JPH10155451A

JPH10155451A - 辛味調合品及び辛味製品

Info

Publication number: JPH10155451A
Application number: JP8322450A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Narukami; 寿彦鳴神; Shinichi Iwahata; 慎一岩畑; Masahiro Noguchi; 雅広野口; Yumiko Ito; 裕美子伊藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-12-03
Filing date: 1996-12-03
Publication date: 1998-06-16
Anticipated expiration: 2016-12-03
Also published as: JP3115245B2

Abstract

(57)【要約】【課題】強い辛味を感じることができ、長期間の保存
によっても容器の膨張及び不快臭の発生などの問題が発
生せず、かつその辛味の感じ方が良好な立ち上がりを有
し、その消失も速やかである辛味調合品の提供。【解決手段】マルトール、イソマルトール、アニスア
ルデヒド、アネトール、ソトロン、エチルマルトール、
メープルシロップフレーバー、フェネグリークオレオレ
ジン、ロベッジオレオレジン、カンゾウオレオレジン及
びグリチルリチンからなる群から選ばれる少なくとも１
種の香気成分と、イソチオシアネート類とを含有してな
る辛味調合品、及び該辛味調合品を含有する辛味製品に
より、上記課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、辛味調合品、特に
辛味の感じ方（辛味の立ち上がり）が早く、かつその消
失も速やかな辛味調合品、並びにこれらの辛味調合品を
有してなるワサビ、カラシ及びニンニク等の香味を有す
る辛味製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、アリルイソチオシアネートは
辛味成分として知られており、この成分を調味料により
多く添加すると、辛味の強い調味料が得られることも知
られていた。また、辛味調味料に糖又は糖アルコールを
添加すると、辛味調味料の水分活性が低下するため辛味
を長期間に亘って維持することができることもわかって
いた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、単にア
リルイソチオシアネートを増量しただけの従来の辛味調
味料は、辛味の立ち上がりが遅く、しかも辛味が口の中
に長く残る（辛味の消失が遅い）傾向にある。また、ア
リルイソチオシアネートを増量したことによって強い辛
味を得ることができたとしても、長期間保存すると二酸
化炭素が発生し、容器が膨張又は破裂するおそれがあっ
た。また、アリルイソチオシアネートを増量した辛味調
味料を長期間保存すると、イオウ臭を含む不快臭が強く
なる。従って、辛味を強化するため、あるいは辛味の感
じ方を改良するためにアリルイソチオシアネートを単に
増量するという方法は、決して好ましいものではなかっ
た。そこで、本発明の目的は、単にアリルイソチオシア
ネートを増量しただけでは得ることができない、強い辛
味を感じることができ、長期間の保存によっても容器の
膨張及び不快臭の発生などの問題が発生せず、かつその
辛味の感じ方が良好な立ち上がりを有し、その消失も速
やかである辛味調合品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、マルトール、
イソマルトール、アニスアルデヒド、アネトール、ソト
ロン、エチルマルトール、メープルシロップフレーバ
ー、フェネグリークオレオレジン、ロベッジオレオレジ
ン、カンゾウオレオレジン及びグリチルリチンからなる
群から選ばれる少なくとも１種の香気成分と、イソチオ
シアネート類とを含有してなる辛味調合品により、上記
課題を解決する。また、上記辛味調合品を含有してなる
辛味製品により上記課題を解決する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で用いる香気成分は、マル
トール、イソマルトール、アニスアルデヒド、アネトー
ル、ソトロン、エチルマルトール、メープルシロップフ
レーバー、フェネグリークオレオレジン、ロベッジオレ
オレジン、カンゾウオレオレジン及びグリチルリチンか
らなる群から選ばれる。本発明の辛味調合品は、この群
から選ばれる香気成分を少なくとも１種含有していれば
よい。したがって、２種以上含有してもよい。上記の香
気成分のうち、マルトール、アネトール、ソトロン及び
メープルシロップフレーバーを含有しているのがよく、
好ましくはこれらのうちの１種を含有するか、又はこれ
らからなる混合物であるのがよい。

【０００６】本発明の上記の香気成分を、後述するイソ
チオシアネート類 100重量部に対して、0.００１重量部
〜１０００重量部、好ましくは0.０１重量部〜１０重量
部含有するのがよい。また、本発明の上記の香気成分の
量を、上記のイソチオシアネート類との比率を維持しつ
つ、辛味製品１００重量％中、0.０００００１重量％〜
1.０重量％、好ましくは0.０００１重量％〜0.０１重量
％含有するのがよい。本発明の香気成分が、マルトー
ル、イソマルトール、アニスアルデヒド、アネトール、
ソトロン及びエチルマルトールからなる群から選ばれる
場合、その含量は、イソチオシアネート類１００重量部
に対して、0.００１重量部〜１０００重量部、好ましく
は0.０１重量部〜１０重量部であり、辛味製品１００重
量％中、0.０００００１重量％〜1.０重量％、好ましく
は0.０００１重量％〜0.０１重量％であるのがよい。

