JPH09509327A - 改善された微生物安定性を有する非炭酸飲料製品の製造 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 改善された微生物安定性を有する非炭酸飲料製品とそれらの製造方法が開示されている。非炭酸飲料製品は２．５〜４．５のｐＨを有し、約９００〜約３０００ｐｐmのポリホスフェート；ソルビン酸、安息香酸、それらのアルカリ金属塩及びそれらの混合物からなる群より選択される保存剤約４００〜約１０００ｐｐｍ；約０．１〜約１０重量％のフルーツジュース；及び約８０〜約９９重量％の添加水（添加水は０〜約６０ｐｐｍの硬度と、好ましくは０〜約３００ｐｐｍのアルカリ度を有している）を含んでなる。これらの非炭酸飲料製品は、飲料変敗生物への暴露後にその中で実質的な微生物増殖なしに少くとも約１０日間、典型的には少くとも約２０日間にわたり環境温度で貯蔵することができる。

Description

【発明の詳細な説明】 改善された微生物安定性を有する非炭酸飲料製品の製造 発明の分野 本発明は改善された微生物安定性を有する非炭酸飲料製品に関する。このよう な安定性は、特定硬度の、及び好ましくは特定アルカリ度の、ポリホスフェート 、保存剤及び水の、飲料製品内における、新規組合せにより主に付与される。 発明の背景 非炭酸希釈ジュース飲料で微生物増殖をコントロールすることは、飲料製造業 者の中で大きな関心事である。このような飲料製品は、食品変敗微生物に暴露さ れると、急速な微生物増殖にとり有利な環境を与えてしまう。このような暴露は 製造又はパッケージング中に飲料製品の偶発的接種から起きることがあり、まれ に生じる。そのとき、食品変敗微生物は非炭酸希釈ジュース飲料のフルーツジュ ース成分から供給される栄養素を摂取することにより急速に増殖できる。 勿論、非炭酸希釈ジュース飲料中での微生物増殖は酵母又は細菌への必須製品 暴露なしには起きない。このような暴露の防止に向けられた製造及びパッケージ ング操作は好ましいが、隔絶された飲料製品へのまれな偶発的暴露に対する用意 がしばしば行われる。このような用意は、後の微生物増殖を制限又は防止して、 食品変敗を制限又は防止することに向けられている。 非炭酸希釈ジュース飲料中で後における微生物増殖は、冷貯蔵、例えば約１０ ℃以下で飲料を維持することによりある程度までコントロールできる。非炭酸希 釈ジュース飲料中での微生物増殖は、飲料を製造して冷凍濃縮液として貯蔵する ことによっても、ある程度までコントロール又は制限できる。微生物増殖は、一 層低い貯蔵温度で濃縮液中の水分活性減少により冷凍濃縮液で更に阻止される。 しかしながら、非炭酸希釈ジュース飲料として冷蔵されようと又は冷凍濃縮液と して貯蔵されようと、このような飲料では環境条件下の貯蔵よりもかなり費用の かかる冷貯蔵をなお要する。更に、このような非炭酸希釈ジュース飲料又は冷凍 濃縮液が貯蔵できる小売店では冷貯蔵スペースが限られている。 環境条件下、例えば約２０℃で維持できる飲料製品は、貯蔵コスト観点から、 冷飲料又は冷凍濃縮液よりも好ましい。しかしながら、環境温度だと非炭酸希釈 ジュース飲料で後になり微生物増殖を促進してしまう。 飲料製品は、このような飲料がパッケージング（ホットパッキング）中に加熱 殺菌されるか又は完全無菌条件下でパッケージング（無菌パッケージング）され るならば、環境条件下で維持することができる。ホットパッキングでは飲料及び その容器を殺菌し、そのため得られた密封飲料製品は食品変敗微生物を含有して いない。同様に、完全無菌条件下でのパッケージングでも、食品変敗微生物を全 く含まない飲料製品を与える。したがって、これらの飲料製品は環境条件下で貯 蔵できるが、その理由は飲料栄養素を摂取して急速に増殖する食品変敗微生物が その中に確実に存在しないからである。 しかしながら、無菌パッケージング法は、ある飲料容器、例えばガラス及び缶 のような堅固な容器にパッケージングされた飲料製品を製造する上でしばしば不 適切である。無菌又は滅菌環境は無菌パッケージング操作中に維持することが困 難である。パッケージングラインの頻繁なクリーニングが必要であるが、これは 時間がかかり、高価で、微生物汚染を防止する上でもかなり多くが無効である。 ホットパッキング法も同様にあるタイプの飲料製品を製造する上で不適切であ る。この周知の方法では約８５〜１０５℃の温度でパッケージング中にジュース 飲料を加熱殺菌する。この方法は缶又はボトル（ガラス）飲料の製造に普通利用 される。しかしながら、すべての飲料容器がパッケージング中の加熱滅菌に耐え られるわけではない。例えば、消費者にポピュラーになってきた、高密度ポリエ チレンから作られた軟質容器は、ホットパッキング操作中に利用される滅菌温度 に付すべきではない。 保存剤は、ある程度の微生物阻止を行うために、非炭酸希釈ジュース飲料で用 いられてきた。