JPH10117668A - サワードウの製造法 - Google Patents

サワードウの製造法

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JPH10117668A
JPH10117668A JP9168669A JP16866997A JPH10117668A JP H10117668 A JPH10117668 A JP H10117668A JP 9168669 A JP9168669 A JP 9168669A JP 16866997 A JP16866997 A JP 16866997A JP H10117668 A JPH10117668 A JP H10117668A
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acid
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dough
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Johanna Henrica Gerdina Maria Mutsaers
ヘンリカ ヘルディーナ マリア ムツァエルス ヨハンナ
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Gist Brocades NV
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 少なくとも酸感受性化合物及び他のサワード
ウ成分を含有するサワードウの製造法。 【解決手段】 下記の工程を含む、サワードウの製造
法： (i) このサワードウ中に存在する酸感受性化合物を実質
的に阻害することなく、少なくとも、(a) 該サワードウ
又は(b) このサワードウから焙焼された製品に酸味をも
たらす酸生成化合物、及び他のサワードウ成分から、未
発酵のサワードウを調製する工程；並びに(ii)この未発
酵のサワードウを発酵する工程。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、サワードウ製造の
新規方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】通常サワードウは、そのドウの一部（最
終的ドウの約20％まで）の予備発酵を伴う、時間のかか
る方法によって調製される。この予備発酵工程において
は、該ドウの一部は、乳酸及び酢酸を産生する細菌、例
えばラクトバチルス種によって、発酵される。この予備
発酵後に、他のドウ成分が添加され、かつこのドウの主
発酵が引き続き行われる。地域の好みに応じて、いくつ
かの他の工程が続くことができ、かつ最終的にはこのド
ウは焙焼され、サワードウパン又は他のサワードウをベ
ースにした製品を生じる。予備発酵は、パン職人にとっ
て特に問題となる。第一に、ドウの予備発酵には２〜48
時間を要し、このことは、この工程を労働集約的なもの
としている。更に、一定の品質の予備発酵されたドウを
製造することは困難であり、かつこの予備発酵工程は、
例えば追加のパンを焙焼しなければはらないような場合
に、工程の融通がきかない。
【０００３】これらの問題を克服するために、この予備
発酵工程に取って代わることができるような即時調製品
が開発されている。このような即時調製品は、サワード
ウベース組成物と呼ばれ、かつサワードウからの製品に
特有の酸味を提供する。これらのサワードウベース組成
物は、保存されたサワードウの予備発酵体、もしくはサ
ワードウ、又は有機酸及び酸性塩の混合物の中で、通常
生成された天然発酵の酸(natural fermentation acid)
のみを含むことができる。サワードウのベース組成物に
おいて使用される有機酸は、酢酸、乳酸、酒石酸、フマ
ール酸、リンゴ酸及びクエン酸である。サワードウベー
ス組成物中にこれらの酸が存在すると、これらの組成物
を酸性にする。更にこれらの組成物は、このサワードウ
ベース組成物で調製されたドウを、即座に酸性にする。
