JPH10150949A - 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 - Google Patents
抗酸化性を有するカラメルの製造方法Info
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- JPH10150949A JPH10150949A JP8312224A JP31222496A JPH10150949A JP H10150949 A JPH10150949 A JP H10150949A JP 8312224 A JP8312224 A JP 8312224A JP 31222496 A JP31222496 A JP 31222496A JP H10150949 A JPH10150949 A JP H10150949A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 抗酸化性を有するカラメルの製造方法を提供
すること。 【解決手段】 ペントース及びヘキソースからなる群か
ら選ばれる単糖の水溶液を、塩基性化合物の存在下、１
２０〜１５０℃で１〜１０時間加熱処理することを特徴
とする抗酸化性を有するカラメルの製造方法。
すること。 【解決手段】 ペントース及びヘキソースからなる群か
ら選ばれる単糖の水溶液を、塩基性化合物の存在下、１
２０〜１５０℃で１〜１０時間加熱処理することを特徴
とする抗酸化性を有するカラメルの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、抗酸化性を有する
カラメルの製造方法に関する。
カラメルの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品、またはその着色剤として使用され
るカラメルは、砂糖、ぶどう糖、水飴などの一般に食品
に用いられている糖類を、１００〜２００℃に加熱して
製造される。加熱の際に、微量のクエン酸、酢酸、塩酸
等の酸や、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のア
ルカリ性物質が使用されることもある。しかし、従来の
方法で製造されたカラメルは、抗酸化性の発現が一定で
なく、むしろ抗酸化性が殆んどないのが現状であり、油
脂を含有するクリームのような乳化型食品などに使用し
ても、抗酸化性を期待することはできなかった。
るカラメルは、砂糖、ぶどう糖、水飴などの一般に食品
に用いられている糖類を、１００〜２００℃に加熱して
製造される。加熱の際に、微量のクエン酸、酢酸、塩酸
等の酸や、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のア
ルカリ性物質が使用されることもある。しかし、従来の
方法で製造されたカラメルは、抗酸化性の発現が一定で
なく、むしろ抗酸化性が殆んどないのが現状であり、油
脂を含有するクリームのような乳化型食品などに使用し
ても、抗酸化性を期待することはできなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、抗
酸化性を有するカラメルの製造方法を提供することであ
る。
酸化性を有するカラメルの製造方法を提供することであ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の目的は、ペント
ース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の水溶
液を、塩基性化合物の存在下、１２０〜１５０℃で１〜
１０時間加熱処理することを特徴とする抗酸化性を有す
るカラメルの製造方法により達成される。
ース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の水溶
液を、塩基性化合物の存在下、１２０〜１５０℃で１〜
１０時間加熱処理することを特徴とする抗酸化性を有す
るカラメルの製造方法により達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明に使用される、ペントース及びヘキソースからなる
群から選ばれる単糖の代表的な例としては、グルコー
ス、ガラクトース、キシロース、及びフラクトースが挙
げられるが、安価で入手が容易であることから、グルコ
ースが最も好ましい。本発明に使用される塩基性化合物
としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアル
カリ金属水酸化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の
アルカリ金属炭酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カ
リウム等のアルカリ金属炭酸水素塩、酢酸やクエン酸等
の有機酸のアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カ
リウム塩）またはアンモニウム塩、及び水酸化アンモニ
ウムが挙げられる。
発明に使用される、ペントース及びヘキソースからなる
群から選ばれる単糖の代表的な例としては、グルコー
ス、ガラクトース、キシロース、及びフラクトースが挙
げられるが、安価で入手が容易であることから、グルコ
ースが最も好ましい。本発明に使用される塩基性化合物
としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアル
カリ金属水酸化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の
アルカリ金属炭酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カ
リウム等のアルカリ金属炭酸水素塩、酢酸やクエン酸等
の有機酸のアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カ
リウム塩）またはアンモニウム塩、及び水酸化アンモニ
