JPH1014536A

JPH1014536A - 調味液に浸漬した加工肉

Info

Publication number: JPH1014536A
Application number: JP8188787A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Tozawa; 孝大戸澤; Toru Takishima; 亨滝島; Hiroshi Kumagai; 博熊谷
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1996-06-28
Filing date: 1996-06-28
Publication date: 1998-01-20
Anticipated expiration: 2016-06-28
Also published as: JP3081533B2

Abstract

(57)【要約】【目的】加圧加熱処理した後、流通並みの衝撃及び
振とうを起こしてもバラバラに崩れない、調味液に浸漬
した加工肉を得る。【構成】調味液がトレハロースを含むものであり、
加工肉の赤身中にカルシウムとトレハロースを含むもの
である調味液に浸漬した加工肉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加工食品に使用される
調味液に浸漬した加工肉に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】適宜カットした牛肉等の畜肉をそのまま
調味液に浸漬して加圧加熱すると、肉組織が弾力性を失
い、パサパサしたものになる。特に、それをレトルト食
品として商品化すると、流通上の衝撃で筋肉繊維に沿っ
てバラバラに崩れる。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、加圧加熱
処理を施した畜肉が、即食用に調理したものと変わらな
い柔らかく弾力のある食感を持ち、特にスライスした畜
肉についてバラバラに崩れないようにするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は鋭意研究の結
果、下記に示す調味液に浸漬した加工肉を発明すること
により、上記課題を解決した。

【０００５】調味液がトレハロースを含むものであ
り、加工肉がカルシウムとトレハロースを含むものであ
る、調味液に浸漬した加工肉。調味液が１５重量％以上のトレハロースを含むもの
であり、加工肉が０．０１５重量％以上のカルシウムと
５重量％以上のトレハロースを含むものである、上記
に記載の調味液に浸漬した加工肉。加工肉の厚さが１０ｍｍ以下である上記又はに
記載の調味液に浸漬した加工肉。加工肉がカット畜肉をカルシウム含有溶液でボイル
し、トレハロースを含有する調味液に浸漬したのち加圧
加熱処理した上記、又はに記載の調味液に浸漬し
た加工肉。

【０００６】本発明で使用する畜肉は、食用の肉であれ
ばいずれでもよい。例えば、牛肉、豚肉、羊肉及び鶏肉
等がある。

【０００７】畜肉は常法によりカットする。カットの形
状は喫食に適したものであれば何れでもよい。特に、牛
肉であればスキヤキ肉状に、すなわち畜肉を１０ｍｍ以
下厚さにスライスしたものが適する。

【０００８】本発明で使用するカルシウム含有溶液は、
乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩を水
に溶解することにより得られる。乳酸カルシウムの場合
０．３〜１．０重量％、塩化カルシウムの場合０．１５
〜１．０重量％の濃度に調製することが好ましい。

【０００９】カットした畜肉を上記カルシウム含有溶液
でボイルする。ボイル条件は、そのカットした畜肉の内
部まで熱変性する温度と時間であり、肉の中心が９５〜
１００℃であれば１０秒で十分である。例えば、２ｍｍ
の牛肉スライス１００ｇを２リットルのカルシウム含有
液でボイルした場合、９５〜１００℃で１５秒、６５〜
７０℃で２分、５０〜５５℃で７分ボイルすることが好
ましい。

【００１０】本発明で使用する調味液は、トレハロース
を１５重量％以上含む以外、肉製品に使用される通常の
配合（但し、通常配合される糖質のうち、配合されるト
レハロースの甘味量に相当する糖質量はトレハロースに
置換される）及び製法による調味液である。例えば、和
風調味液の場合は、こぶだし、かつおだし、みりん、
酒、砂糖、塩等、中華風調味液の場合は、砂糖、食塩、
醤油、オイスターソース、ポークエキス、チキンエキ
ス、香辛料、老酒等、洋風調味液の場合は、香辛料、エ
キス類、油脂、食塩、砂糖、ワイン、トマト、乳、チー
ズ等の原料が調味液に配合される。

