JPH10179118A - 麦茶風味発泡酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 既存の製造設備を有効活用し、発泡酒の香味
バランスを崩すことなく、麦茶とベースとなる発泡酒と
が程よく混合された調和のある味を有する発泡酒ベース
の麦茶風味発泡酒を製造する方法を提供することを目的
とする。 【解決手段】 麦芽及び該麦芽よりも多い量の副原料を
使用し、仕込釜に前記麦芽の一部と前記副原料と温水と
を投入してマイシェを形成する工程と、前記麦芽の残り
と温水とを仕込槽内で混合して所定温度で所定時間経過
させてマイシェを形成する工程と、前記仕込釜で形成し
たマイシェと前記仕込槽で形成したマイシェとを混合し
所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
糖化された前記混合マイシェを濾過して麦汁を得る濾過
工程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸し熱麦汁を生成
する煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却して精製した後発酵
させる発酵工程と、を含む発泡酒の製造法において、前
記副原料の一部として麦茶麦を使用することを特徴とす
る麦茶風味発泡酒の製造法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麦茶風味発泡酒の
製造法に係り、特に麦芽の使用量が副原料よりも少ない
発泡酒の製造法において、使用する副原料の一部として
麦茶麦を投入し、麦茶のエキスを抽出することにより、
麦茶風味を有する発泡酒を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】麦芽を原料とする酒類であるビールや発
泡酒は、消費者の嗜好の多様化に伴って、異なるビール
同士をミックスしたり、果汁或いは清涼飲料をビールや
発泡酒に添加して飲む等、バラエティーに富んだ飲み方
が提案されている。また、健康に対する意識の高まりも
あって、生薬やお茶類の風味を持ったビール若しくは発
泡酒の出現が期待されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、お茶の
風味を有するビール及び発泡酒は、期待とは裏腹に現在
のところ具体的に提案すら成されていない。

【０００４】そこで、本発明の目的は、既存のビール若
しくは発泡酒の製造設備を有効利用し、ビール若しくは
発泡酒の製造工程中で、茶葉を投入して茶エキスを抽出
することにより、お茶とベースとなる発泡酒とが程よく
混合されて調和のきれた香味を有する、お茶風味発泡酒
の製造法に係り、特にお茶として麦茶を用いた、発泡酒
をベースとする麦茶風味発泡酒の製造法を提供すること
にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の如き
課題を解決するため鋭意研究を行った結果、麦芽及び該
麦芽よりも多い量の副原料を使用した発泡酒の製造法に
おいて、前記副原料の一部として麦茶麦を使用すること
により、目的を達成することができることを見出し、こ
の知見に基づいて本発明を完成するに到った。

【０００６】すなわち、本発明は、麦芽及び該麦芽より
も多い量の副原料を使用し、仕込釜に前記麦芽の一部と
前記副原料と温水とを投入してマイシェを形成する工程
と、前記麦芽の残りと温水とを仕込槽内で混合して所定
温度で所定時間経過させてマイシェを形成する工程と、
前記仕込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成した
マイシェとを混合し所定温度で所定時間経過させて糖化
させる糖化工程と、糖化された前記混合マイシェを濾過
して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップを加えて
煮沸し熱麦汁を生成する煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却
して精製した後発酵させる発酵工程と、を含む発泡酒の
製造法において、前記副原料の一部として麦茶麦を使用
することを特徴とする麦茶風味発泡酒の製造法を提供す
るものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明は、麦芽の使用量が他の副
原料よりも少ない発泡酒をベースとした麦茶風味発泡酒
（以下、発泡酒ベースの麦茶風味発泡酒と称することが
ある。）を製造するにあたり、前記副原料の一部として
麦茶麦を使用することを特徴とするものであるので、以
下、本発明を、通常の発泡酒の製造法に則り説明するこ
ととする。

【０００８】本発明は、上述した発泡酒の製造におい
て、副原料の一部として麦茶の麦を使用し、他の使用副
原料と同様、粉砕してから他の副原料と共に仕込釜に投
入し、温水を加えてマイシェを生成する。仕込槽で生成
された麦芽のマイシェと混合した後、糖化工程を行い、
糖化を終えたマイシェを濾過して麦汁を生成し、これ以
降、煮沸工程、発酵工程等を経て、発泡酒となるのは、
通常の発泡酒の作り方と同様である。

【０００９】本発明は、麦芽の使用量が他の副原料より
も少ない発泡酒において、副原料として麦茶麦を使用す
ることを特徴とするものである。

【００１０】ここで『副原料』の一部として麦茶麦を使
用することは、少なくとも麦茶麦は通常、発泡酒に使用
される副原料（米、コーン、スターチ等）と同等の機能
（すなわち、麦汁エキス分を生成する機能）を有すると
共に、麦茶エキスを生成するためのものという、２つの
機能を有する。その風味についても、副原料の一部とし
て麦茶麦を使用したものであるため、麦茶と発泡酒とが
程よく混合されたものとなり、調和のある味を有する発
泡酒ベース麦茶風味の発泡酒が得られることになる。

