JPH10146160A - 無菌炊飯米の製造方法 - Google Patents
無菌炊飯米の製造方法Info
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- JPH10146160A JPH10146160A JP8306760A JP30676096A JPH10146160A JP H10146160 A JPH10146160 A JP H10146160A JP 8306760 A JP8306760 A JP 8306760A JP 30676096 A JP30676096 A JP 30676096A JP H10146160 A JPH10146160 A JP H10146160A
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- Japan
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- steam
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 つやおよび舌ざわりを本来の炊きたてごはん
に近づける。 【解決手段】 洗浄して水切りした米を、蒸煮槽内で真
空脱気下で高温高圧蒸気により蒸煮殺菌した後、加熱殺
菌済α化デンプン液または米粉の懸濁液を加えて加熱さ
せ、加熱殺菌済α化デンプン液または米粉の懸濁液を米
に吸着させることで、表面にα化したデンプンを付着さ
せていわゆる「おねば」を形成するようにした。
に近づける。 【解決手段】 洗浄して水切りした米を、蒸煮槽内で真
空脱気下で高温高圧蒸気により蒸煮殺菌した後、加熱殺
菌済α化デンプン液または米粉の懸濁液を加えて加熱さ
せ、加熱殺菌済α化デンプン液または米粉の懸濁液を米
に吸着させることで、表面にα化したデンプンを付着さ
せていわゆる「おねば」を形成するようにした。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、無菌炊飯米の製造
方法に関するものであり、より本来の炊きたてごはんに
近い品質を実現するのに利用できる。
方法に関するものであり、より本来の炊きたてごはんに
近い品質を実現するのに利用できる。
【０００２】
【従来の技術】最近、無菌化処理したＦ値の高い無菌炊
飯米なるものが開発され、一部実用化されている。本出
願人は、このような無菌炊飯米を製造する手段として、
特願平６−６７２４５号の如き無菌炊飯米の製造方法を
提案している。
飯米なるものが開発され、一部実用化されている。本出
願人は、このような無菌炊飯米を製造する手段として、
特願平６−６７２４５号の如き無菌炊飯米の製造方法を
提案している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、前述の無菌
炊飯米の製造方法では、浸漬米を蒸煮した後、殺菌され
た水を加えて加熱することで、その水を米に吸収させて
無菌炊飯米に炊き上げている。しかし、この方法では、
米から澱粉が溶出し難く、無菌炊飯米の表面にデンプン
の層（おねば）ができ難い。そのため、ごはんのつや
（光沢）、舌ざわり（ねばりけ）が本来の炊きたてごは
んとは微妙に違う。
炊飯米の製造方法では、浸漬米を蒸煮した後、殺菌され
た水を加えて加熱することで、その水を米に吸収させて
無菌炊飯米に炊き上げている。しかし、この方法では、
米から澱粉が溶出し難く、無菌炊飯米の表面にデンプン
の層（おねば）ができ難い。そのため、ごはんのつや
（光沢）、舌ざわり（ねばりけ）が本来の炊きたてごは
んとは微妙に違う。
【０００４】本発明は、上記問題点に鑑みて提案された
もので、その目的とするところは、より本来の炊きたて
ごはんのつやおよび舌ざわりに近づけることにある。
もので、その目的とするところは、より本来の炊きたて
