JPH10234324A

JPH10234324A - 澱粉性食品の製法

Info

Publication number: JPH10234324A
Application number: JP9058396A
Authority: JP
Inventors: Riyouji Muta; 田陵治牟; Takashi Morigami; 上尚森; Masahiko Furukawa; 川雅彦古
Original assignee: Melodian Co Ltd
Current assignee: Melodian Co Ltd
Priority date: 1997-02-25
Filing date: 1997-02-25
Publication date: 1998-09-08

Abstract

(57)【要約】【課題】食感、外観等を損なうことなく、従来よりも
賞味期限を長期間延長させることができる、澱粉性食品
の製法を提供する。【解決手段】本発明にかかる澱粉性食品の製法は、
（１）わらび餅，葛切り，葛餅等の澱粉性食品の原材料
を準備する工程と、（２）前記原材料に澱粉の老化を防
止する組成物を入れて調合する工程と、（３）前記
（２）の工程で調合された原材料を密閉状態で連続的に
加熱殺菌しながら混練する工程と、（４）前記（３）の
工程で混練された混練物を所望の形状，大きさの成形物
に成形する工程と、（５）前記（４）の工程で成形され
た成形物を低ｐＨ域の冷却水で冷却する工程とを含むも
のである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉性食品の製法
に関し、特にたとえば、わらび餅，葛切り，葛餅，水ま
んじゅう，水ようかん，練りようかん，鹿子もち，団
子，綿玉などの澱粉性食品の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】本発明の背景となる従来のわらび餅の製
法およびわらび餅の保存方法について簡単に説明する。
従来のわらび餅の製法およびわらび餅の保存方法は、大
きく分けて、以下の〜の６つの工程を構成するもの
がほとんどであった。先ず、わらび餅の原材料が用意され、調合される。こ
の場合、澱粉が加熱によりもち状に変化するタイプの原
材料が使用される。〔原材料調合工程〕次に、調合された原材料が大気開放型の釜に投入さ
れ、蒸練される。そして、蒸練された原材料は、成形機
などで切断され、所定形状に成形される。〔蒸練工程、
成形工程〕所定形状に成形されたわらび餅は、冷却槽内に入れら
れ、水道水などで冷却される。この場合、水道水が熱交
換器で冷却されることにより、冷却水として使用され
る。〔冷却工程〕冷却されたわらび餅は、人手により、ざる等で計量さ
れた後、トレーに詰められる。〔計量工程、充填工程〕黄粉およびフォークなどの添付物が、人手により、ト
レー内にセットされる。〔添付物のセット工程〕わらび餅および添付物がセットされたトレーは、シュ
リンクフィルム等の包装フィルムで包装され保存され
る。〔包装・保存工程〕

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来のわらび餅の製法およびわらび餅の保存方法で
は、賞味期限が３日程度であった。従来より、わらび餅
等の澱粉性生菓子食品は、製造されたその日に食するこ
とが好ましいことから、最低限の衛生管理しかされてい
ないのが現状であり、細菌に対する汚染防止の手段も甚
だ不十分なものであった。このことは、商品の製造方法
および製造装置にかかるコストの低減化を図る上でも致
し方ないことであった。

【０００４】従来より、わらび餅の製法およびわらび餅
の保存方法において、上記〜の各工程は、基本的
に、人手により、屋内作業として行われることがほとん
どであった。この場合、作業場は、空調設備は設置され
ているが、細菌等の汚染防止を考慮したクリーンルーム
的な設備とはなっていない。

【０００５】そこで、上記〜の各工程について見て
みると、上述のの原材料調合工程、の蒸練工程およ
び成形工程では、通常、開放式のニーダ等で原材料が蒸
練されそして成形されるため、細菌汚染の可能性が高い
ものとなっている。さらに、上述のの冷却工程では、
冷却水を用いて冷却されるが、細菌汚染を考慮した冷却
水とはなっていない。

【０００６】また、上述のの計量・充填工程では、手
作業によるものがほとんどであるため、細菌汚染の可能
性が高い。その上、上述のの添付物のセット工程で
も、人手による手作業の場合がほとんどであり、添付物
の表面が細菌に汚染される可能性があった。

