JPH1014511A - キトサン入りゼリー状ゲル化物の製造方法 - Google Patents
キトサン入りゼリー状ゲル化物の製造方法Info
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- JPH1014511A JPH1014511A JP8178030A JP17803096A JPH1014511A JP H1014511 A JPH1014511 A JP H1014511A JP 8178030 A JP8178030 A JP 8178030A JP 17803096 A JP17803096 A JP 17803096A JP H1014511 A JPH1014511 A JP H1014511A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】えぐ味を呈することがなく、しかも寒天による
良好な食感を保つことができるキトサン入りゼリー状ゲ
ル化物を製造すること。 【解決手段】キトサンをクエン酸／クエン酸ナトリウム
系などの多価有機酸系緩衝溶液にｐＨ３以上で溶解さ
せ、寒天とともにゲル化させることにより、目的のゼリ
ー状のキトサン／寒天混合ゲルを得る。
良好な食感を保つことができるキトサン入りゼリー状ゲ
ル化物を製造すること。 【解決手段】キトサンをクエン酸／クエン酸ナトリウム
系などの多価有機酸系緩衝溶液にｐＨ３以上で溶解さ
せ、寒天とともにゲル化させることにより、目的のゼリ
ー状のキトサン／寒天混合ゲルを得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食感良好で「えぐ
味」を呈しないキトサン入りゼリー状ゲル化物を製造す
る方法に関するものである。
味」を呈しないキトサン入りゼリー状ゲル化物を製造す
る方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】キトサンはキチンの脱アセチル化により
得られる、グルコサミンから成る塩基性多糖類である。
ところで、キトサンを食用に供する場合、キトサン粉末
を溶解させずに単にゼリーに混入したものはキトサン粉
末のざらつき感のため食感が良くないという欠点があ
る。
得られる、グルコサミンから成る塩基性多糖類である。
ところで、キトサンを食用に供する場合、キトサン粉末
を溶解させずに単にゼリーに混入したものはキトサン粉
末のざらつき感のため食感が良くないという欠点があ
る。
【０００３】また、キトサンは酢酸、乳酸等の有機酸の
水溶液に溶解することが知られているので、キトサンを
これら有機酸水溶液に溶解させることが考えられるが、
このような溶液は寒天でゼリー状とした場合、キトサン
溶液のえぐ味のため味付けが困難である。
水溶液に溶解することが知られているので、キトサンを
これら有機酸水溶液に溶解させることが考えられるが、
このような溶液は寒天でゼリー状とした場合、キトサン
溶液のえぐ味のため味付けが困難である。
【０００４】さらに、キトサンはクエン酸等の多価有機
酸水溶液に高温で溶解し、これを低温にするとゲル化
し、ゲル化した状態では、えぐ味はなくなる。そこで、
キトサンをクエン酸水溶液に溶解させ、寒天とともにゲ
ル化させて得られるキトサンと寒天の混合ゲルを食用に
供することが考えられる。これを食した場合、キトサン
は口の中で溶解・解離しないので、えぐ味を感じるよう
なことはない。ところが、寒天等のゲル化剤は酸に分解
されやすく、ｐＨ３以下で高い温度に保つと、ゼリー強
度の著しい低下を招き、さらにはゲル化剤の分解・劣化
が起こり、食感の低下の原因となる。そして上記の場
合、ｐＨは１．９であるから、寒天による良好な食感を
保つには不適当な条件である。またｐＨ３以上でキトサ
ンを溶解させるとキトサンの溶解量が少ないため、キト
サン入りゼリー状ゲル化物中へのキトサン添加率が低下
してしまう。
酸水溶液に高温で溶解し、これを低温にするとゲル化
し、ゲル化した状態では、えぐ味はなくなる。そこで、
キトサンをクエン酸水溶液に溶解させ、寒天とともにゲ
ル化させて得られるキトサンと寒天の混合ゲルを食用に
供することが考えられる。これを食した場合、キトサン
は口の中で溶解・解離しないので、えぐ味を感じるよう
なことはない。ところが、寒天等のゲル化剤は酸に分解
されやすく、ｐＨ３以下で高い温度に保つと、ゼリー強
度の著しい低下を招き、さらにはゲル化剤の分解・劣化
が起こり、食感の低下の原因となる。そして上記の場
合、ｐＨは１．９であるから、寒天による良好な食感を
保つには不適当な条件である。またｐＨ３以上でキトサ
ンを溶解させるとキトサンの溶解量が少ないため、キト
サン入りゼリー状ゲル化物中へのキトサン添加率が低下
してしまう。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
従来技術の欠点を解消し、えぐ味を呈することがなく、
しかも食感が良好なキトサン入りゼリー状ゲル化物の製
