JPH0956352A - 豆類の搾りかすを用いた食品素材の製造方法及び同方 法を用いた食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆類の搾りかす、特に従来殆大半が廃棄され
ていた「おから」を食料素材として再利用すること。 【解決手段】 大豆の搾りかすであるおからを冷凍し、
粉砕することにより微小粒子とし、これを乾燥させて食
品素材原料として保存性を高め、かつ最終製品に対応し
て材料を添加する。例えば最終製品が薩摩揚であれば、
食品素材原料に魚肉、調味料、展着剤等を添加して混練
してねり製品を得、更にこれを二次加工として揚げるこ
とにより最終製品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆類の搾りかすを用
いた食品素材の製造方法及び同素材を用いた食品素材に
係り、特に豆腐の製造工程で生じる大豆の搾りかすを用
いた食品素材の製造方法及び同素材を用いた食品素材に
関する。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】我が国の代表的な大豆
食品の一つである豆腐は豆乳を硫酸カルシウム等で固め
ることにより製造されるわけであるが、この豆腐を製造
する工程において豆乳を搾った後に、「卯の花」或いは
「おから」と通称される搾りかす（以下「おから」と称
する）が大量に発生する。このおからは後述するように
高い栄養価を有し、かつ安価に購入できるため、家畜の
飼料として、或いは惣菜として利用されていた。また場
合によってはおからを布につめて家具などを拭くことに
より家具のつや出しを行うのにも一部利用されていた。

【０００３】しかしながら食生活の変化により最近では
おからを惣菜として利用することも極めて少なく、比較
的短時間で腐敗するために保存性が低く、従って家畜の
飼料としての利用も伸び悩んでいる。この結果、豆腐の
製造工程で生じるおからの大部分は有効利用されること
なく産業廃棄物として廃棄されているのが実情である。

【０００４】ここで、おからは後述の表にも示されると
おり、可食部１００ｇ当たり８０ｇ以上が水であるた
め、これを焼却処分するには大量の燃料を必要とする。
このため実際には所定の投棄場所に無処理のまま投棄
し、表面に土を被せる安易な方法が採用されている。こ
の結果例えば投棄場所が適当でないと土壌汚染或いは地
下水の汚染、ハエを始めとする害虫類や雑菌類の大量発
生、腐臭の発生等二次的な公害を生じている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明はおから自体が本
来栄養価の極めて高い食品であって、これを廃棄するこ
と自体が有益な食料源を無駄にしていること、及び投棄
により二次公害が生じる可能性が極めて高いことに鑑み
構成されたものであり、おからを各種食品の素材として
利用可能なよう再処理することに特徴を有し、おからを
冷凍或いは冷凍状態近くまで冷却し、これを微粉砕する
ことにより食品素材の原材料とし、かつこの微粉砕され
た原材料に香料、調味料、その他の材料を添加すること
によりおからを原材料とする食品素材を得るよう構成さ
れている。

【０００６】以下上記手段をより具体的に説明し、実施
例に及ぶ。

【０００７】先ず、図１は豆腐の原材料である大豆（ゆ
でたもの）、豆乳の搾りかすであるおから、豆腐（木綿
／絹ごし）および保存用の豆腐の一種である凍り豆腐の
各々についての成分を示す成分表である（出典／四訂食
品成分表／科学技術庁資料調査会編）。

【０００８】先ずおからと豆腐の成分を比較すると、エ
ネルギー量、炭水化物、カリウム、ナトリウム等の微量
元素、ビタミンＢ₁ 、Ｂ₂ 、ナイアシンおよび食物繊維
において豆腐に勝り、たんぱく質、脂質、カルシウム、
リン、鉄、亜鉛、銅等がほぼ同等であっておから自体
が、原材料である大豆（ゆで）と比較しても遜色のない
バランスのとれた極めて栄養価の高い食品素材であるこ
とがわかる。

【０００９】このようにおから自体は極めて良質な食品
素材となるべき資質を有するにも係わらず、食品として
の利用が殆ど省みられなくなっているのは次のような事
情によるものと考えられる。

【００１０】豆腐の原料である豆乳は一晩水に漬けてお
いた大豆を石臼等で磨り潰して呉（ご）という状態にし
たものを煮た後、袋に入れて搾りとることにより得ら
れ、この際に生じた搾りかすがおからであるが、大豆を
余り細かく磨り潰すと微粒子が布を通過して豆腐の舌触
りが悪くなったり、或いは出来上がった豆腐の風味が落
ちたりするため大豆はあまり微細には磨り潰されない。
このためおからとして残った大豆の粉砕末も１mm以上、
場合によっては数mmの大きさとなる。おからを惣菜とし
て利用する方法としてはニンジン、油揚げ等を加え調味
料として醤油、砂糖等を加えて煎り煮をしたもの、或い
はコハダ等の小魚を酸でしめたものをおからに漬け込ん
だ卯の花漬けなどが代表的なものである。

