JPH0987657A

JPH0987657A - デキストリン含有乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH0987657A
Application number: JP7243364A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Kawashima; 武志河島; Hisae Yamamoto; 尚枝山本; Osahisa Okamoto; 長久岡本
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1995-09-21
Filing date: 1995-09-21
Publication date: 1997-03-31
Anticipated expiration: 2015-09-21
Also published as: JP3560086B2

Abstract

(57)【要約】【課題】パン用マーガリンに用いられる油中水型乳化油
脂組成物として、広い温度域において充分な可塑性を有
し、且つ、熱安定性に優れることにより、デニッシュペ
ーストリーの製造等における低温でのロールイン工程に
おいて生地とともに良好な伸展性を有するとともに、そ
れに続く工程で生地温度が上昇し、更に高温のホイロ時
にもオイル分離を起こして生地から融出するようなこと
もないデキストリン含有乳化油脂組成物を提供するこ
と。【解決手段】７３〜９８重量％の油脂と、２６〜１重量
％の水からなる油中水型乳化油脂組成物において、ＤＥ
７〜３０の範囲にあるデキストリンを使用するデキスト
リン含有乳化油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、デキストリン含有
乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、主にデニッシュ
ペーストリーや食パンの製造等に用いられるパン用マー
ガリン等のデキストリン含有乳化油脂組成物に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】例えば、デニッシュペーストリーの製造
において、マーガリンをロールインする工程では、捏り
上げた生地を醗酵させたのち、マーガリンをロールイン
し易いように生地を、０〜２℃に冷やして硬さを調整す
る。その後、生地を薄く伸ばし、その上にシート状にし
たマーガリンを包み、これをシーターで伸ばして３つ折
りを２回行った後、−５〜５℃で低温リタードを１晩す
る。さらに生地を取り出し、３つ折りを１回行い成形す
るが、従来のものは生地の温度を約８〜１０℃に上げな
いとマーガリンの伸展性が劣り、生地状態の劣るものと
なっていた。３つ折りする工程では、リタードの低温度
域や生地温度が上昇しても、耐えうるような広い温度域
での可塑性が要求される。しかも、このマーガリンは、
ホイロ時の温度（３８〜４２℃）において生地より融出
するものであってはならない。

【０００３】また、従来、この種のロールイン用マーガ
リン等して使用される油中水型乳化油脂組成物として
は、特開平４−２５８２４２号公報には、１５〜７０重
量％の油脂と８５〜３０重量％の水相からなる油中水型
乳化油脂組成物において、ＤＥ７〜３０の範囲にあるデ
キストリンを使用した油中水型乳化油脂組成物が、特開
平５−２８４８９５号公報には、デキストリン当量が２
０以下のマルトデキストリン１５〜３５重量％、単糖類
及び／又は二糖類を主体とする糖類２０〜５５重量％、
水１０〜６５重量％とが均質に混練されてなる油脂様の
可塑性を有した多層状食品製造用組成物が、夫々開示さ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、開示さ
れている技術や従来のロールインマーガリンは、可塑性
の温度域が比較的狭く、使用温度が８〜１５℃に限られ
てした。また冷蔵庫から出して使用するとシート状マー
ガリンは硬く、伸展性に欠けており問題があった。又、
３８〜４２℃の高温でホイロをするとマーガリンが流れ
出し、よいペストリーができない場合等の問題がある。
また、チップ状マーガリンは、コンビネーター、ボテー
ター等で冷却捏和して、棒状、ブロック状に成形した後
に、約−２５℃で冷凍したものをフードカッターでチッ
プ状に細断するが、任意の形状が得られなかった。さら
に、そのようなチップ状マーガリンをパン生地中に均一
に分散させているが、焼成することによりマーガリンが
残らなくなる問題がある。例えば、オーブントースター
等でマーガリン等を塗らずに食することができる食パン
を例に挙げると、パン生地中に固形状のマーガリンを分
散させているが、現状の品質では、練り込まれたり、あ
るいは焼成時に溶け出すことである。さらに練りパイ等
に従来のマーガリンを用いて、対小麦粉５０〜９０重量
％を練り込んでパイを作るものの、浮きが劣り製品価値
がもう一つであった。

