JPH1014513A - 低タンパク質低リン低カリウムの早炊き米、米飯及び粥の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 従来の澱粉を原料にして作られた低タンパク
質低リン低カリウム米は、炊飯すると澱粉の溶出により
米粒が結着し、また、低タンパク質低リン低カリウム米
及びその米飯に水を加え粥状にしたものは、米粒が維持
されず澱粉の溶出により、糊のような食感となり、食味
良好な米飯は得られない。 【解決手段】 既知の方法により製造した低タンパク質
低リン低カリウム米を水またはカルシウム塩、マグネシ
ウム塩、脂肪酸または脂肪酸エステルの水溶液に浸漬、
水切り、水分調整、充填密封後、加圧加熱処理により早
炊き米の製造方法、また、この早炊き米を水またはカル
シウム塩、マグネシウム塩、脂肪酸、または脂肪酸エス
テルの水溶液とともに充填密封後、加熱することにより
米飯及び粥を製造する方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、タンパク質、リ
ン、カリウムを低減した早炊き米、米飯及び粥の製造方
法に関するものである。さらに、詳しくは、タンパク
質、リン、カリウムを本願出願人が出願した特開平６ー
３０３９２５号により低減した米を水またはカルシウム
塩、マグネシウム塩、脂肪酸、または脂肪酸エステルの
水溶液に浸漬、水切り、水分調整、充填密封後加圧加熱
処理した早炊き米、及びその早炊き米に水またはカルシ
ウム塩、マグネシウム塩、脂肪酸、または脂肪酸エステ
ルの水溶液を加え加熱することにより製造した米飯及び
粥として利用されるものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の低タンパク質低リン低カリウム米
は、澱粉を糊化させた後米粒状に成型乾燥した澱粉米が
知られ、また、低タンパク質低リン低カリウム米は、本
願出願人が既に提案している酵素または乳酸菌により低
タンパク質低リン低カリウム化した米を蒸煮、吸水後、
再度蒸煮する特開平６ー３０３９２５号の方法によるも
のがある。

【０００３】さらに、包装早炊き米については、生米を
浸漬吸水、蒸煮により水分を３５〜４７％とした後、容
器に充填密封し８０〜１１０℃で加圧加熱処理する特開
平３ー５３８５６号の方法によるものが知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】米は乾物１００ｇ当り
タンパク質８．０ｇ、リン１６５ｍｇ、カリウム１３０
ｍｇ、程度を含有しており、腎臓病患者は食事療法によ
り病気進行を遅らせるため、タンパク質、リン、カリウ
ムの１日の摂取量は症状によって若干異なるがタンパク
質３０〜４０ｇ、リン６００ｍｇ、カリウム１〜２ｇと
制限されており、食べられる米の量を少量にすることを
余儀なくさせられている。

【０００５】食事療法上、必要量だけを適宜市販炊飯器
で炊ける低タンパク質低リン低カリウム米が求められて
いるが、従来の澱粉を原料にして作られた低タンパク質
低リン低カリウム米は必要量だけを炊飯できるが、炊飯
すると澱粉が溶出し米粒が結着するため本来の米飯の食
味、食感とは異なり、また酵素、乳酸菌によりタンパク
質を低減した米を用い製造した包装米飯は１食分の分量
が決まっており、かつ本来の米飯の食味、食感とは異な
り満足できるものではなかった。

【０００６】また、低タンパク質低リン低カリウム高エ
ネルギーとする食事療法は、食欲不振になりやすいた
め、本来の食味、食感を持つ易消化性の粥が求められて
いるが、従来の低タンパク質低リン低カリウム米及びそ
の米飯に水を加え粥状にしたものでは、米粒が維持され
ず米中の澱粉が溶出するため、糊のような食感となり満
足できるものではなかった。

