JPH10276706A - サラダ類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】サラダ類の経時的離しょうと食感劣化を防止し
たサラダ類を提供することを目的とする。 【解決手段】サラダ類食材総重量に対してオクテニルコ
ハク酸化したα澱粉を０．５〜４．０重量％添加するこ
とを特徴とするサラダ類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生野菜や果物、それに
準ずる具材を含有するサラダ類に関し、簡便にして経時
的な離しょうが無いサラダ類に関する。

【０００２】

【従来の技術】油性物質を水中に乳化した酸性の水中油
型乳化物は、食品業界でも種々利用されている。その代
表的なものはマヨネーズである。マヨネーズは、一般に
は卵黄、酢、水、調味料の混合物を攪拌しながら常温液
体の油性物質すなわちサラダ油を添加し、乳化して製造
している。また、サラダは下拵えをした各種の具材、例
えばタマネギ、キュウリ、レタス、セロリ等の野菜類、
リンゴ、バナナ等の果実、パスタ、卵、春雨、オイル漬
けまぐろ（ツナ）などと、マヨネーズと、スパイスなど
の調味料とを和えて調理される。これらのサラダ用具材
の下拵えには、例えばポテト、パンプキン等は茹でて皮
をむき、切断ないしつぶす処理、卵は茹でてつぶす処
理、キュウリ、キャベツ等はみじん切りにし、必要によ
り塩もみをして水気をとる処理、マカロニ、スパゲッテ
ィーなどのパスタは茹でて、水気をきり冷却する処理、
ツナはオイル漬けの油をよくきる処理などが採られてい
る。

【０００３】ところで、野菜や果実を具材に用いたサラ
ダの場合、マヨネーズやドレッシングであえた後、すぐ
食すると問題はないが、惣菜店で冷蔵販売されたり、パ
ンに挾んで販売されたりするなど冷蔵保存される間に、
時間の経過とともに、マヨネーズに配合されている酢、
食塩、砂糖等の滲透圧の作用により、野菜や果実から水
分が出て、次第に水っぽくなり、やがて野菜や果実類か
ら出る水分（放出水、離水）でサラダが器の中で泳ぐよ
うな状態になり、サラダで最も重要視される鮮度が著し
く低下する。これは野菜類や果実が水分含量９０％以上
と極めて水分の多い植物のためである。また、マカロ
ニ、スパゲッティーなどのパスタを具材にしたサラダの
場合は、パスタを茹であげる際に茹で不足だとパスタが
マヨネーズの水分を吸収するため、マヨネーズが分離
し、パスタ表面に油分が残りギラギラしたものになり見
た目が悪くなる。また逆にパスタを茹ですぎるとパスタ
の水きりが充分できないため、マヨネーズと和えた後、
水気が滲み出てサラダの状態、外観を悪くする。

【０００４】このような問題を解決すべく、特定の固形
脂肪指数を持つ油脂を使用してなる酸性水中油型乳化食
品を使用する方法（特開平６−１９８６２５）が提案さ
れている。この方法は、例えば、マヨネーズに相当する
酸性水中油型乳化物を用いるもので、酸性水中油型乳化
物を特定することなく、サラダ類を製造する際に、化工
澱粉を添加混合する本発明の用法とは異なる。又、その
請求項３にα化変性澱粉を乳化安定剤として配合すると
の記載があるが、実施例に具体的記載がなく想像するほ
かないが、その期待する効果は、澱粉等の糊化後の増粘
性による相分離防止と考えられ、未変性澱粉をα化した
ものと思われる。従って、本発明に言うオクテニルコハ
ク酸化したα澱粉とは、本質的に異なるものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、この
ような諸問題、即ち簡便にして、食感を損なうことな
く、サラダ類の経時的離しょうを防止し、経時的に商品
価値を損なうことのないサラダ類を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、検討を重
ねた結果、サラダ類の経時的離しょうに対して、オクテ
ニルコハク酸化したα澱粉を添加混合することで、簡単
に著しく改善できることを見いだし、本発明を完成し
た。

【０００７】本発明に於けるサラダ類とは、タマネギ、
キュウリ、レタス、セロリ等の野菜類、リンゴ、バナナ
等の果実を食材として使用し、マヨネーズ等の酸性乳化
物、ドレッシング、タレ等であえたもの、味付けしたも
のである。又、パスタ類、卵、春雨、オイル漬けまぐろ
（ツナ）、ハム等を併用しても良い。

