JPH10202578A - 切断ナイフ - Google Patents
切断ナイフInfo
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- JPH10202578A JPH10202578A JP9360850A JP36085097A JPH10202578A JP H10202578 A JPH10202578 A JP H10202578A JP 9360850 A JP9360850 A JP 9360850A JP 36085097 A JP36085097 A JP 36085097A JP H10202578 A JPH10202578 A JP H10202578A
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- cutting knife
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Classifications
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B26—HAND CUTTING TOOLS; CUTTING; SEVERING
- B26D—CUTTING; DETAILS COMMON TO MACHINES FOR PERFORATING, PUNCHING, CUTTING-OUT, STAMPING-OUT OR SEVERING
- B26D1/00—Cutting through work characterised by the nature or movement of the cutting member or particular materials not otherwise provided for; Apparatus or machines therefor; Cutting members therefor
- B26D1/0006—Cutting members therefor
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B02—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING; PREPARATORY TREATMENT OF GRAIN FOR MILLING
- B02C—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING IN GENERAL; MILLING GRAIN
- B02C18/00—Disintegrating by knives or other cutting or tearing members which chop material into fragments
- B02C18/06—Disintegrating by knives or other cutting or tearing members which chop material into fragments with rotating knives
- B02C18/16—Details
- B02C18/18—Knives; Mountings thereof
- B02C18/20—Sickle-shaped knives
-
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- B26D1/00—Cutting through work characterised by the nature or movement of the cutting member or particular materials not otherwise provided for; Apparatus or machines therefor; Cutting members therefor
- B26D1/0006—Cutting members therefor
