JPH09294580A - 香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法 - Google Patents
香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法Info
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- JPH09294580A JPH09294580A JP10944996A JP10944996A JPH09294580A JP H09294580 A JPH09294580 A JP H09294580A JP 10944996 A JP10944996 A JP 10944996A JP 10944996 A JP10944996 A JP 10944996A JP H09294580 A JPH09294580 A JP H09294580A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコー
ル等の生成能の高い酵母、及び該酵母を用いて安定に、
且つ大量に香気性の豊かな焼酎を製造する方法を提供す
ることにある。 【解決手段】 酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアル
コールを多く生成するサッカロミセス・セレビシエーに
属する酵母を野生イチゴ果実から分離・検索し、その酵
母を用いて香気の豊かな焼酎を製造する。
ル等の生成能の高い酵母、及び該酵母を用いて安定に、
且つ大量に香気性の豊かな焼酎を製造する方法を提供す
ることにある。 【解決手段】 酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアル
コールを多く生成するサッカロミセス・セレビシエーに
属する酵母を野生イチゴ果実から分離・検索し、その酵
母を用いて香気の豊かな焼酎を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、市販の焼酎醸造用
酵母よりも香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製
造方法に関する。
酵母よりも香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】焼酎製造において、フルーティーな香気
成分の含量が高い焼酎を製造しようとする場合、市販の
焼酎酵母を使っても香気成分を多く含む焼酎を製造する
ことは不可能である。
成分の含量が高い焼酎を製造しようとする場合、市販の
焼酎酵母を使っても香気成分を多く含む焼酎を製造する
ことは不可能である。
【０００３】現在、酵母の育種の観点から新規酵母の開
発が進められており、５，５，５−トリフルオローＤ，
Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６６９
号公報）、４−アザ−Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方
法（特開平ｌ−２５７４２３号公報）等が公開されてお
り、香気成分の豊かな焼酎原洒を得る場合、上記のよう
な酵母の育種が必要である。
発が進められており、５，５，５−トリフルオローＤ，
Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６６９
号公報）、４−アザ−Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方
法（特開平ｌ−２５７４２３号公報）等が公開されてお
り、香気成分の豊かな焼酎原洒を得る場合、上記のよう
な酵母の育種が必要である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、このような
育種では香気を構成する成分を総合的に、バランスよ
く、且つ十分に生成する酵母の育種は困難であり、その
酵母で焼酎製造を行っても官能的にバランスを得た酵母
は少なく、香気性のバランスが優れ、且つ風味のよい焼
酎製造は困難であった。そのために新規酵母の開発が要
求されているところである。
育種では香気を構成する成分を総合的に、バランスよ
く、且つ十分に生成する酵母の育種は困難であり、その
酵母で焼酎製造を行っても官能的にバランスを得た酵母
は少なく、香気性のバランスが優れ、且つ風味のよい焼
酎製造は困難であった。そのために新規酵母の開発が要
求されているところである。
【０００５】従来の宮崎酵母及び鹿児島酵母等の焼酎酵
母の場合は、変異、交雑、細胞融合およびプラスミド等
による形質転換処理するため、その製造が複雑という欠
点がある。
母の場合は、変異、交雑、細胞融合およびプラスミド等
による形質転換処理するため、その製造が複雑という欠
点がある。
【０００６】そこで、本発明は、酵母の育種処理をする
ことなく普通仕込みで、清酒の吟醸香と同じ成分である
香気成分が高い、あるいは総合的なバランスのとれた香
気の豊かな焼酎を製造するため、酢酸イソアミル及びβ
−フェネチルアルコール等の生成能の高い酵母、及び該
酵母を用いて安定に、且つ大量に香気性の豊かな焼酎を
製造する方法を提供することにある。
ことなく普通仕込みで、清酒の吟醸香と同じ成分である
香気成分が高い、あるいは総合的なバランスのとれた香
気の豊かな焼酎を製造するため、酢酸イソアミル及びβ
−フェネチルアルコール等の生成能の高い酵母、及び該
酵母を用いて安定に、且つ大量に香気性の豊かな焼酎を
