JPH10236443A - 高酸性飲料缶詰の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高酸性飲料の缶詰を製造する場合に、低温殺
菌処理のための方法を変えることにより、作業環境を安
全で快適なものにすると共に、短時間で缶詰全体を所定
の殺菌温度に到達させる。 【解決手段】 高酸性飲料缶詰の製造工程において、Ｐ
Ｈ４．６以下の高酸性飲料を充填・密封した直後の缶詰
１に対して、高周波誘導加熱法により、缶詰の温度を８
０〜９５℃とするような低温殺菌処理を施す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、充填・密封直後の
缶詰に対して８０〜９５℃程度の低温殺菌処理を施すよ
うな、高酸性飲料缶詰の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】果汁飲料や乳酸飲料のようなＰＨ４．６
以下の高酸性飲料では、飲料自体が高酸性であることに
より高温菌の発育が抑えられるため、そのような高酸性
飲料の缶詰を製造する場合には、低温菌（黴，酵母等）
の殺菌を行うことで充分であり、また、内容物を高温に
曝すことによる味や香りや色の劣化をできるだけ避ける
ためにも、充填・密封直後の缶詰に対して、通常、１３
０℃程度の温度によるレトルト処理のような高温殺菌処
理を施さずに、６５〜９５℃程度の温度による低温殺菌
処理（パストリゼーション）を施している。

【０００３】上記のような従来の低温殺菌処理につい
て、表１は、ＰＨ４．０未満の飲料において最低限必要
とされる殺菌温度と殺菌時間の関係を示すものである。
この表１から、６５℃で１０分間の殺菌と同等の殺菌を
するには、殺菌温度が８０℃の場合は、０．０１分間の
殺菌で良いことになる。

【０００４】

【表１】 （中嶋，食品衛生研究，３２（４），１９８２）による

【０００５】また、表２は、ＰＨ４．０〜４．６の飲料
において最低限必要とされる殺菌温度と殺菌時間の関係
を示すものである。この表２から、８５℃で３０分間の
殺菌と同等の殺菌を行うためには、殺菌温度が９５℃の
場合は、１．６９分間の殺菌で良いことになる。

【０００６】

【表２】 （中嶋，食品衛生研究，３２（４），１９８２）による

【０００７】そのような低温殺菌処理の具体的な方法と
しては、高酸性飲料を充填・密封して缶詰とした直後
に、該缶詰の温度を６５〜９５℃の殺菌温度にまで上げ
るために、図９に示すように、缶詰製造のラインを縦置
きの状態（正立状態）で連続的に搬送されている缶詰に
対して、その上方から熱湯や蒸気のシャワーを浴びせて
加熱するということが従来から行われている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記のよう
な従来の低温殺菌処理法では、熱湯や蒸気等の散布によ
り、殺菌処理装置の周囲に蒸気が立ちこめて見通しが悪
くなったり、高温・高湿度となって、作業環境が不快な
ものとなり、更には、作業者が火傷をしたりする危険性
をも伴うと共に、殺菌処理される缶詰自体についても、
缶詰の上側から加熱されることになるため、上部側ほど
その温度が高くなるような温度差を生じ、内容物の自己
対流が働き難く、全体が所定の温度となるまでに長時間
を要することとなって、内容物の上部が高温下に長時間
曝されることによる味や香りや色の劣化を招く可能性も
ある。

【０００９】本発明は、上記のような問題の解消を課題
とするもので、高酸性飲料の缶詰を製造する場合に、低
温殺菌処理のための方法を変えることにより、作業環境
を安全で快適なものにすると共に、短時間で缶詰全体を
所定の殺菌温度に到達させることを課題とするものであ
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記のような
課題を解決するために、上記の請求項１に記載したよう
に、高酸性飲料缶詰の製造工程において、ＰＨ４．６以
下の高酸性飲料を充填・密封した直後の缶詰に対して、
高周波誘導加熱法により、缶詰の温度が８０〜９５℃と
なるような低温殺菌処理を施すことを特徴とするもので
ある。

【００１１】また、上記の請求項１に記載した高酸性飲
料缶詰の製造方法において、上記の請求項２に記載した
ように、缶詰飲料に攪拌作用を与える力を缶詰自体に付
与しながら搬送しつつ、高周波誘導加熱法により低温殺
菌処理を施すことを特徴とするものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の高酸性飲料缶詰の
製造方法の実施形態について、図面に基づいて詳細に説
明する。