【０００７】低タンパク質化した米を、特開平３ー５３
８５６号の方法により加圧加熱処理した早炊き米は、市
販炊飯器を用いて加水して炊飯すると、米粒組織が脆弱
なため、米粒中の澱粉が溶出し糊状となり米粒同士が結
着し、食味良好な米飯は得られなかった。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の問題点
を克服し解決するために鋭意研究をした結果、既知の方
法により製造した低タンパク質低リン低カリウム米を水
またはカルシウム塩、マグネシウム塩、脂肪酸または脂
肪酸エステルの水溶液に浸漬、水切り、水分調整、充填
密封後、加圧加熱処理により良食味の米飯となる早炊き
米の製造方法、及び、この早炊き米を水またはカルシウ
ム塩、マグネシウム塩、脂肪酸、または脂肪酸エステル
の水溶液とともに充填密封後、加熱することにより米飯
及び粥を製造する方法を完成させたものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下本発明について説明する。本
発明は、米粒中に含有されたタンパク質、リン、カリウ
ムを低減してなる低タンパク質低リン低カリウム米を用
いる。該低タンパク質低リン低カリウム米は、まず本願
出願人が出願した特開平６ー３０３９２５号（特願平５
ー１２０９４６号）により開示した「原料米を水洗いし
た後、プロテアーゼを、分散した浸漬水と共に混合し
て、酵素反応に適した温度、ｐＨにて浸漬を行ない、又
は原料米を水洗いした後、糖類、酸性プロテアーゼ、乳
酸菌を分散した浸漬水と共に混合して、乳酸発酵を行な
うことにより浸漬液をｐＨ３．０〜４．０の範囲に調整
して行ない、あるいは原料米を水洗いした後、中性プロ
テアーゼを分散した浸漬水と共に混合し、５０℃〜６０
℃、ｐＨ６．５〜７．５にて浸漬を行なった後、ｐＨ
４．０以下の酸性水に浸漬する」ことにより米に含有さ
れたタンパク質、リン、カリウムを低減することを内容
とする製法により、製造してなるものである。

【００１０】この様にして、製造してなる低タンパク質
低リン低カリウム米におけるタンパク質含量は乾物１０
０ｇ当たり１．５〜４．５ｇ、食事療法上好ましくは
２．０〜３．５ｇであり、１．５ｇ以下は米粒が割れや
すく食味も悪くなり、４．５ｇ以上は食事療法上好まし
くない。

【００１１】また、乾物１００ｇ当たりリン含量は５０
ｍｇ以下、カリウム含量３０ｍｇ以下であり、食事療法
上好ましくは、カリウム含量は１ｍｇ未満である。

【００１２】また、その他のタンパク質、リン、カリウ
ム含量の調整方法としては、既知の方法でタンパク質含
量を乾物１００ｇ当たり２．０〜３．５ｇに調整した低
タンパク質低リン低カリウム米と予め吸水させ水分約３
０％に調整した通常の米を混合する方法がある。

【００１３】この混合比率は５〜４０％、食事療法上好
ましくはタンパク質含量が乾物１００ｇ当たり２．０〜
３．５ｇとなる５〜２５％の混合比率である。

【００１４】これらの低タンパク質低リン低カリウム米
を用いた早炊き米は、水分含量を２５〜４５％、好まし
くは３５〜４２％に調整、充填密封後、加圧加熱処理を
行うことで製造される。

【００１５】水分含量が、４５％以上では糊化進行によ
り米粒組織が脆弱となり、かつ、炊飯時の加水量が少な
いため、食味良好な米飯が出来ず、２５％以下では充填
密封後の加圧加熱処理の効果が現れないため好ましくな
い。

【００１６】この際、加熱温度は１１０〜１４０℃であ
り、好ましくは１１０〜１３０℃であるが、加熱温度が
１１０℃未満であると加圧加熱処理の効果は低く、１４
０℃以上では異臭の発生、食味、食感の変化が生じるた
め好ましくない。

【００１７】加熱時間は２〜６０分間であるが、最適な
加熱時間は加熱温度より調節可能である。

【００１８】茶碗１杯分に相当する個食用から病院食の
業務用に対応するため、充填密封する米の量は、８０〜
１０００ｇが好ましい。

【００１９】また、低タンパク質低リン低カリウム米を
等量の水またはカルシウム塩、マグネシウム塩、脂肪
酸、または脂肪酸エステルの０．０１〜０．５％水溶液
に１５分〜３時間浸漬、水切り、水分含量を２５〜４５
％、好ましくは３５〜４２％に調整、一定量を充填密封
後、加圧加熱処理を行うことでも早炊き米の製造は可能
である。

【００２０】水分含量が４５％以上では、糊化進行によ
り米粒組織が脆弱となり、かつ、炊飯時の加水量が少な
いため、食味良好な米飯が出来ず、水分２５％以下では
充填密封後の加圧加熱処理の効果が現れないため好まし
くない。

【００２１】この際、カルシウム塩、マグネシウム塩、
脂肪酸、または脂肪酸エステルの濃度が、０．５％以上
では食味低下を生じ、０．０１％以下ではその効果が現
れない。

【００２２】この際、加熱温度は１１０〜１４０℃であ
り、好ましくは１１０〜１３０℃であるが、加熱温度が
１１０℃未満であると加圧加熱処理の効果は低く、１４
０℃以上では異臭の発生、食味、食感の変化が生じるた
め好ましくない。

