JPH0984524A - 餅菓子類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】煩雑な工程を必要とせず、風味にも悪影響を与
えずに製造でき、長期にわたって製造時の品質を保持す
る、即ち経時安定性に優れた餅菓子類を提供すること。 【解決手段】餅菓子類に於いて、その主原料として、米
類９０〜５０重量％とヒドロキシプロピル澱粉１０〜５
０重量％よりなる澱粉質原料１００重量部及び糖質６５
〜４００重量部からなる原料を用い、練り上がりのブリ
ックス度が５７〜６７度であること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は大福餅、求肥餅、柏
餅等の餅菓子類に関する。

【０００２】

【従来の技術】大福餅、求肥餅、柏餅等の餅菓子類はそ
れぞれに適度の弾力と柔らかさを有し、このテクスチャ
ーが好ましい舌ざわり、食感になっている。しかしなが
ら、これら餅菓子類は保存中に時間の経過に伴って、弾
力と柔らかさを次第に失って硬くなってくる、いわゆる
経時安定性に問題があった。この問題は特に冷蔵保存の
場合に顕著で、多くの餅菓子類ではブリックス度を高く
して常温流通しているが、常温流通でもこの問題は残っ
ていた。また、求肥餅をアイスクリームの外皮として用
い、冷凍温度域で喫食するなどの冷菓餅菓子も一般化し
てきているが、冷凍保存期間が永くなるにつれ硬くなっ
てくる問題があった。

【０００３】餅菓子類の硬化に対する改善については既
に種々の方法が提案されている。特開平５−４９４０３
号には、餅菓子にβ−アミラーゼ及び乳化剤と共にゼラ
チンペプタイドを併用する方法が開示されている。β−
アミラーゼの使用は餅菓子類の硬化改善方法の一つとし
て知られているが、酵素作用に基づく方法なので製造条
件を厳密に一定にしないと一定の品質のものが得られ難
い。また、乳化剤も澱粉質の老化防止作用のある物質と
して澱粉質食品に用いられているが、風味が悪くなる欠
点を有している。この問題は砂糖及び水あめと共に乳化
剤を用いる（特開昭６１−７８３４８号）方法でも同様
である。

【０００４】特開昭６３−４９０４１号には、高アミロ
ペクチン含量の穀粒、穀粉をエクストルーダー処理し、
更に加水してβ−アミラーゼ処理して餅生地に添加する
方法が開示されているが、エクストルーダーという特殊
な装置を必要とし、工程が煩雑である。また、寒天及び
／又はカラギーナン由来のオリゴ糖を添加する（特開昭
６２−２１０９５５号）方法は寒天、カラギーナンが高
価で実用的とは言えない。

【０００５】一方、餅菓子に澱粉を用いる提案もある。
特公昭５９−６６２４号には冷菓としての餅菓子に略ア
ミロペクチンより構成される澱粉を糖類と一緒に用いる
方法が提案されているが、経時安定性の点では問題を残
していた。このように、これら従来技術はいずれも風味
に悪影響がなく、製造工程も煩雑にならず、且つ、経時
安定性に優れるという観点から、充分満足される結果を
得るに至っていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は煩雑な工程を必要とせず、風味にも悪影響を
与えずに製造でき、長期にわたって製造時の品質を保持
する、即ち経時安定性に優れた餅菓子類の提供にある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】一般に、餅菓子類は米類
を主原料とし、砂糖、水あめ等の糖質を適宜加えて製造
されている。例えば、求肥餅類、大福餅など比較的柔ら
かくて弾力のある食感が好まれる餅菓子では、糖類の添
加量を多くして練り上がりのブリックス度が概ね７０〜
７５度程度になるように製造されているし、みたらし団
子や白玉団子などのように、タレやきな粉など別の材料
から甘味が与えられる餅菓子では、糖質の添加量を少な
くして練り上がりのブリックス度も低くされている。

【０００８】本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討
した結果、米類とヒドロキシプロピル澱粉及び特定量の
糖質を主原料とし、且つ練り上がりのブリックス度を５
７〜６７度にすることにより、この課題が解決されるこ
とを見いだし本発明を完成するに至った。

【０００９】即ち、本発明は米類９０〜５０重量％とヒ
ドロキシプロピル澱粉１０〜５０重量％よりなる澱粉質
原料１００重量部及び糖質６５〜４００重量部を主原料
とし、練り上がりのブリックス度を５７〜６７度とした
経時安定性に優れた餅菓子類に係る。

