JPH10136892A - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
コーヒー飲料の製造方法Info
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- JPH10136892A JPH10136892A JP30047196A JP30047196A JPH10136892A JP H10136892 A JPH10136892 A JP H10136892A JP 30047196 A JP30047196 A JP 30047196A JP 30047196 A JP30047196 A JP 30047196A JP H10136892 A JPH10136892 A JP H10136892A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 香味の持続性が良好となるように、コーヒー
豆中の油溶性の香気成分を十分に得ることができると共
に、このミルクを十分に回収し、かつコーヒーのうま味
や苦みといった味の基本となる成分の抽出も十分に行い
得るコーヒー飲料の製造方法を提供する。 【解決手段】 焙煎し粉砕したコーヒー豆を、乳化剤を
添加し１〜５％程度の乳脂肪を含む４５〜５５℃のミル
クで抽出し、次いで４５〜１００℃の温水で抽出して、
固型分が１〜１５重量％の抽出液を得、この抽出液を配
合する工程を具備させたコーヒー飲料の製法とした。
豆中の油溶性の香気成分を十分に得ることができると共
に、このミルクを十分に回収し、かつコーヒーのうま味
や苦みといった味の基本となる成分の抽出も十分に行い
得るコーヒー飲料の製造方法を提供する。 【解決手段】 焙煎し粉砕したコーヒー豆を、乳化剤を
添加し１〜５％程度の乳脂肪を含む４５〜５５℃のミル
クで抽出し、次いで４５〜１００℃の温水で抽出して、
固型分が１〜１５重量％の抽出液を得、この抽出液を配
合する工程を具備させたコーヒー飲料の製法とした。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒーの芳醇な
香りが得られると共に、香味の持続性が良好なコーヒー
飲料の製造方法に関する。
香りが得られると共に、香味の持続性が良好なコーヒー
飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー成分の抽出にミルクを係わらせ
る製法として、幾つかのものが提示されている。その一
つは、耐圧性容器に焙煎コーヒー豆を磨砕することなく
水及び必要に応じて甘味料及び／又は乳原料と共に収納
し、密封後、８０〜１３０℃の温度で加熱抽出し、容器
の密封を解くことなく抽出成分を完全に保存するように
した容器入りコーヒー飲料の製造方法（特開昭５３−１
５４６８号）である。その二は、焙煎し、平均粒度１０
０メッシュ程度に微粉砕したコーヒー豆を直接飲用に供
せる程度の温度で他の原料（甘味料、乳類等）と共に加
熱抽出し、そのまま遠心式クラリファイヤーによりコー
ヒー残渣を除去し、飲料とする香味の散逸を防止したコ
ーヒー飲料の製造方法（特公平３−７６８９５号）であ
る。その三は、焙煎し、粉砕したコーヒー豆を６０〜７
０℃のミルク（ミルク固型分５〜１５％）で抽出したコ
ーヒー抽出液を配合するコーヒー飲料の製造方法（特公
平６−３４６８１号）である。またその四は、焙煎し、
粉砕したコーヒー豆から、８０〜１００℃のミルク水
（乳固型分０．２〜４重量％）を用いて、コーヒー液を
抽出するコーヒー飲料の製法（特開平５−１６１４５２
号）である。さらにその五は、焙煎し、粉砕したコーヒ
ー豆と、３０℃以下のミルク水（乳固型分５〜２０重量
％）とを混合攪拌して、コーヒー液を抽出し、次いで、
固液分離するコーヒー飲料の製法（特開平６−６２７３
９号）である。
る製法として、幾つかのものが提示されている。その一
つは、耐圧性容器に焙煎コーヒー豆を磨砕することなく
水及び必要に応じて甘味料及び／又は乳原料と共に収納
し、密封後、８０〜１３０℃の温度で加熱抽出し、容器
の密封を解くことなく抽出成分を完全に保存するように
した容器入りコーヒー飲料の製造方法（特開昭５３−１
５４６８号）である。その二は、焙煎し、平均粒度１０
０メッシュ程度に微粉砕したコーヒー豆を直接飲用に供
せる程度の温度で他の原料（甘味料、乳類等）と共に加
熱抽出し、そのまま遠心式クラリファイヤーによりコー
ヒー残渣を除去し、飲料とする香味の散逸を防止したコ
ーヒー飲料の製造方法（特公平３−７６８９５号）であ
る。その三は、焙煎し、粉砕したコーヒー豆を６０〜７
０℃のミルク（ミルク固型分５〜１５％）で抽出したコ
ーヒー抽出液を配合するコーヒー飲料の製造方法（特公
