JPH0994084A - 酒類の製造法 - Google Patents
酒類の製造法Info
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- JPH0994084A JPH0994084A JP27373395A JP27373395A JPH0994084A JP H0994084 A JPH0994084 A JP H0994084A JP 27373395 A JP27373395 A JP 27373395A JP 27373395 A JP27373395 A JP 27373395A JP H0994084 A JPH0994084 A JP H0994084A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 山川紫を用いた場合の如き前処理を行う必要
がなく、着色料を使用せずに、副原料と同等に取扱うこ
とができ、かつアントシアニン系色素を豊富に含有する
原料を用いて、従来のビールの色調とは異なる、鮮やか
な赤色系の色調を有するビール，雑酒・発泡酒，低アル
コール飲料を製造する方法を提供すること 【解決手段】 アントシアニン系色素を含有する紫と
うもろこし又はその改良品種及び／又はその加工品を副
原料に使用することを特徴とする紫とうもろこし由来の
アントシアニン系色素を有するビール、或いは雑酒・発
泡酒の製造法、前記方法により得られるビール、或い
は雑酒・発泡酒に、逆浸透膜法、透析法及び蒸留法から
選ばれた１種以上の処理を施すことを特徴とする紫とう
もろこし由来のアントシアニン系色素を有する低アルコ
ール飲料の製造法の提供。
がなく、着色料を使用せずに、副原料と同等に取扱うこ
とができ、かつアントシアニン系色素を豊富に含有する
原料を用いて、従来のビールの色調とは異なる、鮮やか
な赤色系の色調を有するビール，雑酒・発泡酒，低アル
コール飲料を製造する方法を提供すること 【解決手段】 アントシアニン系色素を含有する紫と
うもろこし又はその改良品種及び／又はその加工品を副
原料に使用することを特徴とする紫とうもろこし由来の
アントシアニン系色素を有するビール、或いは雑酒・発
泡酒の製造法、前記方法により得られるビール、或い
は雑酒・発泡酒に、逆浸透膜法、透析法及び蒸留法から
選ばれた１種以上の処理を施すことを特徴とする紫とう
もろこし由来のアントシアニン系色素を有する低アルコ
ール飲料の製造法の提供。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酒類の製造法に関
し、詳しくはアントシアニン系色素を含有する紫とうも
ろこし又はその改良品種及び／又はその加工品を、色素
を含有する糖質原料として使用した、赤色で高品質なビ
ールと、雑酒・発泡酒と、低アルコール飲料とを、それ
ぞれ製造する方法に関する。
し、詳しくはアントシアニン系色素を含有する紫とうも
ろこし又はその改良品種及び／又はその加工品を、色素
を含有する糖質原料として使用した、赤色で高品質なビ
ールと、雑酒・発泡酒と、低アルコール飲料とを、それ
ぞれ製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年数多くのビール、雑酒・発泡酒等が
販売されており、各商品の明確な差別化が必要となって
きている。酒類における色調や香味の違いは、商品の差
別化に非常に大きなウェイトを占めている。例えばビー
ルの場合、これまでは主に香味の差別化に主眼が置かれ
ていた。色調も他のビールとの差別化を図る上で非常に
重要な要因の一つではあるが、ビールは関連法規上、原
料その他が厳しく規制されており、着色料として認めら
れているのはカラメルのみであり、従来のビールとは異
なった色調のビールを製造するのに、外来色素の添加は
できない。
販売されており、各商品の明確な差別化が必要となって
きている。酒類における色調や香味の違いは、商品の差
別化に非常に大きなウェイトを占めている。例えばビー
ルの場合、これまでは主に香味の差別化に主眼が置かれ
ていた。色調も他のビールとの差別化を図る上で非常に
重要な要因の一つではあるが、ビールは関連法規上、原
料その他が厳しく規制されており、着色料として認めら
れているのはカラメルのみであり、従来のビールとは異
なった色調のビールを製造するのに、外来色素の添加は
できない。
【０００３】そこで赤色色素産生酵母を用いた赤色の酒
の製造法が提案されている。例えば、赤色酵母による赤
い酒の製造方法（特開昭５８−１３８３７７号公報）
や、アデニン要求性酵母による清酒製造法（特開昭５９
−２３７８８号公報）、或いは赤色色素生産酵母を用い
る醸造酒の製造法（特開平７−７５５６０号公報）が知
られている。
の製造法が提案されている。例えば、赤色酵母による赤
い酒の製造方法（特開昭５８−１３８３７７号公報）
