JPH1028516A

JPH1028516A - 電子レンジ加熱に適するパン

Info

Publication number: JPH1028516A
Application number: JP18709396A
Authority: JP
Inventors: Tomohiro Fukita; 智宏吹田; Tomoko Fukunaga; 朋子福永; Daisuke Shiiba; 大介椎葉; Masanori Omikado; 雅典小御門
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-07-17
Filing date: 1996-07-17
Publication date: 1998-02-03
Anticipated expiration: 2016-07-17
Also published as: JP3642884B2

Abstract

(57)【要約】【課題】電子レンジ加熱に適し、レンジアップによる
食感の悪化（ゴム様の食感や、硬い食感）やレンジアッ
プ後の経時変化に伴う食感の悪化が抑制されたパンを提
供する。【解決手段】パーオキシダーゼ等の特定の酵素及び抗
酸化剤を含有するパン組成物を、常法により発酵及び焼
成してなる電子レンジ加熱に適するパン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ加熱に適
するパンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
電子レンジの普及や流通過程の変化によって冷凍食品の
市場が拡大しており、これまで常温流通が中心であった
パンについても冷凍化の動きが出てきている。また家庭
で、残ったパンを冷凍保存することもよく行われてい
る。これら冷凍したパンは電子レンジ、トースターある
いはオーブン等の加熱装置によって解凍、加熱され食事
に供される。この内、電子レンジ加熱は短時間で解凍、
加熱が可能であり、その利便性から冷凍食品の調理に多
く用いられている。しかし、電子レンジ加熱の問題点と
して、食感の悪化（ゴム様の食感や硬い食感）や加熱後
短時間の内にさらに食感が悪化することがあげられ、特
に冷凍したパンにおいてはその現象が顕著である。本出
願人はパンのおいしさの指標となる食感などの向上にき
わめて有効であり、且つ圧縮されたパンの再加熱による
復元性を向上させる剤として、パーオキシダーゼ、グル
コースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、ト
ランスグルタミナーゼ及びリポキシゲナーゼといった酵
素の添加が有効であることを見出し、すでに特許出願を
行っている（特願平７−３３４９６６号）。これらの酵
素はグルテンネットワークの形成や、その他の生地組成
物の構造を緻密化することによって、通常の加水よりも
多い生地中への水分の保持が可能になり、通常では考え
られない高加水によるパンの製造が可能になる。さらに
加水の増加により、焼成後のパンの食感もソフトで口ど
けの良いものとなり、経時的にもソフトで口どけの良い
食感が維持される。さらにレンジ加熱による食感の悪化
や、レンジ加熱後の経時変化に伴う食感の悪化も抑制で
きるようになった。さらに、焼成後のパンの嵩を減少さ
せてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元
する特徴を有するパンにおいては、その復元性が向上
し、より嵩を小さくできることが可能になった。