このサワードウベース組成物中、及びサワードウベース
組成物で製造されたドウ中に存在する酸は、このサワー
ドウベース組成物の中に存在するか、もしくはサワード
ウベース組成物から産生されたドウの中に存在するかの
いずれかであるような、酵母及び酵素の両方を阻害す
る。この阻害の問題を解決するために、パン職人は、こ
れらの酸が存在しない場合に必要な量よりも多く酵母を
添加することが必要である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記問題点
を解決し、予備発酵工程、及び酸の添加を必要としない
サワードウの製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、酸感受性化合
物及び他のサワードウ成分を少なくとも含む、サワード
ウを製造する、下記工程を含む、新規方法を提供する： (i) このサワードウ中に存在する酸感受性化合物を実質
的に阻害することなく、少なくとも、(a) 該サワードウ
又は(b) このサワードウから焙焼された製品に酸味をも
たらす酸生成化合物、及び他のサワードウ成分から、未
発酵のサワードウを調製する工程；並びに(ii)この未発
酵のサワードウを発酵する工程である。本発明の方法
は、酸感受性化合物が、未発酵サワードウの発酵時に阻
害されることが少ないような、サワードウ製造法を提供
する。このことは、本発明の方法においては、例えば公
知のサワードウ製造法と比べ、より少ない酵母が必要で
あることを意味している。更に本発明は、先行技術のサ
ワードウに比べ、酵素の作用により得られる改良された
品質を伴う、サワードウ、及びこのサワードウから焙焼
された製品を製造することを可能にする。
【０００６】本発明の別の態様は、酸生成化合物の使用
に関し、これはサワードウの調製において、サワードウ
中に存在する酸感受性化合物を実質的に阻害することな
く、(a) サワードウ又は(b) このサワードウから焙焼さ
れた製品に酸味をもたらす。本発明の更に別の態様は、
本方法で調製されたサワードウを焙焼することによって
入手できる焙焼製品に関する。更に本発明は、下記を含
有するサワードウベース組成物に関する： (a) 該サワードウ中に存在する酸感受性化合物を実質的
に阻害することなく、(a) サワードウ又は(b) このサワ
ードウから焙焼された製品に酸味をもたらす、酸生成化
合物；及び(b) 酸感受性化合物である。
【０００７】本願明細書を通じての、用語の定義を下記
に示す：サワードウとは、焙焼製品のために調製された
発酵ドウを意味し、このドウは、乳酸又は酢酸を産生す
る細菌によるドウの発酵によって調製されたドウに関連
した特有の酸味を、持っているか、もしくは焙焼工程時
に発揮する。サワードウベース組成物とは、このサワー
ドウベース組成物が、通常のドウに添加された場合に、
サワードウ又はこのサワードウから調製された焙焼製品
に、特有の酸味をもたらす化合物類を含む組成物を意味
する。このサワードウベース組成物は、サワードウ調製
における予備発酵工程の代わりに使用することができ
る。酸生成化合物とは、サワードウの製造工程、又はサ
ワードウから焙焼された製品の製造工程において、酸を
生成する化合物で、微生物ではないものを意味する。酸
感受性化合物とは、酸と接触した際に、その活性を一部
又は完全に失うような微生物性化合物を意味する。未発
酵サワードウとは、前述のサワードウの全ての出発成分
が混合された組成物を意味する。
【０００８】本発明の方法は、該サワードウ中に存在す
る酸感受性化合物を実質的に阻害することなく、(a) 該
サワードウ又は(b) このサワードウから焙焼された製品
に酸味をもたらす酸生成化合物を、他のサワードウ成分
に添加することに関する。この方法において、前述のサ
ワードウ出発成分が混合され、未発酵サワードウが形成
される。その後、この未発酵サワードウは、サワードウ
を得るために、発酵される。本発明の酸生成化合物は、
該サワードウを焙焼する以前に、それらの酸の50％未
満、好ましくは40％未満、より好ましくは25％未満、最
も好ましくは10％未満を生成する。この未発酵サワード
