JPH09299064A - 調味素材及びその製造方法 - Google Patents
調味素材及びその製造方法Info
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- JPH09299064A JPH09299064A JP8160399A JP16039996A JPH09299064A JP H09299064 A JPH09299064 A JP H09299064A JP 8160399 A JP8160399 A JP 8160399A JP 16039996 A JP16039996 A JP 16039996A JP H09299064 A JPH09299064 A JP H09299064A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】ウニを原料とする調味素材を製造するに際し
て、変敗させることなく熟成して液状化すること。 【解決手段】ウニの生殖巣に８〜１２％の食塩を添加
し、常温以上の温度に保ちながら時々攪拌して熟成し液
状ウニを得る。
て、変敗させることなく熟成して液状化すること。 【解決手段】ウニの生殖巣に８〜１２％の食塩を添加
し、常温以上の温度に保ちながら時々攪拌して熟成し液
状ウニを得る。
Description
【０００１】
【技術分野】本発明は低塩で熟成したウニからなる調味
素材及びその製造方法に関するものである。
素材及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術とその問題点】ウニは水産加工の分類では塩
辛の仲間として分類されている。一般の塩辛は、イカ・
かつお等の魚介類の筋肉、内蔵、生殖巣等に２０〜３０
％の食塩を加え、放置して適度に熟成させたものであ
る。しかしながら、ウニは生殖巣を殻から取り出して洗
浄、水切り（製品によっては更に脱水、風乾を行う）を
行った後、２０〜３０％前後の食塩を施塩したり、或い
は施塩量を減らした場合にはアルコール又は保存剤を添
加しそのまま瓶等の包装容器に充填されて製品となる。
従って、ウニはその製造工程において熟成されることな
くそのまま製品として出荷されており、熟成されない特
殊な塩辛ということができる。
辛の仲間として分類されている。一般の塩辛は、イカ・
かつお等の魚介類の筋肉、内蔵、生殖巣等に２０〜３０
％の食塩を加え、放置して適度に熟成させたものであ
る。しかしながら、ウニは生殖巣を殻から取り出して洗
浄、水切り（製品によっては更に脱水、風乾を行う）を
行った後、２０〜３０％前後の食塩を施塩したり、或い
は施塩量を減らした場合にはアルコール又は保存剤を添
加しそのまま瓶等の包装容器に充填されて製品となる。
従って、ウニはその製造工程において熟成されることな
くそのまま製品として出荷されており、熟成されない特
殊な塩辛ということができる。
【０００３】ウニの塩辛は保存期間や流通条件に対応し
て施塩量を増減しているが、ウニは低塩状態では熟成が
進み場合によっては醗酵がおこるため、低塩の製品は２
〜５℃の低温貯蔵が保存条件とされている。またアルコ
ールによって蛋白が凝固して自家消化酵素の作用が抑制
されるため、製品の保存期間はアルコールの添加量によ
って長短が決定されている。なお練ウニ（越前ウニ）の
場合には高塩分（２０〜３０％）にソルビン酸等の保存
剤を使用して変質を防止しているものもある。従って、
ウニの加工品については製造中は勿論のこと、製造後に
おいても熟成や醗酵をすすませないようにすることが製
品化の前提となっているのである。
て施塩量を増減しているが、ウニは低塩状態では熟成が
進み場合によっては醗酵がおこるため、低塩の製品は２
〜５℃の低温貯蔵が保存条件とされている。またアルコ
ールによって蛋白が凝固して自家消化酵素の作用が抑制
されるため、製品の保存期間はアルコールの添加量によ
って長短が決定されている。なお練ウニ（越前ウニ）の
場合には高塩分（２０〜３０％）にソルビン酸等の保存
剤を使用して変質を防止しているものもある。従って、
ウニの加工品については製造中は勿論のこと、製造後に
おいても熟成や醗酵をすすませないようにすることが製