や、アデニン要求性酵母による清酒製造法（特開昭５９
−２３７８８号公報）、或いは赤色色素生産酵母を用い
る醸造酒の製造法（特開平７−７５５６０号公報）が知
られている。
【０００４】しかしながら、このような赤色色素産生酵
母を用いたものではなく、原料による色付与が可能とな
れば、その色度は、原料の配合、ｐＨなどにより、容易
にコントロールできることから、新しいタイプのビー
ル，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料などに幅広く利用
することができるものと期待されている。
母を用いたものではなく、原料による色付与が可能とな
れば、その色度は、原料の配合、ｐＨなどにより、容易
にコントロールできることから、新しいタイプのビー
ル，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料などに幅広く利用
することができるものと期待されている。
【０００５】原料による色付与については、良く知られ
ているように、ビールでは使用する麦芽を焙焦して色度
を上げ、その色度に応じてビールの色に濃淡を付けるこ
との他には、本出願人が先に特許出願した、さつまいも
の一品種である山川紫を用いて、山川紫またはその改良
品種などに含まれる山川紫由来のアントシアニン系色素
による赤色のビール、発泡酒等（特開平６−２３７７５
１号公報）が知られているのみである。
ているように、ビールでは使用する麦芽を焙焦して色度
を上げ、その色度に応じてビールの色に濃淡を付けるこ
との他には、本出願人が先に特許出願した、さつまいも
の一品種である山川紫を用いて、山川紫またはその改良
品種などに含まれる山川紫由来のアントシアニン系色素
による赤色のビール、発泡酒等（特開平６−２３７７５
１号公報）が知られているのみである。
【０００６】ところが、上述の山川紫を用いた赤色のビ
ール，発泡酒等は、仕込時に行われる麦汁濾過におい
て、濾過渋滞を起こし易いことが明らかになった。その
主原因は、山川紫中に多量に含まれる繊維質が濾過面に
蓄積されて濾過されにくくなるためである。従って、山
川紫を用いる場合には、予め上述の繊維質を除去する等
の前処理を行う必要があった。
ール，発泡酒等は、仕込時に行われる麦汁濾過におい
て、濾過渋滞を起こし易いことが明らかになった。その
主原因は、山川紫中に多量に含まれる繊維質が濾過面に
蓄積されて濾過されにくくなるためである。従って、山
川紫を用いる場合には、予め上述の繊維質を除去する等
の前処理を行う必要があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、山川紫を用
いた場合のような前処理を行う必要がなく、しかも着色
料を使用せずに、ビール，発泡酒等に使用される副原料
と同等に取扱うことができ、かつアントシアニン系色素
を豊富に含有する原料を用いて、従来のビールの色調と
は異なる、鮮やかな赤色系の色調を有するビール，雑酒
・発泡酒，低アルコール飲料を製造する方法を提供する
ことを目的とするものである。
いた場合のような前処理を行う必要がなく、しかも着色
料を使用せずに、ビール，発泡酒等に使用される副原料
と同等に取扱うことができ、かつアントシアニン系色素
を豊富に含有する原料を用いて、従来のビールの色調と
は異なる、鮮やかな赤色系の色調を有するビール，雑酒
・発泡酒，低アルコール飲料を製造する方法を提供する
ことを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究を
重ねた結果、アントシアニン系色素を豊富に含有する紫
とうもろこし又はその改良品種及び／又はその加工品
を、副原料として使用することが上記目的に適合するこ
とを見出した。すなわち、本発明者は、アントシアニン
系色素を豊富に含有する紫とうもろこし又はその改良品
種及び／又はその加工品を、副原料として仕込工程で用
いることにより、前処理を必要とすることなく、しかも
紫とうもろこしに含まれている色素に由来する鮮やかな
赤色を呈し、かつ香味が良く、これまでにない魅力的な
ビール，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料などが得られ
ることを見出した。さらに、本発明者は、これらのビー
ル，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料などを、逆浸透膜
法，蒸留法，透析法等による処理を行うことにより、赤
色の色調をそのまま保持した低アルコール飲料が得られ
ることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいて
完成されたものである。
重ねた結果、アントシアニン系色素を豊富に含有する紫
とうもろこし又はその改良品種及び／又はその加工品
