JPH10155433A

JPH10155433A - 乳化ゲル状油脂配合食品用組成物および乳化ゲル状油脂配合食品

Info

Publication number: JPH10155433A
Application number: JP8321693A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nagasaki; 洋長崎; Mitsuo Kokai; 三雄黄海; Takaaki Ito; 隆章伊藤
Original assignee: Organo Corp; Japan Organo Co Ltd
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1996-12-02
Filing date: 1996-12-02
Publication date: 1998-06-16

Abstract

(57)【要約】【課題】特殊な無菌充填装置等を必要とせずに製造す
ることでき、常温流通が可能であり、またＤＨＡなどの
油性の機能性補助食品を安定に配合することができる乳
化ゲル状油脂配合食品を提供する。【解決手段】カゼインナトリウム、寒天およびカラギ
ーナンからなることを特徴とする加熱殺菌処理可能な乳
化ゲル状油脂配合食品用組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱殺菌処理可能
な乳化ゲル状油脂配合食品用組成物、該組成物と油脂を
用いた乳化ゲル状食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ゼリーやプリン等のゲル状食品に必須脂
肪酸を含む油脂を配合することにより、ゲル状食品を高
カロリー化することができ、さらに必須脂肪酸を容易に
摂取することができるため、ゲル状食品の付加価値を高
めることができる。

【０００３】油脂をゲル状食品に配合するには、油脂を
均一に配合しなければならない。油脂を配合したゲル状
食品（以下「ゲル状油脂配合食品」と略称する）として
は、予め油脂原料と、乳化剤として蛋白質を含む水性原
料とを乳化させて乳化物を得、この乳化物をゼリー食品
の原料中に加える方法（特開昭５６−１１３２６３号）
や、糖、ゼリー化材、油脂に特定の澱粉加水分解物を配
合した含油ゼリー食品（特開昭６３−４２６５９号）が
知られている。

【０００４】油脂を均一に含むゲル状食品を製造するに
は、油脂の分離を防ぐために、従来以下のような方法を
採用する必要があった。

【０００５】（１）熱による油脂の分離を防ぐため、加
熱殺菌を行わない。（２）加熱殺菌した後、油脂の均質化（乳化）を行う。（３）加熱殺菌しながら油脂の均質化（乳化）を行う。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ゲル状
油脂配合食品の油脂の分離を防ぐための従来法は以下の
ような問題があった。

【０００７】まず、（１）の方法は、洋菓子店の店頭販
売のように生産と販売が直結している場合はよいが、加
熱殺菌されていないので、商品として常温流通すること
ができない。