【０００３】パンの製造においては、原材料を混合した
後、ミキシングを行いパン生地を形成させていく。この
ミキシング過程で小麦粉中の蛋白質は膨潤し、グルテン
の形成が起こる。ミキシングを続けるとグルテン成分は
繊維状あるいは層状になって不均一なパターンを形成す
るが、次第に並行に配列され、ついには連続３次元の網
目構造をとり、生地のディベロップメントが完成する。
最適なディベロップメント状態における生地は、外観は
滑らかで乾いており、伸展性があり引き締まった状態に
ある。この状態が最も製パンに適した生地であり、言い
換えれば最適ディベロップメント状態の生地を形成させ
ることが良いパンを製造するために必要である。この最
適ディベロップメント状態を越えてさらにミキシングを
続けると、生地は水の保持が困難になり、徐々に粘着性
を増し、同時に弾性、伸展性も失ってしまう。これを通
常、生地のブレイクダウンといい、ブレイクダウンした
生地では良好なパンを得ることはできない。通常のミキ
シングにおいては徐々に生地が形成していき、最適ディ
ベロップメントに達した後、しばらくその状態を維持
し、その後徐々にブレイクダウンを起こしていく。一
方、前記の酵素を添加した系ではミキシングによっても
生地形成の進行が遅く、やわらかく、粘性のある状態が
しばらく続くが、さらにミキシングを行うことによっ
て、急激にディベロップメントが進行し、生地が形成さ
れる。しかし、その状態を過ぎるとすぐにブレイクダウ
ンが生じ、良好な生地を安定的に得ることが困難とな
る。すなわち、酵素を用いた場合、最適な状態でミキシ
ングを終了できれば、酵素の効果によって食感が良好
で、経時的な食感悪化がなく、またレンジ加熱によって
も食感が良好で、経時的な食感悪化がないパンを製造す
ることが可能である。また、焼成後のパンの嵩を減少さ
せてなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元
する特徴を有するパンにおいてはその復元性が向上し、
より嵩を小さくできることが可能になる。しかし、酵素
を用いた場合、最適なミキシング状態の判断が難しく、
オーバーミキシングによるブレイクダウンを起こしやす
く、良好な生地形成ができない場合があった。また工業
的製造において、分割機や丸め機を使用する場合、この
過程で生じる機械的なシェアによって、生地がダメージ
を受けて良好なパンを製造できないこともあり、実生産
において酵素を効果的に使用することが難しいという問
題があった。また前記の酵素を用いて製造したパンを冷
凍し長期間保存しておくと、徐々にパンの風味が低下あ
るいは悪化する場合があった。この原因として、これら
の酵素が酸化還元酵素であることが考えられる。パンに
添加された酵素は、焼成工程で加熱されることで、その
活性を失うと考えられるが、場合によってはわずかに活
性が残ることも有り得る。すなわち、残存した酵素がパ
ン中の成分、例えば油脂の酸化を促進し、パンの風味劣
化を引き起こしているものと予想される。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らはパンのおい
しさの指標となる食感などの向上にきわめて有効であ
り、且つ嵩を減少させたパンの再加熱による復元性を向
上させる剤として、酵素を使用した場合に問題となる、
上記課題を改善する方法について鋭意検討した結果、抗
酸化剤を同時に使用することで、最適のミキシング状態
の判断が容易になり、且つ工業的製造において機器を使
用しても生地ダメージを抑制し、良好なパンを安定して
製造できること、及び抗酸化剤が残存する酵素による酸
化反応を抑制して、風味の低下を防ぎ、長期間の保存を
可能にすることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、パーオキシダーゼ、グルコースオキシダ
ーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、トランスグルタミ
ナーゼ及びリポキシゲナーゼからなる群より選ばれる１
種又は２種以上の酵素及び抗酸化剤を含有するパン組成
物を、常法により発酵及び焼成してなる電子レンジ加熱
に適するパンである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。先ず、本発明に使用する酵素について説明する。
本発明に使用する酵素は酸化還元酵素に分類されるもの
で、具体的には以下の通りである。パーオキシダーゼと
は、白〜淡黄〜黒褐色の粉末、粒、塊または透明〜黒褐
色の液体であり、過酸化水素を水素受容体として種々の
物質を酸化する性質を有する酵素である。グルコースオ
キシダーゼとは、一般的に白〜淡黄〜褐色の粉末または
透明〜褐色の液体であり、グルコースを特異的に酸化し
てグルコン酸に変える性質を有する酵素である。ポリフ
ェノールオキシダーゼとは、一般的に白〜淡黄〜暗褐色
の粉末または透明〜暗褐色の液体であり、分子状酸素に
よってモノフェノール類をＯ−ジフェノールへ、更にＯ
−キノンに酸化する性質を有する酵素である。トランス
グルタミナーゼとは、一般的に白〜淡黄〜濃褐色の粉
末、粒、塊または透明〜濃褐色の液体であり、ペプチド
内のα−グルタミン基をほかのアミノ酸に転移させペプ
チド架橋をつくる性質を有する酵素である。リポキシゲ
ナーゼとは、一般的に白〜淡黄〜褐色の粉末または透明
〜褐色の液体であり、小麦粉中のカロチンを漂白してパ
ンの色を白くする性質を有する酵素である。これらの酵
素は、市販品として入手可能であり、又、公知の方法に
より製造することもできる。この内、本発明の効果を得
る上で好ましいのはグルコースオキシダーゼ、トランス
グルタミナーゼであり、特にグルコースオキシダーゼで
ある。

