JPH0947251A - 冷凍ナスおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ナス本来の良さを維持しながら、凍害を起こ
すことなく冷凍保存し、かつ簡単に調理することが可能
な技術を提供する。 【解決手段】 ナスを皮つきのまま表面に焦げ目ができ
るまで焼き、その後、水に浸すこと無く焼いた直後に皮
を剥いて常温まで冷まし、次いで急速凍結する。 【効果】 解凍するだけで、香味、歯触りに優れた焼ナ
スを、大量に一度に提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食用として使用される
調理済ナスの冷凍保存技術に関し、時期を問わず料亭や
ホテルなどでナス料理を大量に供給できる冷凍保存技術
に関する。

【０００２】

【従来の技術】自然の冷気を利用して食品を凍結し，保
存する技術は古くから行われており、エスキモーは昔か
らこの方法で食品の貯蔵を行っている。我国おいても、
徳川時代に自然の冷気を利用し寒天や豆腐の製造を行っ
た事実が記録されている。

【０００３】本格的な冷凍食品としては、昭和２７年の
冷凍ジュースの成功を嚆矢とし、現在、水産物、農産
物、畜産物、調理食品、菓子類など、約２０００種類も
の冷凍食品が開発されている。特に、近年、近代的な凍
結設備や配送車、ショウケースの整備が進み、冷凍食品
は、原料の特性を生かしかつその品質を維持する最良の
食品であるとさえ言われている。

【０００４】このような冷凍食品は、不可食部分の除
去、調理等の前処理を施し、これを空気凍結法あるいは
流動空気式などの方法よって急速凍結し、さらにこれを
袋詰した後にマイナス１８℃で冷凍して出荷される。

【０００５】特に野菜類を冷凍する場合の前処理は、欠
かすことのできない重要なものであり、いわゆるブラン
チング（Ｂｌａｎｃｈｉｎｇ）といわれる湯通しが行わ
れている。ブランチングを施さずに凍結した場合、野菜
が霜にあたった状態、すなわち凍害を引き起こし、凍結
中に変色を起こしたり臭気が出たりする。

【０００６】ブランチングは、コーマン（Ｋａｈｍａ
ｎ）氏が、１９８２年、野菜類を軽く煮熟して凍結する
ことにより、凍害を起こすことなく、変色，風味変化も
くい止めることができることを発見して以来行われてい
るもので、野菜の凍結品はほとんどこの湯通し処理が実
施されるようになった。野菜類のブランチングの温度と
時間は、その種類によって異なるが、例えば、ほうれん
草の場合９０℃で３０秒〜１分間、さといもの場合１０
０℃で８〜１２分間、カリフラワーの場合１００℃で３
〜５分間程度である。

【０００７】ブランチングの効果としては、 原料野菜中に存在する酵素類（カタラーゼ，オキシ
ターゼ）が湯通しによって不活性化し、凍結中の変色や
風味劣化を防止することができる。 原料野菜の水分を湯通しによって減少させ、解凍時
のドリップの流出を防止することができる。 原料野菜中に含まれる空気が湯通しによって放出さ
れ、凍結による細胞膜の破壊を防止することができる。 湯通しによって細胞組織が軟化し、凍結中の氷結晶
生成による膨張に耐え得るようになる。 加熱によって野菜に付着している細菌を死滅させる
ことができる。などが挙げられる。

【０００８】ブランチングの過不足は製品の品質に大き
く影響するので、適切なブランチングを実施することが
重要であり、またブランチングを終了したものは、冷水
中に投入して急冷し、品質の劣化を防止する必要があ
る。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】一方、夏から秋にかけ
て淡紫色の花を開き、果菜として古くから栽培されてい
るナスは、和食、洋食、中華を問わず、広く使用されて
いる食材であり、特に油との相性が良く、焼物、煮物、
漬物、揚げ物等に利用されている。