【０００７】さらに、上述のの包装・保存工程におい
ては、従来、脱酸素剤を入れたり、窒素ガスを注入する
などの脱酸素手段が講じられていなかった。しかも、包
装材自体も殺菌処理が施されていない場合がほとんどで
あった。そのため、従来の包装・保存工程では、好気性
細菌の汚染、繁殖を防止できなかった。その他、例え
ば、包装フィルムのピンホールによる空気の混入の恐れ
もあった。

【０００８】そのため、上述のわらび餅の製法およびわ
らび餅の保存方法で得られたわらび餅を商品として例え
ば店頭販売した場合、賞味期限（製造日から１〜３日程
度）が過ぎたものは、定価より値引きして販売してい
た。また、このわらび餅を消費者が購入しても、食べ忘
れ等を起こした場合、賞味期限切れとなり、衛生面上、
商品を廃棄することがほとんどであった。

【０００９】しかも、上述のわらび餅の製法およびわら
び餅の保存方法で得られたわらび餅では、賞味期限が３
日位しかないため、原材料に含まれる澱粉の老化の問題
にはその対抗手段が講じられていない。したがって、上
述のの原材料調合工程で使用される原材料で製造され
たわらび餅では、それを冷蔵保管した場合、澱粉の老化
が進むため、わらび餅自体の色が濁り、ねばりがなくな
って、食感，風味の面で著しく劣るものであった。

【００１０】それゆえに、本発明の主たる目的は、食
感，外観等を損なうことなく、従来よりも賞味期限を長
期間延長することができる、澱粉性食品の製法を提供す
ることである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明にかかる澱粉性食
品の製法は、わらび餅、葛切り、葛餅等の澱粉性食品の
原材料を準備する工程と、該原材料に澱粉の老化を防止
する組成物を入れて調合する工程と、調合された原材料
を密閉状態で連続的に加熱殺菌しながら混練する工程
と、加熱殺菌された該混練物を所望の形状，大きさの成
形物に成形する工程と、該成形物を低ｐＨ域の冷却水で
冷却する工程とを含む、澱粉性食品の製法である。上記
の調合された原材料は、熱交換装置によって、密閉状態
で連続的に加熱殺菌しながら混練されることが効果的で
ある。上記澱粉の老化を防止する組成物は非還元糖を含
むとよい。上記澱粉性食品は、わらび餅であることが好
ましい。本発明にかかるわらび餅の保存方法は、上記の
製法において冷却された成形物を殺菌した包装材により
脱酸素状態で密封包装する工程を包含するものである。
上記のわらび餅の保存方法には、わらび餅を食する時に
該わらび餅に突き刺して用いられるフォークと、該わら
び餅を食するときに該わらび餅につけて食される蜜等の
ソースが充填された小容器とを、紫外線殺菌装置により
殺菌した後、該わらび餅と共に密封包装することが包含
されるとよい。

【００１２】上記した澱粉性食品の製法では、原材料に
澱粉の老化を防止する組成物を入れて調合するので、澱
粉性食品の主成分である澱粉の老化が防止される。この
場合、澱粉の老化を防止する組成物は、澱粉のβ化を遅
らせて澱粉の老化を防止するものである。一般的に、澱
粉の糊は低温に放置すると白濁して、ついには離水す
る。この一連の現象を澱粉の老化と呼ぶ。この性質は、
食品の低温貯蔵の場合において重大な欠点となる。老化
現象は、澱粉の２成分の１つ、アミロースの会合が関与
しており、一度分散した澱粉分子が再配列することによ
って、うすい溶液の中では不溶性の沈殿となり、濃厚溶
液中ではグルを形成する。したがって、この会合および
水素結合の生成を遅らせれば、老化を遅延することが可
能なわけで、澱粉の糊に混在する水を逃さずに保つこと
で水素結合の生成が阻害され、老化を遅らせることがで
きる。その一例が、保水性の高い非還元糖を原材料に混
在させ、澱粉糊中の自由水をその糖質の溶解水に変じさ
せることにより離水現象を減らすと、澱粉の老化現象が
抑制される。

