【発明の詳細な説明】
ベータ‐プライム安定性低飽和物低トランス体多目的ショートニング
発明の分野
飽和物が少なく、トランス脂肪酸が少なく、しかも８０°Ｆ（２７℃）以下の
結晶化開始温度を有した、固形フライまたはベーキングショートニングが開示さ
れている。
発明の背景
可塑性ショートニングは、通常いくつかの成分の熱的および機械的処理により
作られる。従来の可塑性ショートニングにおいて、軽度および中度水素付加植物
油は、室温で約８５％油及び１５％固形分である製品を作るために、様々な割合
で完全水素付加油（ハードストック）とブレンドされる。ショートニングの品質
及びテクスチャーは、配合ガス、可塑性、稠度及び固体対液体比に依存している
。用いられる脂肪の結晶相と製造方法はこれらの物理的特徴に影響を与える。
ベータ（β）相結晶形のトリグリセリドはベータプライム（β′）結晶相より
も熱力学的に安定であるが、主にβ′形で固相を有する可塑性ショートニングは
スープ状の高い流体稠度及び／又は半透明外観を有する傾向があることから通常
用いられる。β′結晶が存在しているならば、十分な濃度で液体成分に懸濁され
たときに堅固な連結構造を形成しうる能力を有していることは周知である。しか
しながら、中間融点β′固形トリグリセリドを含有した可塑性ショートニングは
、それらの性能及び外観で明らかな変化なしに約１〜３月間にわたり９０〜１０
０°Ｆ（３２〜３８℃）範囲の温度で貯蔵に耐えうるそれらの能力を著しく欠い
ている。一部のβ′可塑性ショートニングは過度に固まり、そのため普通の食品
レシピで他の成分とブレンドすることが困難になる。植物油と動物由来脂肪との
ショ
ートニングブレンドは、β′相可塑性ショートニングである。これらのショート
ニングも飽和物が多くて、堅くなりやすい。β可塑性ショートニング及びβ′可
塑性ショートニングは双方とも望ましい特徴を欠いているため、従来の可塑性シ
ョートニングを製造する上でしばしば妥協が行われる。通常、β′相で結晶化さ
れたショートニングは、様々な温度範囲にわたるそれらの均一な製品外観と安定
性のために好ましい。
従来の可塑性ショートニングは、液体油に分散された“中間融点脂肪”と普通
呼ばれる中間融点部分的水素付加半固体脂肪、“ベースオイル”と普通呼ばれる
未硬化又は部分的水素付加液体油、及び“ハードストック”と普通呼ばれる完全
水素付加固体脂肪からなる。一般的に、可塑性ショートニングに望ましいβ′結
晶形を得る方法では、適切なβ′傾向の高度水素付加又は飽和ハードストックを
用いることである。従来のβ′傾向ハードストックは、応力条件下における加工
処理及び貯蔵及び／又は温度変動に応じて多形変換及び結晶サイズ変化をうける
ことがある、トリグリセリドを含有している。この変換により、乏しい外観、乏
しい容量と乏しい性能を有したショートニングになる。更に、水素付加プロセス
では一及び多不飽和物のトランス異性体を形成させてしまう。飲食物中のトラン
ス異性体及び飽和脂肪が血中で高レベルのコレステロール（高コレステロール血
症）と関連しているという心配も多少ある。
調理及びベーキングに植物油及びマーガリンの使用は、飽和脂肪及びトランス
脂肪酸の摂取量を低下させる上で有効な手段であると考えられる。典型的な植物
油は１回分当たり約２．０ｇの飽和物と０ｇのトランス体を有している。従来の
マーガリンは、典型的には１回分当たり約２．５〜約３．５ｇの飽和脂肪と約２
．０〜約２．５ｇのトランス脂肪酸を含有している植物可塑性ショートニングと
比較して、１回分当たり約２．０ｇの飽和脂肪と２．５ｇのトランス脂肪酸を含
有している。植物油及びマーガリンは健康面からは望ましいが、植物油は性
能の欠如、例えば“乏しいクリーム性”のせいでベーキングにさほど望ましくな
いことがしばしばある。マーガリンはフライにさほど望ましくない。パンフライ
だとマーガリンは褐色に焼け、ディープフライだとそれらは全面的に使用できな
い。褐変は、マーガリン標準のアイデンティティに要求されるタンパク質及び糖
の反応のせいである。
低トランス異性体脂肪製品（例えば、あるマーガリン及びショートニング）は
、エステル交換脂肪、不飽和植物油、飽和植物油及びそれらの混合物のブレンド
から通常形成される。これらのプロセスでは低トランス脂肪製品を作るが、製品
はしばしば飽和脂肪が多い。他の方法では、ショートニング又はマーガリンに機
能性固形分を与えるために、不飽和脂肪酸のトランス異性体含有分を利用するこ
とにより飽和脂肪レベルを減少させることに向けられている。
代替製品は、飽和物が少なくトランス体も少ない非水素付加ベースオイル、１
０以下のＩＶを有するβ傾向ハードストック及びβ′傾向ハードストックの混合
物、酸化防止剤、乳化剤と不活性ガスを用いて作られた。ユニークな加工処理方
法は、有効なベーキング及びフライショートニングを作るために要求された。こ
のショートニングは低レベルの飽和物とトランス脂肪酸を有していた。これは、
非水素付加ベースオイルと、酸化安定性を与える酸化防止剤、高度に有効なスト
ラクチャリング系及び高レベルの不活性ガスをショートニングに分散させて用い
ることで、ベースオイルでトランス脂肪酸と飽和物のレベルを減少させることに
より主として行われた。β′傾向ハードストックは、ショートニングがβ相であ
るとしても、望ましいβ′様挙動を得る上で大切である。β傾向ハードストック
は、ショートニングをβ相で安定化させる。水素付加高エルカ酸菜種ハードスト
ックがこの製品に用いられた。しかしながら、このショートニングはいくつかの
ネガティブ性能を有していた。それは急速に結晶化又は固化しすぎるため、それ
が冷却されると脂肪の残渣をフライパンに残してしまう。融点は高すぎ、クッキ
ーを焼くときクッキースプレッド及び褐変は減少して、ショートニングテクスチ
ャーは最適でなかった。パイ皮及びクッキードウを作るとき、ショートニングは
ミックス中に過度に希薄化した。
意外にも、これらの問題は少くとも６５％のＰＳＰ及びＰＳＳのパルミチン酸
及びステアリン酸のトリグリセリド（ＰＳＰ：ＰＳＳの比率は少くとも０．８〜
１．０である）、０〜３０％の他のトリグリセリド又は合成脂肪と、０〜５％の
モノグリセリド又はジグリセリドから本質的になるβ′ハードストックを用いる
