JPH1028525A - 乾燥醗酵乳の製造法 - Google Patents
乾燥醗酵乳の製造法Info
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- JPH1028525A JPH1028525A JP18443096A JP18443096A JPH1028525A JP H1028525 A JPH1028525 A JP H1028525A JP 18443096 A JP18443096 A JP 18443096A JP 18443096 A JP18443096 A JP 18443096A JP H1028525 A JPH1028525 A JP H1028525A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】水への分散性良好な乾燥発酵乳を製造する方法
を提供することを目的とする。 【解決手段】水溶性へミセルロースを添加した醗酵乳を
凍結乾燥または減圧乾燥することを特徴とする、乾燥醗
酵乳の製造法。
を提供することを目的とする。 【解決手段】水溶性へミセルロースを添加した醗酵乳を
凍結乾燥または減圧乾燥することを特徴とする、乾燥醗
酵乳の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、乾燥醗酵乳の製造法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ドリンクヨーグルト、フルーツ
牛乳、醗酵豆乳、フルーツ豆乳等酸性乳飲料の如き酸性
でしかも蛋白質を含む飲料は、当該飲料に含まれる蛋白
質を沈殿させない目的でペクチン等の安定剤が使用され
ている。しかし、このような蛋白質の安定化の目的で使
用されるＨＭペクチンはｐＨが低くて糖濃度が高い環境
下では安定化能が低下し、飲料がゲル化する場合があ
る。このような乳飲料は、乾燥粉末状態で保存してお
き、飲用に際して当該乾燥粉末を水に溶解して飲用する
ことがあるが、上記の理由により水への溶解性が低下す
る上に蛋白質の分散安定化能が低い。これを防止する目
的で特開平6-78667 号公報に水溶性の大豆由来のヘミセ
ルロースを安定剤として使用することにより、醗酵過程
から安定剤を添加することが出来、再溶解後の溶解性や
飲料に含まれる蛋白質の分散安定がよくなることが開示
されている。
牛乳、醗酵豆乳、フルーツ豆乳等酸性乳飲料の如き酸性
でしかも蛋白質を含む飲料は、当該飲料に含まれる蛋白
質を沈殿させない目的でペクチン等の安定剤が使用され
ている。しかし、このような蛋白質の安定化の目的で使
用されるＨＭペクチンはｐＨが低くて糖濃度が高い環境
下では安定化能が低下し、飲料がゲル化する場合があ
る。このような乳飲料は、乾燥粉末状態で保存してお
き、飲用に際して当該乾燥粉末を水に溶解して飲用する
ことがあるが、上記の理由により水への溶解性が低下す
る上に蛋白質の分散安定化能が低い。これを防止する目
的で特開平6-78667 号公報に水溶性の大豆由来のヘミセ
ルロースを安定剤として使用することにより、醗酵過程
から安定剤を添加することが出来、再溶解後の溶解性や
飲料に含まれる蛋白質の分散安定がよくなることが開示
されている。
【０００３】しかしながら、上記方法により調製した乾
燥醗酵乳は粉末状態のため、水に溶解する際にダマにな
り易い等、溶解しづらいという難点を有しており、未だ
充分とはいえない。
燥醗酵乳は粉末状態のため、水に溶解する際にダマにな
り易い等、溶解しづらいという難点を有しており、未だ
充分とはいえない。
【０００４】また、醗酵乳を乾燥する際、乾燥前の醗酵
乳自体の水分が低ければ低い程、乾燥効率が向上するの
は当然であるが、従来より醗酵乳に安定剤として用いら
れているペクチン、ＣＭＣ、ＰＧＡ等は、それらの水溶
液粘度が高い為、水分を十分に低下させることができ
ず、そのために作業性が悪い。
乳自体の水分が低ければ低い程、乾燥効率が向上するの
は当然であるが、従来より醗酵乳に安定剤として用いら
れているペクチン、ＣＭＣ、ＰＧＡ等は、それらの水溶
液粘度が高い為、水分を十分に低下させることができ
ず、そのために作業性が悪い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上述のように、乾燥醗
酵乳を製造する際の問題点は、現状では必ずしも全てが