造方法を提供することを目的とするものである。
従来技術の欠点を解消し、えぐ味を呈することがなく、
しかも食感が良好なキトサン入りゼリー状ゲル化物の製
造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意検討の結果、多価有機酸系緩衝溶
液を利用することにより、食感良好で、えぐ味を呈しな
いキトサン入りゼリー状ゲル化物が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。
を達成するために鋭意検討の結果、多価有機酸系緩衝溶
液を利用することにより、食感良好で、えぐ味を呈しな
いキトサン入りゼリー状ゲル化物が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち、本発明のキトサン入りゼリー状
ゲル化物の製造方法は、キトサンを多価有機酸系緩衝溶
液にｐＨ３以上で溶解させ、寒天とともにゲル化させる
ことにより、ゼリー状のキトサン／寒天混合ゲルを得る
ことを特徴とするものである。
ゲル化物の製造方法は、キトサンを多価有機酸系緩衝溶
液にｐＨ３以上で溶解させ、寒天とともにゲル化させる
ことにより、ゼリー状のキトサン／寒天混合ゲルを得る
ことを特徴とするものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明において用いられる多価有
機酸系緩衝溶液としては、例えば、(1) クエン酸／クエ
ン酸ナトリウム系緩衝溶液、(2) クエン酸／クエン酸カ
リウム系緩衝溶液、(3) クエン酸／クエン酸ナトリウム
・カリウム系緩衝溶液（(1) と(2) の混合液）、(4) 酒
石酸／酒石酸ナトリウム系緩衝溶液、(5) 酒石酸／酒石
酸カリウム系緩衝溶液、(6) 酒石酸／酒石酸ナトリウム
・カリウム系緩衝溶液（(4) と(5) の混合液）、(7) コ
ハク酸／コハク酸ナトリウム系緩衝溶液、(8) コハク酸
／コハク酸カリウム系緩衝溶液、(9) コハク酸／コハク
酸ナトリウム・カリウム系緩衝溶液（(7) と(8) の混合
液）、(10)リンゴ酸／リンゴ酸ナトリウム系緩衝溶液、
(11)リンゴ酸／リンゴ酸カリウム系緩衝溶液、(12)リン
ゴ酸／リンゴ酸ナトリウム・カリウム系緩衝溶液（(10)
と(11)の混合液）などが挙げられる。これらの緩衝溶液
は単独でも、また２種以上混合して用いてもよい。特に
好ましい緩衝溶液はクエン酸／クエン酸ナトリウム系緩
衝溶液である。
機酸系緩衝溶液としては、例えば、(1) クエン酸／クエ
ン酸ナトリウム系緩衝溶液、(2) クエン酸／クエン酸カ
リウム系緩衝溶液、(3) クエン酸／クエン酸ナトリウム
・カリウム系緩衝溶液（(1) と(2) の混合液）、(4) 酒
石酸／酒石酸ナトリウム系緩衝溶液、(5) 酒石酸／酒石
酸カリウム系緩衝溶液、(6) 酒石酸／酒石酸ナトリウム
・カリウム系緩衝溶液（(4) と(5) の混合液）、(7) コ
ハク酸／コハク酸ナトリウム系緩衝溶液、(8) コハク酸
／コハク酸カリウム系緩衝溶液、(9) コハク酸／コハク
酸ナトリウム・カリウム系緩衝溶液（(7) と(8) の混合
液）、(10)リンゴ酸／リンゴ酸ナトリウム系緩衝溶液、
(11)リンゴ酸／リンゴ酸カリウム系緩衝溶液、(12)リン
ゴ酸／リンゴ酸ナトリウム・カリウム系緩衝溶液（(10)
と(11)の混合液）などが挙げられる。これらの緩衝溶液
は単独でも、また２種以上混合して用いてもよい。特に
好ましい緩衝溶液はクエン酸／クエン酸ナトリウム系緩
衝溶液である。
【０００９】
【作用】本発明のキトサン入りゼリー状ゲル化物は、キ
トサンをクエン酸／クエン酸ナトリウム水溶液などの多
価有機酸系緩衝溶液にｐＨ３以上で溶解し、寒天ととも
にゲル化させて得られるものであるから、キトサンは口
の中で溶解・解離しないので、えぐ味を感じることがな
く、しかもｐＨ３以上であるからゲル化剤（寒天）の分
解・劣化が起こらず食感の低下を招くこともない。
トサンをクエン酸／クエン酸ナトリウム水溶液などの多
価有機酸系緩衝溶液にｐＨ３以上で溶解し、寒天ととも
にゲル化させて得られるものであるから、キトサンは口
の中で溶解・解離しないので、えぐ味を感じることがな
く、しかもｐＨ３以上であるからゲル化剤（寒天）の分
解・劣化が起こらず食感の低下を招くこともない。
【００１０】
【実施例】以下に実施例および比較例を挙げて、本発明
をさらに詳しく説明する。 （実施例１）キトサン（キトサン１０Ｂ、フナコシ株式
会社製）２．５ｇとクエン酸（試薬特級）３．３ｇとク
エン酸ナトリウム（クエン酸三ナトリウム、試薬特級）
０．９ｇに水を加えて１００ｇとし、湯浴で加熱してキ
トサンを溶解させた。これに、市販の粉末寒天（食用）
を湯に溶かした１％寒天溶液２００ｇを加えて全量３０
０ｇとした。このとき、ｐＨは３．０であった。これを
冷却しゲル化させることによって、キトサン入りゼリー
を得た。このゼリーは、えぐ味を呈することがなく、か
つ良好な食感を保持した。
