JPH09313129A

JPH09313129A - 風味改善組成物

Info

Publication number: JPH09313129A
Application number: JP8157541A
Authority: JP
Inventors: Kanari Itou; 加奈理伊藤; Yukiko Nagato; 有希子長戸
Original assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Current assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Priority date: 1996-05-28
Filing date: 1996-05-28
Publication date: 1997-12-09
Anticipated expiration: 2016-05-28
Also published as: JP3654710B2

Abstract

(57)【要約】【課題】テアニンを含有する風味改善組成物を提供す
ることを目的とする。【解決手段】テアニンを含有することを特徴とする風
味改善組成物。テアニンはグルタミンとエチルアミンを
グルタミナーゼ酵素により合成、また、茶葉抽出液より
調製できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、風味を改善する風
味改善組成物に関する。より詳しくは、テアニンを含有
する風味改善組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品、特に飲料にはわずかな苦味でもそ
の呈味が著しく損なわれるものがある。そのため、これ
らを解決するために、その苦味などの味を改良するもの
としてグルタミン酸ナトリウムやアスパルテーム等が用
いられてきた。しかしながら、添加することによりその
ものの風味が改良されても新たにえぐ味等が感じられ、
風味を完全に改良することはできないのが現状であっ
た。例えば、コーヒー飲料にグルタミン酸ナトリウムを
０．０１重量％添加するとグルタミン酸ナトリウムでは
独特のえぐ味を感じる。また、苦味を有する飲食品に構
成アミノ酸数が１０以下のＬ−グルタミン酸含有ペプチ
ド又はＬ−アスパラギン酸含有ペプチドを添加した苦味
消失法（特公昭５４−１７０１４）、苦味を呈するアミ
ノ酸又はペプチドを糖類との加熱褐変反応のない条件下
で含有し、カカオおよび／またはコーヒーの風味が附与
されている食品組成物（特公平３−４７８２９）、サポ
ニンに由来する苦味とえぐ味をアミノ酸により軽減する
サポニン及びアミノ酸含有組成物（特開平４−２０７１
６１）等の風味改善に関する技術が開示されている。

【０００３】しかしながら、これらの風味を改良させる
成分は改良可能な食品が限定されているため、食品等へ
の応用範囲が制限されている。また、医薬品には苦味を
有するものも多く、その苦味のために薬嫌いになった
り、利用されずに破棄されることがある。従来、医薬品
の風味改良には錠剤の場合は糖衣錠にする方法、粉末状
の場合は乳糖を添加する方法、液状の場合はシロップを
添加する方法等がとられているが、これらが風味を完全
に改良することができないことは、ほとんど全ての液状
医薬品に苦味があることから明らかである。これらを解
決するために苦味を有する医薬品に構成アミノ酸数が１
０以下のＬ−グルタミン酸含有ペプチド又はＬ−アスパ
ラギン酸含有ペプチドを添加した苦味遮蔽法（特公昭５
４−２９５６７）、酸性リン脂質またはそのリゾ体を有
効とする苦味低減化剤及び苦味低減化法（特開平７−６
７５５２）等の苦味改善に関する技術が開示されてい
る。しかしながら、これらの苦味を改良させる成分は有
効成分の分離・精製が煩雑であり、高コストであること
等の問題点を有している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題を
解決した風味改善組成物を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、風味改善
に効果のある物質について検討した結果、緑茶に多く含
まれているアミノ酸の一種、テアニンを含有させること
で上記課題を解決し、本発明を完成した。テアニンを含
有することを特徴とする風味改善組成物の効果について
はこれまで知られておらず、本発明者らが初めて見いだ
した新規効果である。さらに詳しくは風味改善の中でも
特に苦味、酸味、塩味改善に効果的であることを見いだ
した。以下、本発明について詳述する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明における風味改善とは、苦
味、酸味、塩味、えぐ味、辛味、渋味など体感可能な風
味を改善し、またはより好ましい風味に改善することを
指し、より好ましくは苦味、酸味、塩味の改善である。
本発明に用いられるテアニンは、茶の葉に含まれている
グルタミン酸誘導体で、茶の旨味の主成分である。ま
た、呈味を用途とする食品添加物として使用されてお
り、その添加量には制限はない。本発明に用いられるテ
アニンの製造法としては、有機合成法（Chem.Pharm.Bul
l., 19(7) 1301-1307(1971））、発酵法（特開平５−６
８５７８号、特開平５−３２８９８６号）、植物細胞培
養法（特開平５−１２３１６６）等があり、いずれの方
法でも良い。また、このような方法により得られたテア
ニンはＬ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体いずれも使用可能であ
るが、中でもＬ−体は天然物由来であるため、含まれる
不純物も食品として摂取でき、高度精製の必要がないた
め、本発明においてはＬ−体が好ましい。

