JPH0994068A - 蛋白素材、その製造法及びその使用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】保水力，保油力に優れ風味，食感も良好でかつ
酸性条件や凍結処理においてもその物性を保持する物性
を有した新規な蛋白素材を目的とした。 【解決手段】ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）２０以上、
乾燥固形分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量％、大豆繊
維が２０〜５０％、大豆可溶性糖類が５％以下である蛋
白素材。脱脂大豆から水系下に易溶出性蛋白及び可溶性
糖類を抽出し、除去することを特徴とする蛋白素材の製
造方法。ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）２０以上、乾燥
固形分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量％、大豆繊維が
２０〜５０％、大豆可溶性糖類が５％以下である蛋白素
材を食品原料に使用する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は保水力，保油力が優
れかつ凍結解凍による食感変化が極めて少なく、かつ風
味，食感が優れる蛋白素材を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】これまで知られている大豆蛋白素材とし
ては、a.大豆又はその粉砕品である全脂大豆粉、b.大豆
を水抽出した水溶性画分である豆乳又は豆乳粉末、c.大
豆を水抽出した不溶性画分（残査）であるオカラ、d.大
豆を脱脂した脱脂大豆又はその粉砕品である脱脂大豆
粉、e.脱脂大豆を水抽出した水溶性画分である脱脂豆乳
又はその粉末、f.脱脂大豆を水抽出した不溶性画分であ
る脱脂オカラ又はその粉末、g.脱脂大豆を水抽出し酸性
（等電点付近）にして可溶性成分（酸可溶性糖類及び蛋
白）を除去した濃縮蛋白もしくはエタノールに浸漬し、
可溶性糖類（大豆ホエー）を除去した濃縮蛋白、h.脱脂
豆乳に酸を加え蛋白質を等電点沈澱させて可溶性糖類
（ホエー）と分離した分離大豆蛋白がある。

【０００３】これらの蛋白素材は成分やその組成比が異
なり物性も異なるのでそれぞれの特性に応じて利用され
ている。

【０００４】例えば、大豆の主な組成をli: 脂質、wh:
ホエー（少糖類や蛋白等の酸可溶性成分）、ap: 酸沈殿
性蛋白、ok:水抽出残査に分けて前記a 〜h の関係を簡
単に表示すると以下のようになる。

【０００５】

【表１】 ---------------------------------------------------------- ｌｉ ｗｈ ａｐ ｏｋ ---------------------------------------------------------- ａ．全脂大豆粉 ○ ○ ○ ○ ｂ．豆乳粉末 ○ ○ ○ × ｃ．オカラ △ × △ ○ ｄ．脱脂大豆粉 × ○ ○ ○ ｅ．脱脂豆乳 × ○ ○ × ｆ．脱脂オカラ × × △ ○ ｇ．濃縮蛋白 × × ○ ○ ｈ．分離大豆蛋白 × × ○ × ---------------------------------------------------------- 但し、○は含む、△は若干含む、×はほとんど含まな
い。以下の表についても同じ。

【０００６】本発明の蛋白素材は水抽出残査と酸沈殿性
蛋白を含みながらもオカラ（以下脱脂オカラも含めてオ
カラという）より蛋白含量が高く、濃縮蛋白より酸沈殿
性蛋白の含量が低いだけでなく、通常の酸沈殿性蛋白や
オカラとはその性質が異なるものである。

【０００７】又、分離大豆蛋白とオカラを混合して大豆
蛋白含有量を同じに調整しても、ＮＳＳＩ（窒素塩溶解
度指数）が該混合品より高く、物性も異なるものであ
る。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従来のオカラは、その
組成から大豆繊維も多く含まれ良質な食品素材であるに
もかかわらず、１．食感が悪い ２．保水力，保油力が
優れながら粘着性，結着性に欠け食品素材としては調理
法が限られるなどの問題があった。濃縮蛋白の場合、エ
タノール浸漬にて可溶性成分（大豆ホエー）を除去し調
製された濃縮蛋白は、その蛋白成分がエタノールで変性
され不溶化するため保水力，保油力が著しく低下し、食
感的にもザラツキ感が発生してしまい食感の低下が起こ
る。またエタノールに変わって等電点付近の酸性下にて
水浸漬で調製された濃縮蛋白は、酸変性により通常ＡＳ
Ｆと呼ばれる悪風味の蛋白画分が発生し、そのため風味
低下が著しくまた蛋白成分の溶解度も低下するなど物性
的にも悪くなってしまう。特に風味の低下は大きく食品
素材としては添加量も制限されその使用が困難なものと
なる。またＣａ塩を利用した濃縮大豆蛋白の製法では、
蛋白がＣａと反応することで蛋白が不溶化し、物性の低
下（保水力）が同様に悪くなり問題となる。

【０００９】分離大豆蛋白の場合は、風味が良好でかつ
乳化性，ゲル形成性において優れた物性を有することか
ら、物性改良剤としての食品素材として広く利用されて
いる。しかしながら、酸性下における蛋白の不溶化、凍
結処理による蛋白変性により物性低下や食感変化が大き
く、酸性下での利用や凍結処理を行う食品への利用は困
難であった。

