JPH10276723A

JPH10276723A - 畜肉練製品の製造方法

Info

Publication number: JPH10276723A
Application number: JP9098033A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Konishi; 豊小西; Keiji Ideuchi; 桂二出内; Yuzo Iida; 雄三飯田; Ayumi Iida; 歩飯田
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 1997-04-01
Filing date: 1997-04-01
Publication date: 1998-10-20
Anticipated expiration: 2017-04-01
Also published as: JP3775889B2

Abstract

(57)【要約】【課題】簡便でかつ確実に肉類練製品の組織の結着性
を向上せしめるとともに、風味やテクスチュアに優れた
畜肉等肉類練製品の製造方法を提供すること。【解決手段】畜肉等の肉類を含む練製品原材料に、粉
末状ビール酵母等の乾燥酵母から食塩を用いることなく
調製した酵母菌体粘稠物、好ましくは２０〜３０重量％
の乾燥酵母菌体を含有し、粘度５０〜４０００センチポ
イズの酵母菌体粘稠物を添加配合して畜肉ソーセイジ等
の肉類練製品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉練製品等の肉
類練製品の製造方法、より詳細には、畜肉・魚肉等肉類
練製品の原材料に、乾燥酵母から食塩を用いることなく
調製した酵母菌体粘稠物を添加配合することを特徴とす
る組織の結着性が向上した肉類練製品の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】最近、肉類練製品の原材料として用いら
れている肉の種類及び品質の多様化、消費者嗜好による
使用リン酸塩量及び食塩量の低下、並びに製造工程の簡
略化及びコストの低減化等により、畜肉練製品等の肉類
練製品の水分及び脂肪分の遊離が以前にも増して生じ易
くなってきており、畜肉・魚肉等の肉類練製品の品質を
決定づける組織の結着性、きめの細かさ等が低下してき
ている。

【０００３】そのため、上記肉類練製品の品質を改善す
べく、各種配合物や増量剤を添加して、とりわけ、肉組
織の保水力や弾力を増強する方法が従来より研究されて
きている。例えば、増量剤としては、高分子多糖類であ
るカラギーナンや澱粉あるいは小麦、大豆、牛乳中のタ
ンパク質等が挙げられ、リン酸塩等の結着剤と共に用い
る方法が知られている（佐野征男他著「食肉加工の実
際」（株）食品資材研究会１９８２年発行、第３０８〜
３２０頁及び岸真之輔編「乳・肉製品の未来技術」食品
と科学社１９７２年発行、第１３９〜１４４頁、第１６
５〜１８０頁参照）。

【０００４】しかし、例えば、高い保水力やリン酸塩と
の良好な相互作用が期待されるカラギーナンは、その分
散性が悪いために、いわゆる「ママコ」になり易く、適
切な均質化処理操作が要求される上に、カラギーナン自
体も比較的高価であるために、安価で簡便に保水力・結
着力の増強を図ることは難しかった。

【０００５】また、澱粉や植物性タンパク質等は、肉類
練製品製造におけるボイル工程時の糊化・凝固によって
保水力を付与するものであるから、老化等による経時的
な品質劣化が認められたり、植物タンパク質特有の臭気
等による違和感の付与等の問題点があり、実際上充分な
解決に至っているとは言えなかった。

【０００６】さらに、肉のｐＨ値の上昇、金属イオン封
鎖能及び塩溶効果等によって、組織の保水力や結着性を
向上させるリン酸塩は、最近の消費者に普及している自
然指向や無添加指向のトレンドから、その過剰摂取が問
題となっており、その低減化が強く望まれている。