【００１１】ところでおから自体は上記の如く比較的大
きな大豆の粉砕末からなるものであり、かつ繊維質等も
そのまま残っているいため所謂「ぼそぼそ」したものと
なり決して口当たりの良いものではなく、昨今のように
多種多様な食品を自由に選択できる時代においては、安
価で然も高い栄養価を有するにも係わらずおからが食品
素材として選択されなくなってきた大きな原因となって
いる。また同様の理由から卯の花漬けにおいてはおから
は小魚の味付けとしてのみ利用され、おから自体は食さ
れない副材料となっている。本発明はこの舌触りを改良
しかつ極めて幅広い食品素材としておからを利用可能に
するものである。

【００１２】次に本発明の構成を図２乃至図４をを用い
て具体的に説明する。図２は第１の構成を示す。おから
は先ず冷凍され、この冷凍状態のおからが粉砕される。
これによりおからを構成している大豆片は極めて微細な
粒子に粉砕され舌触りが極めて良好にすることが可能に
なる。この場合粉砕装置の選択、及び粉砕時間の長短に
より粉砕粒子の大きさはほぼ自由に設定できる。またお
からが冷凍固化しているため大豆片は破砕、剪断される
ようにして良好に微小粒子に粉砕される。因に発明者ら
は常温のおからを粉砕機にかけて粉砕を試みたが、粉砕
時の摩擦熱によりおからの温度が上昇しておからが変質
してしまい、この方法は採用できないことを確認した。

【００１３】粉砕したおからは食品素材原料となり、直
ちに後述の材料を添加して最終製品にする外、これを乾
燥してパウダー状にする等して長期保存が可能なように
してもよい。なお乾燥は熱による乾燥の外、粉砕したお
からを再度冷凍し、この状態で水分を昇華させることに
より所謂フリーズドライとするなどの方法が考えられ
る。

【００１４】続いてこの食品素材原料を用いて最終製品
を製造する工程に入る。微粉砕されたおからである食品
素材原料に対しては最終製品に対応した材料が添加され
混練される。この場合、食品素材原料が乾燥品である場
合には水分を添加して混練されるが、おからを粉砕した
直後のものであれば当該食品素材原料に充分水分がある
ため通常は水の添加は行わない。また添加材料としては
例えば調味料、香料、魚肉、澱粉等最終製品に対応して
各種のものが考えられる。材料が添加された食品素材原
料は混練されて最終製品手前の食品素材が形成される。
この食品素材としては例えば食品素材原料に魚肉（すけ
そう鱈等）、調味料を加えかつ少量の澱粉を展着剤とし
て添加したものを混練したものとすれば、薩摩揚げと通
称される魚肉煉製品の揚げ物とほぼ同じ味及び舌触りの
煉製品ができあがる。

【００１５】以上のようにして食品素材が形成されたな
らばこの食品素材を二次加工して最終製品とする。ここ
で二次加工とは食品素材の成形、調理（揚げる、焼く、
蒸す、煮る等）等、最終製品に対応した加工を意味す
る。また最終製品は輸送或いは保存のため更に冷凍、乾
燥、真空パック詰め、壜詰、缶詰等製品の用途に応じた
処理を適宜行うことは通常の食品と同じである。

【００１６】以上の工程において、食品素材原料を乾燥
させる場合には凍り豆腐のようにより一層の栄養価向上
が期待できる。即ち図１からも明らかなとおり、凍り豆
腐は水分が非常に少ないため、単位重量当たりの各種成
分含有量が多く、例えばエネルギー量、たんぱく質、脂
質、微量元素の亜鉛については豆腐と比較して約１０
倍、その他の成分でも５倍以上のものが多くある。従っ
て粉砕乾燥した食品素材原料の場合、この凍り豆腐に近
い成分の含有量が期待できる。

【００１７】図３は第２の構成を示す。この構成ではお
からに対して前記第１の構成における添加材料を予め添
加して混練し、混練された素材を冷凍しかつ粉砕して製
品原料とする。この方法は、練り物やあんこのように添
加材料が全て微粉砕されかつ混練されている製品である
場合に特に有効である。この製品原料を加熱解凍して直
ちに製品としたり、或いは前記構成１の場合と同様に二
次加工をすることにより最終的な製品とする。

【００１８】図４は第４の構成を示す。この構成では前
処理として、おからを加圧状態で例えば摂氏１４０度程
度まで予め加熱処理を行うことにより土壌菌等おからの
腐敗に関与する雑菌類を殺菌し、ほぼ滅菌状態を実現さ
せる。前記第１および第２の構成においても冷凍、乾燥
工程おいて大多数の雑菌類は死滅するが、この第３の構
成ではより効果的に殺菌処理が行える。加熱したおから
は冷却後冷凍され、かつ冷凍後は前記構成１又は２の工
程に従って最終製品を得る。