ことにより解決されることがわかった。ＰＳＳ及びＰＳＰは以下で規定されてい
る。
したがって、本発明の目的は、限定されないが、ショートニング、ピーナツバ
ター安定剤、化粧品、菓子、フロスティング、ベークド品、調製ケーキミックス
及びマーガリンからなる広範囲の適用例の製造で使用に適した低飽和物低トラン
ス体β′安定可塑性ショートニングを提供することである。
本発明のもう１つの目的は、優れた製品外観、テクスチャー及び安定性を示す
β′安定可塑性ショートニングを提供し、更にその製造方法を提供することであ
る。
本発明のもう１つの目的は、均一な稠度を有して、広範囲の温度にわたり堅く
なる傾向を有さず、温度サイクリングに安定であり、急速に固化したり又は過度
に薄く剪断されないβ′安定可塑性ショートニングを提供することである。
これらの及び他の目的は、以下の詳細な記載から明らかとなるであろう。本明
細書におけるすべてのパーセンテージは、他で指摘されないかぎり重量による。
発明の要旨
本発明は：
（１）約６〜約２５容量％、好ましくは約８〜約２３％、最も好ましくは約１
０〜約２０％の不活性ガス；
（２）
ａ）約７４〜約９０％、好ましくは約８０〜約９０％の食用油
（上記食用油は０〜約１０％、最も好ましくは０〜約８％のトランス脂肪酸異
性体、１６％以下の飽和脂肪酸、好ましくは１０％以下の飽和脂肪酸と、好まし
くは少くとも０．０１％の天然トコフェロールを有している）
ｂ）少くとも６５％のＰＳＰ及びＰＳＳ（ＰＳＰ：ＰＳＳの比率は少くとも
０．８〜１．０である）、０〜３０％の他のトリグリセリド又は合成脂肪と、０
〜５％のモノグリセリド又はジグリセリドから本質的になる、約１０〜約２０％
、好ましくは約１１〜約１６％のベータプライムハードストック
から本質的になる脂肪相；及び場合により
（３）約２５〜約５００部／百万（以下“ｐｐｍ”）、好ましくは少くとも約
５０ｐｐｍだが約３００ｐｐｍ以下の酸化防止剤；
（４）約２５〜約９５％、好ましくは約３０〜約９５％のモノグリセリドを有
したβ′安定性乳化剤約１〜約８％、好ましくは約１〜約６％
を含んでなる、低レベルの飽和物及びトランス脂肪酸異性体を有したβ′可塑性
ショートニングに関する。
慣用的な加工処理法が、低飽和物低トランス体β′安定可塑性ショートニング
を作るために用いられる。
これらと同様の製品は、不活性ガスなしで製造できる。これらのβ′可塑性シ
ョートニングは：
ａ）約７４〜約９０％、好ましくは約８０〜約９０％の食用油
（上記食用油は０〜約１０％、最も好ましくは０〜約８％のトランス脂肪酸異
性体、１６％以下の飽和脂肪酸、好ましくは１０％以下の飽和脂肪酸と、好まし
くは少くとも０．０１％の天然トコフェロールを有している）；
ｂ）少くとも６５％のＰＳＰ及びＰＳＳ（ＰＳＰ：ＰＳＳの比率は少くとも
０．８〜１．０である）、０〜３０％の他のトリグリセリド又は合成脂肪と、０
〜５％のモノグリセリド又はジグリセリドから本質的になる、約１０〜約２０％
、好ましくは約１１〜約１６％のベータプライムハードストック；
から本質的になる、低レベルの飽和物及びトランス脂肪酸異性体を有している。
場合により、β′ショートニングは約２５〜約５００ｐｐｍの酸化防止剤と、
約２５〜約９５％、好ましくは約３０〜約９５％のモノグリセリドを有したβ′
安定性乳化剤約１〜約８％、好ましくは約１〜約６％を含有することができる。
具体的な説明
本発明はβ′安定可塑性ショートニングに関する。本明細書で用いられる“可
塑性”という用語は、室温で固体として見えるショートニング製品を表すために
用いられる。ショートニングは、加工処理に際して取り込まれる空気又はガス以
外に分散ガスを含有する必要はない。
本明細書で用いられる“脂肪”という用語は、起源あるいはそれらが室温で固
体又は液体であるかにかかわらず、すべての食用脂肪酸トリグリセリドを含めた
意味である。このため、“脂肪”という用語には、通常液体及び通常固体の植物
及び動物油脂を含む。本明細書で用いられる“油”という用語は、それらの未改
質状態で液体である脂肪に関する意味である。天然及び合成油脂もこれらの用語
に含まれる。
本明細書で用いられる“ベータプライム”又は“β′”という用語は、大部分
がベータプライム相で結晶化して安定に存続する、あるトリグリセリド固体の全
体的傾向について表す。しかしながら、これは適正な条件下でトリグリセリド固
体がβ′相からβ相に変換できないことを意味しない。脂肪の多形結晶構造のタ
イプはそれらのＸ線回折パターンにより同定でき、１９５０年９月５日付でPaul
J.Mitchell,Jr．に許諾された米国特許第２，５２１，２４１号及び第２，５２
１，２４２号明細書で記載されている。
本明細書で用いられる“食用油”又は“ベースオイル”という用語は、室温で
実質上液体であって、７０以上、更に好ましくは９０以上のＩＶを有する油に関
する。ベースオイルには非水素付加油又は部分的水素付加油、改質油あるいはそ
れらの混合物がある。
本明細書で用いられる“ＰＳＰ”という用語は、パルミチル基が１及び３位を
占めて、ステアリル基が２位にある、パルミチン及びステアリン酸のトリグリセ
リドに関する。同様に、“ＰＳＳ”という用語は、パルミチン酸が１又は３位を
占めて、２つのステアリン酸が２位と残りの末端、即ち１、３位を占める、パル
ミチン及びステアリン酸のトリグリセリドに関する。
本明細書で用いられる“飽和物”、“飽和脂肪”及び“飽和脂肪酸”という用
語は、他で指摘されないかぎり、不飽和を含まないＣ4‐Ｃ26脂肪酸又はエステ
ルに関する。
本明細書で用いられる“トランス体”、“トランス脂肪酸”、“トランス異性
体”及び“脂肪酸のトランス異性体”という用語は、脂肪の水素付加又は部分的
水素付加から通常生じるトランス配置で二重結合を含む脂肪酸及び／又はエステ
ルに関する。本発明のトランス異性体とその中の要素を測定するために適した方
法は、Madison ら,"Accurate Determination of Trans Isomers in Shortening
and Oils by Infrared Spectrophotometry"(赤外線スペクトル測定によるショー
トニング及び油中におけるトランス異性体の正確な決定),J.Amer.Oil Chem.Soc.
