JPH0994082A - 食品又は飲料の保存方法および容器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品又は飲料を凍結保存する際の凍結と解凍
による味、香り等の変化や相分離等の変質を防止する。 【構成】 食品又は飲料を凍結保存し供用前に解凍する
保存方法において、食品等を金属容器に収容するか、金
属線条又は板の集合体を食品等に内蔵させ、容器の外側
又は金属集合体の露出部に低温の液体を接触させて急速
に凍結させ、保存後供用前には急速に解凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品等の保存方法および
そのための容器、特に食品又は飲料を凍結して保存し、
供用前に解凍する食品又は飲料の保存方法およびそのた
めの容器に関する。

【０００２】

【従来の技術】獣肉、鳥肉、魚、卵、ハム、ソーセージ
等の動物性食品、豆類、芋類、果実、豆腐等の植物性食
品、牛乳、果汁、酒類等の飲料を長期にわたり保存する
ために、それらを凍結して貯蔵することが広く行なわれ
ている。凍結保存された食品又は飲料は食用又は引用に
供する前に解凍して、保存前と同様の状態に戻す必要が
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】解凍された後の食品
は、新鮮なものと比較して味、香り、柔らかさ等が変わ
ることが多い。飲料の場合には、味、香り、舌触り等が
変わる。極端な場合には、二つ以上の相に分離すると
か、外見上も明らかな変質を生ずる。

【０００４】本発明の目的は、食品又は飲料を凍結保存
する際の、凍結と解凍による味、香り、柔らかさ、舌触
り等の変化、あるいは相分離等の変質を防止した、食品
又は飲料の保存方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、上記課題を
解決するため、食品又は飲料を熱良導体で成る容器中に
収容し、この容器の外面を低温液体又は固体に接触させ
ることにより急速に冷却して食品又は飲料を凍結させる
（第一の方法と呼ぶ）。あるいは、食品又は飲料中に熱
良導体の線条、板又は箔の連続又は不連続の集合体を内
蔵させるとともに、この集合体の一部分が実質的に外界
に接するように配置し、この部分を急速に冷却して食品
又は飲料を凍結させる（第二の方法と呼ぶ）。いずれの
場合も、食品又は飲料の供用前に容器の外面又は熱良導
体の外界に接した部分を温めることによって、急速に解
凍することが望ましい。

【０００６】熱良導体としては金属を通常用いるが、炭
素粉の結合体、炭素繊維等も用いることができる。容器
の壁は熱伝導をよくして凍結を速めるため、強度上許容
される範囲で薄いほどよい。例えば、３５０又は５００
ミリリットルの容器で０．１ないし０．４ミリメートルの厚さの鉄又
はアルミニウムの板を用いる。容器は、内容物が凍結し
た際の膨張による内圧を考慮して、破裂しない程度の強
度を持つように、その材質と厚さを選ぶ必要がある。熱
良導体の容器に収容する代わりに、３０ミクロンを超えない
厚さの水不透過性高分子フィルムで食品を包んで冷凍し
てもよい。食品又は飲料に接触するので、熱良導体、水
不透過性高分子いずれも、少なくとも表面において毒性
および腐蝕性のない材質であることが望ましい。

【０００７】容器の深さ（高さ）又は幅もしくは直径を
２cm以下、特に１cm以下にすることが本発明の目的達成
のために好ましい。あるいは、容器の外壁と接続した熱
良導体から成る隔壁を、２cm以下の間隔で設けることが
好ましい。隔壁は１cm以下の間隔とすることが一層好ま
しい。収容される食品はこの隔壁に、極力広い面積で接
していることが望ましい。

【０００８】低温液体としては液体窒素、液体空気、液
体ヘリウム、液体アルゴン、固体二酸化炭素（ドライア
イス）のアセトン又はメタノール溶液等を用い得る。−
２０℃以下に冷却した、塩類濃厚水溶液、アルコール、
アセトン、エチレングリコール、グリセリン、ジメチル
スルホキシド等の不凍液を用いてもよい。不凍液は容器
の周囲で流動させることが好ましい。冷凍の目的に低温
液体から生ずる蒸気、例えば液体窒素から生ずる低温窒
素気体を利用することもできる。