【０００６】本発明において、上記酵素の使用量は、酵
素種によっても違ってくるが、パン用原料組成物中又は
パン生地中の小麦粉１kgに対して活性ユニット単位とし
て10〜20000 、好ましくは10〜5000である。活性ユニッ
ト単位として10未満では効果が不充分であり、20000 を
越えると生地作業性等の面で好ましくないので、過剰の
添加は望ましくない。ここで、酵素の活性ユニット単位
は、例えば以下の方法で測定することができる。〔パーオキシダーゼの活性ユニット単位測定法〕20秒間
に１mgのプルプロガリンを生成する活性度を１ユニット
とする。水14mlを試験管にとり、緩衝液を１ml添加し、
さらにピロガロール溶液（５w/v ％）２ml、過酸化水素
（0.5w/v％）２mlを加え、ふりまぜ、本品溶液を１ml添
加し、ふりまぜ、それを20℃に正確に20秒間放置後、１
Ｍの硫酸１mlを添加し、ふりまぜる。この溶液からジエ
チルエーテル層に抽出し、ジエチルエーテル溶液を100m
l とし、この溶液をＡ液とする。また、水14mlを試験管
にとり、緩衝液２ml、ピロガロール溶液（５w/v ％）２
ml、過酸化水素（0.5w/v％）２mlを加え、ふりまぜる。
それを20℃に正確に20秒間放置後、１Ｍの硫酸１mlを添
加し、ふりまぜる。この溶液からジエチルエーテル層に
抽出し、ジエチルエーテル溶液を100ml とし、この溶液
をＢ液とする。Ａ液及びＢ液をJIS K 0115（吸光光度分
析のための通則）によって、吸収セル10mmを用い、波長
420nm における吸光度をジエチルエーテルを対照液とし
て測定する。３回測定し、平均値を求める。次いで、以
下の式により活性度Ａ（units/mg）を求める。

【０００７】

【数１】

【０００８】Ｅ₁；Ａ液の吸光度Ｅ₂；Ｂ液の吸光度Ｓ；計り取った本品の質量（mg）緩衝液；0.1molリン酸二水素カリウム溶液100ml ＋0.1M
リン酸水素二カリウム溶液でpH6.3 に調整本品溶液；本品2.5mg を全量フラスコ100ml に入れ、10
0ml の緩衝液で100ml とする〔グルコースオキシダーゼの活性ユニット単位測定法〕
グルコースを基質として、酵素の存在下でグルコースオ
キシダーゼを作用させると、過酸化水素が発生する。発
生した過酸化水素にアミアンチピリジン・フェノールの
存在下でパーオキシダーゼを作用させ、生成したキノイ
ミン色素の呈する色調を波長500nm で測定し定量する。
この条件下において１分間に１μmol のグルコース（基
質）を酸化（作用）するのに必要な酵素量を１ユニット
（単位）とする。〔トランスグルタミナーゼ；γ−グルタミルトナンスフ
ェラーゼの活性ユニット単位測定法〕下記条件で１分間
に１μmol の p−ニトロアニリンを生成する酵素量を１
ユニットとする。pH8.6 のトリス−塩酸緩衝液をＡ液と
する。「グリシルグリシン4.72g ＋MgCl₂1.02g ＋L-γ
- グルタミル-p- ニトロアニリド一水和物1.00g 」をＡ
液で500ml に秤量したものをＢ液とする。サンプル12.5
mgをＡ液で100ml に秤量し、25℃の水浴中で保存する
（これをＣ液とする）。「Ｂ液3.0ml ＋Ｃ液0.02ml」及
び「Ｂ液3.0ml ＋Ａ液0.02ml」の２液を吸収セル10mmに
入れ、直ちにJIS K 0115（吸光光度分析のための通則）
によって、25℃で、波長405nm における吸光度を水を対
照液として５分間測定し、それぞれ１分間当りの吸光度
変化をＥ₁、Ｅ₂とする。その結果を用いて、下記の式
より活性Ａ（units/mg）を算出する。