ウの発酵時に酸が生成される場合には、未発酵サワード
ウのpHは、この酸生成化合物によって生成された酸のた
めに、徐々に低下する。この緩徐なpHの低下は、最終的
にはこのサワードウ中に存在する酸感受性化合物の阻害
を生じるであろう。しかしこの酸感受性化合物は、酸感
受性化合物が所望の効果を果たすのに十分な時間、その
活性を持ち続けることができるであろう。例えば、酵母
が酸感受性化合物であるとみなされる場合は、この酵母
は、通常のドウにおける酵母の活性と同等の、膨らます
(leavening) 活性を提供するであろう。この酸感受性化
合物の実質的阻害は、通常のドウの酸感受性化合物の効
能よりも、25％以上少ない酸感受性化合物の効能をもた
らす。発酵時に酸を生成する酸生成化合物によって引き
起こされる阻害は、この25％よりも少ないであろう。
【０００９】酸が実質的に発酵終了時に生成される場合
には、未発酵サワードウのpHは、発酵の終了時に、酸生
成化合物の作用によって低下する。この酸感受性化合物
は、発酵終了時に阻害され、これは、実質的には酸感受
性化合物の効能全体には影響しないであろう。酸がサワ
ードウの焙焼時に生成される場合には、このサワードウ
のpHは、未発酵のサワードウの中に存在する酸生成化合
物によって影響を受けないであろう。この未発酵サワー
ドウの中に存在する酸感受性化合物は、通常のドウの発
酵と同等の、その活性を示すことができる。この酸生成
化合物は、本質的に酸でない化合物であってよい。この
酸生成化合物は、例えば水との接触（例えば発酵時）に
よって、もしくは加熱（例えば焙焼時）によって、酸を
生成することができる。一部の酸感受性化合物にとっ
て、より以降の段階、例えば実質的には発酵終了時又は
焙焼時に、酸を生成することは利点であり、これは該酸
感受性化合物が、未発酵サワードウが酸性になる以前
に、その活性を果たすことを可能にする。
【００１０】前述の酸生成化合物は、無機酸、又は有機
酸以外の酸を生成可能な有機化合物であることが好まし
い。食品製造において使用することができる無機酸は、
例えばピロリン酸カルシウム、ピロリン酸ナトリウム、
リン酸ナトリウムアルミニウム、リン酸アルミニウムカ
リウム、硫酸ナトリウムアルミニウムから選択すること
ができる。これらの化合物は、遅効性ベーキングパウダ
ー中において使用される。遅効性ベーキングパウダー
は、バッターがオーブンの中で加熱される時まで、その
膨張ガスの最大の割合を放出することはない。好ましい
無機酸生成化合物は、例えば、焙焼時にそれらの酸を実
質的に全て生成することが公知である、リン酸ナトリウ
ムアルミニウム、リン酸アルミニウムカリウム及び硫酸
ナトリウムアルミニウムのような、‘ミョウバン型’化
合物（アルミニウムを含む）である。無機酸が使用され
る場合最も好ましいのは、リン酸ナトリウムアルミニウ
ムである。
【００１１】有機酸以外の酸を生成可能な有機化合物
は、例えば、加水分解によって酸を生成する、エステ
ル、又はグルコノ−δ−ラクトンのようなラクトンであ
ることができる。この加水分解は、例えば未発酵サワー
ドウ中の水の存在によって、もしくは未発酵サワードウ
中に存在する加水分解酵素（例えばエステラーゼ）のよ
うな他の因子によって、発酵時に影響を受けることがあ
る。グルコノ−δ−ラクトンも、同じく遅効性ベーキン
グパウダー中において使用することができ、かつその酸
のほとんどは、焙焼時に生成されるであろう。それに加
えグルコノ−δ−ラクトンは、焙焼製品に改良された風
味をもたらす。酸性リン酸カルシウム及び酒石酸のよう
な酸生成化合物は、速効性ベーキングパウダーとして公
知であるが、これらの化合物は、ドウの発酵時にその酸
のほとんどを生成し、その結果該酸感受性化合物を阻害
するので、本発明には適していない。
【００１２】本発明は、サワードウ及びサワードウから
焙焼された製品の製造法に関連しているので、その結果
得られるものは、酸味があるドウ又は酸味がある焙焼製
品である。これは、ベーキングパウダーから得られた製
品とは著しく異なる。ベーキングパウダーを使用する場
合には、前述の酸生成化合物に加え、炭酸ナトリウム又