,Vol.59,No.4 (April,1982),pp.178-81（参考のため本明細書に組み込まれる）
で記載されている。
本明細書で用いられる“ヨウ素価”又は“ＩＶ”という用語は、脂肪の１００
ｇサンプルにより吸着されたハロゲンに相当するヨウ素のグラム数に関する。こ
れは脂肪中における不飽和結合の尺度である。脂肪又は油のＩＶは、ウェイス(W
ijs)法としても知られるAOCS Official Method Col.1-25 で測定することがで
きる。
本明細書で用いられる“給仕サイズ（serving size）”という用語は、ＦＤＡ
規則２１ＣＦＲ１０１．９（ｂ）及び２１ＣＦＲ１０１．１２（参考のため本明
細書に組み込まれる）に関する。
本発明は、１回分当たり約５ｇ以下、好ましくは約３ｇ以下の飽和脂肪酸と、
１回分当たり約０〜約１ｇ、好ましくは０．５g以下のトランス異性体含有分を
含んでなる、低飽和物低トランス体β′安定可塑性ショートニングに関する。
成分 不活性ガス
可塑性ショートニングの製品外観、全体稠度及び性能は、一部はショートニン
グに分散された不活性ガスの気泡サイズにより、更に一部はショートニング処方
に存在する不活性ガスの総量による。広範囲のショートニング稠度及び外観が可
能である。しかしながら、多量の不活性ガスを配合すると、乏しい構造とスイス
チーズ外観を出すかもしれない。チーズ状外観は、可塑性ショートニング中でガ
スの“空隙”又は“ポケット”を作り出す気泡の合体に主に起因する。不活性ガ
スは製品稠度をコントロールして、全容量の可塑性ショートニング中に存在する
飽和物及びトランス脂肪酸の量を減少させるために用いられる。ショートニング
中に約６〜約２５容量％、好ましくは約８〜約２３％、最も好ましくは約１０〜
約２０％の窒素を配合することが好ましい。窒素に加えて、アルゴン、ヘリウム
、二酸化炭素及びこれらガスの混合物も使用できる。植物ショートニングは典型
的には１０〜１２容量％の窒素を含有しており、それらのブレンド性にとり硬質
又は軟質でクリーミーであってもよい。肉脂肪から作られた可塑性ショートニン
グは２２容量％以内で窒素を含有してよいが、しかしながらそれらは非常に硬く
て、ブレンドするのが困難である。凍結及び結晶化プロセスをコントロールする
と、１８〜２０％もの高い不活性ガスレベルで植物ショートニングを得るが、こ
れも
柔らかくてブレンドするのに容易なそれより低い不活性ガスレベルのショートニ
ングと同様にうまく使える。その製品は、スイスチーズ外観のない、滑らかでク
リーミーな外観を有している。ベースオイル
β′可塑性ショートニングは、約７４〜約９０％、好ましくは約８０〜約９０
％の食用油（以下、“ベースオイル”と称される）を含有している。ベースオイ
ルは７０以上、好ましくは９０以上、最も好ましくは約９０〜約１２０のＩＶを
有し、室温で実質上液体である。ベースオイルは、約１６％以下のＣ4‐Ｃ26飽
和脂肪酸と約１０％以下のトランス脂肪酸を有した、非水素付加油又は部分的水
素付加油である。好ましくは、ベースオイルは１０％以下、最も好ましくは８％
以下の飽和脂肪酸を有している。
脂肪酸のトランス異性体を２％以下で有した精製及び漂白カノーラ油及び高オ
レイン酸ヒマワリ種子油が、好ましいベースオイルである。ベースオイル中のト
ランス異性体が、可塑性ショートニング中の全トランスレベルに係わっている。
精製及び漂白カノーラ油が特に適切であるが、その理由はそれが低レベルの飽和
脂肪酸を有し、水素付加を要せず、低レベルの不飽和脂肪酸のトランス異性体を
有しているからである。ベースオイルを作るために用いられる油源及び／又は方
法は、ベースオイルが非水素付加油又は部分的水素付加油であって、約１６％以
下の飽和脂肪酸と、好ましくは約２％以下の不飽和脂肪酸のトランス異性体を有
しているかぎり重要でない。勿論、必須特徴を有した遺伝学的育種、生物工学又
は微生物起源油も適切である。
本発明の目的に適した他の油は、飽和物及びトランス異性体レベルが好ましい
範囲内にあるかぎり、例えばヒマワリ油、大豆油、オリーブ油、コーン油、ピー
ナツ油、サフラワー油、高エルカ酸ヒマワリ油、低エルカ酸カノーラ油、高オレ
イン酸サフラワー油、精製脂肪酸メチルエステルのグリセロールエステル、ポリ
グリセロールエステル及びそれらの混合物のような天然液体油から誘導される。
更に、適切な液体油フラクションは、例えば分別又は直接エステル交換と、その
後で油の分離により、パーム油、ラード及び獣脂から得られる。ハードストック
可塑性ショートニングは、室温で固体であるハードストックも約１０〜約２０
％、好ましくは約１１〜約１６％で含有している。ハードストックは低飽和物低
トランス体ショートニングに高い温度安定性を与える。ハードストックは、少く
とも６５％のＰＳＰ及びＰＳＳ（ＰＳＰ：ＰＳＳの比率は少くとも０．８〜１．
０である）、０〜３０％の他のトリグリセリド又は合成脂肪と、０〜５％のモノ
グリセリド又はジグリセリドから本質的になる、約１０〜約２０％、好ましくは
約１１〜約１６％のベータプライムハードストックである。好ましくはベータプ
ライムハードストック中におけるＰＳＰのレベルは３５〜約９８％であり、最も
好ましくはＰＳＰは約３８〜約８０％で存在する。ＰＳＳのレベルは、好ましく
は約２〜約６５％、最も好ましくは約１０〜約６１％である。残りの合成又は天
然トリグリセリドは、いかなる適合性脂肪組成であってもよい。通常、これらの
物質はＰＳＰ及びＰＳＳが由来する油脂でみられる天然非ＰＳＳ及びＰＳＰ物質
である。ベータプライムハードストックは、パルミチン及びステアリン酸のモノ
及びジグリセリドを３％以上で含有しないことが最も好ましい。