平６−３４６８１号）である。またその四は、焙煎し、
粉砕したコーヒー豆から、８０〜１００℃のミルク水
（乳固型分０．２〜４重量％）を用いて、コーヒー液を
抽出するコーヒー飲料の製法（特開平５−１６１４５２
号）である。さらにその五は、焙煎し、粉砕したコーヒ
ー豆と、３０℃以下のミルク水（乳固型分５〜２０重量
％）とを混合攪拌して、コーヒー液を抽出し、次いで、
固液分離するコーヒー飲料の製法（特開平６−６２７３
９号）である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記の如く、温水のみ
による抽出ではコーヒー豆中の油溶性の香気成分を十分
に得ることができないことから、ミルクによる抽出方法
が考慮されてきている。しかし、ミルクによる抽出だけ
では、油溶性の香気成分を含んだミルクがコーヒー豆中
に残留し、油溶性の香気成分の回収が十分に行われにく
い欠点が残り、また、逆にコーヒーの旨味や苦味といっ
た味の基本となる成分が十分には抽出されにくい欠点も
生じる。本発明は、上記問題点を解消して、油溶性の香
気成分を十分に得ることができると共に、このミルクを
十分に回収し、かつコーヒーのうま味や苦みといった味
の基本となる成分の抽出も十分に行い得るコーヒー飲料
の製造方法を提供せんとするものである。
による抽出ではコーヒー豆中の油溶性の香気成分を十分
に得ることができないことから、ミルクによる抽出方法
が考慮されてきている。しかし、ミルクによる抽出だけ
では、油溶性の香気成分を含んだミルクがコーヒー豆中
に残留し、油溶性の香気成分の回収が十分に行われにく
い欠点が残り、また、逆にコーヒーの旨味や苦味といっ
た味の基本となる成分が十分には抽出されにくい欠点も
生じる。本発明は、上記問題点を解消して、油溶性の香
気成分を十分に得ることができると共に、このミルクを
十分に回収し、かつコーヒーのうま味や苦みといった味
の基本となる成分の抽出も十分に行い得るコーヒー飲料
の製造方法を提供せんとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】而して、上記課題を解決
するための本発明は、焙煎し粉砕したコーヒー豆を、４
５〜５５℃の乳脂肪を含むミルクで抽出し、次いで４５
〜１００℃の温水で抽出し、得られた抽出液を配合する
工程を有することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法
にある。上記得られた抽出液は、その固型分が１〜１５
重量％であることが望ましい。
するための本発明は、焙煎し粉砕したコーヒー豆を、４
５〜５５℃の乳脂肪を含むミルクで抽出し、次いで４５
〜１００℃の温水で抽出し、得られた抽出液を配合する
工程を有することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法
にある。上記得られた抽出液は、その固型分が１〜１５
重量％であることが望ましい。
【０００５】焙煎し粉砕したコーヒー豆をミルクを用い
て抽出することで、ミルクの脂肪分により抽出される油
溶性の香気成分を得ることができ、この香気成分は油溶
性で沸点が高いことから、製造工程中の加熱による飛散
がされにくく、長期保存した場合の香味の持続性も高い
ものとなり、また耐熱性が高いことからホットでの飲用
にも適しているものとなる。ミルクによる抽出を行った
後、続いて温水による抽出を行うことで、コーヒー豆中
に残留しているミルクを採集できるほか、コーヒーのう
ま味や苦味といった味の基本となる成分をも抽出するこ
とができる。なお、コーヒー豆の種類、焙煎方法、焙煎
の度合い、粉砕方法には特に制限はない。
て抽出することで、ミルクの脂肪分により抽出される油
溶性の香気成分を得ることができ、この香気成分は油溶
性で沸点が高いことから、製造工程中の加熱による飛散
がされにくく、長期保存した場合の香味の持続性も高い
ものとなり、また耐熱性が高いことからホットでの飲用
にも適しているものとなる。ミルクによる抽出を行った
後、続いて温水による抽出を行うことで、コーヒー豆中
に残留しているミルクを採集できるほか、コーヒーのう
ま味や苦味といった味の基本となる成分をも抽出するこ
とができる。なお、コーヒー豆の種類、焙煎方法、焙煎
の度合い、粉砕方法には特に制限はない。
【０００６】ミルクは、牛乳、全脂粉乳、全脂練乳、ク
リーム等の乳脂肪を含むものとし、脱脂粉乳等の乳脂肪
を含まないものは脂肪による油溶性成分の抽出ができな
い。このミルクは、必要により水等を加えるなどして乳
脂肪分が１〜５％程度に調整されたものが好ましい。乳
脂肪分が１％未満では、乳脂肪により抽出される油溶性
成分が十分には得られなくなり、５％以上では、脂肪に
