JPH10276712A - 甘味組成物の製造方法 - Google Patents
甘味組成物の製造方法Info
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- JPH10276712A JPH10276712A JP9103961A JP10396197A JPH10276712A JP H10276712 A JPH10276712 A JP H10276712A JP 9103961 A JP9103961 A JP 9103961A JP 10396197 A JP10396197 A JP 10396197A JP H10276712 A JPH10276712 A JP H10276712A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ステビオサイドの呈味性を改善する方法を提
供すること。 【解決手段】 甘味を感じさせない程度の量のジヒドロ
カルコン類をステビオサイドに配合することを特徴とす
る甘味組成物の製造方法並びにステビオサイドを甘味素
材として用いるにあたり、甘味を感じさせない程度の量
のジヒドロカルコン類をステビオサイドに配合すること
を特徴とするステビオサイドの味質改良方法。
供すること。 【解決手段】 甘味を感じさせない程度の量のジヒドロ
カルコン類をステビオサイドに配合することを特徴とす
る甘味組成物の製造方法並びにステビオサイドを甘味素
材として用いるにあたり、甘味を感じさせない程度の量
のジヒドロカルコン類をステビオサイドに配合すること
を特徴とするステビオサイドの味質改良方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、甘味組成物の製造
方法に関し、詳しくはステビオサイドに甘味が発現しな
い程度の極少量のジヒドロカルコン類を配合することに
よって、甘味質の改善された甘味組成物を製造する方法
並びにステビオサイドを甘味素材として用いるにあた
り、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類
を配合してステビオサイドの味質を改良する方法に関す
る。
方法に関し、詳しくはステビオサイドに甘味が発現しな
い程度の極少量のジヒドロカルコン類を配合することに
よって、甘味質の改善された甘味組成物を製造する方法
並びにステビオサイドを甘味素材として用いるにあた
り、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類
を配合してステビオサイドの味質を改良する方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ステビオサイドは、南米原産のキク科植
物ステビア（Stevia rebaudiana Bertoni)の葉から抽
出、精製されたテルペン配糖体で、甘味度が砂糖の約１
５０〜２００倍程度と強く、少量の使用においても一定
の甘味が得られる。そのため、ステビオサイドはダイエ
ット用ないし低カロリー食品、代替甘味料として利用さ
れており、種々の食品，菓子，飲料、漬物・海産物加工
品等に配合されている。しかし、ステビオサイドの口中
での甘味発現は砂糖と比較して遅く、しかも甘味が長く
残ることから、一種独特の後味が問題となっている。ま
た、使用量が多くなると、長く残った甘味が、苦味とし
て感じられることもあり、使用量や用途が限定されてい
る。近年では、ステビアに含まれる７種ほどの甘味成分
のうち甘味質の良いレバウディオサイドＡの含量を高め
たり、糖を酵素反応にて転移させた糖転移ステビオサイ
ド等が市販され、以前に比べれば味質が改良されてきて
いる。しかし、後味が完全に消失する、つまり苦味を感
じなくなるまでには至っていないのが現状である。
物ステビア（Stevia rebaudiana Bertoni)の葉から抽
出、精製されたテルペン配糖体で、甘味度が砂糖の約１
５０〜２００倍程度と強く、少量の使用においても一定
の甘味が得られる。そのため、ステビオサイドはダイエ
ット用ないし低カロリー食品、代替甘味料として利用さ
れており、種々の食品，菓子，飲料、漬物・海産物加工
品等に配合されている。しかし、ステビオサイドの口中
での甘味発現は砂糖と比較して遅く、しかも甘味が長く
残ることから、一種独特の後味が問題となっている。ま
た、使用量が多くなると、長く残った甘味が、苦味とし
て感じられることもあり、使用量や用途が限定されてい
る。近年では、ステビアに含まれる７種ほどの甘味成分
のうち甘味質の良いレバウディオサイドＡの含量を高め
