JPH0984512A

JPH0984512A - ケーキドーナツの製造方法

Info

Publication number: JPH0984512A
Application number: JP7249847A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Ochiai; 潔落合; Toshihiro Nagao; 敏弘長尾
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1995-09-27
Filing date: 1995-09-27
Publication date: 1997-03-31

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】ボリュームがあり、かつ円盤状又は球状の形
状となり、火どうり良く、食感の良好なケーキドーナツ
の製造方法の提供。【解決手段】小麦粉と、小麦粉に対し、糖量１５〜５
０％（重量）、油脂５〜２０％（重量）及び膨剤１〜８
％（重量）と、その他のケーキ材料とに適量の水又は
卵、若しくは水及び卵とを加えて、粘度を５００〜１５
００ｄｐａ・ｓとし、この生地を火通しのよい形状に成
形した後、潛行フライ法でフライし、製品の比容積を
２．５〜４．０ｃｍ³／ｇとすることを特徴としたケー
キドーナツの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の技術分野】この発明は、リング状等のケーキ
生地を潛行フライ法でフライし、ボリュームがあり、か
つ円盤状又は球状の形状となり、火通り良く、食感を良
好にすることを目的としたケーキドーナツ生地及びその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来知られているケーキドーナツは、ド
ーナツ生地が油面に浮いた状態でフライし、ついで生地
を反転させてフライする亊で生地の両面をフライする反
転フライ法と、ドーナツ生地を強制的に沈めた状態でフ
ライする潛行フライ法が行われていた。

【０００３】

【発明により解決すべき課題】前記従来の反転フライ法
でケーキドーナツを得る場合、よりソフトでドライな食
感を得るには限界がある問題点があった。また潛行フラ
イ法でケーキドーナツを得る場合、生地量が少量（例え
ば１５ｇ以下）であればボリュームの無い硬い食感とな
り、生地量が多ければ火通りが悪くなり、製品に割れを
生じ、吸油量が多くなる（通常５〜１０％増）などの問
題点があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、糖
量、油脂量、膨剤量を規制すると共に、生地粘度及び／
又は製品の比容積を規制することにより、前記従来の問
題点を解決したのである。

【０００５】即ちこの発明は小麦粉と、小麦粉に対し、
糖量１５〜５０％（重量）、油脂５〜２０％（重量）及
び膨剤１〜８％（重量）と、その他のケーキ材料とに適
量の水又は卵、若しくは水及び卵とを加えて、粘度を５
００〜１５００ｄｐａ・ｓとし、この生地を火通しのよ
い形状に成形した後、潛行フライ法でフライし、製品の
比容積を２．５〜４．０ｃｍ³／ｇとすることを特徴と
したケーキドーナツの製造方法である。またフライする
生地の形状をリング状に成形し、フライ製品の形状を円
盤状又は球状とすることを特徴としたものである。

【０００６】前記において火通しのよい形状とは、リン
グ状、中央に凹入部を設けた円盤状、中央部に切目を入
れた盤状など中央部の火通しを良くした形状である。

【０００７】前記において、糖量が５０％（重量）を越
えると、吸油量が多くなるのみならず、製品の表面に割
れを生じる。また糖量が１５％（重量）未満になると、
食感が固くなるので、糖量は１５〜５０％（重量）が使
用範囲であり、好ましくは２０〜４０％（重量）であ
る。

【０００８】次に油脂量が２０％（重量）を越えると、
吸油量が多くなり、５％（重量）未満であると、食感が
固くなるおそれがあるので、油脂量は５〜２０％（重
量）であり、好ましくは５％〜１０％（重量）である。

【０００９】次に膨剤量が８％（重量）を越えると、吸
油量が多くなり、製品の表面に割れを生じるのみならず
膨剤臭を生じる。また膨剤量が１％（重量）未満になる
とボリュームがでにくく、食感も固くなるので、膨剤量
は１〜８％（重量）が使用範囲であり、好ましくは２〜
６％（重量）である。

【００１０】この発明におけるケーキ生地の粘度が１５
００ｄｐａ・ｓを越えると、ソフトな食感が得られず、
フライ中の表面に割れを生じる。又５００ｄｐａ・ｓ未
満にすると生地が柔らかすぎて生地の形状に安定性がな
くなるので、生地の粘度は５００ｄｐａ・ｓ〜１５００
ｄｐａ・ｓが使用範囲であり、好ましくは６００ｄｐａ
・ｓ〜１２００ｄｐａ・ｓである。

【００１１】またこの発明における製品の比容積が４．
０ｃｍ³／ｇを越えると、吸油量が大きくなり過ぎて食
感が油っぽくなり、比容積が２．５ｃｍ³／ｇ未満では
口どけが悪くなり、ソフトでドライな食感が得られな
い。そこで比容積は４．０ｃｍ³／ｇ〜２．５ｃｍ³／
ｇが使用範囲であり、好ましい比容積は３．５ｃｍ³／
ｇ〜３．０ｃｍ³／ｇである。

【００１２】前記におけるケーキ生地には、通常用いら
れているドーナツ生地の外に、場合によってはホットケ
ーキ等のケーキ生地を使用することもできる。また生地
材料としては小麦粉の他に、大豆粉、澱粉等の粉類、そ
の他通常使用されている乳製品、卵製品、糖類、膨剤、
油脂、乳化剤、食塩、ベーキングパウダ（Ｂ．Ｐ）等を
使用することができる。