【０００７】風味改善を要する飲食品としては特に限定
されるものではないが、好ましくは、果実類またはその
加工品、野菜またはその加工品、各種嗜好飲料、清涼飲
料、機能性飲料、アルコール飲料、健康食品が挙げら
れ、苦味物質としてはＬ−バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−
イソロイシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−チロシン、
Ｌ−アルギニン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−リジン等のアミ
ノ酸、フラボノイド類、テルペノイド、タンニン類、ア
ルカロイド類、カラメル・メラノイジン類等の褐変物
質、フムロン・イソフムロン等のフムロン類、チロソー
ル、チラミン、サポニン、ジブチリン、パルミチン酸等
の脂肪酸類、ルチン等が挙げられる。また、酸味物質と
しては酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、クエ
ン酸、塩味物質としては食塩、塩化カリウムが挙げられ
る。

【０００８】さらに詳しくは果実類の加工品の中でもグ
レープフルーツを用いたジュース、ゼリー等に含まれる
ヘスペリジン、ナリンジン等のフラボノイド類、タンニ
ン類の苦味、えぐ味、嗜好飲料の中でもコーヒー飲料、
ココア飲料のカフェイン、タンニン類の苦味、ハーブ飲
料のメントール味、アルコール飲料の酸味である刺激
臭、吸い物、スープの塩味の改善が挙げられる。風味改
善を要する医薬品としては特に限定されるものではない
が適宜苦味を有するものが挙げられ、例えばアセトアシ
ノフェン（解熱鎮痛薬）、マレイン酸クロルフェニラミ
ン（抗ヒスタミン剤）、無水カフェイン、キニーネ、パ
パベリン等が挙げられる。

【０００９】本発明において風味改善組成物として用い
るには、改善する風味の強さによって異なるが、一般に
風味改善を要する製品に対してテアニンとして０．００
１重量％以上であれば充分な効果を得ることができる。
テアニンの添加量に特に上限は存在しないが、テアニン
の特有の呈味と経済性を考慮すると一般的に製品に対し
て５重量％程度を越えないことが好ましい。従って、本
発明の風味改良剤がその効果を充分に発揮するために
は、テアニンを製品に対して０．００１重量％〜５重量
％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．００
１重量％〜０．５重量％添加することが好ましい。ま
た、０．００１重量％〜０．０５重量％とすることが最
も好ましい。テアニンの検出方法は特に限定されるもの
ではないが、オルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）による
プレカラムでの誘導体化後、ＯＤＳカラムを用いて高速
クロマトグラフィーで蛍光検出器で検出定量する方法が
好ましい。

【００１０】本発明の添加方法としては風味改善組成物
の有効成分であるテアニンは、そのまま使用しても良い
が、食品では乾燥品、嗜好品に添加する製剤、清涼飲料
やミネラルウォーター、嗜好飲料、アルコール飲料、ド
リンク剤に添加する可溶性製剤としても使用可能であ
る。また、医薬品ではカプセル剤、錠剤、粉末剤、顆粒
剤、ドリンク剤、注射剤、点滴剤等に製剤化することが
できる。Ｌ−テアニンはマウスを用いた急性毒性試験に
おいて２ｇ／kg経口投与で死亡例はなく、一般状態及び
体重等に異常は認められず、非常に安全な物質であるた
め、保健的効果のある食品素材および医薬品素材として
の発展が望める。また、他の成分である精油、アミノ
酸、ビタミン等とも併せて使用することができ、特にビ
タミンとの併用は果実類またはその加工品の風味改善に
効果的である。ここで併用するビタミン類としては、特
に限定されるものではないが、ビタミンＡ、ビタミン
Ｃ、ビタミンＥ等があげられ、好ましくはビタミンＣ、
ビタミンＥが用いられる。テアニンとビタミンの配合比
は特に限定されるものではないが通常の配合は、テアニ
ン１に対してビタミン０．０１〜５であり、好ましい配
合比はテアニン１に対してビタミン０．０１〜１であ
る。本発明の製品形態としては、溶液、懸濁物、粉末、
固体成形物等であり、ムース、ゼリー、冷菓、飴、チョ
コレート、クラッカー、ケーキ、パン、スープ、コーヒ
ー、ココア、ジュース、酒、医薬品等多様であり、これ
によって本発明が限定されるものではない。次に実施例
によって本発明をさらに説明するが、本発明の範囲はこ
れらのみに限定されるものではない。

【００１１】

【実施例】

実施例１０．３Ｍグルタミン及び１．５Ｍエチルアミンをホウ酸
緩衝液（Na2B4O7 −NaOH、pH11）中、０．３Ｕ／グルタ
ミナーゼ（ Pseudomonas属細菌由来）にて３０℃、２２
時間反応させた。反応液１より２２５mmolのテアニンを
得た。なお、副生成物のグルタミン酸は２０mmolであっ
た。なお、反応液からの精製は、反応液をDowex 50×
８、Dowex １×２カラムクロマトグラフィーにかけ、こ
れをエタノール処理することにより行った。テアニンの
確認はこの単離物質をアミノ酸アナライザー、ペーパー
クロマトグラフィーにかけると、標準物質と同じ挙動を
示すことにより行った。塩酸またはグルタミナーゼで加
水分解処理を行なうと、１：１の割合で、グルタミン酸
とエチルアミンを生じた。このように、単離物質がグル
タミナーゼによって加水分解されたことから、エチルア
ミンがグルタミン酸のγ位に結合していたことが示され
る。また、加水分解で生じたグルタミン酸がＬ型である
ことも、グルタミン酸デヒドロゲナーゼ（GluDH)により
確認され、得られた化合物がＬ−テアニンであることを
確認した。