【０００９】低温固体としてはドライアイス、凍結した
塩類水溶液等を用いる。塩類水溶液は高濃度のもの、特
に飽和に近い溶液が好ましい。低温固体は容器外面との
接触面積を極力大きくするため、小片又は粉末状とする
ことが好ましい。液化二酸化炭素（通称液化炭酸）から
生ずるドライアイス粉末を利用することもできる。

【００１０】内容物を凍結させる際には、容器の全体又
は大部分を低温液体に浸漬するか、低温固体の粉末に埋
めることが望ましい。容器は密閉でも開放でもよいが、
それはむしろ収容する食品又は飲料の性質によって選ば
れる。密閉容器を用いる場合には、凍結により食品等が
膨張することを考慮して、容器が破裂しないように容器
の形状、材料の強度等を選ぶ必要がある。

【００１１】本発明の第二の方法において、食品又は飲
料中に内蔵させる熱良導体の線条、板または箔の集合体
は、種々の形状をとることができる。線条は直線状で
も、曲線でもよい。

【００１２】直線の線条は互いに平行に並んでもよい
し、平行でなくてもよい。しかし、凍結前及び解凍後の
食品が比較的硬い場合には、直線の線条が平行に並んで
いるものが食品への挿入および脱出が容易で、好都合で
ある。例えば、平行に並んだ金属針の集合体は扱い易
い。平行金属針集合体は、熱良導体の台座を有すること
が好ましく、この台座を外界に露出させることにより、
本発明の効果をより大きくすることができる。

【００１３】線条の集合体は、１本の長く連続した曲線
の線条が複雑な形状をとってからみ合い、例えば糸毬状
に集合したものでもよい。互いに連続してない複数の曲
線線条が複雑にからみ合ったものでもよい。例えば、ス
テンレス鋼線をからみ合わせたワイヤたわし状のものを
用いることができる。

【００１４】飲料又は常温で流動性の大きい食品の場合
には、線条、板又は箔の集合体は容易に除去できる。常
温で固形又は粘稠な液状の食品の場合には、平行の直線
線条又は平板でないと、解凍後に食品と分離できない。

【００１５】金属容器の内側に、互いに平行な金属針を
複数（例えば２５本）設けたものは、本発明の目的に特
に適した容器である。金属針は容器の壁に平行、底に垂
直に配置するのが好ましいが、壁に垂直、底に平行でも
よい。

【００１６】前述のように、食品又は飲料は供用前に、
容器の外面又は熱良導体の外界に接した部分を温めるこ
とによって急速に解凍することが望ましいが、その際食
品又は飲料の一部が２５℃を超える、特に３５℃より高
い温度になることは避けるべきである。そのためには、
食品又は飲料の含水量から水の融解の潜熱を計算し、さ
らに氷点以上の望ましい温度にする熱量を熱容量から計
算して、適当な温度と量の熱媒体（例えば水）に、容器
の外面又は熱良導体の露出部分（例えば、金属針集合体
の台座）を接触させる。例えば、食品又は飲料の約２．
５倍の重量の温度４０℃の水を用いる。熱媒体、例えば
水は攪拌等によって流動させることが好ましい。温度２
５℃以下の流水は解凍に好適である。

【００１７】本発明は種々の食品の凍結保存に応用でき
る。例えば、大根等の根菜類、梨等の果実類、豆腐、鶏
卵、魚肉、ソーセージ、チーズ、バター等に応用でき
る。

【００１８】本発明は種々の飲料の凍結保存に応用でき
る。例えば、日本酒、ビール等の酒類、野菜汁、果汁、
牛乳等に応用できる。

【００１９】

【実施例】以下に実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。 ［実施例１］厚さ約２ｃｍの絹漉豆腐１枚を金属トレイ
に入れ、発泡スチロール箱内で金属トレイの周りに液体
窒素を注いで急速に凍結させた。豆腐を金属トレイに入
ったまま取り出し、家庭用冷凍庫に３日間保存（−２０
℃）した後、冷凍庫から出して、温度約２２℃の流水を
金属トレイの周りに流して急速に解凍した。１５分未満
の時間で豆腐の全体が解凍された。