ごはんのつやおよび舌ざわりに近づけることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前述した目的を達成する
ために、本発明は、洗浄して水切りした米を、蒸煮槽内
で真空脱気下で高温高圧蒸気により蒸煮殺菌する工程、
蒸煮殺菌された米を充填するカップ内に殺菌された水を
加える工程、前記カップを無菌化処理したフィルムを用
いて密封シールする工程、および前記カップに封入され
る蒸煮殺菌された米および水を加熱して無菌炊飯米を炊
き上げる工程からなる無菌炊飯米の製造方法において、
前記蒸煮殺菌された米を充填するカップ内に殺菌された
水を加える工程で、殺菌された水に代り加熱殺菌済α化
デンプン液または米粉の懸濁液を加えるようにした。
ために、本発明は、洗浄して水切りした米を、蒸煮槽内
で真空脱気下で高温高圧蒸気により蒸煮殺菌する工程、
蒸煮殺菌された米を充填するカップ内に殺菌された水を
加える工程、前記カップを無菌化処理したフィルムを用
いて密封シールする工程、および前記カップに封入され
る蒸煮殺菌された米および水を加熱して無菌炊飯米を炊
き上げる工程からなる無菌炊飯米の製造方法において、
前記蒸煮殺菌された米を充填するカップ内に殺菌された
水を加える工程で、殺菌された水に代り加熱殺菌済α化
デンプン液または米粉の懸濁液を加えるようにした。
【０００６】本発明によれば、蒸煮殺菌された米を充填
するカップ内に、加熱殺菌済α化デンプン液または米粉
の懸濁液を加えることで、加熱殺菌済α化デンプン液ま
たは米粉の懸濁液を米に吸着させて無菌炊飯米に炊き上
げることができ、これによって表面にα化したデンプン
が付着していわゆる「おねば」が形成される。その結
果、つやおよび舌ざわりを本来の炊きたてごはんに近づ
けることができた。
するカップ内に、加熱殺菌済α化デンプン液または米粉
の懸濁液を加えることで、加熱殺菌済α化デンプン液ま
たは米粉の懸濁液を米に吸着させて無菌炊飯米に炊き上
げることができ、これによって表面にα化したデンプン
が付着していわゆる「おねば」が形成される。その結
果、つやおよび舌ざわりを本来の炊きたてごはんに近づ
けることができた。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下に本発明の一実施例を図面に
基づき説明する。
基づき説明する。
【０００８】まず、生米１ａを適宜の洗米機で洗浄し、
これを図１（Ａ）に示すように、浸漬容器２内で水３に
浸漬する。この水浸漬は、生米１ａに十分水３を吸わせ
て炊飯米をふっくらとした炊き上がりにする。
これを図１（Ａ）に示すように、浸漬容器２内で水３に
浸漬する。この水浸漬は、生米１ａに十分水３を吸わせ
て炊飯米をふっくらとした炊き上がりにする。
【０００９】生米１ａを所定時間（例えば２時間以上）
浸漬した後、図１（Ｂ）に示すように、浸漬米１ｂをザ
ル４で水切りし、この水切りした浸漬米１ｂを所定量、
例えば一食分（例えば１２０ｇ）づつ計量して、これを
密閉可能な複数のカップ５に充填する。
浸漬した後、図１（Ｂ）に示すように、浸漬米１ｂをザ
ル４で水切りし、この水切りした浸漬米１ｂを所定量、
例えば一食分（例えば１２０ｇ）づつ計量して、これを
密閉可能な複数のカップ５に充填する。
【００１０】次に、図１（Ｃ）に示すように、浸漬米１
ｂを充填させた複数のカップ５を蒸煮槽６に収容する。
蒸煮槽６には、適宜の真空脱気装置（図示省略）に接続
される真空脱気用配管７と、適宜の蒸気発生装置（図示
省略）に接続される蒸気供給用配管８と、ドレン排出管
９とが配設してあり、これらの途中にはボール弁等の仕
切弁７ａ，８ａ，９ａが設置されている。
ｂを充填させた複数のカップ５を蒸煮槽６に収容する。
蒸煮槽６には、適宜の真空脱気装置（図示省略）に接続
される真空脱気用配管７と、適宜の蒸気発生装置（図示
省略）に接続される蒸気供給用配管８と、ドレン排出管
９とが配設してあり、これらの途中にはボール弁等の仕
切弁７ａ，８ａ，９ａが設置されている。