は他のCO2 発生化合物が、ドウに添加される。その結果
CO2 が発生し、該ドウを膨らますので、このドウは、最
終的には酸味がない。そのため本発明においては、炭酸
ナトリウム又は他のCO2 発生化合物はドウに添加されな
いか、もしくはその酸の量（H+モルについて）が、炭酸
ナトリウム又は他のCO2 発生化合物の量よりも実質的に
多い。ここで言う実質的にとは、酸：炭酸ナトリウム又
は他のCO 2 発生化合物の量が、少なくとも1.5 ：１、好
ましくは少なくとも2.5 ：１、より好ましくは少なくと
も５：１であることを意味する。未発酵サワードウ中に
存在する酸生成化合物の量は、その化合物の酸生成能に
よって決まる。一般に、未発酵サワードウの調製に使用
される酸生成化合物の量は、0.05〜５％（小麦粉重量の
重量％）であるということができる。好ましくは、酸生
成化合物の量は、0.1 ％〜約2.5 ％（小麦粉重量の重量
％）である。
【００１３】前述のサワードウ中に存在する酸感受性化
合物は、例えば、酵母、好ましくはパン酵母であり、も
しくは酵素、好ましくはアミラーゼ、キシラナーゼ、グ
ルカナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ及びオキシダーゼ
である。酵母は、前述の未発酵サワードウの発酵に使用
される。この酵母は、膨らし活性をもたらし、かつ更に
得られるサワードウの味に寄与する。本発明の酸生成化
合物を使用すると、酵母の阻害が少ない。従ってパン職
人は、より少ない量の酵母を使用することができる。こ
のサワードウは、酵母に加え酵素を含むこともできる。
ドウの調製における酵素の使用は周知である。これらの
酵素は、いくつかの酵素活性の混合物として存在するこ
とができる。この未発酵サワードウ中に存在する酵素
は、(a) サワードウ又は(b) このサワードウから焙焼さ
れた製品の品質を改良するために添加される。これらの
酵素は、例えばサワードウの体積の増加、味の強化、又
は改善された加工性を提供することができる。
【００１４】前述の未発酵サワードウを調製するサワー
ドウの他の成分は、例えば、小麦粉、水、食塩、並びに
他の粉、脂肪、砂糖、グルテン、デンプン、乳化剤、調
味料、アスコルビン酸、システイン又は着色剤のような
公知のパン品質改良成分から選択される。任意に、この
未発酵サワードウは、更に元来のサワードウ予備発酵に
おいて生成された酸の、塩類又は塩類の混合物を含むこ
とができる。このような塩類は例えば、酢酸及び／又は
乳酸のナトリウム塩である。前述の酸生成化合物がこの
ような酸を生成する場合には、酢酸及び／又は乳酸の塩
類は、プロトン化され、これによってより真のサワード
ウ味がもたらされる。基本的に、この未発酵サワードウ
は、該サワードウのその他の成分として少なくとも水及
び小麦粉を含み、これらのその他の成分の使用は、調製
されるサワードウの種類によって異なることができる。
多くの種類のサワードウが、公知であり：これらは、地
域の好みに応じて異なることができ（ドイツでは‘サウ
エルタイン(Sauerteing)’；フランスでは‘パン・ア・
ルヴァン(Pain a Levain) ’）、かつこれらから焙焼さ
れた製品の種類は異なり得る。これらの種類は全て、そ
れら自身公知であり、かつ本発明は、これらのサワード
ウの種類の全てに関する方法を含む。例えば、本発明の
方法で調製されたサワードウは、サワードウパンに加
え、ライムギパンのような酸味のある他の種類のパン、
クラッカー、ワッフル、パンケーキ、ピザ、ビスケット
及びマフィンなどの製造に使用することができる。これ
らのサワードウは、前述の未発酵サワードウから、それ
自身公知のサワードウの製造法である発酵によって調製
される。元来のサワードウの調製には、予備発酵工程が
必要であるのに対し、本発明は、この予備発酵が省略さ
れたサワードウの製造法を提供する。本発明の方法は、
未発酵のサワードウの調製、その後の発酵を含んでい
る。前述のサワードウから焙焼された製品は、それ自身
公知のこれらの製品の製造法で調製される。
【００１５】前述の酸生成化合物を、任意にサワードウ