【０００７】また、本発明の香気成分が、メープルシロ
ップフレーバー、フェネグリークオレオレジン及びロベ
ッジオレオレジンからなる群から選ばれる場合、その含
量は、イソチオシアネート類１００重量部に対して、0.
０１重量部〜１０００重量部、好ましくは1.０重量部〜
１０重量部であり、辛味製品１００重量％中、0.０００
０１重量％〜1.０重量％、好ましくは０．００１重量％
〜0.１重量％であるのがよい。本発明の香気成分がカン
ゾウオレオレジンあるいはグリチルリチンを含む場合、
その含量は、イソチオシアネート類１００重量部に対し
て、0.１重量部〜１０００重量部、好ましくは1.０重量
部〜１００重量部であり、辛味製品１００重量％中、0.
０００１重量％〜１０重量％、好ましくは0.０１重量％
〜1.０重量％であるのがよい。

【０００８】本発明の辛味調合品には、上記の香気成分
を単体で含有させることはもちろん、目的とする食品に
応じて上記香気成分を含む素材をそのまま含有させても
よい。上記香気成分を含む素材を次に例示する。即ち、
マルトールはしょうゆ、麦芽、大麦、コーヒー、ココア
等に含まれ、イソマルトールはパンに含まれ、ソトロン
アニスアルデヒド及びアネトールはアニス、スターアニ
ス及びフェンネル等のセリ科植物の種子の精油に含ま
れ、エチルマルトールはマルトールに含まれ、メープル
シロップフレーバーはメープルシロップに含まれ、フェ
ネグリークオレオレジンはフェネグリークに含まれ、ロ
ベッジオレオレジンはロベッジに含まれ、カンゾウオレ
オレジン及びグリチルリチンは甘草に含まれている。上
記香気成分を素材のまま本発明の辛味調合品に含有させ
る場合、その量は、イソチオシアネート類との比率で定
められる上記の香気成分の量である。

【０００９】本発明で用いるイソチオシアネート類と
は、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒ
は、フェニル基又はＣＨ₃-Ｓ−基で置換された、又は置
換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル基又は
アルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖のアルキル基で
置換された、又は置換されていないフェニル基及びベン
ジル基を表す）である。このイソチオシアネート類は、
アブラナ、カブ、ラディッシュ、沢ワサビ、ホースラデ
ィッシュ、和カラシ、洋カラシ、キャベツ、クレソン及
び大根などのアブラナ科の植物、並びにナスタルチウム
などに含まれている。したがって、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表されるイソチオシアネート類を、これらの植物自体
及びその抽出物によって供給することができる。勿論、
一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表されるイソチオシアネート類を
直接合成したものを用いてもよい。

【００１０】一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表されるイソチオシ
アネート類のＲには、フェニル基又はＣＨ₃-Ｓ−基で置
換されているか又は置換されていない環状、直鎖又は分
岐鎖のアルキル基、フェニル基又はＣＨ₃-Ｓ−基で置換
されているか又は置換されていない環状、直鎖又は分岐
鎖のアルケニル基、直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換
されているか又は置換されていないフェニル基、及び直
鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換されているか又は置換
されていないベンジル基が含まれる。上記のアルキル
基、アルケニル基、及びフェニル基の置換基としてのア
ルキル基は、１個〜６個の炭素を有するのがよい。アル
ケニル基はアリル基を含んでいるのがよく、特にアリル
基であるのが好ましい。Ｒがフェニル基又はＣＨ₃-Ｓ−
基で置換された直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケ
ニル基には、例えばβ−フェニルエチルイソチオシアネ
ート及び4-メチルチオブチルイソチオシアネートなどが
含まれる。