【０００７】他方、肉類練製品への酵母菌体の適用につ
いては、乾燥死滅酵母粉末を添加練合することを特徴と
する製品の弾力を高めた肉類練製食品の製造法に関する
もの（特公昭３５−１７８４号公報）や、酵母菌体を希
薄な酸溶液で処理し、処理残渣を水、塩類あるいはアル
カリ水溶液で抽出し、抽出液から酸性有機溶媒の存在下
で沈殿として回収される、タンパク質、多糖類およびム
コ多糖類を含有する物質を練製品製造用の材料に添加す
ることを特徴とする粘弾性、結着性等に優れた練製品の
製造方法に関するもの（特公昭５５−１０２２６号公
報）や、酵母を加えた水産物練製品を製造するに際し、
魚肉すり身の重量に基づいて０．３〜１０％の酵母と２
〜６％の食塩及び酵母重量に基づいて２〜５倍量の水よ
りなる混合物を擂潰して酵母ペーストを作り、次いで該
酵母ペーストを魚肉すり身に混合する水産練製品の製造
法に関するもの（特公昭６２−２１５０１号公報）が知
られている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】酵母は、安価に入手可
能で且つ良質なタンパク源の一つであり、タンパク質の
他に、各種ビタミン、ミネラル類を多く保有しており、
組織の結着性の向上、リン酸塩の低減化促進の他に、酵
母由来の各種栄養素を練製品に付与することが可能なた
めに、好ましい肉類練製品用添加剤ということができる
が、上記特公昭３５−１７８４号公報記載のように、乾
燥死滅酵母菌体を粉末状のまま単に魚肉・畜肉等の練製
品材料に添加練合する場合、均一に混合させることは困
難であり、また、たとえ酵母菌体が、見た目では、肉類
等の材料中に均一に分散しているように見えても、練製
品組織をミクロに見ると、酵母菌体の殆どが数１０個の
塊となって、この塊が均一に分散されているにすぎず、
個々の酵母菌体は均一に分散されていないことを見いだ
した。酵母菌体が均一に混合されていない場合は勿論の
こと、均一に分散されているものが酵母菌体塊である場
合には、練製品組織の充分な結着性の向上が発揮され難
く、充分な結着性を付与するためには添加練合する酵母
菌体量を増加する必要があり、その結果、製品に好まし
くない酵母臭が付与されることになるから、乾燥酵母菌
体を粉末状のまま使用する方法は、実用的とは言えなか
った。

【０００９】また、上記特公昭５５−１０２２６号公報
記載のように、酵母から抽出されるタンパク質、多糖類
およびムコ多糖類を含有する物質を練製品材料に添加す
る方法では、有効成分を抽出する労力がかかる上、また
薬品を使用するところから、魚肉・畜肉等の練製品の結
着性を向上させる方法として、コスト面かつ安全面から
優れた方法とはいい難かった。そしてまた、上記特公昭
６２−２１５０１号公報記載のように、魚肉すり身に混
合される、酵母から食塩を用いて調製した酵母ペースト
では、食塩の配合により酵母菌体同士の凝集が促進され
る結果、分散性が低下して結着性の向上が充分達成でき
ないばかりか、粘度が大幅に増加し作業性が悪くなると
いう問題点があった。

【００１０】本発明は、上記従来技術が抱える問題点を
踏まえ、肉類練製品への酵母菌体の適用に際し、簡便で
かつ確実に組織の結着性を向上せしめるとともに、風味
・テクスチュアに優れた畜肉等肉類練製品の製造方法を
提供することを課題とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意検討を重ねた結果、乾燥酵母から食
塩を用いることなく調製した酵母菌体粘稠物を添加配合
すると、意外にも、肉類練製品の組織の結着性が向上す
るとともに風味やテクスチュアにも優れた肉類練製品の
製造が可能であることを見出し、本発明を完成させるに
至った。

【００１２】すなわち、本発明は、肉類を含む練製品原
材料に、粉末状ビール酵母等の乾燥酵母から食塩を用い
ることなく調製した酵母菌体粘稠物、好ましくは２０〜
３０重量％の乾燥酵母菌体を含有する酵母菌体粘稠物を
添加配合することを特徴とする畜肉等の肉類練製品の製
造方法に関する。また、本発明は乾燥酵母から食塩を用
いることなく調製した粘度５０〜４０００センチポイズ
の酵母菌体粘稠物からなる肉類練製品用結着剤に関す
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明において、肉類練製品の原
材料となる肉類としては、例えば豚肉、マトン、馬肉等
の畜肉類や鳥肉・魚肉等を挙げることができるが、入手
可能で可食性の肉類であれば特に限定されるものではな
い。

【００１４】本発明において、乾燥酵母菌体としては、
例えば、ビール製造時に副生する余剰酵母であるいわゆ
るビール酵母や、パン製造時に使用されるパン酵母ある
いはトルラ酵母等が挙げられるが、食用可能な酵母菌体
であれば生菌、死菌のいずれでも使用可能である。これ
らのうち、ビール酵母及びパン酵母は大量かつ安価に入
手可能であることから、酵母菌体粘稠物の原料として使
用する場合に有利である。また、使用する酵母は、通常
１種類であるが、必要に応じて数種類を混合して使用し
ても良い。