ウムが挙げられる。
【０００６】本発明の方法は、単糖５０〜９９重量部、
塩基性化合物１〜１０重量部を水０〜５０重量部に溶解
し、１２０〜１５０℃、好ましくは１２５〜１３５℃で
１〜１０時間、好ましくは３〜４時間加熱処理すること
を特徴とする。この際、加熱処理前の水溶液のｐＨは、
好ましくは７以上、さらに好ましくは８以上、最も好ま
しくは９以上である。反応温度（加熱処理温度）が１２
０℃より低いと反応が充分に進行しない。また１５０℃
より高いと反応系が固化・炭化するおそれが大きくなる
だけでなく、得られたカラメルの抗酸化性が低くなるの
で好ましくない。好ましい反応温度は１２５〜１３５℃
であり、最も好ましい反応温度は１３０℃前後である。
また、塩基性化合物の量が１重量部より少ないと反応が
充分に進行しない。すなわち、抗酸化性を有するカラメ
ルが得られない。また１０重量部より多いと、反応が激
しく進行し、気泡が多量にしかも短時間に発生し、反応
容器からふきこぼれる恐れがあるなど危険性が生じる。
反応時間が１時間未満では反応が充分に進行しない。ま
た反応時間が長くなるにつれて、反応が進行して徐々に
粘性が増加する。一般に５時間を超えると粘性が高くな
りすぎて作業性が低下するので、反応時間は２〜５時間
程度が適当である。
塩基性化合物１〜１０重量部を水０〜５０重量部に溶解
し、１２０〜１５０℃、好ましくは１２５〜１３５℃で
１〜１０時間、好ましくは３〜４時間加熱処理すること
を特徴とする。この際、加熱処理前の水溶液のｐＨは、
好ましくは７以上、さらに好ましくは８以上、最も好ま
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より高いと反応系が固化・炭化するおそれが大きくなる
だけでなく、得られたカラメルの抗酸化性が低くなるの
で好ましくない。好ましい反応温度は１２５〜１３５℃
であり、最も好ましい反応温度は１３０℃前後である。
また、塩基性化合物の量が１重量部より少ないと反応が
充分に進行しない。すなわち、抗酸化性を有するカラメ
ルが得られない。また１０重量部より多いと、反応が激
しく進行し、気泡が多量にしかも短時間に発生し、反応
容器からふきこぼれる恐れがあるなど危険性が生じる。
反応時間が１時間未満では反応が充分に進行しない。ま
た反応時間が長くなるにつれて、反応が進行して徐々に
粘性が増加する。一般に５時間を超えると粘性が高くな
りすぎて作業性が低下するので、反応時間は２〜５時間
程度が適当である。
【０００７】本発明において、カラメルの抗酸化性は、
カラメルと１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジ
ル（ＤＰＰＨ）との反応性により評価する。すなわち、
適量のカラメルをエタノールに溶解し、これに０．５mM
ＤＰＰＨエタノール溶液を加え、３７℃で３０分間保
持した後、５１７nmの吸光度を測定し、カラメル１mg当
たりの吸光度の減少量を求め、これをカラメルの抗酸化
性の評価基準とする。この数値が大きいほど、抗酸化性
が優れており、０．７以上であれば、実用的な抗酸化性
を有するということができる。なお、この方法により、
市販されているカラメル製品（１６点）の抗酸化性を測
定したところ、０．６０の製品が１点あった他は、いず
れも、０．２６以下であった。
カラメルと１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジ
ル（ＤＰＰＨ）との反応性により評価する。すなわち、
適量のカラメルをエタノールに溶解し、これに０．５mM
ＤＰＰＨエタノール溶液を加え、３７℃で３０分間保
持した後、５１７nmの吸光度を測定し、カラメル１mg当
たりの吸光度の減少量を求め、これをカラメルの抗酸化
性の評価基準とする。この数値が大きいほど、抗酸化性
が優れており、０．７以上であれば、実用的な抗酸化性
を有するということができる。なお、この方法により、
市販されているカラメル製品（１６点）の抗酸化性を測
定したところ、０．６０の製品が１点あった他は、いず
れも、０．２６以下であった。
【０００８】
【発明の効果】本発明の方法により製造されるカラメル
は、優れた抗酸化性を有しており、ホイップクリーム、
バタークリームなど着色されて作られる、水と油脂を含
有する食品等の用途に特に適している。
は、優れた抗酸化性を有しており、ホイップクリーム、
バタークリームなど着色されて作られる、水と油脂を含
有する食品等の用途に特に適している。
【０００９】以下、実施例を示し、本発明をさらに詳細
に説明する。 実施例１〜４及び比較例１及び２ 糖類（６４重量部）、塩基性化合物（４重量部）及び水
（３２重量部）を混合し、１３０℃で所定時間反応さ
せ、得られたカラメルの抗酸化性を測定した。結果を表
１に示す。
に説明する。 実施例１〜４及び比較例１及び２ 糖類（６４重量部）、塩基性化合物（４重量部）及び水
（３２重量部）を混合し、１３０℃で所定時間反応さ
せ、得られたカラメルの抗酸化性を測定した。結果を表
１に示す。
【００１０】
【表１】 表１ 糖類 塩基性化合物 水溶液のｐＨ 反応前 反応後 実施例 １ グルコース クエン酸ナトリウム 7.4 4.0 ２ グルコース 炭酸ナトリウム 9.9 4.1 ３ キシロース 炭酸ナトリウム 9.8 3.5 ４ フラクトース 炭酸ナトリウム 10.0 4.2 比較例 １ 砂糖 炭酸ナトリウム 10.5 10.1 ２ ソルビット 炭酸ナトリウム 10.9 11.8
【００１１】
【表２】 表１（続き） カラメルの抗酸化性（吸光度減少量）反応時間（時間） 0.5 １ ２ ３ ４ ５ 実施例 １ − 0.066 0.432 0.777 1.099 − ２ 0.0614 0.925 1.405 1.562 1.520 固化 ３ − 0.562 1.029 1.166 1.308 − ４ − − − − 1.548 − 比較例 １ 微量 微量 微量 微量 微量 − ２ − 微量 微量 微量 − − 表中「−」はカラメルの抗酸化性を測定していないことを示す。
【００１２】表１から、二糖類（砂糖）（比較例１）や
