JPH10150971A - さつまいも酢およびその製造方法 - Google Patents
さつまいも酢およびその製造方法Info
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 腐敗を防止しつつ、さつまいもから安定に、
高品質の醸造酢を製造する。 【解決手段】 穀類の麹、酵母および水により一次酢醪
を調製し、これにさつまいもを加えて二次酢醪を調製
し、アルコール発酵させた後、これに水を加え、酢酸菌
を接種して三次酢醪を調製し、酢酸発酵させることを特
徴とするさつまいも酢の製造法。
高品質の醸造酢を製造する。 【解決手段】 穀類の麹、酵母および水により一次酢醪
を調製し、これにさつまいもを加えて二次酢醪を調製
し、アルコール発酵させた後、これに水を加え、酢酸菌
を接種して三次酢醪を調製し、酢酸発酵させることを特
徴とするさつまいも酢の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、さつまいもを原料
とする醸造酢に関し、更に詳細には、さつまいもを原料
とするため、ビタミン類やアミノ酸類が多く含まれ、味
わいが深く、しかも天然のカリウム（Ｋ）成分が多く含
まれているさつまいも酢およびその製造法に関する。
とする醸造酢に関し、更に詳細には、さつまいもを原料
とするため、ビタミン類やアミノ酸類が多く含まれ、味
わいが深く、しかも天然のカリウム（Ｋ）成分が多く含
まれているさつまいも酢およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食酢は酸性調味料であり、その主成分は
酢酸である。この食酢のうち醸造酢は、アルコールを含
む水溶液を酢酸発酵させることにより調製されるため、
デンプン質を含む原料を糖化させ、アルコール発酵させ
たもの、糖を含む原料をアルコール発酵させたもの、ア
ルコール水溶液に適当な栄養源を加えたもの等のいずれ
もが原料となりうる。
酢酸である。この食酢のうち醸造酢は、アルコールを含
む水溶液を酢酸発酵させることにより調製されるため、
デンプン質を含む原料を糖化させ、アルコール発酵させ
たもの、糖を含む原料をアルコール発酵させたもの、ア
ルコール水溶液に適当な栄養源を加えたもの等のいずれ
もが原料となりうる。
【０００３】醸造酢の原料としては、上記のようにデン
プン質を含むもの、例えば、米や穀類、糖を含むもの、
例えば、ブドウ、リンゴ等が用いられているが、これら
はまた、醸造酒の原料ともなりうるものである。
プン質を含むもの、例えば、米や穀類、糖を含むもの、
例えば、ブドウ、リンゴ等が用いられているが、これら
はまた、醸造酒の原料ともなりうるものである。
【０００４】ところで、さつまいももデンプン質と糖を
含む原料であり、焼酎の製造に広く用いられているた
め、醸造酢の原料としての使用も当然に予想できること
である。実際、蒸した原料さつまいもに麹と水を加えて
仕込み、糖化、アルコール発酵および酢酸発酵を並行し
て行うさつまいも酢の製造方法が提案されている（特開
平２−１６７０６４号公報）。
含む原料であり、焼酎の製造に広く用いられているた
め、醸造酢の原料としての使用も当然に予想できること
である。実際、蒸した原料さつまいもに麹と水を加えて
仕込み、糖化、アルコール発酵および酢酸発酵を並行し
て行うさつまいも酢の製造方法が提案されている（特開
平２−１６７０６４号公報）。
【０００５】しかし、実際には、以下のような理由によ
り、さつまいもから醸造酢を製造するのは極めて困難で
あり、現在までさつまいもを原料とする醸造酢はほとん
ど商品化されていなかった。
り、さつまいもから醸造酢を製造するのは極めて困難で
あり、現在までさつまいもを原料とする醸造酢はほとん
ど商品化されていなかった。
【０００６】すなわち、従来の醸造酢の製造工程は、原
料に麹および酵母を加えて仕込み、澱粉の糖化とアルコ
ール発酵を並行して行い、次に種酢を加えて酢酸発酵を
行う方法と、原料と麹、酵母および種酢を一度にまとめ
て仕込み、糖化、アルコール発酵および酢酸発酵を一段
階で並行して行う方法に大別される。しかし、さつまい
もに多量に含まれている可溶性のアミノ酸、ビタミン類
や糖類が微生物の生育に適しているために、さつまいも
の澱粉の糖化工程で、酵母以外の腐敗性細菌などの増殖
スピードが速くなる傾向にあり、酸敗をおこすことが多
く、従来法をそのままさつまいもに適用することは出来
なかった。
料に麹および酵母を加えて仕込み、澱粉の糖化とアルコ