【００１３】また、調合された原材料は、例えば熱交換
器などの密閉装置により、密閉状態で加熱殺菌されなが
ら混練されるので、従来の大気開放型の混練機に比べ
て、細菌汚染の可能性が極めて少ない。

【００１４】さらに、所定形状のわらび餅に成形された
成形物は、たとえば酸性軟水などの低ｐＨ域の冷却水で
冷却されるので、冷却工程時での細菌の汚染、繁殖が防
止される。この場合、低ｐＨ域の冷却水は、細菌類の繁
殖を抑制する。

【００１５】上述の製法により製造されたわらび餅を殺
菌した包装材により脱酸素状態で密封包装した場合、例
えばカビ，一般細菌等の好気性細菌の汚染が防止され
る。さらに、わらび餅を食する時に該わらび餅に突き刺
して用いられるフォークと、該わらび餅を食するときに
該わらび餅につけて食される蜜等のソースが充填された
小容器等の添付物品を紫外線殺菌装置により殺菌した
後、該添付物品をわらび餅と共に密封包装した場合、例
えば酵母菌などの嫌気性細菌の汚染も防止される。

【００１６】本発明の上述の目的，その他の目的，特徴
および利点は、図面を参照して行う以下の発明の実施の
形態の詳細な説明から一層明らかとなろう。

【００１７】

【発明の実施の形態】図１は本発明にかかる澱粉性食品
の製法の工程の一例を示す平面図解図である。この発明
の実施の形態例では、澱粉性食品としてのたとえばわら
び餅の製法の一例について説明していく。

【００１８】先ず、わらび餅を製造するための原材料が
準備され、調合される。この場合、澱粉が加熱によりも
ち状に変化するタイプの原材料が使用される。この発明
の実施の形態例では、主として、タピオカ澱粉，甘藷澱
粉，本わらび粉などの澱粉類と、水と、砂糖，麦芽糖な
どの糖類と、香料とが調合される。なお、その他に、た
とえばｐＨ調整のためのｐＨ調整剤、食感向上のための
増粘多糖類なども適宜添加され調合されるようにしても
よい。これらの原材料は、たとえば図１に示すように、
製造ステーション１０に配置された調合タンク１２ａ，
１２ｂ内の高速攪拌機によって調合され、均一に分散さ
れる。調合タンク１２ａ，１２ｂには、ポンプ（図示せ
ず）などにより、貯留タンク３６から酸性軟水が送水さ
れる。

【００１９】原材料の中には、特に、澱粉類の老化を防
止する組成物として、たとえば非還元糖などが入れられ
て調合される。この場合、わらび餅にたとえばコーヒー
味、いちご味、ココア味および紅茶味などの味付けを施
すために、それぞれ、コーヒーエキス、いちご果汁、コ
コア粉末および紅茶エキスなどが、必要に応じて、原材
料の中に添加され調合される。

【００２０】次に、調合タンク１２ａ，１２ｂで調合・
攪拌された原材料は、取出しポンプ１４によって、加熱
殺菌ユニット１６へと移送される。加熱殺菌ユニット１
６では、調合・攪拌された原材料が、たとえば熱交換装
置の中を通過する過程で、連続的に、加熱されながら混
練される。つまり、調合・攪拌されたわらび餅の原材料
は、熱交換装置などの管内において密閉された状態で、
連続的に蒸練されるものである。

【００２１】加熱殺菌ユニット１６は、たとえば図２に
示すように、多管式熱交換装置１８、第１のかきとり式
熱交換装置２０、中継移送部２２および第２のかきとり
式熱交換装置２４などで構成される。調合・攪拌された
原材料は、取出しポンプ１４により、先ず、多管式熱交
換装置１８に移送され、間隔をおいて並行に配列されて
いる流路１８ａの中を通過する過程で、該原材料はたと
えば２０℃から６０℃に加熱，混練される。さらに、６
０℃に加熱された原材料は、第１のかきとり式熱交換装
置２０に移送され、回転可動の流路２０ａの中を通過す
る過程で、６０℃からたとえば１１０℃に加熱，混練さ
れる。さらに、１１０℃に加熱，混練された原材料は、
中継移送部２２を９０秒ほど経由して、第２のかきとり
式熱交換装置２４に移送される。第２のかきとり式熱交
換装置２４では、該原材料が回転可動の流路２０ａの中
を通過する過程で、１１０℃からたとえば９０℃に一旦
冷却される。これは、１１０℃に加熱，混練された該原
材料を一旦冷却することによって、次の成形工程で切断
成形しやすくするために行われるものである。そして、
第２のかきとり式熱交換装置２４で１１０℃から９０℃
に冷却された該原材料は、成形ユニット２６へと移送さ
れる。