糖アルコール（ソルビット）（比較例２）を使用した場
合には、抗酸化性を有するカラメルが得られないこと、
反応時間は、１時間以上が好ましいことがわかる。
糖アルコール（ソルビット）（比較例２）を使用した場
合には、抗酸化性を有するカラメルが得られないこと、
反応時間は、１時間以上が好ましいことがわかる。
【００１３】比較例３及び４ グルコース（６４重量部）、炭酸ナトリウム（４重量
部）及び水（３２重量部）を混合し、１１０℃または１
６０℃で所定時間反応させ、得られたカラメルの抗酸化
性を測定した。結果を表２に示す。
部）及び水（３２重量部）を混合し、１１０℃または１
６０℃で所定時間反応させ、得られたカラメルの抗酸化
性を測定した。結果を表２に示す。
【００１４】
【表３】 表２ カラメルの抗酸化性（吸光度減少量）反応時間（時間） 0.5 １ ２ ３ ４ ５ 比較例 反応温度（℃） ３ １１０ − 0.304 0.401 0.584 0.661 − ４ １６０ 0.024 固化 − − −
【００１５】表２から、反応温度が１２０〜１５０℃の
範囲外の場合には、得られたカラメルの抗酸化性が低い
ことがわかる。
範囲外の場合には、得られたカラメルの抗酸化性が低い
ことがわかる。
【００１６】実施例５〜１１及び比較例５〜７ ５０重量％グルコース水溶液５０mlに、種々の添加物を
３ｇ加えて、オートクレーブ中、１２３℃で４時間加熱
し、得られたカラメルの抗酸化性を評価した。結果を表
３に示す。
３ｇ加えて、オートクレーブ中、１２３℃で４時間加熱
し、得られたカラメルの抗酸化性を評価した。結果を表
３に示す。
【００１７】
【表４】 表３ 添加物 水溶液のｐＨ ＤＰＰＨ吸光度減少 反応前 反応後 実施例 ５ 酢酸ナトリウム 8.0 4.6 0.797 ６ 水酸化アンモニウム 9.9 4.7 1.155 ７ クエン酸ナトリウム 7.7 4.4 0.764 ８ 炭酸カリウム 10.1 4.8 0.974 ９ 水酸化カリウム 12.0 5.0 0.850 １０ 水酸化ナトリウム 12.3 5.2 0.902 １１ 炭酸ナトリウム 10.2 4.9 0.900 比較例 ４ 無添加 6.7 3.7 0.049 ５ 塩化カルシウム 6.6 2.8 0.248 ６ 酢酸 2.1 2.5 0.291
【００１８】表３から、水溶液の反応前のｐＨが７より
低いと、抗酸化性を揺するカラメルが得られないことが
わかる。
低いと、抗酸化性を揺するカラメルが得られないことが
わかる。
Claims (4)
- 【請求項１】 ペントース及びヘキソースからなる群か
ら選ばれる単糖の水溶液を、塩基性化合物の存在下、１
２０〜１５０℃で１〜１０時間加熱処理することを特徴
とする抗酸化性を有するカラメルの製造方法。 - 【請求項２】 単糖が、グルコース、ガラクトース、キ
シロース、またはフラクトースである請求項１記載の方
法。 - 【請求項３】 塩基性化合物が、アルカリ金属水酸化
物、アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、有
機酸のアルカリ金属塩、有機酸のアンモニウム塩及び水
酸化アンモニウムからなる群から選ばれる請求項１また
は２記載の方法。 - 【請求項４】 塩基性化合物の添加量が、単糖の重量に
対して１〜１０重量％である請求項１〜３のいずれか１
項記載の方法。
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|---|---|---|---|
| JP31222496A JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31222496A JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10150949A true JPH10150949A (ja) | 1998-06-09 |
| JP3541109B2 JP3541109B2 (ja) | 2004-07-07 |
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ID=18026686
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31222496A Expired - Lifetime JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3541109B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014138564A (ja) * | 2013-01-21 | 2014-07-31 | Taiyo Yushi Kk | ペットフード、ペットフード用添加剤及びその製造方法 |
| KR101426802B1 (ko) * | 2012-12-21 | 2014-08-05 | 대상 주식회사 | 4-메틸이미다졸 함량이 저감된 카라멜 색소의 제조방법 |
| WO2018108438A1 (en) | 2016-12-16 | 2018-06-21 | Unilever N.V. | Composition containing vegetable oil |
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| CN113397018A (zh) * | 2021-06-21 | 2021-09-17 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种提升普通法焦糖色抗氧化性的工艺 |
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-
1996
- 1996-11-22 JP JP31222496A patent/JP3541109B2/ja not_active Expired - Lifetime
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