JPH0947263A - 米澱粉を使用したレトルト食品およびその製造法 - Google Patents
米澱粉を使用したレトルト食品およびその製造法Info
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- JPH0947263A JPH0947263A JP7224575A JP22457595A JPH0947263A JP H0947263 A JPH0947263 A JP H0947263A JP 7224575 A JP7224575 A JP 7224575A JP 22457595 A JP22457595 A JP 22457595A JP H0947263 A JPH0947263 A JP H0947263A
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- starch
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- retort
- rice starch
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食感と風味に優れたレトルト食品およびその
製造法を提供すること。 【解決手段】 米澱粉を使用したことを特徴とするレト
ルト食品並びに澱粉を使用したレトルト食品を製造する
にあたり、澱粉として米澱粉を使用することを特徴とす
るレトルト食品の製造法。
製造法を提供すること。 【解決手段】 米澱粉を使用したことを特徴とするレト
ルト食品並びに澱粉を使用したレトルト食品を製造する
にあたり、澱粉として米澱粉を使用することを特徴とす
るレトルト食品の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、米澱粉を使用し
た、食感と風味に優れたレトルト食品およびその製造法
に関する。
た、食感と風味に優れたレトルト食品およびその製造法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】１９７５年に制定された日本農林規格や
１９７６年に農林省食品流通局から通達された「レトル
トパウチ食品類製造流通基準」によれば、レトルト食品
とは、「プラスチックや金属、あるいはこれらを組み合
わせて、多層にしたものを袋状に成形した気密性の容器
に充填、密封した後、加熱殺菌、常温で保存性のある食
品」と定義される。レトルト食品には、カレー，シチュ
ー，スープ，ホワイトソース，ミートソース，丼の具等
多くの種類の製品がある。これらレトルト食品は、レト
ルト処理（一般的には１２０℃以上の高温で２０分以上
加圧加熱殺菌処理する）後も風味が良く、適度な粘度と
適度なボディ感を有し、離水がなく、老化せず、安定性
に優れたものが望ましい。
１９７６年に農林省食品流通局から通達された「レトル
トパウチ食品類製造流通基準」によれば、レトルト食品
とは、「プラスチックや金属、あるいはこれらを組み合
わせて、多層にしたものを袋状に成形した気密性の容器
に充填、密封した後、加熱殺菌、常温で保存性のある食
品」と定義される。レトルト食品には、カレー，シチュ
ー，スープ，ホワイトソース，ミートソース，丼の具等
多くの種類の製品がある。これらレトルト食品は、レト
ルト処理（一般的には１２０℃以上の高温で２０分以上
加圧加熱殺菌処理する）後も風味が良く、適度な粘度と
適度なボディ感を有し、離水がなく、老化せず、安定性
に優れたものが望ましい。
【０００３】レトルト食品の製造に際して原料の１成分
として澱粉類が使用され、通常はトウモロコシ澱粉，モ
チ種トウモロコシ澱粉，馬鈴薯澱粉，タピオカ澱粉およ
びこれらを化学的あるいは物理的に加工した澱粉（化工
澱粉）の中から１種もしくは数種を選択して用いられて
いる。なお、米澱粉は澱粉類全体の０．１％程度の需要
しかなく、一般的でない上に、他のものよりも高価であ
ること等の理由で、レトルト食品の原料としては使用さ
れていなかった。
として澱粉類が使用され、通常はトウモロコシ澱粉，モ
チ種トウモロコシ澱粉，馬鈴薯澱粉，タピオカ澱粉およ
びこれらを化学的あるいは物理的に加工した澱粉（化工
澱粉）の中から１種もしくは数種を選択して用いられて
いる。なお、米澱粉は澱粉類全体の０．１％程度の需要
しかなく、一般的でない上に、他のものよりも高価であ
ること等の理由で、レトルト食品の原料としては使用さ
れていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記したトウ
モロコシ澱粉等の生澱粉を用いると、レトルト処理によ
って、粘度が低下したり、老化や離水が起こり、食感の
悪いものとなる。また、レトルト処理に耐えうるとされ
ている化工澱粉を用いた場合は、風味が劣るものとなる
という問題があった。しかも、生澱粉と化工澱粉を併用
してもこれら問題は改善されなかった。本発明は、食感
と風味に優れたレトルト食品およびその製造法の提供を
目的とする。
モロコシ澱粉等の生澱粉を用いると、レトルト処理によ
って、粘度が低下したり、老化や離水が起こり、食感の
悪いものとなる。また、レトルト処理に耐えうるとされ
ている化工澱粉を用いた場合は、風味が劣るものとなる
という問題があった。しかも、生澱粉と化工澱粉を併用
してもこれら問題は改善されなかった。本発明は、食感
と風味に優れたレトルト食品およびその製造法の提供を
目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、米澱粉を使用
したことを特徴とするレトルト食品並びに澱粉を使用し
たレトルト食品を製造するにあたり、澱粉として米澱粉
を使用することを特徴とするレトルト食品の製造法に関
する。
したことを特徴とするレトルト食品並びに澱粉を使用し