たり、糖を酵素反応にて転移させた糖転移ステビオサイ
ド等が市販され、以前に比べれば味質が改良されてきて
いる。しかし、後味が完全に消失する、つまり苦味を感
じなくなるまでには至っていないのが現状である。
【０００３】このため、ステビオサイドの味質を改善す
る方法として、ステビアと無機酸のアルカリ金属塩を併
用する方法（特開昭５３−１４８５７５号公報) 、ステ
ビア抽出物に粉末状の昆布エキスを添加する方法（特開
昭５７−１３８３５７号公報) 、ステビオサイドをプル
ラン、デキストラン、ローカストビーンガム及びβ−サ
イクロデキストリンからなる多糖類の１種以上の共存下
に使用する方法（特開昭５７−１５０３５８号公報) 、
ステビオサイドにＬ−ヒスチジン塩酸塩を添加する方法
（特公昭６１−１２６６４号公報) 等の種々の提案がな
されているが、いずれもステビオサイドの呈味を改善す
る方法としては不十分である。
る方法として、ステビアと無機酸のアルカリ金属塩を併
用する方法（特開昭５３−１４８５７５号公報) 、ステ
ビア抽出物に粉末状の昆布エキスを添加する方法（特開
昭５７−１３８３５７号公報) 、ステビオサイドをプル
ラン、デキストラン、ローカストビーンガム及びβ−サ
イクロデキストリンからなる多糖類の１種以上の共存下
に使用する方法（特開昭５７−１５０３５８号公報) 、
ステビオサイドにＬ−ヒスチジン塩酸塩を添加する方法
（特公昭６１−１２６６４号公報) 等の種々の提案がな
されているが、いずれもステビオサイドの呈味を改善す
る方法としては不十分である。
【０００４】また、特開昭５１−２２８６２号公報に
は、フラボノイド配糖体の一種であるジヒドロカルコン
系甘味料の味質を改善するために、ステビオサイドを
０．２〜４部（重量比）配合させて甘味の増強及び持続
性とコクのある味質を伴った複合甘味料が提案されてい
る。しかし、このジヒドロカルコン類は、柑橘類に含ま
れる苦味物質であるネオヘスペリジン，ナリンジン，プ
ルニン等をそれぞれアルカリ側にて開環、還元すること
により得られる物質であり、甘味を発現するほどの濃度
で甘味料として使用すると、ジヒドロカルコン類の甘味
の立ち上がりの悪さに加えて、口中で後味が長く残ると
いう欠点が生じ、上記の如くステビオサイドを配合して
もその改善は十分ではない。
は、フラボノイド配糖体の一種であるジヒドロカルコン
系甘味料の味質を改善するために、ステビオサイドを
０．２〜４部（重量比）配合させて甘味の増強及び持続
性とコクのある味質を伴った複合甘味料が提案されてい
る。しかし、このジヒドロカルコン類は、柑橘類に含ま
れる苦味物質であるネオヘスペリジン，ナリンジン，プ
ルニン等をそれぞれアルカリ側にて開環、還元すること
により得られる物質であり、甘味を発現するほどの濃度
で甘味料として使用すると、ジヒドロカルコン類の甘味
の立ち上がりの悪さに加えて、口中で後味が長く残ると
いう欠点が生じ、上記の如くステビオサイドを配合して
もその改善は十分ではない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ステ
ビオサイドを甘味料成分の主成分として使用する場合に
おいて、前記したステビオサイドの抱える問題点、特に
後味として感じる苦味を抑制し、より砂糖に近い甘味質
に改善する方法を提供することである。上記の実情に鑑
み、本発明者らはステビオサイドの呈味の改善を図るこ
とができる物質を検索した結果、ステビオサイドにジヒ
ドロカルコン類を甘味が発現しない程度の極少量添加す
ることによって、ステビオサイドの味質が改善されるこ
とを見出し、かかる知見に基づき本発明を完成するに至
った。
ビオサイドを甘味料成分の主成分として使用する場合に
おいて、前記したステビオサイドの抱える問題点、特に
後味として感じる苦味を抑制し、より砂糖に近い甘味質
に改善する方法を提供することである。上記の実情に鑑
み、本発明者らはステビオサイドの呈味の改善を図るこ
とができる物質を検索した結果、ステビオサイドにジヒ
ドロカルコン類を甘味が発現しない程度の極少量添加す
ることによって、ステビオサイドの味質が改善されるこ
とを見出し、かかる知見に基づき本発明を完成するに至
った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】請求項１記載の本発明
は、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類
をステビオサイドに配合することを特徴とする甘味組成
物の製造方法である。請求項２記載の本発明は、ステビ
オサイドを甘味素材として用いるにあたり、甘味を感じ