満足されている訳ではない。
酵乳を製造する際の問題点は、現状では必ずしも全てが
満足されている訳ではない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース、特に
豆類由来の水溶性ヘミセルロースを安定剤として用い、
凍結乾燥にて乾燥した乾燥醗酵乳は、醗酵乳の配合に砂
糖、果糖、ぶどう糖等の糖類を含むと含まざるとにかか
わらず、水あるいは牛乳等に再溶解した際、容易に溶解
分散し、しかもペクチン等の安定剤に比較して格段に分
散安定化能が高いと言う知見を得た。本発明はかかる知
見に基づいて完成されたものである。
に鑑み鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース、特に
豆類由来の水溶性ヘミセルロースを安定剤として用い、
凍結乾燥にて乾燥した乾燥醗酵乳は、醗酵乳の配合に砂
糖、果糖、ぶどう糖等の糖類を含むと含まざるとにかか
わらず、水あるいは牛乳等に再溶解した際、容易に溶解
分散し、しかもペクチン等の安定剤に比較して格段に分
散安定化能が高いと言う知見を得た。本発明はかかる知
見に基づいて完成されたものである。
【０００７】即ち本発明は、水溶性へミセルロースを添
加した醗酵乳を凍結乾燥または減圧乾燥することを特徴
とする乾燥醗酵乳の製造法、である。
加した醗酵乳を凍結乾燥または減圧乾燥することを特徴
とする乾燥醗酵乳の製造法、である。
【０００８】本発明における水溶性ヘミセルロースは豆
類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好まし
い。
類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好まし
い。
【０００９】本発明において、水溶性ヘミセルロースは
ペクチン、ＣＭＣ、プロピレングリコールアルギネート
（ＰＧＡ）等の分散安定剤と併用することは可能である
が、乳蛋白質と反応し易く、しかも低ｐＨ高糖濃度で溶
液をゲル化させる様なペクチン等の安定剤を併用する場
合は、安定剤の量が増すに従い再溶解後の分散安定化能
や溶解性が低下するので、これらの安定剤を多量に併用
することは余り好ましくない。
ペクチン、ＣＭＣ、プロピレングリコールアルギネート
（ＰＧＡ）等の分散安定剤と併用することは可能である
が、乳蛋白質と反応し易く、しかも低ｐＨ高糖濃度で溶
液をゲル化させる様なペクチン等の安定剤を併用する場
合は、安定剤の量が増すに従い再溶解後の分散安定化能
や溶解性が低下するので、これらの安定剤を多量に併用
することは余り好ましくない。
【００１０】本発明に使用される原料乳は、牛乳、豆乳
またはそれらを脱脂した加工乳であれば何でもよく、一
般に牛乳、豆乳、脱脂乳、脱脂還元乳等が挙げられる。
なお当然ながら、脱脂粉乳等の粉末乳あるいは粉末豆乳
を用いる場合は、所定の水分量を得るために適量の水が
加えられる。
またはそれらを脱脂した加工乳であれば何でもよく、一
般に牛乳、豆乳、脱脂乳、脱脂還元乳等が挙げられる。
なお当然ながら、脱脂粉乳等の粉末乳あるいは粉末豆乳
を用いる場合は、所定の水分量を得るために適量の水が
加えられる。
【００１１】水溶性ヘミセルロースの添加量は、乾燥前
の醗酵乳に対して0.1 〜10重量% 、好ましくは0.2 〜５
重量% 、より好ましくは0.2 〜３重量% である。添加量
が上限を越えると、却って水溶液粘度が上昇し水溶性ヘ
ミセルロースの使用効果が低下する。また下限未満で
は、水溶性ヘミセルロースの安定化能が不足し充分な安
定性が得られない。
の醗酵乳に対して0.1 〜10重量% 、好ましくは0.2 〜５
重量% 、より好ましくは0.2 〜３重量% である。添加量
が上限を越えると、却って水溶液粘度が上昇し水溶性ヘ
ミセルロースの使用効果が低下する。また下限未満で
は、水溶性ヘミセルロースの安定化能が不足し充分な安
定性が得られない。
【００１２】乾燥する醗酵乳の無脂乳固形分含量は特に
限定されないが脱脂粉乳の場合、糖を含むと含まないと
にかかわらず脱脂粉乳の溶解度以下なら効果は十分発揮
できる。しかし、水分含量が極端に多くなると乾燥時の
乾燥水分量が多くなり乾燥効率が悪くなる。なお、乾燥
は通常行われている凍結乾燥法で良く、また凍結するま
でもなく単に減圧乾燥であっても良い。
