JPH09505204A - 均一で安定な穀類の懸濁液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 天然のオート麦の味と香りを有する均一で安定な穀類の懸濁液及びその調製方法が記載されている。穀類の懸濁液は、出発原料からの完全なβ−グルカンを含有し、以下の工程によって調製される。Ａ）ロールドオート又は他の熱及び水処理されたオート麦をミールに、乾燥又は湿潤粉砕する工程、Ｂ）ミールが乾燥粉砕によって製造された場合は、オートミールを水に懸濁させる工程、Ｃ）粗繊維粒子を除去するために、懸濁液を任意に遠心分離又はデカントする工程、Ｄ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないβ−アミラーゼで、懸濁液を、１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲で粘度３〜０．１Ｐａｓまで処理する工程、Ｅ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないα−アミラーゼで、懸濁液を、１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲で粘度０．５Ｐａｓ未満まで処理する工程、Ｆ）好ましくは、酵素で処理された懸濁液を均質化する工程、及び、Ｇ）添加された酵素を不活性化する間、滅菌製品を得るために、ＵＨＴ処理（ＵＨＴ＝超高温）に懸濁液をかける工程。

Description

【発明の詳細な説明】 均一で安定な穀類の懸濁液 本発明は、天然のオート麦の味と香りがする均一で安定な穀類の懸濁液、及び 、それらの調製方法に関するものである。 多くの点において、オート麦は他の穀類と異なる。例えば、比較可能な穀類よ りも蛋白質や脂肪を多く含有し、炭水化物は少なめである。 近年、オート麦から作られる食品に対する興味が増しつつある。この主な理由 は、オート麦の繊維が血清コレステロールのレベルを下げることによって、健康 に良い影響を与えることが判ったからである。他の理由は、オート麦は、高い栄 養価の蛋白質とかなりの割合の多不飽和脂肪(polyunstaturated fats)を含有す ることである。加えて、オート麦は多くの必須アミノ酸及び鉱物（ミネラル）を 含有する。 オート麦の大きな利点は、籾殻を除去すれば、整粒を様々な製品を作るのに使 用し得ることである。オート麦では、多くの栄養価の高い物質が整粒中にかなり 均一に分布している。他の穀類では、栄養価の高い物質は粒子のある部分に凝集 していることが多い。 オート麦は、オートミールの粥製品やベビーフードに添加されるポリッジ麦や オートミールを作るのに、主として使用される。様々な形態のオート麦はまた、 パン、ケーキ、菓子、パン又はケーキミックス、健康食品等にも添加される。オ ート麦の機能特性はソース、スープ及びこまぎれ肉等の製品になにかと便利であ る。米国特許第４９９６０６３号明細書（G.F.Inglett）には、α−アミラーゼ で粉砕されたオート麦製品を処理することによる、水溶性の食物繊維組成物の調 製が記載されている。次いで、α−アミラーゼをオート麦澱粉を薄めるために供 給し、従っていかなるα−アミラーゼも使用し得る。この様に製造された無色で 天然の芳香を欠く微粉の食物繊維組成物は、食品の添加剤として使用される。こ れらの先行技術の製品は、望ましくない芳香を欠くだけでなく、天然のオート麦 に見出される好ましい風味や芳香も奪う。これらの製品は脂肪代用食品として使 用される。 本発明の目的は、オート麦をベースとした乳状の製品を提供することである。 そのまま乳状の製品を飲むことが可能であるので、懸濁液は長時間安定で均一 でなければならず、また食欲をそそる味と香りを有しなければならない。更に、 その製品は、安定剤及び人工着香剤及び人工香料等のいかなる他からの添加剤を 含有すべきではない。 本発明によると、この目的は、天然のオート麦の味と香りを有し、出発原料か らの完全なβ−グルカンを含有し、以下の工程によって調製される、均一で安定 な穀類の懸濁液によって成し遂げられる。 Ａ）ロールドオート又は他の熱及び水処理されたオート麦をミールに、乾燥又は 湿潤粉砕する工程、 Ｂ）ミールが乾燥粉砕によって製造された場合は、オートミールを水に懸濁させ る工程、 Ｃ）粗繊維粒子を除去するために、懸濁液を任意に遠心分離又はデカントする工 程、 Ｄ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ 効果を有しないβ−アミラーゼで、懸濁液を、１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲 で粘度３〜０．１Ｐａｓまで処理する工程、 Ｅ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ 効果を有しないα−アミラーゼで、懸濁液を、１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲 で粘度０．５Ｐａｓ未満まで処理する工程、 Ｆ）好ましくは、酵素で処理された懸濁液を均質化する工程、及び、 Ｇ）添加された酵素を不活性化する間、滅菌製品を得るために、ＵＨＴ処理（Ｕ ＨＴ＝超高温）に懸濁液をかける工程。 