【００１１】麦茶麦の添加量は、副原料の一部を構成す
るものとして、副原料中の５〜７重量％であり、求めら
れる麦茶風味に応じて適宜選定すれば良い。

【００１２】具体的な操作について述べると、一般的に
仕込工程では、仕込釜に所定量の麦芽と副原料とを仕込
み、温水と混合してマイシェを形成すると共に、仕込槽
に残りの麦芽を仕込み、温水と混合してマイシェを形成
する操作とを行うが、麦茶麦は、副原料の一部として、
他に使用される副原料と共に、仕込釜内に仕込むと良
い。

【００１３】マイシェの形成に際しては、通常、製麦工
程から得られた麦芽と、副原料となる米などが、粉砕機
を用いて粉砕された後に、仕込釜と仕込槽とでそれぞれ
温水と混ぜ合わされる。従って、前記したように麦茶麦
を粉砕したものを用いるようとする場合には、このとき
他に使用される副原料などと一緒に粉砕機を用いて粉砕
すれば良い。

【００１４】なお、上記したように、本発明は、発泡酒
製造の仕込工程に特色を有し、仕込工程において副原料
として麦茶麦を使用することを特徴とするものであっ
て、仕込工程の他の操作は勿論のこと、仕込工程以外の
工程（製麦工程、発酵工程、貯酒工程、濾過工程）も、
通常の発泡酒の製造における通常の操作と同様にして行
えば良く、その操作の条件等も発泡酒の製造における通
常の操作の条件等と同様である。

【００１５】ここで本発明の方法における仕込工程の仕
込ダイヤグラムの１例（後記実施例１で行った仕込工程
の仕込ダイヤグラムと同じである。）を図１に示す。勿
論、この仕込工程の仕込ダイヤグラムは１例を示したも
のであって、本発明がこれに限定されるものでないこと
は言うまでもない。

【００１６】図１に示す仕込工程の仕込ダイヤグラムで
は、副原料よりも少ない量の麦芽と、麦茶麦を含む副原
料とを仕込釜に投入し、温水と混合して、１５分かけて
５０℃から６５℃まで昇温され（昇温速度１℃／１
分）、６５℃で１０分間保持した後、さらに３５分かけ
て１００℃まで昇温され（昇温速度１℃／１分）、１０
０℃で２０分間保持されている。一方、残りの麦芽は仕
込槽に投入され、温水と混合されて約２０分間、５０℃
に保持してマイシェを形成する。次に、両マイシェは、
仕込槽にて混合され、ほぼ６５℃となるので、そのまま
４５分ほど、その状態を保持した後（糖化工程）、１０
分かけて７５℃に昇温させて７０分程度置く。これを常
法に従って濾過し、さらにホップと共に煮沸して、仕込
工程を完結する。

【００１７】煮沸された麦汁は、冷却されて冷麦汁とさ
れた後、次の発酵工程へ送られ、ここで酵母を添加され
て発酵が行われ、得られた発酵液は、さらに貯酒工程
（後発酵工程）で熟成され、さらに濾過工程を経て、目
的とする発泡酒ベースの麦茶風味を有する発泡酒が製造
される。これらの工程も常法により行えば良い。

【００１８】このようにして、ベースとなる発泡酒とし
ての香味バランスを崩すことなく、ベースとなる発泡酒
と麦茶とが程よく混合された調和のある味を有する本発
明の発泡酒をベースとした麦茶風味を有する発泡酒が得
られる。

【００１９】但し、麦芽の使用量が少なく、通常のビー
ルに比べて液色が薄く、コクも薄く感じられるような場
合には、発泡酒をベースとした麦茶風味発泡酒の液色を
より濃くしたり、コクをより出すために、請求項２に記
載したように、仕込工程において麦芽の一部としてカラ
メル麦芽（濃色麦芽）を用いると良い。特に、麦芽の使
用量が、副原料の使用量よりも少ない発泡酒をベースと
するものについては、カラメル麦芽を使用することによ
り、液色、香味を改善することができる。

【００２０】カラメル麦芽の使用量は、好みに応じて適
宜選定すれば良いが、通常は、麦芽の全量中の１４〜１
７重量％程度である。このような範囲で、通常の麦芽
（ミュンヘン麦芽）の代わりにカラメル麦芽を使用する
ことにより、得られる発泡酒ベース麦茶風味発泡酒の液
色、香味を改善することができる。

