JPH10262614A

JPH10262614A - 脂質を含まない酢卵粉末およびその製造方法

Info

Publication number: JPH10262614A
Application number: JP9093178A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Nishizawa; 直行西澤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-03-27
Filing date: 1997-03-27
Publication date: 1998-10-06

Abstract

(57)【要約】【目的】カルシウムの吸収性、生体利用性に優れ、卵
黄および脂質を含まず、コレステロールの含有量が極め
て少ない新規な酢卵粉末およびその製造方法を提供す
る。【構成】重量％以上のカルシウムを含み、脂質を含ま
ず、且つコレステロール含量が0.05重量％未満である酢
卵粉末および食用有機酸中に鳥類の生卵を卵黄を除去し
てから卵殻ごと浸漬し、卵殻が溶解した後、卵殻膜を除
去し、攪拌、混合して乾燥する脱脂酢卵粉末の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、脂質を含まない酢
卵粉末およびその製造方法に関する。より詳細には、カ
ルシウムの吸収性、生体利用性に優れ、卵黄および脂質
を含まない、コレステロールの含量が極めて微量な新規
な酢卵粉末およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近の栄養調査で示されているように国
民の栄養摂取の中で、カルシウムの摂取量は日常的に不
足している。しかし、食生活になじみやすく、且つ、カ
ルシウムの吸収性に優れた食品は少ない。そのため、安
価なカルシウムの栄養機能性に優れた食品素材の開発が
望まれている。

【０００３】一方、鶏卵の生産は年々増加しているが、
鶏卵やその加工品の消費量は増えてはいない。地域養鶏
業の一層の振興を図るためには鶏卵を素材とする新規の
高付加価値加工製品の開発が強く望まれている。従来、
鶏卵業では卵殻は廃棄物として処理されている。また、
マヨネーズ等の食品製造現場では、副産物として卵白が
大量に産出する。このような未利用の卵殻および卵白を
付加価値のある食品カルシウム、タンパク質資源として
活用することは重要である。

【０００４】卵殻を利用した食品としては、酢卵が知ら
れている。酢卵は、食酢に例えば鶏卵を卵殻ごと浸漬
し、卵殻を溶解させ、卵殻膜を除去した後に、卵白と卵
黄とをそのまま卵殻を溶解した食酢中に攪拌、混合して
得られる。酢卵は、糖尿病、胃弱、肝臓炎、膵臓炎に薬
効があるとされ、民間薬として用いられている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の酢卵溶液
は、酢酸独特の酸味、渋味、刺激臭が強く日常利用され
るような食品ではない。また、卵白および卵黄をそのま
ま含んでいるので、脂質、コレステロールの含量が大き
く、日常的に摂取することは好ましくない。そこで本発
明の目的は、上記従来のものと異なる、食品素材として
加工食品に応用可能な脂質を含まず、コレステロールの
含量が極めて少なく、且つ、カルシウムの吸収性に優れ
た新規な酢卵粉末およびその製造方法を提供することに
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に従うと、５重量
％以上のカルシウムを含み、脂質を含まず、且つコレス
テロール含量が0.05重量％未満であることを特徴とする
酢卵粉末が提供される。

【０００７】また、本発明においては、食用有機酸中に
鳥類の生卵から卵黄を除去したものを卵殻ごと浸漬し、
卵殻が溶解した後、卵殻膜を除去し、攪拌、混合して乾
燥することを特徴とする酢卵粉末の製造方法が提供され
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の酢卵粉末は、カルシウム
の含量および吸収性、生体利用性が高く、脂質を含まず
コレステロール含量が極めて低いところにその主要な特
徴がある。本発明の酢卵粉末は、単にカルシウムの栄養
機能性に優れているだけではなく、脂質の酸化、変敗、
コレステロールの過摂取の心配がない。

【０００９】一方、本発明では、上記本発明の酢卵粉末
の製造方法も提供される。本発明の方法では、卵黄を除
去した生卵を原料とするところにその主要な特徴があ
る。本発明の方法では、浸漬することで卵殻を溶解する
食用有機酸なら任意のものが使用可能であるが、一般的
には米酢を使用する。