本発明は更に、出発原料からの完全なβ−グルカンを含有し、天然のオート麦 の味と香りを有する、均一で安定な穀類の懸濁液の調製方法からなる。発明の方 法は上記したＡ）〜Ｇ）の工程からなる。 本発明による穀類の懸濁液は牛乳の代わりとして使用され得る。上述したオー ト麦の栄養価の高い品質を除けば、この製品は、ラクトースに不耐性な人に適す る様な特性を所有すべきである。 発明の製品は、アイスクリーム、オートミールの粥、ヨーグルト及びミルクセ ーキの元又はそれらへの添加剤として、若しくは、健康飲料又は食間の軽食とし て使用され得る。 この製品は使用される出発原料からの完全なβ−グルカン類を含有するので、 他からの安定剤の形態のいかなる添加剤を有さずに、均一で安定である。 都合のよいことには、本発明による穀類の懸濁液は、商業的に製造され、予め ゼラチン化され、元のオート麦の味と香りを保持するロールドオート（rolled o ats）を基にして調製される。ロールドオートは、完全な乾燥又は湿潤粉砕によ って、オートミールに粉砕される。乾燥粉砕の際には、オートミールを、好まし くは５０〜５３℃の温度下で、水中に懸濁させる。また湿潤粉砕の際には、５０ 〜５３℃の温度を有する水が好ましくは使用される。水が脱イオンされていると 、特に良い結果が得られる。 適当には、スラリー又は懸濁液の水に対するミールの重量比は、乾燥固形分含 量１０〜１５％に対応して、１：５〜１：８である。ミールを溶解し、望ましい 抽出を達成するまで、懸濁液を攪拌する。スラリーは少なくともｐＨ５を有する べきである。 粗繊維粒子を除去するために、次いで懸濁液を３５０〜４５０Ｇで、約１０〜 １５分間、遠心分離又はデカントし得る。 次いで、β−アミラーゼ及びα−アミラーゼを添加する。β−アミラーゼは、 本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果 を有しないβ−アミラーゼ、好ましくは１，４−α−Ｄ−グルカンマルトハイド ロラーゼであるべきである。α−アミラーゼは、本質的にマルトース単位を生じ させ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ効果を有しないα−アミラーゼであ るべきである。 加熱後に適当な粘度の製品を得るために、酵素の量、スラリーの温度、攪拌時 間及びｐＨ値を、澱粉のゼラチン化後に最も効果的にする。適当なパラメーター の選択は、使用される出発原料、添加される酵素及び最終製品の望ましい粘度等 の様々な因子によって、影響される。 β−アミラーゼでの処理は、懸濁液が１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲で粘度 ３〜０．１Ｐａｓを得るように行われる。α−アミラーゼでの処理は、懸濁液が 同じ剪断速度範囲で粘度０．５Ｐａｓ未満を得るように行われる。 次いで製品を、最適には７２〜７５℃の温度下でかつ２００〜２５０ｂａｒの 圧力下で均質化する。 最後に、添加された酵素を不活性化する間、それを滅菌するために、ＵＨＴ処 理（Food Engineering and Dairy Technology、H.G.Kessler、Verlag A.Kessler 、１９８１年、第６章、１３９〜２０７頁）に製品をかける。都合のよいことに は、最終製品を無菌状態で梱包する。 製品の最高の乾燥固形分含量は１０〜１５％の範囲である。室温での粘度は、 ０．５Ｐａｓ以下である。β−グルカン値（乾燥固形分含量基準）を、オースト ラリアのBiocon Pty．社の所謂Biocon kitの助けで、以下の通りに測定した。 酵素処理を受けていない穀類製品：乾燥固形分基準で６．５％ 穀類製品＋β−アミラーゼ ：乾燥固形分基準で５．８％ ここで本発明は、２つの実施例の助けでより詳細に記載されるであろう。実施例１（遠心分離なし） 発明の方法の他の工程の直前に、蒸気処理されたロールドオートをミールに粉 砕した（１００％粉砕）。このミールを０．８〜１ｍｍメッシュの篩を通過し得 るまで細かく粉砕するのが、好条件である。攪拌中、ミール１ｋｇを水６リット ルと混合する。水は５０〜５３℃の温度を有するべきである。 最初の酵素処理工程において、β−アミラーゼを形成されたスラリーに連続的 に攪拌しながら添加する。酵素の第１工程において、培養温度は５３〜５５℃で ある。スラリーの粘度が１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲で３〜０．１Ｐａｓの 値になるまで、酵素の第１工程を行う。 次いで、本質的にマルトース単位を生じさせるα−アミラーゼを、第２の酵素 処理工程において、スラリーに添加する。酵素の第２工程において、培養温度は ５５〜５７℃である。スラリーが上記した剪断速度範囲で粘度０．５Ｐａｓ未満 を得るようになるまで、α−アミラーゼを用いた培養を行う。 次いで、２００ｂａｒ（均質化は１６０〜２５０ｂａｒの範囲で行うべきであ る。）の圧力下、７２〜７５℃の温度下で、スラリーを均質化する。次いで、無 菌状態で梱包する前に、製品を滅菌するために（バクテリア及び胚種を形成する 剤を殺す）、１３７〜１３８℃の温度の間接的な蒸気で、３〜４秒間、スラリー を即座に処理する。同時に、添加した酵素を完全に不活性化する。 得られたオート麦ベースは以下の組成を有する。 