【００２１】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。しかしながら、本発明の範囲はこれら実施例により
限定されるものではない。

【００２２】実施例１ （１）麦茶風味発泡酒の製造 原料として、麦芽３４ｋｇと副原料３６ｋｇの合わせて
７０ｋｇを用いた。仕込釜では、麦芽（ミュンヘン麦
芽）１０ｋｇと、麦茶麦２ｋｇを含む副原料３６ｋｇと
を、８０リットル（Ｌ）の湯（仕込用水）で溶いてマイ
シェを形成した。一方、仕込槽では、麦芽２４ｋｇを１
８０Ｌの湯（仕込用水）で溶いてマイシェを形成した。
なお、仕込用水の湯温は、いずれも５０℃である。

【００２３】以下、図１に示す仕込ダイヤグラムに従
い、仕込工程を行い、さらに仕込工程以降は、一般的な
発泡酒の製造方法と同様の操作を行い、発泡酒をベース
とした麦茶風味を有する発泡酒を製造した。

【００２４】（２）香味試験（官能テスト） 上記（１）で得られた発泡酒をベースとした麦茶風味を
有する発泡酒（本発明品）をパネラーによる官能テスト
に供した。官能テストは、麦茶麦による焦げ味，焦げ臭
の有無，その程度、発泡酒と麦茶との調和の度合などに
ついて評価を行った。

【００２５】その結果、官能テストに参加したパネラー
全員の共通した感想は、次の通りであった。すなわち、
本発明品は、麦茶麦による焦げ味，焦げ臭は若干強く、
やや濃色ビールに近い味ではあるが、いずれか一方の香
味が強調されたような違和感はなく、調和のとれたもの
となった。

【００２６】換言すれば、本発明品によれば、発泡酒の
香味バランスを崩すことなく、麦茶とベースとなる発泡
酒とが程よく混合された調和のある味を有する、発泡酒
をベースとした麦茶風味を有する発泡酒が得られること
が分かった。

【００２７】実施例２ 仕込槽で用いる麦芽２４ｋｇのうち、５ｋｇをカラメル
麦芽としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、発
泡酒ベースの麦茶風味を有する発泡酒を得、さらに香味
試験（官能テスト）を行った。その結果、麦芽の一部に
カラメル麦芽を用いることにより、カラメル麦芽を使用
しなかった実施例１で得られた発泡酒をベースとした麦
茶風味を有する発泡酒に比べて、液色が濃くなり、より
コクが増していると、パネラー全員により評価された。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、既存のビール製造設備
を有効活用し、発泡酒をベースとした麦茶風味を有する
発泡酒を製造することができる。

【００２９】次に、本発明によれば、ベースとなる発泡
酒の香味バランスを崩すことなく、ベースである発泡酒
と麦茶とが程よく混合された調和のある味を有する、発
泡酒をベースとした麦茶風味を有する発泡酒を製造する
ことができる。

【００３０】また、本発明の発泡酒をベースとした麦茶
風味を有する発泡酒は、麦茶麦の使用により、通常の発
泡酒に比べて、液色は濃く、味もコクが出たように感じ
られる。すなわち、麦茶麦による焦げ味，焦げ臭は若干
強く、やや濃色ビールに近い味を示す。

【００３１】さらに、麦芽の一部にカラメル麦芽を用い
ることにより、よりコクがあり、液色の濃い発泡酒をベ
ースとした麦茶風味を有する発泡酒を製造することがで
きる。特に、麦芽の使用量が、副原料の使用量よりも少
ない発泡酒をベースとするものについては、カラメル麦
芽を使用することにより、液色、香味を大きく改善する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の方法における仕込工程の仕込
ダイヤグラムの１例（実施例１で行った仕込工程の仕込
ダイヤグラムと同じである。）を示すものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麦芽及び該麦芽よりも多い量の副原料を
   使用し、仕込釜に前記麦芽の一部と前記副原料と温水と
   を投入してマイシェを形成する工程と、前記麦芽の残り
   と温水とを仕込槽内で混合して所定温度で所定時間経過
   させてマイシェを形成する工程と、前記仕込釜で形成し
   たマイシェと前記仕込槽で形成したマイシェとを混合し
   所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
   糖化された前記混合マイシェを濾過して麦汁を得る濾過
   工程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸し熱麦汁を生成
   する煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却して精製した後発酵
   させる発酵工程と、を含む発泡酒の製造法において、前
   記副原料の一部として麦茶麦を使用することを特徴とす
   る麦茶風味発泡酒の製造法。
2. 【請求項２】 前記麦芽の一部としてカラメル麦芽を用
   いることを特徴とする請求項１記載の麦茶風味発泡酒の
   製造法。