【００１０】そこで本発明は、保水力，保油力に優れ風
味，食感も良好でかつ酸性条件や凍結処理においてもそ
の物性を保持する物性を有した新規な蛋白素材を目的と
した。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記目的を
達成すべくオカラ成分（水抽出残査）と大豆蛋白成分の
割合をオカラに匹敵する割合〜濃縮蛋白に匹敵する割合
までオカラと分離大豆蛋白を混合して変化させてみたが
目的の蛋白素材を得ることが出来なかった。そこで更に
鋭意研究を重ねた結果、大豆蛋白には脱脂大豆を水に浸
漬するだけで溶出してくる「易溶出性蛋白」、易溶出性
蛋白抽出後の脱脂大豆スラリーから更に強い撹拌等によ
り抽出出来る「可抽出性蛋白」及び撹拌抽出等では抽出
困難でオカラの中に残存している「難抽出性蛋白」があ
り、この「易溶出性蛋白」を主に除去した残査（ホエー
成分も除去されている）が目的の蛋白素材となる知見を
得て本発明を完成するに到った。

【００１２】従来の分離大豆蛋白、濃縮蛋白、オカラ
（水抽出残査）及び本願の蛋白素材の主成分の関係を表
に表すと以下のようになる。

【００１３】

【表２】 --------------------------------------------〓〓〓〓〓〓〓〓 易溶出性蛋白 可抽出性蛋白 難抽出性蛋白 繊維 ----------------------------------------------〓〓〓〓〓〓〓 分離大豆蛋白 ○ ○ × × 濃縮蛋白 ○ ○ ○ ○ オカラ △ △ ○ ○ 蛋白素材 △ ○ ○ ○ ----------------------------------------------〓〓〓〓〓〓〓 即ち、本発明の蛋白素材は易溶出性蛋白含有量が少な
い。

【００１４】別の観点即ち粗蛋白含有量（乾燥固形分
中）から分類すると以下のようになる。

【００１５】

【表３】 ------------------------------ 分離大豆蛋白 ９０％以上 濃縮蛋白 ７０〜７５％ オカラ ３０％以下 蛋白素材 ４０〜６５％ ------------------------------ 即ち、本発明の蛋白素材の蛋白含有量はオカラと濃縮蛋
白の中間である。

【００１６】又、本発明の蛋白素材の特徴はオカラと分
離大豆蛋白を混合して蛋白含有量を調整して同一にして
も、ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）やＮＳＩ（窒素溶解
度指数）が高いことも特徴の一つである。

【００１７】即ち、本発明は、ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度
指数）２０以上、乾燥固形分中の大豆蛋白質が４０〜６
５重量％、大豆繊維が２０〜５０％、大豆可溶性糖類が
５％以下である蛋白素材であり、脱脂大豆から水系下に
易溶出性蛋白及び可溶性糖類を抽出し、除去することを
特徴とする蛋白素材の製造方法であり、ＮＳＳＩ（窒素
塩溶解度指数）２０以上、乾燥固形分中の大豆蛋白質が
４０〜６５重量％、大豆繊維が２０〜５０％、大豆可溶
性糖類が５％以下である蛋白素材を食品原料に使用する
方法である。

【００１８】

【発明の実施の態様】先ず、本発明の蛋白素材について
説明する。

【００１９】本発明は、ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）
２０以上（好ましくは２０〜８０、より好ましくは３０
〜７０）、乾燥固形分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量
％（好ましくは、４５〜５５重量％）、大豆繊維が２０
〜５０％、大豆可溶性糖類が５％以下である蛋白素材で
あり、後述する製造法によれば、溶液状態の蛋白分子は
会合して分子の大きさが大きく、通常、１０倍量の２０
℃水で３０分間３５０ｒｐｍでプロペラ（径１０ｃｍの
４枚羽根）撹拌抽出し２５００ｒｐｍで１０分間遠心分
離して得た上澄液の細孔径０.２２μmのメンブランフィ
ルターを通過する蛋白の透過率が２３％以下が好まし
い。又、蛋白素材の乾燥粒子径が、１５０μm 以下であ
り平均粒子径として５〜６０μm まで微粒子化すること
が出来る。又、ＮＳＩ（窒素溶解度指数）４７以上、好
ましくは４７〜８５とすることが出来る。

【００２０】本発明の蛋白素材は、ＮＳＳＩ（窒素塩溶
解度指数）がオカラに分離大豆蛋白を混合して蛋白含有
量を同一に調整した混合品より高いことが特徴である。
具体的には該混合品のＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）が
１５程度であるのに比べ、本発明の蛋白素材のそれは２
０以上、好ましくは２０〜８０、より好ましくは３０〜
７０である。加水ペースト状にした場合にゲル的食感が
弱く、滑らかで喉通りのよいものである。

【００２１】尚、ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）の測定
法は実施例に示すように２.５％食塩水に溶解する蛋白
の割合である。