乾燥固形分％ １３．４ 蛋白質％（乾燥固形分基準） ２．２ 脂肪％（乾燥固形分基準） ０．８ 繊維、全体％（乾燥固形分基準） ０．８ 内水溶性繊維％ ０．３４ 不溶性繊維％ ０．４６ 澱粉％（乾燥固形分基準） ７．９ （砂糖^*を含む） ＊砂糖 ｍｇ／ｇ乾燥固形分 フルクトース − グルコース ２．２ サッカロース １１．８ マルトース ３１６．０ ラフィノース ３．０ マルトトリオース ７．８実施例２（遠心分離あり） 粗繊維粒子を除去するための分離工程を行った以外は、実施例１を繰り返した 。この分離は、第１の酵素培養の前に４００Ｇで遠心分離によって行った。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ)，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，Ｃ Ｚ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ， ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＩ ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 リンダール レンナルト スウェーデン国エス ― 224 71 ルン ド，ウアルダベーゲン 16 ディ (72)発明者 アールデン，インゲル スウェーデン国エス ― 222 24 ルン ド，マグヌス ステンボックスガタン ３ (72)発明者 オーステ，リカルド スウェーデン国エス ― 224 73 ルン ド，コレギーベーゲン 91 (72)発明者 スヨホルム，インゲゲルド スウェーデン国エス ― 226 53 ルン ド，ノベロブス キルコベーグ 55

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．天然のオート麦の味と香りを有する均一で安定な穀類の懸濁液において、 それは出発原料からの完全なβ−グルカンを含有し、以下の工程によって調製さ れることを特徴とする前記懸濁液であって、前記の工程が、 Ａ）ロールドオート又は他の熱及び水処理されたオート麦をミールに、乾燥又は 湿潤粉砕する工程、 Ｂ）ミールが乾燥粉砕によって製造された場合は、オートミールを水に懸濁させ る工程、 Ｃ）粗繊維粒子を除去するために、懸濁液を任意に遠心分離又はデカントする工 程、 Ｄ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ 効果を有しないβ−アミラーゼで、懸濁液を、１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲 で粘度３〜０．１Ｐａｓまで処理する工程、 Ｅ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ 効果を有しないα−アミラーゼで、懸濁液を、１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲 で粘度０．５Ｐａｓ未満まで処理する工程、 Ｆ）好ましくは、酵素で処理された懸濁液を均質化する工程、及び、 Ｇ）添加された酵素を不活性化する間、滅菌製品を得るために、ＵＨＴ処理（Ｕ ＨＴ＝超高温）に懸濁液をかける工程である前記懸濁液。 ２．出発原料からの完全なβ−グルカンを含有し、天然のオート麦の味と香り を有する、均一で安定な穀類の懸濁液の調製方法において、 Ａ）ロールドオート又は他の熱及び水処理されたオート麦をミールに、乾燥又は 湿潤粉砕する工程、 Ｂ）ミールが乾燥粉砕によって製造された場合は、オートミールを水に懸濁させ る工程、 Ｃ）粗繊維粒子を除去するために、懸濁液を任意に遠心分離又はデカントする工 程、 Ｄ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ 効果を有しないβ−アミラーゼで、懸濁液を、１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲 で粘度３〜０．１Ｐａｓまで処理する工程、 Ｅ）本質的にマルトース単位を生じさせ、グルカン消化酵素及びプロテイナーゼ 効果を有しないα−アミラーゼで、懸濁液を、１０〜１００ｓ^-1の剪断速度範囲 で粘度０．５Ｐａｓ未満まで処理する工程、 Ｆ）好ましくは、酵素で処理された懸濁液を均質化する工程、及び、 Ｇ）添加された酵素を不活性化する間、滅菌製品を得るために、ＵＨＴ処理（Ｕ ＨＴ＝超高温）に懸濁液をかける工程 を特徴とする前記調製方法。 ３．工程Ａ）の湿潤粉砕の際及び工程Ｂ）の懸濁の際に、脱イオン水を使用す ることを特徴とする、請求項２記載の方法。 ４．工程Ｂ）において、オートミールを乾燥固形分含量が１０〜１５％になる まで懸濁することを特徴とする、請求項２又は３記載の方法。 ５．工程Ａ）の湿潤粉砕の際及び工程Ｂ）の懸濁の際に、５０〜５３℃の温度 の水を使用することを特徴とする、請求項２〜４の１又はそれ以上に記載の方法 。 ６．工程Ｄ）のβ−アミラーゼとして、１，４−α−Ｄ−グルカン マルトハ イドロラーゼを使用することを特徴とする、請求項２〜５の１又はそれ以上に記 載の方法。 ７．無菌状態で均一で安定な穀類製品を梱包することを特徴とする、請求項２ 〜６の１又はそれ以上に記載の方法。