【００１０】ナスはその表面が暗紫色の果皮で覆われ、
果肉部分はその９４％が水分であるため、従来のブラン
チング、すなわち湯通しした場合、ナスの生命とも言え
る香味が無くなり、また水分を多く含むことによって解
凍した際に水っぽくなり、香り、歯触りに大きな影響を
与えている。また、例えば、焼ナスの場合、調理時に多
量の煙が発生し、都会生活者、独身者等が簡単に調理す
ることが困難であった。

【００１１】そこで、本発明において解決すべき課題
は、ナス本来の良さを維持しながら、凍害を起こすこと
なく冷凍保存し、かつ簡単に調理することが可能な技術
を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【００１２】本発明の冷凍ナスは上記課題を解決するた
めに、従来の焼ナスと同じ要領で、ナスの表面に強火で
焦げ目がつくまで焼いて皮を剥き、これを急速凍結した
ことを特徴とする。ここで、凍結効率を上げ、また解凍
後の調理を簡素化するために、皮を剥いたナスを一口大
に切断して凍結することができる。

【００１３】急速凍結は、−４０℃の冷風温度を吹きつ
け０．５時間をかけて、ナスの中心温度を−１８℃まで
下げる。植物組織では、特に細胞が不整列で粗剛である
ため、動物組織よりも凍結による組織損傷を受けやす
く、これを防止する手段として、一般には急速に凍結し
て組織内水分を小さな氷結晶とすることが望ましい。凍
結速度が上記よりも遅いと、氷の結晶が大きくなり組織
の破壊が多くなり、解凍後にドロドロの状態に成りやす
い。

【００１４】凍結方法として、冷媒をパイプを通して循
環させ冷凍室内を冷却し、食品を冷凍パンと呼ばれる容
器に詰め、棚に差し込んで凍結する空気凍結法、フロ・
フリーズともいわれ、冷風が食品の下部から吹き上げる
流動式凍結法、特殊なチェインコンベアを用い連続的に
冷風を循環して凍結を行うコンベア式連続凍結法、コン
ベア式連続凍結法の一つで食品がコンベアに乗って移動
する間に、過冷却された溶液が強い勢いで食品に吹き付
けられる噴霧式凍結法、長方形の鉄板製タンクの中に食
塩ブラインを満たし、冷却器を片隅に設置して攪拌機に
よりブラインを循環させ、この中に凍結する食品を直接
投入する浸漬式凍結法、過冷却された金属板の間に食品
を置き、圧力をかけて金属板と食品をよく接触させる接
触式凍結法、窒素および炭酸ガス等を液化したものの中
に食品を入れ凍結する冷媒直接接触法など周知の方法を
採用することができるが、大量生産方式として、自動コ
ンベアを備えて凍結庫の中に−４０℃の冷風を強制循環
させる方式が、特に、コスト的、品質的にも望ましい。

【００１５】また、特に、ナス本来の香味と歯触りを保
持するために、ナスを皮つきのまま表面に焦げ目ができ
るまで強火で焼き、その後水に浸すこと無く皮を剥いて
常温まで冷まし、次いで急速凍結することを特徴とす
る。

【００１６】

【作用】一般に食品は、なんらかの手段によって保存す
る場合、ビタミン類、蛋白質、脂肪、その他の成分が変
化して栄養価の減少が起こることは周知のことである
が、これらの変化は微生物とか酵素、酸素、光等が作用
しておきる一種の化学変化である。このうち微生物なら
びに酵素には、それぞれ活発に作用する適温度があり、
この適温度がよりはるかに高い温度では酵素は不活性化
し、はるかに低い温度では、その作用力は非常に小さく
なる。凍結処理前にナスの表面に焦げ目ができるまで焼
くことによって、原料野菜中に存在する酵素類（カタラ
ーゼ，オキシターゼ）が不活性化し、凍結中の変色や風
味劣化を防止することができ湯通しによる効果と同様の
効果を奏すると共に、焼いたことによる特有の香ばしい
香りを出すことができるなど、湯通しによる効果とは異
なった効果を奏する。