- B26D2001/002—Materials or surface treatments therefor, e.g. composite materials
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 挽き肉内の局部的高温負荷を低下させて、肉
食品の品質を向上させ、肉の冷却と混合とを有効に行う
切断ナイフを提供する。 【解決手段】 切断ナイフ１は刃２を有し、刃の前側に
切断縁８が、ナイフの端部に凹所４が形成されており、
該凹所を介して切断ナイフ１が、切断器のナイフ軸に固
定されている。切断ナイフ１の側面９に、切断縁８の曲
線に並んだ曲線に沿って流通孔３が形成され、配置され
ている。流通孔３は種々の平面形であり得るが、円形の
丸い形状であることが有利である。
食品の品質を向上させ、肉の冷却と混合とを有効に行う
切断ナイフを提供する。 【解決手段】 切断ナイフ１は刃２を有し、刃の前側に
切断縁８が、ナイフの端部に凹所４が形成されており、
該凹所を介して切断ナイフ１が、切断器のナイフ軸に固
定されている。切断ナイフ１の側面９に、切断縁８の曲
線に並んだ曲線に沿って流通孔３が形成され、配置され
ている。流通孔３は種々の平面形であり得るが、円形の
丸い形状であることが有利である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、肉を細かく切断
し、ソーセージ等の製造に使用される切断機械のナイフ
ヘッドの切断ナイフに関する。ここで、切断ナイフは、
一端において、適当なナイフ固定部を介してナイフ軸に
取り付けられ、前縁に、円弧状をなして延びる切断縁を
有する鎌形の刃から成っている。
し、ソーセージ等の製造に使用される切断機械のナイフ
ヘッドの切断ナイフに関する。ここで、切断ナイフは、
一端において、適当なナイフ固定部を介してナイフ軸に
取り付けられ、前縁に、円弧状をなして延びる切断縁を
有する鎌形の刃から成っている。
【０００２】ソーセージ等の製造には、いわゆる切断機
械が使用され、該機械は、肉を受容する大きい回転容器
と、容器内の肉を混合し、切り刻むナイフをもつ回転ナ
イフヘッドとから成る。切断ナイフはナイフ軸に取り付
けられ、該軸により駆動され、５０００回転毎分までの
速度で回転する。ナイフ回転は定常に行われ、その際、
内容物をもつリング状のボウルが、切断ナイフの作動領
域に沿って回転し、所望の周期をもって素材が供給され
る。
械が使用され、該機械は、肉を受容する大きい回転容器
と、容器内の肉を混合し、切り刻むナイフをもつ回転ナ
イフヘッドとから成る。切断ナイフはナイフ軸に取り付
けられ、該軸により駆動され、５０００回転毎分までの
速度で回転する。ナイフ回転は定常に行われ、その際、
内容物をもつリング状のボウルが、切断ナイフの作動領
域に沿って回転し、所望の周期をもって素材が供給され
る。
【０００３】切断プロセスにおいては、素材と水との間
の乳剤化が正常に生じるような切断プロセスと乳剤化プ
ロセスとが本質的である。この理由から、一定量の氷ま
たは水が、切断機械内のソーセージ生練り粉に加えら
れ、切断ナイフにより肉と混合される。その目的は、非
常に揃った粒状の均質なソーセージ生練り粉を作ること
である。出来るだけ高い切断作用に加えて、安定した乳
剤化の達成が同時に要求されるが、その際、切断ナイフ
と肉粒子との間に摩擦が生じる。従って、切断プロセス
中に、ナイフの表面に熱が生じ、温度が相当上昇し、１
００°Ｃに達する。これに対し、蛋白質の変性温度は約
４０°Ｃである。その結果、生練りソーセージの薄い膜
が切断ナイフ上において変性し、生練りソーセージ全体
に滲透していく。切断時の熱の発生を出来る限り低く抑
えるために、種々の形態の切断ナイフが使用されてい
る。
の乳剤化が正常に生じるような切断プロセスと乳剤化プ
ロセスとが本質的である。この理由から、一定量の氷ま
たは水が、切断機械内のソーセージ生練り粉に加えら