よるコーヒー豆表面からの抽出阻害が起こり、コーヒー
成分が十分に抽出されにくくなる。ミルクの温度は４５
〜５５℃がよい。４５℃未満では油溶性の香気成分が抽
出されにくくなり、５５℃を超す温度では抽出液の冷却
までに蛋白変性が進行しやすくなり、膜状の変性物が浮
遊してしまうほか、コーヒーのえぐ味まで抽出され、香
味が悪くなるほか、キレ味も悪くなる。また、抽出に使
用するミルクには乳化剤を添加することが望ましい。乳
化剤を添加することで、加熱による乳成分の変性を抑制
し、抽出中におけるコーヒー成分と乳成分との反応を抑
制する。これにより抽出の詰まりや、変性による乳成分
の消失を防ぐ。乳化剤はミルクに対して０．０２〜０．
１重量％の範囲で添加するのが好ましい。
リーム等の乳脂肪を含むものとし、脱脂粉乳等の乳脂肪
を含まないものは脂肪による油溶性成分の抽出ができな
い。このミルクは、必要により水等を加えるなどして乳
脂肪分が１〜５％程度に調整されたものが好ましい。乳
脂肪分が１％未満では、乳脂肪により抽出される油溶性
成分が十分には得られなくなり、５％以上では、脂肪に
よるコーヒー豆表面からの抽出阻害が起こり、コーヒー
成分が十分に抽出されにくくなる。ミルクの温度は４５
〜５５℃がよい。４５℃未満では油溶性の香気成分が抽
出されにくくなり、５５℃を超す温度では抽出液の冷却
までに蛋白変性が進行しやすくなり、膜状の変性物が浮
遊してしまうほか、コーヒーのえぐ味まで抽出され、香
味が悪くなるほか、キレ味も悪くなる。また、抽出に使
用するミルクには乳化剤を添加することが望ましい。乳
化剤を添加することで、加熱による乳成分の変性を抑制
し、抽出中におけるコーヒー成分と乳成分との反応を抑
制する。これにより抽出の詰まりや、変性による乳成分
の消失を防ぐ。乳化剤はミルクに対して０．０２〜０．
１重量％の範囲で添加するのが好ましい。
【０００７】抽出に使用する温水の温度は、４５〜１０
０℃がよい。この間の温度は目標とする製品の香味に合
わせて任意に選定してよい。温水温度が４５℃未満であ
ると抽出されるコーヒー成分が少なく、すなわちベース
となる味成分や、水溶性の香気成分も抽出されにくくな
る。また、本発明は、コーヒー抽出液の固型分が、抽出
に使用するミルクの量、温度、及び温水の温度によって
変わるが、１．０〜１５．０重量％の範囲となるように
するのが好ましい。
０℃がよい。この間の温度は目標とする製品の香味に合
わせて任意に選定してよい。温水温度が４５℃未満であ
ると抽出されるコーヒー成分が少なく、すなわちベース
となる味成分や、水溶性の香気成分も抽出されにくくな
る。また、本発明は、コーヒー抽出液の固型分が、抽出
に使用するミルクの量、温度、及び温水の温度によって
変わるが、１．０〜１５．０重量％の範囲となるように
するのが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施例を説明す
る。 （実施例１）焙煎し粉砕したコーヒー豆５ｋｇをドリッ
プ式のコーヒー抽出器に充填した。一方、コーヒー豆重
量の５倍量の牛乳（乳脂肪分３．５重量％）に、乳化剤
を牛乳の０．０５重量％添加してミルク液とした。上記
ミルク液を５０℃に加熱した後、抽出器内のコーヒー上
部から１１分間シャワーリングし、そのまま１分間保持
し、その後、１０分かけてミルク抽出液の引き抜きを行
うことにより、コーヒー成分の抽出を行った。引き続き
５０℃の温水を同様にコーヒー上部から１５分間シャワ
ーリングし、上記シャワーリング開始７分後から、温水
抽出液を１４分かけて引き抜き、こうして上記ミルク液
による抽出液と合わせて、コーヒー豆重量の１２倍量の
コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の固型
分は６．７重量％であった。次に、表１に示す配合（コ
ーヒーの抽出に使用した原料も含む）に調合し、遠心分
離により微細粒子を除去した後、均質化処理し、さらに
缶に充填、巻締め、レトルト殺菌を行い、コーヒー飲料
を得た。なお、表１における純水の配合重量％中、抽出
への使用量は２７％、残りは調合用である。
る。 （実施例１）焙煎し粉砕したコーヒー豆５ｋｇをドリッ
プ式のコーヒー抽出器に充填した。一方、コーヒー豆重
量の５倍量の牛乳（乳脂肪分３．５重量％）に、乳化剤
を牛乳の０．０５重量％添加してミルク液とした。上記
ミルク液を５０℃に加熱した後、抽出器内のコーヒー上
部から１１分間シャワーリングし、そのまま１分間保持
し、その後、１０分かけてミルク抽出液の引き抜きを行
うことにより、コーヒー成分の抽出を行った。引き続き
５０℃の温水を同様にコーヒー上部から１５分間シャワ
ーリングし、上記シャワーリング開始７分後から、温水