【００１１】これら一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表されるイソ
チオシアネート類の例を挙げると、メチルイソチオシア
ネート、エチルイソチオシアネート、n-プロピルイソチ
オシアネート、イソプロピルイソチオシアネート、アリ
ルイソチオシアネート、n-ブチルイソチオシアネート、
イソブチルイソチオシアネート、1-メチルプロピルイソ
チオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネート、n-ア
ミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシアネー
ト、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキセニルイ
ソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソチオシア
ネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、フェニルイソ
チオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−フ
ェニルエチルイソチオシアネート、6-ヘプテニルイソチ
オシアネート、4-メチルチオブチルイソチオシアネー
ト、5-メチルチオアミルイソチオシアネート、6-メチル
チオヘキシルイソチオシアネート、7-メチルチオヘプチ
ルイソチオシアネート、シクロヘキシルイソチオシアネ
ート、n-ヘプチルイソチオシアネート、n-オクチルイソ
チオシアネート、n-ノニルイソチオシアネート、n-デシ
ルイソチオシアネート、n-ウンデシルイソチオシアネー
ト、n-ドデシルイソチオシアネート、及びn-テトラデシ
ルイソチオシアネートなどがある。

【００１２】上記のイソチオシアネート類のうち、アリ
ルイソチオシアネートは、ワサビ又はカラシの辛味の主
成分であり、ワサビ又はカラシ本来の風味を醸し出す基
本となる成分である。したがって、このアリルイソチオ
シアネートを単独で用いるか、又はアリルイソチオシア
ネートを主成分として、その他の上記イソチオシアネー
ト類を用いる混合物とすると、ワサビ又はカラシの辛味
を生じるのによい。アリルイソチオシアネートを主成分
として用いる場合、イソチオシアネート類の混合物 100
重量％中、アリルイソチオシアネートを９９重量％〜５
０重量％とするのが好ましい。

【００１３】なお、上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
るイソチオシアネート類のうち、n-ブチルイソチオシア
ネート、1-メチルプロピルイソチオシアネート、3-ブテ
ニルイソチオシアネート、n-アミルイソチオシアネー
ト、イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテニルイソ
チオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネート、3-
メチルチオプロピルイソチオシアネート、n-ヘキシルイ
ソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネート、β−
フェニルエチルイソチオシアネート、6-ヘプテニルイソ
チオシアネート、4-メチルチオブチルイソチオシアネー
ト、5-メチルチオアミルイソチオシアネート、6-メチル
チオヘキシルイソチオシアネート、及び7-メチルチオヘ
プチルイソチオシアネートからなる群から選ばれるイソ
チオシアネート類を本発明の辛味調合品に含有させる
と、すりおろしたてのワサビを嗅いだときに最初に感じ
られるワサビ独特の香りをもたらすことができる。ま
た、これらのイソチオシアネート類は、上記でワサビ又
はカラシの風味を醸し出すとしたアリルイソチオシアネ
ートの代替物としても用いることができる。

【００１４】本発明で用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れるイソチオシアネート類の量は、上述のように、本発
明の香気成分との比率によって定められる。その中でも
特に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表されるイソチオシアネー
ト類の量は、辛味製品全体１００重量％中、0.００１重
量％〜１０重量％含んでいるのがよく、好ましくは0.１
重量％〜1.０重量％であるのがよい。

【００１５】本発明の辛味調合品は、上記の香気成分と
一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表されるイソチオシアネート類と
を、上述の量で混合することにより得ることができる。
これに、糖又は糖アルコールを添加してもよい。これら
の糖又は糖アルコールを上記香気成分とイソチオシアネ
ート類との混合物に添加することにより、本発明の効果
をさらに発揮することができる。即ち、アリルイソチオ
シアネートを増量せずとも、強い辛味を感じることがで
き、長期間の保存によっても容器の膨張及び不快臭の発
生などの問題が発生せず、かつその辛味の感じ方に良好
な立ち上がりを有し、その消失も速やかである辛味調合
品を提供することができる。

【００１６】これらの糖又は糖アルコールとして、ショ
糖、ソルビトール、及びマルトース等が挙げられる。糖
又は糖アルコールを、上記香気成分とイソチオシアネー
ト類との混合物に添加する場合、その量は、イソチオシ
アネート類１００重量部に対して、１０００重量部〜４
００００重量部、辛味調合品全体１００重量％中、１０
０重量％〜３００００重量％であるのがよい。また、辛
味製品１００重量％中、５重量％〜４０重量％、好まし
くは１０重量％〜２０重量％であるのがよい。