ベース組成物に含むことができる。このサワードウベー
ス組成物は、酸生成化合物に関して記載されているよう
に、未発酵サワードウに添加することができる。この未
発酵サワードウの調製において使用されるサワードウベ
ース組成物の量は、該サワードウベース組成物中に存在
する酸生成化合物の量によって決まる。このサワードウ
ベース組成物を乾燥状態で保存する間には、該酸生成化
合物は、同じく該サワードウベース組成物中に存在する
酸感受性化合物を不活性化するような量の遊離酸を生成
することはない。通常の保存条件（乾燥室中、室温）下
では、この酸感受性化合物が該サワードウベース組成物
中に混合されない場合のように、この酸感受性化合物は
実質的にその活性が保たれる。
【００１６】本発明は、サワードウベース組成物に関連
しているので、これらのサワードウベース組成物の使用
は、酸味のあるドウ又は酸味のある焙焼製品を生じる。
これは、ベーキングパウダーを使用する場合の結果とは
著しく異なる。ベーキングパウダーを使用する場合に
は、該酸生成化合物に加え、ベーキングパウダー中に含
まれた炭酸ナトリウム又は他のCO2 発生化合物が、該ド
ウに添加される。その結果CO2 は、該ドウの膨れを生
じ、これはドウを、最終的に酸味のない物にする。その
ため本発明においては、炭酸ナトリウム又は他のCO2 発
生化合物が、サワードウベース組成物に添加されない
か、もしくはその酸の量（H+モルについて）が、炭酸ナ
トリウム又は他のCO2 発生化合物の量よりも実質的に多
い。この場合の実質的にとは、酸：炭酸ナトリウム又は
他のCO2 発生化合物の量が、少なくとも1.5 ：１で、好
ましくは少なくとも2.5 ：１で、より好ましくは少なく
とも５：１であること意味する。この酸生成化合物が、
水と接触した際に酸を生成するならば、多少注意を要す
る。例えば、該サワードウベース組成物中の他の成分に
よってもたらされた非結合の水の量は、最低でなければ
ならない。このような酸生成化合物は、特別な層によっ
て水から保護され、この層は、更に定期的な放出(timed
-release) をもたらす。
【００１７】このサワードウベース組成物中に存在する
酸感受性化合物は、酵母及び／又は酵素から選択される
ことが好ましい。このサワードウベース組成物が（パ
ン）酵母を含む場合は、この酵母は、サワードウベース
組成物中に、乾燥した形で存在し、かつサワードウベー
ス組成物において必要とされる膨らまし活性をもたらす
であろう。該サワードウベース組成物中に存在する酵母
の量は、最終的な未発酵サワードウ中のサワードウベー
ス組成物の使用量(dose)に応じて決まるであろう。最終
的な未発酵のサワードウ中に存在する酵母の量は、通常
の焙焼製品の製造の場合とほぼ同じである。更に、この
サワードウベース組成物は、このサワードウベース組成
物で調製されたサワードウの品質、又はこのサワードウ
ベース組成物で調製されたサワードウを焙焼することに
よって得られた焙焼製品の品質の改良が可能な、酵素、
又は酵素の混合物を含むことができる。これらのサワー
ドウ又は焙焼製品を改良する活性を持つ酵素類は、当該
技術分野において周知である。これらの酵素の例は、ア
ミラーゼ、キシラナーゼ、グルカナーゼ、プロテアー
ゼ、リパーゼ及びオキシダーゼである。これらの酵素が
該サワードウベース組成物中に混合される場合には、こ
れらの酵素は、丁度これらの酵素が通常のドウ又は焙焼
製品においてもたらすのと同じように、サワードウの改
良された特性を提供することができる（例えば、ドウの
体積の増加、味の強化又は改良された加工性であ
る。）。このサワードウベース組成物中に存在する酵素
の量は、最終的な未発酵サワードウ中の該サワードウベ
ース組成物の使用量に応じて決まる。最終的な未発酵サ
ワードウ中に存在する酵素の量は、通常の焙焼製品の製
造の場合にほぼ等しい。このサワードウベース組成物
は、保存時には、多くの酸を生成しないか、もしくは全
く酸を生成しないので、これらの酵素は、丁度通常の酵
素含有ドウ又は焙焼製品の改良された組成物と同じよう
に、その活性を保つであろう。