抽出液を１４分かけて引き抜き、こうして上記ミルク液
による抽出液と合わせて、コーヒー豆重量の１２倍量の
コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の固型
分は６．７重量％であった。次に、表１に示す配合（コ
ーヒーの抽出に使用した原料も含む）に調合し、遠心分
離により微細粒子を除去した後、均質化処理し、さらに
缶に充填、巻締め、レトルト殺菌を行い、コーヒー飲料
を得た。なお、表１における純水の配合重量％中、抽出
への使用量は２７％、残りは調合用である。
【０００９】
【表１】
【００１０】（実施例２）ミルク液の温度を４５℃、温
水の温度を４５℃とし、その他は実施例１と同様にして
コーヒー飲料を得た。 （実施例３）ミルク液の温度を５５℃、温水の温度を５
５℃とし、その他は実施例１と同様にしてコーヒー飲料
を得た。
水の温度を４５℃とし、その他は実施例１と同様にして
コーヒー飲料を得た。 （実施例３）ミルク液の温度を５５℃、温水の温度を５
５℃とし、その他は実施例１と同様にしてコーヒー飲料
を得た。
【００１１】（比較例１）ミルク液を使用せずに５０℃
の温水のみでコーヒーの抽出を行うこと以外は、実施例
１と同様の方法を実施してコーヒー飲料を得た。 （比較例２）温水を使用せずに５０℃のミルク液のみで
コーヒーの抽出を行うこと以外は、実施例１と同様の方
法を実施してコーヒー飲料を得た。 （比較例３）ミルク液の温度を３５℃、温水の温度を３
５℃とし、その他は実施例１と同様にしてコーヒー飲料
を得た。 （比較例４）ミルク液の温度を６５℃、温水の温度を６
５℃とし、その他は実施例１と同様にしてコーヒー飲料
を得た。
の温水のみでコーヒーの抽出を行うこと以外は、実施例
１と同様の方法を実施してコーヒー飲料を得た。 （比較例２）温水を使用せずに５０℃のミルク液のみで
コーヒーの抽出を行うこと以外は、実施例１と同様の方
法を実施してコーヒー飲料を得た。 （比較例３）ミルク液の温度を３５℃、温水の温度を３
５℃とし、その他は実施例１と同様にしてコーヒー飲料
を得た。 （比較例４）ミルク液の温度を６５℃、温水の温度を６
５℃とし、その他は実施例１と同様にしてコーヒー飲料
を得た。
【００１２】上記実施例１〜３、比較例１〜４の各飲料
の香り、コク、キレ味を、缶コーヒー飲料の出荷検査を
行っている専門のパネラー１０名により官能審査を行っ
た。評価は１０点評価法（高い方が嗜好性に優れてい
る）に基づいて評価した。得られた結果は表２に示すと
おりであった。評価は、◎＝平均７．５点以上、○＝平
均７．５点未満で平均５．０点以上、△＝平均５．０点
未満で平均２．５点以上、×＝平均２．５点未満であ
る。
の香り、コク、キレ味を、缶コーヒー飲料の出荷検査を
行っている専門のパネラー１０名により官能審査を行っ
た。評価は１０点評価法（高い方が嗜好性に優れてい
る）に基づいて評価した。得られた結果は表２に示すと
おりであった。評価は、◎＝平均７．５点以上、○＝平
均７．５点未満で平均５．０点以上、△＝平均５．０点
未満で平均２．５点以上、×＝平均２．５点未満であ
る。
【００１３】
【表２】
【００１４】表２の結果のように、温水のみでコーヒー
を抽出した場合と比較し、５０℃のミルク液のみで抽出
した抽出液を使用したコーヒー飲料は、香りは強く、コ
クは同程度であるものの、後味にえぐ味があり、キレ味
が悪かった。ミルク液で抽出し、次いで温水で抽出した
ものは、抽出温度によって評価が明らかに異なり、３５
℃で抽出したものは、香りは同程度であるものの、コク
が不十分である。４５℃で抽出したものは、香り、キレ
味共に優れており、コクも好ましく感じられた。５０℃
で抽出したものは、香り、コク、キレ味すべてにおいて
優れていた。５５℃で抽出したものは、香りとコクに優
れ、キレは５０℃よりも少し劣り並であった。６５℃で
抽出したものはえぐ味が強く残り、後味が良くなく、キ
レ味に劣った。
を抽出した場合と比較し、５０℃のミルク液のみで抽出
した抽出液を使用したコーヒー飲料は、香りは強く、コ
クは同程度であるものの、後味にえぐ味があり、キレ味
が悪かった。ミルク液で抽出し、次いで温水で抽出した
ものは、抽出温度によって評価が明らかに異なり、３５
℃で抽出したものは、香りは同程度であるものの、コク
が不十分である。４５℃で抽出したものは、香り、キレ
味共に優れており、コクも好ましく感じられた。５０℃
で抽出したものは、香り、コク、キレ味すべてにおいて
優れていた。５５℃で抽出したものは、香りとコクに優
れ、キレは５０℃よりも少し劣り並であった。６５℃で
抽出したものはえぐ味が強く残り、後味が良くなく、キ
レ味に劣った。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小林 泉 東京都渋谷区本町３丁目47番10号 株式会 社伊藤園内