【００２２】本発明の蛋白素材は大豆蛋白含有量が４０
〜６５重量％であることおよび大豆可溶性糖類が５％以
下であることより、通常のオカラより蛋白含有量が多
く、濃縮蛋白や分離大豆蛋白より蛋白含有量が少なく、
大豆可溶性糖類が分離大豆蛋白や濃縮蛋白のレベルまで
に調製されている。後述するようにこの蛋白素材中の大
豆蛋白の成分はオカラや濃縮蛋白に含まれる大豆蛋白と
は異なるが、一般に大豆蛋白含有量が高いと加熱による
ゲル形成能力が高くなり、保水力，保油力（乳化力）が
向上してくるが蛋白成分が主体となるため酸性下や凍結
による影響を受けやすく蛋白の不溶化、凍結変性が起こ
り保水力，保油力（乳化力）の低下やそれに伴う食感の
変化が大きくなり食品素材としては利用上不都合とな
る。大豆蛋白含有量が低いとオカラ的な食感、すなわち
ザラツキ感が強く喉通りが悪い食感となり、また粘着
性，結着性に欠けるため食品素材と混合する場合、混和
性や生地のまとまり性が悪くなる不都合がある。また、
オカラの食感を改善するためオカラを微粒子化させたと
してもザラツキ感は解消されるものの、喉通りの悪さは
改善されずむしろ逆効果になってしまう。本発明では、
乾燥固形分中の大豆蛋白質含有量が４０〜６５重量％、
好ましくは、４５〜５５重量％に調整することで酸性下
や凍結においても物性低下や食感変化が極めて少なく優
れた保水力、保油力を維持することが出来る。

【００２３】又、本発明の蛋白素材の大豆可溶性糖類が
５％以下すなわち大豆ホエーを除去することで風味的に
も改善することが出来る。

【００２４】本発明の蛋白素材は前述したように易溶出
性蛋白含有量が少ないところにも特徴を有する。後述の
製造法から明らかなように易溶出性蛋白は本発明の蛋白
素材からは製造工程上は抽出分離除去されるが、オカラ
成分は保水力が非常に高い為水溶性である易溶出性蛋白
を完全には除去できないので若干本発明の蛋白素材中に
易溶出性蛋白が残存する。その測定方法を、１０倍量の
２０℃水で３０分間３５０ｒｐｍでプロペラ（径１０ｃ
ｍの４枚羽根）撹拌抽出し２５００ｒｐｍで１０分間遠
心分離して得た上澄液の細孔径０.２２μmのメンブラン
フィルターを通過する蛋白と規定すると、その透過率が
２３％以下である。即ち、前記条件で水に溶出してくる
大豆蛋白のうちで細孔径０.２２μmのメンブランフィル
ターを通過するいわゆる会合の少ない蛋白の割合が２３
％以下である。

【００２５】又、本発明の蛋白素材の乾燥粒子径を１５
０μm 以下で平均粒子径を５〜６０μm にまで微粒子化
することで食感的なザラツキ感や喉通りの悪さが改善す
ることが出来る。

【００２６】尚、本発明の蛋白素材成分について以下説
明する。本発明の蛋白素材中の大豆蛋白は脱脂大豆から
水系下でゆるやかに易溶出性蛋白と大豆ホエーを抽出・
分離・除去した残りの大豆蛋白（いわゆる可抽出性蛋白
と難抽出性蛋白）を主成分とするが前述のように若干易
溶出性蛋白を含むものである。ここで言うところの易溶
出性蛋白は、非常に会合度の低い低分子化した状態の蛋
白であり、例えば、水溶性画分中の蛋白成分が、４０℃
以下の抽出条件の場合では細孔径０．２２μm のメンブ
ランフィルターを８５％以上通過できる程度の分子のま
ま溶出されてくる蛋白である。本発明においては易溶出
性蛋白の測定法を前述の通り規定した。

【００２７】本発明の大豆繊維とは食物繊維の測定法に
て測定される繊維分であり、粗繊維として測定される繊
維分ではない。即ち、セルロース、ヘミセルロース、水
溶性難消化性多糖類を合わせて大豆繊維と呼んでいる。

【００２８】本発明の大豆可溶性糖類は、例えば脱脂大
豆を水抽出した上澄み成分であるホエーに含まれる可溶
性の糖類でグルコース、シュークロース、ラフィノー
ス、スタキオース等の単糖類乃至オリゴ糖類である。

【００２９】次に本発明の蛋白素材の製造法について説
明する。本発明の製造法は、脱脂大豆から水系下に易溶
出性蛋白及び可溶性糖類を抽出し、除去することを特徴
とする蛋白素材の製造方法である。

【００３０】本発明に用いる脱脂大豆は、常法により大
豆から調製された脱脂大豆でそのＮＳＩとしては７０以
上、好ましくは８０以上のものを使用することで調製さ
れる蛋白素材の物性（保水力、保油力）が向上し食感的
にもザラツキ感が低減され好ましい。

【００３１】水系下とは、抽出溶媒として水を用いる。
また溶媒には、蛋白の抽出を阻害しない範囲でアルコー
ルや還元剤、乳化剤の添加やｐＨの調整を行っても構わ
ない。