飲料製品に常用される保存剤には、例えばソルベート、ベンゾエ ート、有機酸及びそれらの組合せがある。しかしながら、このような保存剤は、 環境温度でその後の微生物増殖を阻止するために必要なレベルで用いられたとき に、飲料製品にしばしば異臭を与える。更に、異臭発生を避けるために十分低い 濃度で用いられたとき、このような保存剤はこれまでだと多くの保存剤耐性変敗 微生物の増殖を有効に阻止できなかった。 したがって、ほとんどの非炭酸希釈ジュース飲料は缶又はガラスボトルにホッ トパッキングされ、無菌的にパッケージングされるか、又はそれらは消費される まで冷貯蔵下で維持される。 非炭酸希釈ジュース飲料製品でその後に微生物増殖の有効な阻止を行う上記考 察では、ホットパッキング又は無菌パッキング操作の使用なしに製造できて、過 度な濃度の保存剤の使用なしに環境温度で貯蔵できる非炭酸希釈ジュース飲料製 品について解明する必要性が継続していることを示している。したがって、本発 明の目的はこのような非炭酸希釈ジュース飲料製品とそれらの製造方法を提供す ること、更にその中で実質的な微生物増殖なしに少くとも約１０日間、好ましく は少くとも約２０日間にわたり環境温度で維持できるこのような飲料製品を提供 することである。 発明の要旨 本発明は、保存剤耐性飲料変敗微生物への製品暴露に起因する実質的微生物増 殖なしに、少くとも約１０日間にわたり環境温度で貯蔵できる非炭酸希釈ジュー ス飲料製品に関する。その飲料製品では、貯蔵中に微生物増殖の必要的阻止を行 う上で、ホットパッキング、無菌パッキング又は過剰量の保存剤の配合を要しな い。 本発明の非炭酸飲料製品の必須要素には、ソルビン酸、安息香酸、それらのア ルカリ金属塩及びそれらの混合物からなる群より選択される保存剤約４００〜約 １０００ｐｐｍ；約０．１〜約１０重量％のフルーツジュース；下記式を有する ポリホスフェート （上記式中ｎは平均で約３〜約１００であり、各Ｍは独立してナトリウム及びカ リウム原子の群から選択される）約９００〜約３０００ｐｐｍがある。非炭酸飲 料製品は飲料製品の約８０〜約９９重量％の添加水を更に含み、添加水は０〜約 ６０ｐｐｍの硬度と、好ましくは０〜約３００ｐｐｍのアルカリ度を有している 。非炭酸飲料製品は約２．５〜約４．５のｐＨと少くとも約１０日間の環境陳列 時間を有する。 水硬度のコントロールと水アルカリ度のある程度のコントロールは、環境温度 で少くとも約１０日間にわたり実質的な微生物増殖を保存系で有効に阻止させる ために本非炭酸飲料製品で必須であることがわかった。したがって、これらの非 炭酸飲料製品は、高価で限られた冷貯蔵スペースの必要性なしに、しかも無菌又 はホットパッキング製造法の必要性なしに、少くとも約１０日間、典型的には約 １０〜約２０日間、更に典型的には少くとも約２０日間にわたり環境温度でスー パーマーケット棚に陳列することができる。 発明の具体的な説明 本明細書で用いられる“微生物増殖”とは、約１０cfu/mlの初期汚染レベル後 において非炭酸飲料製品で飲料変敗微生物の数の１００倍以上の増加を意味する 。 本明細書で用いられる“環境陳列時間”とは、２０℃の非炭酸飲料製品が飲料 変敗微生物で１０cfu/ml汚染後に微生物増殖を有効に阻止することができる期間 を意味する。 本明細書で用いられる“含む”という用語は、様々な成分が本発明の非炭酸飲 料製品の製造で一緒に使用できることを意味する。 本明細書で用いられるすべての重量、部及びパーセンテージは、他で指摘され ないかぎり、重量に基づく。 本発明の非炭酸飲料製品の製造は、以下のように詳細に記載されている。保存系 本発明の非炭酸飲料製品は、保存剤及び食品グレードポリホスフェートからな る保存系を含んでいる。保存系は以下のように詳細に記載されている。 具体的には、本飲料製品はソルビン酸、安息香酸、それらのアルカリ金属塩及 びそれらの混合物からなる群より選択される保存剤約４００〜約１０００ｐｐｍ 、好ましくは約６５０〜約７５０ｐｐｍを含んでいる。保存剤は、好ましくはソ ルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウム及びそれらの混合物から なる群より選択される。最も好ましいのはソルビン酸カリウムである。 非炭酸飲料製品は、保存剤と組合せて用いられる食品グレードポリホスフェー トを更に含んでいる。具体的には、飲料製品は下記構造で特徴付けられるポリホ スフェート： （上記式中ｎは平均で約３〜約１００、好ましくは約１３〜約１６であり、各Ｍ は独立してナトリウム及びカリウム原子の群から選択される）約９００〜約３０ ００ｐｐｍ、好ましくは約１０００〜約１５００ｐｐｍを含んでいる。ｎが平均 で約１６、各Ｍがナトリウム原子である直鎖ポリホスフェート、ヘキサメタリン 酸ナトリウムが特に好ましい。 