ＰＳＰは綿実ステアリン及び水素付加カカオ脂、フュルワラ(Phulwara)脂、チ
ャイニーズ植物脂と、水素付加された全又は分別パーム油でみられる。
このベータプライム傾向ハードストックは、約１０以下、好ましくは約８以下
のＩＶを有することが好ましい。酸化防止剤
食用ベースオイルは酸化する傾向を有している。一部の油は天然酸化防止剤を
含有しており、他は天然で酸化に安定である。天然で安定な油の場合には、酸化
防止剤を加えることは不要である。好ましくは、ベースオイルは約２５〜約５０
０ｐｐｍ、更に好ましくは約５０〜約３００ｐｐｍであって、約５００ｐｐｍ以
下の添加酸化防止剤を含有する。酸化防止剤のレベルはコントロールされること
が重要である。一部の酸化防止剤は濃度が増加すると防御も増加させる。より高
いレベルになると、一部は酸化促進剤として作用する。適正なバランスが、最大
安定化を果たす量と、連鎖反応に関与することで酸化を強める量との間で維持さ
れねばならない。酸化防止剤のおかげで、処方中で非水素付加ベースオイルを使
用できる。
約０．０１％以上のレベルでベースオイル中に通常存在する酸化防止剤トコフ
ェロールは、可塑性ショートニングにいくらか酸化安定性を与える。油がトコフ
ェロールを除去するように処理又は加工処理されたならば、それは有効レベルで
逆添加できる。
限定されないが、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチル化ヒドロキ
シアニソール（ＢＨＡ）、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、エチレンジア
ミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、没食子酸エステル（即ち、没食子酸プロピル、没食子
酸ブチル、没食子酸オクチル、没食子酸ドデシル等）、トコフェロール、クエン
酸、クエン酸エステル（即ち、クエン酸イソプロピル等）、グアヤクガム、ノル
ジヒドログアイアレチン酸（ＮＤＧＡ）、チオジプロピオン酸、アルコルビン酸
、アルコルビン酸エステル（即ち、パルミチン酸アスコルビル、オレイン酸アス
コルビル、ステアリン酸アスコルビル等）、酒石酸、レシチン、メチルシリコー
ン、ポリマー酸化防止剤〔アノキソマー(Anoxomer)〕、植物（又はスパイス及び
ハーブ）エキス（即ち、ローズマリー、セージ、オレガノ、タイム、マヨラナ等
）及びそれらの混合物を含めた様々な酸化防止剤が使用に適している。本発明で
使用上好ましい酸化防止剤は、トコフェロールと組み合わせたパルミチン酸アス
コルビルである。乳化剤
所望であれば、製品はモノ及びジグリセリド、蒸留モノグリセリド、Ｃ12‐Ｃ22
脂肪酸のポリグリセロールエステル、Ｃ12‐Ｃ22脂肪酸のプロピレングリコー
ルモノ及びジエステル、Ｃ14‐Ｃ22脂肪酸のスクロースモノ及びジエステルのよ
うな公知β′適合性乳化剤を小さな割合で含有していてもよい。特に適切な乳化
剤は部分的水素付加大豆油のモノ及びジグリセリド、又はそれらの混合物である
。このような乳化剤は、加えられるのであれば、全ショートニングの約１〜約８
％であるべきである。好ましくは、上記乳化剤は最少で約３５％のモノグリセリ
ドを含んでいる。このような乳化剤は、低飽和物低トランス体ショートニングの
ある性質を修正する上で有効なことがある。乳化剤はショートニングのベーキン
グ性能に影響を与える。追加成分
約０．０５〜約３％の香味料及び着色料のような他成分も本発明のショートニ
ングに加えることができる。これらにはバターフレーバー、ミート又は獣脂フレ
ーバー、オリーブ油フレーバーと他の天然又は合成フレーバーがある。ビタミン
も油中に含有させてよい。様々な他の添加剤が本発明のショートニングに使用で
きるが、但しそれらは食用で美的に望ましくなければならない。しかしながら、
他の添加剤の存在は本発明のショートニングの安定化性質に悪影響を有すること
があり、したがって他の添加剤の使用の所望度は望まれる全体ショートニング品
質に依存することが認識されるべきである。製造方法‐ガス含有ショートニング
特別な装置又は加工処理装置は不要である。慣用的な装置が低飽和物低トラン
ス体ベータプライム可塑性ショートニングを加工処理するために用いられる。
加工処理法は慣例的であり、通常：
（１）約１２０〜約１８０°Ｆ（４８〜８２℃）の温度で上記ベースオイル、
ハ
ードストック混合物、酸化防止剤及び乳化剤を十分に溶融及びミックスする；
（２）約５０〜約７００ポンド／平方インチゲージ（以下“psig”）の圧力下
で約６〜約２５容量％、好ましくは約１０〜約２０％の不活性ガスを注入して、
ショートニング混合物を形成させる；
（３）スクレープド(scraped)表面熱交換器で上記ショートニングを約４０〜
約７０°Ｆ（４〜２１℃）の温度まで急速に冷却する；
（４）上記ショートニング混合物が約１６０ｍｍ／１０〜約２７０ｍｍ／１０
の最終ショートニング稠度と１ｍｍ以下の最大不活性ガス気泡サイズを有するに
足りる作業量を付与するように、十分にピッカーボックスで上記ショートニング
混合物を撹拌する；
（５）スクレープド表面熱交換器で上記ショートニング混合物を加熱して、適
切な容器中に入れる（上記ショートニング混合物は約７０〜約９２°Ｆ（２１〜
３３℃）、好ましくは約７５〜約８０°Ｆ（２４〜２７℃）の充填温度を有する
）；
（６）約８０〜約１１０°Ｆ（２７〜４３℃）、好ましくは少くとも約８０〜
約９０°Ｆ（２７〜３２℃）の温度で少くとも約２４時間にわたり上記ショート
ニングをテンパリングする；
ステップからなる。
不活性ガス気泡の合体を防止するためには、そのプロセスで望ましいセットア
ップ速度を得ることが重要である。製造方法‐ガスフリーショートニング