【００１０】本発明に於て餅菓子類とは米類、一部にき
び、あわ、片栗粉などと適宜糖質を用い、加熱、練り、
搗くなどの工程を経て製造され、それぞれに適度の弾力
と柔らかさを有する餅菓子を指称し、具体的には糯米或
はその破砕物や粉砕物を原料とする大福餅、求肥餅、白
玉団子などや、粳米或はその破砕物や粉砕物を原料とす
る柏餅、みたらし団子、ういろ、笹団子、寿浜餅などが
例示される。

【００１１】本発明の米類とは従来より餅菓子類の主原
料として用いられている糯米、粳米及びこれらの破砕物
や粉砕物、例えば一般に餅粉、白玉粉、上新粉、上用
粉、道明寺粉、新引粉、寒梅粉などと呼ばれているもの
などを包含する。

【００１２】本発明に於ては従来餅菓子類の製造には従
来使用されていなかったヒドロキシプロピル澱粉を上述
の米類と一緒に使用する。このヒドロキシプロピル澱粉
は澱粉にプロピレンオキサイドを反応した澱粉で、その
置換度（澱粉のグルコース残基当りの置換したヒドロキ
シプロピル基のモル数で表す）が０．０２以上、好まし
くは０．０４〜０．２であることが望ましい。置換度が
０．０２未満では本発明の効果に乏しく、０．２を越え
ると製造直後の餅菓子が柔らか過ぎて、保形性が不十分
になるきらいがある。

【００１３】ヒドロキシプロピル澱粉の製造法は特に限
定されず、常法に従って製造することができ、例えば澱
粉に水を加えて３０〜４０重量％程度のスラリーとし、
食塩、硫酸ソーダなどの澱粉膨潤抑制剤を加え、アルカ
リ（例えば、苛性ソーダ）を触媒にして３５〜４５℃で
プロピレンオキサイドを反応する。置換度はプロピレン
オキサイドの添加量で調節される。その際使用する澱粉
の種類は一般に市販されている澱粉、例えばタピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉などを挙げることが
できるが、中でもタピオカ澱粉を原料としたヒドロキシ
プロピルタピオカ澱粉は本発明の効果がより発揮され、
より好ましい。また、本発明のヒドロキシプロピル澱粉
は実質的に前述の置換度にヒドロキシプロピル化されて
いるものであればよく、他の加工方法、例えば漂白、軽
度の部分分解、α化、架橋などを組み合わせたものも使
用できる。この際の漂白、部分分解、α化及び架橋の手
段は全て常法に従えば良い。

【００１４】餅菓子類は本来澱粉質原料として米類を使
用するが、本発明は米類とヒドロキシプロピル澱粉を用
いる。ヒドロキシプロピル澱粉を併用することにより、
顕著に経時安定性が改善される。米類と該澱粉は９０〜
５０重量％と１０〜５０重量％の割合で使用する。ヒド
ロキシプロピル澱粉の割合が１０重量％に満たないと本
発明の効果に乏しく、５０重量％より多くなると弾性が
強過ぎて成形し難くなり、歯切れも悪くなる。

【００１５】本発明に於ては澱粉質原料と共に糖質を主
原料として使用する。この糖質としては砂糖、グルコー
ス、ソルビット、異性化糖、水あめ、マルトース、マル
チトール、各種オリゴ糖（フラクトオリゴ糖、イソマル
トオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、直鎖オ
リゴ糖など）、還元水あめ、澱粉分解物、還元澱粉分解
物、食物繊維含有デキストリンなどの一種又は二種以上
を使用する。これら糖質は望まれる甘味度、甘味の質、
生理的機能などから適宜選択される。例えば、糖質の添
加量を一定にして甘味を減らしたい場合は、所望に応じ
て砂糖の替りにマルトースや澱粉分解物を使用する。更
に、好ましくは用いる糖質の２０〜５０重量％量の還元
澱粉分解物を他の糖質と併用する。これにより本発明の
効果がより顕著となる。