限定されないが脱脂粉乳の場合、糖を含むと含まないと
にかかわらず脱脂粉乳の溶解度以下なら効果は十分発揮
できる。しかし、水分含量が極端に多くなると乾燥時の
乾燥水分量が多くなり乾燥効率が悪くなる。なお、乾燥
は通常行われている凍結乾燥法で良く、また凍結するま
でもなく単に減圧乾燥であっても良い。
【００１３】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および% は何れも重量基準を意味する。
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および% は何れも重量基準を意味する。
【００１４】実施例１ Ａ．醗酵乳の調製 77% の水に19% の脱脂粉乳をホモミキサーの攪拌下で加
えて溶液とした。これに、水溶性大豆ヘミセルロース
（ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ，不二製油（株）製）を攪拌
下で１% となるように添加し完全に溶解させた。溶解
後、90℃で15分間加熱殺菌し、40℃まで冷却したところ
で、スターター（ビフィダス，森永乳業（株））を３%
添加した。この溶液を38℃で20時間醗酵させた。出来上
がったヨーグルトはカードを形成しなかった。このヨー
グルトは５℃まで冷却し醗酵を停止させた。
えて溶液とした。これに、水溶性大豆ヘミセルロース
（ソヤファイブ−Ｓ−ＤＮ，不二製油（株）製）を攪拌
下で１% となるように添加し完全に溶解させた。溶解
後、90℃で15分間加熱殺菌し、40℃まで冷却したところ
で、スターター（ビフィダス，森永乳業（株））を３%
添加した。この溶液を38℃で20時間醗酵させた。出来上
がったヨーグルトはカードを形成しなかった。このヨー
グルトは５℃まで冷却し醗酵を停止させた。
【００１５】Ｂ．粉末醗酵乳の調製 上記の水溶性大豆ヘミセルロースを含むヨ−グルト50%
と水30% そしてグラニュー糖20% を混合溶解した。10℃
以下であることを確認した後50% 乳酸を用いてｐＨを3.
7 に調整した。ｐＨ調整後ホモゲナイザー150Kgf/cm2で
均質化し、醗酵乳とした。この醗酵乳を50g づつ容器に
注ぎ、この状態で凍結乾燥機に掛け、キュウビック状の
凍結乾燥品を得た。
と水30% そしてグラニュー糖20% を混合溶解した。10℃
以下であることを確認した後50% 乳酸を用いてｐＨを3.
7 に調整した。ｐＨ調整後ホモゲナイザー150Kgf/cm2で
均質化し、醗酵乳とした。この醗酵乳を50g づつ容器に
注ぎ、この状態で凍結乾燥機に掛け、キュウビック状の
凍結乾燥品を得た。
【００１６】配合 ────────────────── 配合 （%) ────────────────── ヨーグルト ５０ 水 ３０ グラニュー糖 ２０ ──────────────────
【００１７】Ｃ．評価 評価は、醗酵乳の粘度、凍結乾燥品を100gの水に投入し
た時の分散性、凍結乾燥品を100gの牛乳に投入した時の
分散性、分散溶液を１時間放置した後の安定性（離漿
率）を測定した。なお、安定性（離漿率）の測定は容器
中の全溶液の上部に離水している離水層の高さを全溶液
の高さで除し、100 を乗じて求めた値で評価した。すな
わち、離漿率が高い程、安定性が悪いということを意味
する。
た時の分散性、凍結乾燥品を100gの牛乳に投入した時の
分散性、分散溶液を１時間放置した後の安定性（離漿
率）を測定した。なお、安定性（離漿率）の測定は容器
中の全溶液の上部に離水している離水層の高さを全溶液
の高さで除し、100 を乗じて求めた値で評価した。すな
わち、離漿率が高い程、安定性が悪いということを意味
する。
【００１８】実施例２ 実施例１において、水溶性大豆ヘミセルロースの添加時
期をヨーグルト醗酵段階からではなく、ヨーグルトに対
し添加する水に予め溶解しておき添加した。すなわち、
77% の水に20% の脱脂粉乳をホモミキサーの攪拌下で加
え、溶液とした。その後、90℃で15分間加熱殺菌し、40
℃まで冷却したところで、スターター（ビフィダス，森
永乳業（株））を３% 添加した。この溶液を38℃で20時
間醗酵させた。出来上がったヨーグルトは５℃まで冷却
し醗酵を停止させた。このヨーグルト50% と水溶性大豆
ヘミセルロース 0.5% を溶解した30部の水溶性大豆ヘミ