【０００５】そこで、本発明は上記の点に鑑み、主にパ
ン用マーガリンに用いられている油中水型乳化油脂組成
物として、広い温度域において充分な可塑性を有し、且
つ、熱安定性に優れることにより、デニッシュペースト
リーの製造等における低温でのロールイン工程において
生地とともに良好な伸展性を有するとともに、それに続
く工程で生地温度が上昇し、更に高温のホイロ時にもオ
イル分離を起こして生地から融出するようなこともない
デキストリン含有乳化油脂組成物を提供せんとするもの
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の課題は下記のデ
キストリン含有乳化油脂組成物によって解決される。即
ち、７３〜９８重量％の油脂と、２６〜１重量％の水か
らなる油中水型乳化油脂組成物において、ＤＥ７〜３０
の範囲にあるデキストリンを使用することを特徴とする
デキストリン含有乳化油脂組成物である。また前記デキ
ストリンが、澱粉を酸または酵素を用いて一部分解した
もの、または、その還元澱粉、エーテル化澱粉、エステ
ル化澱粉等の加工澱粉であって、ＤＥが７〜３０の範囲
のものであるデキストリン含有乳化油脂組成物である。
さらに前記デキストリンの添加量が、油中水型乳化油脂
組成物中の水分に対して５〜７５重量％の範囲であるデ
キストリン含有乳化油脂組成物である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の油中水型乳化油脂組成物
は、７３〜９８重量％の油脂と、２６〜１重量％の水か
らなるものであり、その油脂が７３重量％未満であると
油中水型乳化油脂組成物のとして経時的に変化が見ら
れ、シート状マーガリンにヒビ割れが生じる。さらに９
８重量％より多いと水相部の水滴粒子が少なくなり、目
的とする効果が得られなくなる。また水が２６重量％よ
り多いと製造時に組成物の粘度上昇が起こったり、ペス
トリー類の場合にはパンのボリュームに欠け、また１重
量％未満であると水相部の水滴粒子が少なくなり、目的
とする効果が得られない。またマーガリンの伸展性も得
られなくなるので、前記範囲にするのが望ましい。

【０００８】ここに用いられる油脂としては、公知の食
用天然動植物性油脂、例えば、魚油、牛油、豚油、パー
ム油、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、乳
脂、または、これらの水素添加油、エステル交換油、分
別等を施した加工油脂等が挙げられる。また、ここでは
乳化剤が用いられるが、この乳化剤としては、従来から
公知のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、またはレシチン等がある。その乳化剤の
ＨＬＢ値としては、１〜１７のものを用いることができ
る。これらの乳化剤の種類、およびその添加量は特に限
定されない。

【０００９】そして、本発明で用いられるデキストリン
は、例えば、澱粉を酸または酵素を用いて一部分解した
もの、または、その還元澱粉、エーテル化澱粉、エステ
ル化澱粉等の加工澱粉であって、ＤＥが７〜３０の範囲
のものである。このデキストリンのＤＥが７より小さい
場合は、水の存在下で加熱すると膨潤し糊化する。糊化
とともに水の粘度は著しく上がり、これを油脂に添加す
ると、不均一で大きな水滴となり不安定な乳化物となる
ので好ましくなく、また、デキストリンのＤＥが３０を
越える場合には、乳化物としてその安定性は目的の物が
得られる。しかし、澱粉の分解が進むにつれて甘さが増
す事は知られる通りであり、ＤＥが３０をこした物は甘
さを感じロールイン用マーガリンとしては使用配合が制
限されるのでやはり好ましくない。これらのデキストリ
ンを調製するために用いられる澱粉は、とうもろこし澱
粉、じゃがいも澱粉、タピオカ澱粉等、いずれでもよ
い。また、このデキストリンの添加量は、この油中水型
乳化油脂組成物中の水分に対して５〜７５重量％の範囲
である。この場合、デキストリンの添加量が水分に対し
て５重量％に満たないときは、製造工程中の転相、製品
での水の分離、耐熱性の低下がおこるので好ましくな
く、また、水分に対するデキストリンの添加量が７５重
量％を越える場合にも、上記と同様の問題が生じ、やは
りこの場合も好ましくない。