たレトルト食品を製造するにあたり、澱粉として米澱粉
を使用することを特徴とするレトルト食品の製造法に関
する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明では、レトルト食品の原料
澱粉として米澱粉を使用する。米澱粉としては、ウルチ
種，モチ種およびこれら生澱粉を化学的あるいは物理的
に加工した澱粉（化工澱粉）でもよく、さらにはこれら
を２種以上併用してもよい。従来より、レトルト食品の
原料澱粉としては、生澱粉（天然物）よりも化工澱粉の
方が粘度低下が僅かで好適であると認識されているが、
米澱粉の場合は、天然物でも前記した欠点を生じること
なく十分に使用できる。ここで、化学的な加工として
は、例えばリン酸架橋、アセチル化などのエステル化、
ヒドロキシプロピル化などのエーテル化等が挙げられ
る。また、物理的な加工としては、例えば湿熱処理、温
水処理等が挙げられる。
澱粉として米澱粉を使用する。米澱粉としては、ウルチ
種，モチ種およびこれら生澱粉を化学的あるいは物理的
に加工した澱粉（化工澱粉）でもよく、さらにはこれら
を２種以上併用してもよい。従来より、レトルト食品の
原料澱粉としては、生澱粉（天然物）よりも化工澱粉の
方が粘度低下が僅かで好適であると認識されているが、
米澱粉の場合は、天然物でも前記した欠点を生じること
なく十分に使用できる。ここで、化学的な加工として
は、例えばリン酸架橋、アセチル化などのエステル化、
ヒドロキシプロピル化などのエーテル化等が挙げられ
る。また、物理的な加工としては、例えば湿熱処理、温
水処理等が挙げられる。
【０００７】米澱粉の配合量は、レトルト食品の種類や
他の原料組成などを考慮して決定すればよい。例えば粘
度を基準とする場合、レトルト食品の種類により異なる
が、ミートソースの場合は、通常レトルト食品の粘度が
１×１０3 〜３×１０4 センチポイズ、好ましくは５×
１０3 〜１×１０4 センチポイズとなるように米澱粉を
配合する。米澱粉の配合方法は、レトルト処理前に原料
中に該澱粉を分散できる方法であればよく、何ら制限は
ない。なお、レトルト食品の工業的製造においては、通
常キサンタンガム，タマリンドガム，グアガム，ローカ
ストビーンガム，カラギーナン，寒天，ペクチン，ジェ
ランガム等の増粘剤、ゲル化剤などの１種もしくは２種
以上が用いられるが、本発明のレトルト食品において
も、これらを同様に用いることができる。また、レトル
ト食品の製造にあたっては、既知の方法を適用すればよ
く、米澱粉を用いたことによる特別な条件はない。
他の原料組成などを考慮して決定すればよい。例えば粘
度を基準とする場合、レトルト食品の種類により異なる
が、ミートソースの場合は、通常レトルト食品の粘度が
１×１０3 〜３×１０4 センチポイズ、好ましくは５×
１０3 〜１×１０4 センチポイズとなるように米澱粉を
配合する。米澱粉の配合方法は、レトルト処理前に原料
中に該澱粉を分散できる方法であればよく、何ら制限は
ない。なお、レトルト食品の工業的製造においては、通
常キサンタンガム，タマリンドガム，グアガム，ローカ
ストビーンガム，カラギーナン，寒天，ペクチン，ジェ
ランガム等の増粘剤、ゲル化剤などの１種もしくは２種
以上が用いられるが、本発明のレトルト食品において
も、これらを同様に用いることができる。また、レトル
ト食品の製造にあたっては、既知の方法を適用すればよ
く、米澱粉を用いたことによる特別な条件はない。
【０００８】
【実施例】以下に、実施例を示して本発明を詳細に説明
するが、本発明はこれらによって制限されるものではな
い。なお、レトルト食品について実施した官能評価は、
１０名の熟練したパネラーにより行い、平均値を示し
た。食感については、レトルト処理の前後において粘度
の低下が殆ど認められず、ボディ感があり良好なものを
○、粘度がやや低下しているものを△、粘度がかなり低
下して不良のものを×と評価した。また、風味は、７名
以上のパネラーが良好と判定したものを○、良好と判定
したパネラーが少なく評価が低かったものを△、不良と
評価されたものを×とした。
するが、本発明はこれらによって制限されるものではな
い。なお、レトルト食品について実施した官能評価は、
１０名の熟練したパネラーにより行い、平均値を示し
た。食感については、レトルト処理の前後において粘度
の低下が殆ど認められず、ボディ感があり良好なものを
○、粘度がやや低下しているものを△、粘度がかなり低
下して不良のものを×と評価した。また、風味は、７名
以上のパネラーが良好と判定したものを○、良好と判定
したパネラーが少なく評価が低かったものを△、不良と
評価されたものを×とした。
【０００９】実施例１ レトルトミートソース 第１表に示す原料を常法に従って調理した後、レトルト
パウチに充填し、１２１℃で６０分間レトルト処理を行
ってレトルトミートソースを製造した。得られた製品の
品質について評価した結果を第２表に示す。
パウチに充填し、１２１℃で６０分間レトルト処理を行
ってレトルトミートソースを製造した。得られた製品の
品質について評価した結果を第２表に示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】実施例２ レトルトミートソース 実施例１において、ウルチ種米澱粉の代わりに下記の澱
粉を使用したこと以外は同様に試験した。なお、馬鈴薯
澱粉は３．０重量部使用した。結果を第２表に示す。 湿熱処理ウルチ種米澱粉 トウモロコシ澱粉 馬鈴薯澱粉 リン酸架橋型トウモロコシ澱粉
粉を使用したこと以外は同様に試験した。なお、馬鈴薯
澱粉は３．０重量部使用した。結果を第２表に示す。 湿熱処理ウルチ種米澱粉 トウモロコシ澱粉 馬鈴薯澱粉 リン酸架橋型トウモロコシ澱粉
【００１３】実施例３ レトルトホワイトソース 第３表に示す原料を常法に従って調理した後、レトルト