【００２０】比較のため、同じ豆腐を金属トレイに入
れ、そのまま家庭用冷凍庫に入れて庫内で凍結させ、３
日間保存した。冷凍庫から取り出した後、温度約２６℃
の室内に放置してゆっくり解凍した（比較品とする）。

【００２１】本発明の方法で処理された豆腐は、表面が
平滑で、内部も細孔がなく、味及び舌触りはもとの豆腐
とほぼ変わらなかった。比較品の豆腐は表面及び内部に
細かい孔が生じ、水っぽい味で、舌触りが粗く、絹漉豆
腐としての味は損なわれていた。

【００２２】［実施例２］高さ約１０ｃｍ、直径約５ｃ
ｍ、板厚約０．３ｍｍの防銹スチール缶に封入された日
本酒を、缶の周りに液体窒素を注いで急速に凍結させ、
家庭用冷凍庫に３日間保存した。冷凍庫から出して、温
度約２２℃の流水中で急速に解凍した。比較のため、他
の１本はそのまま家庭用冷凍庫に入れて庫内で凍結さ
せ、３日間冷凍庫内に保存した後、温度約２６℃の室内
に放置して自然解凍した（比較品とする）。解凍後、一
旦冷蔵庫内でほぼ同じ温度にし、開栓して飲用に供し
た。味と香りについて５名で官能評価した。

【００２３】本発明の方法で処理された原酒は、もとの
酒（同じ期間室温で保存し、飲用時同じ温度にしたも
の）と比べて劣らないとする評価が、味、香りのいずれ
についても、５名中４名以上から得られた。比較品は、
５名中４名が味、香りいずれについても劣ると評価し
た。

【００２４】［実施例３］予めグリセリン約４００ミリリッ
トルを−２０℃に冷やしておいた。厚さ約２cmに切った梨
（豊水種）の果肉を厚さ１０ミクロンのサランラップフィル
ム（旭化成工業）で包み、包みの中に液が侵入しないよ
うに、グリセリン中に浸した。これを約２４時間後に取
り出し、果肉の重量の約２倍の温度４０℃の湯の中に浸
して解凍した。

【００２５】比較のため、同様の梨果肉をサランラップ
フィルムで包んで−２０℃の冷凍庫中に置いて凍結さ
せ、２４時間後に取り出し、温度約２２℃の室内で自然
に解凍した。

【００２６】本発明の方法で処理した梨果肉の味および
舌触りは、冷蔵庫中で保存したものと変わらなかった。
比較の梨果肉は半透明に肥大し、水っぽい味であった。

【００２７】［実施例４］直径４．８cm、高さ５mmの錫
合金の台座に直径０．３mm、長さ５cmの黄銅線条（針と
呼ぶ）を３mmピッチで縦横各１０列に直立させて固定
し、台座に金めっきを施した。高さ約８cm、直径約５c
m、板厚約０．３mmの防銹スチール缶の底に台座を、針
が上を向くように置いた。容器に日本酒を針が沈むまで
注ぎ、サランラップを被せて密封し、缶の周りにドライ
アイスアセトン溶液を注いで急速に凍結させ、実施例２
と同様に冷凍保存し、解凍した。実施例２と同様な結果
が得られた。

【００２８】

【発明の効果】本発明によると、食品または飲料を凍結
保存する際の、凍結と解凍による味、香り、柔らかさ、
舌触り等の変化、あるいは相分離等の変質が避けられ
る。従って、これらの変質を嫌う故に凍結保存ができ
ず、冷蔵保存に頼らざるを得なかった食品又は飲料を、
凍結保存により長期間貯蔵できるようになり、食品又は
飲料の保存期間を大幅に延長することができる。これは
商品の在庫の自由度を拡大するだけでなく、災害時のた
めの食料の長期貯蔵にも有利である。