【００１１】本発明で使用するトレハロースは、自然界
に広く存在する二糖類で、ブトウ糖が２分子α，α−
１，１で結合した非還元性の糖質である。

【００１２】トレハロースは、常法により調味液に溶解
し含有される。

【００１３】上記カルシウム含有液でボイルした、カッ
トした畜肉は、トレハロースを含有した調味液に浸漬し
て加圧加熱処理を施す。通常、それらは缶やレトルトパ
ウチ等に詰められ、１２０℃、４分間以上保持すること
により目的の殺菌がなされる。

【００１４】以上の工程により処理された、カットした
畜肉が、本発明にいう加工肉に相当する。

【００１５】加工肉中のカルシウム含有量は、常法によ
り測定できるが、例えば、加工肉を灰化処理し、灰分を
５０％希塩酸に溶かし試料溶液とし、誘導結合プラズマ
発光分析法（ＩＣＰ）で測定できる。

【００１６】調味液中のトレハロース含有量は、上清液
をＨＰＬＣで分析することにより測定できる。又、加工
肉中のトレハロース含有量は、例えば、加工肉１０ｇに
水１５０ｇを加えてホモゲナイズ２０００ｒｐｍ・１時
間を行い、次いで還流冷却器を付加した３角フラスコ中
にホモゲナイズ液を入れて１時間加熱沸騰させ抽出し、
更に遠心分離１５００ｒｐｍ・３０分間で固液分離を行
い、次いで上清を０．２２μｍメンブレンフィルターで
濾過して抽出液としたものを、ＨＰＬＣで分析すること
により測定できる。

【００１７】

【実施例】

（実施例１、牛丼の具）乳酸カルシウム１０ｇを水２リ
ットルに溶解し鍋に入れ、加熱沸騰させる。この水溶液
に厚さ２ｍｍにスライスした牛肉１ｋｇを投入し、約５
分後に再沸騰するように加熱を調節する。再沸騰後、牛
肉スライスをザルに取り出し流水中で冷却する。

【００１８】一方、トレハロース２５０ｇと醤油１７５
ｇを水５７５ｇに溶解して調味液を調製する。レトルト
パウチに上記で得られた牛肉スライス５０ｇと調味液１
００ｇを入れ、さらに１０ｍｍスライスのタマネギ５０
ｇを入れて混合する。レトルトパウチをシールした後、
１２０℃、３０分の加圧加熱処理を行う。

【００１９】上記処理後、レトルトパウチを開封し、中
から牛肉スライスを取り出したところ、それはスライス
した牛肉の形状がそのまま残っていた。又、それを喫食
すると、肉質に弾力があり、噛み込んでも肉汁感があっ
た。

【００２０】（実施例２、八宝菜）乳酸カルシウム２０
ｇを水２リットルに溶解し鍋に入れ、７５〜８０℃に加
熱する。この水溶液に３０Ｘ３０Ｘ５ｍｍの豚バラスラ
イス５００ｇを投入し、水温を７５〜８０℃に保ち５分
間加熱変性させる。その後、火力を強め約１分間で沸騰
させて火を止める。豚バラスライスをザルに取り出して
流水中で冷却する。

【００２１】一方、トレハロース１５０ｇ、清湯スープ
７９９ｇ、食塩１０ｇ、白胡椒０．５ｇ、グルタミン酸
ナトリウム１０．５ｇ、澱粉３０ｇを混合し、加熱溶解
させて中華調味液を作る。レトルトパウチに上記で得ら
れた豚バラスライス３０ｇと中華調味液１１７ｇを入
れ、さらにうずらの卵１個（約８ｇ）、１０ｍｍスライ
ス玉ネギ１０ｇ、１０ｍｍ短冊タケノコスライス１０
ｇ、３０ｍｍスライス白菜１０ｇ、１０ｍｍスライスキ
クラゲ５ｇ、１０ｍｍスライスシイタケ５ｇ、１０ｍｍ
スライスニンジン５ｇを入れて混合する。レトルトパウ
チをシールした後、１２０℃、３０分の加圧加熱処理を
行う。