【００１８】任意にこのサワードウベース組成物は、更
に元来のサワードウ予備発酵において生成された酸の、
塩類又は塩類の混合物を含むことができる。このような
塩類は、例えば、酢酸及び／又は乳酸のナトリウム塩で
あることができる。前述の酸生成化合物がこのような酸
を生成する場合には、酢酸及び／又は乳酸の塩はプロト
ン化され、これによってより真のサワードウ味がもたら
される。このサワードウベース組成物中に存在するこの
ような塩の量は、０〜１％、好ましくは0.05〜0.5％の
間を変動するであろう。このサワードウベース組成物
は、更にパン又は他の焙焼製品のための、サワードウ又
は通常のドウの調製において公知の他の添加剤も含むこ
とができる。例えば、このサワードウの基礎は、更に１
種以上の粉類、脂肪、砂糖、グルテン、デンプン、乳化
剤、調味料、アスコルビン酸、システイン又は着色剤を
含むことができる。
【００１９】このサワードウベース組成物は、当該技術
分野において公知の、乾燥混合法を使用して調製するこ
とができる。このサワードウベース組成物は、調製後
は、乾燥室において、室温で、最良の状態で保存され
る。このサワードウベース組成物は、酸生成能の著しい
低下を伴うことなく、数ヶ月間保存することができる。
このサワードウベース組成物中に存在する酸感受性化合
物は、その活性を許容できるレベルで数ヶ月間は保つで
あろう。例えば、好ましい保存条件下で３ヶ月間保存し
た後、90％以上の残存活性を得ることができる。このサ
ワードウベース組成物は、サワードウの調製に使用する
ことができる。予備発酵工程以外は、通常のサワードウ
の調製法に従うことができる。この予備発酵工程は、該
サワードウベース組成物の未発酵サワードウへの添加に
よって、省略することができる。その後、この未発酵サ
ワードウを発酵し、通常のように処理し、かつ最後には
焙焼し、該サワードウを基にした焙焼製品を製造する。
【００２０】このサワードウベース組成物は、最終的な
未発酵サワードウ中の小麦粉と比較されたサワードウベ
ース組成物中に存在する酸生成化合物の量を基にして、
他のサワードウ成分に添加されるであろう。小麦粉に対
する酸生成化合物の量は、0.05〜5 ％（小麦粉の重量に
対する重量％）である。好ましくは酸生成化合物の量
は、0.1 〜2.5 ％（小麦粉の重量に対する重量％）であ
る。このサワードウベース組成物は、サワードウの酸味
が望まれる多くの様々な焙焼製品において使用すること
ができる各種サワードウの製造において、使用すること
ができる。これらの焙焼製品において通常使用されるド
ウに添加された該サワードウベース組成物に由来する、
サワードウ味を伴って得ることができる焙焼製品の例
は、サワードウパンの他に、ライムギパンのような他の
種類の酸味を伴うパン、クラッカー、ワッフル、パンケ
ーキ、ピザ、ビスケット、及びマフィンである。下記の
実施例は、本発明を更に詳細に説明するものである。
【００２１】
【実施例】実施例１ サワードウ製造におけるリン酸ナトリウムアルミニウムの使用 基本的ドウ成分(g) ： ソベレイギン(Sovereign) （登録商標）小麦粉 100 水 62 フェルミパン(Fermipan)（登録商標）紅色酵母 0.7 食塩 2 エネルギー（登録商標）GPパン品質改良剤 0.8 フェルミパン（登録商標）紅色酵母は、市販の乾燥酵母
であり、かつエネルギー（登録商標）GPパン品質改良剤
は、市販のパン品質改良剤であり、両方ともギスト・ブ
ロケード社から入手できる。これらのドウ成分を、高速
ミキサーを用いて、３分45秒混合した。リン酸ナトリウ
ムアルミニウム１又は２％（小麦粉重量の重量％）のい
ずれかを添加した。このドウを分割した後、40℃で、50
分間発酵し、引き続き225 ℃で、25分間焙焼した。リン
酸ナトリウムアルミニウムの添加は、添加した酵素のパ
ン品質改良活性には影響を及ぼさなかった。このパンの
柔らかい部分のpHは、対照の6.2 から、リン酸ナトリウ
ムアルミニウムの１及び２％では、5.1 及び4.7 まで低
下した。リン酸ナトリウムアルミニウムを含む両方のパ
ンの味及び匂いは、強い酸度を示した。
