JPH0970256A

JPH0970256A - チーズ含有流動性組成物

Info

Publication number: JPH0970256A
Application number: JP25194995A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Iwasaki; 英明岩崎; Hideyoshi Cho; 秀吉長
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1995-09-05
Filing date: 1995-09-05
Publication date: 1997-03-18

Abstract

(57)【要約】【解決手段】チーズを組成物全体の１０〜５０重量％
含有すると共に、水を１〜３０重量％含有するチーズ含
有流動性組成物であって、該組成物のｐＨを４．５以下
に調整すると共に、その水分活性値を組成物に配合され
た糖類によって０．９１以下に調整してなるチーズ含有
流動性組成物。【効果】チーズ含有流動性組成物の良好な流動性と香
味とを維持したまま、その保存安定性を向上させて、最
終製品とする際に、レトルト殺菌等の苛酷な条件の殺菌
処理を行うことなく、流動性と香味が安定なチーズ含有
流動性組成物の製品を得ることができる。このチーズ含
有流動性組成物の製品は、常温での長期流通が可能であ
り、これを使用して各家庭においてチーズケーキや各種
デザートなどを簡単に作ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、各家庭等でデザー
トなどを作る際のチーズベースとして使用し得るチーズ
含有流動性組成物に関し、更に詳述すると、これまで常
温流通が困難であったチーズ含有流動性組成物をその流
動性及び香味を損なうことなく安定化し、長期流通を可
能としたチーズ含有流動性組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
消費者の健康に対する意識の高まりから食品市場におい
ても自然な形での食品の摂取を望む声が多く、こうした
意見を反映して昔から存在する食品をより食べ易くした
り、その嗜好性を高めたり、食用の簡便性を高めたりし
て商品化した製品が確実に食品市場の商品群として形成
されつつある。そうした商品群の食品素材の中核を成す
素材の一つとして、チーズが注目されており、その栄養
的なバランスの良さからそのまま食するのは勿論のこ
と、ケーキに混ぜ込んでチーズケーキにしたり様々な加
工を施して食する機会も近年増えている。例えば、クリ
ームチーズは工業的な加工の容易性や良好な香味により
様々な食品のチーズベースとしての使用が可能であるこ
とから、従来より色々な形で加工が施されており、最近
では、クリームチーズを主成分とする加工品の使用性を
改善するために、更に他の成分を混合し、水を配合して
適度の流動性を有する組成物を提供しようとする試みが
なされている。

【０００３】しかしながらチーズは、香味の劣化や微生
物による汚染が発生しやすく、例えばクリームチーズの
場合は、冷蔵保管しないと数日のうちに変敗してしまう
ことが良く知られており、このような事態を防止するた
めに、チーズを流通過程に供する場合、冷暗所、好まし
くは冷蔵での保管を行う事が半ば流通上の前提とされて
いる。従って、上記のような組成物の場合、微生物汚染
の抑制が技術的に大きな課題であり、流通する際に温度
条件等の種々の制約が課せられているのが現状である。

【０００４】即ち、上記のように水を配合してチーズ含
有組成物に適度な流動性を与えることにより、水の部分
が多くなり、該組成物の微生物汚染を抑制するためによ
り過酷な殺菌条件が要求されることから種々の問題が生
じる。例えば上記組成物にレトルト殺菌等を行うと、そ
の香味の劣化が大きく、最終商品にダメージを与えてし
まい、結果としてチーズ含有流動性組成物の商品として
の流通期間を非常に短くしてしまうという問題点が生じ
ている。

【０００５】従来より、上記のようなチーズ含有流動性
組成物については数多くの技術が開示されているが、殺
菌による品質劣化を防ぎながら製品化する点については
十分な検討がなされていなかった。例えば、特開昭５１
−６３９６５号公報は、流動性組成物にするための組成
について提案しているが、この提案では殺菌による品質
劣化の抑制について言及されておらず、上記組成の組成
物を常温で流通させることは困難である。また、特開平
１−１０１８４２号公報では、チーズベースを用いて調
製されたチーズケーキの焼成前のｐＨについて言及して
いるが、チーズベースの微生物汚染の防止対策という点
についは検討されていない。

【０００６】従って、良好な流動性や香味を有し、且つ
保存安定性に優れ、常温での流通が可能であるのみなら
ず、殺菌による最終製品の損傷を極力抑えることができ
るチーズ含有流動性組成物を製造し得る技術の開発が求
められている。