【００２３】加熱時間は２〜６０分間であるが、最適な
加熱時間は加熱温度により調節可能である。充填密封す
る米の量は、茶碗１杯分に相当する量の個食用から病院
食等の業務用に対応するため、８０〜１０００ｇが好ま
しい。

【００２４】水分含量調整は、充填密封前に乾燥（風
乾、凍結乾燥、真空乾燥）、充填密封時に加水、または
充填密封前に蒸煮することにより行う。

【００２５】さらに、低タンパク質低リン低カリウムの
米飯及び粥は、早炊き米に水またはカルシウム塩、マグ
ネシウム塩、脂肪酸、または脂肪酸エステルの０．００
５〜０．５％水溶液を加え加熱することで製造される。

【００２６】この際、カルシウム塩、マグミシウム塩、
脂肪酸、または脂肪酸エステルの濃度が、０．５％以上
では食味低下を生じ、０．００５％以下ではその効果が
現れない。

【００２７】水の量を調整することで粥または米飯とな
る。粥の場合、米３〜５重量部に対し水または水溶液２
２〜２０重量部であり、米飯の場合、米１０〜１２重量
部に対し水または水溶液８〜６重量部である。

【００２８】さらに、衛生的、かつ、取り扱いの容易な
早炊き米を製造する方法として、充填密封後、加圧加熱
処理した米を、乾燥（風乾、凍結乾燥、真空乾燥）し、
水分を１０〜２０％、好ましくは１５％前後に調整する
ことが挙げられる。

【００２９】乾燥条件については、毎時５％以上の水分
蒸発量は、米粒の割れ及び米粒間の水分差を生じさせる
ため、毎時５％未満となるように調節する。

【００３０】本発明に係わる実施例１の早炊き米と、原
料米、低タンパク質低リン低カリウム米につき、炊飯中
の温度変化に対する粘度の変化を表わした各々のアミロ
グラフを図１として図示した。すなわち、縦軸に粘度
を、横軸には温度をとり、原料米、低タンパク質低リン
低カリウム米、実施例１の早炊き米についてアミログラ
ムを掲載した。

【００３１】原料米と比較して、低タンパク質化した米
は、最高粘度が高く、かつ、最高粘度時の温度が低いこ
とから、米粒組織が脆弱になり糊化しやすくなっている
と考えられ、この低タンパク質米を炊飯すると、ベタツ
キの大きい米飯となる。これに対し、実施例１の早炊き
米は、低タンパク質米と比較すると、最高粘度が低く、
かつ最高粘度時の温度が高くなることから、米粒内の澱
粉粒子の会合が生じて米粒組織が強固になると考えら
れ、この早炊き米を炊飯すると、適度の粘りと食感の米
飯になる。従って、加圧加熱処理は、低タンパク質低リ
ン低カリウム早炊き米の物性を原料米の物性に近似させ
るため、本方法は低タンパク質低リン低カリウム米飯の
良食味化に有効であることは明らかである。

【００３２】本発明に用いられるカルシウム塩、マグネ
シウ塩、脂肪酸、脂肪酸エステルは、酢酸カルシウム、
乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウ
ム、塩化マグネシウム、リノール酸、レシチン、中鎖脂
肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、蔗糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、これらは単独で
もまたは２種類以上混合して使用しても良い。

【００３３】

【実施例】次ぎに本発明について実施例に基づき説明す
るが、これらは本発明を限定するものではない。以下の
実施例及び比較例に用いる米は、特開平６ー３０３９２
５号に従い製造した低タンパク質低リン低カリウム米を
使用した。

【００３４】すなわち、低タンパク質低リン低カリウム
米は、特開平６ー３０３９２５号の公開特許公報におけ
る実施例１として開示してなる「精白度９０％の精白米
５ｋｇを５分間気泡洗浄し、水切り後、ソルビトール３
％、天野製薬株式会社製のプロテアーゼＭ「アマノ」
（商標名）を０．０３％、乳酸菌前培養液１％（菌体濃
度３１０×１０⁶／ｍｌ）を分散した浸漬水と混合し、
高温培養液中へ窒素ガスを吹き込みながら密封、充填
し、３７℃で２４時間培養した後、浸漬水から米を取り
だし、水切り後、１５分の間に時々水を替えながらすす
ぎ、脱酸、除酵素を行なう」ことにより製造してなるも
のである。

【００３５】（比較例１）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）１８０ｇと水１３０ｇを炊飯器に入れ、炊飯
し、米飯とした。