れ、切断ナイフにより肉と混合される。その目的は、非
常に揃った粒状の均質なソーセージ生練り粉を作ること
である。出来るだけ高い切断作用に加えて、安定した乳
剤化の達成が同時に要求されるが、その際、切断ナイフ
と肉粒子との間に摩擦が生じる。従って、切断プロセス
中に、ナイフの表面に熱が生じ、温度が相当上昇し、１
００°Ｃに達する。これに対し、蛋白質の変性温度は約
４０°Ｃである。その結果、生練りソーセージの薄い膜
が切断ナイフ上において変性し、生練りソーセージ全体
に滲透していく。切断時の熱の発生を出来る限り低く抑
えるために、種々の形態の切断ナイフが使用されてい
る。
【０００４】
【従来の技術】ＤＥ４２１４３０Ｃ２は、側面に、切断
縁の一つに対応する半径をもつ円弧に沿って走る溝と波
とを有する切断ナイフを記載している。切断ナイフの側
面上の溝と波とは、乳剤化領域における乳剤化作用に影
響を与えてはならない。摩擦熱は、溝と波の特殊な構造
と配置により軽減され、また、波と溝とを切断刃に対し
て同心に配置することにより、切断縁が再び研磨すると
き、切断縁にぎざぎざが発生する危険が回避される。
縁の一つに対応する半径をもつ円弧に沿って走る溝と波
とを有する切断ナイフを記載している。切断ナイフの側
面上の溝と波とは、乳剤化領域における乳剤化作用に影
響を与えてはならない。摩擦熱は、溝と波の特殊な構造
と配置により軽減され、また、波と溝とを切断刃に対し
て同心に配置することにより、切断縁が再び研磨すると
き、切断縁にぎざぎざが発生する危険が回避される。
【０００５】他の切断ナイフがＤＥ４３３９４９６Ａ１
から知られている。このナイフは、刃の後縁に長手方向
の溝を有し、該溝は固定円弧上に位置する流体流入口に
連結され、刃の後縁に流体出口を有している。この溝へ
と流入する水がナイフの表面を冷却し、作動領域の温度
を低下させる。この切断ナイフも鎌形であり、前部、回
転方向に切断縁を有し、刃の背辺は凹面形をなし、この
凹面湾曲部に上述した溝を有している。現在知られてい
る切断ナイフには、従来のものと同じく、刻まれるべき
肉が切断ナイフの側面全体に付着し、挽き肉の膜を形成
し、切断プロセスに不利な影響を与え、肉の変性現象を
生じさせるという欠点がある。
から知られている。このナイフは、刃の後縁に長手方向
の溝を有し、該溝は固定円弧上に位置する流体流入口に
連結され、刃の後縁に流体出口を有している。この溝へ
と流入する水がナイフの表面を冷却し、作動領域の温度
を低下させる。この切断ナイフも鎌形であり、前部、回
転方向に切断縁を有し、刃の背辺は凹面形をなし、この
凹面湾曲部に上述した溝を有している。現在知られてい
る切断ナイフには、従来のものと同じく、刻まれるべき
肉が切断ナイフの側面全体に付着し、挽き肉の膜を形成
し、切断プロセスに不利な影響を与え、肉の変性現象を
生じさせるという欠点がある。
【０００６】先行文献ＤＥ−ＰＳ４２１５１２，ＤＥ−
ＰＳ６２９８４３，ＤＥ−ＰＳ６７６５５０には、側面
に孔をもつ切断ナイフが開示されている。これらの孔
は、切断される肉を捏ねる作用に影響を与える追加の切
断縁を形成されている。最後に、ＤＥ−ＧＭ１８０２８
１１の新規性に言及すれば、本文献は、切断部の領域
に、切断縁にほぼ平行に走るスリット状の切欠きを有
し、該切欠きが同時に追加切断縁として働くような切断
ナイフを開示している。
ＰＳ６２９８４３，ＤＥ−ＰＳ６７６５５０には、側面
に孔をもつ切断ナイフが開示されている。これらの孔
は、切断される肉を捏ねる作用に影響を与える追加の切
断縁を形成されている。最後に、ＤＥ−ＧＭ１８０２８
１１の新規性に言及すれば、本文献は、切断部の領域
に、切断縁にほぼ平行に走るスリット状の切欠きを有
し、該切欠きが同時に追加切断縁として働くような切断
ナイフを開示している。
【０００７】これら解決法により、上記したそれぞれの
切断ナイフにおける切断縁の数が増加され、切断され仕
上げられる肉の量に対する練りを部分的に改善してい
る。しかし、これら解決法は全て、刻みプロセス全体に