【００３２】好ましい抽出態様としては、例えば、脱脂
大豆から水系下で４０℃以下、ｐＨ６．２〜７．２で静
置またはそれに近い攪拌条件で易溶出性蛋白および大豆
ホエーを水溶性画分として溶出分離除去することが適当
である。

【００３３】抽出時の温度は、４０℃以下の条件が可抽
出性蛋白の溶出が遅く、易溶出性蛋白を選択的に抽出で
き、調製される蛋白素材の物性（特に耐凍結性）が良好
となり好ましく、逆に４０℃を越える抽出条件で行うと
易溶出性蛋白以外に可抽出性蛋白まで溶出し可溶性画分
として除去される為、目的とする蛋白含量に調整しづら
くなるばかりでなく蛋白が熱変性を受けやすくなり調製
される蛋白素材の保水性や耐凍結性が低下する傾向とな
って抽出温度としてはあまり好ましくない。

【００３４】脱脂大豆から易溶出性蛋白を選択的に溶出
する為には、抽出温度と攪拌条件が重要となる。抽出温
度は前述した通りであるが、より易溶出性蛋白を選択的
に溶出させる為には攪拌条件は、攪拌を必要としない静
置条件で抽出を行うか、可抽出性蛋白を溶出させないよ
う緩やかな攪拌抽出を行うことが好ましい。攪拌の回転
数は脱脂大豆の変性度や用いるプロペラ羽の形状や大き
さにより一概には決められないが、例えば、直径１４ｃ
ｍの円筒バットにＮＳＩ９０程度の脱脂大豆を１０％ス
ラリーとなるよう１リットル入れて直径１０ｃｍの４枚
羽のプロペラを用いて攪拌する場合であれば３５０ｒｐ
ｍ以下、ＮＳＩ７０程度であれば６５０ｒｐｍ以下が適
当である。回転数が高すぎると大豆蛋白の可抽出性蛋白
が溶出し目的の蛋白含量の蛋白素材を調製しづらくなり
また、得られる蛋白素材の物性も低下してしまう。即
ち、プロペラ回転数は脱脂大豆のＮＳＩが高くなるほど
脱脂大豆中の可抽出性蛋白が溶出し易くなるので回転数
を低下させる必要がある。

【００３５】また、脱脂大豆のＮＳＩやその粒度、使用
量、プロペラの形状や大きさにより攪拌回転数や攪拌時
間等の抽出条件を任意に調製することが出来る。その目
安は前述したように水溶性画分を除去した不溶性画分の
乾燥固形分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量％、大豆可
溶性糖類が５％以下となるよう水溶性画分を抽出する程
度である。

【００３６】以上のようにして得られた本発明の蛋白素
材は以下の特徴を有する。 （本発明の蛋白素材の特徴）本発明の蛋白素材はホエー
を含まないのでホエー成分に存在するポリフェノール類
の悪風味がない。

【００３７】オカラに比べ蛋白含有量が高く可抽出性蛋
白を含むのでオカラ的な食感（ザラツキ感、喉通りの悪
さ）が改善されるとともに適度な粘着性と結着性が付与
され食品素材としての物性が向上する。

【００３８】濃縮蛋白に比べてその調製段階での蛋白変
性を受けない為、エタノール変性による保水力、保油力
の低下が極めて少なく、また酸変性による悪風味成分で
あるＡＳＦの発生も無い為、風味的にも良好でかつ蛋白
含有量が低いため酸性下や凍結処理による物性変化も少
ない。

【００３９】分離大豆蛋白に比べて、蛋白のみの成分で
ないため酸性下や凍結処理による蛋白変性を極端に受け
ず物性的にも非常に安定している。

【００４０】この蛋白素材を使用する方法の発明として
ハンバーグの製造法、バッターミックスの製造法、パン
粉の製造法及び肉様蛋白素材の製造法を例示して各々に
ついて以下簡単に説明する。

【００４１】ハンバーグは本発明の蛋白素材即ちＮＳＳ
Ｉ（窒素塩溶解度指数）２０以上、可抽出性蛋白、難抽
出性蛋白及び大豆繊維を主成分とし、乾燥固形分中の大
豆蛋白質が４０〜６５重量％、大豆繊維が２０〜５０
％、大豆可溶性糖類が５％以下である蛋白素材をハンバ
ーグ生地に用いて製造する。

【００４２】ハンバーグ生地のその他の成分は公知のも
のを用いることが出来、成形、焼成等の公知の手段を用
いることが出来る。

【００４３】本発明の蛋白素材を用いることによりハン
バーグ生地のまとまりが良く、焼成後のドリップ発生防
止効果に優れ、得られるハンバーグの風味及び食感が良
好になる。

【００４４】ケーキ等のバッターミックスの製造法は、
本発明の蛋白素材即ちＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）２
０以上、可抽出性蛋白、難抽出性蛋白及び大豆繊維を主
成分とし、乾燥固形分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量
％、大豆繊維が２０〜５０％、大豆可溶性糖類が５％以
下である蛋白素材を成分の一つとして用いることを特徴
とする。