パウチに充填し、１２１℃で３０分間レトルト処理を行
ってレトルトホワイトソースを製造した。得られた製品
の品質について評価した結果を第４表に示す。
パウチに充填し、１２１℃で３０分間レトルト処理を行
ってレトルトホワイトソースを製造した。得られた製品
の品質について評価した結果を第４表に示す。
【００１４】
【表３】
【００１５】
【表４】
【００１６】実施例４ レトルトホワイトソース 実施例３において、ウルチ種米澱粉の代わりに下記の澱
粉を使用したこと以外は同様に試験した。結果を第４表
に示す。 モチ種米澱粉 モチ種トウモロコシ澱粉 小麦澱粉 リン酸架橋型トウモロコシ澱粉
粉を使用したこと以外は同様に試験した。結果を第４表
に示す。 モチ種米澱粉 モチ種トウモロコシ澱粉 小麦澱粉 リン酸架橋型トウモロコシ澱粉
【００１７】実施例５ レトルトカレー 第５表に示す原料を常法に従って調理した後、レトルト
パウチに充填し、１２１℃で６０分間レトルト処理を行
ってレトルトカレーを製造した。得られた製品の品質に
ついて評価した結果を第６表に示す。
パウチに充填し、１２１℃で６０分間レトルト処理を行
ってレトルトカレーを製造した。得られた製品の品質に
ついて評価した結果を第６表に示す。
【００１８】
【表５】
【００１９】
【表６】
【００２０】実施例６ レトルトカレー 実施例５において、ウルチ種米澱粉の代わりに下記の澱
粉を使用したこと以外は同様に試験した。なお、タピオ
カ澱粉は４．０重量部、アセチル化馬鈴薯澱粉は３．０
重量部使用した。結果を第６表に示す。 アセチル化ウルチ種米澱粉 リン酸架橋型モチ種米澱粉 タピオカ澱粉 アセチル化馬鈴薯澱粉
粉を使用したこと以外は同様に試験した。なお、タピオ
カ澱粉は４．０重量部、アセチル化馬鈴薯澱粉は３．０
重量部使用した。結果を第６表に示す。 アセチル化ウルチ種米澱粉 リン酸架橋型モチ種米澱粉 タピオカ澱粉 アセチル化馬鈴薯澱粉
【００２１】
【発明の効果】本発明によれば、米澱粉を使用した、適
度な粘度と適度なボディ感を有し、食感や風味に優れた
レトルト食品とその製造法が提供される。
度な粘度と適度なボディ感を有し、食感や風味に優れた
レトルト食品とその製造法が提供される。
Claims (2)
- 【請求項１】 米澱粉を使用したことを特徴とするレト
ルト食品。 - 【請求項２】 澱粉を使用したレトルト食品を製造する
にあたり、澱粉として米澱粉を使用することを特徴とす
るレトルト食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7224575A JPH0947263A (ja) | 1995-08-10 | 1995-08-10 | 米澱粉を使用したレトルト食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7224575A JPH0947263A (ja) | 1995-08-10 | 1995-08-10 | 米澱粉を使用したレトルト食品およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0947263A true JPH0947263A (ja) | 1997-02-18 |
Family
ID=16815899
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7224575A Pending JPH0947263A (ja) | 1995-08-10 | 1995-08-10 | 米澱粉を使用したレトルト食品およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0947263A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006115744A (ja) * | 2004-10-20 | 2006-05-11 | Matsutani Chem Ind Ltd | ホワイトソース及びホワイトソースルー |
| JP2006304719A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Q P Corp | 具材入りレトルト液状食品の製造方法 |
| JP2020080822A (ja) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | ハウス食品株式会社 | 食品組成物及びその製造方法。 |
-
1995
- 1995-08-10 JP JP7224575A patent/JPH0947263A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006115744A (ja) * | 2004-10-20 | 2006-05-11 | Matsutani Chem Ind Ltd | ホワイトソース及びホワイトソースルー |
| JP2006304719A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | Q P Corp | 具材入りレトルト液状食品の製造方法 |
| JP2020080822A (ja) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | ハウス食品株式会社 | 食品組成物及びその製造方法。 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040528 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040601 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20041102 |