させない程度の量のジヒドロカルコン類をステビオサイ
ドに配合することを特徴とするステビオサイドの味質改
良方法である。
は、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカルコン類
をステビオサイドに配合することを特徴とする甘味組成
物の製造方法である。請求項２記載の本発明は、ステビ
オサイドを甘味素材として用いるにあたり、甘味を感じ
させない程度の量のジヒドロカルコン類をステビオサイ
ドに配合することを特徴とするステビオサイドの味質改
良方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の対象となるステビオサイ
ドは、ステビア（Stevia rebaudiana Bertoni)より抽
出、精製されるステビア抽出物の他、この抽出物をさら
に精製したレバウディオサイドＡや、グルコース等の糖
類を転移させた糖転移ステビオサイド等である。また、
ステビオサイドの味質改良のために用いるジヒドロカル
コン類は、フラボノイド配糖体の一種であり、ネオヘス
ペリジンジカルコン（以下、ＮＥＤＨＣと略記すること
もある。）、ナリンジンジヒドロカルコン（以下、ＮＡ
ＤＨＣと略記することもある。）、プルニンジヒドロカ
ルコン、ヘスペレチン−７−グルコシド−ジヒドロカル
コン等があり、これらの中でもＮＥＤＨＣ，ＮＡＤＨＣ
が好適である。さらに本発明においては、これらのジヒ
ドロカルボン類を単独、又は複数種を組合わせて適宜選
択して用いることもできる。
ドは、ステビア（Stevia rebaudiana Bertoni)より抽
出、精製されるステビア抽出物の他、この抽出物をさら
に精製したレバウディオサイドＡや、グルコース等の糖
類を転移させた糖転移ステビオサイド等である。また、
ステビオサイドの味質改良のために用いるジヒドロカル
コン類は、フラボノイド配糖体の一種であり、ネオヘス
ペリジンジカルコン（以下、ＮＥＤＨＣと略記すること
もある。）、ナリンジンジヒドロカルコン（以下、ＮＡ
ＤＨＣと略記することもある。）、プルニンジヒドロカ
ルコン、ヘスペレチン−７−グルコシド−ジヒドロカル
コン等があり、これらの中でもＮＥＤＨＣ，ＮＡＤＨＣ
が好適である。さらに本発明においては、これらのジヒ
ドロカルボン類を単独、又は複数種を組合わせて適宜選
択して用いることもできる。
【０００８】ステビオサイドの呈味改善に必要なジヒド
ロカルコン類の量は、用いるジヒドロカルコン類の種類
などによって異なるが、ジヒドロカルコン類の甘味が発
現しない範囲で用いることが必要である。具体的には、
重量比でステビオサイドを１とした場合、０．００４〜
０．００００００４、好ましくは０．０００４〜０．０
０００２の割合で配合する。特に、ＮＥＤＨＣの場合は
０．００４〜０．００００００４、好ましくは０．００
０４〜０．００００２、ＮＡＤＨＣの場合は０．００４
〜０．０００００４、好ましくは０．０００４〜０．０
０００４の割合で配合することが望ましい。ジヒドロカ
ルコン類の配合量が上記した量の下限未満では、ステビ
オサイドの呈味改善に何ら効果を期待することはできな
いし、逆に上限よりも多量に添加すると、ジヒドロカル
コン類自体の甘味を感じるようになるため、後味がくど
くなり、不適当である。また、ステビオサイドとジヒド
ロカルコン類の他に、必要に応じて砂糖，グルコース等
の糖類、ソルビトール，マルチトール等の糖アルコール
類といった他の甘味料を併用することもできる。
ロカルコン類の量は、用いるジヒドロカルコン類の種類
などによって異なるが、ジヒドロカルコン類の甘味が発
現しない範囲で用いることが必要である。具体的には、
重量比でステビオサイドを１とした場合、０．００４〜
０．００００００４、好ましくは０．０００４〜０．０
０００２の割合で配合する。特に、ＮＥＤＨＣの場合は
０．００４〜０．００００００４、好ましくは０．００
０４〜０．００００２、ＮＡＤＨＣの場合は０．００４
〜０．０００００４、好ましくは０．０００４〜０．０
０００４の割合で配合することが望ましい。ジヒドロカ
ルコン類の配合量が上記した量の下限未満では、ステビ
オサイドの呈味改善に何ら効果を期待することはできな
いし、逆に上限よりも多量に添加すると、ジヒドロカル
コン類自体の甘味を感じるようになるため、後味がくど
くなり、不適当である。また、ステビオサイドとジヒド
ロカルコン類の他に、必要に応じて砂糖，グルコース等
の糖類、ソルビトール，マルチトール等の糖アルコール
類といった他の甘味料を併用することもできる。
【０００９】本発明の味質が改善されたステビオサイド
を適用し得る食品，菓子，飲料等には制限がなく、様々