品化の前提となっているのである。
【０００４】これらのウニ製品は、そのままおかずや酒
の肴として喫食される。練ウニを卵黄や生クリーム等で
延ばしたウニだれやウニソースが調味素材として用いら
れているが、練ウニ自体はウニを熟成したものではない
ため呈味力が弱く、また塩分も多いためにソースとして
の汎用性に欠ける問題がある。
の肴として喫食される。練ウニを卵黄や生クリーム等で
延ばしたウニだれやウニソースが調味素材として用いら
れているが、練ウニ自体はウニを熟成したものではない
ため呈味力が弱く、また塩分も多いためにソースとして
の汎用性に欠ける問題がある。
【０００５】
【技術的課題】ウニを原料とする調味素材を製造するに
際して、第一番目の発明は変敗させることなく熟成して
液状化することを課題とし、第二番目の発明は蛋白分解
酵素を利用してウニを液状化することを課題とする。
際して、第一番目の発明は変敗させることなく熟成して
液状化することを課題とし、第二番目の発明は蛋白分解
酵素を利用してウニを液状化することを課題とする。
【０００６】
【技術的手段】この技術的課題を解決するための技術的
手段は、（イ）ウニの生殖巣に８〜１２％の食塩を添加
し、（ロ）常温以上の温度に保ちながら時々攪拌して熟
成させること、である。また、第二番目の技術的手段
は、（ハ）清水及び蛋白分解酵素を添加して攪拌しなが
ら反応処理を施し、（ニ）必要に応じて中和処理をした
後加熱すること、である。
手段は、（イ）ウニの生殖巣に８〜１２％の食塩を添加
し、（ロ）常温以上の温度に保ちながら時々攪拌して熟
成させること、である。また、第二番目の技術的手段
は、（ハ）清水及び蛋白分解酵素を添加して攪拌しなが
ら反応処理を施し、（ニ）必要に応じて中和処理をした
後加熱すること、である。
【０００７】新鮮なウニの生殖巣はｐＨ値が６．２〜
６．８であるが、これに８〜１２％前後の食塩を添加し
て高温に保ちながら時々攪拌すると急激に熟成が開始す
る。この時ウニの生殖巣に多量に含まれているグリコー
ゲンがグリコゲナーゼ等の自家消化酵素によって分解さ
れて乳酸その他の有機酸が発生し、その結果ｐＨ値は急
激に低下することになる。従って、ウニに添加する塩分
が１０％前後の低塩分であっても、自家消化酵素によっ
て発生させられる有機酸との相乗作用によってウニは変
敗が抑制され、熟成して液状化することになる。ウニは
自家消化酵素によって熟成するため、熟成中にアミノ酸
や生理活性物質であるペプタイドが発生して呈味にまろ
やかさを持たせることになる。尚、このｐＨ値は数時間
で６．０以下となり、数日後にｐＨ値は４．２〜４．５
に達し、その後は略平衡状態となる。
６．８であるが、これに８〜１２％前後の食塩を添加し
て高温に保ちながら時々攪拌すると急激に熟成が開始す
る。この時ウニの生殖巣に多量に含まれているグリコー
ゲンがグリコゲナーゼ等の自家消化酵素によって分解さ
れて乳酸その他の有機酸が発生し、その結果ｐＨ値は急
激に低下することになる。従って、ウニに添加する塩分
が１０％前後の低塩分であっても、自家消化酵素によっ
て発生させられる有機酸との相乗作用によってウニは変
敗が抑制され、熟成して液状化することになる。ウニは
自家消化酵素によって熟成するため、熟成中にアミノ酸
や生理活性物質であるペプタイドが発生して呈味にまろ
やかさを持たせることになる。尚、このｐＨ値は数時間
で６．０以下となり、数日後にｐＨ値は４．２〜４．５
に達し、その後は略平衡状態となる。
【０００８】ウニの生殖巣は殻から取り出して洗浄、水
切りを行って食塩を添加するのであるが、その添加量は
ウニの重量に対して８〜１２％添加する。８％より少な
いと熟成が円滑に進まないため変敗の原因となり、１２
％を超えると塩分と呈味成分とのバランスが悪くなって
調味素材として不適当となる。熟成は常温以上の温度で
行うが、５５℃を超えるとウニの熟成には不適当な温度
域となる。ウニの熟成スピードやｐＨ値の変化を勘案す
ると３０〜４０℃で熟成させることが望ましい。ウニの
熟成は、１〜２ケ月続けることによって熟成度が高まっ
て呈味力の強い醤液となる。その間熟成温度を保ちなが
ら攪拌を行うのであるが、ウニの攪拌は少なくとも１〜
