JPH1014527A

JPH1014527A - グリシン系調味料

Info

Publication number: JPH1014527A
Application number: JP17833596A
Authority: JP
Inventors: Yoshinobu Kato; 榮信加藤; Shinya Hosoda; 真也細田
Original assignee: LIFE ADVANCE KENKYUSHO KK
Current assignee: LIFE ADVANCE KENKYUSHO KK
Priority date: 1996-07-08
Filing date: 1996-07-08
Publication date: 1998-01-20

Abstract

(57)【要約】【課題】グリシンの特性を生かした、即ち、甘味・旨
味付与作用と共に、食品日持ち性向上作用も有する新規
なグリシン系調味料を提供すること。【解決手段】新規な甘味作用及び静菌作用を有するグ
リシン系調味料。グリシンを主成分とし、アジピン酸が
添加されているとともに、アジピン酸の溶解補助剤が添
加されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規なグリシン系
調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】旨味調味料としてグルタミン酸ナトリウ
ムが広く使われている。同じアミノ酸の一つであるグリ
シンは甘味を有しており、蟹等の甲殻類のエキスに多く
含まれ、それを食したときのほのかな甘味の元となって
いるが、単独で甘味料として使用できる程のレベルでは
ない。このため、食品に甘味を付与するには、通常、砂
糖やソルビトール等のような糖類が主として用いられ、
ステビオサイドやグリチルリチンのようなトリテルペン
系のグルコシッド、アスパルテーム、ソーマチンのよう
なペプチドが用いられているが、グリシンの甘味の積極
的な利用は行われてないのが現状である。

【０００３】従って、グリシンは、通常、グルタミン酸
ナトリウムを主成分とする複合調味料やエキス系調味料
の補助成分として使用されているに過ぎない。

【０００４】一方、グリシンは弱いながら静菌作用を有
しているので、食品の日持ち向上剤（風味保持剤）及び
保存剤の補助成分としても使用されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記グリシ
ンの特性を生かした、即ち、甘味・旨味付与作用と共
に、食品日持ち性向上作用も有する新規なグリシン系調
味料を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記グリ
シンの特性の利用を目的とし、鋭意開発に努力をした結
果、グリシンに少量のアジピン酸を添加することにより
食品の甘さがより引き出されて食品の呈味が向上し、さ
らには、副次的に食品日持ち性（風味保持性）も向上す
ることを見出し、下記構成のグリシン系調味料に想到し
た。

【０００７】グリシンを主成分とし、アジピン酸が添加
されるとともに、さらにアジピン酸の溶解補助剤が添加
されてなることを特徴とする。

【０００８】

【手段の詳細な説明】以下、上記手段の各構成について
詳細に説明をする。以下の説明で、配合単位は、特に断
らない限り、重量単位である。

【０００９】(1) グリシン（アミノ酢酸）は、主とし
て、甘味及びコクを食品に与える作用を奏すると共に、
後述のアジピン酸と相乗して食品日持ち性を向上させる
作用を奏する。

【００１０】グリシンとしては、生物から抽出した天然
物でもよいが、ホルマリン等からの合成物でもよい。

【００１１】(2) アジピン酸（ヘキサンニ酸）は、グリ
シンの甘味に深みを持たせる作用を奏するとともに、食
品のｐＨを酸性側（通常、ｐＨ３〜６．５）にシフトさ
せてグリシンの弱い静菌作用による食品日持ち性を相乗
的に高める作用を奏する。

【００１２】食品に添加できる有機酸としては、アジピ
ン酸、酢酸、プロピオン酸、乳酸、グルコン酸、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アスコル
ビン酸、エリソルビン酸、高級脂肪酸（ステアリン酸
等）等がある。

【００１３】これらの内で、アジピン酸は、固体である
ために扱い易く、他の有機酸の如く刺激的な酸味を示さ
ず、マイルドな酸味を呈し、更には、静菌作用も他のコ
ハク酸等の有機酸より高い。

【００１４】アジピン酸のグリシン１００部に対する添
加量は、水分の多い食品に添加したとき、ｐＨ３〜６．
５になるような量、通常、０．１〜３０部、望ましく
は、０．５〜１５部とする。アジピン酸の添加量が過小
では添加効果（深み・静菌性増大作用）を奏し難く、過
多では、グリシンの甘味・コク増加作用が阻害されると
ともに、酸味が強く発現する。