【０００８】（２）および（３）の方法は、加熱殺菌で
きるので商品として常温流通できるものの、特殊な装置
や無菌充填装置を必要とする欠点がある。

【０００９】また、日本人に不足しがちなカルシウムと
ＤＨＡなどの油性素材を安定に含む機能性補助食品とし
ての乳化ゲル状栄養補助食品は従来知られていなかっ
た。

【００１０】本発明が解決しようとする課題は、特殊な
無菌充填装置等を必要とせずに製造することでき、常温
流通が可能な、かつＤＨＡなどの油性の機能性補助食品
を安定に配合することができる乳化ゲル状油脂配合食品
を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らが上記課題を
解決するため鋭意研究を重ねた結果、乳化安定剤として
カゼインナトリウムを用い、寒天やゼラチンなどのゲル
化剤と特定の増粘多糖類等を併用すればよいことを見出
し本発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち、本発明は（１）カゼインナト
リウム、寒天およびカラギーナンからなることを特徴と
する加熱殺菌処理可能な乳化ゲル状油脂配合食品用組成
物、（２）キサンタンガムおよびローカストビーンガ
ムから選ばれる少なくとも１種と、カゼインナトリウム
およびゼラチンを配合したことを特徴とする加熱殺菌処
理可能な乳化ゲル状油脂配合食品用組成物、（３）油
脂、カゼインナトリウム、寒天およびカラギーナンを含
むことを特徴とする加熱殺菌処理可能な乳化ゲル状油脂
配合食品、（４）キサンタンガムおよびローカストビ
ーンガムから選ばれる少なくとも１種と、油脂、カゼイ
ンナトリウムおよびゼラチンを含むことを特徴とする加
熱殺菌処理可能な乳化ゲル状油脂配合食品、（５）食
品当たりの配合量が、油脂１〜１０ｗｔ％、カゼインナ
トリウム４〜８ｗｔ％、寒天１．０〜３．０ｗｔ％、カ
ラギーナン０．０８〜０．２ｗｔ％であることを特徴と
する前記（３）項記載の乳化ゲル状食品、（６）食品
当たりの配合量が、油脂１〜１０ｗｔ％、カゼインナト
リウム４〜８ｗｔ％、ゼラチン１．５〜６ｗｔ％、キサ
ンタンガム０．１〜１．０ｗｔ％、ローカストビーンガ
ム０．１〜２．０ｗｔ％であることを特徴とする前記
（４）項記載の加熱殺菌処理可能な乳化ゲル状油脂配合
食品、（７）ｐＨ４．６〜８．０である前記（３）項
ないし前記（６）項のいずれか１項に記載の加熱殺菌処
理可能な乳化ゲル状油脂配合食品、に関するものであ
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品
用組成物における必須成分であるカゼインナトリウム
は、乳化安定剤として用いられるものであり、牛、山羊
等の乳から得られる水分５０〜６０％の生カゼインに水
酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム
等の水溶液を加え、噴霧乾燥または凍結乾燥によって乾
燥して製品としたものを用いることができる。

【００１４】また、本発明の乳化ゲル状油脂配合食品用
組成物における寒天またはゼラチンは、ゲル化剤であ
り、通常のゼリー食品やプリン等に用いられるものであ
れば特に限定されない。

【００１５】また、本発明の乳化ゲル状油脂配合食品用
組成物において、カゼインナトリウムと寒天またはゼラ
チンと併用されるカラギーナン、キサンタンガム、ロー
カストビーンガムは、乳化安定、凝集防止を目的として
用いられるものである。

【００１６】本発明における乳化ゲル状油脂配合食品
は、上記の乳化ゲル状油脂配合食品用組成物と油脂を含
有するものである。乳化ゲル状油脂配合食品に用いられ
る油脂とは、食品として用いられる油脂全般であり、例
えば、オリーブ油、大豆油、なたね油などの植物性油
脂、ラード、牛脂、魚油などの動物性油脂等を挙げるこ
とができる。

【００１７】上記の各成分の配合割合は、カゼインナト
リウムが食品当たり４〜８ｗｔ％であり、これに寒天と
カラギーナンを組合わせる場合は、寒天を食品当たり
１．０〜３．０ｗｔ％、カラギーナンを０．０８〜０．
２ｗｔ％配合するのが好ましく、また、カゼインナトリ
ウムにゼラチンと、キサンタンガムおよびローカストビ
ーンガムから選ばれる少なくもと１種を組合わせる場合
は、ゼラチンを食品当たり１．５〜６ｗｔ％、キサンタ
ンガムを０．１〜１．０ｗｔ％、ローカストビーンガム
０．１〜２．０ｗｔ％配合するのが好ましい。

【００１８】また、油脂の配合割合は、食品当たり１〜
１０ｗｔ％が好ましい。

【００１９】本発明における乳化ゲル状油脂配合食品に
は、ゲル状食品に通常用いられる、ショ糖、果糖等の甘
味料、牛乳、クリーム等の乳製品、果汁、色素、香料、
コーヒー、ココア等の嗜好飲料、調味料、香辛料、ビタ
ミン類等の素材を配合することができる。

【００２０】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品の製造方
法は特に限定されないが、例えば以下のような方法を挙
げることができる。