な形態で使用することができるが、本発明による効果
は、特にステビオサイドを比較的多量に配合する場合に
顕著に表れる。その例としては、アイスクリーム，氷
菓，ゼリー，各種クリーム等を用いたデザート類、チョ
コレート，キャンディ，タブレット，チューインガム，
クッキー，ビスケット等の洋菓子類、羊羹，ぜんざい，
おしるこ，水羊羹等の和菓子類、清涼飲料，果汁飲料，
コーヒー・紅茶等の嗜好飲料、発酵乳及び卓上甘味料等
が挙げられる。
を適用し得る食品，菓子，飲料等には制限がなく、様々
な形態で使用することができるが、本発明による効果
は、特にステビオサイドを比較的多量に配合する場合に
顕著に表れる。その例としては、アイスクリーム，氷
菓，ゼリー，各種クリーム等を用いたデザート類、チョ
コレート，キャンディ，タブレット，チューインガム，
クッキー，ビスケット等の洋菓子類、羊羹，ぜんざい，
おしるこ，水羊羹等の和菓子類、清涼飲料，果汁飲料，
コーヒー・紅茶等の嗜好飲料、発酵乳及び卓上甘味料等
が挙げられる。
【００１０】上記の食品等へのステビオサイドとジヒド
ロカルコン類の添加方法としては、両者を予め混合した
甘味組成物として添加してもよく、両者を別々に添加し
てもよい。さらに、添加時期については、特に限定され
ることはなく、対象の食品等の性質などを考慮して適宜
決定すればよい。
ロカルコン類の添加方法としては、両者を予め混合した
甘味組成物として添加してもよく、両者を別々に添加し
てもよい。さらに、添加時期については、特に限定され
ることはなく、対象の食品等の性質などを考慮して適宜
決定すればよい。
【００１１】
【実施例】次に、本発明を実施例によってさらに詳しく
説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
なお、実施例における官能検査は、社内の味覚試験に合
格した経験豊富なパネラー４〜７名を用いて行い、平均
値として示した。 実施例１ ステビオサイド（商品名：ステビオサイド日研９０，日
研化学株式会社製、以下同じ）の２５０ｐｐｍ水溶液
（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。この水
溶液にＮＥＤＨＣ（ＥＸＱＵＩＭ社製：以下同じ）をそ
れぞれ０〜５ｐｐｍとなるように数段階の濃度で添加
し、試料を得た。この試料の甘味質を官能検査により調
べた。結果を第１表に示す。なお、評価はＮＥＤＨＣを
添加したものが、無添加の対照と比較して味質が大変良
好である場合を◎、良好な場合を○、変わらない場合を
△、悪い場合を×として示した。
説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
なお、実施例における官能検査は、社内の味覚試験に合
格した経験豊富なパネラー４〜７名を用いて行い、平均
値として示した。 実施例１ ステビオサイド（商品名：ステビオサイド日研９０，日
研化学株式会社製、以下同じ）の２５０ｐｐｍ水溶液
（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。この水
溶液にＮＥＤＨＣ（ＥＸＱＵＩＭ社製：以下同じ）をそ
れぞれ０〜５ｐｐｍとなるように数段階の濃度で添加
し、試料を得た。この試料の甘味質を官能検査により調
べた。結果を第１表に示す。なお、評価はＮＥＤＨＣを
添加したものが、無添加の対照と比較して味質が大変良
好である場合を◎、良好な場合を○、変わらない場合を
△、悪い場合を×として示した。
【００１２】表から明らかなように、ステビオサイド水
溶液にＮＥＤＨＣを０．０００１〜１ｐｐｍ、つまり重
量比でステビオサイド１に対しＮＥＤＨＣを０．００４
〜０．００００００４の範囲で添加した場合に、ステビ
オサイドの呈味が改善されることがわかった。特に、Ｎ
ＥＤＨＣを０．００５〜０．１ｐｐｍ（重量比で０．０
００４〜０．００００２）の範囲で添加した場合に、ス
テビオサイドの味質が著しく改善された。
溶液にＮＥＤＨＣを０．０００１〜１ｐｐｍ、つまり重
量比でステビオサイド１に対しＮＥＤＨＣを０．００４
〜０．００００００４の範囲で添加した場合に、ステビ
オサイドの呈味が改善されることがわかった。特に、Ｎ
ＥＤＨＣを０．００５〜０．１ｐｐｍ（重量比で０．０
００４〜０．００００２）の範囲で添加した場合に、ス
テビオサイドの味質が著しく改善された。
【００１３】
【表１】 1) ステビオサイドを１とした場合のＮＥＤＨＣの重量比
【００１４】実施例２ ＮＥＤＨＣの代わりにＮＡＤＨＣ（日研化成（株）製試
作品：以下同じ）を０〜１０ｐｐｍとなるようにステビ