【００３６】（比較例２）従来の低タンパク質低リン低
カリウム米飯は、従来の米飯の製法により低タンパク質
低リン低カリウム米（含水率３５％、タンパク質含量
２．５乾物ｇ／乾物１００ｇ）３ｋｇをセイロで蒸気圧
０．１ｋｇ／ｃｍ²で２０分間蒸した後、３０℃の温水
中で４５秒間吸水浸漬し、再度同条件でこれを２０分間
蒸すことで製造した。

【００３７】（比較例３）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）３６ｇと水２１４ｇを充填密封後、加圧加熱処
理（１０５℃、１０分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）し、粥と
した。

【００３８】（比較例４）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％，タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）３６ｇと水２１４ｇを鍋に入れ、２０分間加熱
後、粥とした。

【００３９】（実施例１）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％，タンパク質含量２．５乾物ｇ／乾
物１００ｇ）１８０ｇを充填密封後、加圧加熱処理（１
２０℃，５分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）し、早炊き米とし
た。

【００４０】炊飯器に実施例１の早炊き米１８０ｇをほ
ぐし入れ、水１３０ｇを加え、直ちに炊飯し、１５分間
蒸らした後、試食した。全体的に均一であり、米粒に芯
は残っておらず食味及び食感は、比較例１及び２より優
れていた。

【００４１】実施例１の早炊き米３６ｇと水２１４ｇを
鍋に入れ、２０分間加熱後、粥とし、試食した。全体的
に米粒は残っており、食味及び食感は比較例３及び４よ
り優れていた。

【００４２】（実施例２）低タンパク質低リン低カルシ
ウム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物
１００ｇ）１８０ｇを０．５％酢酸カルシウム溶液１８
０ｍｌに１時間浸漬、水切り、充填密封後、加圧加熱処
理（１１０℃，１０分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）し、早炊
き米とした。

【００４３】炊飯器に実施例２の早炊き米１８０ｇをほ
ぐし入れ、水１３０ｇを加え、直ちに炊飯し、１５分間
蒸らした後、試食した。全体的に均一であり、米粒に芯
は残っておらず食味及び食感は、比較例１及び２より優
れていた。

【００４４】実施例２の早炊き米３６ｇと水２１４ｇを
鍋に入れ、２０分間加熱後、粥とし、試食した。全体的
に米粒は残っており、食味及び食感は比較例３及び４よ
り優れていた。

【００４５】（実施例３）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）１８０ｇを充填密封後、加圧加熱処理（１２０
℃、１０分，２．０ｋｇ／ｃｍ²）する。処理した米３
６ｇに対し水２１４ｇを加え、加圧加熱処理（１０５
℃、１０分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）し、粥とした。

【００４６】実施例３の粥を熱湯で５分加熱後、試食し
た。全体的に米粒は残っており、食味及び食感は比較例
３及び４より優れていた。

【００４７】（実施例４）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）１８０ｇを０．５％酢酸カルシウム溶液１８０
ｍｌに１時間浸漬、水切り、充填密封後、加圧加熱処理
（１１０℃、１０分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）する。処理
した米３６ｇに対し水２１４ｇを加え、加圧加熱処理
（１０５℃、１０分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）し、粥とし
た。

【００４８】実施例４の粥を熱湯で５分加熱後、試食し
た。全体的に米粒は残っており、食味及び食感は比較例
３及び４より優れていた。

【００４９】（実施例５）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）１８０ｇを充填密封後、加圧加熱処理（１２０
℃、１０分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）する。処理した米３
６ｇに対し０．１％酢酸カルシウム水溶液２１４ｇを加
え、加圧加熱処理（１０５℃、１０分、２．０ｋｇ／ｃ
ｍ²）し、粥とした。

【００５０】実施例５の粥を熱湯で５分加熱後、試食し
た。全体的に米粒は残っており、食味及び食感は比較例
３及び４より優れていた。

【００５１】（実施例６）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）１８０ｇを０．５％酢酸カルシウム溶液に１８
０ｍｌに１時間浸漬、水切り、充填密封後、加圧加熱処
理（１１０℃、１０分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）する。処
理した米３６ｇに対し０．１％酢酸カルシウム水溶液２
１４ｇを加え、加圧加熱処理（１０５℃、１０分、２．
０ｋｇ／ｃｍ²）し、粥とした。

【００５２】実施例６の粥を熱湯で５分加熱後、試食し
た。全体的に米粒は残っており食味及び食感は比較例３
及び４より優れていた。

【００５３】（実施例７）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）１０００ｇを０．３ｋｇ／ｃｍ²で２分間蒸煮
する。この時、米の水分は４２％であった。この処理米
１８０ｇを充填密封後、加圧加熱処理（１０５℃、１０
分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）し、早炊き米とした。

