────────────────────────── 一次仕込 二次仕込 計 ─────────────────────────────────── 麹米 （ｇ） ３００ − ３００ 掛米 （ｇ） − ７００ ７００ 汲水 （ｍｌ） ３６０ １２４０ １６００ ───────────────────────────────────

【００３９】

【表８】 表８ 焼酎の発酵醪の成分分析値及び留液の官能検査結果 ──────────────────────────────────── マイクロ波・ 焙炒処理米 通常蒸米 焙炒処理米 ──────────────────────────────────── 発酵醪 アルコール（％、ｖ／ｖ） 18.1 17.2 17.6 ｐＨ 3.9 3.9 3.8 酸度（０．１Ｎ ＮａＯＨ 10.1 10.2 10.8 ｍｌ／１０ｍｌ） アミノ態窒素 50.5 80.5 95.2 （ｍｇ％、ｗ／ｖ） 直糖 （％、ｗ／ｖ） 0.6 0.7 0.5 ──────────────────────────────────── 留液 酢酸イソアミル（ｐｐｍ） 15 13 6 カプロン酸エチル 6 4 1 （ｐｐｍ） 官能検査 香 1.3 1.5 2.3 味 1.3 1.5 2.0 ────────────────────────────────────

【００４０】 注）官能評価法 １：良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名

【００４１】表８に示すように、マイクロ波・焙炒処理
米は、対照に比べて、アルコール濃度が高く、アルコー
ル生成率が大きく、アミノ態窒素濃度は低かった。次に
これら発酵醪を減圧ポットスチルで蒸留し中留区分を分
取し、２５％（ｖ／ｖ）アルコール濃度として官能検査
を行った。その結果、マイクロ波・焙炒処理の場合、対
照に比べて、淡麗で味に切れがあり、吟醸香も多いとい
う評価を得、新たな香味をもつ焼酎となった。

【００４２】実施例３ 精米歩合８５％の粳白米を用い、実施例１と同様にマイ
クロ波・焙炒処理したマイクロ波・焙炒処理米から、比
較に２９０℃、１分間の焙炒処理米から麹米の調製を行
った。それぞれを吸水させ含水率３５％（ｗ／ｗ）とし
て、種もやしを接種し、常法により製麹した。掛米とし
て、精米歩合８５％の糯白米を、浸漬、水切り、蒸煮
（１２４℃、２０分）して糯蒸米を調製した。対照に
は、前記のように処理した麹を用い、表９に示す仕込配
合で醪を調製し、３０℃で３０日間糖化・熟成してみり
んを試醸した。

【００４３】

【表９】 表 ９ 仕 込 配 合 ──────────────────────────────────── マイクロ波・ 焙炒処理米 通常蒸米 焙炒処理米 ──────────────────────────────────── 糯蒸米 （ｇ） ６２８０ ６２８０ ６２８０ マイクロ波・焙炒 ６３０ − − 処理麹 （ｇ） 焙炒処理麹 （ｇ） − ６３０ − 通常処理麹 （ｇ） − − ６３０ ３５％（ｗ／ｗ） ２７９０ ２７９０ ２７９０ アルコール（ｇ） ────────────────────────────────────

【００４４】糖化・熟成後の醪を固液分離してみりんと
粕に分離した。この試醸で得られたみりんについて成分
分析値及び官能検査結果を表１０に示す。

【００４５】

【表１０】 表１０ 成分分析値及び官能検査結果 ──────────────────────────────────── マイクロ波・ 焙炒処理麹 通常処理麹 焙炒処理麹 ──────────────────────────────────── 全糖 （％、ｗ／ｖ） 46.5 46.3 46.2 直糖 （％、ｗ／ｖ） 39.0 40.2 40.7 全窒素（ｍｇ％、ｗ／ｖ） 105.7 90.2 86.4 アミノ態窒素 36.2 29.9 28.6 （ｍｇ％、ｗ／ｖ） アルコール 14.0 14.0 13.9 （％、ｖ／ｖ） 酸度（０．１Ｎ ＮａＯＨ 0.51 0.46 0.45 ｍｌ／１０ｍｌ） ｐＨ 5.5 5.5 5.4 比重 （１５℃） 1.162 1.161 1.161 ────────────────────────────────────

【００４６】 注）官能評価法 １：良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名

【００４７】表１０より、マイクロ波・焙炒処理した米
から調製した麹を用いると、焙炒処理や通常処理した場
合の麹に比べ、みりんの旨味成分となる全窒素やアミノ
態窒素含量が増加し、旨味が強化される。更に、幾分全
糖濃度が高くなるので、品質上濃厚で調理効果の高いみ
りんが得られる。

【００４８】実施例４ 精米歩合８５％の粳白米を用い、掛米は実施例１、麹米
は実施例３と同様にして調製した。一方、通常処理によ
る掛米と麹を用いたものを対照とした。配合は、米麹８
００ｇ、処理掛米（含水率３５％、ｗ／ｗ）又は蒸米
１．２ｋｇ、脱イオン水１リットルを混合して甘酒を試
醸した。糖化は５５℃で２４時間行った。その結果、マ
イクロ波・焙炒処理の場合には、甘みと旨味が強く、香
りのよい品質のものが得られた。

【００４９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明に従って原料
を処理することにより、原料としてのデンプンのα化率
向上、タンパク質の酵素消化性の低下が見られ、淡麗で
香りのよい酒類が得られ、原料利用率も向上し、アルコ
ールの生成歩合も増加する。麹原料を処理することによ
り、栗香が強くはぜ込みの良い、菌体量の多く、酵素活
性の強い麹が得られる。この麹を用いて、旨味の多い品
質のものが得られるので、本発明は、製品品質の多様化
に有用な酒類、食品の製造方法である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 内田 正裕 京都府宇治市折居台１丁目４−183 (72)発明者 森田 敦之 京都府京都市伏見区中島河原田町31−１ グランデュール鴨川３番館1012号 (72)発明者 矢野 忠▲徳▼ 大阪府堺市竹城台３丁19−３

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料を糖化及び／又は醸造することによ
   り得られる酒類又は食品を製造する方法において、原料
   をマイクロ波処理する工程、及び焙炒処理する工程を含
   むことを特徴とする酒類、食品の製造方法。
2. 【請求項２】 原料が、掛原料及び／又は麹原料である
   ことを特徴とする請求項１に記載の酒類、食品の製造方
   法。
3. 【請求項３】 マイクロ波処理時間が、数秒〜数時間で
   あることを特徴とする請求項１に記載の酒類、食品の製
   造方法。