【００２１】すなわち、（Ａ）油脂と、カゼインナトリ
ウムと、寒天と、カラギーナンを組合わせたもの、ある
いは（Ｂ）油脂と、カゼインナトリウムと、ゼラチン
と、キサンタンガムおよびローカストビーンガムから選
ばれる少なくとも１種を組合わせたものと、砂糖等のそ
の他の素材を水に加えて８０〜９５℃に加温混合し、油
脂を加えて乳化させた後、耐熱容器に充填し、６０〜１
２０℃に加熱して殺菌処理する方法や、上記（Ａ）ある
いは（Ｂ）の組合わせから油脂とカゼインナトリウムを
除いた残りの成分とその他の素材を水に加えて８０〜９
５℃に加温混合し、これに予め油脂をカゼインナトリウ
ムで乳化した乳化液を加えて混合し、耐熱容器に充填
し、加熱殺菌処理する方法を挙げることができる。

【００２２】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品用組成物
を配合することにより、乳化安定性が向上し、配合した
油脂が分離することがないので、乳化後、食品製造で通
常に用いられている充填機により耐熱容器に充填し、や
はり常用されているオートクレーブ等の加熱殺菌処理装
置で加熱殺菌処理することができる。乳化、充填後に熱
を加えても、本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は安定で
あり、均一に分散した油脂が分離することがない。従っ
て、無菌充填装置のような特殊な装置を必要とせずに、
食品製造業で常用されている充填機と加熱殺菌処理装置
を用いて製造することが可能となり、従来の製造ライン
を活用することにより、コストを削減することができ
る。

【００２３】また、本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は
常温における乳化安定性がよいので、常温流通が可能と
なり、流通コストを低減することができる。

【００２４】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は、バラ
ンスのよいアミノ酸組成を有するカゼインナトリウム、
高カロリー価の油脂を含み、かつ油性成分と水性成分が
安定に配合されているので、栄養補助食品として最適で
ある。

【００２５】すなわち、本発明の乳化ゲル状油脂配合食
品は水と油脂を均一に含むため、ビタミンＢやビタミン
Ｃ等の水溶性ビタミンを水性成分として水に添加し、ビ
タミンＡ、ビタミンＤおよびビタミンＥ等の油溶性ビタ
ミンを油脂に添加すれば、より好ましい栄養補助食品と
なる。また、日本人に不足しがちなカルシウムを、乳酸
カルシウム、リン酸２カルシウム、酢酸カルシウム、グ
ルコン酸カルシウム、かき殻焼成カルシウム、骨粉等の
水性成分として配合して栄養補助食品としてもよい。さ
らに、油脂に、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の不飽和脂肪酸を配合
することにより、機能性栄養補助食品とすることもでき
る。

【００２６】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は、嗜好
性、ゲル化および乳化の安定性等の理由によりｐＨを
４．６〜８．０とすることが好ましい。乳化ゲル状油脂
配合食品のｐＨが４．６以下の場合は、クエン酸ナトリ
ウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等でｐＨを４．
６以上に調整すればよい。

【００２７】

【実施例】

実施例１、比較例１，２表１に示した組成割合に従って、７５％液糖に澱粉、カ
ゼインナトリウム、カードラン、カラギーナン、燐酸２
カルシウム、レシチンを加えて攪拌し、８５℃まで加熱
してＡ液を調製した。別に、水に寒天を加え９５℃で１
５分間加熱溶解しＢ液を調製した。Ａ液とＢ液を混合し
た後、油脂を加えミキサーで９０００ｒｐｍで５分間混
合して乳化した。乳化液を耐熱性容器に充填し、加熱殺
菌処理（１２０℃、２５分間）して冷却し、乳化ゲル状
油脂配合食品を調製した。得られた乳化ゲル状油脂配合
食品の物性を測定し、その結果を表１に示す。なお、表
中の物性値は以下の方法により測定した。

【００２８】・常温安定性：油脂の分離状況を目視にて
観察した。○印は油脂の分離が生じなかったことを示
し、×印はゲル化が不良で油脂が分離したことを示す。

【００２９】・ゲル強度および破断長さ：レオメータＣ
Ｒ−２００Ｄ（サン科学製）を用いてプランジャースピ
ード６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定した。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１に示した結果から明らかなように、カ
ゼインナトリウム、寒天およびカラギーナンを併用した
実施例１の乳化ゲル状油脂配合食品は、通常の加熱殺菌
装置を用いて製造することができ、常温で保存しても油
脂が分離することがなかったのに対し、カラギーナンを
配合しない比較例１やカラギーナン以外の増粘多糖類を
配合した比較例２の乳化ゲル状油脂配合食品は、ゲル化
が不良で油脂の分離が生じ、常温安定性に乏しいもので
あった。

