JPH10108637A

JPH10108637A - 麺

Info

Publication number: JPH10108637A
Application number: JP8265658A
Authority: JP
Inventors: Joichi Saeki; 譲一佐伯
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-10-07
Filing date: 1996-10-07
Publication date: 1998-04-28

Abstract

(57)【要約】【課題】玄米に含まれているビタミン類やミネラル類
などの栄養素を容易に摂取できる麺を提供する。【解決手段】玄米を製粉機で粉砕して得た玄米粉末と
市販の小麦粉（薄力粉）とを攪拌機に入れてよく混ぜ合
わせ、これに鹹水（かんすい）と適量の水とを少しずつ
加えながら捏ねて、麺生地をつくる。この麺生地を延べ
機で引き延ばし、麺帯とする。この麺帯を製麺機で細く
切断して、玄米粉末２入りの中華そば１（麺）を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、うどん，そば，中
華そばなど、小麦粉を主原料とする麺生地からなる麺に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】うどん，そば，中華そばなどの麺は小麦
粉を主原料とする麺生地からつくられている。日本人は
これらの麺を特に好んでおり、米飯の代わりに主食とす
ることも少なくない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記のような
麺はその大部分が小麦粉（薄力粉）からなり、炭水化物
以外の栄養素に乏しいので、こればかりを食べている
と、例えばビタミン欠乏症などの健康上好ましくない影
響が出るという問題があった。

【０００４】そこで、本発明者は、玄米がもつ栄養素に
着目した。すなわち、玄米にはビタミンB₁やナイアシン
といったビタミン類や、鉄やカルシウムといったミネラ
ル類などの栄養素が豊富に含まれている。これらの栄養
素は、精白の際に米糠として除去される果皮，種皮，胚
芽といった部分に主として含まれているため、精白後の
白米では前記栄養素は極めて少なくなる。

【０００５】しかしながら、玄米を炊飯するには圧力釜
を用いなければならず、しかも、圧力釜を用いても白米
のように軟らかい飯とはならないので、健康に良いこと
がわかっていても、玄米食を実行するのは容易ではな
い。

【０００６】一方、栄養に富んだ米糠は、家畜の飼料や
米油の原料などに一部が利用されるのを除いて、大半が
産業廃棄物として処理されているのが実情である。

【０００７】本発明は以上のような事情に鑑みてなされ
たものであって、玄米に含まれているビタミン類やミネ
ラル類などの栄養素を容易に摂取できる麺の提供を目的
とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明に係る麺は、小麦粉を主原料とし玄米粉末を
含有する麺生地からなるものである。また、小麦粉を主
原料とし米糠を含有する麺生地からなるものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。本発明に係る麺の種類は限定されず、うどん，そ
ば，中華そばなどのいずれであっても構わない。

【００１０】本発明に係る麺を製造する場合は、予め玄
米を製粉機などで粉砕して玄米粉末をつくる。この際、
玄米の品種は特に限定されない。また、玄米粉末の粒子
の大きさも限定されないが、麺の舌触りを良くするため
には、ある程度細かく粉砕するのが好ましい。

【００１１】次いで、少なくとも前記玄米粉末と小麦粉
とを含有する麺生地をつくる。ここでは、小麦粉に水又
は食塩水などを加えて捏ねたのち、それに玄米粉末を練
り込んでもよいが、玄米粉末を麺生地に均等に分散させ
るためには、小麦粉と玄米粉末とを乾燥状態でよく混ぜ
合わせたのち、これに水などを加えて捏ねるのが好まし
い。

【００１２】また、麺生地の原料に、小麦粉及び玄米粉
末以外の穀粉又は澱粉などを配合してもよい。（例え
ば、麺がそばである場合には、そば粉を配合する。）た
だし、いずれの場合も小麦粉の配合率は、麺生地の原料
となる粉類全体の５０重量％以上とするのが望ましい。
これは、玄米粉末の粘りの弱さを補う「つなぎ」の役目
を小麦粉にもたせるためであり、小麦粉が粉類全体の５
０重量％を下回ると麺が切れやすくなる傾向が現れる。

【００１３】また、玄米粉末の配合率は粉類全体の５０
重量％以下とするのが望ましく、より好ましくは玄米粉
末を３０重量％以下とする。なお、玄米粉末が３０重量
％を超えると麺の弾力（こし）が弱くなる傾向が現れ、
５０重量％を超えると麺が糠臭くなる傾向が現れる。

【００１４】次いで、麺生地を麺にする。この工程は従
来と同様であり、例えば麺生地を延べ機で引き延ばして
麺帯としたのち、この麺帯を製麺機で適宜の太さに切断
して麺とする。なお、得られた麺は、そのまま生麺とし
て流通させる以外に、乾燥させて「乾麺」としたり、熱
湯の中でゆでて「ゆで麺」としたり、さらには食用油で
揚げて「油揚げ麺」してもよい。