【００１５】また、乾燥酵母から本発明の酵母菌体粘稠
物を調製するには、粉末状とした所定量の乾燥酵母を、
所定量の食塩を含まない分散媒に懸濁・撹拌し、その粘
度を調整することにより得られる。かかる分散媒として
は、食用可能であり、肉類練製品の組織の結着性あるい
は嗜好性に好ましくない影響を及ぼさない、食塩を含ま
ないものであれば特に限定されるものではないが、通常
は水が用いられる。懸濁・撹拌に際しては、酵母懸濁液
の濃度に応じて、適宜分散媒の温度を上げたり、ミキサ
ー等を用いて物理的に攪袢させるのが好ましい。

【００１６】本発明において酵母菌体粘稠物とは、食塩
を含まない分散媒中で酵母菌体が懸濁・分散している粘
性を有するものをいい、その粘度が１０センチポイズ以
上、４０００センチポイズ以下のものをいう。酵母菌体
粘稠物として、より好ましいものは粘度５０センチポイ
ズ以上、４０００センチポイズ以下のものであり、特に
好ましいものは５００センチポイズ以上、４０００セン
チポイズ以下のものである。２０〜３０重量％の乾燥酵
母を含有する酵母菌体粘稠物は、分散媒の種類にもよる
が、通常５０センチポイズ以上４０００センチポイズ以
下の粘度を有する。

【００１７】本発明は、畜肉等の肉類練製品の原材料
に、酵母菌体粘稠物を添加配合することを特徴としてお
り、酵母菌体粘稠物の添加工程を除けば従来の畜肉等の
肉類練製品の製造工程と基本的に変わるところはない。
すなわち、畜肉ソーセイジを例にとると、原材料として
の畜肉の赤身及び背油を氷水中にて細断・混合し、更に
香辛料を添加した後にスタッファーを用いて羊腸に充填
し、所望に応じて乾燥、薫煙及び殺菌させるという従来
の製造法に従った基本的工程を実施し、その際に酵母菌
体粘稠物を添加し、個々の酵母菌体が均質な状態で原材
料に配合される方法であれば、特に限定されるものでは
ない。この際所望により、従来から用いられているリン
酸塩、高分子多糖類、タンパク質等の結着剤や増量剤を
併用・配合することも可能である。

【００１８】酵母菌体粘稠物の添加時期としては、肉類
練製品中に個々の酵母菌体が均質な状態で配合されるの
であれば何時でもよいが、例えば畜肉ソーセイジ製造の
場合には、その製造工程上、羊腸等に原材料を充填する
前であることが望ましく、氷水中或いはリン酸塩及び香
辛料等の配合物を添加する際に、原材料に酵母菌体粘稠
物が均一にいきわたるように添加配合することが望まし
い。

【００１９】酵母菌体粘稠物の添加量は、原材料が例え
ば畜肉の赤身及び背油である場合、それらの合量に対し
て０．２〜１０重量％であることが望ましい。この場
合、酵母菌体粘稠物の添加量が０．２重量％未満である
と、本発明の所期の効果である結着性の向上が充分に発
揮されず、また１０重量％を越えると、酵母由来の香気
が強く感じられるのであまり好ましくない。

【００２０】酵母菌体粘稠物の添加による肉類練製品の
組織の結着性向上の作用機作は充分解明されていない
が、乾燥酵母に由来する多糖類、タンパク質及び脂質、
並びにそれらの複合体の有する保水作用によるものと予
想される。また本発明によると、前記特公昭３５−１７
８４号公報記載の方法や特公昭６２−２１５０１号公報
に記載の食塩を含有する酵母ペーストによる場合に比べ
て、酵母菌体粘稠物中の酵母菌体の集塊は極めて少ない
上に小さいものであり、個々の酵母菌体がより均一に分
散されるため、酵母菌体表面と肉類の組織との接触面積
が数倍大きくなる。加えて、水等の分散媒中で撹拌混合
処理を経た酵母菌体粘稠物を添加・配合するために、多
糖類、タンパク質及び脂質、並びにそれらの複合体の酵
母菌体表層からの遊離・分散が促進され、より一層の結
着性・保水性向上という効果が発揮されるものと考えら
れる。

