JPH10234328A

JPH10234328A - 豆腐の製造方法

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Publication number: JPH10234328A
Application number: JP9040488A
Authority: JP
Inventors: Toshikazu Kodo; 寿和小堂
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-02-25
Filing date: 1997-02-25
Publication date: 1998-09-08
Anticipated expiration: 2017-02-25
Also published as: JP3184773B2

Abstract

(57)【要約】【課題】栄養価に優れ、豆腐のたんぱく質成分が摂取
しやすい、新規な豆腐製品として提供する。【解決手段】水に浸漬して膨潤させた大豆を水ととも
に磨砕し、煮た後、布で濾過して豆乳を作製し、該豆乳
にプルーンの実のエキスを抽出したペースト状のプルー
ンとプロテインと凝固剤とを添加し、凝固工程により豆
乳を凝固させてプルーン成分を含有する豆腐を作製す
る。前記豆乳として、糖度９．５〜１０に調製したもの
を使用し、前記ぺースト状のプルーンを豆乳１００ｇに
対して１〜２ｇの割合で、前記プロテインを豆乳１００
ｇに対して０．５〜１ｇの割合で添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐に関するもので
あり、より詳細にはプルーンペーストを添加して作製す
る豆腐の好適な製造方法に関する。

【０００２】

【背景技術】豆腐は健康食品として広く食され、種々の
料理に利用されている。豆腐は豆乳に凝固剤を加えて凝
固させたものであり、大豆を原料として調製したもので
ある。しかし、豆腐は味が淡白であることから、これに
調味料、香辛料等の各種の味付け材を加えたものや、葉
菜類、海藻類、果物等を加えていろいろな特徴をあらわ
した製品が提供されている。

【０００３】前述したように、豆腐は植物性たんぱく質
を消化吸収しやすいかたちに加工した食品であり、人体
の健康維持に不可欠の必須アミノ酸が多く含まれた優れ
た栄養食品である。しかしながら、たんぱく質等の栄養
分の含有量をみた場合は、豆腐は必ずしも十分な栄養価
を有するものではなく、栄養価の点、また栄養分を有効
に摂取できるようにする点で不十分な点もあった。

【０００４】本発明は、このような豆腐本来の特徴を生
かし、かつ一層優れた栄養価を有し、栄養分の摂取にも
好適な食品といて提供でき、また、従来の豆腐にはない
特徴を有する商品として提供することを可能にする豆腐
の製造方法を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため、次の構成を備える。すなわち、水に浸漬して
膨潤させた大豆を水とともに磨砕し、煮た後、布で濾過
して豆乳を作製し、該豆乳にプルーンの実のエキスを抽
出したプルーンペーストと凝固剤とを添加し、凝固工程
により豆乳を凝固させてプルーン成分を含有する豆腐を
作製することを特徴とする。また、水に浸漬して膨潤さ
せた大豆を水とともに磨砕し、煮た後、布で濾過して豆
乳を作製し、該豆乳にプロテインと凝固剤とを添加し、
凝固工程により豆乳を凝固させてプロテイン成分を含有
する豆腐を作製することを特徴とする。また、前記豆乳
にさらにプロテインを加えたことを特徴とする。また、
前記豆乳として、糖度９．５〜１０に調製したものを使
用し、前記プルーンペーストを前記豆乳１００ｇに対し
て１〜２ｇの割合で添加することを特徴とする。また、
前記豆乳として、糖度９．５〜１０に調製したものを使
用し、前記プロテインを前記豆乳１００ｇに対して０．
５〜１ｇの割合で添加することを特徴とする。また、約
８０℃の豆乳にプルーンペーストとプロテインと凝固剤
とを添加し、約９０℃で約３０分経過させて凝固させる
ことを特徴とする。また、約１０〜２０℃の豆乳にプル
ーンペーストとプロテインと凝固剤とを添加し、所定の
パック容器に豆乳を充填して密封パックした後、約９０
℃で約４０分加熱して凝固させることを特徴とする。