特別な装置又は加工処理装置は不要である。慣用的な装置が、ガス注入なしに
低飽和物低トランス体ベータプライム可塑性ショートニング又はフライ用脂肪を
加工処理するために用いられる。
加工処理法は慣例的であり、通常：
（１）約１２０〜約１８０°Ｆ（４８〜８２℃）の温度で上記ベースオイル、
ハ
ードストック混合物、酸化防止剤及び乳化剤を十分に溶融及びミックスする；
（２）スクレープド表面熱交換器で上記ショートニング混合物を約４０〜約７
０°Ｆ（４〜２１℃）の温度まで急速に冷却する；
（３）上記ショートニング混合物が約１６０ｍｍ／１０〜約２７０ｍｍ／１０
の最終ショートニング稠度を有するに足りる作業量を付与するように、十分にピ
ッカーボックスで上記ショートニング混合物を撹拌する；
（４）スクレープド表面熱交換器で上記ショートニング混合物を加熱して、適
切な容器中に入れる（上記ショートニング混合物は約７０〜約９２°Ｆ（２１〜
３３℃）、好ましくは約７５〜約８０°Ｆ（２４〜２７℃）の充填温度を有する
）；
（５）約８０〜約１１０°Ｆ（２７〜４３℃）、好ましくは少くとも約８０〜
約９０°Ｆ（２７〜３２℃）の温度で少くとも約２４時間にわたり上記ショート
ニングをテンパリングする；
ステップからなる。
望ましい最終ショートニング針入度を得るには、いずれのプロセスでも十分な
作業量を付与することも重要である。これらの目的は、ショートニングを柔軟に
するため作業インプットの量を増加させて（即ち、ピッカーボックスでより大き
な撹拌、余分のスクレープド表面熱交換器又は追加作業インプットを適用する他
の装置での高い撹拌）、窒素気泡合体を防止するためにピッカー滞留時間をコン
トロールする及び／又は充填温度を低下させることにより達成できる。
ショートニングを製造して、必要なベータプライム相結晶構造を得るために用
いられる好ましい方法は、ベースオイル、ハードストックブレンド、酸化防止剤
及び所望であれば乳化剤の混合物を約１２０〜約１８０°Ｆ（４９〜８２℃）の
温度まで加熱することである。温度は溶融物を形成するためにその固体成分の融
点より少くとも高くなければならない。約６〜約２５容量％、好ましくは約８〜
約２３％、最も好ましくは約１０〜約２０％の不活性ガスが、約５０〜約７００
psigの圧力下で溶融物中に注入される。ショートニング溶融物はスクレープド表
面熱交換器に通され、その中で脂肪結晶化を開始させるために約６０秒間以下、
好ましくは約３０秒間以下で約４０〜約７０°Ｆ（４〜２１℃）の温度まで急速
冷却される。次いで冷却された混合物は、上記ショートニング混合物が約１６０
ｍｍ／１０〜約２７５ｍｍ／１０の最終ショートニング稠度と１ｍｍ以下の不活
性ガス気泡サイズを有する上で十分な作業量を付与するようにピッカーボックス
で撹拌される。これは通常約１〜約８分間、好ましくは約３〜約６分間行うこと
ができる。
次いで混合物は窒素気泡合体を防止するために、可塑性ショートニングが５分
間後に約１００〜約３００ｍｍ／１０のグリースコーン粘度を有するまで、可変
的回転/minでスクレープド表面熱交換器で加熱される。グリースコーン粘度は、
適切な最終ショートニング針入度までテンパリングしうるショートニングの能力
の指標である。最終ショートニングは１８０〜２７５ｍｍ／１０ショートニング
針入度を有しているべきである。最終ショートニング針入度を調べるために適し
た方法は、参考のため本明細書に組み込まれる下記文献で示されている：１９９
１年２月２６日付で発行されたSeiden及びWhite の（プロクター＆ギャンブル社
に譲渡された）米国特許第４，９９６，０７４号明細書（特製ベータプライム安
定性トリグリセリドハードストック）
グリースコーン分析は上記米国特許第４，９９６，０７４号明細書の針入度分
析と同様であるが、精密コーン７３５２５が用いられた。コーンは重量３５ｇで
あり、径２-5/8インチ（約６．７ｃｍ）を有して、長さ３-1/8インチ（約７．９
ｃｍ）である。グリースコーン針入度はパッケージを充填してから約５分間後に
測定される。ショートニングは約７０〜約９５°Ｆ（２１〜３５℃）の充填温度
に加熱される。ショートニングは直ちに適切な容器中に入れられる。次いでパッ
ケージ化されたショートニングは、約８０〜約１００°Ｆ（２７〜３８℃）の一
定温
度で少くとも約２４時間テンパリングされる。
本発明の低飽和物低トランス体可塑性β′ショートニングはそれを製造する上
で慣用的な装置を用い、そのプロセスは本発明のβ′可塑性ショートニングを得
るために当業者により変えることができる。
本発明はそのある好ましい例を参考にしてかなり詳細に記載されてきたが、添
付された請求の範囲の精神はその中に含まれた好ましい例の記載に限定されるべ
きではない。表１では、例１及び２で作られたショートニングを、スティック又
は他の形で従来のショートニング、例えばクリスコ(Crisco)ショートニング、即
ちプロクター＆ギャンブル社により製造された全植物ショートニングと比較して
いる。
例１
低飽和物低トランス体ベータプライム安定性ショートニング
１回分当たり飽和物２．２０ｇ及びトランス体０．１５ｇと２２４ｍｍ／１０
の針入度を有した低飽和物低トランス体ベータ安定性ショートニングを下記のよ
うに製造する：
精製及び漂白非水素付加カノーラ油（化学飽和物レベル６．８％）４２．１０
部、精製、漂白及び脱ロウ高エルカ酸ヒマワリ油（化学飽和物レベル５．８％の
遺伝学的育種ヒマワリ油）４２．１０部と、７３．２％ＰＳＰでＰＳＰ：ＰＳＳ
比４．２：１のハードストックを得るために１０以下のヨウ素価まで水素付加さ
ルティ・ファッツＳＤＮ．ＢＨＤ(Intercontinental Specialty Fats SDN.BHD.)