【００２１】さらに、本発明によると、酵母菌体粘稠物
を使用するため、所期の目的である結着性の向上、また
それに伴いリン酸塩の添加量を顕著に低減化することが
可能であるばかりか、さらに酵母菌体粘稠物を乾燥酵母
から撹拌混合処理を経て調製したことにより、酵母由来
のビタミンＢ１、Ｂ２、ナイアシンを始めとする各種ビ
タミン、ミネラル類が練製品中に吸収されやすい形で含
まれることになり、栄養価の高いバランスのとれた食品
を提供することができる。

【００２２】

【実施例】以下、実施例等を挙げて本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるも
のではない。（参考例）粘度１０〜４０００センチポイズの酵母菌体
粘稠物を調製するため、粉末状乾燥ビール酵母を、分散
媒としての水に、種々の濃度で懸濁し、約３分間ハンド
ミキサーにより撹拌した後、その粘度をリオン株式会社
製ビスコテスターＶＴ−０３（低粘度用）及びＶＴ−０
４（高粘度用）を用いて室温下で測定した。そして、撹
拌後、上層気泡層と下層懸濁液層とが明確に分離した際
は、上層気泡層を除去した懸濁液層の粘度を測定した。
結果を表１に示す。なお、水９０ｇ、酵母４５ｇ、食塩
４２．５ｇ（約２５％の酵母を含有）から調製した酵母
ペーストの粘度は９０００〜１００００センチポイズに
達し、添加・配合するというよりも練り混みが必要なも
のとなっていた。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１からもわかるように、１５重量％の乾
燥酵母を含有するとき粘度１０センチポイズ以上の酵母
菌体粘稠物が得られ、２０重量％のとき粘度５０センチ
ポイズ以上の酵母菌体粘稠物が得られ、２５重量％のと
き６００センチポイズ以上の酵母菌体粘稠物が得られ、
３０重量％のとき３６００センチポイズ以上の酵母菌体
粘稠物が得られた。また、乾燥酵母、及び１、５、１
０、１５、２０、２５、３０重量％の各種濃度の酵母菌
体粘稠物における乾燥酵母の状態（粒子構造）の光学顕
微鏡写真を図１〜図８として示す。

【００２５】（官能評価基準）以下の実施例及び比較例
に示した官能評価は、パネラー１０名で実施したもので
あり、各項目について対照例で製造した対照区を標準と
し、実施例及び比較例の各実験区の官能評価を、「極め
て良好；＋２」、「やや良好；＋１」、「同等（対照
区）；０」、「やや悪い；−１」、「極めて悪い；−
２」との基準に従って実施し、その平均値を示した。な
お、表３における「総合」とは、香味及び歯ざわりをも
含めた官能検査における総合評価を示している。

【００２６】（実施例１〜３）原材料である豚赤身３．
８５Ｋｇと豚背油１．１５Ｋｇを細かく砕いた氷水中に
添加してサイレントカッターで約５分間細断した。この
細断物に、更にコショウ、ナツメグ、キャラウェ−等の
香辛料を合わせて４０ｇ添加して、表２に示したとお
り、食塩を用いることなく調製した、１５重量％、２５
重量％及び３０重量％の乾燥酵母をそれぞれ含有する酵
母菌体粘稠物を乾燥重量換算（対肉類原材料）で各濃度
になるよう添加し、各実施例群間の添加水量を調整後、
サイレントカッターにて1〜2分間細断した。その後、塩
漬けされていた羊腸にスタッファーを用いて充填した
後、乾燥（５０℃、約２０分間）及び薫煙処理（５０℃
から７５℃まで段階的に昇温、約６０分間）を施し、最
後にボイル（８０℃、約２０分間）して殺菌後、冷水に
て冷却して畜肉ソーセイジを調製した。その後官能評価
及び破断強度解析（株式会社山電社製、クリープメータ
ＲＥ−３３００５）を実施した。結果を表３及び表４に
示す。なお、表１に示されているように、１０重量％の
乾燥酵母を含有する懸濁液は酵母が沈殿しやすく、また
３５重量％の乾燥酵母を含有するペーストは流動性が悪
く、共に実用的でないことがわかった。

【００２７】（対照例）乾燥酵母から食塩を用いること
なく調製した酵母菌体粘稠物を添加・配合しない点を除
き実施例１〜３と同様に実施した（なお、添加水量は実
施例１〜３と等量になるように調整）。この対照例で製
造されたソーセイジを対照区とし、その後の官能評価の
標準とするとともに、この対照区の破断強度解析を実施
した。結果を表４に示す。