【０００７】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、チーズを高濃度で含有する組成物を二次的に加工し
やすい流動性及び香味を維持したままで、その保存安定
性を向上させることができ、微生物制御を目的とする殺
菌工程において、レトルト殺菌よりも緩和な殺菌方法を
採用し得るか又は殺菌工程自体を不要とすることができ
るチーズ含有流動性組成物を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者は、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、
チーズを高濃度で含有する流動性組成物に対し、最終製
品の流動性及び香味に悪影響を与えない範囲で組成物の
ｐＨと水分活性値とを所定範囲に調整することにより、
微生物による品質劣化を防止することができ、その結
果、最終製品の品質に極力ダメージを与えない殺菌処理
を行うだけで、最終製品の常温での長期流通が可能とな
ることを見い出し、本発明をなすに至った。

【０００９】即ち、本発明は、チーズを組成物全体の１
０〜５０重量％含有すると共に、水を１〜３０重量％含
有するチーズ含有流動性組成物であって、該組成物のｐ
Ｈを４．５以下に調整すると共に、その水分活性値を組
成物に配合された糖類によって０．９１以下に調整して
なることを特徴とするチーズ含有流動性組成物を提供す
る。

【００１０】以下、本発明につき更に詳しく説明する
と、本発明のチーズ含有流動性組成物は、チーズに乳化
剤や塩類等を適宜加えて液系に均一に分散して流動性を
持たせたものであり、本発明のチーズとしては、その種
類は特に制限されず、例えばパルメザンチーズ，チェダ
ーチーズ，ゴーダチーズ，クリームチーズ等のナチュラ
ルチーズ、これらを原料としたプロセスチーズ又はいわ
ゆるチーズフードや乳蛋白と油脂とを主原料とするイミ
テーションチーズなどのいずれも使用することができ、
これらの中からその目的に応じて種々選定することがで
きる。例えば、風味の強度を優先する場合は熟成感の強
いチェダーチーズやゴーダチーズ等が好適であり、一
方、製造過程でのハンドリングを重視する場合にはクリ
ームチーズやチーズフード等が好適である。

【００１１】本発明のチーズ含有流動性組成物における
チーズの配合量は、組成物全体の１０〜５０重量％、よ
り好ましくは２０〜４０重量％である。１０重量％未満
ではチーズを高濃度含有する組成物の安定化を図るとい
う本発明の目的に不適合であり、５０重量％を超えると
適切な流動性を維持したり、ｐＨや水分活性値を所定範
囲に調整することが困難となる。

【００１２】また、本発明の組成物には、水を１〜３０
重量％、より好ましくは１．５〜２０重量％配合する。
水の量が１重量％より少ないと適切な流動性を維持する
ことができず、３０重量％より多いと水分活性値の調整
が困難となる。

【００１３】ここで、上記チーズを液系に分散させて本
発明のチーズ含有流動性組成物とする場合、各種乳化剤
を併用すると非常に有効である。乳化剤としては、公知
のものを使用することができ、このような乳化剤とし
て、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル及びレシチン等を挙げることができ
る。これらの乳化剤は、液系にチーズが分散するのを補
助すると共に、他の原料由来の油脂分をエマルジョン化
させ、均一な液系を形成するために用いられる。本発明
のチーズ含有流動性組成物における乳化剤の配合量は、
乳化剤の種類や他の配合成分により異なり、特に制限さ
れるものではないが、組成物全体の０．１〜５重量％程
度の配合が一般的である。

【００１４】また、チーズの分散を補助する働きのある
リン酸塩等の塩類を上記乳化剤と併用しても好適であ
る。これらの塩類は、古くからチーズ製品の加工に使用
されており、具体的にはリン酸塩として、例えばリン
酸、ピロリン酸、メタリン酸、ポリリン酸等のナトリウ
ム塩やカリウム塩などを挙げることができ、また、クエ
ン酸ナトリウムやリンゴ酸ナトリウム等もチーズの分散
に効果を発揮する。本発明のチーズ含有流動性組成物に
おいてこれら成分を組成物全体の０．１〜３重量％の範
囲で配合することにより、先に述べた乳化剤と同様に液
系でのチーズの分散を助け、均一な系を形成することが
可能となる。

【００１５】本発明のチーズ含有流動性組成物は、この
ようにして得られたチーズ含有流動性組成物の微生物制
御因子であるｐＨと水分活性値とを所定値に調整するこ
とにより、その保存安定性を向上させたものである。