【００１３】果汁飲料や乳酸飲料のようなＰＨ４．６以
下の高酸性飲料を缶詰とする場合に適用される本実施形
態の製造方法は、各缶体を連続的に搬送しながら各工程
での処理を連続的に行うような製造ラインにより実施さ
れるものであって、飲料を充填・密封した直後で缶詰に
施される低温殺菌処理（パストリゼーション）に関する
点を除いては、従来から一般的に行われている高酸性飲
料の製造方法と格別に相違するものではない。

【００１４】すなわち、本実施形態では、図示していな
いが、送給されてくる飲料を分配して充填する飲料充填
機により、連続的に送り込まれてくる洗浄済みの空缶
に、高酸性飲料を連続的に各空缶毎に分配して充填して
から、この飲料充填済みの缶体を、搬送コンベアを介し
て連続的に缶蓋巻締機に送り込んで、缶蓋供給装置から
連続的に缶蓋が供給されている缶蓋巻締機により、飲料
充填済みの各缶体に缶蓋を巻き締めて、密封状態の飲料
缶詰として連続的に缶蓋巻締機から送り出す。

【００１５】そして、缶蓋巻締機から連続的に送り出し
た飲料缶詰を、缶蓋巻締機に続く搬送経路に配置された
低温殺菌装置（パストライザー）により、搬送しながら
所定の殺菌温度（８０〜９５℃）となるまで加熱して、
所定時間その温度を維持して殺菌した後、該殺菌済みの
飲料缶詰を、水中に入れて搬送するか又は搬送中に水を
散布することで室温近くまで冷却してから、箱詰め工程
に送り込み、最終的には、所定数毎に段ボールケースに
箱詰めした状態で製造ラインから搬出する。

【００１６】そのような高酸性飲料缶詰の製造方法にお
いて、缶蓋巻締機から連続的に送り出されてくる飲料缶
詰を、所定の殺菌温度（８０〜９５℃）となるまで加熱
するために、従来は、図９に示すように、缶詰の上方か
ら熱湯や蒸気をシャワーで浴びせるという方法が採られ
ているが、本実施形態では、そのような熱湯や蒸気のシ
ャワーによる加熱殺菌方法に変えて、缶詰の搬送経路に
沿った誘導加熱コイルを配設することにより、該誘導加
熱コイルの近傍を通過する各缶詰を、高周波誘導加熱法
によって加熱殺菌している。

【００１７】誘導加熱コイルによる高周波誘導加熱につ
いては、それ自体は従来から一般的に知られた加熱方法
であって、本実施形態において飲料缶詰の低温加熱殺菌
に適用した場合、誘導加熱コイルに電流を流すことで、
誘導加熱コイルの近傍を通過する缶詰を、金属素材の缶
容器に生じる誘導電流（渦電流）に基づくジュール熱に
よって該缶容器を加熱し、該缶容器を介して中身の飲料
を加熱して、缶詰全体を短時間で所定の殺菌温度（８０
〜９５℃）にまで昇温させることができる。

【００１８】なお、高周波誘導加熱法により缶詰を加熱
殺菌するための誘導加熱コイルの具体的な配置につい
て、本実施形態では、縦置きの状態で搬送される缶詰に
対して、図１に示すように、缶詰１の搬送路の下側に誘
導加熱コイル２を配設したり、図２に示すように、搬送
方向に沿って缶詰１の両側に誘導加熱コイル２を配設し
たり、また、図３に示すように、横置きの状態で搬送さ
れる缶詰１に対して、搬送路の下側に誘導加熱コイル２
を配設したりしている。

【００１９】上記のように、缶詰全体を所定の殺菌温度
（８０〜９５℃）とするために、誘導加熱コイルによる
高周波誘導加熱法を採用した本実施形態の高酸性飲料缶
詰の製造方法によれば、従来の熱湯や蒸気等のシャワー
により缶詰を加熱殺菌する方法と比べて、熱湯や蒸気等
を作業環境内に散布する必要がないため、作業環境を安
全で快適なものにすることができる。

【００２０】また、従来の方法では、缶詰が上側から一
方的に加熱されるため、缶詰の内部で内容物の飲料に上
部側ほど温度が高くなるような温度差を生じ、内容物の
自己対流が働き難く、缶詰全体が所定の温度となるまで
に時間を要していたのに対して、本実施形態の方法で
は、缶体を通して缶詰全体を効率的に加熱することがで
きるため、図８に示すように、従来の方法と比べて、短
時間で缶詰全体を所定の殺菌温度（８０〜９５℃）に到
達させることができる。