【００１１】次に、真空脱気用配管７の仕切弁７ａを開
き、真空脱気装置の真空脱気作用によって蒸煮槽６内を
真空脱気する。
き、真空脱気装置の真空脱気作用によって蒸煮槽６内を
真空脱気する。
【００１２】蒸煮槽６内を例えば３０ｔｏｒｒ程度に真
空脱気した後、真空脱気用配管７の仕切弁７ａを閉じる
とともに蒸気供給用配管８の仕切弁８ａを開いて蒸気発
生装置からの高温高圧蒸気を蒸煮槽６内に供給し、この
蒸気により浸漬米１ｂを蒸煮し、これによって浸漬米１
ｂのデンプン質のα化と殺菌を行う。このときの蒸煮温
度は少なくとも１３０℃以上とし、蒸煮時間は例えば１
３０℃では約４．５分間とする。この蒸煮では、蒸煮槽
６をいったん真空にしてから高温高圧蒸気を供給するか
ら、浸漬米１ｂの隅々まで蒸気が回り短時間でも効果的
かつ均一な蒸煮殺菌が可能である。また、蒸煮槽６内を
真空にするため、米の酸化が防止され、さらに短時間の
熱処理なので米の熱履歴が少なく、品質劣化を最小限に
抑えることができる。
空脱気した後、真空脱気用配管７の仕切弁７ａを閉じる
とともに蒸気供給用配管８の仕切弁８ａを開いて蒸気発
生装置からの高温高圧蒸気を蒸煮槽６内に供給し、この
蒸気により浸漬米１ｂを蒸煮し、これによって浸漬米１
ｂのデンプン質のα化と殺菌を行う。このときの蒸煮温
度は少なくとも１３０℃以上とし、蒸煮時間は例えば１
３０℃では約４．５分間とする。この蒸煮では、蒸煮槽
６をいったん真空にしてから高温高圧蒸気を供給するか
ら、浸漬米１ｂの隅々まで蒸気が回り短時間でも効果的
かつ均一な蒸煮殺菌が可能である。また、蒸煮槽６内を
真空にするため、米の酸化が防止され、さらに短時間の
熱処理なので米の熱履歴が少なく、品質劣化を最小限に
抑えることができる。
【００１３】次に、蒸煮槽６内の蒸煮殺菌された蒸煮米
１ｃを充填させる複数のカップ５を、図１（Ｄ）に示す
ように、クリンルーム１０内に取出し、このカップ５内
に加熱殺菌済α化デンプン液１１を一定量（例えば９０
ｇ）注入する。この加熱殺菌済α化デンプン液１１は、
生米を粉砕した米粉に水を加えた米粉の懸濁液を、所定
温度（例えば１３０℃）で所定時間（例えば５分）加熱
することで加熱殺菌とα化したもので、いわゆるおも湯
である。
１ｃを充填させる複数のカップ５を、図１（Ｄ）に示す
ように、クリンルーム１０内に取出し、このカップ５内
に加熱殺菌済α化デンプン液１１を一定量（例えば９０
ｇ）注入する。この加熱殺菌済α化デンプン液１１は、
生米を粉砕した米粉に水を加えた米粉の懸濁液を、所定
温度（例えば１３０℃）で所定時間（例えば５分）加熱
することで加熱殺菌とα化したもので、いわゆるおも湯
である。
【００１４】次に、図１（Ｅ）に示すように、カップ５
の上面に無菌化処理されたフィルム１２を被せて熱シー
ル等によりカップ５を気密に密封シール（トップシー
ル）する。その場合、カップ５内には酸化防止のため、
窒素や二酸化炭素などの不活性ガスを注入してシールを
行うのが望ましい。
の上面に無菌化処理されたフィルム１２を被せて熱シー
ル等によりカップ５を気密に密封シール（トップシー
ル）する。その場合、カップ５内には酸化防止のため、
窒素や二酸化炭素などの不活性ガスを注入してシールを
行うのが望ましい。
【００１５】この後、密封シールされたカップ５を反転
機（図示省略）で上下反転させて、所定時間（例えば１
５分）かけて加熱殺菌済α化デンプン液１１を均一に蒸
煮米１ｃに行きわたらせた後、カップ５を再度上下反転
させて元の姿勢に戻す。
機（図示省略）で上下反転させて、所定時間（例えば１
５分）かけて加熱殺菌済α化デンプン液１１を均一に蒸
煮米１ｃに行きわたらせた後、カップ５を再度上下反転
させて元の姿勢に戻す。
【００１６】次に、図１（Ｆ）に示すように、カップ５
をレトルト装置１３に導入し、このレトルト装置１３に
よりカップ５内の蒸煮米１ｃおよび加熱殺菌済α化デン
プン液１１を所定温度（例えば１１０℃）で所定時間
（例えば２０分）加熱することで、加熱殺菌済α化デン