【００２２】成形ユニット２６では、カッターなどの成
形機２７により、上記加熱，混練された原材料が所定の
形状，大きさに切断され成形される。この発明の実施の
形態例では、上記加熱，混練された原材料がたとえばサ
イコロ状に複数個切断される。このようにして所定形
状，大きさに成形された複数のわらび餅Ｗ，Ｗ，・・・
Ｗは、ジェット水流コンベア２８などを経由して、冷却
ユニット３０へ自動的に搬送される。

【００２３】冷却ユニット３０では、成形された複数の
わらび餅Ｗが、たとえば酸性軟水などの低ｐＨ域の冷却
水で冷却される。複数のわらび餅Ｗは、酸性軟水により
冷却されることによって、細菌の増殖が抑制される。冷
却ユニット３０は、たとえば図３に示すように、複数の
冷却室３２ａ，３２ｂ，３２ｃ，３２ｄに区画された冷
却槽３２を含み、各冷却室３２ａ〜３２ｄには、それぞ
れ、冷却ネット３４ａ〜３４ｄが収納されている。この
冷却槽３２には、送水ポンプ３８ａ，３８ｂにより、貯
留タンク３６から、酸性軟水が送水される。冷却ネット
３４ａ〜３４ｄには、次から次へと、成形された複数の
わらび餅Ｗが入れられ、漸次、冷却されていく。そし
て、冷却された複数のわらび餅Ｗは、たとえばネットコ
ンベヤなどの搬送装置３９により、計量・充填ユニット
４０へと搬送される。

【００２４】計量・充填ユニット４０では、先ず、計量
器でわらび餅Ｗが自動的に計量される。次に、自動計量
されたわらび餅は、所定量分だけ、別途、搬送コンベア
４２上に供給され且つ搬送されてきたトレー（図示せ
ず）内に、漸次、充填される。なお、トレーは、計量・
充填ユニット４０よりも上流側において、トレー供給機
４４によって搬送コンベア４２に供給される。さらに、
トレー供給機４４の下流側では、たとえば反転式静電除
去装置４６により、トレーに付着した異物が除去され
る。トレーは、反転式静電除去装置４６よりも下流側で
且つ計量・充填ユニット４０よりも上流側の搬送コンベ
ア４２上において、たとえば紫外線殺菌装置４８によっ
て殺菌される。

【００２５】また、計量・充填ユニット４０の下流側で
は、搬送コンベア４２上を搬送されてくるトレー内に、
フォーク投入機５０によりフォーク（図示せず）が自動
的に充填される。この場合、フォークは、たとえば紫外
線殺菌装置５２によって、殺菌される。紫外線殺菌装置
４８および５２は、紫外線制御盤５４によって、紫外線
の照射条件等が適宜制御される。

【００２６】さらに、フォーク投入機５０の下流側で
は、搬送コンベア４２上を搬送されてくるトレー内に、
ポーション（図示せず）および脱酸素剤（図示せず）
が、それぞれ、ポーション投入機５６および脱酸素剤投
入機６０によって、自動的に充填される。なお、「ポー
ション」とは、わらび餅を食する時に、わらび餅につけ
る蜜，黄粉，コーヒーフレッシュ等のソース類が充填さ
れた小容器を意味するものである。この場合、ポーショ
ン投入機５６および脱酸素剤投入機６０は、それぞれ、
たとえば紫外線殺菌装置５８および６２によって、殺菌
される。紫外線殺菌装置５８および６２は、紫外線制御
盤６４によって適宜制御される。