【００２１】そのため、従来の方法では、缶詰全体が所
定の殺菌温度に到達するまでに、内容物の上部のみが長
時間にわたって高温（熱湯や蒸気の温度）に曝されるこ
ととなり、その結果、内容物の味や香りや色の劣化を増
大させていたが、本実施形態の方法では、内容物を全体
的に加熱して短時間で所定の殺菌温度に到達させること
ができるため、上記の表１および表１に示すような内容
物を殺菌温度に維持しておく時間を含む内容物が高温に
曝される時間が短くなって、内容物の味や香りや色の劣
化を低減させることができる。

【００２２】また、従来の方法では、缶詰の上側、すな
わち、ヘッドスペース（缶詰内上部の内容物のない空間
部分）の側から加熱されるため、缶内圧を決定するヘッ
ドスペースの圧力が加熱によって高くなるのに対して、
本実施形態の方法では、特にヘッドスペースの側から加
熱するようなことなく、加熱時にヘッドスペースの圧力
を低く抑えることができるため、缶内圧の変化による缶
体の変形を抑えるのに最小限必要な厚さにまで缶壁厚を
薄くすることができる。

【００２３】また、缶詰をどの程度加熱するかというこ
とについては、缶詰の種類によって、上記の表１および
表１に示すように、（８０〜９５℃の範囲内で）殺菌温
度が異なったり、内容物の充填時の温度が異なったりす
るため、缶詰の種類に応じて適宜変更することも必要で
あるが、本実施形態の方法によれば、誘導加熱コイルに
流す電流の大きさを変えるだけで、または、誘導加熱コ
イルを複数個設ける場合には、電流を流す誘導加熱コイ
ルの数を変えるだけで、そのような加熱程度の変更をき
わめて容易に行うことができる。

【００２４】以上、本発明の高酸性飲料缶詰の製造方法
の一実施形態について説明したが、本発明は、上記の一
実施形態で説明したような具体的な方法にのみ限定され
るものではない。

【００２５】例えば、上記の実施形態では各缶詰自体を
静置させた状態で搬送しながら高周波誘導加熱法により
低温殺菌処理（加熱処理）しており、それによっても、
従来と比べて上記のような効果を奏するものであるが、
缶容器の熱を内容物全体に短時間でより効果的に伝達さ
せて、できるだけ早く缶詰全体を殺菌温度に到達させる
ためには、更に、低温殺菌処理時に、各缶詰を搬送しな
がら、缶詰飲料に攪拌作用を与える力をそれぞれの缶詰
自体に付与すること、すなわち、図４（Ａ）〜（Ｄ）に
示すように、回転させたり、往復動させたり、揺動させ
たりするのが効果的である。

【００２６】すなわち、図１に示すように縦置き（正
立）状態で搬送される缶詰１の下側に誘導加熱コイル２
を配設する場合には、図４（Ｄ）に示すように、各缶詰
自体を適宜の手段で揺動させながら搬送したり、図２に
示すように缶詰１の両側に誘導加熱コイル２を配設する
場合には、図４（Ａ）に示すように、各缶詰自体を適宜
の手段で回転させながら搬送するのが好ましい。

【００２７】また、図３に示すように横置き（横倒し）
状態で搬送される缶詰１の下側に誘導加熱コイル２を配
設する場合には、各缶詰自体を適宜の手段で回転させな
がら搬送したり、図４（Ｂ）に示すように、各缶詰自体
を適宜の手段で往復動させながら搬送したり、図４
（Ｃ）に示すように、各缶詰自体を適宜の手段で揺動さ
せながら搬送するのが好ましい。

【００２８】さらに、誘導加熱コイルの配置について
も、図１〜図３に示すような、搬送方向に沿って缶詰１
の下側や両側に誘導加熱コイル２を配置するようなもの
に限られるものではない。

【００２９】すなわち、例えば、図５に示すように、缶
詰１を縦置きにして回転させながら公転させて搬送する
ような場合（ロータリー方式）には、各缶詰１の缶体側
方をそれぞれ半周囲むように誘導加熱コイル２を配置し
たり、また、図６に示すように、缶詰１を上段で整列さ
せてから下段に下降させるような場合には、下降させる
各缶詰がそれぞれの誘導加熱コイル２の中心中空部を通
過するように、上段と下段の途中に適当数の円筒状の誘
導加熱コイル２を配置することで実施することも可能で
ある。