製造する方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、香気成分のう
ち、酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコールを多
く生成するサッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵
母（工業技術院生命工学工業技術研究所 受託番号 Ｆ
ＥＲＭ−Ｐ−１４８７７）を野生イチゴ果実から分離・
検索し、その酵母を用いて香気の豊かな焼酎を製造す
る。
ち、酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコールを多
く生成するサッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する酵
母（工業技術院生命工学工業技術研究所 受託番号 Ｆ
ＥＲＭ−Ｐ−１４８７７）を野生イチゴ果実から分離・
検索し、その酵母を用いて香気の豊かな焼酎を製造す
る。
【０００８】本発明の酵母は、従来の焼酎酵母、宮崎酵
母および鹿児島酵母よりも野生株でありながら、香気生
成能が高く、本発明の酵母を用いれば、変異、交雑、細
胞融合およびプラスミド等による形質転換処理なしに酢
酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコール等の香気成
分の豊かな芳香性に富んだ焼酎を製造することができ
る。
母および鹿児島酵母よりも野生株でありながら、香気生
成能が高く、本発明の酵母を用いれば、変異、交雑、細
胞融合およびプラスミド等による形質転換処理なしに酢
酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコール等の香気成
分の豊かな芳香性に富んだ焼酎を製造することができ
る。
【０００９】さらに、本発明の酵母は、焼酎だけでなく
芳香性ある清酒等の酒類の醸造にも応用できる。
芳香性ある清酒等の酒類の醸造にも応用できる。
【００１０】
【発明の実施の形態】野生イチゴ果実から付着している
サッカロミセス・セレビシエーに属する酵母を分離・検
索した本発明による酵母は、市販宮崎酵母や鹿児島酵母
に比較してアルコール発酵性の高い酵母株であり、小仕
込み試験を重ねて焼酎の官能試験及び機器分析の結果、
酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコールの高生産
株が選別できる。
サッカロミセス・セレビシエーに属する酵母を分離・検
索した本発明による酵母は、市販宮崎酵母や鹿児島酵母
に比較してアルコール発酵性の高い酵母株であり、小仕
込み試験を重ねて焼酎の官能試験及び機器分析の結果、
酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアルコールの高生産
株が選別できる。
【００１１】本発明による酵母は、従来の焼酎酵母、宮
崎酵母および鹿児島酵母よりも野生株でありながら、香
気生成能が高く、この焼酎酵母を用いれば、変異、交
雑、細胞融合およびプラスミド等による形質転換処理な
しに香気が豊かな焼酎を製造することができる。
崎酵母および鹿児島酵母よりも野生株でありながら、香
気生成能が高く、この焼酎酵母を用いれば、変異、交
雑、細胞融合およびプラスミド等による形質転換処理な
しに香気が豊かな焼酎を製造することができる。
【００１２】焼酎や清酒等の製造方法は特に限定するも
のではなく、一般的な方法にしたがって製造することが
できる。
のではなく、一般的な方法にしたがって製造することが
できる。
【００１３】酢酸イソアミル生成の高い菌株の選択方法
について説明する。
について説明する。
【００１４】野生イチゴの平板培養物から分離・検索し
たアルコール発酵能の高い菌株について、表ｌに示す仕
込み配合で焼酎の小仕込み試験を行った。本実施例では
野生イチゴはＦｒａｇａｒｉａ属のものを使用した。
たアルコール発酵能の高い菌株について、表ｌに示す仕
込み配合で焼酎の小仕込み試験を行った。本実施例では
野生イチゴはＦｒａｇａｒｉａ属のものを使用した。
【００１５】
【表１】 吸水歩合１４０％、泥状酵母５０ｇを加えて、品温３０
°Ｃ以下で製造した。１１日目の２次もろみを減圧蒸留
して、ガスクロマトグラフィーで酢酸イソアミル及びβ
−フェネチルアルコール等の定量を行った結果、宮崎酵
母及び鹿児島酵母に対して約２倍の酢酸イソアミル及び
β−フェネチルアルコールを生成することが認められ
た。
°Ｃ以下で製造した。１１日目の２次もろみを減圧蒸留
して、ガスクロマトグラフィーで酢酸イソアミル及びβ
−フェネチルアルコール等の定量を行った結果、宮崎酵
母及び鹿児島酵母に対して約２倍の酢酸イソアミル及び
β−フェネチルアルコールを生成することが認められ
た。
【００１６】前記酢酸イソアミル及びβ−フェネチルア
ルコールの高生産性という形質は、当該酵母が宮崎酵母
や鹿児島酵母と異なる新規酵母であることを示す。
ルコールの高生産性という形質は、当該酵母が宮崎酵母
や鹿児島酵母と異なる新規酵母であることを示す。
【００１７】本発明による菌株は明らかに鹿児島酵母や
宮崎酵母より香気性生成能の高い酵母であるが、その菌
学的性質は次のとおりである。
宮崎酵母より香気性生成能の高い酵母であるが、その菌
学的性質は次のとおりである。
【００１８】ｌ．形態的性質 ＹＰＤ培地（イーストポリペプトンデキストローズ培地
組成：グルコース２０ｇ，ポリペプトン２０ｇ，酵母