【０００９】

【数２】

【００１０】9.9 ；405nm におけるp −ニトロアニリン
のミリモル吸光係数 3.02；反応液の総液量（ml）Ｓ；計り取った本品の質量（mg）〔リポキシゲナーゼの活性ユニット単位測定法〕基質中
の二重結合による酸素吸収をワールブルグマノメーター
で測定する。pH7.0 の0.1Mのリン酸緩衝液に溶かして0.
1mM のリノール酸アンモニウム３mlをマノメーターフラ
スコに入れ、測室には0.1 〜0.5ml のリポキシゲナーゼ
を入れる。空気中で20℃になったら酵素液とリノール酸
アンモニウム（0.1Mのリノール酸を水に懸濁し、等量の
塩化アンモニウムを添加して調製）を混ぜ、酸素吸収を
５分間隔で30分測定する。１分間に１μM の酸素を吸収
する量をリポキシゲナーゼ１ユニットとする。尚、操作
中または冷保存中は、酸化を防止するため窒素ガス下に
置く。ポリフェノールオキシダーゼや他の酵素について
も、作用基質に対して、各々の活性を同様の公知の原理
で測定することができる。又、上記酵素と共に、カタラ
ーゼ、ペントセナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼを併
用することも好ましい。上記酵素は中種法によるパン製
造においては、中種発酵前に中種配合材料として添加す
ることが好ましく、優れた効果を示すが、中種発酵後の
本捏配合材料にも配合できる。また上記酵素を油脂組成
物中に予め配合することもできる。また、直捏法におい
ては原材料の配合時に同時に配合すればよい。

【００１１】次に、本発明で使用する抗酸化剤について
説明する。油脂及び油脂を含有する食物は貯蔵、保存中
に、とりわけ加熱されたり、空気、日光にさらされると
酸化、変質してくる。油脂が酸化、変質を起こすと風味
の低下や、栄養価が低下してくるため、油脂及び油脂を
含有する食品の酸化を防止することは非常に重要であ
る。従来から油脂の酸化防止対策が種々検討されてきた
が、その１つに抗酸化剤が使用されている。このことか
ら抗酸化剤を酸化防止剤と呼ぶことも多く、両者は通
常、同一のものと考えて良い。抗酸化剤の種類は非常に
多いが、天然系と合成系の２種類に分類することがで
き、さらに酸化抑制の機構からもいくつかに分類するこ
とができる。例えば、自動酸化の連鎖反応を抑制するラ
ジカル阻害剤として働くタイプがあり、通常、フェノー
ル系及びアミン類の抗酸化剤やトコフェロール類がこれ
にあたる。また、過酸化物を非ラジカル分解して不活性
にする過酸化物分解剤として働くタイプがあり、イオウ
化合物、りん化合物、セレン化合物がこれにあたる。ま
た、銅、鉄などの微量金属の酸化促進作用を不活性にす
る金属不活性化剤として働くタイプがあり、クエン酸、
酒石酸などがある。さらにそれ自体は抗酸化作用を有し
ないが、ラジカル阻害剤などと共存してその作用を増加
させるものとして相乗剤として取り扱われることもあ
る。また、一重項酵素やスーパーオキシドの消去剤とし
て働く抗酸化剤もある。近年、各種加工食品において抗
酸化剤が使用されているが、その目的は、保存性向上
や、風味の維持、あるいは変色の防止といった最終製品
形態での酸化防止である。

【００１２】本発明において用いる抗酸化剤は通常食品
に用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ゴ
マ油抽出物、抽出トコフェロール、没食子酸、γ−オリ
ザノール、カテキン、甘草抽出物、茶抽出物、クローブ
抽出物、生コーヒー豆抽出物、米糠油抽出物、米酵素分
解物、セージ抽出物、ナタネ油抽出物、ペーパー抽出
物、ユーカリ葉抽出物、ルチン分解物、ローズマリー抽
出物、ペクチン分解物、酵素処理ルチン、プロポリス抽
出物、しらこ蛋白、ε−ポリリジン、エリソルビン酸、
エリソルビン酸ナトリウム、ジブチルヒドロキシトルエ
ン、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエ
ン酸、クエン酸ナトリウム等があげられるが、これらの
他でも抗酸化作用を有するものであれば用いることがで
きる。中でもラジカル阻害剤として働くフェノール系及
びアミン類の抗酸化剤やトコフェロール類がその効果が
高く、特にトコフェロール類が好ましい。またその添加
量は用いる酵素の種類や添加量、また抗酸化剤の種類に
よっても変わってくるがパン原料中の小麦粉１kgに対し
て、酵素を活性ユニット単位として10〜20000 添加した
場合、 0.1〜30ｇ添加することが必要であり、好ましく
は0.5〜10ｇである。添加量が 0.1ｇ未満では抗酸化剤
の効果が発現せず、また、30ｇを越えると抗酸化剤の効
果が強すぎて、酵素の効果が十分に発現せず、良好なパ
ンが製造できない場合があったり、また抗酸化剤自体の
味が感じられ、風味的に問題が生じてくる場合がある。