【０００８】本発明に於けるオクテニルコハク酸化した
α澱粉とは、澱粉のオクテニルコハク酸エステル化とα
化処理との複合化工したものであり、前者のエステル化
は、無水オクテニルコハク酸等を使用して常法に従って
反応することにより容易に達成される。後者のα化処理
は、例えば、ドラムドライヤー、エクストルーダー等に
より達成される。又、ここに言うα化処理とは、冷水に
分散後、容易に吸水、膨潤、糊化する状態を達成できる
処理である。

【０００９】本発明に於けるオクテニルコハク酸化した
α澱粉を製造する際に使用する原料澱粉としては、市販
されている澱粉、例えばタピオカ澱粉、コーンスター
チ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスタ
ーチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、緑豆
澱粉等いずれでも良く、又、その漂白品、可溶性化品等
であっても良い。

【００１０】本発明に於けるオクテニルコハク酸化の置
換度（Ｄ．Ｓ．）とは無水グルコース残基１モル当たり
の官能基のモル数を言い、Ｄ．Ｓ．０．００５〜０．０
２の範囲のものを使用するのが好ましく、置換度０．０
０５以下では離しょう防止効果が不充分で、離水が多く
なり良くない。又０．０２以上の置換度でもさほど効果
が変わらず製造上の利点はなく、製造の難しさが生じる
だけである。

【００１１】本発明の実施例に用いる離しょう度とは、
製造後のサラダ１００ｇを容器に入れ、２４時間冷蔵室
に保存した後、ろ紙（＃２；直径２８５mm）上中心部に
移し置き、１時間放置したときのろ紙にしみ出た液の面
積を測定した値である。

【００１２】本発明に使用するオクテニルコハク酸化し
たα澱粉は、その原料澱粉や置換度の違いにより若干の
違いがあるが、使用する食材総量に対し０．５〜４．０
重量％であり、好ましくは１．０〜３．０重量％であ
る。０．５重量％以下では、離しょう防止が不充分で効
果が小さい。又、４．０重量％以上では澱粉自体の食感
が出てしまい、好ましくない。

【００１３】本発明のオクテニルコハク酸化したα澱粉
を使用するサラダ類の製造方法は、一般的に行われてい
るごく普通の方法で良く、ただ使用する食材と、マヨネ
ーズなどの調味料と混ぜ合わせる際に、オクテニルコハ
ク酸化したα澱粉をほぼ均一に振り入れ、混ぜ合わせる
だけで良い。一例として、ツナサラダの製造法を挙げる
と、晒しタマネギやキュウリなどを細断し、オイル漬け
まぐろ（ツナ）をほぐして加え、混ぜ合わせる。この
時、オクテニルコハク酸化したα澱粉を０．５〜４．０
重量％添加し、その後マヨネーズや調味料を加え混ぜ合
わせる。

【００１４】上に述べた如く、製造したサラダ類は、経
時的な離しょうも無く、好適なものである。又、このサ
ラダ類を具材として、サンドイッチなどに使用すれば、
挟んでいるパンなどに水分が移行せず、商品価値を損な
うことが無く、好適な食感が維持できる。

【００１５】以下に本発明について、実施例をもって具
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。

【００１６】

【実施例】

実施例１ 水１２００部に原料馬鈴薯澱粉、又はタピオカ澱粉、又
はコーンスターチ、又はワキシコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液を表１に示す試料番号毎に用
意し、無水オクテニルコハク酸を表１の通り添加して、
ｐＨ８で３０℃６時間反応した後、塩酸で中和、水洗、
脱水、乾燥してオクテニルコハク酸澱粉を得た。その置
換度を表１に示す。次に、得られたオクテニルコハク酸
澱粉を１．２倍の水に溶いて、ドラムドライヤー上に滴
下して、そのα澱粉を製造し、精粉して試料とした。