【００４５】バッターミックスは小麦粉を主成分とする
公知の原料を用いることが出来、本発明の蛋白素材を一
成分として含むことが適当である。ケーキ等の種類によ
り本発明の蛋白素材の配合割合を適当に調節することが
出来る。

【００４６】ケーキ生地の粘度、保形性に優れた効果を
もたらし、ケーキの焼色も優れる効果を有する。

【００４７】パン粉の製造法は、本発明の蛋白素材即ち
ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）２０以上、可抽出性蛋
白、難抽出性蛋白及び大豆繊維を主成分とし、乾燥固形
分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量％、大豆繊維が２０
〜５０％、大豆可溶性糖類が５％以下である蛋白素材を
パン粉生地に用いることを特徴とする。

【００４８】パン粉の原料は小麦粉を主成分とした公知
の原料を用いることが出来、本発明の蛋白素材を一成分
として含むことが適当である。パン粉の調製は公知の方
法を用いることは出来る。

【００４９】本発明の蛋白素材を用いることにより、安
定したサクサク感を維持することが出来る。 ・ 本発明の肉様蛋白素材の製造法は、本発明の蛋白素
材即ちＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）２０以上、可抽出
性蛋白、難抽出性蛋白及び大豆繊維を主成分とし、乾燥
固形分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量％、大豆繊維が
２０〜５０％、大豆可溶性糖類が５％以下である蛋白素
材を原料成分の一つに用い加圧加熱下に押し出すことを
特徴とする。

【００５０】肉様蛋白素材の製造手段は例えばエクスト
ルーダーのような加圧加熱下に原料を押し出す等の公知
の手段を用いることが出来る。原料は公知の蛋白原料を
主成分として本発明の蛋白素材を一成分として含むこと
が適当である。

【００５１】本発明の蛋白素材を用いることにより風味
や咀嚼感に優れた肉様蛋白素材を製造することが出来
る。

【００５２】

【実施例】以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例１ 脱脂大豆フレーク（NSI 90）（不二製油株式会社製）１
重量部（以下「部」）に２０℃の水１０部を加え、ｐＨ
６．７の条件でプロペラ攪拌機（東京理化学社製、プロ
ペラ直径１０ｃｍ，４枚羽根）１５０ｒｐｍで１５分間
攪拌抽出し、スラリー溶液を遠心分離機（国産遠心機社
製）で１３００ｇで１０分間遠心分離して豆乳画分を除
去し、不溶性画分（蛋白およびオカラ（水抽出残査）成
分）を得た。

【００５３】次いで、この不溶性画分を湿式粉砕機「ス
ーパーマスコロイダー」（増幸産業株式会社製）で湿式
微粉砕処理し、これを中和したのち高温瞬間加熱殺菌
（１４０℃，７秒），噴霧乾燥して粉末状の蛋白素材
（Ｔ−１）を０．５０部を得た。

【００５４】得られた蛋白素材（Ｔ−１）は、平均粒子
径４０．２μm で最大粒子径は１３０μm であり、蛋白
質含量は５５％，大豆繊維質３１％，大豆可溶性糖類４
％，水分５．５％であった。 実施例２ 脱脂大豆フレーク（ＮＳＩ９０）（不二製油株式会社
製）を乾式粉砕機「ＡＣＭパルベライザー」（ホソカワ
ミクロン株式会社製）で乾式微粉砕処理し、平均粒子径
３８．０μm で最大粒子径は１３０μm の微粉砕処理脱
脂大豆を調製した。

【００５５】次いで、この微粉砕処理脱脂大豆粉末１部
に２０℃の水１０部を加え、ｐＨ６．７の条件で実施例
１と同条件の攪拌条件で５分間かけ均一なスラリーを調
製し、同じく実施例１と同条件の遠心条件で豆乳画分を
除去し、不溶性画分（蛋白およびオカラ（水抽出残査）
成分）を得た。このスラリーを中和後、高温瞬間加熱殺
菌（１４０℃，７秒），噴霧乾燥して粉末状の蛋白素材
（Ｔ−２）を０．４８部を得た。

【００５６】得られた蛋白素材（Ｔ−２）は、平均粒子
径４４．４μm で最大粒子径は１３０μm であり、蛋白
質含量は５２％，大豆繊維質３４％，大豆可溶性糖類４
％，水分５．５％であった。 比較例１ 実施例１および実施例２で得られた蛋白素材Ｔ−１，Ｔ
−２、市販の粉末状脱脂オカラ（水抽出残査）「ニュー
プロプラス１５００」（不二製油株式会社製）、濃縮大
豆蛋白「ソルピー６００」（日清製油株式会社製）、分
離大豆蛋白「フジプロＲ」（不二製油株式会社製）につ
いて、各１０ｇを１９０ｇの水に溶かして５％溶液を調
製した。

【００５７】そして、各溶液の風味および飲んだ感じの
喉通り（ザラツキ感）について１０名のパネラーを用い
て官能評価した。官能評価法は、良好５点，やや良好４
点，普通３点，やや不良２点，不良１点とし、全員の平
均で点数評価した。

