JPH1014516A

JPH1014516A - てこねずし用即席調理材

Info

Publication number: JPH1014516A
Application number: JP8195401A
Authority: JP
Inventors: Okihiro Yamamoto; 起大山本
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-07-04
Filing date: 1996-07-04
Publication date: 1998-01-20

Abstract

(57)【要約】【課題】時と場所を越えた家庭内で、手軽に本場の味
を再現できるてこねずし用即席調理材を提供する。【解決手段】砂糖を加味した醤油ベースの調合汁２に
漬かった魚の切り身１を包装袋４に入れ、該包装袋４内
の空気を抜いて冷凍した主材パックＡと、砂糖を加味し
た醤油ベースの調合汁２の入った味付けパックＢと、す
し飯用に味付けした酢入り調味液３のパックＣが個別に
添えられるようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は三重県志摩地方の郷
土料理であるてこねずし用即席調理材に関する。

【０００２】

【従来の技術】てこねずしは、三重県志摩地方に漁師料
理あるいは家庭料理として古くから親しまれている郷土
料理で、かつお，まぐろ等の生魚の切り身を醤油（砂糖
を加味したもの）に漬け、ショウガ，青じその葉，海苔
等と一緒に酢飯に混ぜあわせたすし料理である。てこね
ずしは、新鮮な生魚が使われ、志摩地方の旅館，飲食店
等では、採れたての生魚を使うことをセールスポイント
として、観光客に提供しているところも多い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、てこね
ずしは、新鮮な生魚を使うことから日持ちせず、志摩地
方の旅館，郷土料理店等のごく限られた所でしか口にす
ることができなかった。また、てこねずしの作り方は、
志摩町役場等作成のパンフレット，各種の旅行雑誌，郷
土料理紹介刊行物（例えば、社団法人農山漁村文化協
会，『日本の食生活全集三重』，ぎょうせい（昭和６
２年），２５０頁）や、新聞記事（中日新聞昭和４８
年９月１６日発行「てこねずし志摩」に関する記事）
等にも掲載されているところであるが、家庭内で、特
に、てこねずしを食したことのない者にとって、てこね
ずしを再現し、本場のてこねずしを味わうのは難しかっ
た。

【０００４】本発明は上記問題点を解決するもので、時
と場所を越えた家庭内で、手軽に本場の味を再現できる
てこねずし用即席調理材を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成すべく、
請求項１に記載の発明の要旨は、砂糖を加味した醤油ベ
ースの調合汁に漬かった魚の切り身を包装袋に入れ、該
包装袋内の空気を抜いて冷凍した主材パックと、砂糖を
加味した醤油ベースの調合汁の入った味付けパックと、
を具備することを特徴とするてこねずし用即席調理材に
ある。ここで、「包装袋内の空気を抜いて」とは、真空
包装で直接包装袋内の空気を抜く場合の他、不活性ガス
を包装袋内へ入れて空気と置換して空気を抜く場合も含
む。真空包装で空気を抜く場合は、できる限り包装袋内
の空気をきれいに取り除けばよく、完全な真空状態にな
ることまで要求しない。請求項２に記載の発明は、請求
項１で、急速冷凍した主材パックに、味付けパックと、
更に、すし飯用に味付けした酢入り調味液のパックが個
別に添えられるようにしたことを特徴とする。

【０００６】請求項１に記載の発明によれば、砂糖を加
味した醤油ベースの調合汁に生魚の切り身を漬けた状態
で冷凍するので、日持ちがよく、比較的長い間、魚の鮮
度が保たれる。また、包装袋内の空気が抜かれている
と、魚の酸化が進まないので、切り身の鮮度，旨味を維
持できる。更に、味付けパックも一緒に提供されるの
で、志摩地方まで出向かなくても、本場のてこねずしの
味を手間をかけることなく存分に堪能できる。請求項２
に記載の発明によれば、上記両パックに加え、酢入り調
味液パックが添えられるので、調理する手間が更に省
け、家庭内で、てこねずしを即席に仕上げることができ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明のてこねずし用即席
調理材の実施形態について詳述する。図１，図２は本発
明のてこねずし用即席調理材の一形態で、図１は主材パ
ックと味付けパックと酢入り調味液パックの斜視図、図
２はそれらの断面図である。尚、以下に述べる本実施形
態の調合汁や酢入り調味液に係る醤油，砂糖，酢等の量
は、米５合分に対する値になっている。