【００１３】次に本発明で特に好ましく使用されるトコ
フェロールについて説明する。トコフェロールの性状
は、黄色〜赤褐色の粘稠な液体であり、その溶解性はエ
タノールに溶け、水に溶けない。またエーテル及び植物
油とは良く混合する。熱に対しては安定で、抗酸化性を
有する。天然にはα、β、γ、δ、ε、ξ、η型の７種
が存在するが、一般にはα、β、γ、δの４種が知られ
ている。生物学的活性に富むα−トコフェロールをビタ
ミンＥといい、生物学的な効果はα＞β＞γ＞δの順で
あるが、一般的な抗酸化作用の強さはα＜β＜γ＜δの
順であるといわれている。しかしながら、これらの分離
には手間がかかるため、一般に抗酸化剤としては混合ト
コフェロールとして用いられることが多い。またトコフ
ェロールには小麦胚芽油、米糠油、大豆油、ナタネ油、
綿実油、アマニ油などの天然油脂を原料に分離精製を行
って得られる抽出トコフェロールと、化学的合成法によ
って得られる合成トコフェロールがある。合成トコフェ
ロールの製造法としては、トリメチルヒドロキノンとフ
ィチルブロマイドとを窒素ガス中で塩化亜鉛の存在で加
熱反応させる、またトリメチルヒドロキノンとイソフィ
トールを塩化亜鉛を脱水剤として用いて縮合させ、分子
蒸留する方法などがあげられる。

【００１４】次に、本発明でいうパンとは、パンを製造
するための材料、例えば主原料としての小麦粉にイース
ト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラー
ド、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成
物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食
塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、
調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミ
ン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレ
ーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を
経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰め
物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。即ち、本
発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子
パン、蒸しパンなどを意味する。例えば、食パンとして
は白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッ
ド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールな
ど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マ
フィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットドック、
ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしてはジャム
パン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロン
パン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、
ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げら
れ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられ
る。

【００１５】又、本発明においては、焼成後にパンの嵩
を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような
特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、この
ような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記
パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間
容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高い
とは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空
間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のも
のを指す。以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明す
る。圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、
即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程
を行う。ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即
ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規
定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品
の１に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.9 （体積
比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における
経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましいの
で、中でも0.5 以下が有効である。要は、後記する再加
熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要で
ある。このパン類の嵩を減少させる工程の具体的手段と
しては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス
機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を
減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げら
れ、特に真空パック方式は保存や運搬の面では便利で好
ましい。本発明においては、加熱処理したパン類の嵩を
減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を
含むことができる。この包装の工程は、常法の技術によ
り行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮
と同時に包装も可能であり、特に好ましい。尚、当然の
ことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能であ
る。本発明では、加熱処理したパン類の嵩を減少させる
工程の前または後あるいは同時にパン類を冷凍または冷
蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩
を減少させたパン類をそのままの形態で保存することが
可能であると共に保存性も優れたものとなる。但し、パ
ン類の流通保存は常温で行っても構わない。最近、常温
での流通技術が各種開発されており、それらを利用する
ことができる。常温での流通保存は、保存性の点で冷凍
や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、流通コス
トの低減が可能である。次いで、嵩を減少させたパン類
を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売
店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元さ
せる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子
レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し
器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によ
るものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等
の点から好ましい。本発明の圧縮パン類の製造方法の実
施においては、具体的に以下のような態様が考えられる
が、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。例え
ば、第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる
工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者
が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱により復元さ
せる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエン
スストアー等の販売店が行う場合、本願第１工程をパ
ン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業
者が行う場合、本願第１工程をパン等の製造業者が行
い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う
場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処
理後の１に対して0.5 〜２、好ましくは0.8 〜２（体積
比）程度である。