をさらに詳しく説明する。 （実施例１）キトサン（キトサン１０Ｂ、フナコシ株式
会社製）２．５ｇとクエン酸（試薬特級）３．３ｇとク
エン酸ナトリウム（クエン酸三ナトリウム、試薬特級）
０．９ｇに水を加えて１００ｇとし、湯浴で加熱してキ
トサンを溶解させた。これに、市販の粉末寒天（食用）
を湯に溶かした１％寒天溶液２００ｇを加えて全量３０
０ｇとした。このとき、ｐＨは３．０であった。これを
冷却しゲル化させることによって、キトサン入りゼリー
を得た。このゼリーは、えぐ味を呈することがなく、か
つ良好な食感を保持した。
【００１１】（実施例２）実施例１において、クエン酸
の量を４．９ｇに、クエン酸ナトリウムの量を２．３ｇ
にそれぞれ変更し、同様にキトサンを溶解させた。この
とき、ｐＨは３．３であった。得られたキトサン入りゼ
リーは、えぐ味を呈することがなく、かつ良好な食感を
保持した。
の量を４．９ｇに、クエン酸ナトリウムの量を２．３ｇ
にそれぞれ変更し、同様にキトサンを溶解させた。この
とき、ｐＨは３．３であった。得られたキトサン入りゼ
リーは、えぐ味を呈することがなく、かつ良好な食感を
保持した。
【００１２】（実施例３）実施例１において、クエン酸
の量を４．９ｇに、クエン酸ナトリウムの量を４．６ｇ
にそれぞれ変更し、同様にキトサンを溶解させた。この
とき、ｐＨは３．９であった。得られたキトサン入りゼ
リーは、えぐ味を呈することがなく、かつ良好な食感を
保持した。
の量を４．９ｇに、クエン酸ナトリウムの量を４．６ｇ
にそれぞれ変更し、同様にキトサンを溶解させた。この
とき、ｐＨは３．９であった。得られたキトサン入りゼ
リーは、えぐ味を呈することがなく、かつ良好な食感を
保持した。
【００１３】（比較例１）キトサン（キトサン１０Ｂ、
フナコシ株式会社製）２．５ｇと酢酸（試薬特級）０．
８ｇに水を加えて１００ｇとし、湯浴で加熱してキトサ
ンを溶解させた。これに、市販の粉末寒天（食用）を湯
に溶かした１％寒天溶液２００ｇを加えて全量３００ｇ
とした。このとき、ｐＨは２．７であった。これを冷却
しゲル化させることによって、キトサン入りゼリーを得
た。このゼリーは、えぐ味を呈するものであった。
フナコシ株式会社製）２．５ｇと酢酸（試薬特級）０．
８ｇに水を加えて１００ｇとし、湯浴で加熱してキトサ
ンを溶解させた。これに、市販の粉末寒天（食用）を湯
に溶かした１％寒天溶液２００ｇを加えて全量３００ｇ
とした。このとき、ｐＨは２．７であった。これを冷却
しゲル化させることによって、キトサン入りゼリーを得
た。このゼリーは、えぐ味を呈するものであった。
【００１４】（比較例２）キトサン（キトサン１０Ｂ、
フナコシ株式会社製）２．５ｇとクエン酸（試薬特級）
２．６ｇに水を加えて１００ｇとし、湯浴で加熱してキ
トサンを溶解させた。これに、市販の粉末寒天（食用）
を湯に溶かした１％寒天溶液２００ｇを加えて全量３０
０ｇとした。このとき、ｐＨは１．９であった。これを
冷却しゲル化させることによって、キトサン入りゼリー
を得た。このゼリーは、えぐ味は感じられなかったが、
ｐＨが低すぎて寒天の劣化を招くため、良好な食感を保
持するには不適当なものであった。
フナコシ株式会社製）２．５ｇとクエン酸（試薬特級）
２．６ｇに水を加えて１００ｇとし、湯浴で加熱してキ
トサンを溶解させた。これに、市販の粉末寒天（食用）
を湯に溶かした１％寒天溶液２００ｇを加えて全量３０
０ｇとした。このとき、ｐＨは１．９であった。これを
冷却しゲル化させることによって、キトサン入りゼリー
を得た。このゼリーは、えぐ味は感じられなかったが、
ｐＨが低すぎて寒天の劣化を招くため、良好な食感を保
持するには不適当なものであった。
【００１５】（比較例３）比較例２において、クエン酸
の量を１．６ｇに変更し、同様にキトサンを溶解させよ
うとしたが、キトサンは完全には溶解せず、不溶部が残
った。そのまま、同様に寒天溶液を加えた後のｐＨは
２．１であった。このように、クエン酸の量を少なく
し、キトサンが溶けきらない場合でも、そのｐＨは低か
った。
の量を１．６ｇに変更し、同様にキトサンを溶解させよ
うとしたが、キトサンは完全には溶解せず、不溶部が残
った。そのまま、同様に寒天溶液を加えた後のｐＨは
２．１であった。このように、クエン酸の量を少なく
し、キトサンが溶けきらない場合でも、そのｐＨは低か
った。
【００１６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
キトサンの溶解・解離による「えぐ味」がなく、しかも
ゲル化剤（寒天）の酸分解による食感の低下を招くこと
がないキトサン入りゼリーを得ることができる。
キトサンの溶解・解離による「えぐ味」がなく、しかも
ゲル化剤（寒天）の酸分解による食感の低下を招くこと
がないキトサン入りゼリーを得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】キトサンを多価有機酸系緩衝溶液にｐＨ３
以上で溶解させ、寒天とともにゲル化させることによ