【００２２】実施例２ サワードウ製造におけるグルコノ−δ−ラクトンの使用 基本的ドウ成分(g) ： ソベレイギン（登録商標）小麦粉 100 水 52 フェルミパン（登録商標）紅色酵母 0.8 砂糖 1.5 食塩 2 アスコルビン酸 25ppm フェルミジム(Fermizyme) （登録商標）P200アミラーゼ 60ppm フェルミジム（登録商標）H400ヘミセルラーゼ 150ppm これらのドウ成分を、ピンミキサーを用いて、６分15秒
混合した。グルコノ−δ−ラクトン0.6 又は1.2 ％のい
ずれかを添加した。このドウを分割した後、30℃で、40
分間発酵した。このドウを、生地打ちし、かつ型に入れ
た後、70分間発酵し、かつ引き続き、225 ℃で、25分間
焙焼した。このパンの柔らかい部分のpHは、対照では6.
2 であり、グルコノ−δ−ラクトン0.6 ％では5.1 であ
り、及びグルコノ−δ−ラクトン1.2 ％では4.3 であっ
た。このグルコノ−δ−ラクトン含有パンは、好ましい
酸味及び匂いを有し、特に0.6 ％使用量において顕著で
あった。更にグルコノ−δ−ラクトンは、改良された風
味をもたらした。
【００２３】実施例３ 下記組成物を含むサワードウベース組成物を調製した： フェルミジム（登録商標）P200アミラーゼ 0.6 フェルミジム（登録商標）H400ヘミセルラーゼ 1.5 フェルミジム（登録商標）GO1500グルコースオキシダーゼ 1.0 リン酸ナトリウムアルミニウム 20 アミダイン(Amidaine)（登録商標）デンプン 30 プロバミックス(Provamix)（登録商標）ダイズ粉 46.9 （全て重量％） フェルミジム（登録商標）P200アミラーゼ、フェルミジ
ム（登録商標）H400ヘミセルラーゼ、及びフェルミジム
（登録商標）GO1500グルコースオキシダーゼは、ギスト
・ブロケード社から入手可能な市販の酵素調製物であ
る。プロバミックス（登録商標）ダイズ粉は、バモ・ミ
ルス(Vamo Mills)社から入手可能であり、かつアミダイ
ン（登録商標）デンプンは、アミルム(Amylum)グループ
社から入手可能である。酵素活性は、下記に従って測定
した：アミラーゼ活性 ：真菌アミラーゼ活性は、基質としてフ
ァデバス(Phadebas)錠剤（ファルマシア社）、かつ内部
基準として、真菌のアミラーゼ調製物10.000FAU/g ［1F
（真菌）A （アミラーゼ）U （ユニット）は、10SKB ユ
ニットと同等であった。］を用い、pH5.5 及び30℃で測
定した。グルコースオキシダーゼ活性 ：スコットの方法で測定し
た（Scott D.の論文、J.Agr.Food Chem.、1:727 頁(195
3)）。エンドキシラナーゼ(lvs) 活性 ：1Mグリシンバッファー
(pH2.75)に懸濁したオートスペルト由来のキシラン（35
g/l ）の加水分解によって測定した。この溶液の粘度
は、毛管粘度計（ウベルホード(Ubbelhode) 型）を用い
て、47℃で測定した。この液体の上側のメニスカスが、
２個の基準点の間に低下するのに必要な時間(t) を、時
間(T) 内に測定した。T の1/t に対するプロットの勾配
は、見かけの速度定数をもたらした。1 lyx ユニットと
は、この速度定数について、１分間当たり(1min-1)の値
に達するのに必要な量である。このサワードウベース組
成物を、室温で３ヶ月間保存した。全ての酵素活性は、
保存後に、90％以上維持されていた。

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも酸感受性化合物及び他のサワ
    ードウ成分を含有するサワードウの製造法であって、下
    記の工程を含む方法： (i) このサワードウ中に存在する酸感受性化合物を実質
    的に阻害することなく、少なくとも、(a) 該サワードウ
    又は(b) このサワードウから焙焼された製品に酸味をも
    たらす酸生成化合物、及び他のサワードウ成分から、未
    発酵のサワードウを調製する工程；並びに(ii)この未発
    酵のサワードウを発酵する工程。
  2. 【請求項２】 前記酸感受性化合物が、酵母又は酵素、