【００１６】

【発明の効果】本発明では、酵素の働きによって、グル
テンネットワークやその他の生地組成物の構造の緻密化
により、通常の加水（62％程度まで）よりも多い生地中
への水分の保持が可能になり、通常では考えられない高
加水による生地作業性も良好となる。さらに、加水の向
上により、焼き上げ後のパンの食感もソフトで口どけの
良いものとなり、経時的にもソフトで口どけの良い食感
が維持される。さらにレンジアップによる食感の悪化
（ゴム様の食感や、硬い食感）やレンジアップ後の経時
変化に伴う食感の悪化も抑制することができるようにな
った。さらに、抗酸化剤の働きによって過剰な酵素反応
を抑制でき、上記酵素によるパンの改良効果を十分発現
させることができ、かつ工業的にも安定した生産や、熟
練が必要とされるパンの製造を平易に行うことが可能に
なった。

【００１７】

【実施例】以下に実施例（比較例も含む）を示し、本発
明をさらに詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実
施例に限定されるものではない。なお、実施例中の配合
量の単位は特に記載がない限りすべてグラム（ｇ）であ
る。〔パンの評価方法〕パンの製造工程においては、ミキシ
ング後の分割、成型において生地に力がかかり、生地ダ
メージを受け、パンの膨らみ等に悪影響を及ぼす。特に
工業的生産に用いられる、二口分割機や、ラウンダー、
またモルダーは生地への負荷が大きく、手作業でパンを
製造する場合に比べ、より高い生地安定性が求められ
る。この生地の安定性や強度、またブレイクダウンの起
こりやすさを評価する方法として、製造途中のパン生地
の伸びやすさ、切れやすさ、手ざわりといった状態の評
価、焼成したパンの大きさ、内相のきめ、風味等の評価
といった、通常のパンの評価手法に加え、パン生地に強
制的に負荷をかけ混捏した時の生地強度変化を生地物性
の指標として用いた。その方法について説明する。パン
生地に強制的に負荷をかける方法として、通常、小麦粉
の品質評価に用いるブラベンダーファリノグラフを用い
た。ブラベンダーファリノグラフは２枚のＺ型のミキサ
ー翼で小麦粉と水を混合し、その時翼にかかるトルクを
記録する装置であり、翼の回転軸にかかるトルクは緩衝
器を通して記録紙に記録される。この記録されたパター
ンをファリノグラムという。ファリノグラムのパターン
は回転軸にかかるトルクを硬粘度(consistency) として
０から1000ブラベンダーユニットで示し、これを縦軸
に、時間を横軸にして示したものである。すなわちブラ
ベンダーファリノグラフは生地に力をかけながら、その
時の強度をブラベンダーユニットという単位で表すこと
ができ、この特徴を利用して生地の強度を表す指標を得
ることが可能である。実際にブラベンダーファリノグラ
フを用いた生地強度の測定法を説明する。直捏法、中種
法等によって最適状態までミキシングしたパン生地を 3
00ｇ秤りとり、ファリノグラフのミキサーに入れ、測定
を開始する。測定によって得られた結果は記録紙に記録
される。測定値が最大値をとった点の振幅を読み取り、
この点の中間値を硬弾性の、そしてこの点の振幅の幅を
伸展性の値とした。さらに測定を続けていって、振幅の
最大値が硬弾性の値に達するまでの時間を安定性の値と
した。硬弾性の値はパン生地の強度を表し、本発明のス
ケールで測定を行った場合、通常、400 〜600 ブラベン
ダーユニット程度の値を示した。伸展性はパン生地の伸
び易さを表し、大きいほどパン生地の伸びが良いことを
表す。安定性の値は外力に対する生地の安定性を表し、
大きいほど機械的なストレスに対する抵抗性が高いこと
を示す。すなわちミキシングの許容範囲が広い、ブレイ
クダウンの起きにくい生地であることを表す。そこでこ
の安定性の値を生地安定性の指標として用いた。安定性
の単位は時間（秒）である。