【０００６】

【発明の概要】本発明に係る豆腐の製造方法はプルーン
ペーストとプロテインを豆乳に添加して凝固させること
を特徴とする。プルーンぺーストはプルーンの実からエ
キス分を抽出してペースト状に調製したものである。こ
のプルーンペーストはビタミン、ミネラル成分が濃縮し
て含有されており、豆腐に添加することによりたんぱく
質の分解に有効に作用する。その含有成分はおよそ次の
とおりである。カロチン、ビタミンＢ₁、Ｂ₂、Ｂ₆、
ナイアシン、パントテン酸、カリウム、ナトリウム、リ
ン、カルシウム、マグネシウム、鉄（エネルギー２５０
kcal／１００g)

【０００７】プロテインは大豆たんぱく食品であり、植
物性たんぱく質を補充する目的で添加するものである。
プロテインは分離大豆たんぱく、大豆植物繊維、レシチ
ン、酵母エキスを含有する。これを豆腐に加えることに
よって栄養価の優れた豆腐として提供することができ
る。

【０００８】豆乳に加えるプルーンぺーストとプロテイ
ンの分量は、プルーンぺーストについては、豆乳１００
ｇあたり１〜２ｇ程度、プロテインについては、豆乳１
００ｇあたり０．５ｇ〜１ｇ程度がよい。プルーンぺー
ストは濃褐色を呈しており、これを豆乳に添加すると豆
腐が着色される。したがって、プルーンぺーストの添加
量は豆腐として違和感なく受け入れられ、食欲がそそら
れる程度に着色する量とするのがよい。プルーンぺース
トの添加量が上記の範囲程度であれば出来上がりの豆腐
は、はだ色またはうすい茶色を呈するから食欲を誘うき
れいな色に仕上がり、ビタミンおよびミネラルの含有量
としても適当である。

【０００９】プロテインは粉末状の製品として提供され
ている。したがって、豆乳に添加する際には、そのまま
加えればよい。ただし、プロテインを添加すると豆腐が
若干固くなる性質がある。したがって、仕上がり状態で
の豆腐のかたさを想定して豆乳の糖度を調製するのがよ
い。通常、豆腐を調製する場合に使用する豆乳の濃度
は、糖度計で測定して糖度８〜１３程度である。糖度が
低いものの場合にはやわらかい豆腐に仕上がり、糖度が
高いものの場合はかたい豆腐に仕上がる。プロテインを
加える場合には仕上がりがややかためになるので糖度が
９．５〜１０程度が適当である。

【００１０】また、プロテインを加えた場合には、黄粉
（きなこ）のような独特な香味が感じられるようになる
ので、上記のような豆腐のかたさの調製とともに、違和
感のない食味になるようにその添加量を調製するのがよ
い。実際に試験した結果では、前述したように豆乳１０
０ｇあたり０．５ｇ〜１ｇ程度とするのが一般向けであ
る。

【００１１】プルーンぺーストとプロテインを添加した
豆腐を製造するにあたっては、豆乳段階でプルーンぺー
ストとプロテインを加え、従来方法と同様に凝固剤を加
えて凝固させる。プルーンぺーストは粘性があるから、
いったん水等でうすめてから豆乳に加えればよい。凝固
方法等は従来方法と同じである。なお、本発明者による
豆腐の製造方法では、豆乳を凝固させる際に、従来温度
よりもかなり高温で徐々に凝固させるようにすることを
特徴としている。これは、ゆっくりと凝固させることに
より、きめの細かい豆腐を得るようにするためである。