を、副原料として使用することが上記目的に適合するこ
とを見出した。すなわち、本発明者は、アントシアニン
系色素を豊富に含有する紫とうもろこし又はその改良品
種及び／又はその加工品を、副原料として仕込工程で用
いることにより、前処理を必要とすることなく、しかも
紫とうもろこしに含まれている色素に由来する鮮やかな
赤色を呈し、かつ香味が良く、これまでにない魅力的な
ビール，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料などが得られ
ることを見出した。さらに、本発明者は、これらのビー
ル，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料などを、逆浸透膜
法，蒸留法，透析法等による処理を行うことにより、赤
色の色調をそのまま保持した低アルコール飲料が得られ
ることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいて
完成されたものである。
【０００９】すなわち、請求項１記載の本発明は、アン
トシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改
良品種及び／又はその加工品を副原料に使用することを
特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素
を有するビールの製造法を提供するものである。
トシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改
良品種及び／又はその加工品を副原料に使用することを
特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素
を有するビールの製造法を提供するものである。
【００１０】また、請求項２記載の本発明は、アントシ
アニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品
種及び／又はその加工品を原料に使用することを特徴と
する紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有す
る雑酒・発泡酒の製造法を提供するものである。
アニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品
種及び／又はその加工品を原料に使用することを特徴と
する紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有す
る雑酒・発泡酒の製造法を提供するものである。
【００１１】次に、請求項３記載の本発明は、請求項１
記載の方法により得られるビールに、逆浸透膜法、透析
法及び蒸留法から選ばれた１種以上の処理を施すことを
特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素
を有する低アルコール飲料の製造法。
記載の方法により得られるビールに、逆浸透膜法、透析
法及び蒸留法から選ばれた１種以上の処理を施すことを
特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素
を有する低アルコール飲料の製造法。
【００１２】さらに、請求項４記載の本発明は、請求項
２記載の方法により得られる雑酒・発泡酒に、逆浸透膜
法、透析法及び蒸留法から選ばれた１種以上の処理を施
すことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニ
ン系色素を有する低アルコール飲料の製造法を提供する
ものである。
２記載の方法により得られる雑酒・発泡酒に、逆浸透膜
法、透析法及び蒸留法から選ばれた１種以上の処理を施
すことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニ
ン系色素を有する低アルコール飲料の製造法を提供する
ものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、本発明について説明する。
本発明においては、ビールや雑酒・発泡酒を製造するに
あたり、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこ
し又はその改良品種及び／又はその加工品を副原料とし
て使用する。紫とうもろこしとしては、ペルー産のＭａ
ｉｚｅ Ｍｏｒａｄｏ及びＭａｉｚｅ Ｋｕｌｌｉが知
られている（食品添加物便覧第８版、１０３頁）が、本
発明においては、そのいずれを用いても構わない。
本発明においては、ビールや雑酒・発泡酒を製造するに
あたり、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこ
し又はその改良品種及び／又はその加工品を副原料とし
て使用する。紫とうもろこしとしては、ペルー産のＭａ
ｉｚｅ Ｍｏｒａｄｏ及びＭａｉｚｅ Ｋｕｌｌｉが知
られている（食品添加物便覧第８版、１０３頁）が、本
発明においては、そのいずれを用いても構わない。
【００１４】本発明においては、上記紫とうもろこしだ
けでなく、その改良品種及び／又はその加工品を用いる
ことができる。
けでなく、その改良品種及び／又はその加工品を用いる
ことができる。
【００１５】本発明で用いる前記の紫とうもろこし又は
その改良品種及び／又はその加工品は、従来の糖質原料
と全く同様に扱えるので、従来の製造方法を殆ど変える
ことなく、赤色色素を含有するビールや雑酒・発泡酒を
製造することができる。しかも、山川紫を用いた場合の
ように、仕込工程における濾過渋滞を防止するため繊維
質を除去するなどの前処理を行う必要はない。
その改良品種及び／又はその加工品は、従来の糖質原料
と全く同様に扱えるので、従来の製造方法を殆ど変える
ことなく、赤色色素を含有するビールや雑酒・発泡酒を
製造することができる。しかも、山川紫を用いた場合の
ように、仕込工程における濾過渋滞を防止するため繊維
質を除去するなどの前処理を行う必要はない。
【００１６】すなわち、紫とうもろこし又はその改良品
種及び／又はその加工品を、仕込釜に仕込水，麦芽と共
に加えた後、加熱してデンプンの液化と色素抽出を同時
に行う。次いで、仕込水，麦芽の入った仕込槽に混合
し、麦芽に含まれる酵素を利用してマイシェの糖化を行
う。その後の工程は従来の製造方法と全く同様に行えば
よい。
種及び／又はその加工品を、仕込釜に仕込水，麦芽と共
に加えた後、加熱してデンプンの液化と色素抽出を同時
に行う。次いで、仕込水，麦芽の入った仕込槽に混合
し、麦芽に含まれる酵素を利用してマイシェの糖化を行
う。その後の工程は従来の製造方法と全く同様に行えば
よい。
【００１７】なお、紫とうもろこしの加工品とは、乾式
処理によって紫とうもろこしから外皮を分離してひき割
りしたもの、穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい
粒子の粉にしたもの、及び紫とうもろこしから精製した
デンプンなど意味する。
処理によって紫とうもろこしから外皮を分離してひき割
りしたもの、穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい
粒子の粉にしたもの、及び紫とうもろこしから精製した
デンプンなど意味する。
【００１８】仕込工程で使用する紫とうもろこし又はそ
の改良品種及び／又はその加工品の使用量は、ビール製
造の場合、麦芽使用量の５０％以下であればよい。一
方、雑酒・発泡酒を製造する場合は、その使用比率に制
限はなく、任意に使用することができる。また、精製し
ていない紫とうもろこし又はその改良品種及び／又はそ
の加工品をそのまま原料として使用することもできる。
さらに、香味特性を変えるために他の副原料と共用した
り、紫とうもろこし又はその改良品種及び／又はその加
工品を仕込槽や煮沸釜に添加したりすることも可能であ
る。
の改良品種及び／又はその加工品の使用量は、ビール製
造の場合、麦芽使用量の５０％以下であればよい。一
方、雑酒・発泡酒を製造する場合は、その使用比率に制
限はなく、任意に使用することができる。また、精製し
ていない紫とうもろこし又はその改良品種及び／又はそ
の加工品をそのまま原料として使用することもできる。
さらに、香味特性を変えるために他の副原料と共用した
り、紫とうもろこし又はその改良品種及び／又はその加
工品を仕込槽や煮沸釜に添加したりすることも可能であ
る。
【００１９】色素抽出時の温度，ｐＨ，時間の条件は問
わないが、好ましくは５０〜１００℃、ｐＨ5.５以下で
数十分〜数時間行う。また、紫とうもろこし由来の色素
は、より低いｐＨの方が抽出効率が高いことから、雑酒
・発泡酒製造の仕込工程では、クエン酸，乳酸，リンゴ
酸等の有機酸を添加してもよい。
わないが、好ましくは５０〜１００℃、ｐＨ5.５以下で
数十分〜数時間行う。また、紫とうもろこし由来の色素
は、より低いｐＨの方が抽出効率が高いことから、雑酒
・発泡酒製造の仕込工程では、クエン酸，乳酸，リンゴ
酸等の有機酸を添加してもよい。
【００２０】また、色調の濃淡は、紫とうもろこし又は
その改良品種及び／又はその加工品の使用比率によって
調節することができ、赤色で任意の濃さのビール，雑酒
・発泡酒を製造することができる。つまり、濃い赤色の
ビール，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料を製造したい
場合は、紫とうもろこし又はその改良品種及び／又はそ
の加工品の使用比率を高めればよく、薄いピンク色のビ
ール，雑酒・発泡酒を製造したい場合は、紫とうもろこ