【００１７】また、湯に接触させずナスの水分を効率良
く蒸発させることによって、ナス本来の香味と歯触りを
保持しつつ、かつ解凍時におけるドリップの流出を効果
的に防止することができる。

【００１８】さらには、特に空隙部が多いナスの組織内
に含まれる空気が、湯通しよりもより効率よく放出さ
れ、凍結による細胞膜の破壊を防止することができる。

【００１９】このようにして製造された冷凍ナスは、自
然解凍や電子レンジ等を使用した加熱解凍により、その
まま焼ナスとして、また、和食、洋食、中華などの食材
として手軽に使用することができる。

【００２０】

【実施例】生産地で栽培されたナスをその日のうちに集
荷し、表面を水洗いした。これを丸のまま焼ナスの要領
で、一般家庭用のガスレンジを用い表面に焦げ目がつく
まで、平均７分程度焼いた。ナスの弾力性が失われた時
点で、中心部まで串を刺して蒸気が出ることを確認した
上で、ガスレンジから取り上げ、水に浸すことなく焼い
た直後、表面の焦げた皮をはぎ取った。

【００２１】これを、そのまま（実施例１）、及び約５
ｃｍ程度に切断し（実施例２）、１時間かけて自然冷却
によって荒熱を取り、金属プレートに載せて業務用の冷
蔵庫に入れ、０．５時間かけてナスの中心部の温度が−
１８℃となるように急速凍結させた。これを１ｋｇずつ
プラスチック製の袋に包装した。また、焼いた後、水に
入れて冷却したものを作成した（実施例３）。

【００２２】比較例１として、従来のブランチング法、
すなわち、９０〜１００℃の湯で３分〜５分湯通し、さ
らに水に入れて冷却し、これを０．５時間かけて−１８
℃となるように凍結させた冷凍ナスを作成した。また、
比較例２として、同様の手順で、冷却時間を１時間以上
とした。

【００２３】このようにして作成した冷凍ナスを、電子
レンジによって２分間の同一条件で解凍し、実際に食す
る実験を行った。表１はその結果を示すもので、ドリッ
プの流出状況、外観、味、香りについてぞれぞれの評価
を行った。

【００２４】

【表１】

【００２５】また、この解凍した冷凍ナスを５〜８ｍｍ
にスライスしたもの、また、煮物、炒め物、マーボナス
の食材として使用したところ、本実施例品において味お
よび香りについて明らかな優位性が確認された。また、
冷凍に際し、オーブンレンジを用い蒸焼状態で焼いたも
のは、香味の点で低いことが確認された。

【００２６】以上より明らかなように、本発明の冷凍ナ
スによれば、ナス本来の良さを維持しながら、凍害を起
こすことなく冷凍保存することが可能となった。

【００２７】

【発明の効果】本発明によって以下の効果を奏すること
ができる。

【００２８】（ａ）冷凍の前処理として、ナスを焼くこ
とによって、解凍時において、湯通しの場合よりも、香
味、歯触りに優れたものとなる。

【００２９】（ｂ）自然解凍や電子レンジ等を使用した
加熱解凍により、そのまま焼ナスとして、また、和食、
洋食、中華などの食材として手軽に使用することができ
る。

【００３０】（ｃ）大量に１度に提供できることによ
り、ホテル，料亭等での常時保存により、時期を問わず
ナス料理を年間を通して食べることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 表面に焦げ目がつくまで焼いたナスの皮
   を剥き、これを凍結した冷凍ナス。
2. 【請求項２】 皮を剥いたナスを一口大に切断して凍結
   した請求項１記載の冷凍ナス。
3. 【請求項３】 ナスを皮つきのまま表面に焦げ目ができ
   るまで焼き、その後水に浸すこと無く焼いた直後に皮を
   剥いて常温まで冷まし、次いで急速凍結する冷凍ナスの
   製造方法。