ール発酵を並行して行い、次に種酢を加えて酢酸発酵を
行う方法と、原料と麹、酵母および種酢を一度にまとめ
て仕込み、糖化、アルコール発酵および酢酸発酵を一段
階で並行して行う方法に大別される。しかし、さつまい
もに多量に含まれている可溶性のアミノ酸、ビタミン類
や糖類が微生物の生育に適しているために、さつまいも
の澱粉の糖化工程で、酵母以外の腐敗性細菌などの増殖
スピードが速くなる傾向にあり、酸敗をおこすことが多
く、従来法をそのままさつまいもに適用することは出来
なかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、さつまいも酢
を製造するためには、腐敗を防止しつつ、さつまいもの
糖化、アルコール発酵を如何に手早く行わせるかが大き
な課題であり、さつまいもから安定に、高品質の醸造酢
を製造する技術が求められていた。
を製造するためには、腐敗を防止しつつ、さつまいもの
糖化、アルコール発酵を如何に手早く行わせるかが大き
な課題であり、さつまいもから安定に、高品質の醸造酢
を製造する技術が求められていた。
【０００８】
【解決を解決するための手段】本発明者らは、澱粉の糖
化を安全に、スムーズに行わせ、しかも糖化した糖類を
すばやくアルコールへ転換させる方法について鋭意検討
を行った結果、穀類の麹で一次醪を造り、糖化酵素の溶
出と酵母の増殖を十分に行わせた後、次にこれにさつま
いもを加えて二次醪をつくることにより、米麹に含まれ
る有機酸類によって、酵母以外の微生物の増殖が制御さ
れ、さつまいもを原料とする醸造酢が安定して得られる
ことを見いだし、本発明を完成した。
化を安全に、スムーズに行わせ、しかも糖化した糖類を
すばやくアルコールへ転換させる方法について鋭意検討
を行った結果、穀類の麹で一次醪を造り、糖化酵素の溶
出と酵母の増殖を十分に行わせた後、次にこれにさつま
いもを加えて二次醪をつくることにより、米麹に含まれ
る有機酸類によって、酵母以外の微生物の増殖が制御さ
れ、さつまいもを原料とする醸造酢が安定して得られる
ことを見いだし、本発明を完成した。
【０００９】すなわち本発明は、穀類の麹、酵母および
水により一次酢醪を調製し、これにさつまいもを加えて
二次酢醪を調製し、アルコール発酵させた後、これに水
を加え、酢酸菌を接種して三次酢醪を調製し、酢酸発酵
させることを特徴とするさつまいも酢の製造法を提供す
るものである。また、本発明は、上記方法により得られ
る、カリウムを８０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有するさつ
まいも酢を提供するものである。
水により一次酢醪を調製し、これにさつまいもを加えて
二次酢醪を調製し、アルコール発酵させた後、これに水
を加え、酢酸菌を接種して三次酢醪を調製し、酢酸発酵
させることを特徴とするさつまいも酢の製造法を提供す
るものである。また、本発明は、上記方法により得られ
る、カリウムを８０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有するさつ
まいも酢を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明方法を実施するには、ま
ず、穀類の麹で一次酢醪を調製する。 この一次酢醪
は、焼酎や清酒等の製造における醪と同様にして、米、
麦、とうもろこし等の穀類を製麹し、この麹に水を加え
た後、酵母を接種することにより調製される。一次酢醪
では、約２８〜３２℃程度の温度下でおよそ５日間程度
の日数をかけて酵母を増殖させる。
ず、穀類の麹で一次酢醪を調製する。 この一次酢醪
は、焼酎や清酒等の製造における醪と同様にして、米、
麦、とうもろこし等の穀類を製麹し、この麹に水を加え
た後、酵母を接種することにより調製される。一次酢醪
では、約２８〜３２℃程度の温度下でおよそ５日間程度
の日数をかけて酵母を増殖させる。
【００１１】一次酢醪の調製において利用される麹とし
ては、例えば、黄麹、白麹、黒麹等が挙げられ、また、
酵母としては、焼酎酵母、清酒酵母、ワイン酵母等が利
用される。
ては、例えば、黄麹、白麹、黒麹等が挙げられ、また、
酵母としては、焼酎酵母、清酒酵母、ワイン酵母等が利
用される。
【００１２】次に、一次酢醪に蒸したさつまいも又は粉
砕した生のさつまいもを水とともに加え、これを混和さ
せ、二次酢醪を調製する。 この二次酢醪の調製工程や
その条件は、いも焼酎の二次醪の調製工程とほぼ同一で
良い。