【００１７】

【表１】

【００１８】実施例２ 食材総重量１００部に対し、実施例１で調製したすべて
の試料番号の化工α澱粉を各々各２部添加したもの、未
化工のα化馬鈴薯澱粉又はα化タピオカ澱粉を２部添加
したもの及び対照例として澱粉を添加しないもので、次
に示すように調製してツナサラダを製造した。タマネギ
を約５mmに細断し水で晒した後、水を切ったもの２０部
に細断したキュウリ１５部、ほぐしたオイル漬けまぐろ
（ツナ）４３部、マヨネーズ２２部を加え、澱粉添加区
はこの上にα澱粉２部を添加、混合して、ツナサラダ試
料を調製した。これを各１００ｇづつケースに移し、ラ
ップをして、冷蔵庫で２４時間保存した後、ろ紙の中心
部の直径約８ｃｍ上に移し、２時間後、浸み出した液で
濡れた部分の面積を計算して離しょう度を測定した。
又、同時に食感を判定した。その結果を表２に表す。
尚、離しょう度の測定値に於いて、５０以下と表記する
ものは、ツナサラダのろ紙との接着面以外に液の浸み出
しが無く、その接着面も充分には濡れていなかったこと
を表す。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例３ 実施例１で調製した試料番号３、７及び１１の化工α澱
粉及び、α化馬鈴薯澱粉を食材総重量に対し各々各０．
３、０．５、１、２、４及び６％を添加して、実施例２
と同様にして、ツナサラダを調製し、離しょう度の測定
及び食感を判定した。その結果を表３に表す。尚、食感
評価は次に示す評価基準により判定した。 ◎；やや滑らかで、好ましい食感である。 ○；僅かに糊感が感じられるが、滑らかで好ましい食感
である。 ×；水っぽい又は糊感があり、食感が悪い。

【００２１】

【表３】

【００２２】実施例４ 実施例２で調製した試料番号３、７、１１、１４及びα
化タピオカ澱粉のツナサラダを食パン（６枚切り）２枚
の間に、約１ｃｍの厚さにはさんでツナサンドを調製し
た。み、それをラップに包んで、２０℃恒温室内に２４
時間保存した後、食感を判定した。その結果は、α化タ
ピオカ澱粉 を使用したものは、食パンに水分が移行
し、パンが溶けおり、食感も著しく低下していた。それ
に対し試料番号３、７、１１及び１４のものは、調製時
の食感に近く、パンもしっかりしており好ましい食感で
あった。

【００２３】実施例５ 実施例２で調製した試料番号３、７、１１、１４及びα
化タピオカ澱粉のツナサラダ各約５０ｇを海苔の上に広
げたすし飯にをのせ、巻いてツナサラダ巻きずしを調製
した。それをラップに包んで、２０℃恒温室内に２４時
間保存した後、食感を判定した。その結果は、α化タピ
オカ澱粉 を使用したものは、すし飯に水分が移行し、
飯粒にコシが無くべとべとしており、食感も著しく低下
していた。それに対し試料番号３、７、１１及び１４の
ものは、調製時の食感に近く、飯粒もしっかりしており
好ましい食感であった。

【００２４】以上の実施例からわかるようにオクテニル
コハク酸化したα澱粉を添加したサラダ類は、未変性の
α澱粉や無添加のものに比べ、離しょうや食感の変化が
著しく少なく優れていることは明白である。又、これを
添加して製造したサラダ類を具材として使用したサンド
イッチ、巻きずし、おにぎりなどでは、パン、飯などへ
の水分の移行が減り、流通過程に於いて、製造直後の食
感に近い状態を維持できる。従って、これを使用したサ
ラダ類を含有する食品は、保存時の食感安定の面で、工
業的及び流通的に有用、且つ優れている。

【００２５】

【発明の効果】本発明のオクテニルコハク酸化したα澱
粉を使用して製造されたサラダ類は、離しょうや食感の
変化が非常に少なく、このサラダを使用する食品の保存
時における食感劣化を低減できる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】オクテニルコハク酸化したα澱粉をサラダ
   の総重量に対して０．５〜４％添加したことを特徴とす
   るサラダ類。
2. 【請求項２】オクテニルコハク酸化したα澱粉の置換度
   （Ｄ．Ｓ．）が０．００５〜０．０２である請求項１記
   載のサラダ類。
3. 【請求項３】サラダ類が酸性水中油型乳化物を含有して
   なる請求項１又は２記載のサラダ類。
4. 【請求項４】サラダ類がツナサラダである請求項１乃至
   ３記載のサラダ類。
5. 【請求項５】サラダ類がカニサラダである請求項１乃至
   ３記載のサラダ類。