対し、また、切断機械において仕上げらるべき品物の品
質に対し、非常に不利な影響を与え、また最後に、混合
物（ソーセージ練り粉）の熱負荷に不利な影響を与え
る。
切断ナイフにおける切断縁の数が増加され、切断され仕
上げられる肉の量に対する練りを部分的に改善してい
る。しかし、これら解決法は全て、刻みプロセス全体に
対し、また、切断機械において仕上げらるべき品物の品
質に対し、非常に不利な影響を与え、また最後に、混合
物（ソーセージ練り粉）の熱負荷に不利な影響を与え
る。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題および解決するための手
段】本発明の課題は、肉製品の品質の向上に寄与し、ま
た、挽き肉内の局部的に高い熱負荷を顕著に減少させる
ように、肉製品を冷却、混合させるのに寄与する切断ナ
イフを提供することである。この課題は、請求項１に記
載の特徴により解決される。切断ナイフの有利な特徴と
特殊な設計とが、従属項に記載されている。
段】本発明の課題は、肉製品の品質の向上に寄与し、ま
た、挽き肉内の局部的に高い熱負荷を顕著に減少させる
ように、肉製品を冷却、混合させるのに寄与する切断ナ
イフを提供することである。この課題は、請求項１に記
載の特徴により解決される。切断ナイフの有利な特徴と
特殊な設計とが、従属項に記載されている。
【０００９】本発明に従えば、切断ナイフは側面に、切
断縁に対し横方向に位置する孔を有する。このことは、
種々の平面形状を有する孔が、直接横切る流れを生じさ
せ、該流れがナイフ表面上に付着した肉片を掻き取る作
用を果たし、熱伝達表面としてのナイフ表面積を減少さ
せ、同時に、切断ナイフの質量を減少させ、各切断ナイ
フの間の攪乱を増加させることを意味している。
断縁に対し横方向に位置する孔を有する。このことは、
種々の平面形状を有する孔が、直接横切る流れを生じさ
せ、該流れがナイフ表面上に付着した肉片を掻き取る作
用を果たし、熱伝達表面としてのナイフ表面積を減少さ
せ、同時に、切断ナイフの質量を減少させ、各切断ナイ
フの間の攪乱を増加させることを意味している。
【００１０】好適なことに、切断ナイフの流通孔によっ
て、切断さるべき肉が供給されたとき、肉が流通孔へ進
入し、方向転換され、流通孔から放出され、それによ
り、肉が何回も掻き回わされ、攪乱混合現象が生じるこ
とが保証される。これら原料の流れの貫流、孔からの放
流、方向変換が、肉の膜を掻き落とし、切断ナイフの側
面に肉膜が形成されることを阻止し、かくて、熱伝達が
切断ナイフ自身により中断される。切断ナイフの熱伝達
面積の減少と、挽き肉内の温度交換の減少とが、肉が４
２°Ｃの変性温度に到達することを阻止し、肉品質にプ
ラスに作用し、蛋白質連鎖が活性状態に保持される。
て、切断さるべき肉が供給されたとき、肉が流通孔へ進
入し、方向転換され、流通孔から放出され、それによ
り、肉が何回も掻き回わされ、攪乱混合現象が生じるこ
とが保証される。これら原料の流れの貫流、孔からの放
流、方向変換が、肉の膜を掻き落とし、切断ナイフの側
面に肉膜が形成されることを阻止し、かくて、熱伝達が
切断ナイフ自身により中断される。切断ナイフの熱伝達
面積の減少と、挽き肉内の温度交換の減少とが、肉が４
２°Ｃの変性温度に到達することを阻止し、肉品質にプ
ラスに作用し、蛋白質連鎖が活性状態に保持される。
【００１１】このような肉混合プロセスにより、氷形態
の水を加える必要性が、肉を破壊する危険なく顕著に減
少される。挽き肉の乳剤の高い安定性が達成され、この
ことは他方、長期間刻むことを可能にし、それにより挽
き肉の細かさが増加し、製造安全性が向上する。氷の添
加を減少させることは同時に、切断ナイフの寿命を延ば
し、かく形成された切断ナイフは、肉の鈍化、輝きの消
失、切断時の塊の発生等により目視可能な、いわゆる肉
燃焼を起こさせることなく、５０００回転毎分の最高回
転数を可能にする。本発明の他の利点は、本発明の個々
の切断ナイフを種々組合わせることが、切り刻み、乳剤