オサイド水溶液に添加したこと以外は、すべて実施例１
と同様に行った。結果を第２表に示す。この結果、ＮＡ
ＤＨＣを０．００１〜１ｐｐｍ、つまりステビオサイド
１に対してＮＡＤＨＣを重量比で０．００４〜０．００
０００４の範囲で添加した場合に、ステビオサイドの呈
味の改善効果が示された。特に、ＮＡＤＨＣを０．０１
〜０．１ｐｐｍ（重量比で０．０００４〜０．００００
４）の範囲で添加した場合に、ステビオサイドの味質が
顕著に改善された。
作品：以下同じ）を０〜１０ｐｐｍとなるようにステビ
オサイド水溶液に添加したこと以外は、すべて実施例１
と同様に行った。結果を第２表に示す。この結果、ＮＡ
ＤＨＣを０．００１〜１ｐｐｍ、つまりステビオサイド
１に対してＮＡＤＨＣを重量比で０．００４〜０．００
０００４の範囲で添加した場合に、ステビオサイドの呈
味の改善効果が示された。特に、ＮＡＤＨＣを０．０１
〜０．１ｐｐｍ（重量比で０．０００４〜０．００００
４）の範囲で添加した場合に、ステビオサイドの味質が
顕著に改善された。
【００１５】
【表２】 1) ステビオサイドを１とした場合のＮＡＤＨＣの重量比
【００１６】実施例３ 糖転移タイプのステビオサイド（商品名：ステビアスイ
ート９５Ｓ，日研化学株式会社製）の３００ｐｐｍ水溶
液（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。この
水溶液にＮＥＤＨＣを０．００５ｐｐｍ（ステビオサイ
ドを１とした場合の重量比は０．００００１７）添加し
たものの甘味質を、ＮＥＤＨＣ無添加の対照と比較し
た。官能評価は、７名のパネラーで２点識別法により行
った。結果を第３表に示す。表中の数字は人数を示す。
表から明らかなように、ＮＥＤＨＣ無添加の対照と比べ
て、ＮＥＤＨＣを添加したものの方が苦味が抑制されて
おり、味質が向上したことがわかった。
ート９５Ｓ，日研化学株式会社製）の３００ｐｐｍ水溶
液（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。この
水溶液にＮＥＤＨＣを０．００５ｐｐｍ（ステビオサイ
ドを１とした場合の重量比は０．００００１７）添加し
たものの甘味質を、ＮＥＤＨＣ無添加の対照と比較し
た。官能評価は、７名のパネラーで２点識別法により行
った。結果を第３表に示す。表中の数字は人数を示す。
表から明らかなように、ＮＥＤＨＣ無添加の対照と比べ
て、ＮＥＤＨＣを添加したものの方が苦味が抑制されて
おり、味質が向上したことがわかった。
【００１７】
【表３】 第 ３ 表 ─────────────────────────────── 比較項目 ＮＥＤＨＣ ＮＥＤＨＣ 差なし 無添加 添 加 ─────────────────────────────── 苦味強い ５ １ １ 甘味強い ３ ４ ０ 好み ２ ５ ０ ───────────────────────────────
【００１８】実施例４ 実施例１と同様にステビオサイドの２５０ｐｐｍ水溶液
（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。この水
溶液にＮＥＤＨＣ及びＮＡＤＨＣをそれぞれ０．００５
ｐｐｍとなるように添加した。これを試料（試験区）と
して用い、ジヒドロカルコン類無添加のもの（対照区）
と比較して２点識別法による官能検査を行った。結果を
第４表に示す。表中の数字は人数を示す。その結果、ス
テビオサイド水溶液にジヒドロカルコン類を添加するこ
とによって苦味が抑制され、味質が向上したことが明ら
かとなった。
（砂糖濃度５％に相当する甘味度）を調製した。この水
溶液にＮＥＤＨＣ及びＮＡＤＨＣをそれぞれ０．００５
ｐｐｍとなるように添加した。これを試料（試験区）と
して用い、ジヒドロカルコン類無添加のもの（対照区）
と比較して２点識別法による官能検査を行った。結果を
第４表に示す。表中の数字は人数を示す。その結果、ス
テビオサイド水溶液にジヒドロカルコン類を添加するこ
とによって苦味が抑制され、味質が向上したことが明ら
かとなった。
【００１９】
【表４】 第 ４ 表 ──────────────────────────── 比較項目 対照区 試験区 差なし ──────────────────────────── 苦味強い ３ ０ １ 甘味強い ３ １ ０ 好み １ ３ ０ ────────────────────────────
【００２０】実施例５ ステビオサイド０．０１ｇとマルチトールシロップ（商
品名：エスイー２０，日研化学株式会社製）１３．２ｇ
を含む水溶液１００ｍｌを調製した（対照区）。さら
に、該水溶液にＮＥＤＨＣを０．０４ｐｐｍとなるよう
