JPH10108633A - 液状食品粘稠化剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明の目的は嚥下障害をもつ者を対象にした
液状食品粘稠剤に関して要求される多岐に渡る品質特
性、つまり、食品本来の味・色・食感などの特性を損な
うことなく、高温だけでなく低温の液状食品においても
少ない使用量で、直接添加・混合することにより適度な
粘稠性を賦与することができ、さらにダマの発生が少な
く、またダマが発生してもその粒が微小で、容易に液状
食品に分散し粘稠性が短時間に発現しかつ長時間安定し
て粘稠性が持続するもの、という内容を満足する液状食
品粘稠剤を提供することにある。 【構成】増粘多糖類であるグアガム単独物、もしくはグ
アガムに対してキサンタンガムを５０：５０〜９９：１
になるように混合した２種の増粘多糖類混合物に対し
て、デキストリンを２：８〜８：２になるように混合し
た液状食品粘稠化剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は嚥下障害をもつ患者ある
いは高齢者が液状の食品を摂食する際に、むせることが
なく容易にかつ安全に嚥下できるように、直接液状食品
に添加・混合することにより適度な粘稠性をもたせる液
状食品粘稠化剤に関して、本剤に起因するダマの発生を
最小限にし、さらに発生するダマの大きさを微小化する
ことができる液状食品粘稠化剤を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、嚥下障害をもつ患者あるいは高齢
者が液状の食品を摂食する際に、むせることがなく容易
にかつ安全に嚥下できるように液状食品を粘稠化させる
ためには、馬鈴薯澱粉などの澱粉類の懸濁水溶液を、加
熱した液状食品に添加混合することで澱粉の糊化性を利
用したり、α化澱粉製剤を直接液状食品に添加・混合す
ることが考案され（公開特許公報平５−３８２６２）、
既にα化澱粉製剤は市販されている（「トロメリン」株
式会社三和化学研究所、「ムースアップ」ヘルシーフー
ド社、など）。

【０００３】澱粉の糊化性を利用する方法は、牛乳やジ
ュース類などの冷蔵液状食品においては、加熱すること
により風香味が著しく損なわれ、かつ加熱後の冷却に時
間がかかることから満足のいけるものではなかった。一
方、α化澱粉製剤は低温液状食品にも直接添加・混合す
ることにより粘稠性をもたせることができるが、増粘効
果が低く、好適な粘度をもたせるには液状食品１００ｃ
ｃに対して８〜１２ｇというように使用量を多くする必
要があり、さらに、低温の液状食品に添加すると食感が
ざらざらとしたものとなり不快感を生じるために不満足
なものであった。

【０００４】食品増粘剤として一般的に用いられている
天然増粘多糖類の中にはグアガム、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガムなど冷水可溶性のものがあり、これ
らは比較的少量でも増粘効果を発揮することができ、か
つ食感が滑らかで食品本来の味や色を損なうことがない
という優れた特性を有する。しかしながら、これらの天
然増粘多糖類を液状食品にそのまま添加・混合すると多
量のダマを生じるという欠点があり、これらの天然増粘
多糖類を主成分にし、ダマに関する欠点を克服した液状
食品粘稠化剤の開発が望まれてきた。

【０００５】ダマは特に透明感のある液状食品の場合は
外観を著しく損ない食品としての価値を損なう。また、
大きなダマの場合は嚥下障害のある者が摂食する場合に
気管に詰まらせる恐れがあるため、できる限りダマの発
生を少なくしダマの大きさを小さくする必要がある。こ
れまでダマの発生を軽減する目的で粒度の荒い天然増粘
多糖類が利用されているが、本発明の目的とするような
嚥下障害をもつ者を対象とする液状食品粘稠化剤として
は、ダマ発生の軽減効果が十分ではなく不満足なもので
あった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】高齢者や脳障害をもつ
患者の中には自律神経障害による嚥下障害を起こし、
水、牛乳、ジュース、お茶、味噌汁、スープなどの液状
食品を摂食する際にむせて呼吸困難を起こしたり、誤っ
て気管に入ったことが原因で肺炎を引き起こしたりす
る。このため、液状食品に直接添加・混合することによ
り粘稠性を賦与して、液状食品を容易にかつ安全に摂食
するための液状食品粘稠化剤がこれまで考案され市販さ
れてきている。

【０００７】これらの液状食品粘稠化剤は、食品本来の
味・色・食感などの特性を損なうことなく、高温だけで
なく低温の液状食品においても少ない使用量で、直接添
加・混合することにより適度な粘稠性を賦与することが
でき、さらにダマの発生が少なく、またダマが発生して
もその粒が微小で、容易に液状食品に分散し粘稠性が短
時間に発現しかつ長時間安定して粘稠性が持続するも
の、というように望まれる品質特性が多岐に渡ってお
り、これまで市販されている液状食品粘稠化剤や食品増
粘剤には問題点があり、満足できるものはなかった。