Claims (25)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品又は飲料を凍結して保存し供用前に
   解凍する食品又は飲料の保存方法において、 前記食品又は飲料を熱良導体で成る容器中に収容し、 この容器の外面を低温液体又は固体に接触させることに
   より急速に冷却して前記食品又は飲料を凍結させること
   を特徴とする食品又は飲料の保存方法。
2. 【請求項２】 前記低温液体が液体窒素である請求項１
   の食品又は飲料の保存方法。
3. 【請求項３】 前記低温固体が固体二酸化炭素である請
   求項１の食品又は飲料の保存方法。
4. 【請求項４】 前記低温液体がドライアイスのアセトン
   又はアルコール溶液である請求項１の食品又は飲料の保
   存方法。
5. 【請求項５】 前記低温液体がグリセリンまたはその濃
   厚水溶液である請求項１の食品又は飲料の保存方法。
6. 【請求項６】 前記容器の深さ又は幅もしくは直径が２
   cm以下である請求項１の食品又は飲料の保存方法。
7. 【請求項７】 前記容器の深さ又は幅もしくは直径が１
   cm以下である請求項６の食品又は飲料の保存方法。
8. 【請求項８】 前記容器が２cm以下の間隔で熱良導体の
   隔壁を有する請求項１ないし６いずれかの食品又は飲料
   の保存方法。
9. 【請求項９】 前記容器が１cm以下の間隔で熱良導体の
   隔壁を有する請求項８の食品又は飲料の保存方法。
10. 【請求項１０】 前記食品又は飲料を凍結して保存した
    後、供用前に急速に解凍する請求項１ないし９いずれか
    の食品又は飲料の保存方法。
11. 【請求項１１】 供用前に全体を１５分以内に解凍する
    請求項１０の食品又は飲料の保存方法。
12. 【請求項１２】 供用前に全体を１０分以内に解凍する
    請求項１０の食品又は飲料の保存方法。
13. 【請求項１３】 前記容器の外面を温度２５℃以上４０
    ℃以下の液体に接触させて前記食品又は飲料を解凍す
    る、請求項１０の食品又は飲料の保存方法。
14. 【請求項１４】 前記容器の外面を温度２５℃以下の液
    体の流れに接触させて前記食品又は飲料を解凍する、請
    求項１０の食品又は飲料の保存方法。
15. 【請求項１５】 食品又は飲料を凍結して保存し供用前
    に解凍する食品又は飲料の保存方法において、 前記食品又は飲料中に熱良導体の線条、板または箔の連
    続又は不連続の集合体を、その一部分が実質的に外界に
    接するように配置し、 前記集合体の前記部分を急速に冷却して前記食品又は飲
    料を凍結させることを特徴とする食品又は飲料の保存方
    法。
16. 【請求項１６】 前記集合体の前記部分を低温液体、固
    体又はそれらから発する蒸気に接触させることにより前
    記急速の冷却を行なう、請求項１５の食品又は飲料の保
    存方法。
17. 【請求項１７】 供用前に前記集合体の前記部分を温め
    ることにより前記食品又は飲料を急速に解凍する、請求
    項１５の食品又は飲料の保存方法。
18. 【請求項１８】 前記部分を温度２５℃以上４０℃以下
    の液体に接触させて前記食品又は飲料を解凍する、請求
    項１５の食品又は飲料の保存方法。
19. 【請求項１９】 前記部分を温度２５℃以下の液体の流
    れに接触させて前記食品又は飲料を解凍する、請求項１
    ５の食品又は飲料の保存方法。
20. 【請求項２０】 食品を凍結して保存し供用前に解凍す
    る食品の保存方法において、 食品を、３０ミクロンを超えない厚さの水不透過性高分子フ
    ィルムで包み、 −２０℃以下の低温液体に浸して急速に凍結させること
    を特徴とする、食品の保存方法。
21. 【請求項２１】 前記フィルムの厚さが１５ミクロンを超え
    ない、請求項２０の食品の保存方法。
22. 【請求項２２】 前記フィルムで包まれた食品を温度２
    ５℃以上４０℃以下の液体に接触させて前記食品又は飲
    料を解凍する、請求項２０の食品又は飲料の保存方法。
23. 【請求項２３】 前記フィルムで包まれた食品を温度２
    ５℃以下の液体の流れに接触させて前記食品又は飲料を
    解凍する、請求項２０の食品又は飲料の保存方法。
24. 【請求項２４】 金属缶の内部に、互いに平行に配列さ
    れた複数の金属線条を設けた、食品又は飲料の凍結保存
    用容器。
25. 【請求項２５】 金属缶の内部に、互いに平行に配列さ
    れた複数の金属板を設けた、食品又は飲料の凍結保存用
    容器。