【００５８】

【表４】 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓- サンプル Ｔ−１ Ｔ−２ 脱脂オカラ 濃縮大豆蛋白 分離大豆蛋白 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 風味 ４．４ ４．４ ２．９ ３．１ ４．７ 喉通り感 ４．６ ４．３ １．０ １．４ ４．９ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 パネラー評価の結果から、実施例１および実施例２で得
られた蛋白素材Ｔ−１，Ｔ−２は、粉末状脱脂オカラや
濃縮大豆蛋白に比べて風味的にも食感的にも優れてお
り、分離大豆蛋白に非常に近い風味と食感を持っている
ことが明らかであった。 比較例２ 実施例１のＴ−１および粉末状脱脂オカラ（水抽出残
査）「ニュープロプラス１５００」，濃縮大豆蛋白「ソ
ルピー６００」の３点について、ペースト生地物性（保
水性）について比較した。 生地物性に与える因子とし
て加熱処理，凍結処理，塩濃度，溶液ｐＨを取り上げ各
物性の影響について調べた。 （実験方法）各サンプル１部に対して水を１〜５部の範
囲で加水し、フードカッター（松下電気社製）でペース
ト生地を調製した。ペースト生地は、１３００ｇで１０
分間遠心分離し、分離後に離水が観察されなくなる最大
加水量をその保水力として判断した。また加熱処理は、
調製したペースト生地を８０℃の恒温槽中で３０分加熱
し、加熱終了後遠心分離をした。凍結処理については、
同じく調製したペースト生地を−２０℃の凍結庫に２４
時間凍結し、凍結解凍後遠心分離した。一方、ｐＨは
７．０（水道水で調整）および５．５（０．０５Ｍ ク
エン酸緩衝液）で行い、塩濃度による影響については
２．５％食塩水を用いた。

【００５９】

【表５】 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓- 調製液 pH7.0，食塩なし pH5.5，食塩なし pH7.0，食塩あり 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓- 処理 常温 加熱 凍結 常温 加熱 凍結 常温 加熱 凍結 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 Ｔ−１ 3.5 4.0 3.9 3.5 3.8 3.8 4.2 4.5 4.2 オカラ 3.2 3.2 3.2 3.0 3.2 3.0 6.5 3.8 2.5 濃縮 2.2 2.2 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.4 2.0 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 実施例１のＴ−１は、常温，加熱，凍結いずれの処理に
おいても脱脂オカラ（水抽出残査）や濃縮大豆蛋白より
も優れた保水力を持ち、また食塩濃度や酸性条件下でも
同様に安定で優れた保水力を維持することができた。 実施例３ 実施例３ 実施例１と同様にして得た蛋白素材Ｔ−１と同蛋白含有
量となるように市販品脱脂オカラ「プロプラス１５０
０」と分離大豆蛋白「フジプロＥ」（共に不二製油株式
会社製）を粉体混合したサンプルを調製しＴ−１との比
較を行った。プロプラス１５００は、ハンマーミルにて
Ｔ−１と同レベルに微粉砕したものを使用した。プロプ
ラス１５００の蛋白質含量２０％，フジプロＥの蛋白質
含量９０％から１：１（Ｗ／Ｗ）の混合比でＴ−１と同
じ蛋白質含量５５％に調製した。

【００６０】蛋白素材Ｔ−１および粉体混合により調製
したサンプルの各性質について表６にまとめた。

【００６１】

【表６】 又、４倍加水ペーストの生地の食感については、T-1は
ザラツキ感なくなめらかで喉通りも良好であったが、混
合品は、ザラツキ感ないがべちゃとした感じで喉通り感
がやや悪いものであった。

【００６２】又、４倍加水ペーストの加熱生地の食感に
ついては、T-1はゲル的食感が弱くあんこ様のなめらか
な食感であったが、混合品は、ややゲル的食感が強く固
い感じの食感でやや喉に残る感じであった。

【００６３】又、上記加熱生地の凍結解凍後の食感につ
いては、T-1は、凍結前と食感に変化はなく凍結解凍に
よる食感の変化がなく離水の変化はないものであり、混
合品は、凍結解凍により蛋白の変性が発生しボソボソし
た食感となり食感の変化大きく離水傾向となった。

【００６４】なお、＊ＮＳＩ（窒素溶解度指数）は以下
の方法で求めた。サンプル３．５ｇ正確に秤量し１００
ｍｌのイオン交換水を加えて３７℃恒温槽中でプロペラ
攪拌抽出を１時間行い、抽出液を２５００ｒｐｍ，１０
分間遠心分離し、その上澄液を２５０ｍｌのメスフラス
コに移しいれ、沈殿を再度同じ操作を行いメスフラスコ
に移し入れる。イオン交換水で正確にメスアップしたの
ち、Ｎｏ．５Ａの濾紙で濾過したサンプル液の２５ｍｌ
をケルダール法により水溶性蛋白量を求め、総蛋白量に
対するＮＳＩを求める。

【００６５】又、ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）は以下
の方法で求めた。操作は、ＮＳＩと同じであるが、イオ
ン交換水の変わりに２．５％ＮａＣｌ溶液、３７℃抽出
の変わりに５℃で抽出を行い求める。