【００１０】以下、本発明を実施例によりさらに詳しく
説明するが、以下の開示は本発明の単なる実施例に過ぎ
ず、本発明の技術的範囲をなんら制限するものではな
い。

【００１１】

【実施例】本発明の方法により、本発明の酢卵粉末を製
造した。卵黄を除去した鶏卵を鶏卵１個当たり 200mlの
米酢に浸漬して10日間暗所に放置し、卵殻が充分溶解し
たのを確認して、未溶解の卵殻膜を除去した後、卵白を
卵殻が溶解した米酢とともに撹拌、混合して噴霧乾燥し
た。（乾燥は、噴霧乾燥以外に、凍結乾燥、温風乾燥の
いずれでもよい。）得られた本発明の酢卵粉末は、白色
で、食品素材に適した粉末である。表１および表２に上
記本発明の方法で製造した本発明の酢卵粉末と卵黄を含
む従来の脱脂酢卵粉末の栄養成分の含量を示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】表１からわかるよう、本発明の方法で製造
された本発明の酢卵粉末には、卵黄が含まれていないの
で脂質が全く存在しない。また、コレステロールも従来
のほぼ38分の１で、極微量しか含まれていないので鶏卵
のように血漿コレステロール濃度の上昇を懸念する必要
がない。カルシウムの含量は、13％以上であり、乾物あ
たりで比較すると原料の鶏卵の69倍以上も高く、しかも
このカルシウムの含量はチーズの10倍以上も高い。ま
た、食品の酸化を促進させる鉄分が従来品に比較して30
分の１以下であるので、酸化物による栄養障害も排除さ
れている。さらに、卵黄を除去したので従来のように、
危険な有機溶媒を使用した脱脂工程を必要としない。

【００１４】実験１上記本発明の方法で製造された本発明の酢卵粉末のカル
シウムの吸収率の測定を行った。ウィスター系４週齢雄
ラットの、それぞれ21日間、カルシウム源として飼料に
カルシウム 0.3％に相当する本発明の酢卵粉末と蛋白質
源として分離大豆蛋白質 (20％) を与えた群、同様にカ
ルシウム 0.3％の炭酸カルシウムと蛋白質源として分離
大豆蛋白質 (20％) 与えた群、カルシウム 0.3％の酢酸
カルシウムと蛋白質源として大豆蛋白質 (20％) を与え
た群に対し、18日〜20日目に糞と尿を採取してそのカル
シウムの出納から吸収率を測定した。カルシウムの吸収
性は表２に示したように、炭酸カルシウム、酢酸カルシ
ウムに比べて優れている。

【００１５】

【表２】平均値±標準偏差。異符号の平均値の間には、統計学的
に有意な差がある。

【００１６】

【発明の効果】本発明に従うと、卵黄および脂質を含ま
ず、コレステロールの含量が少なく、カルシウムの吸
収、生体利用性が高い新規な酢卵粉末およびその製造方
法が提供される。特に、従来の卵巣摘出骨粗鬆症モデル
ラットではなく、正常ラットによる実験で上記のカルシ
ウムの吸収、生体利用性の高さが証明された。本発明の
酢卵粉末は、食生活になじみやすく、カルシウムの摂取
に有効であり、しかも安価な食品素材である。例えば食
パンなどの食品に１％添加することだけで137mg のカル
シウムを摂取することができる。また、鶏卵を材料とし
ており、鶏卵生産者の収入の安定、地域養鶏業の一層の
振興にも役立つ。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５重量％以上のカルシウムを含み、脂質
を含まず、且つコレステロール含量が0.05重量％未満で
あることを特徴とする酢卵粉末。
【請求項２】請求項１に記載の酢卵粉末において、カ
ルシウム含量が、10重量％以上であることを特徴とする
酢卵粉末。
【請求項３】請求項１または２に記載の酢卵粉末にお
いて、コレステロール含量が0.01重量％未満であること
を特徴とする酢卵粉末。
【請求項４】食用有機酸中に鳥類の生卵から卵黄を除
去したものを卵殻ごと浸漬し、卵殻が溶解した後、卵殻
膜を除去し、攪拌、混合して乾燥することを特徴とする
酢卵粉末の製造方法。
【請求項５】米酢中に鶏卵から卵黄を除去したものを
卵殻ごと浸漬し、卵殻が溶解した後、卵殻膜を除去し、
攪拌、混合して乾燥することを特徴とする酢卵粉末の製
造方法。