【００１５】(3) 溶解補助剤は、アジピン酸の水に対す
る溶解性が低いので、アジピン酸の溶解速度を速めるた
めに使用する。溶解補助剤としては、グリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、及び、プロピレングリコール脂肪酸エステル等
の水可溶性の乳化剤を使用でき、それらの内から１種ま
たは２種以上選択して使用する。なお、水溶性の乳化剤
として、酵素分解レシチンがあるが、粘稠な液状なので
取扱が不便であるだけでなく、着色しているので添加し
た食品を着色させるため望ましくない。

【００１６】これらの溶解補助剤のグリシン１００部に
対する添加量は、アジピン酸の量にもよるが、通常、１
〜３０部、望ましくは、３〜１５部とする。溶解補助剤
の添加量が過小では、溶解補助作用が弱くてアジピン酸
の溶解促進作用を奏し難く、過多では、それ以上の効果
を奏せず無駄であり、しかも、食品素材の味覚に悪影響
を与える。

【００１７】(4) 上記グリシン、アジピン酸及び溶解補
助剤は、通常、食品素材に添加した際、均一混合（拡散
性）を担保するために、ミキサーで混合して粉末・顆粒
等の混合製剤とする。必要に応じて、食塩、砂糖、デキ
ストリン、澱粉、微結晶セルロース等の賦形剤を添加し
てもよく、更に、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメ
チルセルロース（ＣＭＣナトリウム）等の結合剤等を添
加して一般的方法により造粒して顆粒とすることもで
き、更には、その顆粒を常法によりディスク・フレーク
・タブレット・板状等の混合製剤としてもよい。

【００１８】更に、必要により、味質改善のためにアラ
ニン、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸；イノシン
酸、グアニル酸などの核酸；牡蠣エキス、鯛エキス等の
魚介類エキス；ビーフエキス、チキンエキス等の畜肉エ
キス；醤油、魚醤等の発酵調味料；熊笹エキス、緑茶エ
キス、甘草エキス、竹エキス等の植物抽出エキス；その
他、酵母エキス、動植物蛋白加水分解物等を適宜、添加
することができる。

【００１９】更に、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石
酸、フマル酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸などの
有機酸及びそれらの塩、リン酸及びその塩なども適宜配
合できる。

【００２０】(5) こうして製剤した本発明のグリシン系
調味料は、食品素材に添加して使用する。

【００２１】このとき、グリシン系調味料の添加量は、
食品の種類・他の調味料との組み合わせにより異なる
が、ｐＨ３〜６．５となるような量とする。通常、食品
素材１００部に対して、０．３〜１０部、望ましくは、
０．５〜５部とする。

【００２２】食品としては、特に限定されないが、低蛋
白質で水の含量が比較的多い食品の素材、例えば、水羊
羹、餡、生菓子、ゼリー、わらび餅、餅、うどん、蕎
麦、漬物等に使用することが、本発明のグリシン系調味
料の効果（甘味・コクの付与、及び、静菌性の増大作
用）が顕現し易く望ましい。

【００２３】

【発明の効果】本発明のグリシン系調味料は、グリシン
にアジピン酸を少量添加し、更に、アジピン酸の溶解補
助剤を添加する構成とすることにより、後述の実施例で
支持される如く、グリシン単味より、甘味・コクが増大
するとともに、さらには、食品日持ち性（風味保持性）
を向上させることできる。

【００２４】即ち、食品素材自身の味のカドの除去ある
いは食品の味をマイルドにして深みやコクの付与及び砂
糖の味のマイルド化が可能となり、食品日持ち性を向上
させることができる。

【００２５】

【実施例】

(1) 以下、本発明の効果を確認するために行った実施例
・比較例について、説明する。

【００２６】＜実施例１＞グリシン１００部、アジピン
酸１．５部及び水溶性プロピレングリコール脂肪酸エス
テル５部をロッキングミキサーを用いて２０分間混合し
て、混合製剤（粉末）を調製した。

【００２７】粉末寒天１ｇを水１００ｇに加えて加熱溶
解後、砂糖３０ｇ、食塩０．１ｇ、さらし餡１０ｇ及び
上記混合製剤１ｇを加え、加熱を続けて沸騰させる。沸
騰液を弱くかき混ぜながら不溶物が沈降しない程度まで
冷却してプラスチック容器に注入後、さらに冷却してゲ
ル化させる。十分冷却した後、蓋をして水羊羹を得た。

【００２８】＜実施例２＞グリシン１００部、アジピン
酸１０部、グルタミン酸ナトリウム３部、水溶性グリセ
リン脂肪酸エステル６部及びデキストリン２１部をダブ
ルコーンミキサーを用いて３０分間混合して混合製剤
（粉末）を調製した。