    もしくはこれらの組み合わせから選択される、請求項１
    記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記酸生成化合物が、酵母又は酵素、も
    しくはそれらの組合わせから選択された酸感受性化合物
    を更に含有する、サワードウベース組成物の一部であ
    る、請求項１又は２記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記酵母がパン酵母である、請求項２又
    は３記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記酵素が、アミラーゼ、キシラナー
    ゼ、グルカナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ又はオキシ
    ダーゼから選択される、請求項２又は３記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記酸生成化合物が、該サワードウを焙
    焼する前に、その酸の50％未満、好ましくは40％未満、
    より好ましくは25％未満、もしくは最も好ましくは10％
    未満を生成する、請求項１〜５のいずれか１項記載の方
    法。
  7. 【請求項７】 前記酸生成化合物が、該未発酵サワード
    ウ中に、H+モルについて、炭酸ナトリウム又は他のCO2
    発生化合物の量の、少なくとも1.5 倍、好ましくは少な
    くとも2.5 倍、より好ましくは少なくとも５倍の量で存
    在する、請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記酸生成化合物が、ピロリン酸カルシ
    ウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸ナトリウムアルミ
    ニウム、リン酸アルミニウムカリウム、硫酸ナトリウム
    アルミニウム、又はグルコノ−δ- ラクトンから、好ま
    しくはミョウバン型酸生成化合物又はグルコノ- δ- ラ
    クトンから選択される、請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】 サワードウの調製において、このサワー
    ドウ中に存在する酸感受性化合物を実質的に阻害するこ
    となく、(a) サワードウ又は(b) このサワードウから焙
    焼された製品に酸味をもたらす、酸生成化合物の使用。
  10. 【請求項10】 前記焙焼製品の製造における、請求項１
    〜８のいずれか１項に従って調製されたサワードウの使
    用。
  11. 【請求項11】 請求項１〜８のいずれか１項に従って調
    製されたサワードウの焙焼によって得ることができる焙
    焼製品。
  12. 【請求項12】 下記成分を含む、サワードウベース組成
    物：(A) このサワードウ中に存在する酸感受性化合物を
    実質的に阻害することなく、(a) サワードウ又は(b) こ
    のサワードウから焙焼された製品に酸味をもたらす、酸
    生成化合物；及び(B) 酸感受性化合物。
  13. 【請求項13】 前記酸感受性化合物が、請求項２〜５の
    いずれか１項で定義された化合物である、請求項12に定
    義されたサワードウベース組成物。
  14. 【請求項14】 前記酸生成化合物が、該未発酵サワード
    ウ中に、H+モルについて、炭酸ナトリウム又は他のCO2
    発生化合物の量の、少なくとも1.5 倍、好ましくは少な
    くとも2.5 倍、より好ましくは少なくとも５倍の量で存
    在する、請求項12記載のサワードウベース組成物。
JP9168669A 1996-06-25 1997-06-25 サワードウの製造法 Pending JPH10117668A (ja)

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