【００１６】以下、本発明のチーズ含有流動性組成物に
おける微生物制御因子の調整方法について具体的に述べ
る。

【００１７】まず、本発明の組成物のｐＨは、いわゆる
病原性菌の発育を阻害するために４．５以下、好ましく
は４以下に調整することが必要である。ここで、チーズ
そのものとしてはｐＨが６前後であるものが多いため、
チーズ含有流動性組成物のｐＨを調整する方法として
は、通常の食品に添加し得る酸等を添加して行う方法が
効果的である。このような酸として、例えばクエン酸、
リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、酢酸等の有機酸を
使用することが、得られる組成物の香味の点から好まし
く、この場合、これらの酸そのものを添加してｐＨを調
整してもよく、これらの酸を含有する食品原料を添加し
て調整してもよい。

【００１８】また、上記のようにチーズ含有流動性組成
物を得るに当たり添加されるリン酸塩には、組成物のｐ
Ｈを下げる効果が高いものも多数存在するので、これら
の配合量を調節することによって組成物のｐＨを調整す
る方法も好適である。これらの方法は単独で行う必要は
なく、上記有機酸やその塩類及び上記リン酸塩等を適宜
組み合わせて組成物のｐＨを４．５以下に調製すること
ができる。なお、本発明のチーズ含有流動性組成物のｐ
Ｈの下限は特に制限されるものではないが、一般的なチ
ーズベースとして使用されるチーズ含有流動性組成物の
場合、香味等の点からｐＨ３以上とすることが推奨され
る。

【００１９】また、本発明のチーズ含有流動性組成物に
おいては、更にその水分活性値を０．９１以下、好まし
くは０．８８以下になるように調整することにより、多
種類の病原性菌の発育を有効に抑制するものである。こ
こで、水分活性値とは、系中の自由水の割合を相対的に
示す数値であり、２５℃、１気圧における純水の蒸気圧
をＰ₀、チーズ含有流動性組成物の蒸気圧をＰとする
と、水分活性値Ａ_w＝Ｐ／Ｐ₀により求められるものであ
る。なお、本発明のチーズ含有流動性組成物の水分活性
値の下限は特に制限されるものではないが、一般的なチ
ーズベースとして使用されるチーズ含有流動性組成物の
場合、香味及び流動性等の点から水分活性値を０．８以
上に調整することが好ましい。

【００２０】このような水分活性値を調整する手段とし
て、本発明はチーズ含有流動性組成物の良好な香味を維
持したままで、その保存安定性を向上させることを目的
とするので、上記水分活性値が０．９１以下となるよう
に糖類を配合し、組成物における糖類の結合水を増やす
ことによって、組成物の水分活性値を調整する。

【００２１】ここで、糖類としては、その種類は特に制
限されず、通常の食品に配合され得るものを適宜選択す
ることができるが、このような糖類として、例えば単糖
類、二糖類及びそれ以上の結合数の糖類のような粉末の
糖類、水飴、糖蜜、液糖等、更にソルビトールやマルチ
トール等の糖アルコールなどを挙げることができ、これ
らは一種単独で又は二種以上を組み合わせて使用するこ
とができる。これらの中でも、本発明のチーズ含有流動
性組成物を食品として使用する際の基本的な香味設計や
チーズベース等の最終製品の適当な流動性を保つことを
考慮すれば、ソルビトールやマルチトール等の糖アルコ
ールが特に好適であり、この場合、糖アルコールと他の
糖類とを併用するか、糖アルコールのみによって水分活
性値の調整をすれば、チーズベース等として加工し易い
流動性を維持したままで所定の水分活性値に調整するこ
とが容易となる。ここで、これら糖アルコールの配合量
は、組成物全体の１〜５０重量％、特に５〜１５重量％
の範囲とし、この範囲において糖アルコール単独又は糖
アルコールと他の糖類との併用で上記のように水分活性
値を０．９１以下とすることが、安定性、流動性、香味
等の点から好ましい。なお、糖アルコールと他の糖類と
を併用する場合、他の糖類の配合量は、糖アルコールと
他の糖類との合計配合量の７０重量％以下とすることが
好ましい。

【００２２】本発明のチーズ含有流動性組成物には、本
発明の効果を損なわない限り、上記チーズ、糖類等の必
須原料や塩類、乳化剤等の補助原料に加えて、香味形成
や流動性の改善等を目的とする様々な副原料を適宜配合
することができる。このような副原料として、例えば組
成物全体の水分量の調節や物性を改良するためにいわゆ
る菜種油、コーン油及び硬化ヤシ油等の各種油脂類を適
宜量添加することができる。更に、流動性を有する組成
物にボディー感を付与するための澱粉，小麦粉，食物繊
維及び増粘多糖類等、香味調整のための各種果汁，乳成
分，香料及び呈味料等、着色のための各種色素、及び微
生物的な安定性を高めるためのアルコール，保存料等の
ように、目的に応じて様々な原料を適宜配合することが
できる。