【０００８】主材パックＡは、醤油ベースの調合汁２に
漬かった魚の切り身１を包装袋４に入れ、冷凍パックし
たものである。てこねずしの魚には、カツオ，ハマチ，
イナダ，タイなどが使われる。魚の切り身１は、刺身よ
り少し小さめに切られ、具体的厚みとしては、１ｍｍ〜
３ｍｍ程にする。一方、砂糖約８０ｇに対し醤油約１０
０ｃｃの割合で配合し、これを沸騰させ、その後、冷ま
した醤油ベースの調合汁２をこしらえる。そして、該調
合汁２に前記切り身１を漬け込む。漬け込む時間は２０
分〜３０分程度で、斯る調合汁２に漬かった切り身１
は、その後、包装袋４に入れ、該包装袋４内の空気を抜
いて、冷凍させることによって、日持ちする主材パック
Ａが完成する。

【０００９】上記主材パックＡは、品温が−１８℃以下
になるよう急速凍結され、そのまま消費者に販売される
こととなる。尚、カツオ類は、冷凍温度が不十分だと、
ミオグロビンがメト化し、鮮紅色の肉色が褐色になる。
平均品温を−３２℃以下に凍結すると、メト化を防ぐこ
とができ、長期間に亘って鮮紅色のきれいな肉色を保持
できるので、より好適となる。前述の包装袋４内の空気
を抜く方法としては、真空包装する方法でもよいし、不
活性ガスを包装袋４に充填して空気と置換する方法でも
よい。

【００１０】ここで、生魚を使った切り身１であって
も、低温保存されるために、微生物の繁殖が抑制され
る。また、包装袋４内の空気（具体的にはその中の酸
素）が除かれることで、切り身１の酸素による化学的変
質や、カビ，好気性細菌による生物的変質が防止され
る。更に、調合汁２には砂糖が加味されており、これに
切り身１が漬けられることで、魚の変性を抑制し、日持
ちが良くなっている。すなわち、味付けに使われる調合
汁２の中の砂糖が、加糖処理の働きをもし、魚の蛋白質
の変性を抑えている。これらが相乗作用して、切り身１
は良好な品質を長く保つこととなる。

【００１１】前記包装袋４の材料には、ポリエチレン、
ポリエチレンと防湿セロファンやポリエステルなどとの
ラミネートフィルム、或いは、アルミニウム箔、パーチ
メント紙などが用いられる。例えば、−４０℃までの冷
凍に耐え、酸素，窒素等の遮断性が良好（特に酸素の透
過性が低い）な食品袋向け特殊ポリエチレンラミネート
（カウパック株式会社製，商品名「カウパック」(登録
商標)）等が使われる。

【００１２】ところで、切り身１はそのまま包装袋４に
入れてもよいが、冷凍パンなどの皿に載せて包装袋４に
入れ、その後、冷凍処理してもよい。冷凍処理について
は、凍結所要時間が３０分以内のいわゆる急速冷凍がよ
り好ましい。解凍後の品質が極めて良好となるからであ
る。

【００１３】味付けパックＢは、ごはんに混ぜ込むこと
によって、てこねずしの味，風味を一層きわ立たせるも
のである。味付けパックＢの中味は、前記切り身１を漬
けた醤油ベースの調合汁２と同じである。砂糖約８０ｇ
に対し醤油約１００ｃｃの割合で配合し、これを沸騰さ
せ、その後、冷ました醤油ベースの調合汁２をこしらえ
る。この調理汁をパック詰めにしたものである。調合汁
２は沸騰させられているために、殺菌処理がなされてい
る。尚、調合汁２は、沸騰するほど十分煮てないと、日
持ちが悪いだけでなく、これとごはんを混ぜたときにベ
タつき感を伴なう。

【００１４】味付けパックＢの形態は、ここでは、主材
パックＡと同様、該調合汁２をプラスチックフィルム等
の包装袋５に入れているが、プラスチック容器等に充填
するものであってもよい。また、斯る味付けパックＢ
は、前記主材パックＡと別になっているために、常温或
いは冷蔵程度でも構わない。しかし、主材パックＡに付
けて一緒に冷凍処理すると、品質維持が図れ、更に、主
材パックＡと対になって、管理，販売がスムーズにい
き、より好適となる。

【００１５】酢入り調味液パックＣは、酢入り調味液３
をごはんに混ぜ込むことによって、てこねずしのすし飯
を手軽に作り出すものである。酢入り調味液３の作り方
としては、既述のごとく、米５合分のごはんでは、酢１
００ｃｍ³ に対し、砂糖約８０ｇ、塩少々を加えて出来
上る。酢入り調味液３は、各家庭で比較的簡単に作れる
ため、前記主材パックＡと味付けパックＢとのだきあわ
せだけで販売してもよいが、酢入り調味液パックＣがあ
ると、手間がかからず、てこねずしをすばやく作ること
ができるので、より重宝となる。酢入り調味液パックＣ
の形態として、本実施形態では、酢入り調味液３を小容
器６に入れパック化し、常温保管された状態にしてい
る。販売時には、主材パックＡと味付けパックＢの品に
添えて売るスタイルが採られる。勿論、必要に応じて、
青しそ，海苔等も添えた一体商品として販売することも
できる。