エキス１０ｇ，蒸留水１０００ｍｌ，寒天２０ｇ）で３
０°Ｃ，２日間培養した後、顕微鏡で観察した。
組成：グルコース２０ｇ，ポリペプトン２０ｇ，酵母
エキス１０ｇ，蒸留水１０００ｍｌ，寒天２０ｇ）で３
０°Ｃ，２日間培養した後、顕微鏡で観察した。
【００１９】ａ） 形：卵円形 ｂ） 大きさ：長さ９μｍ，幅５μｍ ２．胞子形成：有り 胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％，グルコース
０．０５ｗ／ｖ％，寒天２ｗ／ｖ％）で３０°Ｃ，６日
間培養した後、顕微鏡で観察した。
０．０５ｗ／ｖ％，寒天２ｗ／ｖ％）で３０°Ｃ，６日
間培養した後、顕微鏡で観察した。
【００２０】胞子の形状：球状 ３．増殖の形態：出芽法 ４．生化学的観察 ａ）糖の発酵性 ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該菌株を
接種し、３０°Ｃで７日間静置培養して、その炭酸ガス
発生の有無を観察した。結果は次のとおりである。
社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該菌株を
接種し、３０°Ｃで７日間静置培養して、その炭酸ガス
発生の有無を観察した。結果は次のとおりである。
【００２１】 グルコース（＋） ガラクトース（＋） スクロース（＋） マルトース（＋） ラクトース（−） キシロース（＋） ラフィノース（＋） メルビオース（−） ｂ）糖の資化性 グルコース（＋） スクロース（＋） ラクトース（＋） ガラクトース（＋） マルトース（＋） ｃ）硝酸塩の同化性（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、前記のウイッカーハムの炭
素化合物同化試験培地（ディフコ社製）を用いて、オキ
ザノグラフ法により生育を観察した。
素化合物同化試験培地（ディフコ社製）を用いて、オキ
ザノグラフ法により生育を観察した。
【００２２】ｄ）パルスフィールド電気泳動法によるク
ロモソームＤＮＡパターン 本法により新規酵母はサッカロミセス・セレビシエーで
あることが証明された。
ロモソームＤＮＡパターン 本法により新規酵母はサッカロミセス・セレビシエーで
あることが証明された。
【００２３】本発明により、野生イチゴから分離した酵
母株（ＫＴ−ｌ株）は、酢酸イソアミル及びβ−フェネ
チルアルコールを高生成する普通焼酎仕込みに使用可能
な香気高生成酵母であり、ＫＴ−ｌ株は焼酎の製造だけ
でなく、その他の酒類の製造にも用いることができ、製
造方法は特に限定されるものではない。例えば、本発明
の酵母を用いて芳香性の清酒等の酒類の醸造に応用でき
る。
母株（ＫＴ−ｌ株）は、酢酸イソアミル及びβ−フェネ
チルアルコールを高生成する普通焼酎仕込みに使用可能
な香気高生成酵母であり、ＫＴ−ｌ株は焼酎の製造だけ
でなく、その他の酒類の製造にも用いることができ、製
造方法は特に限定されるものではない。例えば、本発明
の酵母を用いて芳香性の清酒等の酒類の醸造に応用でき
る。
【００２４】なお、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅ ＫＴ−ｌ株は、工業技術院生命工学
工業技術研究所にＦＥＲＭ−Ｐ−１４８７７として寄託
してある。
ｒｅｖｉｓｉａｅ ＫＴ−ｌ株は、工業技術院生命工学
工業技術研究所にＦＥＲＭ−Ｐ−１４８７７として寄託
してある。
【００２５】
【実施例】次に、本発明菌株を用いて焼酎製造方法の具
体例を上げて、本発明を説明するが、本発明はこれらの
実施例に限定されない。
体例を上げて、本発明を説明するが、本発明はこれらの
実施例に限定されない。
【００２６】実施例ｌ 本発明による酵母ＫＴ−ｌ株について、表ｌに示す仕込
み配合で焼酎の製造を行った。吸水歩合１４０％、泥状
酵母５０ｇを加えた。品温は３０°Ｃ以下で行った。対
照株として鹿児島酵母を用いた焼酎原液の分析結果を表
２に示す。
み配合で焼酎の製造を行った。吸水歩合１４０％、泥状
酵母５０ｇを加えた。品温は３０°Ｃ以下で行った。対
照株として鹿児島酵母を用いた焼酎原液の分析結果を表
２に示す。
【００２７】
【表２】 官能検査は３点法（ｌ：良、２：普通、３：悪）で行
い、パネラー１０名の平均値で表した。
い、パネラー１０名の平均値で表した。
【００２８】この結果、ＫＴ−ｌ株は焼酎の芳香成分の
中で、焼酎の香りに大きな影響を及ぼす酢酸イソアミル
及びβ−フェネチルアルコールを約ｌ．５〜２．０倍も
多く含み、官能的にもフルーティ及びバラの香りが特徴
的で明らかに鹿児島酵母と優位の差が認められた。
中で、焼酎の香りに大きな影響を及ぼす酢酸イソアミル
及びβ−フェネチルアルコールを約ｌ．５〜２．０倍も
多く含み、官能的にもフルーティ及びバラの香りが特徴
的で明らかに鹿児島酵母と優位の差が認められた。
【００２９】
（１） 本発明による酵母を用いることにより、普通仕
込みによる焼酎仕込みにおいて、酢酸イソアミルを主と
する香気エステルの豊かな風味豊かな焼酎の製造が、低
コストで、しかも短期間で安定して行うことができる。
込みによる焼酎仕込みにおいて、酢酸イソアミルを主と
する香気エステルの豊かな風味豊かな焼酎の製造が、低
コストで、しかも短期間で安定して行うことができる。
【００３０】（２） 従来の焼酎酵母、宮崎酵母および
鹿児島酵母よりも野生株でありながら、香気生成能が高
く、この焼酎酵母を用いれば、変異、交雑、細胞融合お
よびプラスミド等による形質転換処理なしに酢酸イソア