【００１２】上記製造方法によって得られた豆腐は、プ
ルーン成分とプロテイン成分を含有することから、豆腐
自体の植物性たんぱく質成分にたんぱく質成分等の栄養
分が増強され、従来の単なる大豆から調製した豆腐にく
らべて栄養価の高い食品として提供することができる。
また、プルーンぺーストを添加したことによってビタミ
ン、ミネラル等の食品の有用成分が含有された豆腐製品
として提供できるとともに、たんぱく質が分解されて摂
取されやすい食品として提供できることから、豆腐の有
効成分がさらに生かされた食品として提供することがで
きる。

【００１３】得られた豆腐は栄養面ですぐれ、また栄養
が摂取されやすい食品として従来の豆腐にはない優れた
食品として提供される。この豆腐は従来の豆腐と同じよ
うな用い方で食することも良く、またおやつ風に、果
物、ジャム、あんこなどと一緒に食しても、違和感なく
おいしく食べることができる。

【００１４】なお、豆腐の栄養分等を考慮するとプルー
ンぺーストとプロテインをともに豆乳に加えて調製する
ことがもっとも有効であるが、プルーンぺーストのみを
所定量添加することにより、たんぱく質を分解して摂取
しやすくする効果を発揮させ、従来の豆腐にくらべて栄
養バランスに優れた有用な食品として提供することが可
能である。プルーンを添加することによって豆腐が着色
されるから、従来にない着色された豆腐として種々の利
用価値が生まれるという利点もある。また、プロテイン
のみを添加した場合でも、従来の豆腐にくらべて十分な
栄養分を備えた健康食品として提供することができる。
なお、プロテインを加えた場合は黄粉（きなこ）を加え
たような香ばしい味が付加されることが特徴である。

【００１５】

【実施例】以下、本発明の好適な実施例について説明す
る。（カット豆腐の製造例）まず、豆乳の作成にあたって
は、大豆を１２時間程度水に浸漬して膨潤させ、水とと
もに大豆を磨砕し、９５℃で１５分程度煮る。次いで、
磨砕した状態のものを布袋に入れ、濾過して豆乳を得
た。豆乳の糖度は水分量を調節して糖度１０程度にし
た。

【００１６】得られた豆乳が８０℃程度の状態で、プル
ーンペーストを豆乳１００ｇに対して１ｇの割合で加え
た。プルーンぺーストは少量の水で溶かして添加した。
また、プロテインを豆乳１００ｇに対し１ｇの割合で添
加した。プロテインは粉末として提供されるから、その
まま豆乳に添加した。

【００１７】次に、凝固剤としてにがりを加え、凝固工
程に進ませた。なお、プルーンぺーストとプロテイン、
凝固剤の添加順はさほど時間差がない場合は、どの順で
あっても問題はない。本実施例の凝固工程は従来の凝固
工程とは異なり、高温に豆乳を維持し、ゆっくりと凝固
させるものである。すなわち、凝固剤を加えた豆乳を９
０℃程度の湯のなかにくぐらせ、滅菌および熟成させな
がら凝固させた。凝固工程は９０℃で約３０分かけた。
従来の凝固工程では室温程度に豆乳を冷やして１０分程
度で凝固させるが、本実施例のように高温でゆっくり凝
固させると、きめが細かく、水分が過度に含有されない
豆腐が得られるという特徴がある。

【００１８】こうして、凝固した豆腐を水中で室温程度
まで冷やし、しばらく放置した後、所定の大きさにカッ
トしてパックに密封した。カット豆腐は水とともに豆腐
を密封パックするものである。できあがった豆腐は、外
観色がきれいなはだ色となった。かたさは、従来の豆腐
とほとんど同じで、食感も同様である。食味は従来の豆
腐の淡白な味に加えてこくが有る旨味を有するものとな
る。この食味はプロテインを加えたことによるものであ
る。

【００１９】カット豆腐の他の実施例として、糖度１０
に調製した豆乳にプルーンぺーストのみを豆乳１００ｇ
に対し２ｇの割合で加え、上記実施例と同様に、凝固剤
を加え、９０℃、約３０分かけて滅菌、熟成させ凝固さ
せた。凝固させた豆腐をカットし密封パックした。得ら
れた豆腐は上記実施例と同様にはだ色を呈し、従来の豆
腐とほぼ同様のかたさのものとして得られた。プルーン
ペーストを加えた場合は、やや甘酸っぱい香味となるの
が特徴である。