これらの直鎖ポリマーホスフェートは、本発明の非炭酸飲料製品で他の食品グ レードホスフェートよりも良い抗菌活性を示すことがわかった。周知の食品グレ ードホスフェートには、例えばオルトホスフェート、環状ポリホスフェート、一 塩基性リン酸カルシウム、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸ナト リウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム及びピロリン酸四ナトリ ウムがある。 本非炭酸飲料製品用のポリホスフェートと本飲料製品用に選択される保存剤は 、本発明の飲料製品で微生物増殖を阻止するために、相乗的に又は少くとも相加 的に作用する。本飲料製品におけるこの組合せは、保存剤耐性ザイゴサッカロミ セス・バイリイ(Zygosaccharomyces bailii)を含めた酵母と酸許容保存剤耐性細 菌を阻止する上で特に有効である。 飲料製品で保存剤としてソルベート、ベンゾエート及びそれら混合物の使用は 、 このような保存剤が一般的に食品製品で微生物増殖を阻止するメカニズムと同様 に周知である。ソルベート及びベンゾエートは、例えばDavidson及びBranen,Ant imicrobials in Foods,Marcel Dekker,Inc.,pp.11-94(2nd ed.1993)で記載され ており、その記載は参考のため本明細書に組み込まれる。 直鎖ポリホスフェート単独又は保存剤との組合せ使用も、食品製品で微生物増 殖を阻止するために周知である。ポリホスフェートは、例えばHandbook of Food Additives,CRC Press,pp.643-780(2nd ed.1972)で記載されており、その記載は 参考のため本明細書に組み込まれる。更に、食品製品において保存剤（例えば、 ソルベート、ベンゾエート、有機酸）と組み合わされたホスフェートからの相乗 又は相加抗菌効果は、Kooistraらの米国特許第３，４０４，９８７号明細書で開 示されている。 上記ポリホスフェート及び保存剤単独又は組合せの使用は飲料製品である程度 の抗菌活性を発揮するが、後で記載される本発明の新規飲料製品は飲料製品の変 敗に普通関与する微生物、特に保存剤耐性変敗微生物に対して顕著な抗菌活性を 示す。本明細書で記載された保存系と組合せて、ある硬度の、及び好ましくはあ るアルカリ度の添加水成分を含んだこの新規非炭酸飲料製品の抗菌効力は、典型 的硬度及びアルカリ度の水を含有した匹敵する非炭酸飲料製品よりも驚くほど優 れている。硬度及びアルカリ度 前記のように、本発明の飲料製品の主要面はコントロールされた硬度と、好ま しくはコントロールされたアルカリ度を有する添加水成分の配合である。飲料製 品のこの添加水成分は以下のように詳細に記載される。 具体的には、本発明の飲料製品は約８０〜約９９重量％の水、更に典型的には 約８５〜約９３重量％の水を含む。前記保存系と併用されたときに本非炭酸飲料 製品で驚くほど改善された抗菌効果を発揮するのは、主にこの水成分の硬度であ る。コントロールされた硬度に加えて、添加水のコントロールされたアルカリ度 は抗菌効果で二義的な改善を行う。 本明細書で用いられる“硬度”という用語は、一般的に、水中におけるカルシ ウム及びマグネシウムカチオンの存在に関する。本発明の目的から、添加水成分 の硬度は、参考のため本明細書に組み込まれるOfficial Methods of Analysis,A OAC 発行,Arlington,Virginia,pp.627-628(14th ed.1984)で示されたAssociati on of Official Analytical Chemists（ＡＯＡＣ）標準に従い計算される。ＡＯ ＡＣ標準下で、硬度は水中ＣａＣＯ₃当量（mg/L）の合計であり、合計は水中に おける下記カチオンの濃度（mg/L）実測値に係数を掛けることにより得られる。 水に硬度を付与する化合物は主に炭酸、炭酸水素、硫酸、塩化及び硝酸マグネ シウム及びカルシウムであるが、水に多価カチオンを出しうる他の化合物も硬度 を付与できる。硬度に基づく水は、軟（０〜６０ｐｐｍ）、中硬（６１〜１２０ ｐｐｍ）、硬（１２１〜１８０ｐｐｍ）及び非常に硬（１８０ｐｐｍ超）として 通常分類される。 本明細書で用いられる“アルカリ度”という用語は、一般的に、水中における 炭酸及び炭酸水素アニオンの存在に関する。本発明の目的から、添加水成分のア ルカリ度は、参考のため本明細書に組み込まれるOfficial Methods of Analysis ,AOAC 発行,Arlington,Virginia,pp.618-619(14th ed.1984)で示されたＡＯＡＣ 標準に従い測定される。硬度を測定するための標準ＡＯＡＣ滴定法では、適切に 較正された自動滴定器及びｐＨメーター又は目視滴定を使うことができる。