ミル及びβ−フェネチルアルコール等の香気成分の豊か
な芳香性に富んだ焼酎を製造することができる。さら
に、この酵母を用いて芳香性の清酒等の酒類の醸造にも
応用できる。
鹿児島酵母よりも野生株でありながら、香気生成能が高
く、この焼酎酵母を用いれば、変異、交雑、細胞融合お
よびプラスミド等による形質転換処理なしに酢酸イソア
ミル及びβ−フェネチルアルコール等の香気成分の豊か
な芳香性に富んだ焼酎を製造することができる。さら
に、この酵母を用いて芳香性の清酒等の酒類の醸造にも
応用できる。
Claims (2)
- 【請求項１】 酢酸イソアミル及びβ−フェネチルアル
コール成分を多量生産する野生イチゴから分離・検索し
たサッカロミセス・セレビシエーに属する香気性の豊か
な酵母。 - 【請求項２】 請求項１記載の酵母を用いることを特徴
とする焼酎製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10944996A JPH09294580A (ja) | 1996-04-30 | 1996-04-30 | 香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10944996A JPH09294580A (ja) | 1996-04-30 | 1996-04-30 | 香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09294580A true JPH09294580A (ja) | 1997-11-18 |
Family
ID=14510528
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10944996A Pending JPH09294580A (ja) | 1996-04-30 | 1996-04-30 | 香気性の豊かな酵母及びそれを用いた焼酎製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09294580A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100708992B1 (ko) * | 2006-04-05 | 2007-04-18 | 윤병태 | 효모 신균주 사카로마이세스 세레비시아 ｋｕｂｙ－５０１및 이를 이용한 복분자주 제조방법 |
| JP4899138B1 (ja) * | 2011-03-14 | 2012-03-21 | 島根県 | 石見銀山梅花酵母、及びそれを用いて製造される発酵飲食品または飼料 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0292265A (ja) * | 1988-09-27 | 1990-04-03 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | アルコール飲料又は発酵調味料の製造法 |
| JPH03112479A (ja) * | 1989-09-28 | 1991-05-14 | Saga Pref Gov | アルコール飲料等の製造法 |
| JPH06133703A (ja) * | 1992-09-10 | 1994-05-17 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 飲食品の製造法 |
| JPH0751053A (ja) * | 1993-08-11 | 1995-02-28 | Kumamoto Pref Gov | 焼酎醸造用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法 |
-
1996
- 1996-04-30 JP JP10944996A patent/JPH09294580A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0292265A (ja) * | 1988-09-27 | 1990-04-03 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | アルコール飲料又は発酵調味料の製造法 |
| JPH03112479A (ja) * | 1989-09-28 | 1991-05-14 | Saga Pref Gov | アルコール飲料等の製造法 |
| JPH06133703A (ja) * | 1992-09-10 | 1994-05-17 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 飲食品の製造法 |
| JPH0751053A (ja) * | 1993-08-11 | 1995-02-28 | Kumamoto Pref Gov | 焼酎醸造用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100708992B1 (ko) * | 2006-04-05 | 2007-04-18 | 윤병태 | 효모 신균주 사카로마이세스 세레비시아 ｋｕｂｙ－５０１및 이를 이용한 복분자주 제조방법 |
| JP4899138B1 (ja) * | 2011-03-14 | 2012-03-21 | 島根県 | 石見銀山梅花酵母、及びそれを用いて製造される発酵飲食品または飼料 |
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