【００１６】本発明の還元澱粉分解物は、一般的方法に
従って澱粉を塩酸、蓚酸などの酸、又は澱粉分解酵素に
より、或はその両者により所望の分解度に加水分解し、
必要に応じて脱色精製した後、常法に従って水素添加す
ることによって得られ、上記の方法で製造されたものの
中で、加水分解の程度がＤＥ（デキストローズ当量）約
１５〜４５になるように加水分解し、水素添加して得ら
れる還元澱粉分解物である。ＤＥは還元力を利用して測
定される値なので、還元澱粉分解物をＤＥで表すことは
できないが、高速液体クロマトグラフを用いて測定した
本発明の還元澱粉分解物の平均分子量は約３５０〜１１
００であり、この範囲にある市販品を好便に使用するこ
とができる。

【００１７】糖質は餅菓子類に従来も適宜使用されてい
たが、本発明では澱粉質原料１００重量部に対し６５〜
４００重量部使用する。更に、用いる糖質の２０〜５０
重量％を上述の還元澱粉分解物にすることにより本発明
の効果がより顕著になる。糖質が６５重量部より少ない
場合は経時安定性の改善効果が劣り、４００重量部より
多くすると柔らか過ぎて好ましい形状を保ち難くなる。

【００１８】本発明に於ては限定された原材料を用いる
と共に、練り上がりのブリックス度が５７〜６７度にな
るように製造する。このブリックス度の調節は澱粉質原
料に対する糖質の量と添加する水の量で行う。ブリック
ス度がこの範囲を逸脱すると本発明の効果が劣る。ま
た、ブリックス度が５７度より低くなると、得られた餅
菓子が柔らかくなって形を保ち難くなる場合もある。
尚、ブリックス度とはアッペ屈折率計を用いて２０℃で
測定した値で表す。尚ブリックス度を測定する時期は、
原料を常法に従って処理して、最終形状に成形する直前
の生地を測定する。通常、アッペ屈折率計は糖濃度の測
定に使用されているが、練り上げ直後の餅菓子類では固
形分濃度に近い値が得られる。

【００１９】全般的に上述のブリックス度の範囲では、
用いる糖質の量を多くすれば柔らかくなり、ヒドロキシ
プロピル澱粉の割合を多くすれば弾力が強くなる傾向に
ある。餅菓子類にはそれぞれに好まれる柔らかさや弾力
があり、所望に応じて上述の範囲でヒドロキシプロピル
澱粉と糖類の割合を選択する。

【００２０】本発明に於て、製造工程は従来の方法を踏
襲することができる。その中で澱粉質原料として、米類
の他にヒドロキシプロピル澱粉、好ましくはヒドロキシ
プロピルタピオカ澱粉を１０〜５０重量％使用する。そ
の際、ヒドロキシプロピル澱粉は米類と予め混合して使
用することもできるし、製造時別々に仕込むこともでき
る。

【００２１】また、餅菓子の種類によっては副原料とし
て、きび、あわ、小麦粉、片栗粉、葛粉、蕨粉などの
他、色素（例えばコチニール色素、くちなし色素）、保
存料（例えばソルビン酸カリ）、植物性油脂（例えばサ
ラダ油）、グリシン、食塩、よもぎ、乳化剤、酵素など
が使用されているが、本発明に於ても同様に使用するこ
とができる。特に、乳化剤、酵素は経時安定性の改善を
目的とするものであり、本発明では特に必要とはしない
が、添加することを妨げるものではない。

【００２２】本発明では澱粉質原料１００重量部に対
し、糖質を６５〜４００重量部、好ましくはこの内２０
〜５０重量％は還元澱粉分解物を糖質として用いる。糖
質は餅菓子類の種類によって、使用する糖質を一度に添
加するか或は５回程度に分けて加えるが、二種以上の糖
質を用いる場合は、それぞれを順次添加又は分割して添
加することもできるし、予め二種以上を混合又は水に溶
解したものを添加又は分割して添加することもできる。

【００２３】従来の餅菓子類は比較的短い保存期間であ
っても、適度な柔らかさと弾力を失って硬くなる欠点が
あったが、かくして得られた本発明の餅菓子類は従来品
に比べ、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存のいずれに於て
も保存中の品質変化を著しく改善することができ、好ま
しい状態をより長期にわたって保持し、賞味期間をより
永くすることを可能にする。

【００２４】

【発明の実施の形態】以下に本発明の実施の形態の一例
として、柏餅を製造する例を取り上げて説明する。糖類
例えばマルトースや砂糖を水と合わせて加温し、これに
米類例えば上新粉を加えて混合後、蒸し、餅搗き機で所
定のブリックス度になるように搗いて、柏餅の皮を得
る。この皮を用いて常法に従って、例えば別途に用意し
ておいた飴を包んでまるめ、柏の葉に包んで柏餅とす
る。