プン液１１を蒸煮米１ｃに吸着させて無菌炊飯米に炊き
上げると同時に、殺菌後の２次汚染を考慮して加熱によ
る滅菌をも行った後、冷却（例えば４５℃まで１０分）
して取出す。
をレトルト装置１３に導入し、このレトルト装置１３に
よりカップ５内の蒸煮米１ｃおよび加熱殺菌済α化デン
プン液１１を所定温度（例えば１１０℃）で所定時間
（例えば２０分）加熱することで、加熱殺菌済α化デン
プン液１１を蒸煮米１ｃに吸着させて無菌炊飯米に炊き
上げると同時に、殺菌後の２次汚染を考慮して加熱によ
る滅菌をも行った後、冷却（例えば４５℃まで１０分）
して取出す。
【００１７】レトルト装置１３で炊き込みおよび滅菌さ
れ、冷却されたカップ５内の無菌炊飯米は、密封シール
された状態で製品として出荷され、供食時、電子レンジ
または熱湯で加熱することで食することができる。
れ、冷却されたカップ５内の無菌炊飯米は、密封シール
された状態で製品として出荷され、供食時、電子レンジ
または熱湯で加熱することで食することができる。
【００１８】本発明方法は、蒸煮殺菌された蒸煮米１ｃ
に加熱殺菌済α化デンプン液１１を加えて加熱すること
で、加熱殺菌済α化デンプン液１１を蒸煮米１ｃに吸着
させて無菌炊飯米に炊き上げることができ、これにより
無菌炊飯米の表面にα化したデンプンが付着していわゆ
る「おねば」が形成され、つやおよび舌ざわりが本来の
炊きたてごはんに近づき、おいしい無菌炊飯米ができ
た。
に加熱殺菌済α化デンプン液１１を加えて加熱すること
で、加熱殺菌済α化デンプン液１１を蒸煮米１ｃに吸着
させて無菌炊飯米に炊き上げることができ、これにより
無菌炊飯米の表面にα化したデンプンが付着していわゆ
る「おねば」が形成され、つやおよび舌ざわりが本来の
炊きたてごはんに近づき、おいしい無菌炊飯米ができ
た。
【００１９】なお、上記実施例では、蒸煮殺菌された蒸
煮米１ｃに加熱殺菌済α化デンプン液１１を加えている
が、本発明は加熱殺菌済α化デンプン液１１以外、例え
ば生米を粉砕した米粉に殺菌水を加えた米粉の懸濁液で
もよい。
煮米１ｃに加熱殺菌済α化デンプン液１１を加えている
が、本発明は加熱殺菌済α化デンプン液１１以外、例え
ば生米を粉砕した米粉に殺菌水を加えた米粉の懸濁液で
もよい。
【００２０】また、上記実施例では、蒸煮殺菌される以
前の浸漬米１ｂを所定量づつカップ５に充填している
が、本発明は蒸煮殺菌された後の蒸煮米１ｃを所定量づ
つカップ５に充填してもよい。
前の浸漬米１ｂを所定量づつカップ５に充填している
が、本発明は蒸煮殺菌された後の蒸煮米１ｃを所定量づ
つカップ５に充填してもよい。
【００２１】
【発明の効果】本発明は以上説明したように、蒸煮米に
加熱殺菌済α化デンプン液または米粉の懸濁液を加え、
この加熱殺菌済α化デンプン液または米粉の懸濁液を米
に吸着させて無菌炊飯米に炊き上げるので、表面にα化
したデンプンを付着させていわゆる「おねば」を形成す
ることができ、つやおよび舌ざわりが本来の炊きたてご
はんに近づいたおいしい無菌炊飯米を製造することがで
きた。
加熱殺菌済α化デンプン液または米粉の懸濁液を加え、
この加熱殺菌済α化デンプン液または米粉の懸濁液を米
に吸着させて無菌炊飯米に炊き上げるので、表面にα化
したデンプンを付着させていわゆる「おねば」を形成す
ることができ、つやおよび舌ざわりが本来の炊きたてご
はんに近づいたおいしい無菌炊飯米を製造することがで
きた。
【図１】本発明の無菌炊飯米の製造方法を示す工程の概
略図である。
略図である。
１ａ〜１ｃ 米 ２ 浸漬容器 ３ 水 ４ ザル ５ カップ ６ 蒸煮槽 ７ 真空脱気用配管 ８ 蒸気供給用配管 ９ ドレン配管 １０ クリンルーム １１ 加熱殺菌済α化デンプン液 １２ フィルム １３ レトルト装置
Claims (1)
- 【請求項１】 洗浄して水切りした米を、蒸煮槽内で真
空脱気下で高温高圧蒸気により蒸煮殺菌する工程、蒸煮
殺菌された米を充填するカップ内に殺菌された水を加え