【００２７】そして、所定量のわらび餅と、フォーク，
ポーションおよび脱酸素剤等の添付物品とがセットされ
たトレーは、包装ユニット６６で密封包装される。この
場合、耐ピンホール性に優れた包装フィルムなどの包装
材を用いて、底当たりシール等の方法により密封包装さ
れる。しかも、密封包装時には、包装フイルム内に窒素
ガスを注入しながら密封包装される。このようにして、
わらび餅は、フォーク，ポーションおよび脱酸素剤など
の添付物品と共に密封包装され、保存される。

【００２８】なお、上述の各作業工程が実施される作業
場には、細菌汚染を防止するために、クリーンブース６
８が設けられている。この発明の実施の形態例では、わ
らび餅を所定の形状，大きさに成形する作業工程から、
それを包装・保存する作業工程までが、クリーンブース
６８内で行われる。このクリーンブース６８内では、ク
リーンブース６８内の細菌汚染を防止するために、特
に、たとえば微粒子除去フイルターが設置され、クリー
ンブース６８内の室内の空気が常に清浄化される。つま
り、クリーンブース６８内での浮遊細菌の落下を微粒子
除去フイルターで制御することによって、クリーンブー
ス６８内は常に清浄化された空気のため、商品への菌汚
染を低減できる。また、わらび餅の原材料の調合・攪
拌、蒸練する作業場とクリーンブース６８とは、全面オ
ープン可能なビニールカーテン７０で仕切られている。
なお、図１において、参照符号７２は作業場の空調設備
を示すものである。

【００２９】この発明の実施の形態例では、わらび餅の
原材料にたとえば非還元糖などの澱粉の老化を防止する
組成物が添加されるため、わらび餅の老化を防止するこ
とができる。この場合、非還元糖などの澱粉の老化を防
止する組成物を原材料に添加することにより、澱粉の糊
に混在する水を逃がさず、水素結合の生成が阻害され
る、そのため、澱粉の糊中の水をその糖質の溶解水に変
じさせて離水減少を減少させることができる。それゆ
え、澱粉の老化を防止することができる。したがって、
この発明の実施の形態例では、わらび餅を長期間保存し
ても、わらび餅の食感・風味を損なうことがない。

【００３０】さらに、この発明の実施の形態例では、わ
らび餅の原材料を調合・攪拌したものが、多管式熱交換
装置およびかきとり式熱交換装置などで密閉した状態で
該原材料を混練，加熱される、すなわち、蒸練されるの
で、該原材料への細菌汚染を著しく減少させることがで
きる。また、わらび餅を収納する容器としてのトレーお
よびトレー内にセットされるフォーク，ポーション，脱
酸素剤等の添付物品が紫外線殺菌装置４８，５２，５
８，６２により殺菌されるため、たとえば酵母菌などの
嫌気性の細菌を殺菌することができる。

【００３１】しかも、トレー内に充填されたわらび餅Ｗ
は、フォーク，ポーション，脱酸素剤等の添付物と共
に、耐ピンホール性に優れた包装フイルムで密封包装さ
れる。そのため、包装フイルム内の密閉性が高められ、
フイルム包装後の細菌の繁殖も防止できる。この場合、
フイルム包装時には、たとえば脱酸素剤の封入および窒
素置換などの脱酸素手段によって、たとえば一般細菌お
よびカビなどの好気性の細菌の繁殖を抑制することがで
きる。

【００３２】すなわち、この発明の実施の形態例では、
上述した各作業工程の総合的作用により、わらび餅の細
菌の繁殖を抑制でき、わらび餅の食感・風味等の物性を
損なうことなく賞味期限を延長できる。この場合、たと
えば製造日より２週間〜１か月程度まで賞味期限を延長
でき、食感・風味等も賞味期間のあいだを通して安定さ
せることができる。