【０００８】本発明の目的は嚥下障害をもつ者を対象に
した液状食品粘稠剤に関して、要求される多岐に渡る品
質特性を満足する液状食品粘稠剤、特に液状食品に添加
・混合する際に発生するダマを軽減化し、かつ微小化し
たものを提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前述したように、嚥下障
害をもつ者を対象にした液状食品粘稠剤に関して要求さ
れている多岐に渡る品質特性のうち、冷水可溶性の天然
増粘多糖類は、食品本来の味・色・食感などの特性を損
なうことなく、高温だけでなく低温の液状食品において
も少ない使用量で、直接添加・混合することにより適度
な粘稠性を賦与することができ、さらに容易に液状食品
に分散し粘稠性が短時間に発現しかつ長時間安定して粘
稠性が持続するという特長をもつ反面、ダマの発生が多
く、かつダマのサイズが大きいという欠点をもつ。

【００１０】本発明者らはこのような問題を解決すべく
種々の冷水可溶性の増粘多糖類の種類と分散剤としての
デキストリンの併用について検討を重ねた結果、グアガ
ム単独物、もしくはグアガムとキサンタンガムの混合物
においてキサンタンガムの含有率が５０％以下の増粘多
糖類についてダマの発生が軽減化されることを見出し、
さらに、これら増粘多糖類にデキストリンの含有率が２
０〜８０％になるように混合することにより、ダマの発
生が軽減化し、かつ発生するダマのサイズが微小化し
て、目的とする液状食品粘稠化剤として好適であること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【００１１】デキストリンは澱粉の酵素加水分解乾燥粉
末であり、加水分解の程度を示すＤＥ価（Ｄｅｘｔｒｏ
ｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ Ｖａｌｕｅ）によって分
類される。ＤＥ価が高い程分解が進んだものであること
を示すが、一般にＤＥ価が高いデキストリン程、水への
溶解速度が早い代わりに吸湿しやすくなる。

【００１２】本発明の液状食品粘稠化剤に用いるデキス
トリンは溶解性が良いものが好ましいがＤＥ価１０以上
の易水溶性のものが最も好ましい。

【００１３】グアガムやキサンタンガムは天然増粘多糖
類の中でも増粘効果が高く、キサンタンガムはグアガム
に比べて一般に粘性の経時安定性が高く、耐酸・アルカ
リ性、耐熱・耐凍結解凍性、耐酵素性、耐塩性などが優
れている。キサンタンガムが比較的高価であるために、
安価なグアガムがキサンタンガムの希釈剤として用いら
れることもある。グアガムとキサンタンガムは増粘効果
に相乗性があることが広く知られており、求められる粘
度安定性や増粘効果の度合いとコストのバランスによっ
て、グアガムとキサンタンガムの混合物が製剤として市
販されている。

【００１４】本発明の液状食品粘稠化剤に用いる天然増
粘多糖類はグアガム単独で用いても目的とする増粘効果
が発揮できるが、粘性の発現を早めたり、また、長時間
安定化させるために、キサンタンガムの含有率が５０％
以下になるように、グアガムとキサンタンガムを混合し
て用いることが望ましい。

【００１５】本発明の液状食品粘稠化剤においては、デ
キストリンの比率が高い程分散性が良くなりダマの発生
が軽減化し、かつ発生したダマも微小化するが、デキス
トリンの混合比率が高くなると、目的とする粘性を発現
させるためには本液状食品粘稠化剤を多量添加する必要
が生じ、一度に必要量を全て添加・混合することが困難
になり作業性上好ましくない。作業性の問題を考慮すれ
ば、デキストリンの混合比率が２０〜８０％の範囲にな
るように増粘多糖類とデキストリンを混合することが望
ましい。

【００１６】本発明の液状食品粘稠化剤は、食品本来の
味・色・食感などの特性を損なうことなく、高温だけで
なく低温の液状食品においても増粘効果を発揮し、α化
澱粉のように低温の液状食品に用いた際の食感のざらつ
きを生じることがなく、使用量もα化澱粉に比べて約１
／２〜１／５の少ない量で適度な粘稠性を賦与すること
ができ、さらにダマの発生が少なく、またダマが発生し
てもその粒が微小で、容易に液状食品に分散し粘稠性が
短時間に発現しかつ長時間安定した粘稠性が持続する。

【００１７】さらに、本発明の液状食品粘稠化剤を液状
食品に添加する際、食品の種類および個人の嗜好によっ
て添加量を適宜増減調整することにより、好みの粘度を
もたせることが可能である。