【００１３】この発明において球状ドーナツになる条件
は、カッターサイズと生地量のバランスである。

【００１４】径の小さいカッター（２０−４０ｍｍ）で
多めの生地量にした場合に球状となる。４０ｍｍ以上の
カッターで球状にする事は困難。

【００１５】

【００１６】配合や生地粘度によって微調整は行われ
る。

【００１７】次に円盤状ドーナツになる条件は、カッタ
ーサイズと生地量のバランスである。

【００１８】径の大きいカッターで生地量が少ない場合
には円盤状とならず、リング状となる。

【００１９】例）適正生地量幅５０ｍｍ径３５ｇ−５５ｇ（３５ｇ以下では円盤状にならない）４５ｍｍ径３０ｇ−５０ｇ（３０ｇ以下では円盤状にならない）４０ｍｍ径２５ｇ−４０ｇ（２５ｇ以下では円盤状にならない）３５ｍｍ径２０ｇ−３５ｇ（２０ｇ以下では円盤状にならない）３０ｍｍ径１５ｇ−２５ｇ（１５ｇ以下では円盤状にならない）２５ｍｍ径１０ｇ−２０ｇ（１０ｇ以下では円盤状にならない）２０ｍｍ径５ｇ−１５ｇ（５ｇ以下では円盤状にならない）

【００２０】配合や生地粘度によって微調整は行われ
る。

【００２１】

【発明の実施の形態】この発明のケーキ生地は、自家配
合で製造する場合と、ミックス粉から製造する場合と、
多量に工場生産し、冷蔵、冷凍生地として流通させる場
合とがある。

【００２２】またフライは、前記ケーキ生地の販売前に
フライする場合と、予めフライし、冷蔵、冷凍フライ製
品として流通させる場合とがある。

【００２３】

【実施例１】円盤状タイプ（配合）薄力粉９０強力粉１０大豆粉５脱脂粉乳３卵粉２食塩１Ｂ．Ｐ３レシチン０．５サラダ油１０グラニュウ糖４０卵４０水２５

【００２４】（工程）粉末材料、レシチンとサラダ油を予め混合したものを
ミキサーで低速３分混合する。水、卵を加え低速２分混合する。ついでかき落として中速２分混合する。できた生地の
温度は２１℃で、粘度は１１００ｄｐａ・ｓであった。フロアタイム１０分をとり、次いで、ベルショー社製Ｆカッター（カッター径３８ｍｍ）
にてリング状に分割整形した。（２６ｇ／個）フライヤーにて潛行フライ法でフライした。フライヤー温度１８５℃ 潛行フライ時間１分４０秒

【００２５】できたケーキドーナツは、中心まで火通り
良く加熱されており、ソフトな食感を呈していた。この
場合の製品の比容積は３．２ｃｍ³／ｇであった。

【００２６】

【実施例２】球状（ボール）タイプ（配合）薄力粉８０強力粉２０グラニュウ糖３０脱脂粉乳５卵粉３食塩１Ｂ．Ｐ４レシチン０．５ショートニング５ α化澱粉２水５０卵１５

【００２７】（工程）予めレシチンとショートニングを混合したものと、粉
末資材をミキサーで低速２分ブレンドした。次いで、水、卵を加え、低速２分、かき落し中速２分
でミキシングした。できた生地の温度は２０℃で生地粘
度は７００ｄｐａ・ｓであった。フロアタイムを１０分取った後、ベルショー社製Ｆカッター（カッター径３４ｍ
ｍ）にてリング状に分割整形した。（２６ｇ／個）フライヤーにて潛行フライ法でフライした。フライヤー温度１８５℃ 潛行フライ時間１分４０秒

【００２８】できたボールタイプのドーナツは中心部ま
で火通り良く加熱されており、口どけよくサクサクした
食感であった（製品比容積３．１ｃｍ³／ｇ）。

【００２９】

【比較例１】（配合）（工程）共に実施例１と同じ条件
であるが、ただ潛行フライ法ではなく通常のフライ方法
片面５０秒（反転して１分４０秒）でフライした。

【００３０】出来たドーナツはリングドーナツであっ
た。

【００３１】

【比較例２】（配合）（工程）共に実施例２と同じ条件
であるが、ただ潛行フライ法ではなく通常のフライ方法
で片面５０秒（反転して１分４０秒）でフライした。

【００３２】できたドーナツはリングドーナツであっ
た。

【００３３】実施例１、２及び比較例１、２のデータは
表１の通りであった。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【発明の効果】この発明は、使用材料の量及び粘度、フ
ライ方法及び比容積を規制したので、その他の取扱いを
従来法と同一にしたにも拘らず、火通りよく、ソフトで
ドライな、食感良好なケーキドーナツを容易に製造する
ことができる効果がある。

【００３６】また製品の形状を円盤状又は球状に成形す
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と、小麦粉に対し、糖量１５〜５
０％（重量）、油脂５〜２０％（重量）及び膨剤１〜８
％（重量）と、その他のケーキ材料とに適量の水又は
卵、若しくは水及び卵とを加えて、粘度を５００〜１５
００ｄｐａ・ｓとし、この生地を火通しのよい形状に成
形した後、潛行フライ法でフライし、製品の比容積を
２．５〜４．０ｃｍ³／ｇとすることを特徴としたケー
キドーナツの製造方法。
【請求項２】フライする生地の形状をリング状に成形
し、フライ製品の形状を円盤状又は球状とすることを特
徴とした請求項１の記載のケーキドーナツの製造方法。