、アソシエート・カンパニー・オブ・ラム・マレーシア＆ウォルター・ロー(Ass
ociate Company Of Lam Malaysia & Walter Rau)、W.Germany,P.O.Box 207,Port
Klang,Selangor,Malaysiaにより製造されたパーム油の高ＰＯＰ中間フラクショ
ン〕１２．８％を含んだショートニングの４００ポンド（約１８０ｋｇ）ブ
レンドを作る。このブレンドは適度なストリップスチームレベルと８mmHg以下の
真空度を用いて２時間にわたりバッチデオドライザーユニットで４５０°Ｆ（２
３２℃）で脱臭する。脱臭された混合物に約３００°Ｆ（１４９℃）で水中２５
％クエン酸溶液１００ｐｐｍを加えながら、容器を冷却する。次いで混合物を１
６０°Ｆ（７１℃）に冷却し、１ミクロンフィルターでロ過する。この冷却混合
物にモノ及びジグリセリド〔この物質の１つのこのような許容される供給品は、
ファン・デン・ベルフ・フーズ(Van Den Bergh Foods) により製造されるＤＵＲ
‐ＥＭ３００である〕３．０部及びパルミチン酸アスコルビル〔ホフマン・ラロ
シュ(Hoffman-LaRoche) 製造〕１００ｐｐｍを加える。このブレンドは１８．８
％化学飽和物及び１．３％トランス異性体を含有している。そのブレンドを約１
５０°Ｆ（６６℃）に保たれた最終プロセス溶融タンクに入れる。少量のバター
フレーバー及び着色料を溶融タンクに加え、約１時間ミックスさせる。次いで溶
融ショートニングを高圧ポンプで凍結プロセス中に連続供給する。窒素を約１２
容量％のレベルでポンプの前とフリーザーに入る前で注入する。フリーザーでの
圧力は３００psig以上に維持する。次いでショートニングを連続して配管接続さ
れた２つの塩水冷却“ボーテーター”（Votator）ブランド３×１２インチ（約
８×３０ｃｍ）スクレープド表面熱交換器に３３０ポンド／時間の速度で供給す
る。塩水入口温度を０°Ｆ（−１７．７８℃）以下に維持する。ショートニング
混合物を５０°Ｆ（１０℃）のフリーザー出口温度まで冷却する。次いで冷却ス
トックはピッカーボックス中に流入させる。ボーテーター〔６×２４インチ（約
１５×６１ｃｍ）〕により製造されたピッカーボックスは４２２回転/min（以下
、“ＲＰＭ”）のシャフト速度で操作し、３分の滞留時間をもたせる。時間は、
ショートニングを軟化させてそのブレンド性及び柔軟性を改善し、チーズ状外観
になる不活性ガス気泡合体を防止する上で重要である。ピッカーボックスを出た
後、ショートニングは約１００°Ｆ（３８℃）の温水を用いてボーテータースク
レープ
ド表面熱交換器で８０°Ｆ（２７℃）の充填温度に加熱する。ショートニングを
０．０４０インチ（０．１０２ｃｍ）クリアランスでスロット付バルブに通し、
圧力を約３１０psigから大気圧に低下させて、前形成ショートニングスティック
パッケージ中に充填する。ショートニングのセットアップ速度は窒素気泡合体を
防ぐ上で十分速く、グリースコーン針入度は充填から５分間後に２０４であった
。次いでショートニングを８５°Ｆ（２９℃）一定室温で４８時間テンパリング
させる。２日間かけて７０°Ｆ（２１℃）にショートニングを戻した後、ショー
トニングの外観及び針入度を測定する。テクスチャー及び外観は滑らかでクリー
ミーである。結晶化の開始は７９．７°Ｆ（２６．５℃）である。剪断暴露後に
おける構造体の粘度は７７．３Ｐａｓである。
例２
低飽和物低トランス体ベータ安定性ショートニング
１回分当たり飽和物２．０９ｇ及びトランス体０．０８ｇと２０２ｍｍ／１０
の針入度を有した低飽和物低トランス体ベータ安定性ショートニングは下記のよ
うに製造する：
精製、漂白及び脱ロウ高オレイン酸ヒマワリ油（化学飽和物レベル５．８％の
遺伝学的育種ヒマワリ油）６５．０部、精製及び漂白非水素付加カノーラ油（化
学飽和物レベル７．１％）２０．０部、１０以下のヨウ素価まで水素付加された
ベヘン酸レベル４５％の高エルカ酸菜種ハードストック（以下“ＨＥＡＲハード
ストック”と称される）９．０部と、１０以下のヨウ素価まで水素付加された精
製及び漂白カノーラ油４．５部を含んだショートニングの４００ポンドブレンド
を作る。このブレンドは適度なストリップスチームレベルと８mmHg以下の真空度
を用いて２時間にわたりバッチデオドライザーユニットで４５０°Ｆ（２３２℃
）で脱臭する。脱臭された混合物に約３００°Ｆ（１４９℃）で水中２５％クエ
ン酸溶液１００ｐｐｍを加えながら、容器を冷却する。次いで混合物を１６０°
Ｆ
（７１℃）に冷却し、１ミクロンフィルターでロ過する。この冷却混合物に蒸留
モノグリセリド〔この物質の１つのこのような許容される供給品は、グラインド
ステッド(Grindsted) により製造されるジモダンＯ(Dimodan 0) である〕１．５
部を加える。このブレンドは１９．２％化学飽和物及び０．７％トランス異性体
を含有している。そのブレンドを約１５０°Ｆ（６６℃）に保たれた最終プロセ
ス溶融タンクに入れる。少量のバターフレーバー及び着色料を保持タンクに加え
、約１時間ミックスさせる。次いで溶融ショートニングを高圧ポンプで凍結プロ
セス中に連続供給する。窒素を約１８〜２０容量％のレベルでポンプの前とフリ
ーザーに入る前で注入する。フリーザーでの圧力は３００psig以上に維持する。
次いでショートニングを連続して配管接続された２つの塩水冷却“ボーテーター
”ブランド３×１２インチスクレープド表面熱交換器に３４０ポンド／時間の速
度で供給する。塩水入口温度を０°Ｆ（−１７．７８℃）以下に維持する。ショ
ートニング混合物を５０°Ｆ（１０℃）のフリーザー出口温度まで冷却する。次
いで冷却ストックはピッカーボックス中に流入させる。ボーテーター（６×２４
インチ）により製造されたピッカーボックスは４１０回転/min（以下、“ＲＰＭ
”）のシャフト速度で操作し、約３分の滞留時間をもたせる。時間は、転移に至
る多形相を生じさせ、ショートニングを軟化させてそのブレンド性及び柔軟性を
改善する上で重要である。そのプロセスから出る前に転移に至る相を生じさせる
と、ショートニングにそのつやのある外観を与えて、チーズ状外観になる不活性
ガス気泡合体を防ぐ。ピッカーボックスから出た後、ショートニングを約１２０
°Ｆ（４９℃）の温水を用いてボーテータースクレープド表面熱交換器で８０°