に添加した（試験区）。両者はいずれも砂糖８％濃度の
甘味度に相当する。これらの甘味質を２点識別法により
比較した。結果を第５表に示す。表中の数字は人数を示
す。この結果、対照区に比べて試験区は苦味が抑制さ
れ、コクが増し、甘味の立ちが良いことが示された。
品名：エスイー２０，日研化学株式会社製）１３．２ｇ
を含む水溶液１００ｍｌを調製した（対照区）。さら
に、該水溶液にＮＥＤＨＣを０．０４ｐｐｍとなるよう
に添加した（試験区）。両者はいずれも砂糖８％濃度の
甘味度に相当する。これらの甘味質を２点識別法により
比較した。結果を第５表に示す。表中の数字は人数を示
す。この結果、対照区に比べて試験区は苦味が抑制さ
れ、コクが増し、甘味の立ちが良いことが示された。
【００２１】
【表５】 第 ５ 表 ─────────────────────────── 比較項目 対照区 試験区 差なし ─────────────────────────── 苦味強い ３ １ ０ 甘味強い １ ２ １ コクがある ０ ４ ０ 甘味の立ちが良い ０ ４ ０ 後味がある ３ １ ０ 好み １ ３ ０ ───────────────────────────
【００２２】実施例６ ステビオサイドを０．０１５％含むプレーンタイプの発
酵乳に、ＮＥＤＨＣを０．００６ｐｐｍ添加した。ＮＥ
ＤＨＣを添加した試験区と無添加の対照区の味質を官能
検査（２点識別法）により比較した。結果を第６表に示
す。表中の数字は人数を示す。この結果、対照区の発酵
乳に比べて試験区の発酵乳は、苦味が抑制され、総合的
な味も良好であることがわかった。
酵乳に、ＮＥＤＨＣを０．００６ｐｐｍ添加した。ＮＥ
ＤＨＣを添加した試験区と無添加の対照区の味質を官能
検査（２点識別法）により比較した。結果を第６表に示
す。表中の数字は人数を示す。この結果、対照区の発酵
乳に比べて試験区の発酵乳は、苦味が抑制され、総合的
な味も良好であることがわかった。
【００２３】
【表６】第 ６ 表 ─────────────────────── 比較項目 対照区 試験区 ─────────────────────── 苦味強い ５ ２ 甘味強い ３ ４ 好み １ ６ ───────────────────────
【００２４】実施例７ ステビオサイドを０．０１％含む砂糖などの糖類無添加
のストレート紅茶にＮＥＤＨＣを０．００５ｐｐｍ添加
した。ＮＥＤＨＣを添加した試験区と無添加の対照区の
味質を官能検査（２点識別法）により比較した。結果を
第７表に示す。表中の数字は人数を示す。この結果、対
照区の紅茶に比べて試験区の紅茶は、苦味が抑制され、
総合的な味も良好であった。
のストレート紅茶にＮＥＤＨＣを０．００５ｐｐｍ添加
した。ＮＥＤＨＣを添加した試験区と無添加の対照区の
味質を官能検査（２点識別法）により比較した。結果を
第７表に示す。表中の数字は人数を示す。この結果、対
照区の紅茶に比べて試験区の紅茶は、苦味が抑制され、
総合的な味も良好であった。
【００２５】
【表７】第 ７ 表 ─────────────────────── 比較項目 対照区 試験区 ─────────────────────── 苦味強い ６ １ 甘味強い ３ ４ 好み ２ ５ ───────────────────────
【００２６】
【発明の効果】本発明の方法によれば、ステビオサイド
を含有する食品，菓子，飲料等の製造において、従来問
題となっていたステビオサイド独特の苦味等の後味の悪
さを抑制し、良好な味質に改善することができる。
を含有する食品，菓子，飲料等の製造において、従来問
題となっていたステビオサイド独特の苦味等の後味の悪
さを抑制し、良好な味質に改善することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 甘味を感じさせない程度の量のジヒドロ
カルコン類をステビオサイドに配合することを特徴とす
る甘味組成物の製造方法。 - 【請求項２】 ステビオサイドを甘味素材として用いる
にあたり、甘味を感じさせない程度の量のジヒドロカル
コン類をステビオサイドに配合することを特徴とするス
テビオサイドの味質改良方法。 - 【請求項３】 ジヒドロカルコン類が、ネオヘスペリジ
ンジヒドロカルコン及び／又はナリンジンジヒドロカル
コンである請求項１又は２記載の方法。 - 【請求項４】 ジヒドロカルコン類をステビオサイド１
重量部に対して０．００４〜０．００００００４重量部