【００１５】ところで、以上では麺生地の原料に玄米粉
末を配合する場合について説明したが、本発明では玄米
粉末に代えて米糠を配合してもよい。すなわち、玄米の
ビタミンB₁やナイアシンといったビタミン類や、鉄やカ
ルシウムといったミネラル類などの栄養素は前記のよう
に精白の際に米糠として除去される果皮，種皮，胚芽と
いった部分に主として含まれているため、米糠を配合し
た場合も、玄米粉末を配合した場合とほぼ同様に前記栄
養素を摂取できるのである。

【００１６】ただし、精米機から取り出した米糠は比較
的粒子が粗いため、麺の舌触りを良くするには、米糠を
粉砕機などでさらに細かく粉砕したのちに用いるのが好
ましい。また、米糠の配合率は、麺生地の原料となる粉
類全体の５重量％以下とするのが好ましく、米糠が５重
量％を超えると麺が糠臭くなる傾向が現れる。

【００１７】

【実施例】

（実施例１）玄米（品種：和歌山産日本晴）を製粉機で粉砕して
玄米粉末を得た。前記玄米粉末２０００ｇと市販の小麦粉（薄力粉）
８０００ｇとを攪拌機に入れて、よく混ぜ合わせた。で混ぜ合わせた原料に、２００mlの鹹水（かんす
い）と適量の水とを少しずつ加えながら捏ねて、麺生地
をつくった。前記麺生地を延べ機にかけて引き延ばし、麺帯とし
た。前記麺帯を製麺機にかけて細く切断し、図１及び図
２に示すような中華そば１（麺の一例）を得た。なお、
図中符号２は中華そば１に散在した玄米粉末を示してい
る。中華そば１は鹹水の作用で黄色く発色し、かつ、玄
米粉末２が入っていることにより僅かに茶色を帯びてい
たが、注意しなければ玄米粉末２が入っていない普通の
中華そばとの違いに気付かない程度の外観であった。

【００１８】この中華そば１の適量を熱湯中で約２分間
ゆでたのち、別に用意したスープに入れて食べたとこ
ろ、舌触りや歯ごたえは普通の中華そばと比べても遜色
がなかった。また、玄米特有の香ばしい匂いが僅かにあ
り、普通の中華そばよりも深み（こく）のある味がし
て、美味であった。

【００１９】（実施例２）精米機から取り出した米糠を
製粉機で粉砕して、その粒子を細かくした。そして、こ
の米糠４００ｇと小麦粉（薄力粉）９６００ｇとを攪拌
機に入れてよく混ぜ合わせ、それ以降の工程は実施例１
と同様にして、中華そばを得た。この中華そばを実施例
１と同様にゆでたのちスープに入れて食べたところ、玄
米特有の匂いがやや強いほかは、実施例１とほぼ同様に
美味であった。

【００２０】（実施例３）実施例１と同様の原料を、鹹
水及び水の代わりに３％程度の食塩水を加えて捏ね、麺
生地を得た。そして、この麺生地を延べ機にかけて麺帯
としたのち、製麺機でやや太めに切断し、うどんを得
た。このうどんをゆでて釜揚げ式に食べたところ、玄米
粉末が入っていない普通のうどんとほぼ同様に美味であ
った。

【００２１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明に係る麺に
あっては、これを食べることで玄米に含まれているビタ
ミンB₁やナイアシンといったビタミン類や鉄やカルシウ
ムといったミネラル類などの栄養素を摂取できて、ビタ
ミン欠乏症などを予防できるとともに、麺であるので食
べやすく、玄米を炊飯して食べる場合に比べて消化もよ
く、さらに、圧力釜が不要で調理が容易であるなど、健
康増進を図るうえで極めて有用な効果を奏する。

【００２２】また、玄米粉末を含有する麺生地からなる
ものでは、近年余剰になりがちな米の消費拡大が図れ
る。

【００２３】さらに、米糠を含有する麺生地からなるも
のでは、玄米を精白する際の副産物である米糠を食用に
できて資源の有効利用が図れるとともに、玄米粉末を含
有するものよりも麺の製造コストを安くできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例に係る中華そばの要部を示す
正面図である。

【図２】図１におけるＡ−Ａ線拡大断面図である。

【符号の説明】

１中華そば（麺）２玄米粉末

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉を主原料とし玄米粉末を含有する
麺生地からなることを特徴とする麺。
【請求項２】小麦粉を主原料とし米糠を含有する麺生
地からなることを特徴とする麺。