Claims (2)
- 【請求項１】 焙煎し粉砕したコーヒー豆を、４５〜５
５℃の乳脂肪を含むミルクで抽出し、次いで４５〜１０
０℃の温水で抽出し、得られた抽出液を配合する工程を
有することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項２】 得られた抽出液の固型分が、１〜１５重
量％である請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30047196A JP3498256B2 (ja) | 1996-11-12 | 1996-11-12 | コーヒー飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30047196A JP3498256B2 (ja) | 1996-11-12 | 1996-11-12 | コーヒー飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10136892A true JPH10136892A (ja) | 1998-05-26 |
| JP3498256B2 JP3498256B2 (ja) | 2004-02-16 |
Family
ID=17885200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30047196A Expired - Lifetime JP3498256B2 (ja) | 1996-11-12 | 1996-11-12 | コーヒー飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3498256B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008032452A1 (en) | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Ito En, Ltd. | Coffee drink packed in container and method of producing the same |
| CN106720817A (zh) * | 2016-11-10 | 2017-05-31 | 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法 |
| CN117322498A (zh) * | 2022-06-24 | 2024-01-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种咖啡乳制品及其制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2015365854A1 (en) * | 2014-12-19 | 2017-05-04 | Nestec S.A. | Coffee aroma composition |
-
1996
- 1996-11-12 JP JP30047196A patent/JP3498256B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008032452A1 (en) | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Ito En, Ltd. | Coffee drink packed in container and method of producing the same |
| CN106720817A (zh) * | 2016-11-10 | 2017-05-31 | 统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法 |
| CN106720817B (zh) * | 2016-11-10 | 2019-07-16 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法 |
| CN117322498A (zh) * | 2022-06-24 | 2024-01-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种咖啡乳制品及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3498256B2 (ja) | 2004-02-16 |
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