【００１９】

【実施例１】前記構成１における食品素材原料５０００
ｇに対して下記の材料を添加する。 （１）すけそう鱈すり身 ５０００ｇ （２）馬鈴薯澱粉 ４００ｇ （３）加工澱粉 ４００ｇ （４）ラード ２００ｇ （５）塩 １４０ｇ （６）展着剤 ２５０ｇ 以上に対して必要に応じて水を添加し混練することによ
りゲル状の食品素材を得る。

【００２０】上記食品素材を所定の形状に成形し、二次
加工を施すことにより最終製品を得る。即ち、油で揚げ
れば「薩摩揚」と通称される揚げ物とほぼ同じ舌触り、
味を持つ揚げ物を得ることができる。また金属軸に巻付
けこれを焼けばほぼ竹輪と同じ製品を得ることができ
る。なお、本実施例では前記食品素材原料とすけそう鱈
すり身を１対１としたが、発明者らは食品素材原料をす
けそう鱈摺すり身の２倍強まで増加させても最終製品と
しての「薩摩揚」、「竹輪」の味及び舌触りを確保でき
ることを確認している。

【００２１】

【実施例２】先ず下記の材料を混合し、この混合物を沸
騰させて溶解させる。 （１）ゲル化剤 ４０ｇ （２）砂糖 ５０ｇ （３）水 ４００ｇ 次に更に下記材料を添加して加熱沸騰させる。 （４）砂糖 ２００ｇ （５）水飴 ２６０ｇ 続いて、下記の食品素材原料を添加して糖度５０になる
まで煮詰める。 （６）食品素材原料 ２００ｇ 最後に甘味料（例えばステビアから抽出したもの）を適
当量（１ｇ前後）添加して冷ます。

【００２２】以上により最終製品としてあん（あんこ）
ができる。おから自体が食物繊維を大量に含んでおりか
つ食品素材原料として微粉砕されているため、このあん
は所謂「こしあん」と同じ舌触りを有する滑らかなあん
となる。

【００２３】

【発明の効果】以上具体的に説明した如く、本来高い栄
養価を有するにも係わらず従来はその殆ど全部が産業廃
棄物として廃棄され、二次公害さえ生じていた大豆搾り
かすたるおからを有効な食品素材として幅広く利用する
ことができ、食料資源の有効利用が可能となる。

【００２４】また最終製品はその添加材料を変化させる
ことによりねり製品、焼物、揚げ物あん等極めて多岐に
渡るので、同素材を幅広くかつ大量に利用することが可
能となり、食品としてのおからの使用量を飛躍的に高め
ることができる。

【００２５】更に、おからの廃棄により生じている雑
菌、害虫の発生、悪臭の発生、地下水の汚染等の公害を
防止することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】おからとおからに関連ある材料との成分の相違
を示す図表である。

【図２】本発明の第１の構成例を示すフロー図である。

【図３】本発明の第２の構成例を示すフロー図である。

【図４】本発明の第３の構成例を示すフロー図である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆類の搾りかすを食品素材として再利用
   可能にする方法であって、豆類の搾りかすを冷凍し、冷
   凍した絞りかすを粉砕し、粉砕後乾燥することにより当
   該粉砕物を食品素材原料とし、食品素材原料に対して最
   終製品に対応する材料を添加することにより食品素材と
   し、当該食品素材を二次加工することにより最終製品を
   得るよう構成したことを特徴とする豆類の搾りかすを用
   いた食品素材の製造方法。
2. 【請求項２】 豆類の搾りかすを食品素材として再利用
   可能にする方法であって、豆類の搾りかすに対して最終
   製品に対応する材料を添加混合し、当該混合物を冷凍
   し、この冷凍物を粉砕することにより最終製品に対応す
   る食品素材を得るよう構成したことを特徴とする豆類の
   搾りかすを用いた食品素材の製造方法。
3. 【請求項３】 豆類の搾りかすを食品素材として再利用
   可能にする方法であって、豆類の搾りかすを加熱殺菌
   し、かつ加熱後冷凍し、冷凍後粉砕することにより食品
   素材原料を得、この食品素材原料に対して最終製品に対
   応する材料を添加することにより食品素材とし、当該食
   品素材を二次加工することにより最終製品を得るよう構
   成したことを特徴とする豆類の搾りかすを用いた食品素
   材の製造方法。
4. 【請求項４】 前記豆類は大豆であって、当該豆類の搾
   りかすはおからと称する大豆搾りかすであることを特徴
   とする請求項１乃至３の何れかに記載の豆類の搾りかす
   を用いた食品素材の製造方法。
5. 【請求項５】 微粉砕された豆類の絞りかすに対して、
   最終製品に対応する材料が添加混合され、かつ最終製品
   に対応した二次加工が施されるように構成されたことを
   特徴とする豆類の絞りかすを用いた食品素材。