【００３３】次に、本発明にかかるわらび餅等の生菓子
の製法により製造されたわらび餅（開発品）と従来市販
されているわらび餅（従来品）とについて、賞味期限お
よび食感においてどのような差が見られるか検査した。〔わらび餅保存検査〕（検査対象サンプル）従来品（従来例）・・・従来のわらび餅の製法により製造されたわらび餅開発品（実施例）・・・図１に示す製造工程により製造されたわらび餅〔食感、外観等の物性面の検査〕食感、外観等の物性面
の検査については、例えば５℃、２５℃、３２℃の恒温
器に、従来例および実施例のサンプルを保存しておき、
そして、実際にそれぞれのサンプルのわらび餅を食し、
官能により実施した。検査基準は、次の〔表１〕の通り
とする。この場合、食感（歯触り）については、もちも
ち感があるものを○、若干歯切れが良くなりボソボソ感
が出てきたものを△、ボソボソした歯触りのものを×と
した。外観については、濁度を観察し、透明感のあるも
のを○、若干白濁しているものを△、白濁がひどいもの
を×とした。

【００３４】

【表１】

【００３５】そして、各サンプル品に対する食感（歯触
り）および外観（濁度）についての検査結果をそれぞれ
〔表２〕および〔表３〕に示した。

【００３６】

【表２】

【００３７】

【表３】

【００３８】〔細菌面の検査〕一般細菌、カビ、酵母
菌、大腸菌群等の細菌面の検査については、食品衛生規
範の洋生菓子の検査方法に準じて実施した。この場合、
定期的にサンプリングし、細菌の繁殖度合いを１ｇ中の
菌数ないし目視で確認した。

【００３９】（一般細菌数の測定方法）サンプル１０ｇに対し滅菌済み生理食塩水９０ｍｌ
を加え、ホモジナイザーにて３０秒間粉砕する。この溶液１ｍｌを標準寒天培地約２０ｍｌに混釈す
る。（２枚実施）上記の溶液１ｍｌをさらに１０倍に希釈し、標準
寒天培地約２０ｍｌに混釈する。（２枚実施）上記および上記のものを３２℃／４８時間培養
した後、菌数の測定を行い、次の〔表４〕に示した。

【００４０】

【表４】

【００４１】（カビ、酵母菌の測定方法）一般細菌の検査時に調整した上記のものおよび上
記のものを１０倍に希釈した溶液１ｍｌをポテト寒天
培地約２０ｍｌに混釈する。上記のものを２５℃／５日間培養した後、菌数の
測定を行い、次の〔表５〕に示した。

【００４２】

【表５】

【００４３】（大腸菌群の測定方法）一般細菌の検査時に調整した上記のものおよび上
記のものを１０倍に希釈した溶液１ｍｌをデゾキシコ
レート寒天培地約２０ｍｌに混釈する。上記のものを３２℃／２４時間培養した後、菌数
の測定を行い、次の〔表６〕に示した。

【００４４】

【表６】

【００４５】（目視による細菌類の繁殖のチェック）官能ではあるが、目視により実際に、サンプル品表
面の細菌類の繁殖をチェックし、次の〔表７〕に示し
た。

【００４６】

【表７】

【００４７】上記〔表２〕〜〔表７〕に示す検査結果か
らも明らかなように、開発品（実施例）は、従来品（従
来例）に比べて、食感、外観等の物性面でも、また、一
般細菌、カビ、酵母菌、大腸菌群等の細菌面でも、長期
間安定した状態で保存できることが判明した。

【００４８】

【発明の効果】本発明にかかる澱粉性食品の製法では、
食感、外観等を損なうことなく、従来よりも賞味期限を
長期間延長することができる、たとえばわらび餅，葛切
り，葛餅等の澱粉性食品が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明にかかる澱粉性食品の製法の工程の一例
を示す平面図解図である。

【図２】調合された原材料を加熱しながら混練する装置
の一例を示す図解図である。

【図３】所定の形状，大きさのわらび餅に成形された成
形品を冷却する冷却槽の一例を示す要部図解図である。

【符号の説明】

１０製造ステーション１２ａ，１２ｂ調合タンク１４取出しポンプ１６加熱殺菌ユニット１８多管式熱交換装置１８ａ，２０ａ，２４ａ流路２０第１のかきとり式熱交換装置２２中継移送部２４第２のかきとり式熱交換装置２６成形ユニット２７成形機２８ジェット水流コンベア３０冷却ユニット３２冷却槽３２ａ，３２ｂ，３２ｃ，３２ｄ冷却室３４ａ，３４ｂ，３４ｃ，３４ｄ冷却ネット３６貯留タンク３８ａ，３８ｂ送水ポンプ３９搬送装置４０計量・充填ユニット４２搬送コンベア４４トレー供給機４６反転式静電除去装置４８，５２，５８，６２紫外線殺菌装置５０フォーク投入機５４，６４紫外線制御盤５６ポーション投入機６０脱酸素剤投入機６６包装ユニット６８クリーンブース７０ビニールカーテン７２空調設備