【００１８】実施例１ 70％中種法でミニ山型食パンを製造し、生地物性及びパ
ンの評価を行った。

【００１９】縦型ミキサー（カント−ミキサー、10コー
トボール使用）、フックを用い、中種配合材料〔強力小
麦粉（日清製粉（株）製、カメリヤ） 700ｇ、イースト
（オリエンタル酵母（株）製、オリエンタルイースト）
20ｇ、イーストフード（オリエンタル酵母（株）製、Ｃ
オリエンタルフード）１ｇ、水 400ｇ、グルコースオキ
シダーゼ（天野製薬（株）製） 250酵素活性ユニット〕
をボールに入れ、低速２分、中高速１分混捏し、捏上温
度を24℃とし、中種生地を調製する。次にこれを発酵
（中種発酵）させる。この時の条件は中種発酵温度27
℃、中種発酵相対湿度75％、中種発酵時間４時間30分、
中種発酵終点品温29.5℃である。次にこの中種発酵生地
に本捏配合材料〔強力小麦粉 300ｇ（日清製粉（株）
製、カメリヤ）食塩20ｇ、砂糖50ｇ、脱脂粉乳10ｇ、水
250ｇ〕を添加し、低速３分、中高速３分混捏した後に
油脂50ｇ（花王（株）製、ニューエコナＶ）及びトコフ
ェロール２ｇ（（株）八代製、ＭＤＥ-6000 、トコフェ
ロール含量60％）を添加し、さらに低速２分、中高速３
分で混捏し、さらに生地が良好な状態になるまで高速で
混捏し、本捏生地とした。最後の高速による混捏時間は
３分であった。この時の目標生地温度は約27.5℃とし
た。次に混捏で受けた生地ダメージを回復させるため、
温度27.5℃、相対湿度80％の発酵槽内で20分間フロアタ
イムをとった。次に60ｇずつ分割し、ベンチタイムを20
分間とり、モルダーで適切に成型したのち、温度37.5
℃、相対湿度80％のホイロ槽内でホイロタイムを50分と
り、 220℃（上火５、下火３）のオーブン内で10分間焼
成した。得られたミニ山型食パンの比容積は5.50cm³/ｇ
であった。なお、パンの体積はナタネ置換法で測定し
た。本捏後の生地の物性をブラベンダーファリノグラフ
により測定したところ、安定性の値は 900秒であった。
得られたミニ山型食パンを数時間放冷の後、圧縮プレス
板に挟んで、比容積が1.50cm³/ｇとなるまで３秒で圧縮
成型し、その状態で−20℃まで急速冷凍した。次に圧縮
成型されたミニ山型食パンをプレス板から開放し、包装
フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装した。この
圧縮成型されたミニ山型食パンを１ケ月間冷凍庫に保管
した後、取り出し、電子レンジで50秒間加熱したとこ
ろ、パンは膨張し、比容積5.30cm³/ｇになり、圧縮前と
同等の形状に戻った。またパンの風味も保存前と変化が
なかった。

【００２０】実施例２中種時にトコフェロール 0.2ｇを加え、本捏時にトコフ
ェロールを加えなかった以外は、実施例１と同様にミニ
山型食パンを製造し、評価を行った。この時の本捏の最
後の高速による混合時間は２分30秒であった。得られた
ミニ山型食パンの比容積は5.50cm³/ｇであった。本捏後
の生地の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定
したところ、安定性の値は1200秒であった。実施例１と
同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジ
で50秒間加熱したところ、パンは膨張し、比容積は5.25
cm³/ｇになり、圧縮前と同等の形状に戻った。またパン
の風味も保存前と変化がなかった。

【００２１】実施例３グルコースオキシダーゼをリポキシゲナーゼ1000酵素活
性ユニットに変えたこと以外は実施例１と同様にミニ山
型食パンを製造し、評価を行った。この時の本捏の最後
の高速による混合時間は３分であった。得られたミニ山
型食パンの比容積は5.10cm³/ｇであった。本捏後の生地
の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定したと
ころ、安定性の値は1050秒であった。実施例１と同様に
圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒
間加熱したところ、パンは膨張し、比容積は5.00cm³/ｇ
になり、圧縮前と同等の形状に戻った。また、パンの風
味も保存前と変化がなかった。