化、製造品質等にプラスの影響を与えることである。
の水を加える必要性が、肉を破壊する危険なく顕著に減
少される。挽き肉の乳剤の高い安定性が達成され、この
ことは他方、長期間刻むことを可能にし、それにより挽
き肉の細かさが増加し、製造安全性が向上する。氷の添
加を減少させることは同時に、切断ナイフの寿命を延ば
し、かく形成された切断ナイフは、肉の鈍化、輝きの消
失、切断時の塊の発生等により目視可能な、いわゆる肉
燃焼を起こさせることなく、５０００回転毎分の最高回
転数を可能にする。本発明の他の利点は、本発明の個々
の切断ナイフを種々組合わせることが、切り刻み、乳剤
化、製造品質等にプラスの影響を与えることである。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明の切断ナイフ１は鎌状の刃
２を有し、刃の前側に切断縁８が形成されており、広く
なった端部に凹所４を有し、該凹所を介して切断ナイフ
１がナイフ軸に取り付けられる。切断ナイフ１は、側面
９に、切断縁８の曲線に並ぶ曲線に沿って配置された流
通孔３を有する。流通孔３は種々の平面形を有してよい
が、好適には、円形の丸い形状に形成される。流通孔３
は、平面形が種々変化してよいことに加え、大きさも種
々に選択され得る。
２を有し、刃の前側に切断縁８が形成されており、広く
なった端部に凹所４を有し、該凹所を介して切断ナイフ
１がナイフ軸に取り付けられる。切断ナイフ１は、側面
９に、切断縁８の曲線に並ぶ曲線に沿って配置された流
通孔３を有する。流通孔３は種々の平面形を有してよい
が、好適には、円形の丸い形状に形成される。流通孔３
は、平面形が種々変化してよいことに加え、大きさも種
々に選択され得る。
【００１３】鎌状の刃２の形態と、側面９の大きさとに
対応して、流通孔は側面９上に平面的に配置される。種
々の大きさと平面的配分の状態を図２が示している。図
２において、鎌状の刃２は、角度をなして折れ曲がった
先端６と、切断縁８の半径から外れた副切断縁１０とを
形成されている。
対応して、流通孔は側面９上に平面的に配置される。種
々の大きさと平面的配分の状態を図２が示している。図
２において、鎌状の刃２は、角度をなして折れ曲がった
先端６と、切断縁８の半径から外れた副切断縁１０とを
形成されている。
【００１４】図はさらに、切断ナイフ１をナイフ軸に固
定、搭載する他の態様を示し、各切断ナイフ１が拡大さ
れた端部に円形で丸い搭載部５と、固定孔１１とを有
し、これらを介して、各切断ナイフが、種々の切断ナイ
フと組み合わせてナイフ軸に固定されている。流通孔３
を、種々の断面積の円形の丸い孔として形成する以外
に、流通孔３は他の平面形を有することも出来る。図３
は、細長い形状の流通孔３をもつ切断ナイフ１を示し、
流通孔３は切断ナイフ１の側面９上に、同様に広い意味
で切断縁８の曲線に沿って配置されている。
定、搭載する他の態様を示し、各切断ナイフ１が拡大さ
れた端部に円形で丸い搭載部５と、固定孔１１とを有
し、これらを介して、各切断ナイフが、種々の切断ナイ
フと組み合わせてナイフ軸に固定されている。流通孔３
を、種々の断面積の円形の丸い孔として形成する以外
に、流通孔３は他の平面形を有することも出来る。図３
は、細長い形状の流通孔３をもつ切断ナイフ１を示し、
流通孔３は切断ナイフ１の側面９上に、同様に広い意味
で切断縁８の曲線に沿って配置されている。
【００１５】図４は、種々の形態の切断ナイフ１の直接
の結合または組合わせを示す。ここで、鎌形やＳ字形、
卵形に形成された切断ナイフ１を互いに結合し、保持マ
ンドレル７を介してナイフ軸に固定される。この構造の
場合にも、切断ナイフは同様に流通孔３を有し、切断ナ
イフ１が回転運動するとき、刻むべき材料が切断ナイフ
により何回も方向を変換され、これが混合プロセスを有
利に支援する。
の結合または組合わせを示す。ここで、鎌形やＳ字形、
卵形に形成された切断ナイフ１を互いに結合し、保持マ
ンドレル７を介してナイフ軸に固定される。この構造の
場合にも、切断ナイフは同様に流通孔３を有し、切断ナ