砕した生のさつまいもを水とともに加え、これを混和さ
せ、二次酢醪を調製する。 この二次酢醪の調製工程や
その条件は、いも焼酎の二次醪の調製工程とほぼ同一で
良い。
【００１３】二次酢醪での発酵が進み（一般的には約８
日間程度）、所定のアルコール濃度（一般的には、アル
コール濃度として１２〜１５％程度）になったら二次酢
醪に水を加えて（汲み水）アルコール濃度を調製した
後、種酢（酢酸菌）を添加して三次酢醪を調製し、酢酸
発酵を行わせる。 酢酸発酵を開始する時のアルコール
濃度を調整することにより所望の酢酸濃度のさつまいも
酢を作ることができる。一般的には、およそ５〜６％前
後のアルコール濃度に調整した後、酢酸発酵を行なうこ
とが好ましい。
日間程度）、所定のアルコール濃度（一般的には、アル
コール濃度として１２〜１５％程度）になったら二次酢
醪に水を加えて（汲み水）アルコール濃度を調製した
後、種酢（酢酸菌）を添加して三次酢醪を調製し、酢酸
発酵を行わせる。 酢酸発酵を開始する時のアルコール
濃度を調整することにより所望の酢酸濃度のさつまいも
酢を作ることができる。一般的には、およそ５〜６％前
後のアルコール濃度に調整した後、酢酸発酵を行なうこ
とが好ましい。
【００１４】三次酢醪における酢酸発酵の条件等は、通
常の醸造酢の調製の場合とほぼ同様にすれば良い。一般
的には、およそ３０日間程度の発酵期間の後、濾過して
所望のさつまいも酢を得ることができる。
常の醸造酢の調製の場合とほぼ同様にすれば良い。一般
的には、およそ３０日間程度の発酵期間の後、濾過して
所望のさつまいも酢を得ることができる。
【００１５】
【作用】本発明により、安定にさつまいも酢ができるの
は、次のような作用機序によるものと考えられる。ま
ず、穀類により一次酢醪を調製することにより、麹菌の
持つ有機酸類が有効に作用して、二次酢醪でのアルコー
ル発酵の主役となる酵母を大量に培養することができ
る。 この結果、二次酢醪でのイモの糖化後のアルコー
ル発酵がスムースとなり、粘性が高く腐敗しやすいさつ
まいもを安全に発酵させることができる。
は、次のような作用機序によるものと考えられる。ま
ず、穀類により一次酢醪を調製することにより、麹菌の
持つ有機酸類が有効に作用して、二次酢醪でのアルコー
ル発酵の主役となる酵母を大量に培養することができ
る。 この結果、二次酢醪でのイモの糖化後のアルコー
ル発酵がスムースとなり、粘性が高く腐敗しやすいさつ
まいもを安全に発酵させることができる。
【００１６】従って、本発明によれば、従来困難とされ
ていたさつまいもを原料とする食酢を安全に、かつ容易
に、しかも大型容器によって生産することが可能とな
る。そして、食味、色、成分等の異なる多様なさつまい
もを使用することにより、これまでにない色調、香味を
有する特徴的な酢の開発が可能になる。 特に、さつま
いもには、ビタミン類やアミノ酸類が多く含まれてお
り、味わいの深い酢となる。更に、従来の穀物酢では、
天然のカリウム（Ｋ）成分が８ｍｇ／１００ｍｌ程度、
果物酢では５５ｍｇ／１００ｍｌ程度含まれているのに
対し、本発明のさつまいも酢では天然のカリウム（Ｋ）
成分を、８０ｍｇ／１００ｍｌ以上と極めて多量に含ん
でおり、健康に良い酢として利用することができるもの
である。
ていたさつまいもを原料とする食酢を安全に、かつ容易
に、しかも大型容器によって生産することが可能とな
る。そして、食味、色、成分等の異なる多様なさつまい
もを使用することにより、これまでにない色調、香味を
有する特徴的な酢の開発が可能になる。 特に、さつま
いもには、ビタミン類やアミノ酸類が多く含まれてお
り、味わいの深い酢となる。更に、従来の穀物酢では、
天然のカリウム（Ｋ）成分が８ｍｇ／１００ｍｌ程度、
果物酢では５５ｍｇ／１００ｍｌ程度含まれているのに
対し、本発明のさつまいも酢では天然のカリウム（Ｋ）
成分を、８０ｍｇ／１００ｍｌ以上と極めて多量に含ん
でおり、健康に良い酢として利用することができるもの
である。
【００１７】
【発明の効果】本発明方法によれば、味わいが深く、し
かも天然カリウムを多量に含む健康に良いさつまいも酢
を安定に調製することが可能となる。また、この方法に
より、さつまいもの新しい用途が開け、さつまいも栽培
の振興の一助ともなる。
かも天然カリウムを多量に含む健康に良いさつまいも酢
を安定に調製することが可能となる。また、この方法に
より、さつまいもの新しい用途が開け、さつまいも栽培
の振興の一助ともなる。
【００１８】
【実施例】常法により製麹した米麹 ３００ｇに、米麹