【００５４】炊飯器に実施例７の早炊き米１８０ｇをほ
ぐし入れ、水１００ｇを加え、直ちに炊飯し、１５分間
蒸らした後、試食した。全体的に均一であり、米粒に芯
は残っておらず食味及び食感は、比較例１及び２より優
れていた。

【００５５】実施例７の早炊き米３６ｇと水２１４ｇを
鍋に入れ、２０分間加熱後、粥とし、試食した。全体的
に米粒は残っており、食味及び食感は比較例３及び４よ
り優れていた。

【００５６】（実施例８）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）１０００ｇを０．３ｋｇ／ｃｍ²で２分間蒸煮
する。この時、米の水分は４２％であった。この処理米
１８０ｇを充填密封後、加圧加熱処理（１２０℃、１０
分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）する。処理した米４０ｇに対
し水２１０ｇを加え、加圧加熱処理し、粥とした。

【００５７】実施例８の粥を熱湯で５分加熱後、試食し
た。全体的に米粒は残っており、食味及び食感は比較例
３及び４より優れていた。

【００５８】（実施例９）低タンパク質低リン低カリウ
ム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物１
００ｇ）１８０ｇを充填密封後、加圧加熱処理（１２０
℃、１０分、２．０ｋｇ／ｃｍ²）する。開封後、米を
網の上に広げ、自然乾燥し、水分を１５％とする早炊き
米とした。

【００５９】炊飯器に実施例９の早炊き米１３０ｇをほ
ぐし入れ、水１８０ｇを加え、直ちに炊飯し、１５分間
蒸らした後、試食した。全体的に均一であり、米粒に芯
は残っておらず食味及び食感は、比較例１及び２より優
れていた。

【００６０】実施例９の早炊き米３６ｇと水２１４ｇを
鍋に入れ、２０分間加熱後、粥とし、試食した。全体的
に米粒は残っており、食味及び食感は比較例３及び４よ
り優れていた。

【００６１】（実施例１０）低タンパク質低リン低カリ
ウム米（含水率３５％、タンパク質含量２．５ｇ／乾物
１００ｇ）１８０ｇを０．５％マクトン（日本油脂株式
会社製）溶液１８０ｍｌに１時間浸漬、水切り、充填密
封後、加圧加熱処理（１１０℃、１０分、２．０ｋｇ／
ｃｍ²）し、早炊き米とした。

【００６２】炊飯器に実施例１０の早炊き米１８０ｇを
ほぐし入れ、水１３０ｇを加え、直ちに炊飯し、１５分
間蒸らした後、試食した。全体的に均一であり、米粒に
芯は残っておらず食味及び食感は、比較例１及び２より
優れていた。

【００６３】実施例１０の早炊き米３６ｇと水２１４ｇ
を鍋に入れ、２０分間加熱後、粥とし、試食した。全体
的に米粒は残っており、食味及び食感は比較例３及び４
より優れていた。

【００６４】

【発明の効果】本発明によれば、タンパク質、リン、カ
リウムなどの腎臓病患者にとって摂取量を制限されてい
る成分を低減した早炊き米の製造により患者自身が食事
療法上必要量を短時間で炊飯、食欲不振時の易消化性の
粥の製造、かつ、米粒破砕が少ない早炊き米の製造が可
能となり、食味試験の結果からも米飯及び粥の代替品と
して有効なことから、低タンパク質低リン低カリウムの
食事療法に絶大な効果を示す。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１の早炊き米と、原料米、低タ
ンパク質低リン低カリウム米についての温度と粘度との
関係を比較したグラフに表わしてなる説明図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 低タンパク質低リン低カリウム米を水ま
   たはカルシウム塩、マグネシウム塩、脂肪酸、または脂
   肪酸エステルの０．０１〜０．５％水溶液に浸漬、水切
   り、水分含量を２５〜４５％に調整、充填密封後、１１
   ０〜１４０℃で２〜６０分間加圧加熱処理することを特
   徴とする低タンパク質低リン低カリウム早炊き米の製造
   方法。
2. 【請求項２】 請求項１の早炊き米に水またはカルシウ
   ム塩、マグネシウム塩、脂肪酸、または脂肪酸エステル
   の０．００５〜０．５％水溶液を加え加熱することを特
   徴とする米飯及び粥の製造方法。
3. 【請求項３】 乾物１００ｇ当たりタンパク質含量１．
   ５〜４．５ｇ、リン含量５０ｍｇ以下、カリウム含量３
   ０ｍｇ以下とする請求項１および請求項２の低タンパク
   質低リン低カリウム早炊き米、米飯及び粥の製造方法。