【００６６】又、蛋白溶解状態の判断は以下のようにし
て行った。サンプル１００ｇに水１０００ｍｌを加えて
２０℃で３０分間３５０ｒｐｍでプロペラ（径１０ｃｍ
４枚羽根）攪拌にて攪拌抽出を行い、そのスラリーを２
５００ｒｐｍ，１０分間遠心分離して上澄液を蛋白抽出
液として回収した。その抽出液の０．１ｍｌを細孔径
０．２２μｍのメンブランフィルター（ウルトラフリー
Ｃ３ミリポア社製）にアプライし遠心分離機（岩城ガラ
ス社製）で完全に液が透過するまで遠心分離した。透過
液をＬｏｗｒｙ法で分析し、タンパク成分のメンブラン
フィルターに対する透過率を求めた。

【００６７】又、４倍加水ペーストは以下のようにして
調製した。 サンプル１００ｇに水４００ｍｌを加え
てフードカッター（松下電気社製）で５分間ペーストを
練り、ペーストを真空シーラーにて完全に脱泡した。

【００６８】ペーストの加熱は、脱泡した生地を折径３
５ｍｍのケーシングチューブに詰めチューブの口をクリ
ップで縛った後、８０℃の恒温槽で３０分間加熱し、加
熱後流水中で３０分間冷却させ加熱ペーストを調製し
た。

【００６９】凍結解凍処理は、加熱ペーストを−２０℃
の冷凍庫に４８時間凍結させ、解凍は流水中で行った。

【００７０】以上のように、市販脱脂オカラに分離大豆
蛋白を添加して同一組成にしても本発明の蛋白素材のよ
うな生地食感や凍結解凍に対する物性は得られないこと
が分かった。

【００７１】また本発明の蛋白素材は、ＮＳＩやＮＳＳ
Ｉが高い点も脱脂オカラや濃縮大豆蛋白にはない特徴の
一つであるが、前記混合品でも同様に高いＮＳＩやＮＳ
ＳＩは得ることはできなかった。

【００７２】応用例１ 実施例１で調製した蛋白素材Ｔ−１，脱脂オカラ「プロ
プラス１５００」，濃縮大豆蛋白「ソルピー６００」に
ついて、ハンバーグに応用した場合のドリップ防止効
果、ハンバーグの食感、風味について調べた。テスト系
では、より素材の効果を調べる目的で野菜や調味料を除
いたモデルハンバーグ配合を設定しその評価を調べた。

【００７３】

【表７】〔配合〕’（単位は重量部） 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 豚うで肉 ８０ 食塩 １ 水 ７ テストサンプル ４ 冷水 ８ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 合計 １００ 〓〓〓〓---------------------------- 調製方法は、肉にサンプルを添加しフードカッターで２
分ミキシングした後、食塩と冷水を添加しさらに１分ミ
キシング後、水を添加し１分ミキシングし生地を調製、
真空脱泡機で脱泡し折径３５ｍｍのケーシングチュウブ
に充填し８０℃の恒温槽中で３０分間加熱し冷却後（１
次加熱）、−２０℃で一晩凍結、凍結品を１００℃，１
０分間ボイル加熱（２次加熱）し、冷却後にハンバーグ
の風味と食感を評価した。ドリップ防止効果は、１次加
熱，２次加熱後について加熱前後の重量変化から測定し
た。

【００７４】

【表８】（テスト結果） --〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 コントロール Ｔ−１ 脱脂オカラ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 １次加熱歩留り ６４．７％ ７６．９ ７５．８ ２次加熱歩留り ８９．５ ９８．４ ９７．６ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 （風味） 肉の味がする 穀物臭感じる 大豆臭かすかにあり 肉の味が弱い 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 （食感） ソフトでジューシー ソフトでジューシー 固く ボソボソ ベタツキ感なし 口のなかでベタツキ 喉通り良好 喉通りが悪い 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓--------〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓

【００７５】

【表９】（濃縮大豆蛋白） 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 １次加熱歩留り ７４．６％ ２次加熱歩留り ９５．２ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 〓〓〓〓--------------------------------〓〓〓 （風味） 薬品的な臭いあり 肉の味が弱い 〓〓〓〓〓〓〓〓〓-------------------- （食感） でジューシー ややベタツキ感あり やや粉ぽく感じられる 喉通りやや悪い 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 実施例１の蛋白素材Ｔ−１は、調製生地のまとまりも他
に比べて良好で、ハンバーグのドリップ防止効果も他に
比べて良好であった。また風味面では、肉の味を阻害し
にくくまた大豆由来の異味も少なく風味的にも良好であ
った。食感面においてもベタツキ感や粉ぽさが無く喉通
りも良好であった。 応用例２ 実施例１で調製した蛋白素材Ｔ−１，脱脂オカラ（水抽
出残査）「プロプラス１５００」，濃縮大豆蛋白「ソル
ピー６００」について、ホットケーキミックス粉への応
用について検討した。 評価項目は、生地の粘度安定
性，ボディー感の付与，焼き色，弾力等について注目
し、以下のモデルホットケーキ配合でテストした。