【００２５】

【実施例】以下に参考例、実験例、実施例を挙げ、更に
詳しく本発明を説明する。但し、部とあるは重量部、％
は重量％を表す。

【００２６】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ３０部、タピオカ
澱粉１００部を加えたスラリーを５点用意し、これらに
撹拌下３％苛性ソーダ水溶液３０部及びプロピレンオキ
サイド１．７部、３．０部、７．０部、１１部、１５部
をそれぞれに加え、３９℃で２４時間反応した後、塩酸
で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１−５のヒ
ドロキシプロピルタピオカ澱粉を得た。それぞれの置換
度は０．０３０、０．０５１、０．１１６、０．１８
３、０．２２５であった。尚、試料Ｎｏ．５は５０％エ
チルアルコールで洗浄した。

【００２７】

【参考例２】参考例１に於て、タピオカ澱粉を馬鈴薯澱
粉とワキシーコーンスターチに替え、プロピレンオキサ
イドの添加量を７．０部にした他は同様に処理して、試
料Ｎｏ．６（置換度０．１２７）と試料Ｎｏ．７（置換
度０．１１８）を得た。

【００２８】

【参考例３】水１２０部にタピオカ澱粉１００部を加え
てスラリーとし、３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ
８．５〜９．５に維持しながら常温で無水酢酸９．０部
を加えて３時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱
水、乾燥して試料Ｎｏ．８（置換度０．０８３）のアセ
チルタピオカ澱粉を得た。

【００２９】

【実験例１】表１に示す配合割合（部で表す。以下も同
様）で大福餅の生地を調製した。先ず、餅粉とヒドロキ
シプロピル澱粉を均一に混合し、この澱粉質原料の約８
０％に相当する水を澱粉質原料に加えてよく練り、これ
を蒸し器で１０分間蒸す。蒸し上がった澱粉質原料を家
庭用餅搗き機にて搗きながら、糖質を配合割合の残部の
水で溶解して約８５℃にして置いたものを５回に分割し
て添加し、３０分搗いて生地を調製した。得られた生地
のブリックス度は６２〜６３度にあり、これを容器に入
れて密閉し、澱粉質の老化を促進させるために凍結しな
い低温、−２℃乃至−４℃に保存して所定期間経過後取
り出して、室温に６時間放置して試食し、下記の基準に
従って評価した。尚、製造直後の評価は下記の別の評価
基準に従い、その結果が良くない実験区についてはその
後の経時変化の評価を省略した。

【００３０】製造直後の評価（製造直後の生地の状態） ◎：餅菓子として適度な柔らかさと弾力を有し、べたつ
きがなく、保形性も良好 ○：餅菓子として適度な柔らかさと弾力を有し、保形性
もあるが多少べたつく ▲：適度な柔らかさを有するが、弾性が強過ぎて成形し
難い △：柔らかくて形が作り難く、べたつきもある ×：柔らか過ぎて形が作れない、べたつきもかなりある

【００３１】経時変化の評価 ◎：餅菓子として適度な柔らかさと弾力を有する ○：餅菓子として可食範囲にあるが、多少硬さが感じら
れる △：餅菓子としては硬く、弾力も不足 ×：餅菓子としてはかなり硬く、弾力もない