り、ゼリー状のキトサン／寒天混合ゲルを得ることを特
徴とするキトサン入りゼリー状ゲル化物の製造方法。 - 【請求項２】多価有機酸系緩衝溶液が、クエン酸／クエ
ン酸ナトリウム系緩衝溶液、クエン酸／クエン酸カリウ
ム系緩衝溶液、クエン酸／クエン酸ナトリウム・カリウ
ム系緩衝溶液、酒石酸／酒石酸ナトリウム系緩衝溶液、
酒石酸／酒石酸カリウム系緩衝溶液、酒石酸／酒石酸ナ
トリウム・カリウム系緩衝溶液、コハク酸／コハク酸ナ
トリウム系緩衝溶液、コハク酸／コハク酸カリウム系緩
衝溶液、コハク酸／コハク酸ナトリウム・カリウム系緩
衝溶液、リンゴ酸／リンゴ酸ナトリウム系緩衝溶液、リ
ンゴ酸／リンゴ酸カリウム系緩衝溶液、リンゴ酸／リン
ゴ酸ナトリウム・カリウム系緩衝溶液から成る群から選
択される１種または２種以上の緩衝溶液であることを特
徴とする請求項１記載のキトサン入りゼリー状ゲル化物
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8178030A JPH1014511A (ja) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | キトサン入りゼリー状ゲル化物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8178030A JPH1014511A (ja) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | キトサン入りゼリー状ゲル化物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1014511A true JPH1014511A (ja) | 1998-01-20 |
Family
ID=16041372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8178030A Pending JPH1014511A (ja) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | キトサン入りゼリー状ゲル化物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1014511A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000212544A (ja) * | 1999-01-20 | 2000-08-02 | Kobayashi Pharmaceut Co Ltd | 水性ゲル剤及びその製造方法 |
| EP1238663A3 (en) * | 2001-03-01 | 2002-11-06 | Industrial Farmaceutica Cantabria, S.A. | Mixed hydrophilic gels as controlled release vehicles or floating dispersants |
| CN102940178A (zh) * | 2012-11-21 | 2013-02-27 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 雪梨果酱粉 |
-
1996
- 1996-07-08 JP JP8178030A patent/JPH1014511A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000212544A (ja) * | 1999-01-20 | 2000-08-02 | Kobayashi Pharmaceut Co Ltd | 水性ゲル剤及びその製造方法 |
| EP1238663A3 (en) * | 2001-03-01 | 2002-11-06 | Industrial Farmaceutica Cantabria, S.A. | Mixed hydrophilic gels as controlled release vehicles or floating dispersants |
| ES2299280A1 (es) * | 2001-03-01 | 2008-05-16 | Industrial Farmaceutica Cantabria, S.A. | Geles mixtos hidrofilicos como vehiculos de liberacion controlada o como dispersantes por flotacion y su preparacion y su uso por via oral. |
| CN102940178A (zh) * | 2012-11-21 | 2013-02-27 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 雪梨果酱粉 |
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