【００２２】上記処理後、湯せんしたレトルトパウチを
開封し、喫食すると、肉質に弾力があり、噛みしめても
肉がボソボソせずに肉汁感があった。

【００２３】

【作用】

（処理工程に係る効果確認試験）表１は、２ｍｍにスラ
イスした生牛肉を表１に記載の各種ボイル工程、次いで
浸漬工程、レトルト加圧加熱工程を経た後、喫食したと
きの評価を示す。

【表１】

【００２４】（トレハロース濃度に係る効果確認試験）
表２は、２ｍｍにスライスした生牛肉を９５〜１００℃
の０．５％乳酸カルシウム水溶液でボイルし、次いで各
濃度のトレハロース水溶液で浸漬したあと、レトルト加
圧加熱して、喫食したときの評価を示す。

【表２】

【００２５】（牛肉スライスの厚みに係る効果確認試
験）表３は、各種厚みにスライスした生牛肉を９５〜１
００℃の０．５％乳酸カルシウム水溶液でボイルし、次
いで２５重量％トレハロース水溶液で浸漬したあと、レ
トルト加圧加熱して、喫食したときの評価を示す。

【表３】

【００２６】（糖質に係る効果確認試験）表４は、２ｍ
ｍにスライスした生牛肉を９５〜１００℃の０．５％乳
酸カルシウム水溶液でボイルし、次いで各種糖質水溶液
で浸漬したあと、レトルト加圧加熱して、喫食したとき
の評価を示す。

【表４】

【００２７】

【効果】本発明により得られた加工肉は、即食用に調理
したものと変わらない柔らかく弾力のある食感と肉汁感
を持っていた。特に、スライスした肉は加圧加熱処理前
と変わらぬ一体のものであり、流通の衝撃並みの振とう
を起こしてもバラバラに崩れないものであった。

【００２８】

【図面の簡単な説明】

【図１】テスト１（以下に記す）により得られた「調
味液に浸漬した加工肉」の形状を模写した図である。（テスト１）２ｍｍにスライスした生牛肉を９５〜１
００℃の沸騰水でボイルし、次いで水に浸漬したあと、
１２０℃２０分レトルト加圧加熱した。その後、１．２
ｍの高さから２回落として、手でパウチをつかみ上下に
２０回シェイクした。（結果１）脂身と赤身が完全に分離して、それぞれバ
ラバラに砕けている。

【図２】テスト２（以下に記す）により得られた「調
味液に浸漬した加工肉」の形状を模写した図である。（テスト２）２ｍｍにスライスした生牛肉を９５〜１
００℃の０．５％乳酸カルシウム水溶液でボイルし、次
いで２５％トレハロース水溶液に浸漬したあと、１２０
℃２０分レトルト加圧加熱した。その後、１．２ｍの高
さから２回落として、手でパウチをつかみ上下に２０回
シェイクした。（結果２）肉に弾力があり多少の衝撃では崩れない。
肉繊維は繋がっている。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】調味液にトレハロースを含むものであ
り、加工肉の赤身中にカルシウムとトレハロースを含む
ものであることを特徴とする調味液に浸漬した加工肉。
【請求項２】調味液に１５重量％以上のトレハロース
を含むものであり、加工肉の赤身中に０．０１５重量％
以上のカルシウムと５重量％以上のトレハロースを含む
ものであることを特徴とする請求項１に記載の調味液に
浸漬した加工肉。
【請求項３】加工肉の厚さが１０ｍｍ以下であること
を特徴とする請求項１又は２に記載の調味液に浸漬した
加工肉。
【請求項４】加工肉がカットした畜肉をカルシウム含
有溶液でボイルしトレハロースを含有する調味液に浸漬
したのち加圧加熱処理したものであることを特徴とする
請求項１、２又は３に記載の調味液に浸漬した加工肉。