し又はその改良品種及び／又はその加工品の使用比率を
下げればよいのである。
その改良品種及び／又はその加工品の使用比率によって
調節することができ、赤色で任意の濃さのビール，雑酒
・発泡酒を製造することができる。つまり、濃い赤色の
ビール，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料を製造したい
場合は、紫とうもろこし又はその改良品種及び／又はそ
の加工品の使用比率を高めればよく、薄いピンク色のビ
ール，雑酒・発泡酒を製造したい場合は、紫とうもろこ
し又はその改良品種及び／又はその加工品の使用比率を
下げればよいのである。
【００２１】さらに、これらビール、或いは雑酒・発泡
酒に、それぞれ逆浸透膜法、透析法及び蒸留法から選ば
れた１種以上の処理を施すことにより、つまり逆浸透膜
法、透析法及び蒸留法の処理を単独で、或いは２種以上
を組み合わせて適用することにより、赤色の色調をその
まま保持した低アルコール飲料を製造することが可能で
ある。
酒に、それぞれ逆浸透膜法、透析法及び蒸留法から選ば
れた１種以上の処理を施すことにより、つまり逆浸透膜
法、透析法及び蒸留法の処理を単独で、或いは２種以上
を組み合わせて適用することにより、赤色の色調をその
まま保持した低アルコール飲料を製造することが可能で
ある。
【００２２】
【実施例】以下に本発明の実施例を示して本発明をさら
に詳細に説明するが、本発明はこれらにより制限される
ものではない。
に詳細に説明するが、本発明はこれらにより制限される
ものではない。
【００２３】本発明においては、パイロット試験として
４００リットル（Ｌ）醸造設備によって試験醸造を行っ
た。
４００リットル（Ｌ）醸造設備によって試験醸造を行っ
た。
【００２４】実施例１（紫とうもろこしの調製） 本実施例では、紫とうもろこしとして、Ｍａｉｚｅ Ｍ
ｏｒａｄｏを使用した。仕込工程において添加する紫と
うもろこしの調製は、まずとうもろこしの穀粒を砕き、
外皮と胚芽を取り除き、細かい粒子の粉にして行った。
得られた調製品の成分を分析したところ、表１に示すよ
うに、糖質が９０％以上含まれていることが確認され
た。
ｏｒａｄｏを使用した。仕込工程において添加する紫と
うもろこしの調製は、まずとうもろこしの穀粒を砕き、
外皮と胚芽を取り除き、細かい粒子の粉にして行った。
得られた調製品の成分を分析したところ、表１に示すよ
うに、糖質が９０％以上含まれていることが確認され
た。
【００２５】
【表１】
【００２６】実施例２（４００Ｌ醸造設備におけるビー
ルの試験醸造） 仕込釜に粉砕麦芽５ｋｇと、上記実施例１で得られた紫
とうもろこし調製品２０ｋｇを入れ、マイシェ濃度を２
４％として、５０℃より１００℃まで昇温させ、原料の
デンプン質の液化と紫とうもろこしの色素抽出（紫とう
もろこし由来のデンプンからのアントシアニン系色素の
抽出）を同時に行った。得られた液を、仕込槽にて予め
調製しておいた粉砕麦芽４５ｋｇ、濃度２５％のマイシ
ェと混合し、図１に示した糖化ダイアグラムに従って糖
化を行った。その後、従来の方法でマイシェ濾過、麦汁
煮沸、冷却、発酵、貯酒、ビール濾過を行った。
ルの試験醸造） 仕込釜に粉砕麦芽５ｋｇと、上記実施例１で得られた紫
とうもろこし調製品２０ｋｇを入れ、マイシェ濃度を２
４％として、５０℃より１００℃まで昇温させ、原料の
デンプン質の液化と紫とうもろこしの色素抽出（紫とう
もろこし由来のデンプンからのアントシアニン系色素の
抽出）を同時に行った。得られた液を、仕込槽にて予め
調製しておいた粉砕麦芽４５ｋｇ、濃度２５％のマイシ
ェと混合し、図１に示した糖化ダイアグラムに従って糖
化を行った。その後、従来の方法でマイシェ濾過、麦汁
煮沸、冷却、発酵、貯酒、ビール濾過を行った。
【００２７】得られたビールの色調は、鮮明な赤色を呈
した。１０名のパネラーで官能検査を実施したところ、
香りと味は従来のビールと殆ど同じであり，液体の色調
が鮮明な赤色で、泡がピンク色を示した。この結果を表
２に示す。
した。１０名のパネラーで官能検査を実施したところ、
香りと味は従来のビールと殆ど同じであり，液体の色調
が鮮明な赤色で、泡がピンク色を示した。この結果を表
２に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】また、得られたビールの分析値と、従来の
平均的なビールの分析値を表３に示したが、試験醸造ビ
ールは従来のビールと比べ、色調以外は殆ど差がなかっ
た。
平均的なビールの分析値を表３に示したが、試験醸造ビ
ールは従来のビールと比べ、色調以外は殆ど差がなかっ
た。
【００３０】さらに、色調の違いを数値化するために、
色差計（ミノルタ社製、ＣＴ−３１０）で測定を行い、
Ｌ* ａ* ｂ* 表色モードでの結果を表３に示した。な
お、Ｌ* ａ* ｂ* 表色系で、Ｌ* は明度（蒸留水＝１０