【００１０】次に、本発明に係る油中水型乳化油脂組成
物を製造する方法を以下に説明する。先ず、油脂に乳化
剤、及び目的に応じて色素、抗酸化剤、香料等の必要な
油溶性成分を添加し、所定の温度で完全に溶解させて油
脂を調製し、これと、食塩、アミノ酸系調味料、糖類、
香辛料等の各種調味料や、脱脂粉乳、カゼインソーダ、
ホエーパウダー、醗酵乳、生クリーム等の乳製品、また
は澱粉、多糖類等の水溶性成分を必要に応じて分散、溶
解させた水と混合し予備乳化する。また、乳化温度は、
油脂が完全に溶解しうる温度であればよいが、好ましく
は４０〜７０℃の範囲である。次に、上記のようにして
得られた予備乳化物を、均一攪拌しながらパーフェクタ
ー、コンビネーター、ボテーター等を用いて急冷捏和
（尚、ホモゲナイザー、ビスコローター等の乳化機を適
宜使用してもよい。）し、安定化した後、必要に応じて
所定サイズのシート状あるいはブロック状に成形し、目
的とするシート状マーガリンまたはチップ状マーガリン
を得る。

【００１１】また、このような油中水型乳化油脂組成物
は、組成物中に含まれる水が水滴となって存在し、その
大きさとしては１μｍ以下にしたものを用いることが望
ましい。

【００１２】

【実施例】以下に実施例および比較例を挙げて本発明を
更に詳細に説明する。尚、各製パン試験における配合に
ついては、強力粉や薄力粉等の小麦粉を１００として、
その他の原料を配合した。下記表１に示す実施例及び比
較例の配合組成により、まず、上昇融点３６〜３８℃と
なるように調合した油脂を６５℃に加熱して乳化剤を溶
解し油脂を調製する一方、水にデキストリンを分散溶解
後、８０℃２０分殺菌して水相とした。この水相を６０
℃に冷却した後、油脂に攪拌を続けながら混合し予備乳
化液を調製した。そして、得られた予備乳化液をコンビ
ネーターを用いて急冷捏和し、安定化し、続いてロール
インし易いように成形したシート状マーガリンまたはチ
ップ状マーガリンを得た。

【００１３】

【表１】

【００１４】（チップ状マーガリンの製造時の評価）表
１に示す実施例２、実施例３及び比較例１の配合組成に
より幅８０ｍｍ×高さ８０ｍｍのブロック状のマーガリ
ンを作製した後に、−２５℃で冷凍を行い、フードカッ
ターにてカッティングを行い下記表２に示す目的の大き
さのチップ状マーガリンを作製した。

【００１５】

【表２】

【００１６】その結果、表２から明らかなようにマーガ
リンは同一の大きさのものを使用したにもかかわず、比
較例１ではフードカッターによるカッティングの途中で
チップ状マーガリンが折れてしまい、目的とする大きさ
にはならず小さいものとなった。これに対して、実施例
２及び実施例３は折れることもなく、目的とするサイズ
にカットすることができた。このように実施例２及び実
施例３はマーガリンのカッティングサイズを変えて目的
とする大きさのチップ状マーガリンを得ることができ
る。

【００１７】（クロワッサンを用いた評価）表１に示す
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２、比較例３、
比較例４の配合により作製したロールイン用のシート状
マーガリンを夫々用いて、表３の配合及び表４の製パン
条件によりクロワッサンを作製してロールイン作業時の
伸展性、ホイロ耐性について製パン試験を行い、その結
果を表５及び表６に示した。但し、比較例４については
ホイロ耐性について試験は行わなかった。