【００１６】このように構成したてこねずし用即席調理
材は、長期保存が可能になり、各家庭で簡単にてこねず
しが作れるようになる。調合汁２に漬かった魚の切り身
１が冷凍されているので、日持ちがよい。しかも、てこ
ねずし用調合汁２に漬けることによって、そこに含まれ
ている砂糖が加糖処理の働きをし、蛋白質の変性を抑制
する。魚にある筋原繊維蛋白質は変性し易く、斯る蛋白
質の変性が起こると、解凍したときにドリップの量が増
え、食味が低下する。ここでは、味付けに使ったてこね
ずし特有の調合汁２が、味付けだけでなく切り身１を守
り、その品質維持に貢献している。調合汁２に漬けられ
た切り身１は鮮度保全が図られ、切り身を単に冷凍する
のに比し、数段良い状態に長く保たれることになる。か
くして、保存のきく商品になる。てこねずしは、素朴な
調理法と独特の味覚から食通に親しまれながらも、なか
なか普及しなかった。しかし、これで、遠いところまで
輸送が可能になり、多くの人にてこねずしの味を知って
もらえるようになる。従来、志摩地方でしか食べられな
かった郷土料理は、そこへ行かなくても味わうことがで
きる。すなわち、時と場所を違えて本場の味を食するこ
とができるようになる。また、味付けパックＢを一緒に
販売する商品にするので、料理するに手間がかからなく
なり便利になる。更に、酢入り調味液パックＣも一緒に
販売すると、ごはんを炊き込むだけで即座に作れるよう
になるので、一層便利になる。

【００１７】本発明のてこねずし用即席調理材を使った
てこねずしの作り方は、以下のごとくである。まず、炊
いたごはんに酢入り調味液パックＣの調味液をふりかけ
て酢飯をつくる。一方、主材パックＡを解凍する。解凍
にあたっては２〜３時間かかるが、自然解凍するのが良
い。切り身１により味がつき、身も締まり歯応えが良く
なるからである。これを前記酢飯の上に載せる。そし
て、味付けパックＢに入った調合汁２をかけることによ
って、所望のてこねずしが得られるようになる。味も均
一化され、消費者は、味をつくるのに苦労することな
く、おいしく食べられる。きざんだ青紫蘇やせん切りに
した生姜を散らすと、香りがでて、更においしく食べら
れる。

【００１８】ところで、魚の切り身１を前述の厚さより
厚めに切ったものを採用し、主材パックＡの調合汁２に
漬かったその切り身１を、解凍後、山芋，大根等をす
り、山かけにして食べることもできる。また、その切り
身１を酢で食べるか、酢の物に入れるようにしてもよ
く、いずれもおいしくいただける。

【００１９】尚、本発明においては、前記実施形態に示
すものに限られず、目的，用途に応じて本発明の範囲で
種々変更できる。主材パックＡ，味付けパックＢ，酢入
り調味液パックＣの大きさ，形状は目的に合わせ適宜選
択できる。また、主材パックＡ，味付けパックＢ，酢入
り調味液パックＣの包装形態は、実施形態に限定され
ず、用途に合わせて種々の容器に入れることができる。
勿論、本発明のてこねずし用即席調理材は、ギフト商品
として、そのクール輸送，運搬にあたっては、蓄冷材，
保冷材等が必要に応じて使われる。

【００２０】

【発明の効果】以上のごとく、本発明のてこねずし用即
席調理材は、生魚の切り身が使われているが、日持ちが
よく且つ調理済みであるので、時間，場所を越えて各家
庭で本場のてこねずしを手間をかけることなく味わえ、
その利便性に優れた効果を発揮する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施形態で、主材パック，味付けパ
ック，酢入り調味液パックの斜視図である。

【図２】図１の概略説明断面図である。

【符号の説明】

１切り身２調合汁３酢入り調味液４包装袋Ａ主材パックＢ味付けパックＣ調味液パック

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】砂糖を加味した醤油ベースの調合汁に漬
かった魚の切り身を包装袋に入れ、該包装袋内の空気を
抜いて冷凍した主材パックと、砂糖を加味した醤油ベー
スの調合汁の入った味付けパックと、を具備することを
特徴とするてこねずし用即席調理材。
【請求項２】急速冷凍した前記主材パックに、前記味
付けパックと、更に、すし飯用に味付けした酢入り調味
液のパックが個別に添えられるようにした請求項１記載
のてこねずし用即席調理材。