０）、ａ* ，ｂ* は色調を表した平面上の座標を示して
いる。ａ* ＝ｂ* ＝０が蒸留水を示しており、ａ* が＋
に大きいと赤色の色調が、ｂ* が＋に大きいと黄色の色
調が強くなることを表している。
色差計（ミノルタ社製、ＣＴ−３１０）で測定を行い、
Ｌ* ａ* ｂ* 表色モードでの結果を表３に示した。な
お、Ｌ* ａ* ｂ* 表色系で、Ｌ* は明度（蒸留水＝１０
０）、ａ* ，ｂ* は色調を表した平面上の座標を示して
いる。ａ* ＝ｂ* ＝０が蒸留水を示しており、ａ* が＋
に大きいと赤色の色調が、ｂ* が＋に大きいと黄色の色
調が強くなることを表している。
【００３１】
【表３】
【００３２】実施例３（４００Ｌ醸造設備における発泡
酒の試験醸造） 仕込釜に粉砕麦芽５ｋｇと、上記実施例１で得られた紫
とうもろこし調製品３０ｋｇを入れ、マイシェ濃度３４
％として５０℃より１００℃まで昇温させ、原料のデン
プン質の液化と紫とうもろこしの色素抽出を同時に行っ
た。得られた液を仕込槽にて予め調製しておいた粉砕麦
芽３０ｋｇ、濃度１６％のマイシェと混合し、実施例２
と同様に、図１に示した糖化ダイヤグラムに従って糖化
を行った。その後、従来の方法でマイシェ濾過，麦汁煮
沸，冷却，発酵，貯酒，ビール同様の濾過を行った。
酒の試験醸造） 仕込釜に粉砕麦芽５ｋｇと、上記実施例１で得られた紫
とうもろこし調製品３０ｋｇを入れ、マイシェ濃度３４
％として５０℃より１００℃まで昇温させ、原料のデン
プン質の液化と紫とうもろこしの色素抽出を同時に行っ
た。得られた液を仕込槽にて予め調製しておいた粉砕麦
芽３０ｋｇ、濃度１６％のマイシェと混合し、実施例２
と同様に、図１に示した糖化ダイヤグラムに従って糖化
を行った。その後、従来の方法でマイシェ濾過，麦汁煮
沸，冷却，発酵，貯酒，ビール同様の濾過を行った。
【００３３】得られた発泡酒の色調は、かなり鮮明な赤
色を呈した。１０名のパネラーで官能検査を実施したと
ころ、香りは従来のビールと同様で、味はスッキリタイ
プのビール風であった。液体の色調がかなり鮮明な赤色
で，泡がピンク色を示した。この結果については表４に
示した。
色を呈した。１０名のパネラーで官能検査を実施したと
ころ、香りは従来のビールと同様で、味はスッキリタイ
プのビール風であった。液体の色調がかなり鮮明な赤色
で，泡がピンク色を示した。この結果については表４に
示した。
【００３４】
【表４】
【００３５】また、得られた発泡酒の分析値と従来の平
均的なビールの分析値を表５に示したが、試験醸造発泡
酒は従来のビールと比べ、色調以外ではエキス分が少な
くてアルコール含量がやや高く、高発酵タイプとなっ
た。
均的なビールの分析値を表５に示したが、試験醸造発泡
酒は従来のビールと比べ、色調以外ではエキス分が少な
くてアルコール含量がやや高く、高発酵タイプとなっ
た。
【００３６】
【表５】
【００３７】
【発明の効果】本発明によれば、アントシアニン系色素
を含有する紫とうもろこし又はその改良品種及び／又は
その加工品を副原料に使用することにより、山川紫を用
いた場合のような前処理を行う必要がなく、しかも着色
料を使用せずに、従来とは異なった鮮やかな赤色系の色
調で、かつ香味の良い新タイプのビール，雑酒・発泡酒
を製造することができる。
を含有する紫とうもろこし又はその改良品種及び／又は
その加工品を副原料に使用することにより、山川紫を用
いた場合のような前処理を行う必要がなく、しかも着色
料を使用せずに、従来とは異なった鮮やかな赤色系の色
調で、かつ香味の良い新タイプのビール，雑酒・発泡酒
を製造することができる。
【００３８】また、本発明によれば、このようにして得
たビール、或いは雑酒・発泡酒を、逆浸透膜法，蒸留
法，透析法等による処理を施すことにより、赤色の色調
をそのまま保持した低アルコール飲料を製造することが
できる。
たビール、或いは雑酒・発泡酒を、逆浸透膜法，蒸留
法，透析法等による処理を施すことにより、赤色の色調
をそのまま保持した低アルコール飲料を製造することが
できる。
【図１】図１は、実施例２の仕込工程の中の糖化ダイア
グラムである。横軸方向は時間を示し、縦軸方向は温度
を示す。仕込釜のマイシェは、仕込槽に送られ、混合さ
れる。
グラムである。横軸方向は時間を示し、縦軸方向は温度
を示す。仕込釜のマイシェは、仕込槽に送られ、混合さ
れる。
Claims (4)
- 【請求項１】 アントシアニン系色素を含有する紫とう
もろこし又はその改良品種及び／又はその加工品を副原
料に使用することを特徴とする紫とうもろこし由来のア
ントシアニン系色素を有するビールの製造法。 - 【請求項２】 アントシアニン系色素を含有する紫とう
もろこし又はその改良品種及び／又はその加工品を原料
に使用することを特徴とする紫とうもろこし由来のアン
トシアニン系色素を有する雑酒・発泡酒の製造法。 - 【請求項３】 請求項１記載の方法により得られるビー