【００１８】

【表３】

【００１９】

【表４】

【００２０】

【表５】

【００２１】

【表６】

【００２２】その結果、表５及び表６より明らかなよう
に、実施例１及び実施例２は乳化安定しており、クロワ
ッサンによる製パン試験では、ロールイン作業時の温度
範囲は広く、またホイロ耐性も優れており、オイルオフ
は起こらなかった。それに対して、比較例１、比較例
２、比較例３及び比較例４はロールイン作業時の温度範
囲は狭く、さらに比較例３はホイロ耐性はなく３８℃以
上では、オイルオフが起きていた。

【００２３】（食パンによる評価）実施例３及び比較例
３のチップ状マーガリンを用いて、縦型ミキサー（２０
コート袋用）で食パンを作製し、デキストリン含有乳化
油脂組成物の評価を行った。即ち、表１に示す配合の実
施例３及び比較例３を用いて、表７の配合及び表８の条
件によりラインテストを実施した。

【００２４】

【表７】

【００２５】

【表８】

【００２６】その結果、実施例３は、生地に良く残って
おり、また焼成後にも生地に残っており、マーガリンも
塗らずに食することができた。それに対して比較例３は
生地に対して残らず溶けだしていた。

【００２７】（パイ饅頭による評価）実施例３及び比較
例３のチップ状マーガリンを用いて、包餡機（レオン自
動機株式会社、商品名：レオン２０８型）によりパイ饅
頭を作製し、デキストリン含有乳化油脂組成物の評価を
行った。即ち、表１に示す配合の実施例３及び比較例３
を用いて、表９の配合及び表１０の条件によりパイ饅頭
を作製してパイ饅頭の層の浮きの状態を比較し、その結
果を表１１に示した。

【００２８】

【表９】

【００２９】

【表１０】

【００３０】

【表１１】

【００３１】その結果、表１１より明らかなように実施
例３を用いたパイ饅頭の方が良好な浮き、さらに良好な
内層状態となった。これに対して比較例３を用いた場合
には、パイの層を作ることは出来なかった。

【００３２】

【発明の効果】以上のように本発明に係るデキストリン
含有乳化油脂組成物によれば、ＤＥ７〜３０のデキスト
リンを用いているので、広い温度域における可塑性、熱
安定性といったロールイン用マーガリンとして必要とさ
れる特性を改善することができる。ペストリー等の層状
のパンに用いた場合には、ロールイン時の伸展性及び保
型性に優れ、またホイロ時に油脂組成物が流れ出ないホ
イロ耐性に優れるので、例えばクロワッサンの浮きが良
くなりボリュームが増し、内層状態が向上し、さらに外
観及び風味の良いものを得ることができる。チップ状マ
ーガリンとして食パン等に用いると、パン生地中に均一
に分散して残存性が向上し、さらに焼成すると焼成後の
パンにはマーガリンが残り、例えば家庭でのオーブント
ースターで焼くと適度な溶解が残り、一層味の良いトー
ストができる。練りパイに用いた場合には、生地の伸展
性、保型性に優れ、浮きの良いボーリュームが増したパ
イを作ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】７３〜９８重量％の油脂と、２６〜１重
量％の水からなる油中水型乳化油脂組成物において、Ｄ
Ｅ７〜３０の範囲にあるデキストリンを使用することを
特徴とするデキストリン含有乳化油脂組成物。
【請求項２】前記デキストリンが、澱粉を酸または酵
素を用いて一部分解したもの、または、その還元澱粉、
エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の加工澱粉であっ
て、ＤＥが７〜３０の範囲のものである請求項１記載の
デキストリン含有乳化油脂組成物。
【請求項３】前記デキストリンの添加量が、油中水型
乳化油脂組成物中の水分に対して５〜７５重量％の範囲
である請求項１または請求項２記載のデキストリン含有
乳化油脂組成物。