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【手続補正書】

【提出日】平成９年４月２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１２】上記した澱粉性食品の製法では、原材料に
澱粉の老化を防止する組成物を入れて調合するので、澱
粉性食品の主成分である澱粉の老化が防止される。この
場合、澱粉の老化を防止する組成物は、澱粉のβ化を遅
らせて澱粉の老化を防止するものである。一般的に、澱
粉の糊は低温に放置すると白濁して、ついには離水す
る。この一連の現象を澱粉の老化と呼ぶ。この性質は、
食品の低温貯蔵の場合において重大な欠点となる。老化
現象は、澱粉の２成分の１つ、アミロースの会合が関与
しており、一度分散した澱粉分子が再配列することによ
って、うすい溶液の中では不溶性の沈殿となり、濃厚溶
液中ではゲルを形成する。したがって、この会合および
水素結合の生成を遅らせれば、老化を遅延することが可
能なわけで、澱粉の糊に混在する水を逃さずに保つこと
で水素結合の生成が阻害され、老化を遅らせることがで
きる。その一例が、保水性の高い非還元糖を原材料に混
在させ、澱粉糊中の自由水をその糖質の溶解水に変じさ
せることにより離水現象を減らすと、澱粉の老化現象が
抑制される。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２９】この発明の実施の形態例では、わらび餅の
原材料にたとえば非還元糖などの澱粉の老化を防止する
組成物が添加されるため、わらび餅の老化を防止するこ
とができる。この場合、非還元糖などの澱粉の老化を防
止する組成物を原材料に添加することにより、澱粉の糊
に混在する水を逃がさず、水素結合の生成が阻害され
る、そのため、澱粉の糊中の水をその糖質の溶解水に変
じさせて離水現象を減少させることができる。それゆ
え、澱粉の老化を防止することができる。したがって、
この発明の実施の形態例では、わらび餅を長期間保存し
ても、わらび餅の食感・風味を損なうことがない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＢ６５Ｂ 55/04 Ｂ６５Ｂ 55/04 ＳＴ 55/16 55/16

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】わらび餅、葛切り、葛餅等の澱粉性食
品の原材料を準備する工程、前記原材料に澱粉の老化を防止する組成物を入れて調
合する工程、前記の工程で調合された原材料を密閉状態で連続的
に加熱殺菌しながら混練する工程、前記の工程で混練された混練物を所望の形状，大き
さの成形物に成形する工程、および前記の工程で成形された成形物を低ｐＨ域の冷却水
で冷却する工程を含む、澱粉性食品の製法。
【請求項２】前記の工程は、熱交換装置により混練
することを含む、請求項１に記載の澱粉性食品の製法。
【請求項３】前記澱粉の老化を防止する組成物は非還
元糖を含み、前記冷却水は酸性軟水を含む、請求項１ま
たは請求項２に記載の澱粉性食品の製法。
【請求項４】前記澱粉性食品は、わらび餅であること
を特徴とする、請求項１ないし請求項３のいずれかに記
載の澱粉性食品の製法。
【請求項５】請求項４に記載の製法で製造されたこと
を特徴とする、わらび餅。
【請求項６】請求項４に記載の製法において冷却され
た成形物を殺菌した包装材により脱酸素状態で密封包装
する工程を含む、わらび餅の保存方法。
【請求項７】前記わらび餅を食する時に前記わらび餅
に突き刺して用いられるフォークおよび前記わらび餅を
食するときに前記わらび餅につけて食される蜜等のソー
スが充填された小容器等の添付物品が、紫外線殺菌装置
により殺菌された後、前記わらび餅と密封包装される、
請求項６に記載のわらび餅の保存方法。