る工程、前記カップを無菌化処理したフィルムを用いて
密封シールする工程、および前記カップに封入される蒸
煮殺菌された米および水を加熱して無菌炊飯米を炊き上
げる工程からなる無菌炊飯米の製造方法において、 前記蒸煮殺菌された米を充填するカップ内に殺菌された
水を加える工程で、殺菌された水に代り加熱殺菌済α化
デンプン液または米粉の懸濁液を加えるようにしたこと
を特徴とする無菌炊飯米の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8306760A JPH10146160A (ja) | 1996-11-18 | 1996-11-18 | 無菌炊飯米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8306760A JPH10146160A (ja) | 1996-11-18 | 1996-11-18 | 無菌炊飯米の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10146160A true JPH10146160A (ja) | 1998-06-02 |
Family
ID=17960974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8306760A Withdrawn JPH10146160A (ja) | 1996-11-18 | 1996-11-18 | 無菌炊飯米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10146160A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0923869A3 (de) * | 1997-12-20 | 2000-10-11 | A+S Lebensmittel-Technologie GmbH | Verfahren zur Herstellung von Quellmehl |
| CN102626204A (zh) * | 2011-02-03 | 2012-08-08 | 株式会社佐竹 | α化米的制造方法及通过该制造方法制造的α化米 |
| CN104351645A (zh) * | 2014-11-26 | 2015-02-18 | 金健米业股份有限公司 | 一种湿米粉蒸粉箱 |
-
1996
- 1996-11-18 JP JP8306760A patent/JPH10146160A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0923869A3 (de) * | 1997-12-20 | 2000-10-11 | A+S Lebensmittel-Technologie GmbH | Verfahren zur Herstellung von Quellmehl |
| CN102626204A (zh) * | 2011-02-03 | 2012-08-08 | 株式会社佐竹 | α化米的制造方法及通过该制造方法制造的α化米 |
| US8871290B2 (en) | 2011-02-03 | 2014-10-28 | Satake Corporation | Method for producing alpharized rice and alpharized rice produced by the method |
| CN102626204B (zh) * | 2011-02-03 | 2015-04-15 | 株式会社佐竹 | α化米的制造方法及通过该制造方法制造的α化米 |
| CN104351645A (zh) * | 2014-11-26 | 2015-02-18 | 金健米业股份有限公司 | 一种湿米粉蒸粉箱 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20040203 |