【００２８】（比較例１〜３）乾燥酵母から食塩を用い
ることなく調製した酵母菌体粘稠物を添加配合するのに
代えて、表２に示したとおりの添加割合で、乾燥酵母粉
末を添加練合する点を除き実施例１〜３と同様に実施し
た（なお、添加水量は実施例１〜３と等量になるように
調整）。官能評価及び破断強度解析の結果を表３及び表
４に示す。

【００２９】表３から、酵母菌体粘稠物を添加・配合し
た実施例の各実験区の官能評価は、酵母添加量において
それぞれ対応する、乾燥酵母粉末を添加練合した比較例
の各実験区に比べて明らかに良好であった。特に、実施
例２及び３においては対照区に比べ優れた官能評価のも
のが得られた。

【００３０】また、組織の結着性が増加すれば、いわゆ
る“パリッ”と噛み切れ、歯切れ感が増すために、破断
強度解析のパラメータの１つである破断歪率が減少する
ことが、結着剤として周知であるリン酸塩を添加して同
様に調製したソーセイジの試験結果により確認されてい
る。かかる破断歪率についての表４の値から、酵母菌体
粘稠物を添加配合した実施例の各実験区は、酵母添加量
においてそれぞれ対応する、乾燥酵母粉末を添加練合し
た比較例の各実験区に比べて明らかに優れていた。特
に、実施例２及び３においては、対照区の６１．０％に
比べて、破断歪率が顕著に低下する傾向が認められてお
り、表３の官能評価における「歯ざわり」の結果とよく
合致していることが示された。

【００３１】

【表２】

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３５】また、羊腸に詰める前のソーセイジ組織重
量（湿潤）は、通常のリン酸塩添加のものに比べて、乾
燥酵母を２５重量％含有する酵母菌体粘稠物を乾燥重量
換算（対肉類原材料）で、１％添加のものでは約５６
％、３％添加のものでは約５８％増量していた。このこ
とからもわかるように、本発明によると、歯切れ感が増
してもバサバサした食感がなく、優れたテクスチュアの
肉類練製品が得られることがわかった。この結果は、上
記官能検査における総合評価とも一致している。

【００３６】

【発明の効果】肉類練製品の原材料に、酵母菌体粘稠物
を添加配合するという本発明により、組織の結着性・保
水性が向上するとともに香味やテクスチュアにも優れた
肉類練製品が得られる。また、乾燥酵母から撹拌混合処
理を経て調製した酵母菌体粘稠物を添加配合する結果、
酵母由来の各種ビタミン、ミネラル類が吸収されやすい
形で含まれた栄養価値の高いバランスのとれた肉類練製
品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】粉末状の乾燥酵母菌体の状態（粒子構造）を示
す写真である。

【図２】乾燥酵母を１重量％含有する酵母菌体粘稠物の
状態（粒子構造）を示す写真である。

【図３】乾燥酵母を５重量％含有する酵母菌体粘稠物の
状態（粒子構造）を示す写真である。

【図４】乾燥酵母を１０重量％含有する酵母菌体粘稠物
の状態（粒子構造）を示す写真である。

【図５】乾燥酵母を１５重量％含有する酵母菌体粘稠物
の状態（粒子構造）を示す写真である。

【図６】乾燥酵母を２０重量％含有する酵母菌体粘稠物
の状態（粒子構造）を示す写真である。

【図７】乾燥酵母を２５重量％含有する酵母菌体粘稠物
の状態（粒子構造）を示す写真である。

【図８】乾燥酵母を３０重量％含有する酵母菌体粘稠物
の状態（粒子構造）を示す写真である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】肉類を含む原材料に、乾燥酵母から食塩
を用いることなく調製した酵母菌体粘稠物を添加配合す
ることを特徴とする肉類練製品の製造方法。
【請求項２】酵母菌体粘稠物が、２０〜３０重量％の
乾燥酵母を含有するものである請求項１記載の肉類練製
品の製造方法。
【請求項３】乾燥酵母が、粉末状ビール酵母である請
求項１又は請求項２記載の肉類練製品の製造方法。
【請求項４】乾燥酵母から食塩を用いることなく調製
した粘度５０〜４０００センチポイズの酵母菌体粘稠物
からなる肉類練製品用結着剤。