２回／１日程度行えば良い。
切りを行って食塩を添加するのであるが、その添加量は
ウニの重量に対して８〜１２％添加する。８％より少な
いと熟成が円滑に進まないため変敗の原因となり、１２
％を超えると塩分と呈味成分とのバランスが悪くなって
調味素材として不適当となる。熟成は常温以上の温度で
行うが、５５℃を超えるとウニの熟成には不適当な温度
域となる。ウニの熟成スピードやｐＨ値の変化を勘案す
ると３０〜４０℃で熟成させることが望ましい。ウニの
熟成は、１〜２ケ月続けることによって熟成度が高まっ
て呈味力の強い醤液となる。その間熟成温度を保ちなが
ら攪拌を行うのであるが、ウニの攪拌は少なくとも１〜
２回／１日程度行えば良い。
【０００９】ウニを液状化するには、自家消化酵素を利
用して熟成する他蛋白分解酵素を使用して行うことがで
きる（請求項２）。ウニの生殖巣に清水及び蛋白分解酵
素を添加するが、酵素の種類によっては酸やアルカリを
添加してｐＨ調整を行う必要がある。次いで攪拌しなが
ら反応処理を行うと蛋白質が分解されてウニは液状化す
る。この時酵素の種類によっては加温する必要がある。
必要に応じて中和処理をした後、加熱されると酵素は死
活し反応処理が終了する。この蛋白分解酵素を添加する
と成分の分解が促進され、液状化のための期間を短縮さ
せることができる。
用して熟成する他蛋白分解酵素を使用して行うことがで
きる（請求項２）。ウニの生殖巣に清水及び蛋白分解酵
素を添加するが、酵素の種類によっては酸やアルカリを
添加してｐＨ調整を行う必要がある。次いで攪拌しなが
ら反応処理を行うと蛋白質が分解されてウニは液状化す
る。この時酵素の種類によっては加温する必要がある。
必要に応じて中和処理をした後、加熱されると酵素は死
活し反応処理が終了する。この蛋白分解酵素を添加する
と成分の分解が促進され、液状化のための期間を短縮さ
せることができる。
【００１０】ウニの生殖巣に対する清水の量はウニの重
量に対して５０〜１００％程度であればよい。また、ｐ
Ｈ値を調整するために添加する酸としては塩酸、酢酸が
好適であり、アルカリとしては炭酸ナトリウム、水酸化
ナトリウム、炭酸カルシウムを好適に使用することがで
きる。尚、食品衛生法上指定されている酸、例えば塩酸
や硫酸を添加した場合には、後工程において中和してや
る必要があり、反応処理が終了した段階で前記した炭酸
ナトリウム等のアルカリを用い必要な中和処理をするこ
とになる。反応処理のためのｐＨ値、温度、時間は蛋白
分解酵素の種類によって異なることになる。例えば、プ
ロテアーゼ製剤（デナプシン１０Ｐ−長瀬産業（株））
ではｐＨ３．０〜５．０、５０〜６０℃で５〜１２時間
であり、サモアーゼ（長瀬産業（株））ではｐＨ７．０
〜８．０、６０〜７０℃で３〜５時間程度が適当であ
る。いずれも酵素の添加量はウニの重量に対して約０．
２％である。
量に対して５０〜１００％程度であればよい。また、ｐ
Ｈ値を調整するために添加する酸としては塩酸、酢酸が
好適であり、アルカリとしては炭酸ナトリウム、水酸化
ナトリウム、炭酸カルシウムを好適に使用することがで
きる。尚、食品衛生法上指定されている酸、例えば塩酸
や硫酸を添加した場合には、後工程において中和してや
る必要があり、反応処理が終了した段階で前記した炭酸
ナトリウム等のアルカリを用い必要な中和処理をするこ
とになる。反応処理のためのｐＨ値、温度、時間は蛋白
分解酵素の種類によって異なることになる。例えば、プ
ロテアーゼ製剤（デナプシン１０Ｐ−長瀬産業（株））
ではｐＨ３．０〜５．０、５０〜６０℃で５〜１２時間
であり、サモアーゼ（長瀬産業（株））ではｐＨ７．０
〜８．０、６０〜７０℃で３〜５時間程度が適当であ
る。いずれも酵素の添加量はウニの重量に対して約０．
２％である。
【００１１】請求項１、２に記載の方法によって液状ウ
ニが得られるが、この液状ウニをそのまま或いは香辛料
・増粘剤・その他の調味料を添加して調味素材として使
用することができる。この調味素材は卵との相性が良
く、卵焼きに添えたり、といた卵液に混ぜて卵焼にした
りできる他、野菜サラダや海鮮サラダにそのまま掛ける
こともできるし、細切りにしたイカやタコと和えて喫食
することができる。また表−１〜３に示したように、熟