Ｆ（２７℃）の充填温度に加熱する。ショートニングを０．０４０インチ（０．
１０２ｃｍ）クリアランスのスロット付バルブに通し、圧力を３６０psigから大
気圧に低下させて、缶中に充填する。ショートニングのセットアップ速度は窒素
気泡合体を防ぐ上で十分速く、グリースコーン針入度は充填から５分間後に６０
であった。次
いでショートニングを８５°Ｆ（２９℃）一定室温で４８時間テンパリングさせ
る。２日間かけて７０°Ｆ（２１℃）にショートニングを戻した後、ショートニ
ングの外観及び針入度を測定する。外観は滑らかでクリーミーである。気泡は１
ｍｍ以下である。
例３
低飽和物低トランス体ベータプライム安定性ショートニング
低飽和物及びトランス体ベータプライムショートニングの一連のベンチトップ
ブレンドは、典型的ショートニングと例２のベータ低飽和物及びトランス体ショ
ートニングとに対して剪断抵抗、溶融及び固化性を比較するために作った。ベン
チトップ物質を市販ブレンド（ブレンド１）と比較したところ、それらが同等の
プロセスであることを示した。
各々５０ｇの４つのショートニングブレンドを下記のように作った。
ＰＰＰ、６９．３％ＰＳＰ、１９．３％ＰＳＳ及び３．７％ＳＳＳを含有してい
る。全ＰＳＰ及びＰＳＳは８８．６％である。ＰＳＰ：ＰＳＳの比率は３．６：
１である。それは他のトリグリセリドも含有している。
次いでこれらのショートニングブレンドを約１５０°Ｆ（６５℃）で完全溶融
し、氷浴においたパイブリキ缶中に溶融脂肪を注ぐことにより凍結させる。サン
プルを約３分間冷却させた後、サンプルを８５°Ｆ（２９℃）で４８時間テンパ
リング
ショートニングサンプルを溶融させ、上記サンプル凍結及びテンパリング操作を
用いて再結晶化し、通常のショートニング加工処理を用いて（即ち、例１で記載
された場合と同様に）凍結されたショートニングと比較した。各ブレンドの完全
融点及び結晶化の開始は、５℃/minの冷却及び加熱速度を用いて、パーキン・エ
ルマー(Perkin Elmer)ＤＳＣ４モデルで測定した。各物質の剪断抵抗は、５．４
４°コーン、０．１５ｍｍプレート及びコーンギャップと１７．５sec-1剪断速
度でプレート及びコーンレオメーター〔ボーリン・ビスコ(Bohlin Visco)８８Ｂ
Ｖ〕を用いて測定した。剪断後の粘度が高くなると、ショートニングの結晶構造
は強くて大きな剪断抵抗になる。口内温度での結晶化速度は、各サンプルを完全
溶融させて、その後サンプルを９２°Ｆ（３３．３℃）浴に入れることにより測
定した。固形分％は、９２°Ｆ（３３．３℃）浴で１５分の保持時間後に、ブル
ッカー(Brucker) 低磁気共鳴ユニット（固形脂肪分を測定する直接法を用いる）
で測定した。
ベータ及びベータプライムハードストックのブレンドで作られた例２のベータ
ショートニングは、結晶化の開始が起きる高い温度１０３°Ｆを有している。こ
れは脂肪が調理用品及び給仕プレート上で固化することを意味する。これは美的
上快いものではない。ベータプライムショートニングは、コントロール製品とほ
ぼ同温度で結晶化する。
第二に、クリスココントロールのようなブレンド１〜４の低飽和物／低トラン
ス体β′ショートニングは口内温度（９２°Ｆ）で固形物を形成せずにグリーシ
ーな口内感を出し、一方βショートニングは口内温度で１２％固形分を形成する
。
第三に、剪断抵抗（パイ皮製造のような実例で分解することへの抵抗）はブレン
ド１〜４のβ′低飽和物／低トランス体製品の方が大きい／優れている。
このため、この新たな低飽和物及び低トランス体ショートニングは従来のショ
ートニングの溶融及び固化プロフィルを有していながら、それより低い飽和物及
びトランス体レベルと優れた剪断抵抗の利点を有している。第二に、それは例２
のβショートニングよりも優れた溶融、固化及び剪断抵抗を有している。
例４
低飽和物低トランス体ベータプライム安定性ショートニング
１回分当たり飽和物２．５ｇ及びトランス体０．１７ｇと２２４ｍｍ／１０の
針入度を有した低飽和物低トランス体ベータ安定性ショートニングを下記のよう
に製造する：
精製及び漂白非水素付加カノーラ油（化学飽和物レベル６．８％）４２．１０
部、精製、漂白及び脱ロウ高オレイン酸ヒマワリ油（化学飽和物レベル５．８％
の遺伝学的育種ヒマワリ油）４２．１０部と、７３．２％ＰＳＰでＰＳＰ：ＰＳ
Ｓ比４．２：１のハードストックを得るために１０以下のヨウ素価まで水素
・ファッツＳＤＮ．ＢＨＤ、アソシエート・カンパニー・オブ・ラム・マレーシ
ア＆ウォルター・ロー、W.Germany,P.O.Box 207,Port Klang,Selangor,Malaysia
により製造されたパーム油の高ＰＯＰ中間フラクション）１２．８％を含んだシ
ョートニングの４００ポンドブレンドを作る。このブレンドは適度なストリップ
スチームレベルと８mmHg以下の真空度を用いて２時間にわたりバッチデオドライ
ザーユニットで４５０°Ｆ（２３２℃）で脱臭する。脱臭された混合物に約３０
０°Ｆ（１４９℃）で水中２５％クエン酸溶液１００ｐｐｍを加えながら、容器
を冷却する。次いで混合物を１６０°Ｆ（７１℃）に冷却し、１ミクロンフィル
ターでロ過する。この冷却混合物にモノ及びジグリセリド（この物質の１つのこ
のような許容される供給品は、ファン・デン・ベルフ・フーズにより製造される
ＤＵＲ‐ＥＭ３００である）３．０部及びパルミチン酸アスコルビル（ホフマン
・ラロシュ製造）１００ｐｐｍを加える。このブレンドは１８．８％化学飽和物
及び１．３％トランス異性体を含有している。そのブレンドを約１５０°Ｆ（６
６℃）に保たれた最終プロセス溶融タンクに入れる。少量のバターフレーバー及
び着色料を溶融タンクに加え、約１時間ミックスさせる。次いで溶融ショートニ
ングを
高圧ポンプで凍結プロセス中に連続供給する。次いでショートニングを連続して
配管接続された２つの塩水冷却“ボーテーター”ブランド３×１２インチスクレ
ープド表面熱交換器に３３０ポンド／時間の速度で供給する。塩水入口温度を０
°Ｆ（−１７．７８℃）以下に維持する。ショートニング混合物を５０°Ｆ（１
０℃）のフリーザー出口温度まで冷却する。次いで冷却ストックはピッカーボッ
クス中に流入させる。ボーテーター（６×２４インチ）により製造されたピッカ