【００２２】比較例１本捏時にトコフェロールを加えなかったこと以外は、実
施例１と同様にミニ山型食パンを製造し、評価を行っ
た。この時の本捏の最後の高速による混合時間は２分30
秒であった。得られたミニ山型食パンの比容積は5.50cm
³/ｇであった。本捏後の生地の物性をブラベンダーファ
リノグラフにより測定したところ、安定性の値は 300秒
であった。実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月
間保管後、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンは
膨張し、比容積は5.30cm³/ｇになり、圧縮前と同等の形
状に戻った。またパンの風味は保存前に比べてわずかに
劣化臭が感じられた。

【００２３】比較例２本捏時にトコフェロールを加えなかったこと以外は、実
施例３と同様にミニ山型食パンを製造し、評価を行っ
た。この時の本捏の最後の高速による混合時間は２分30
秒であった。得られたミニ山型食パンの比容積は5.20cm
³/ｇであった。本捏後の生地の物性をブラベンダーファ
リノグラフにより測定したところ、安定性の値は 280秒
であった。実施例１と同様に圧縮、凍結を行い、１ケ月
間保管後、電子レンジで50秒間加熱したところ、パンは
膨張し、比容積は4.95cm³/ｇになり、圧縮前と同等の形
状に戻った。また、パンの風味は保存前に比べて僅かに
劣化臭が感じられた。

【００２４】比較例３中種時にグルコースオキシダーゼを、本捏時にトコフェ
ロールを加えなかった以外は、実施例１と同様にミニ山
型食パンを製造し、評価を行った。この時の本捏の最後
の高速による混合時間は２分であった。得られたミニ山
型食パンの比容積は5.60cm³/ｇであった。本捏後の生地
の物性をブラベンダーファリノグラフにより測定したと
ころ、安定性の値は1800秒であった。実施例１と同様に
圧縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒
間加熱したところ、パンの膨張は小さく、比容積は3.90
cm³/ｇになり、圧縮前に比べ小さくなり、また食感も硬
くなった。パンの風味は保存前と変化がなかった。

【００２５】実施例４本捏での最後の高速でのミキシングを５分間行った以外
は実施例１と同様にミニ山型食パンを製造した。ミキシ
ング終了時の生地状態は良好で、得られたミニ山型食パ
ンの比容積は5.30cm³/ｇであった。実施例１と同様に圧
縮、凍結を行い、１ケ月間保管後、電子レンジで50秒間
加熱したところ、パンは膨張し、比容積は5.15cm³/ｇに
なり、圧縮前と同等の形状に戻った。また、パンの風味
も保存前と変化がなかった。

【００２６】比較例４本捏での最後の高速でのミキシングを５分間行った以外
は比較例１と同様にミニ山型食パンを製造した。本捏後
の生地はべたつきが強くブレイクダウンを起こした状態
になり、以後の分割成型操作が困難であった。また、得
られたミニ山型食パンの比容積は3.5cm³/ ｇと小さく、
また、食感も硬く、パンとして不良であった。

【００２７】以上の実施例１〜４、比較例１〜４の配合
と評価結果をまとめて表１に示す。

【００２８】

【表１】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小御門雅典茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パーオキシダーゼ、グルコースオキシダ
ーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、トランスグルタミ
ナーゼ及びリポキシゲナーゼからなる群より選ばれる１
種又は２種以上の酵素及び抗酸化剤を含有するパン組成
物を、常法により発酵及び焼成してなる電子レンジ加熱
に適するパン。
【請求項２】小麦粉１kgに対して酵素を活性ユニット
単位として10〜20000 添加した請求項１記載の電子レン
ジ加熱に適するパン。
【請求項３】抗酸化剤がトコフェロールであることを
特徴とする請求項１記載の電子レンジ加熱に適するパ
ン。
【請求項４】焼成後のパンの嵩を減少させてなるパン
であって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有
する請求項１記載の電子レンジ加熱に適するパン。