次い で、アルカリ度は添加水成分中におけるＣａＣＯ₃（mg/L）当量として計算及び 表示される。水にアルカリ度を付与する化合物には、カリウム、ナトリウム、カ ルシウム及びマグネシウムの炭酸、炭酸水素、リン酸、水酸化物及びケイ酸塩が ある。 本飲料製品を明確化する目的から、添加水成分には例えばフルーツジュース成 分のような他の添加物質を介して飲料製品に偶然加えられた水を含まない。 飲料製品の添加水成分は、０〜約６０ｐｐｍ、好ましくは約０〜約３０ｐｐｍ の硬度を有していなければならない。過剰硬水は硬度レベルを適切なレベルまで 減少させる公知の慣用的方法により処理又は軟化させることができる。そうして この処理水が飲料製品の添加水成分として使用できる。本添加水成分を軟化する ために適切な方法では、水をＣａ（ＯＨ）₂で処理する。この周知法が炭酸カル シウムとして１００〜１５０ｐｐｍの初期硬度を有する水にとって最も適切かつ 経済的である。この軟化法は約１００ｐｐｍ以下の硬度を有する生水だと有効で ない。 本添加水成分を軟化させるもう１つの適切な方法にはイオン交換操作がある。 この周知法は５０〜１００ｐｐｍの初期硬度を有する水を処理するために使用で きる。このようなイオン交換操作は家庭及び産業双方で広く適用されている。本 添加水成分の硬度をコントロールする他の方法も使用できる。 本添加水成分は、好ましくは０〜約３００ｐｐｍ、更に好ましくは約０〜 約６０ｐｐｍのアルカリ度を有する。アルカリ度は公知又は慣用的水処理法で好 ましいレベルに調整できる。添加水成分の硬度及びアルカリ度を調整する上で適 した方法は、例えばWoodroof及びPhillips,Beverages: Carbonated & Noncarbon ated,AVI Publishing Co.,pp.132-151(rev.ed.1981)とThorner及びHerzberg,Non -alcoholic Food Service Beverage Handbook,AVI Publishing Co.,pp.229-249( 2nd ed.1978)で記載されており、双方とも参考のため本明細書に組み込まれる。 添加水成分の硬度と、好ましくはアルカリ度は前記範囲内にあることが重要で ある。本明細書で記載された保存系は、それだけでは酵母及び酸許容保存剤耐性 細菌の増殖を後で十分に阻止しないことがわかった。しかしながら、我々はこの 同保存系が上記水質コントロールと組み合わされたときに少くとも約１０日間、 典型的には少くとも約２０日間にわたり非炭酸飲料製品でこの後の微生物増殖を 阻止することを発見した。 本発明の非炭酸飲料製品で環境陳列時間及び後の微生物増殖を測定する方法は 後で記載されている。フルーツジュース 本発明の飲料製品の重要な要素は、フレーバー及び栄養を供給できるフルーツ ジュースである。しかしながら、飲料変敗微生物が摂取して急速に増殖できる有 利な培地も供給するのは、ほとんどの飲料製品でこの要素である。したがって、 前記保存系及び水質コントロールの使用を必要とするのは、本非炭酸飲料製品の フルーツジュース成分である。 具体的には、本発明の非炭酸飲料製品は０．１〜約１０重量％、好ましくは約 ３〜約６％のフルーツジュースを含む（シングルストレングス２〜１６°ブリッ クスフルーツジュースに基づく重量％）。フルーツジュースはピューレ、カミニ ュート(Comminute)としてあるいはシングルストレングス又は濃縮ジュースとし て飲料製品中に配合できる。約２０〜８０°ブリックスの固形分（主に糖固形物 として）を有する濃縮液としてフルーツジュースの配合が特に好ましい。 本非炭酸飲料製品中における後の微生物増殖は、フルーツジュース濃度が飲料 製品の約１０重量％を超えるならば、環境温度で有効に阻止できない。飲料製品 の約０．１重量％未満のフルーツジュース濃度のときには、厳密な抗菌系の必要 性は少ない。本飲料製品のフルーツジュース濃度（約０．１〜約１０％）内であ っても、環境陳列時間は飲料製品中でフルーツジュースのパーセンテージが減少 すると増加し、このため低いフルーツジュース濃度だと約２０日間を超える環境 陳列時間と相関し、一方高いフルーツジュース濃度だと約１０〜２０日間の環境 陳列時間と相関する傾向がある。前記範囲内で保存剤及びポリホスフェートの濃 度に関する変動も環境陳列時間に影響を与える。それにもかかわらず、フルーツ ジュース、保存剤、ポリホスフェート、水硬度（及び好ましくは水アルカリ度） の濃度が飲料製品に関して前記された範囲内であるかぎり、環境陳列時間は少く とも約１０日間である。 非炭酸飲料製品中のフルーツジュースは、飲料製品で使用が知られたいずれか のシトラスジュース、非シトラスジュース又はそれらの混合物である。