ーボックスは４２２回転/min（以下、“ＲＰＭ”）のシャフト速度で操作し、３
分の滞留時間をもたせる。時間は、ショートニングを軟化させてそのブレンド性
及び柔軟性を改善する上で重要である。ピッカーボックスを出た後、ショートニ
ングは約１００°Ｆ（３８℃）の温水を用いてボーテータースクレープド表面熱
交換器で８０°Ｆ（２７℃）の充填温度に加熱する。ショートニングを０．０４
０インチ（０．１０２ｃｍ）クリアランスでスロット付バルブに通し、圧力を約
３１０psigから大気圧に低下させて、前形成ショートニングスティックパッケー
ジ中に充填する。ショートニングを８５°Ｆ（２９℃）一定室温で４８時間テン
パリングさせる。２日間かけて７０°Ｆ（２１℃）にショートニングを戻した後
、ショートニングの外観及び針入度を測定する。テクスチャー及び外観は滑らか
でクリーミーである。結晶化の開始は７９．７°Ｆ（２６．５℃）である。剪断
暴露後における構造体の粘度は７７．３Ｐａｓである。
例５
低飽和物低トランス体ベータ安定性ショートニング
１回分当たり飽和物２．３７ｇ及びトランス体０．０９ｇと２０２ｍｍ／１０
の針入度を有した低飽和物低トランス体ベータ安定性ショートニングを下記のよ
うに製造する：
精製、漂白及び脱ロウ高オレイン酸ヒマワリ油（化学飽和物レベル５．８％の
遺伝学的育種ヒマワリ油）６５．０部、精製及び漂白非水素付加カノーラ油（化
学飽和物レベル７．１％）２０．０部、１０以下のヨウ素価まで水素付加された
ベヘン酸レベル４５％の高エルカ酸菜種ハードストック（以下“ＨＥＡＲハード
ストック”と称される）９．０部と、１０以下のヨウ素価まで水素付加された精
製及び漂白カノーラ油４．５部を含んだショートニングの４００ポンドブレンド
を作る。このブレンドは適度なストリップスチームレベルと８mmHg以下の真空度
を用いて２時間にわたりバッチデオドライザーユニットで４５０°Ｆ（２３２℃
）で脱臭する。脱臭された混合物に約３００°Ｆ（１４９℃）で水中２５％クエ
ン酸溶液１００ｐｐｍを加えながら、容器を冷却する。次いで混合物を１６０°
Ｆ（７１℃）に冷却し、１ミクロンフィルターでロ過する。この冷却混合物に蒸
留モノグリセリド（この物質の１つのこのような許容される供給品は、グライン
ドステッドにより製造されるジモダンＯである）１．５部を加える。このブレン
ドは１９．２％化学飽和物及び０．７％トランス異性体を含有している。そのブ
レンドを約１５０°Ｆ（６６℃）に保たれた最終プロセス溶融タンクに入れる。
少量のバターフレーバー及び着色料を保持タンクに加え、約１時間ミックスさせ
る。次いで溶融ショートニングを高圧ポンプで凍結プロセス中に連続供給する。
フリーザーでの圧力は３００psig以上に維持する。次いでショートニングを連続
して配管接続された２つの塩水冷却“ボーテーター”ブランド３×１２インチス
クレープド表面熱交換器に３４０ポンド／時間の速度で供給する。塩水入口温度
を０°Ｆ（−１７．７８℃）以下に維持する。ショートニング混合物を５０°Ｆ
（１０℃）のフリーザー出口温度まで冷却する。次いで冷却ストックはピッカー
ボックス中に流入させる。ボーテーター（６×２４インチ）により製造されたピ
ッカーボックスは４１０回転/min（以下、“ＲＰＭ”）のシャフト速度で操作し
、約３分の滞留時間をもたせる。時間は、転移に至る多形相を生じさせ、ショー
トニングを軟化させてそのブレンド性及び柔軟性を改善する上で重要である。そ
のプロセスから出る前に転移に至る相を生じさせると、ショートニングにそのつ
やのある外
観を与える。ピッカーボックスから出た後、ショートニングを約１２０°Ｆ（４
９℃）の温水を用いてボーテータースクレープド表面熱交換器で８０°Ｆ（２７
℃）の充填温度に加熱する。ショートニングを０．０４０インチ（０．１０２ｃ
ｍ）クリアランスのスロット付バルブに通し、圧力を３６０psigから大気圧に低
下させて、缶中に充填する。ショートニングのセットアップ速度は、充填から５
分間後に約６０のグリースコーン針入度を生じるほど十分速い。次いでショート
ニングを８５°Ｆ（２９℃）一定室温で４８時間テンパリングさせる。２日間か
けて７０°Ｆ（２１℃）にショートニングを戻した後、ショートニングの外観及
び針入度を測定する。外観は滑らかでクリーミーである。
例６
低飽和物低トランス体ベータプライム安定性ショートニング
低飽和物及びトランス体ベータプライムショートニングの一連のベンチトップ
ブレンドは、典型的ショートニングと例５のベータ低飽和物及びトランス体ショ
ートニングとに対して溶融及び固化性を比較するために作る。ベンチトップ物質
を市販ブレンド（ブレンド１）と比較したところ、それらが同等のプロセスであ
ることを示す。
各々５０ｇの４つのショートニングブレンドを下記のように作る。
ＰＰＰ、６９．３％ＰＳＰ、１９．３％ＰＳＳ及び３．７％ＳＳＳを含有してい
る。全ＰＳＰ及びＰＳＳは８８．６％である。ＰＳＰ：ＰＳＳの比率は３．６：
１である。それは他のトリグリセリドも含有している。
次いでこれらのショートニングブレンドを約１５０°Ｆ（６５℃）で完全溶融
し、氷浴においたパイブリキ缶中に溶融脂肪を注ぐことにより凍結させる。サン
プルを約３分間冷却させた後、サンプルを８５°Ｆ（２９℃）で４８時間テンパ
リング
ョートニングサンプルを溶融させ、上記サンプル凍結及びテンパリング操作を用
いて再結晶化し、通常のショートニング加工処理を用いて（即ち、例１で記載さ
れた場合と同様に）凍結されたショートニングと比較する。各ブレンドの完全融
点及び結晶化の開始は、５℃/minの冷却及び加熱速度を用いて、パーキン・エル
マーＤＳＣ４モデルで測定する。口内温度での結晶化速度は、各サンプルを完全
溶融させて、その後サンプルを９２°Ｆ（３３．３℃）浴に入れることにより測
定する。固形分％は、９２°Ｆ（３３．３℃）浴で１５分の保持時間後に、ブル
ッカー低磁気共鳴ユニット（固形脂肪分を測定する直接法を用いる）で測定する
。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，
ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ
Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＣＮ，ＦＩ，ＪＰ，ＭＸ，Ｎ
Ｏ