量の１２０％の水（３６０ｍｌ）を加え、これに酵母を
接種して約５日間培養をして、一次酢醪とする。 そし
て、蒸したさつまいも １.５ｋｇとこのさつまいもと米
麹の合計量の６５〜７０％になるように不足分の水を一
次酢醪に加えて、二次酢醪を造る。 二次酢醪は約８日
間発酵させる。 二次酢醪のアルコール濃度が１２〜１
５％になったら、アルコール５〜６％になるよう加水
し、酢酸菌を接種して酢酸発酵を行う。 約３０日常温
で酢酸発酵を行わせることにより酢酸を５〜５.５ｇ／
１００ｍｌ含有するさつまいも酢ができる。
量の１２０％の水（３６０ｍｌ）を加え、これに酵母を
接種して約５日間培養をして、一次酢醪とする。 そし
て、蒸したさつまいも １.５ｋｇとこのさつまいもと米
麹の合計量の６５〜７０％になるように不足分の水を一
次酢醪に加えて、二次酢醪を造る。 二次酢醪は約８日
間発酵させる。 二次酢醪のアルコール濃度が１２〜１
５％になったら、アルコール５〜６％になるよう加水
し、酢酸菌を接種して酢酸発酵を行う。 約３０日常温
で酢酸発酵を行わせることにより酢酸を５〜５.５ｇ／
１００ｍｌ含有するさつまいも酢ができる。
【００１９】かくして得られたさつまいも酢は、次のよ
うな成分組成であった。 以 上
うな成分組成であった。 以 上
Claims (2)
- 【請求項１】 穀類の麹、酵母および水により一次酢醪
を調製し、これにさつまいもを加えて二次酢醪を調製
し、アルコール発酵させた後、これに水を加え、酢酸菌
を接種して三次酢醪を調製し、酢酸発酵させることを特
徴とするさつまいも酢の製造法。 - 【請求項２】 請求項第１項記載の方法により得られ
る、カリウムを８０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有するさつ
まいも酢。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8323372A JPH10150971A (ja) | 1996-11-20 | 1996-11-20 | さつまいも酢およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8323372A JPH10150971A (ja) | 1996-11-20 | 1996-11-20 | さつまいも酢およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10150971A true JPH10150971A (ja) | 1998-06-09 |
Family
ID=18154033
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8323372A Pending JPH10150971A (ja) | 1996-11-20 | 1996-11-20 | さつまいも酢およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10150971A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040026532A (ko) * | 2002-09-25 | 2004-03-31 | 대한민국(관리부서:농촌진흥청) | 2단계 발효법에 의한 자색 고구마 양조식초 및 그 제조방법 |
| KR100479663B1 (ko) * | 2001-09-07 | 2005-03-30 | 윤찬호 | 막걸리를 이용한 식초산 제조방법 |
| CN103820302A (zh) * | 2014-03-12 | 2014-05-28 | 厦门惠尔康食品有限公司 | 一种福建红曲醋的纯菌接种液体循环酿造方法 |
| CN103820301A (zh) * | 2014-03-12 | 2014-05-28 | 厦门惠尔康食品有限公司 | 一种福建红曲醋的酿造方法 |
| JP2023035763A (ja) * | 2021-09-01 | 2023-03-13 | 株式会社エコハイテクコーポレーション | 芋酢の製造方法 |
-
1996
- 1996-11-20 JP JP8323372A patent/JPH10150971A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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