【００３２】実施例２〜４、比較例３，４表２に示した組成割合に従って、水４０部にゼラチン、
キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびカードラ
ンを分散させ、８５℃に加熱しＡ液を調製した。別に、
残部の水に油脂、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウ
ム、カゼインナトリウム、レシチンを加え、ミキサーで
６０００ｒｐｍ、５分間攪拌し、乳化させてＢ液を調製
した。Ａ液とＢ液を混合し、耐熱容器に充填し、加熱殺
菌処理（１２０℃、２５分間）して冷却し、乳化ゲル状
油脂配合食品を調製した。

【００３３】

【表２】

【００３４】表２に示した結果から明らかなように、カ
ゼインナトリウムとゼラチンに、キサンタンガムおよび
ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配
合した実施例２〜４の乳化ゲル状油脂配合食品は、常温
で保存しても油脂が分離することがなかったのに対し、
増粘多糖類を配合しない比較例３やキサンタンガムやロ
ーカストビーンガム以外の増粘多糖類を配合した比較例
４の乳化ゲル状油脂配合食品は、ゲル化が不良で油脂の
分離を生じ、常温安定性に乏しいものであった。

【００３５】

【発明の効果】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品用組成
物は、油脂およびその他のゲル状食品素材に配合するこ
とにより、通常の加熱殺菌装置を用いて安定な乳化ゲル
状油脂配合食品を製造することができ、製造コストを削
減することができる。

【００３６】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は、常温
における安定性に優れるため、常温流通が可能であり、
流通コストを削減することができる。

【００３７】本発明の乳化ゲル状油脂配合食品は、油性
成分と水性成分を安定して含むため、水性成分に例えば
カルシウムを、油性成分にＤＨＡ等の油性の機能性補助
食品を配合することができ、そのため、優れた栄養補助
食品を簡単に製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カゼインナトリウム、寒天およびカラギ
ーナンからなることを特徴とする加熱殺菌処理可能な乳
化ゲル状油脂配合食品用組成物。
【請求項２】キサンタンガムおよびローカストビーン
ガムから選ばれる少なくとも１種と、カゼインナトリウ
ムおよびゼラチンを配合したことを特徴とする加熱殺菌
処理可能な乳化ゲル状油脂配合食品用組成物。
【請求項３】油脂、カゼインナトリウム、寒天および
カラギーナンを含むことを特徴とする加熱殺菌処理可能
な乳化ゲル状油脂配合食品。
【請求項４】キサンタンガムおよびローカストビーン
ガムから選ばれる少なくとも１種と、油脂、カゼインナ
トリウムおよびゼラチンを含むことを特徴とする加熱殺
菌処理可能な乳化ゲル状油脂配合食品。
【請求項５】食品当たりの配合量が、油脂１〜１０ｗ
ｔ％、カゼインナトリウム４〜８ｗｔ％、寒天１．０〜
３．０ｗｔ％、カラギーナン０．０８〜０．２ｗｔ％で
あることを特徴とする請求項３記載の乳化ゲル状食品。
【請求項６】食品当たりの配合量が、油脂１〜１０ｗ
ｔ％、カゼインナトリウム４〜８ｗｔ％、ゼラチン１．
５〜６ｗｔ％、キサンタンガム０．１〜１．０ｗｔ％、
ローカストビーンガム０．１〜２．０ｗｔ％であること
を特徴とする請求項４記載の加熱殺菌処理可能な乳化ゲ
ル状油脂配合食品。
【請求項７】ｐＨ４．６〜８．０である請求項３ない
し請求項６のいずれか１項に記載の加熱殺菌処理可能な
乳化ゲル状油脂配合食品。