セルロース溶液及びグラニュー糖20% を加え、実施例１
と同様に高圧ホモゲナイザー処理を行い凍結乾燥醗酵乳
を得た。評価は実施例１と同様に行った。
期をヨーグルト醗酵段階からではなく、ヨーグルトに対
し添加する水に予め溶解しておき添加した。すなわち、
77% の水に20% の脱脂粉乳をホモミキサーの攪拌下で加
え、溶液とした。その後、90℃で15分間加熱殺菌し、40
℃まで冷却したところで、スターター（ビフィダス，森
永乳業（株））を３% 添加した。この溶液を38℃で20時
間醗酵させた。出来上がったヨーグルトは５℃まで冷却
し醗酵を停止させた。このヨーグルト50% と水溶性大豆
ヘミセルロース 0.5% を溶解した30部の水溶性大豆ヘミ
セルロース溶液及びグラニュー糖20% を加え、実施例１
と同様に高圧ホモゲナイザー処理を行い凍結乾燥醗酵乳
を得た。評価は実施例１と同様に行った。
【００１９】配合 ─────────────────────── 配合 （%) ───────────────────── ヨーグルト ５０ 水溶性大豆ヘミセルロース ０．５ 水 ２９．５ グラニュー糖 ２０ ───────────────────────
【００２０】比較例１〜３ 水溶性大豆ヘミセルロースを使用せず、その他に何ら安
定剤を使用することなく製造した例を比較例１とし、ま
た安定剤としてＨＭペクチン（ユニペクチン）を用いて
実施例１及び実施例２に準じて製造した例をそれぞれ比
較例２及び比較例３として実施した。評価に付いては実
施例１、２同様に行った。
定剤を使用することなく製造した例を比較例１とし、ま
た安定剤としてＨＭペクチン（ユニペクチン）を用いて
実施例１及び実施例２に準じて製造した例をそれぞれ比
較例２及び比較例３として実施した。評価に付いては実
施例１、２同様に行った。
【００２１】 評価 ──────────────────────────────────── 評価 実施例１ 実施例２ 比較例１ 比較例２ 比較例３ ─────────────────────────────────── 醗酵乳粘度 12.4 11.3 28.2 45.6 35.6 （ mPa・sec) 水への分散性 良好 良好 やや良 完全溶解 やや良 せず 離漿率（水）（%) 0 0 79.3 80.3 65.2 ─────────────────────────────────── 牛乳への分散性 良好 良好 やや良 完全溶解 やや良 せず 離漿率（牛乳）(%) 0 0 47.2 65.8 28.5 ─────────────────────────────────── 粘度はＢＭ型粘度計、No.1ローター、10℃で測定した。
【００２２】以上の結果より、水溶性大豆ヘミセルロー
スを安定剤として用いた実施例１及び実施例２の場合は
安定剤の添加時期が醗酵前後どちらであっても凍結乾燥
品の水、牛乳に対する溶解性はままこになることがなく
良好で、溶解後の分散安定性も良く、また乳蛋白が沈殿
する事がなかった。一方、醗酵前にペクチンを添加した
場合は良好な安定性が得られなかった。更に醗酵後にペ
クチンを使用したものについては、凍結乾燥前の分散安
定化能は水溶性大豆ヘミセルロースを用いた場合と差が
無かったが粘度が高く、凍結前の充填時の作業性が悪か
った。また凍結乾燥品の溶解時の分散性は水溶性大豆ヘ
ミセルロースを安定剤として用いた場合に比較して悪化
した。
スを安定剤として用いた実施例１及び実施例２の場合は
安定剤の添加時期が醗酵前後どちらであっても凍結乾燥
品の水、牛乳に対する溶解性はままこになることがなく
良好で、溶解後の分散安定性も良く、また乳蛋白が沈殿
する事がなかった。一方、醗酵前にペクチンを添加した
場合は良好な安定性が得られなかった。更に醗酵後にペ
クチンを使用したものについては、凍結乾燥前の分散安
定化能は水溶性大豆ヘミセルロースを用いた場合と差が
無かったが粘度が高く、凍結前の充填時の作業性が悪か
った。また凍結乾燥品の溶解時の分散性は水溶性大豆ヘ
ミセルロースを安定剤として用いた場合に比較して悪化
した。
【００２３】
【発明の効果】以上のように、乾燥醗酵乳を調製する際
に豆類由来の水溶性ヘミセルロースを添加しておくと、
粘度上昇を伴わずに醗酵乳が調製でき、再溶解を目的に
水や牛乳へ投入した時の分散性は粉末の物に比較して良
好で、また安定剤を高糖濃度低ｐＨで反応するペクチン
等の安定剤を使用したものに比較しても良く、安定化能