イフ１が回転運動するとき、刻むべき材料が切断ナイフ
により何回も方向を変換され、これが混合プロセスを有
利に支援する。
【００１６】流通孔３は広い意味において、刻むべき材
料が貫流し、搬送方向を変換する溢流溝または溢流孔を
形成している。特に、図４に示すように、独立の切断ナ
イフを多数配置する場合には、刻むべき材料の流れの変
換が絶えず直接起こるから、切断ナイフの作用の効果が
一層発揮される。切断ナイフ３は、周面において凹形に
形成されているから、切断ナイフ１の側面９には鋭い縁
は存在せず、従って、材料の流れは鋭角的にではなく、
均質な態様で方向変換され、材料は連続的に、それぞれ
の切断ナイフ１の切断縁８へと導かれる。
料が貫流し、搬送方向を変換する溢流溝または溢流孔を
形成している。特に、図４に示すように、独立の切断ナ
イフを多数配置する場合には、刻むべき材料の流れの変
換が絶えず直接起こるから、切断ナイフの作用の効果が
一層発揮される。切断ナイフ３は、周面において凹形に
形成されているから、切断ナイフ１の側面９には鋭い縁
は存在せず、従って、材料の流れは鋭角的にではなく、
均質な態様で方向変換され、材料は連続的に、それぞれ
の切断ナイフ１の切断縁８へと導かれる。
【００１７】切断ナイフ１の側面９上に流通孔３を平面
的に配置することにより、切断ナイフ１の熱伝達面は従
来の切断ナイフに比して約２０〜５０％減少し、また、
ナイフの質量は１５〜３０％減少する。従って、ソーセ
ージの温度を約８〜１０°上昇させ兼ねない切断ナイフ
１の側面９上の熱の滞留が、品質を損なうことなしに減
少される。上述したように、流通孔３は種々の平面形状
を有してよい。流通孔３は、有利な円形の丸い平面形の
他に、三角形、正方形、卵形、長方形または梯形の断面
の平面形を有することも可能である。
的に配置することにより、切断ナイフ１の熱伝達面は従
来の切断ナイフに比して約２０〜５０％減少し、また、
ナイフの質量は１５〜３０％減少する。従って、ソーセ
ージの温度を約８〜１０°上昇させ兼ねない切断ナイフ
１の側面９上の熱の滞留が、品質を損なうことなしに減
少される。上述したように、流通孔３は種々の平面形状
を有してよい。流通孔３は、有利な円形の丸い平面形の
他に、三角形、正方形、卵形、長方形または梯形の断面
の平面形を有することも可能である。
【図１】流通孔を有する切断ナイフ
【図２】流通孔を有する切断ナイフの他の実施例
【図３】細長い流通孔を有する切断ナイフ
【図４】種々の形状の切断ナイフの配置
１ 切断ナイフ ２ 刃 ４ 凹所 ５ 取付け部 ８ 切断縁 ９ 側面 １０ 副切断縁 １１ 固定孔
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エバーハルト ハーク ドイツ連邦共和国ハレ／エス，マルタ − ブラウツシュ − シュトラーセ ８ (72)発明者 ユルゲン ヴィルケ ドイツ連邦共和国ケーテン，トラウトマン シュトラーセ １ (72)発明者 エゴン エールレ ドイツ連邦共和国ベルリン，ブレーシュト プロメナデ 25
Claims (2)
- 【請求項１】 肉を細かく切断し、ソーセージ等の製造
に使用される切断機械のナイフヘッドの切断ナイフにし
て、その側面（９）に、切断ナイフ（１）の切断縁
（８）に対し横方向に走る流通孔（３）を有し、該流通
孔（３）が溢流溝として形成され、側面（９）から流通
孔（３）への遷移領域自身が凹面形状を有し、流通孔
（３）が、切断縁（８）の半径、または、円弧に対応し
て、円弧上に、切断ナイフ（１）の質量が１５〜３０％
減少され、切断ナイフ（１）の熱伝達面が約２０〜５０
％減少されるように配置されている切断ナイフ。 - 【請求項２】 請求項１に記載の切断ナイフにおいて、
前記流通孔（３）が種々の形状を有し、好適には円形で
あるが、正方形、三角形、梯形、長方形または卵形でも
よいことを特徴とする切断ナイフ。
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