【００１８】

【作用】食品増粘剤粉末を液状食品に添加・混合した際
に発生するダマの発生原因は、増粘剤粉末の個々の粒子
が水分と接触した場合ただちに吸水膨潤を開始するとと
もに、膨潤化した表面が粘着性を帯びるために周囲に同
様に吸水膨潤を開始した粒子があると互いに結着し、こ
れら結着粒子が多数ある場合は内部に閉じこめられた増
粘剤粒子には、膨潤するのに必要十分な水分が供給され
ないために可溶化されずにダマとして残るものと考えら
れる。さらに、この結着粒子が多い程にダマの粒子サイ
ズが大きくなるものと考えられる。

【００１９】本液状食品粘稠化剤では、増粘効果の大き
な冷水可溶性の天然増粘多糖類であるグアガム単独物、
もしくはグアガムにキサンタンガムを適量混合した天然
増粘多糖類混合物に、さらに、水溶性のデキストリンを
適量混合することにより、増粘多糖粉末粒子がデキスト
リン粉末中に均一に分散し、このため液状食品に添加さ
れて水分と接触した際の増粘多糖粉末粒子同士の結着が
防止され、個々の増粘剤粒子が膨潤するのに必要十分な
水分を補給できる結果としてダマの発生が軽減化され、
発生するダマの粒も微小化される。

【００２０】

【試験例】本発明の内容を以下の実施例および比較例に
よりさらに詳細に説明する。なお、実施例は単に具体例
を例示したものにすぎず、本発明の内容を限定するもの
ではない。

【００２１】なお、グアガムは三昌株式会社製、メイプ
ログアを、キサンタンガムは大日本製薬株式会社製、キ
サンタンガムを、デキストリンは松谷化学工業株式会社
製、パインデックス＃４を、市販α化澱粉製剤は株式会
社三和化学研究所製のトロメリンを、それぞれ使用し
た。

【００２２】試験例１ グアガムもしくはグアガムにキサンタンガムを混合した
増粘多糖類にデキストリンを配合した場合の水溶液にお
けるダマの発生状況と粘度変化を調べた。試験は２００
ｃｃビーカーに２０℃の脱イオン水１００ｃｃをとり、
これに表１の実施例および比較例に示されるような配合
で増粘剤およびデキストリンの混合物を一気に添加し、
スターラーバーにより７２０ｒｐｍで５分間撹拌混合し
た後に、ダマの発生数、ダマの大きさ、粘度の経時変化
を測定した。ダマの大きさは大きいものから順に、大・
中・小・微小と４段階で評価した。粘度は回転式Ｂ型粘
度計を用いて測定した。

【００２３】

【表１】

【００２４】グアガム単独でも十分な粘度の安定性が得
られるが、キサンタンガムを併用することで安定性が増
し、また粘稠性の発現が早くなることがわかる。また、
デキストリンの配合比率が増加するに従ってダマの発生
が軽減されるとともに、ダマの粒子が微小化することが
観察される。

【００２５】試験例２ 様々な温度におけるダマの発生状況と食感を調べた。実
施例については、グアガムとキサンタンガムを４９：１
の割合で混合した増粘多糖類に対して、さらにデキスト
リンを６：４の割合で十分混合した製剤を調整し、この
３ｇを、２００ｃｃビーカーにとった様々な温度のコー
ヒー水溶液１００ｃｃに一気に添加し、スターラーバー
により７２０ｒｐｍで５分間撹拌混合した後に、ダマの
発生数、ダマの大きさ、および官能試験による食感を調
べた。ダマの大きさは大きいものから順に、大・中・小
・微小と４段階で評価した。コーヒー水溶液は市販のイ
ンスタントコーヒー１ｇを所定の温度の水に溶解して調
製した。市販α化製剤は、実施例と粘度が同等になるよ
うにその１０ｇを１００ｃｃのコーヒー水溶液に一気に
添加し、混合条件および評価は実施例と同様に行った。

【００２６】

【表２】

【００２７】実施例に示されるように、増粘多糖類とデ
キストリンの混合製剤は低温においてもダマの発生がな
く、かつ食感が滑らかで良好な効果を発揮する。

【００２８】

【発明の効果】本液状食品粘稠化剤では、食品本来の味
・色・食感などの特性を損なうことなく、高温だけでな
く低温の液状食品においても少ない使用量で、直接添加
・混合することにより適度な粘稠性を賦与することがで
き、さらに容易に液状食品に分散し粘稠性が短時間に発
現しかつ長時間安定して粘稠性が持続するという特徴を
もち、さらに従来の食品粘稠化剤や食品増粘剤に見られ
るような液状食品に添加・混合する際のダマの発生が軽
減化され、さらに発生するダマの大きさを微小化して、
容易に液状食品に分散し増粘効果を発揮できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】グアガムとキサンタンガムからなる増粘多
   糖類混合物において、キサンタンガムの含有率が５０％
   以下になるように混合した、嚥下障害者を対象とする液
   状食品粘稠化剤。
2. 【請求項２】増粘多糖類とデキストリンの混合物におい
   て、デキストリンの含有率が２０〜８０％になるように
   混合した請求項１記載の液状食品粘稠化剤。