このよう なフルーツジュースの例にはリンゴジュース、グレープジュース、ナシジュース 、ネクタリンジュース、カランツジュース、ラズベリージュース、グースベリー ジュース、ブラックベリージュース、ブルーベリージュース、ストロベリージュ ース、バンレイシジュース、ザクロジュース、グアバジュース、キウイジュース 、マンゴジュース、パパイヤジュース、スイカジュース、カンタロープジュース 、チェリージュース、クランベリージュース、パイナップルジュース、ピーチジ ュース、アプリコットジュース、プラムジュース及びそれらの混合物のような非 シトラスジュースと、オレンジジュース、レモンジュース、ライムジュース、グ レープフルーツジュース、タンジェリンジュース及びそれらの混合物のようなシ ト ラスジュースがあるが、それらに限定されない。他のフルーツジュースと、野菜 又は植物ジュースのような非フルーツジュースも、本発明の非炭酸飲料製品のジ ュース成分として用いることができる。酸性度 本発明の非炭酸飲料製品は約２．５〜約４．５、好ましくは約２．７〜約３． ５のｐＨを有する。このｐＨ範囲が非炭酸希釈ジュース飲料製品に典型的である 。飲料酸性度は、公知の慣用的方法、例えば食品グレード酸緩衝液の使用により 必須範囲内に調整及び維持することができる。典型的には、上記範囲内の飲料酸 性度は、微生物阻止にとり最大の酸性度と、望ましい飲料フレーバー及び酸味印 象にとり最良の酸性度との間のバランスである。茶固形物 本非炭酸飲料製品は茶固形物を含むことができる。茶固形物は前記フルーツジ ュース成分に加えて又はその代わりに飲料製品中に配合できる。 具体的には、非炭酸飲料製品は、０〜約０．２５重量％、好ましくは約０．０ ２〜約０．２５％、更に好ましくは約０．７〜約０．１５％の茶固形物を含むこ とができる。本明細書で用いられる“茶固形物”という用語は、C.sinensis及び C.assaimicaを含めたカメリア(Camellia)属から得られる物質を含めた茶物質、 例えば採取したての茶葉、採取直後に乾燥された新緑茶葉、存在する酵素を不活 化するため乾燥前に熱処理された新緑茶葉、未発酵茶、インスタント緑茶及び部 分発酵茶葉から抽出された固形物を意味する。緑茶物質は茶葉、茶植物茎と、黒 紅茶を作るために実質的発酵をうけなかった関連する他の植物物質である。茶植 物のフィランタス(Phyllanthus)属、カテチュ・ガムビア(catechu gambir)及び ウンカリア(Uncaria)科のメンバーも使用できる。未発酵及び部分発酵茶の混合 物も使用できる。 本非炭酸飲料製品で使用の茶固形物は、公知の慣用的茶固体物抽出法により得 られる。そうして得られた茶固体物は、典型的にはカフェイン、テオブロミン、 タンパク質、アミノ酸、ミネラル及び炭水化物を含む。甘味料 本発明の非炭酸飲料製品は人工又は天然カロリー又は無カロリー甘味料を含有 でき、典型的には含有する。好ましくは炭水化物、甘味料、更に好ましくは単糖 及び／又は二糖である。 具体的には、非炭酸飲料製品は、典型的には飲料製品の約０．１〜約２０重量 ％、更に好ましくは約６〜約１４％の糖固形物を含む。適切な甘味料糖にはマル トース、スクロース、グルコース、フルクトース、転化糖及びそれらの混合物が ある。これらの糖は固形又は液体形で飲料製品中に配合できるが、典型的には及 び好ましくはシロップとして、更に好ましくは高フルクトースコーンシロップの ような濃縮シロップとして配合される。本発明の飲料製品を製造する目的から、 これらの任意甘味料はフルーツジュース成分、任意香味料等のような飲料製品の 他の成分によりある程度供給される。 飲料製品で使用上好ましい炭化水素甘味料はスクロース、フルクトース及びそ れらの混合物である。フルクトースは液体フルクトース、高フルクトースコーン シロップ、ドライフルクトース又はフルクトースシロップとして得るか又は供給 できるが、好ましくは高フルクトースコーンシロップとして供給される。高フル クトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）はＨＦＣＳ‐４２、ＨＦＣＳ‐５５及びＨ ＦＣＳ‐９０として市販され、その中には各々４２重量％、５５％及び９０％の 糖固形物をフルクトースとして含んでいる。 非炭酸飲料製品で使用上任意の人工又は無カロリー甘味料には、例えばサッカ リン、シクラメート類、アセトスルファム、Ｌ‐アスパルチル‐Ｌ‐フェニルア ラニン低級アルキルエステル甘味料（例えば、アスパルテーム）、Brennanらの 米国特許第４，４１１，９２５号明細書で開示されたＬ‐アスパルチル‐Ｄ‐ア ラニンアミド類、Brennanらの米国特許第４，３９９，１６３号明細書で開示さ れたＬ‐アスパルチル‐Ｄ‐セリンアミド類、Brandの米国特許第４，３３８， ３４６号明細書で開示されたＬ‐アスパルチル‐Ｌ‐１‐ヒドロキシメチルアル カンアミド甘味料、Rizziの米国特許第４，４２３，０２９号明細書で開示され たＬ‐アスパルチル‐Ｌ‐１‐ヒドロキシエチルアルカンアミド甘味料、１９８ ６年１月１５日付で公開されたJ.M.Januszの欧州特許出願第１６８，１１２号明 細書で開示されたＬ‐アスパルチル‐Ｄ‐フェニルグリシンエステル及びアミド 甘味料等がある。