【００３０】さらには、図７に示すように、缶詰を正立
状態で整列して搬送するコンベアの上方位置に、複数個
の誘導加熱コイル２を一つのユニットとする各加熱装置
Ａ₁〜Ａ_n を、コンベアの進行方向に所定の間隔を置い
て複数個（１〜ｎ個）配置しておき、缶詰１がそれぞれ
の加熱装置の下に搬送されてきたら、コンベアを止めて
各加熱装置を下降させ、各加熱装置において各誘導加熱
コイル２内に各缶詰１が挿入された状態でその下降を止
め、次に各誘導加熱コイル２に電流を流して各缶詰１を
短時間誘導加熱した後、各加熱装置を上昇させてから、
再度コンベアを動かしてそれらの缶詰１を次の加熱装置
の下にまで搬送するというように、缶詰１を搬送するコ
ンベアを間欠的に停止させ、それと同期的に各加熱装置
Ａ₁ 〜Ａ_n を昇降させることで、搬送されてくる各缶詰
１に対して、各加熱装置Ａ₁ 〜Ａ_n による加熱と加熱の
間に搬送を挿入するように、短時間の加熱を加熱装置の
数（１〜ｎ）だけ繰り返すことで、各缶詰１をグループ
毎に少しずつ昇温させるようにして実施することも可能
である。

【００３１】

【発明の効果】以上説明したような本発明の高酸性飲料
缶詰の製造方法によれば、低温殺菌処理に高周波誘導加
熱法を採用することによって、作業環境を安全で快適な
ものとすることができると共に、缶詰全体を短時間で所
定の殺菌温度に到達させることができて、内容物を高温
下に長時間曝すことに起因する味や香りや色の劣化を低
減することができ、また、加熱殺菌時にヘッドスペース
の圧力を低く抑えることができるので、缶内圧の変化に
よる缶体の変形を抑えるのに最小限必要な缶壁厚を薄く
することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の高酸性飲料缶詰の製造方法において高
周波誘導加熱法による低温殺菌処理を施するための誘導
加熱コイルの配置例を示す（Ａ）側面説明図、および
（Ｂ）正面説明図。

【図２】本発明において高周波誘導加熱法による低温殺
菌処理を施すための誘導加熱コイルの配置例を示す
（Ａ）側面説明図、および（Ｂ）正面説明図。

【図３】本発明において高周波誘導加熱法による低温殺
菌処理を施すための誘導加熱コイルの配置例を示す
（Ａ）側面説明図、および（Ｂ）正面説明図。

【図４】本発明において缶詰飲料に攪拌作用を与える力
を缶詰自体に付与する場合の缶体の動きの各例、すなわ
ち、（Ａ）回転、（Ｂ）往復動、（Ｃ）上下に揺動、お
よび（Ｄ）左右に揺動させるときの缶体の動きを示す正
面説明図。

【図５】本発明において高周波誘導加熱法による低温殺
菌処理を施すための誘導加熱コイルの配置例を示す上面
説明図。

【図６】本発明において高周波誘導加熱法による低温殺
菌処理を施すための誘導加熱コイルの配置例を示す側面
説明図。

【図７】本発明において高周波誘導加熱法による低温殺
菌処理を施すための誘導加熱コイルの配置例を示す側面
説明図。

【図８】本発明と従来例の低温殺菌方法について、殺菌
温度に到達する時間の差を示すグラフ。

【図９】従来の高酸性飲料缶詰の製造方法における缶詰
の低温殺菌方法を示す側面説明図。

【符号の説明】

１ 缶詰 ２ 誘導加熱コイル

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高酸性飲料缶詰の製造工程において、Ｐ
   Ｈ４．６以下の高酸性飲料を充填・密封した直後の缶詰
   に対して、高周波誘導加熱法により、缶詰の温度を８０
   〜９５℃とするような低温殺菌処理を施すことを特徴と
   する高酸性飲料缶詰の製造方法。
2. 【請求項２】 缶詰飲料に攪拌作用を与える力を缶詰自
   体に付与しながら搬送しつつ、高周波誘導加熱法により
   低温殺菌処理を施すことを特徴とする請求項１に記載の
   高酸性飲料缶詰の製造方法。