【００２０】（充填豆腐の製造例）豆乳の製法は上記実
施例と同様である。本実施例でも糖度を１０に調製した
豆乳を使用した。本実施例では、布で濾過した後、８０
℃程度になっている豆乳を１５℃程度にまで冷却して、
プルーンぺーストとプロテインを添加した。豆乳を冷却
するのは凝固剤を加えた豆乳を凝固しにくくさせるため
である。充填豆腐はパックに豆乳を充填した後に凝固さ
せるから、パックに充填する前に凝固しないようにする
必要がある。

【００２１】冷却した豆乳に、上記実施例と同様にプル
ーンぺーストを豆乳１００ｇに対し２ｇの割合で加え、
あわせて、プロテインを豆乳１００ｇに対し０．５ｇの
割合で添加した。次いで、凝固剤としてにがりを加え、
豆乳が凝固する前にパックに充填して密封した。

【００２２】次に、豆乳を充填した状態のパックを９０
℃で４０分ボイルし、豆乳を凝固させるとともに殺菌す
る。こうして、プルーン成分およびプロテイン成分入り
の充填豆腐を得た。充填豆腐は水を加えずに豆腐のみで
密封パックされている。得られた充填豆腐ははだ色を呈
し、かたさは従来の豆腐とほとんどかわらず、こくのあ
る旨味を有するものとして得られた。

【００２３】

【発明の効果】本発明に係る豆腐の製造方法は、上述し
たように、プルーンぺーストを豆乳に加えて作製するこ
とを特徴とするものであり、これによって豆腐のたんぱ
く質成分が有効に摂取し得る有用な食品として提供する
ことができる。また、プロテインを豆乳に添加すること
により栄養価が高く、栄養が摂取しやすい優れた食品と
して提供することができ、かつ従来にない新規な食感と
旨味成分を備えた新規な豆腐商品として提供することが
できる等の著効を奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水に浸漬して膨潤させた大豆を水ととも
に磨砕し、煮た後、布で濾過して豆乳を作製し、該豆乳にプルーンの実のエキスを抽出したプルーンペー
ストと凝固剤とを添加し、凝固工程により豆乳を凝固させてプルーン成分を含有す
る豆腐を作製することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】水に浸漬して膨潤させた大豆を水ととも
に磨砕し、煮た後、布で濾過して豆乳を作製し、該豆乳にプロテインと凝固剤とを添加し、凝固工程により豆乳を凝固させてプロテイン成分を含有
する豆腐を作製することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項３】前記豆乳にさらにプロテインを加えたこ
とを特徴とする請求項１記載の豆腐の製造方法。
【請求項４】前記豆乳として、糖度９．５〜１０に調
製したものを使用し、前記プルーンペーストを前記豆乳
１００ｇに対して１〜２ｇの割合で添加することを特徴
とする請求項１または３記載の豆腐の製造方法。
【請求項５】前記豆乳として、糖度９．５〜１０に調
製したものを使用し、前記プロテインを前記豆乳１００
ｇに対して０．５〜１ｇの割合で添加することを特徴と
する請求項２または３記載の豆腐の製造方法。
【請求項６】約８０℃の豆乳にプルーンペーストとプ
ロテインと凝固剤とを添加し、約９０℃で約３０分経過させて凝固させることを特徴と
する請求項３記載の豆腐の製造方法。
【請求項７】約１０〜２０℃の豆乳にプルーンペース
トとプロテインと凝固剤とを添加し、所定のパック容器に豆乳を充填して密封パックした後、約９０℃で約４０分加熱して凝固させることを特徴とす
る請求項３記載の豆腐の製造方法。