特に好ましい甘味料はアスパルテームである。他の成分 本非炭酸飲料製品は、任意の飲料成分として典型的に用いられるいずれか他の 成分も更に含むことができる。このような任意成分には香味料、保存剤（例えば 、有機酸）、着色剤等がある。 非炭酸飲料製品は米国推奨１日許容量(U.S.Recommended Daily Allowance)（ ＲＤＡ）の０〜約１１０％のビタミン及びミネラルを更に含むことができるが、 但しこのようなビタミン及びミネラルは非炭酸飲料製品の環境陳列時間を実質上 減少させず、しかもこのようなビタミン及びミネラルは非炭酸飲料製品の必須要 素と化学的及び物理的に適合しなければならない。ビタミンＡ、そのプロビタミ ン（例えば、β‐カロチン）及びアスコルビン酸が特に好ましいが、他のビタミ ン及びミネラルも使用できると理解されている。 本明細書で記載されたようなある食品グレードのポリホスフェートが飲料製品 中にあるときアスコルビン酸の不活化阻止に役立つことは周知である。カルシウ ム、鉄及びマグネシウム強化は避けるべきであることに留意するのも重要である が、その理由はこれらの多価カチオンが非炭酸飲料製品のポリホスフェート成分 と結合して不活化できるからである。 ガム、乳化剤及び油もテクスチャー及び不透明度を調整するため飲料製品に含 有させることができる。典型的成分にはグアーガム、キサンタン、アルギネート 、モノ及びジグリセリド、レシチン、ペクチン、パルプ、綿実油、植物油、食用 デンプン及び増量油／剤がある。エステルと他のフレーバー及び精油も飲料製品 中に配合できる。製造 本発明の非炭酸飲料製品は、非炭酸希釈ジュース飲料を形成するための常法に より製造できる。このような常法にはホットパッキング又は無菌パッケージング 操作があるが、このような操作は前記の長期環境陳列時間を得る上で不要である 。 希釈ジュース飲料の製造方法は、例えばNakelらの米国特許第４，７３７，３ ７５号明細書で記載されており、参考のため本明細書に組み込まれる。飲料製品 の製造方法は、Woodroof及びPhillips,Beverages: Carbonated & Noncarbonated ,AVI Publishing Co.(rev.ed.1981)とThorner及びHerzberg,Non-alcoholic Food Service Beverage Handbook,AVI Publishing Co.(2nd ed.1978)でも記載されて いる。 本飲料製品を製造する１つの方法では、飲料濃縮液を作り、それにポリホスフ ェート含有糖シロップを加え、その後混合液を水、糖シロップ及び飲料濃縮液で 調整して、必要な酸性度及び物質組成を得る。このような製造に用いられるすべ ての添加水は必要な硬度を有するか又はそれに調整され、しかも好ましくは必要 なアルカリ度レベルに調整されねばならない。このような方法において、飲料濃 縮液は（アルカリ度及び硬度を訂正する）水に酸性剤（例えばクエン酸）、水溶 性ビタミン、ジュース濃縮液を含めた香味料及び保存剤を混合することにより製 造できる。飲料製品に不透明性及びテクスチャーを付与する水中油型エマルジョ ンも濃縮液に添加できる。飲料製品を製造する上で使用の糖シロップは、糖シロ ップ（例えば、高フルクトースコーンシロップ）を水に加え、その後アスコルビ ン酸、ポリホスフェート及び増粘剤をシロップに加えることで、別に調製される 。 追加保存剤も得られた糖シロップに加えることができる。糖シロップ及び濃縮液 は非炭酸飲料製品を形成するために混合される。非炭酸飲料製品は、本発明の非 炭酸飲料製品の必要な酸性度及び組成を得るために、少量の添加水、糖シロップ 及び飲料濃縮液で調整できる。次いでそれは殺菌、パッケージング及び貯蔵する ことができる。他の方法、例えば後で例セクションの所で記載される方法も本非 炭酸飲料製品を製造するために使用できる。 得られた非炭酸飲料製品は、スーパーマーケットに到着すると、少くとも約１ ０日間、典型的には少くとも約２０日間にわたり環境温度で店内の棚に陳列する ことができる。特定の環境陳列後に、非炭酸飲料製品は冷貯蔵に戻されるべきで ある。非炭酸飲料製品は環境陳列時に消費者により購入され、その後消費者が家 庭の冷蔵庫で飲料を貯蔵することになる。 本発明のプロセスの主要面では、本発明の非炭酸飲料製品を得るために、必要 な物質を所要量で混合する。したがって、上記飲料処方技術の他の周知な慣用的 バリエーションも本非炭酸飲料製品を製造するために使用できる。