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】

【実験例２】実験例１の実験Ｎｏ．ｄに於て、試料Ｎ
ｏ．３を試料Ｎｏ．１−８に替えた他は同様にして大福
餅の生地を調製し、同様に評価してその結果を表３に示
す。

【００３５】

【表３】

【００３６】

【実験例３】表４の配合割合で、実験例１に従って大福
餅の生地を調製し、同様に評価した結果を表５に示す。

【００３７】

【表４】

【００３８】

【表５】

【００３９】

【実験例４】表６に示す配合割合で、実験例１に従って
大福餅の生地を調製し、同様に評価した結果を表７に示
す。

【００４０】

【表６】

【００４１】※ＨＬ−ＰＤＸは水素添加前のＤＥが約１
７の市販の還元澱粉分解物（松谷化学工業社製、濃度７
０％）。

【００４２】

【表７】

【００４３】

【実験例５】表８の配合割合で、実験例１に従って大福
餅の生地を調製し、同様に評価してその結果を表９に示
す。

【００４４】

【表８】

【００４５】

【表９】

【００４６】

【実施例１】下記処方で羽二重餅を製造した。先ず、粉
（餅粉、試料Ｎｏ．３）に加水をし、蒸し器にて１５分
間蒸す。次いで、これを櫂式平鍋で加熱しながら、別に
糖類（砂糖、水あめ、ＨＬ−ＰＤＸ）とシロップ溶解水
を合わせて約８０℃に加温しておいた糖類を初めは少し
づつ、徐々に量を増やしながら５−６回に分けて加えな
がら約２時間かけて練り上げた。練り上げ時のブリック
ス度は対照区が７２．７度、実施例は６６．１度であっ
た。これを打ち粉をしながら成形し、密閉包装して室温
で保存した。対照品は製造直後に較べ３か月後にはかな
り硬くなり、弾力もかなり低下していたが、実施例品は
３か月後も製造直後とほとんど変わらない硬さと弾力を
有していた。

【００４７】

【００４８】※ＨＬ−ＰＤＸは水素添加前のＤＥが約１
７の市販の還元澱粉分解物（松谷化学工業社製、濃度７
０％）。

【００４９】

【実施例２】下記処方で柏餅を製造した。先ず、糖類
（マルトース、砂糖、エスイ−４０）と水を合わせて約
８０℃に加温し、これを粉（上新粉、試料Ｎｏ．３）に
加えて混合し、蒸し器にて３０分間蒸す。これを家庭用
餅搗き機にて６分間搗いてブリックス度が６３．９（対
照区は６３．７）度の柏餅の皮を得た。この皮で別に用
意した餡を包んで丸め、柏の葉に包んで柏餅を得た。

【００５０】得られた柏餅を４℃の冷蔵庫に保存して経
時変化を評価した。対照品は３日後には弾力がほとんど
なくなって硬くなったのに対し、本発明品は１週間後も
適度な弾力と柔らかさを有していた。

【００５１】

【００５２】※エスイ−４０は水素添加前のＤＥが約４
０の市販の還元澱粉分解物（日研化学社製、濃度８０
％）。

【００５３】

【実施例３】下記処方でみたらし団子を製造した。先
ず、糖質（砂糖、エスイ−３０）と湯を合わせておく。
これを上新粉及び上新粉と試料Ｎｏ．２の混合物に加え
て捏ね、蒸し器にて３０分間蒸した後、冷水中で約２分
間冷却し、餅搗き機で約６分間搗いた（実施例のブリッ
クス度は５８．０度、対照区は５４．８度）。これを団
子状に成形してみたらし団子を製造した。

【００５４】得られたみたらし団子を冷蔵庫に保存して
経時変化を見たところ、対照品は２日後には硬くて弾力
のない食感になったが、実施例品は５日後も製造直後と
ほとんど変わらない好ましい硬さと弾力を有していた。

【００５５】

【００５６】※エスイ−３０は水素添加前のＤＥが約３
０の市販の還元澱粉分解物（日研化学社製、濃度７０
％）

【００５７】

【実施例４】実施例１に従って下記処方で求肥餅を調製
し（実施例のブリックス度は６２．９度、対照区は７
４．２度）、これを外皮としてアイスクリームを包み、
−２２℃の冷凍庫に保存した。３か月後、冷凍庫に保存
１日後のものに較べ対照品はかなり弾力が低下し、硬さ
がましていたが、実施例はほとんど変わらない好ましい
弾力と硬さを有していた。

【００５８】

【００５９】※テトラップはマルトテトラオ−スを主成
分とする液状品（林原社製、濃度７５％）。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】餅菓子類に於いて、その主原料として、米
   類９０〜５０重量％とヒドロキシプロピル澱粉１０〜５
   ０重量％よりなる澱粉質原料１００重量部及び糖質６５
   〜４００重量部からなる原料を用い、練り上がりのブリ
   ックス度が５７〜６７度であることを特徴とする餅菓子
   類。
2. 【請求項２】糖質の２０〜５０重量％が還元澱粉分解物
   である請求項１に記載の餅菓子類。
3. 【請求項３】ヒドロキシプロピル澱粉が置換度０．０４
   〜０．２のヒドロキシプロピルタピオカ澱粉である請求
   項１又は２に記載の餅菓子類。