【００１７】上記のように得られた辛味調合品を食品等
と調合することにより、即ち辛味調合品を含有する製品
を調製することにより、辛味製品が得られる。辛味調合
品として、ワサビ、カラシ又はニンニクの香味を有する
ものが挙げられる。また、辛味製品としても、辛味調合
品と同様に、ワサビ、カラシ又はニンニクの香味を有す
るものが挙げられる。辛味製品として、例えばワサビを
主成分とする練りワサビ及び粉ワサビ、カラシを主成分
とする練りカラシ、ニンニクを主成分とする練りニンニ
クなどが挙げられる。また、上記の他に辛味製品として
ワサビ、カラシ又はニンニク等の香味を調味添加剤とし
て用いる食品が挙げられる。例えばワサビ漬け、カラシ
漬け、ニンニク醤油漬、ワサビドレッシング、カラシド
レッシング、ニンニクドレッシング、刺し身用タレ、ワ
サビ入りマヨネーズ、カラシ入りマヨネーズ、ニンニク
マヨネーズ、ワサビせんべい、カラシせんべい、ワサビ
ふりかけ、ワサビアイスクリーム、冷凍ワサビ、イタリ
ア料理用調味料、焼肉用タレ、ニンニクオイル、カラシ
酢味噌及びワサビクリームなども、本発明の辛味製品と
して挙げられる。なお、上記で挙げた練りワサビ又は練
りカラシ等は、粉砕したワサビ又はカラシをアリルイソ
チオシアネートとして用いることにより製造することが
できる。

【００１８】

【発明の効果】本発明により、単にアリルイソチオシア
ネートを増量しただけでは得ることができない強い辛味
を感じることができ、長期間の保存によっても容器の膨
張及び不快臭の発生などの問題が発生せず、かつその辛
味の感じ方も良好な立ち上がりを有し、その消失も速や
かである辛味調合品を提供することができる。以下の実
施例により、本発明をさらに具体的に説明する。

【００１９】

【実施例】

【実施例１】アリルイソチオシアネート0.１重量部と、
アネトール0.００００１重量部とを混合して、辛味調合
品を調製した。この辛味調合品は、カラシの香味を有し
ていた。この辛味調合品をせんべいにふりかけたとこ
ろ、辛味の感じ方が良好な立ち上がりを有し、その消失
も速やかである辛味製品としてのカラシせんべいを得
た。

【００２０】

【実施例２】アリルイソチオシアネート0.１重量部と、
アネトール0.００００１重量部と、ソルビトール１０重
量部とを混合して、辛味調合品を調製した。この辛味調
合品は、カラシの香味を有していた。この辛味調合品を
せんべいにふりかけたところ、辛味の感じ方に良好な立
ち上がりを有し、その消失も速やかである辛味製品とし
てのカラシせんべいを得た。

【００２１】

【実施例３】からし（未脱脂粉砕品）５０重量部（アリ
ルイソチオシアネートの含有量は0.6 重量部）、クエン
酸0.６重量部、油脂９重量部、アリルイソチオシアネー
ト0.４重量部、水２０重量部、食塩７重量部、及びフェ
ンネル２重量部（アネトールを0.００５重量部含有す
る）を混合して、練りからし８9.０重量部を製造した。
上記練りからしを、おでんのはんぺんに付けて食したと
ころ、辛味が良好に立ち上がるのを感じ、またその消失
も速やかであった。

【００２２】

【実施例４】からし（脱脂、粉砕品）５０重量部（アリ
ルイソチオシアネートの含有量は0.6 重量部）、クエン
酸0.６重量部、油脂９重量部、アリルイソチオシアネー
ト0.４重量部、水２０重量部、食塩３重量部、ソルビト
ール１５重量部及びフェンネル２重量部（アネトールを
0.００５重量部含有する）を混合して、練りからし１０
０重量部を製造した。上記練りからしを、ソーセージに
付けて食したところ、辛味が良好に立ち上がるのを感
じ、またその消失も速やかであった。

【００２３】

【比較例１】実施例４において、アネトール0.005 重量
部を含有するフェンネル２重量部を有しない、練りカラ
シ98重量部を調製した。

【００２４】

【比較例２】比較例１において、アリルイソチオシアネ
ート 0.8重量部に増量した練りカラシ98.4重量部を調製
した。実施例４（実線Ａ）と、比較例１（点線Ｂ）及び
比較例２（一点鎖線Ｃ）との辛味の感じ方を比較する
と、図１のようになる。図１において、横軸は時間であ
り、縦軸は辛味の強さである。図１を見れば明らかなよ
うに、実施例４の練りカラシ（実線Ａ）は、比較例（点
線Ｂ及び一点鎖線Ｃ）より、辛味の立ち上がり及び消失
が早い。また、辛味成分であるアリルイソチオシアネー
トの量は、実施例４（実線Ａ）と比較例１（点線Ｂ）と
で同じ量であるのに、辛味の感じ方の強さは実施例４の
方が大きい。また、辛味成分アリルイソチオシアネート
を倍増した比較例２（一点鎖線Ｃ）では、辛味の感じ方
は実施例４（実線Ａ）よりも強いが、その立ち上がり及
び消失が実施例４（実線Ａ）よりも遅い。このように、
実施例４のように、アネトール、アリルイソチオシアネ
ート及びソルビトールを含有させることによって、同量
のアリルイソチオシアネートであっても辛味の感じ方が
強く、その立ち上がり及び消失が早い練りカラシを得る
ことができた。