試験方法：環境陳列時間 環境陳列時間は本発明の非炭酸飲料製品を規定する上で役立つ。これらの環境 陳列時間は、非炭酸飲料製品が２０℃において飲料変敗微生物で１０cfu/ml接種 後も微生物増殖に有効に抵抗することができる期間に相当する。本明細書で用い られる。“微生物増殖”という用語は、約１０cfu/mlの初期接種レベル後におい て非炭酸飲料製品で飲料変敗微生物数の１００倍以上の増加を意味する。 非炭酸飲料製品の環境陳列時間は下記方法で調べることができる。飲料製品は ザイゴサッカロミセス・バイリイを含めて少くとも４種の別々な酵母単離物を含 む保存剤耐性酵母の混合群と、アセトバクター(Acetobacter)種を含めた保存剤 耐性酸許容細菌の混合群で接種される。接種に利用されるすべての酵母及び細菌 は、保存されたフルーツジュース飲料から予め単離される。接種された飲料製品 は２０℃で２１日間維持され、好気性プレート培養が定期的に行われる。酵母及 び細菌集団双方の好気性プレート計数はthe Compendium of Methods for the Mi crobiological Examinations of Foods,American Public Health Association,W ashington,D.C.(C.Vanderzant及びD.F.Splittstoesser編集)で記載されたように 行われ、その記載は参考のため本明細書に組み込まれる。次いでこれらのプレー ト計数は接種された飲料製品で微生物増殖の程度を確認するために用いられる。 例 以下には本発明の非炭酸飲料製品及びそれらの製造方法の具体的態様を含んで いる。各製品の諸成分はそれらが現れた順序で混合される。各製品のヘキサメタ リン酸ナトリウムは、溶解度を保証するために高剪断ミキシング下で混合される 。各製品の環境陳列時間は少くとも約２０日間である。これらの具体的態様は本 発明の説明であり、その制限として解釈されるべきではない。態様１ 成分 添加水約８５％ 硬度＜３０ｐｐｍ アルカリ度＜３００ｐｐｍ ＨＦＣＳ‐５５約１３％ フルーツジュース濃縮液０．７％ （シングルストレングスジュース５．２％として） ソルビン酸カリウム６５０ｐｐｍ ヘキサメタリン酸ナトリウム１０００ｐｐｍ クエン酸（３．３の飲料ｐＨまで滴定）態様２ 成分 添加水約８５％ 硬度＜３０ｐｐｍ アルカリ度＜３００ｐｐｍ ＨＦＣＳ‐５５約１３％ 茶固形物０．１％ ソルビン酸カリウム６５０ｐｐｍ ヘキサメタリン酸ナトリウム１０００ｐｐｍ クエン酸（３．３の飲料ｐＨまで滴定）比較データ 非炭酸飲料サンプル（Ａ〜Ｄ）を製造し、環境陳列時間について試験した。各 サンプルはフルクトース固体物（１１．６°ブリックス）及び８５重量％の添加 水を含有していた。各サンプルは微生物増殖に実質上影響を有しない他の副成分 も含有していた。試験結果及び処方可変要素は下記表２で示されている。 サンプルＤ及びＥはすべての他の試験サンプル（サンプルＡ〜Ｃで＜１０日環 境陳列）と比較して優れた環境陳列時間を有していた（２０日間を超えた）こと が、表２で示されたデータからわかる。わずかに改善された環境陳列時間もサン プルＥと比較してみてサンプルＤで注目され、これは添加水成分で低いアルカリ 度が好ましいが、本発明の飲料製品にとり必須ではないことを示している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＮ，Ｃ Ｚ，ＥＥ，ＦＩ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ， ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＩ，ＳＫ，Ｔ Ｊ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ジェンキンス，レオナード アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、 メイフェアー、8301 (72)発明者 サビン，ロバート フィリップ アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、 ダノアー、ロード、831