ルに、逆浸透膜法、透析法及び蒸留法から選ばれた１種
以上の処理を施すことを特徴とする紫とうもろこし由来
のアントシアニン系色素を有する低アルコール飲料の製
造法。 - 【請求項４】 請求項２記載の方法により得られる雑酒
・発泡酒に、逆浸透膜法、透析法及び蒸留法から選ばれ
た１種以上の処理を施すことを特徴とする紫とうもろこ
し由来のアントシアニン系色素を有する低アルコール飲
料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27373395A JP3545112B2 (ja) | 1995-09-28 | 1995-09-28 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27373395A JP3545112B2 (ja) | 1995-09-28 | 1995-09-28 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0994084A true JPH0994084A (ja) | 1997-04-08 |
| JP3545112B2 JP3545112B2 (ja) | 2004-07-21 |
Family
ID=17531813
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27373395A Expired - Fee Related JP3545112B2 (ja) | 1995-09-28 | 1995-09-28 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3545112B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007135544A (ja) * | 2005-11-22 | 2007-06-07 | Tokyo Univ Of Agriculture | 有色醸造酒の製造方法 |
| JP2010051279A (ja) * | 2008-08-29 | 2010-03-11 | Kirin Brewery Co Ltd | 色彩が制御されたビール風味アルコール飲料の製造方法 |
| EP2166079A1 (en) * | 2008-09-18 | 2010-03-24 | Béla Szabó | Green coloured beer and method for the production thereof |
| WO2020088705A1 (de) * | 2018-10-31 | 2020-05-07 | Hubert Kott | Schaumbildendes getränk |
| KR20200123652A (ko) * | 2019-04-22 | 2020-10-30 | 서울과학기술대학교 산학협력단 | 자색옥수수를 이용한 발포성 알코올 음료의 제조방법 |
| CN115530370A (zh) * | 2022-09-02 | 2022-12-30 | 沈阳农业大学 | 一种紫玉米花色苷复合营养咀嚼片及其制备方法 |
-
1995
- 1995-09-28 JP JP27373395A patent/JP3545112B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|---|---|---|
| JP2007135544A (ja) * | 2005-11-22 | 2007-06-07 | Tokyo Univ Of Agriculture | 有色醸造酒の製造方法 |
| JP2010051279A (ja) * | 2008-08-29 | 2010-03-11 | Kirin Brewery Co Ltd | 色彩が制御されたビール風味アルコール飲料の製造方法 |
| EP2166079A1 (en) * | 2008-09-18 | 2010-03-24 | Béla Szabó | Green coloured beer and method for the production thereof |
| WO2020088705A1 (de) * | 2018-10-31 | 2020-05-07 | Hubert Kott | Schaumbildendes getränk |
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| CN115530370A (zh) * | 2022-09-02 | 2022-12-30 | 沈阳农业大学 | 一种紫玉米花色苷复合营养咀嚼片及其制备方法 |
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