【００１２】実施例２茶（Camellia sinensis L.）葉を熱水で抽出後、カチオ
ン交換樹脂（室町化学工業（株）製 Dowex HCR W-２）
に通し、１Ｎ NaOHにより溶出した。溶出画分を活性炭
（二村化学工業（株）製太閤活性炭 SG）に通し、１
５％EtOHによる溶出画分をRO膜（日東電工（株）製 NT
R 729 HF）を用いて濃縮し、カラムクロマトグラフィー
にて精製し、更に再結晶を行い、テアニンを製造した。試験例１実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味
改善組成物とグルタミン酸ナトリウムを表１に示すコー
ヒー飲料にそれぞれ０．０１重量％、０．１重量％添加
し、男女合計７名のパネラーに官能テストを行った。無
添加を３点として５点満点による平均点を表２に示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】表２より明らかなように本発明品である風
味改善組成物を０．０１重量％添加において改善効果が
得られた。試験例２実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味
改善組成物とグリシル−Ｌ−グルタミン酸を苦味を有す
る生薬である高麗人参エキスにそれぞれ０．２重量％、
０．５重量％添加し、５名のパネラーに官能テストを行
った。結果を表３に示す。

【００１６】

【表３】

【００１７】表３より明らかなように本発明品である風
味改善組成物を０．２重量％添加において改善効果が得
られた。試験例３実施例１で得られた本発明品であるテアニン含有の風味
改善組成物をアルコール飲料に０．０１重量％、０．０
２重量％添加し、男女合計５名のパネラーに官能テスト
を行った。無添加を３点として５点満点による平均点を
表４に示す。

【００１８】

【表４】

【００１９】表４より明らかなように本発明品である風
味改善組成物を０．０１重量％添加において改善効果が
得られた。試験例４実施例１で得られた本発明品である
テアニン含有の風味改善組成物を表５に示すスープに
０．０１重量％、０．０２重量％添加し、男女合計５名
のパネラーに官能テストを行った。結果を表６に示す。

【００２０】

【表５】

【００２１】

【表６】

【００２２】本発明の実施態様をあげれば以下の通りで
ある。（１）テアニンを含有することを特徴とする風味改善組
成物。（２）テアニンを含有することを特徴とする苦味改善組
成物。（３）テアニンを含有することを特徴とする酸味改善組
成物。（４）テアニンを含有することを特徴とする塩味改善組
成物。（５）テアニンがＬ−テアニンである風味改善組成物。（６）テアニンがＬ−テアニンである苦味改善組成物。（７）テアニンがＬ−テアニンである酸味改善組成物。（８）テアニンがＬ−テアニンである塩味改善組成物。

【００２３】（９）テアニンがＤ−テアニンである風味
改善組成物。（１０）テアニンがＤ−テアニンである苦味改善組成
物。（１１）テアニンがＤ−テアニンである酸味改善組成
物。（１２）テアニンがＤ−テアニンである塩味改善組成
物。（１３）テアニンがＤＬ−テアニンである風味改善組成
物。（１４）テアニンがＤＬ−テアニンである苦味改善組成
物。（１５）テアニンがＤＬ−テアニンである酸味改善組成
物。（１６）テアニンがＤＬ−テアニンである塩味改善組成
物。

【００２４】（１７）テアニンをグルタミンとエチルア
ミンの混合物にグルタミナーゼを作用させることにより
製造することを特徴とする前記（１）〜（１６）いずれ
か記載の風味改善組成物。（１８）テアニンが茶由来であることを特徴とする前記
（１）〜（１６）いずれか記載の風味改善組成物。（１９）テアニンを製品に対して０．００１重量％〜
０．０５重量％添加することを特徴とする前記（１）〜
（１８）いずれか記載の風味改善組成物。

【００２５】（２０）テアニンをビタミンと併用するこ
とを特徴とする前記（１）〜（１９）いずれか記載の風
味改善組成物。（２１）テアニンをビタミンＣまたはビタミンＥと併用
することを特徴とする前記（１）〜（１９）いずれか記
載の風味改善組成物。（２２）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を
添加することを特徴とするコーヒー飲料。（２３）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を
添加することを特徴とする高麗人参エキス。（２４）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を
添加することを特徴とするアルコール飲料。（２５）前記（１）〜（１９）いずれか記載の組成物を
添加することを特徴とするスープ。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明品は、風味
改善に多大な効果があり、本発明品を用いることは効
果、安全性の点をも考え併せて極めて有益である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】テアニンを含有することを特徴とする風
味改善組成物。
【請求項２】テアニンを含有することを特徴とする苦
味改善組成物。
【請求項３】テアニンを含有することを特徴とする酸
味改善組成物。
【請求項４】テアニンを含有することを特徴とする塩
味改善組成物。