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． （ａ）ソルビン酸、安息香酸、それらのアルカリ金属塩及びそれらの混 合物からなる群より選択される保存剤約２００〜約１０００ｐｐｍ； （ｂ）約０．１〜約４０重量％のフルーツジュース； （ｃ）下記式を有するポリホスフェート （上記式中ｎは平均で約３〜約１００であり、各Ｍは独立してナトリウム及びカ リウム原子の群から選択される）約３００〜約３０００ｐｐｍ；及び （ｄ）０〜約６０ｐｐｍの硬度を有する添加水約８０〜約９９重量％ を含んでなり、得られた非炭酸飲料製品が約２．５〜約４．５のｐＨと少くとも 約１０日間の環境陳列時間を有して、非炭酸飲料製品がカルシウム、マグネシウ ム又は鉄で強化されていない、改善された微生物安定性を有する非炭酸飲料製品 。 ２． 保存剤がソルビン酸カリウムであり、ポリホスフェートがヘキサメタリ ン酸ナトリウムである、請求項１に記載の非炭酸飲料製品。 ３． 飲料製品が約９００〜約３０００ｐｐｍのヘキサメタリン酸ナトリウム と約４００〜約１０００ｐｐｍのソルビン酸カリウムを含んでいる、請求項２に 記載の非炭酸飲料製品。 ４． 約０．１〜約２０％のフルーツジュースを含んでいる、請求項３に記載 の非炭酸飲料製品。 ５． 添加水が０〜約３０ｐｐｍの硬度と０〜約３００ｐｐｍのアルカリ度を 有している、請求項４に記載の非炭酸飲料製品。 ６． 飲料製品が約０．１〜約１０重量％のフルーツジュースを含んでいる、 請求項５に記載の非炭酸飲料製品。 ７． 飲料製品が約０．１〜約２０重量％の炭水化物甘味料を更に含み、その 炭水化物甘味料がフルクトース、マルトース、スクロース、グルコース、転化糖 及びそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１に記載の非炭酸飲料製 品。 ８． （ａ）ソルビン酸、安息香酸、それらのアルカリ金属塩及びそれらの混 合物からなる群より選択される保存剤約４００〜約１０００ｐｐｍ； （ｂ）約０．０２〜約０．２５重量％の茶固形物； （ｃ）下記式を有するポリホスフェート （上記式中ｎは平均で約３〜約１００であり、各Ｍは独立してナトリウム及びカ リウム原子の群から選択される）約９００〜約３０００ｐｐｍ；及び （ｄ）０〜約６０ｐｐｍの硬度を有する添加水約８０〜約９９重量％ を含んでなり、得られた非炭酸飲料製品が約２．５〜約４．５のｐＨと少くとも 約１０日間の環境陳列時間を有して、非炭酸飲料製品がカルシウム、マグネシウ ム又は鉄で強化されていない、改善された微生物安定性を有する非炭酸飲料製品 。 ９． 保存剤がソルビン酸カリウムであり、ポリホスフェートがヘキサメタリ ン酸ナトリウムである、請求項８に記載の非炭酸飲料製品。 １０． 飲料製品が約１０００〜約１５００ｐｐｍのヘキサメタリン酸ナトリ ウムと約６５０〜約７５０ｐｐｍのソルビン酸カリウムを含んでいる、請求項９ に記載の非炭酸飲料製品。 １１． 添加水が０〜約３０ｐｐｍの硬度と約０〜約３００ｐｐｍのアルカリ 度を有している、請求項１０に記載の非炭酸飲料製品。 １２． （ａ）ソルビン酸、安息香酸、それらのアルカリ金属塩及びそれらの 混合物からなる群より選択される保存剤約４００〜約１０００ｐｐｍ； （ｂ）約０．２〜約０．２５重量％の茶固形物； （ｃ）下記式を有するポリホスフェート （上記式中ｎは平均で約３〜約１００であり、各Ｍは独立してナトリウム及びカ リウム原子の群から選択される）約９００〜約３０００ｐｐｍ；及び （ｄ）０〜約６０ｐｐｍの硬度を有する添加水約８０〜約９９重量％ を混合することからなり、得られた非炭酸飲料製品が約２．５〜約４．５のｐＨ と少くとも約１０日間の環境陳列時間を有して、非炭酸飲料製品がカルシウム、 マグネシウム又は鉄で強化されていない、改善された微生物安定性を有する非炭 酸飲料製品の製造方法。 １３． （ａ）ソルビン酸、安息香酸、それらのアルカリ金属塩及びそれらの 混合物からなる群より選択される保存剤約４００〜約１０００ｐｐｍ； （ｂ）約０．１〜約１０重量％のフルーツジュース； （ｃ）下記式を有するポリホスフェート （上記式中ｎは平均で約３〜約１００であり、各Ｍは独立してナトリウム及びカ リウム原子の群から選択される）約９００〜約３０００ｐｐｍ；及び （ｄ）０〜約６０ｐｐｍの硬度を有する添加水約８０〜約９９重量％ を混合することからなり、得られた非炭酸飲料製品が約２．５〜約４．５のｐＨ と少くとも約１０日間の環境陳列時間を有している、改善された微生物安定性を 有する非炭酸飲料製品の製造方法。 １４． 保存剤がソルビン酸カリウムであり、ポリホスフェートがヘキサメタ リン酸ナトリウムである、請求項１３に記載の方法。 １５． 約１０００〜約１５００ｐｐｍのヘキサメタリン酸ナトリウムと約６ ５０〜約７５０ｐｐｍのソルビン酸カリウムが非炭酸飲料製品に混合される、請 求項１４に記載の方法。 １６． 添加水が０〜約３０ｐｐｍの硬度と０〜約３００ｐｐｍのアルカリ度 を有している、請求項１５に記載の方法。 １７． 約３〜約６重量％のフルーツジュースが非炭酸飲料製品中に混合され る、請求項１５に記載の方法。 １８． 約０．１〜約２０重量％の炭水化物甘味料が非炭酸飲料製品に加えら れ、上記炭水化物甘味料がフルクトース、マルトース、スクロース、グルコース 、転化糖及びそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１３に記載の方 法。