【００２９】カラギーナン０．５ｇ、ローカストビーン
ガム０．５ｇ及び砂糖１０ｇの混合物を水１００ｇにか
き混ぜながら加えて加熱溶解する。熱時に上記混合製剤
１．２ｇ、塩化カリウム０．２ｇ及びオレンジ果汁１０
ｇを順次加えて溶解し、プラスチック容器に注入して冷
却後、蓋をしてゼリーを得た。

【００３０】＜実施例３＞グリシン１００部、アジピン
酸４部、水溶性プロピレングリコール脂肪酸エステル６
部、水溶性ショ糖脂肪酸エステル３部、熊笹エキス３
部、植物蛋白加水分解物２部及びデキストリン２２部を
スーパーミキサーを用いて３０分間混合して混合製剤
（粉末）を調製した。

【００３１】さらし餡３６ｇを水１２０ｇに加えて２時
間放置後、加熱し、砂糖３６ｇ、食塩０．１ｇ及び上記
混合製剤２ｇを加え、さらに加熱して沸騰させる。沸騰
液をプラスチック容器に移して十分冷却した後、蓋をし
て餡を得る。

【００３２】＜実施例４＞グリシン１００部、アジピン
酸２部、水溶性グリセリン脂肪酸エステル７部、水溶性
ショ糖脂肪酸エステル１部、熊笹エキス３部及びデキス
トリン１７部を万能ミキサーを用いて３０分間混合して
混合製剤（顆粒）を調製した。

【００３３】蒸し上がった餅米３ｋｇを、上記混合製剤
４０ｇを水３００ｇに溶解したさし水を加えながらつき
上げ、約５０ｇの丸餅に成形し、冷却後、プラスチック
袋に入れて餅を得た。

【００３４】＜実施例５＞グリシン１００部、アジピン
酸３部、水溶性グリセリン脂肪酸エステル７部、水溶性
ショ糖脂肪酸エステル１部、熊笹エキス３部及び加工タ
ピオカ澱粉３６部を万能ミキサーを用いて３０分間混合
して混合製剤（粉末）を調製した。

【００３５】蕎麦粉１７５ｇ、小麦粉７５ｇ及び上記混
合製剤５．６ｇをよく混ぜ、水を適量加えてよく捏和す
る。捏和物を麺帯機で麺状にし、プラスチック袋に入れ
て蕎麦を得た。

【００３６】＜実施例６＞グリシン１００部、アジピン
酸２部、水溶性ソルビタン脂肪酸エステル９部、植物蛋
白加水分解物２部、食塩７部及びデキストリン２０部を
万能ミキサーを用いて３０分間混合して混合製剤（顆
粒）を調製した。

【００３７】スライスしたきゅうり２００ｇに食塩６
ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ及び上記混合製剤３ｇ
を加えてよく混ぜ合わせ、プラスチック袋に入れて浅漬
けを得た。

【００３８】＜比較例１〜６＞実施例１〜６において、
混合製剤を無添加としたものを、それぞれ比較例１〜６
とした。

【００３９】＜比較例７＞実施例１において、アジピン
酸の代わりにクエン酸を用いて混合製剤を調製した以外
は、同様にして水羊羮を得た。

【００４０】(2) 上記各実施例・比較例で得た各食品に
ついて、呈味の官能試験（パネラー５人）、ｐＨ試験及
び保存試験（１０〜３０℃）を行った。官能試験の結果
は、過半数で表示した。

【００４１】試験結果を、表１に示すが、各実施例は、
比較例１〜６に対しては勿論、比較例７に対しても、甘
味・コクとも望ましい方向に向上していると共に、食品
日持ち性も格段に向上していることが分かる。

【００４２】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の混合製剤の製造工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グリシンを主成分とし、アジピン酸が添
加されるとともに、さらに、該アジピン酸の溶解補助剤
が添加されてなることを特徴とするグリシン系調味料。
【請求項２】請求項１において、前記溶解補助剤が、
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、及び、プロピレングリコール
脂肪酸エステルの内の１種または２種以上からなること
を特徴とするグリシン系調味料。
【請求項３】請求項１において、前記グリシン１００
重量部に対して、アジピン酸が０．１〜３０重量部、前
記溶解補助剤が１〜３０重量部それぞれ添加されてなる
ことを特徴とするグリシン系調味料。
【請求項４】請求項３において、前記グリシン１００
重量部に対して、アジピン酸が０．５〜１５重量部、前
記溶解補助剤が３〜１５重量部それぞれ添加されてなる
ことを特徴とするグリシン系調味料。
【請求項５】請求項１〜４のいずれかに記載のグリシ
ン系調味料が、ｐＨ３〜６．５となるように、低蛋白で
水含量の多い食品の素材に添加されてなることを特徴と
する食品素材。