成した液状ウニを希釈して液状又はペースト状の調味料
に添加すると、ウニソース、ウニドレッシング、ウニペ
ーストを得ることができ、種々の料理に調味料として利
用することができる。尚、表−１〜３の示した調味料の
加工方法は常法によっている。
ニが得られるが、この液状ウニをそのまま或いは香辛料
・増粘剤・その他の調味料を添加して調味素材として使
用することができる。この調味素材は卵との相性が良
く、卵焼きに添えたり、といた卵液に混ぜて卵焼にした
りできる他、野菜サラダや海鮮サラダにそのまま掛ける
こともできるし、細切りにしたイカやタコと和えて喫食
することができる。また表−１〜３に示したように、熟
成した液状ウニを希釈して液状又はペースト状の調味料
に添加すると、ウニソース、ウニドレッシング、ウニペ
ーストを得ることができ、種々の料理に調味料として利
用することができる。尚、表−１〜３の示した調味料の
加工方法は常法によっている。
【００１２】
【表−１】
【００１３】
【表−２】
【００１４】
【表−３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ
Claims (4)
- 【請求項１】 ウニの生殖巣に８〜１２％の食塩を添加
し、常温以上の温度に保ちながら時々攪拌して熟成させ
る調味素材の製造方法。 - 【請求項２】 ウニの生殖巣に清水及び蛋白分解酵素を
添加して攪拌しながら反応処理を施し、必要に応じて中
和処理をした後加熱する調味素材の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の方法によって製
造した液状ウニからなる調味素材。 - 【請求項４】 請求項３に記載の調味素材を希釈したも
のを添加した液状又はペースト状の調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08160399A JP3141130B2 (ja) | 1996-05-16 | 1996-05-16 | 調味素材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08160399A JP3141130B2 (ja) | 1996-05-16 | 1996-05-16 | 調味素材及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09299064A true JPH09299064A (ja) | 1997-11-25 |
| JP3141130B2 JP3141130B2 (ja) | 2001-03-05 |
Family
ID=15714112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08160399A Expired - Lifetime JP3141130B2 (ja) | 1996-05-16 | 1996-05-16 | 調味素材及びその製造方法 |
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| JP (1) | JP3141130B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018046801A (ja) * | 2016-09-23 | 2018-03-29 | ヱスビー食品株式会社 | ウニ含有ソース及びその製造方法 |
-
1996
- 1996-05-16 JP JP08160399A patent/JP3141130B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018046801A (ja) * | 2016-09-23 | 2018-03-29 | ヱスビー食品株式会社 | ウニ含有ソース及びその製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3141130B2 (ja) | 2001-03-05 |
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