【００７６】

【表１０】（配合） 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 中薄力粉 ６３．０ 上白糖 ７．０ コーンシロップパウダー ２５．５ ベーキングパウダー ３．０ サンプル ４．５ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 調製方法は、配合プレミックス粉１０３ｇに牛乳１５０
ｇと全卵５０ｇを入れケンウッドミキサーで１分間攪拌
混合し、このスラリー溶液５０ｇを高さ１５ｍｍ、内径
８５ｍｍの金枠に流し込み１６０℃のホットプレート上
で片面３分焼いた後、型抜きし反面を同じく３分焼成
し、ホットケーキを調製した。

【００７７】

【表１１】（テスト結果） 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 評価項目 コントロール Ｔ−１ 脱脂オカラ 濃縮大豆蛋白 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 膨化 ３ ４ ３ ３ 火抜け ２ ３ ２ ３ 食感の軽さ ５ ５ ４ ４ 弾力 ３ ４ ３ ３ 焼き色 ４ ４ ４ ４ スラリー保型性 ２ ５ ５ ３ スラリー粘度 ３ ５ ５ ３ 焼成後の厚み １９ｍｍ ２１ｍｍ １９ｍｍ １９ｍｍ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 評価は、５点満点 実施例１の蛋白素材Ｔ−１は、スラリー溶液の保型性を
向上させ、焼成時の火抜けが良くなり食感が軽くなり、
また焼き上がりもふっくらとボリュウムのあるホットケ
ーキに調製でき、品質改良効果が最も高かった。本結果
から、本発明の蛋白素材は、ホットケーキミックスをは
じめ他の加糖系のプレミクスへの応用についても脱脂オ
カラ（水抽出残査）や濃縮大豆蛋白よりも品質改良剤と
しての適性が優れていると想像される。 応用例３ 実施例１で調製した蛋白素材Ｔ−１を小麦粉に対して５
％置換してパン粉を調製した。パン粉調製方法は、スト
レート法を用い焼成機は自動ホームベーカリー（松下電
気社製）にて焼成、冷蔵保管後、粉砕、乾燥して調製さ
せた。

【００７８】テスト区で得られたパン粉のフライ品は、
コントロールに比べてサクサク感が強くなり、コントロ
ールが経時的にしっとりしベタツキ感が出るのに対して
テスト区は食感の変化が少なくサクサク感を維持してい
た。 応用例４ 実施例１で調製した蛋白素材Ｔ−１および脱脂大豆（Ｎ
ＳＩ８０）（不二製油株式会社製）を用いて、以下の条
件で２軸エクストルーダーにて処理し、各組織化物を調
製した。

【００７９】

【表１２】（処理条件） 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 原料供給量 ３０Ｋｇ／ｈ 添加水供給量 ２０Ｋｇ／ｈ スクリュー回転数 ２５０ｒｐｍ バレル温度 １６０℃ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 Ｔ−１で得られた組織化物は、脱脂大豆にて得られた組
織化物に比べて加熱による変色が少なく色調は白くなっ
た。また風味は、大豆臭と呼ばれる青臭みが少なくかつ
甘味の少ない無味に近い傾向となった。

【００８０】Ｔ−１で得られた組織化物の水戻し品は、
脱脂大豆調製品に比べて咀嚼感が良好で喉通りも良好で
あった。

【００８１】

【効果】本発明により従来なかった新しい組成の蛋白素
材が可能になったものである。即ち、保水力，保油力が
優れかつ凍結解凍による食感変化が無く、かつ風味，食
感が優れた特徴を有する特定の蛋白含有量の蛋白素材が
可能になったものである。又、この蛋白素材を用いハン
バーグ、バッターミックス、パン粉及び肉様蛋白素材の
製造が可能になったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/317 Ａ２３Ｌ 1/317 Ｚ 1/48 1/48

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）２０以上、
   乾燥固形分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量％、大豆繊
   維が２０〜５０％、大豆可溶性糖類が５％以下である蛋
   白素材。
2. 【請求項２】１０倍量の２０℃水で３０分間３５０ｒｐ
   ｍでプロペラ（径１０ｃｍの４枚羽根）撹拌抽出し２５
   ００ｒｐｍで１０分間遠心分離して得た上澄液の細孔径
   ０.２２μmのメンブランフィルターを通過する蛋白の透
   過率が２３％以下である請求項１の蛋白素材。
3. 【請求項３】蛋白素材の乾燥粒子径が、１５０μm 以下
   であり平均粒子径が５〜６０μm である請求項１又は請
   求項２の蛋白素材。
4. 【請求項４】脱脂大豆から水系下に易溶出性蛋白及び可
   溶性糖類を抽出除去することを特徴とする蛋白素材の製
   造方法。
5. 【請求項５】ＮＳＳＩ（窒素塩溶解度指数）２０以上、
   乾燥固形分中の大豆蛋白質が４０〜６５重量％、大豆繊
   維が２０〜５０％、大豆可溶性糖類が５％以下である蛋
   白素材を食品原料に使用する方法。