【００２３】本発明のチーズ含有流動性組成物の製造方
法は、特に制限されるものではないが、最終的な系が不
均一な状態であると組成物のｐＨや水分活性値が局所的
に異なってしまい、当初の設計どおりのｐＨや水分活性
値に調整できない場合があるので、上述したチーズの分
散工程に加えて、更に均質化工程としてホモジナイザー
等を使用した加工処理を施し、均一な流動性の最終製品
に仕上げることが望ましい。

【００２４】なお、本発明のチーズ含有流動性組成物の
粘度は、２５℃において１，０００〜１００，０００ミ
リパスカル・秒、特に５，０００〜３０，０００ミリパ
スカル・秒であることが好ましく、粘度が低過ぎると保
存中に油脂分の分離が生じやすくなる場合があり、粘度
が高過ぎると調理時のベースの分散性が悪くなる場合が
ある。

【００２５】本発明のチーズ含有流動性組成物は、上記
のようにそのｐＨ及び水分活性値を調整することによっ
て、その保存安定性が向上するので、最終製品として市
場に流通するに当たり、レトルト殺菌等の品質へ与える
ダメージが大きな殺菌方法を採用する必要がなく、特定
菌種を指標とした殺菌工程を行うだけで常温での流通が
可能となる。

【００２６】即ち、本発明のチーズ含有流動性組成物を
商業的に流通する場合、組成物のｐＨ及び水分活性値が
微生物の中でも特に人体への損傷を与えかねない病原性
菌の増殖が不可能な領域に調整されているので、レトル
ト殺菌等のように過酷な殺菌を行わないでも上記のよう
な病原性菌の増殖等は起こらない。ここで、人体への損
傷はないが、組成物中での増殖が懸念される菌について
は殺菌工程を導入する必要があるが、本発明の組成物の
場合、例えば９５℃で数分間殺菌することによって所定
の期間内での商業的な微生物の管理は十分に行い得る。
従って、組成物の殺菌条件を緩和しても常温での流通が
可能であり、殺菌工程による最終製品の品質劣化を最少
限度に抑えることができる。但し、本発明により得られ
るチーズ含有流動性組成物についても、極力微生物的に
汚染されていない原料を使用し、衛生状態の確保に努め
る必要があるのは勿論である。

【００２７】本発明のチーズ含有流動性組成物は、これ
をチーズケーキ等の最終チーズ含有食品を製造するため
のベースとして使用されるものであり、通常、本発明の
チーズ含有流動性組成物１００重量部に対し、牛乳２０
〜１００重量部、更に必要により鶏卵、糖類その他の甘
味料、小麦粉その他の澱粉質等を加えてベーキングする
などの方法でチーズ含有食品を調理するものである。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、チーズ含有流動性組成
物の優れた流動性と香味を維持したままで、その保存安
定性を向上させて、最終製品とする際に、レトルト殺菌
等の苛酷な条件の殺菌処理を行うことなく、流動性と香
味が安定なチーズ含有流動性組成物の製品を得ることが
できる。このチーズ含有流動性組成物の製品は、常温で
の長期流通が可能であり、これを使用して各家庭におい
てチーズケーキや各種デザートなどを簡単に作ることが
できる。

【００２９】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示して本発明をよ
り具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定さ
れるものではない。

【００３０】［実施例１〜４及び比較例１、２］表１に
示す組成にて各原料を混合後、最終的にホモジナイズを
行って、流動性のレアチーズケーキ製造用チーズベース
を調製し、更にこれを７０℃にて１０分間殺菌して、実
施例１〜４及び比較例１、２のチーズ含有流動性組成物
を得た。なお、以下の組成中の配合割合はすべて重量／
重量％である。

【００３１】

【表１】

【００３２】上記実施例１〜４及び比較例１、２のチー
ズ含有流動性組成物を室温にて６ヶ月保管した後、それ
らのｐＨ及び水分活性値を測定し、流動性を官能評価し
た。なお、ｐＨはｐＨ測定機（堀場製作所製）を、水分
活性値は水分活性測定機（ロトロニック社製）を用いて
測定した。