配合する請求項１又は２記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9103961A JPH10276712A (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 甘味組成物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9103961A JPH10276712A (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 甘味組成物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10276712A true JPH10276712A (ja) | 1998-10-20 |
Family
ID=14367991
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9103961A Withdrawn JPH10276712A (ja) | 1997-04-08 | 1997-04-08 | 甘味組成物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10276712A (ja) |
Cited By (28)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008049258A1 (en) * | 2006-10-24 | 2008-05-02 | Givaudan Sa | Consumables |
| WO2008049256A1 (en) * | 2006-10-24 | 2008-05-02 | Givaudan Sa | Consumables |
| EP1972203A1 (de) * | 2007-03-13 | 2008-09-24 | Symrise GmbH & Co. KG | Verwendung von 4-Hydroxychalkonderivaten zur Maskierung eines unangenehmen Geschmacks |
| EP1977655A1 (de) * | 2007-03-29 | 2008-10-08 | Symrise GmbH & Co. KG | Aromakompositionen von Alkamiden mit Hesperetin und/oder 4-Hydroxydihydrochalkonen und deren Salzen zur Verstärkung süßer sensorischer Eindrücke |
| JP2009517025A (ja) * | 2005-11-23 | 2009-04-30 | ザ・コカ−コーラ・カンパニー | 水分補給用高甘味度甘味料及び甘味料入り水分補給組成物 |
| JP2009517022A (ja) * | 2005-11-23 | 2009-04-30 | ザ・コカ−コーラ・カンパニー | 改善された経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルを有する天然高甘味度甘味料組成物、その配合方法、および使用 |
| JP2009517021A (ja) * | 2005-11-23 | 2009-04-30 | ザ・コカ−コーラ・カンパニー | 経時的及び／又は香味プロファイルを改善した卓上用天然高甘味度甘味料組成物、その配合及び使用方法 |
| JP2009534018A (ja) * | 2006-04-20 | 2009-09-24 | ジボダン エス エー | 甘味増強に関する方法 |
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| US8367138B2 (en) | 2005-11-23 | 2013-02-05 | The Coca-Cola Company | Dairy composition with high-potency sweetener |
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| US8435587B2 (en) | 2005-11-23 | 2013-05-07 | The Coca-Cola Company | High-potency sweetener composition with long-chain primary aliphatic saturated alcohol and compositions sweetened therewith |
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