も優れていた。
に豆類由来の水溶性ヘミセルロースを添加しておくと、
粘度上昇を伴わずに醗酵乳が調製でき、再溶解を目的に
水や牛乳へ投入した時の分散性は粉末の物に比較して良
好で、また安定剤を高糖濃度低ｐＨで反応するペクチン
等の安定剤を使用したものに比較しても良く、安定化能
も優れていた。
Claims (4)
- 【請求項１】水溶性へミセルロースを添加した醗酵乳を
凍結乾燥または減圧乾燥することを特徴とする、乾燥醗
酵乳の製造法。 - 【請求項２】水溶性ヘミセルロースの添加量が、乾燥前
醗酵乳に対して0.1〜10重量% である、請求項１記載の
製造法。 - 【請求項３】水溶性ヘミセルロースが大豆由来である、
請求項１または２記載の製造法。 - 【請求項４】醗酵乳が糖を含む醗酵乳である請求項１な
いし３の何れかに記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18443096A JPH1028525A (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | 乾燥醗酵乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18443096A JPH1028525A (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | 乾燥醗酵乳の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1028525A true JPH1028525A (ja) | 1998-02-03 |
Family
ID=16153022
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18443096A Pending JPH1028525A (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | 乾燥醗酵乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1028525A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100628415B1 (ko) * | 1998-02-17 | 2006-09-27 | 가부시키가이샤 야쿠루트 혼샤 | 산성 우유 음료 제조법 |
| JP2013530725A (ja) * | 2010-07-19 | 2013-08-01 | ネステク ソシエテ アノニム | テクスチャー付与された凍結乾燥製品及びその作製方法 |
| CN103262888A (zh) * | 2013-04-16 | 2013-08-28 | 蚌埠市金旺食品有限公司 | 一种石榴叶黄芪奶粉 |
| JP2015000032A (ja) * | 2013-06-14 | 2015-01-05 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵乳及びその製造方法 |
-
1996
- 1996-07-15 JP JP18443096A patent/JPH1028525A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100628415B1 (ko) * | 1998-02-17 | 2006-09-27 | 가부시키가이샤 야쿠루트 혼샤 | 산성 우유 음료 제조법 |
| JP2013530725A (ja) * | 2010-07-19 | 2013-08-01 | ネステク ソシエテ アノニム | テクスチャー付与された凍結乾燥製品及びその作製方法 |
| CN103262888A (zh) * | 2013-04-16 | 2013-08-28 | 蚌埠市金旺食品有限公司 | 一种石榴叶黄芪奶粉 |
| JP2015000032A (ja) * | 2013-06-14 | 2015-01-05 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵乳及びその製造方法 |
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