【００３３】次に、市販牛乳１５０ｍｌに対して保管後
の各組成物１００ｇを添加し、次いで予め水で膨潤させ
ておいたゼラチンパウダー５ｇを添加して全体を均一化
し、その後、冷蔵庫にて１時間静置してレアチーズケー
キを得、各レアチーズケーキの香味を官能評価した。上
記の結果及び下記の基準による総合評価の結果を表２に
示す。＜総合評価の基準＞ ◎：流動性、香味が共に良好 ○：流動性、香味のどちらか一方が良好で、他方が許容
範囲内 ×：流動性、香味のどちらか一方、又は両方が許容範囲
外

【００３４】

【表２】

【００３５】［実施例５〜８及び比較例３］表３に示す
組成にて各原料を混合後、最終的にホモジナイズを行っ
て、流動性のベークドチーズケーキ製造用チーズベース
を調製し、更にこれを７５℃にて８分間殺菌して、実施
例５〜８及び比較例３のチーズ含有流動性組成物を得
た。

【００３６】なお、ソルビトールは７０％水溶液を使用
した。

【００３７】

【表３】

【００３８】上記実施例５〜８及び比較例３のチーズ含
有流動性組成物を室温にて６ヶ月保管した後、それらの
ｐＨ及び水分活性値を上記と同様に測定し、流動性を上
記と同様に官能評価した。

【００３９】次に、市販牛乳５０ｍｌに対して保管後の
各組成物１００ｇを添加し、次いで全卵１個と薄力小麦
粉２０ｇとを添加して全体を均一化し、その後、１６０
℃のオーブンにて４０分間焼成してベークドチーズケー
キを得、各ベークドチーズケーキの香味を官能評価し
た。上記の結果及び上記基準による総合評価の結果を表
４に示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】表２及び表４によれば、本発明に係るチー
ズ含有流動性組成物は、常温で６ケ月保管した後でも良
好な保存安定性を示し、チーズ風味等についても良好な
香味を保持するのに対し、組成物のチーズ含有量が１０
％未満である場合（比較例１）や５０％を超える場合
（比較例２）は保管後に良好な流動性や香味を得ること
ができず、また、水分活性値が０．９１を超える場合
（比較例３）は、常温で６ケ月保管することにより、そ
の香味が劣化することが認められた。これらの結果よ
り、本発明によれば、流動性及び香味が良好で、保存安
定性に優れる組成物が得られることが認められた。

【００４２】［実施例９、１０及び比較例４、５］下記
組成にて各原料を混合後、最終的にホモジナイズを行っ
て、流動性のレアチーズケーキ製造用チーズベースを調
製し、実施例９のチーズ含有流動性組成物を得た。この
組成物のｐＨは３．８であった。更に、実施例９と同様
にしてチーズベースを調整し、これに１／１０Ｎ水酸化
ナトリウムを加えてそのｐＨを４．５に調整して実施例
１０のチーズ含有流動性組成物を得た。また、同様にし
てｐＨ４．６と５．０に調整して比較例４、５のチーズ
含有流動性組成物を得た。なお、これらの組成物の水分
活性値は、いずれも０．９０であった。

【００４３】次いで、これらの組成物をそれぞれレトル
トパウチに充填後、８０℃にて５分間殺菌し、その後室
温にて８ヶ月保管し、各チーズ含有流動性組成物そのも
のの微生物による変敗の有無について、ガス発生の有無
と食品衛生検査指針に基づき生菌数を測定することによ
り評価した。結果を表５に示す。組成７５％果糖ブドウ糖液糖５０．０ゴーダチーズ２５．０グルコース１０．０大豆白絞油５．０グリセリン脂肪酸エステル０．５酸性メタリン酸ナトリウム０．５脱脂粉乳０．５香料０．４色素０．１常水８．０計１００．０（ｇ）

【００４４】

【表５】

【００４５】表５によれば、本発明に係るチーズ含有流
動性組成物は常温保管においても微生物による変敗が認
められず、常温保管に耐え得る良好な物であるのに対
し、そのｐＨが４．５以上の場合（比較例４、５）は、
常温保管により微生物による変敗が生じることが認めら
れる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チーズを組成物全体の１０〜５０重量％
含有すると共に、水を１〜３０重量％含有するチーズ含
有流動性組成物であって、該組成物のｐＨを４．５以下
に調整すると共に、その水分活性値を組成物に配合され
た糖類によって０．９１以下に調整してなることを特徴
とするチーズ含有流動性組成物。