【００２５】

【実施例５】磨砕処理した沢ワサビ５０重量部（アリル
イソチオシアネートの含有量は0.１重量部）、クエン酸
0.３重量部、油脂１０重量部、アリルイソチオシアネー
ト0.４重量部、水５重量部、食塩１０重量部、及びソト
ロン0.００００５重量部を混合して、練りわさび約７5.
７重量部を製造した。上記練りわさびを醤油に溶き、こ
の醤油をマグロの刺身に付けて食したところ、ワサビ特
有の辛みが良好に立ち上がり、またその消失も速やかで
あったので、マグロの風味も十分に堪能することができ
た。

【００２６】

【実施例６】磨砕処理した沢ワサビ５０重量部（アリル
イソチオシアネートの含有量は0.１重量部）、クエン酸
0.３重量部、油脂１０重量部、アリルイソチオシアネー
ト0.２重量部、水５重量部、食塩５重量部、ソルビトー
ル２０重量部、及びカンゾウオレオレジン0.１重量部を
混合して、練りわさび８0.６重量部を製造した。上記練
りわさびを醤油に溶き、この醤油をマグロの刺身に付け
て食したところ、辛味の立ち上がりが良好で、その消失
も速やかであった。

【００２７】

【実施例７】ソルビトールなし、ニンニク、製品加熱処理したにんにく２６重量部、及び生にんにく１６
重量部を混合し磨砕処理することによってにんにく混合
物４２重量部を得た。次いでこのにんにく混合物４２重
量部に、アリルイソチオシアネート0.１重量部、クエン
酸0.３５重量部、水２８重量部、食塩８重量部、結晶セ
ルロース１０重量部、油脂８重量部、及びマルトール0.
０１重量部を均一になるまで混合し、おろしにんにく９
6.４６重量部を得た。上記おろしにんにくを牛ロース焼
き肉に付けて食したところ、にんにくの辛みが素早く立
ち上がり、その消失も速やかであった。

【００２８】

【実施例８】加熱処理したにんにく２６重量部、及び生
にんにく１６重量部を混合し磨砕処理することによって
にんにく混合物４２重量部を得た。次いでこのにんにく
混合物４２重量部に、アリルイソチオシアネート0.１重
量部、クエン酸0.３５重量部、水２８重量部、ソルビト
ール１０重量部、食塩４重量部、結晶セルロース１０重
量部、油脂８重量部、及びイソマルトール0.０００１重
量部を均一になるまで混合し、おろしにんにく約９4.４
５重量部を得た。上記おろしにんにくを牛ロース焼き肉
に付けて食したところ、にんにくの辛みが素早く立ち上
がり、その消失も速やかであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例４（実線Ａ）と、比較例１（点線Ｂ）
及び比較例２（一点鎖線Ｃ）との辛味の感じ方を比較す
る図である。横軸は時間、縦軸は辛味の強さである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者伊藤裕美子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】マルトール、イソマルトール、アニスア
ルデヒド、アネトール、ソトロン、エチルマルトール、
メープルシロップフレーバー、フェネグリークオレオレ
ジン、ロベッジオレオレジン、カンゾウオレオレジン及
びグリチルリチンからなる群から選ばれる少なくとも１
種の香気成分と、イソチオシアネート類とを含有してな
る辛味調合品。
【請求項２】イソチオシアネート類が、アリルイソチ
オシアネートである請求項１記載の辛味調合品。
【請求項３】イソチオシアネート類が、アブラナ科植
物又はニンニク由来である請求項１又は請求項２記載の
辛味調合品。
【請求項４】アブラナ科植物が、ワサビ又はカラシで
ある請求項３記載の辛味調合品。
【請求項５】さらに、糖又は糖アルコールを含有して
なる請求項１〜請求項４のいずれか１項記載の辛味調合
品。
【請求項６】請求項１〜請求項５のいずれか１項記載
の辛味調合品を含有してなる辛味製品。