JPH1028534A - 酵母核入り菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 多量の酵母を配合しても酵母臭の感じられな
い酵母入り菓子類を提供する。 【解決手段】 酵母を含有する芯材（好ましくは焼き菓
子、豆類、砂糖菓子、チョコレート粒、グミ粒など）の
表面に更に食品原料（好ましくは焼き菓子、砂糖、チョ
コレート、食用油脂、シェラック樹脂など）をコーティ
ングしてなることを特徴とする酵母入り菓子。 【効果】 上記の酵母入り菓子は、多量の酵母を添加し
ても、酵母臭がなく非常に摂取しやすいものであり、お
いしく手軽に摂取が可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】〔発明の背景〕

【発明の属する技術分野】本発明は、酵母を含有する菓
子類に関し、更に詳細には、多量の酵母を配合しても酵
母臭のない酵母入り菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】酵母は、種々のビタミン類、核酸、タン
パク質等の有効成分を多く含むため、栄養補助食品とし
て古くから活用されている。特にビール製造の際に副生
されて余剰となるビール酵母は、表面の苦味を除去した
後に、そのまま錠剤としたり、様々な食品に少量配合す
ることが行なわれてきた。しかし、酵母臭とよばれる、
酵母自体が有する特徴的なにおいがあるため、人間が摂
取するには抵抗があることを認めざるを得なかった。そ
こで、そういった欠点をなくすために、特開昭６３−４
９０４２号公報では、特定の方法で酵母臭の少ないクラ
ッカーを製造するための方法を開示している。しかし、
この技術は特定のクラッカーしか製造することができ
ず、汎用性に欠けるという欠点がある。さらに、特開平
３−２０１９６４号公報では、生酵母を添加することに
よって酵母臭の少ない食品類を製造している。この技術
は汎用性という面では一応満足できるが、生酵母は取り
扱いが難しく、実用化は困難であった。

【０００３】〔発明の概要〕

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、多量
の酵母を配合しても酵母臭の問題がでない菓子類を提供
することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、特定の形態
を有する菓子を製造することにより、多量の酵母を添加
しても酵母臭を感ずることなく、良好な香味を保持する
酵母入り菓子を得ることができることを見出し、本発明
を完成させるに至った。すなわち、本発明による菓子
は、酵母を含む芯材の外面に更に、芯材中より低含量の
酵母を含有していてもよい食品原料をコーティングして
なることを特徴とする酵母入り菓子である。

【０００５】〔発明の具体的説明〕

【発明の実施の形態】本発明による酵母入り菓子は、概
略的に図１（断面図）のように示すことができる。すな
わち、本発明酵母入り菓子は、基本的に、酵母を含有す
る芯材（１）と、その外面にコーティングされた、芯材
中より低含量の酵母を含有していてもよい食品原料の層
（２）とを有するものである。

【０００６】芯材（１）は、酵母を含有する食用に適す
るものである他は形状等に関して特に制限はなく、目的
とする菓子の種類等により所望の形態、大きさに設定す
ることができるが、通常は平均直径が１mm〜10mm程度の
粒状、楕円状、角状、棒状の形態のものである。酵母含
有芯材および所望により食品原料層に使用する酵母と
は、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母など食用として
用いられているものであれば種別あるいは種数（１種ま
たは複数種）を問わないが、経済的な意味からは脱苦味
した（たとえば重ソウや水酸化ナトリウム溶液で洗浄す
ることなどにより）乾燥ビール酵母を用いることがより
好ましい。

【０００７】酵母含有芯材は、酵母菌体単独で形成して
もよいが、製造工程における芯材の物理的安定性、食
感、風味等を考慮して種々の食品原料中に配合したもの
であることが好ましい。例えば小麦粉、澱粉、寒梅粉、
砂糖蜜や水等の結合剤もしくは賦形剤（粉末原料または
液状原料）を単独または組合わせて酵母と適量配合する
ことにより酵母含有芯材とすることができ、粉末原料を
含む場合には焙焼によってそれ自体酵母含有の焼き菓子
芯材となりうる。芯材の食品原料としては一般の菓子に
用いられる種々の原料を用いることができ、例えば焼き
菓子、豆類、砂糖菓子、チョコレート粒、グミ粒、砂糖
密などが好ましい例としてあげられる。

【０００８】ここでいう焼き菓子とは、具体的には米菓
（例えば、せんべい、あられ等）、小麦粉や澱粉を用い
た焼き菓子、焼豆類（ピーナッチ、アーモンド、エンド
ウ豆、大豆、ソラ豆、ジャイアンツコーン等の豆類を含
むもの）、焼洋菓子（例えば、ビスケット、クラッカ
ー）等、その製造工程で焙焼あるいはフライング工程を
必要とする焙焼菓子および揚げ菓子のことを指す。焼き
菓子を酵母含有芯材の担体（賦形剤）として用いる場
合、例えば上記のように小麦粉、澱粉、寒梅粉、大豆
粉、米粉およびグラニュ糖等の粉末担体（もしくは粉末
原料）、砂糖蜜、異性化糖、水等の液状担体（もしくは
液状原料）を単独または組合わた混合物中に酵母が配合
された形態のものが酵母含有芯材の好ましい一例として
上げられる。なお、焼き菓子は、その種類に合わせて通
常用いられる種々の添加剤、たとえば調味料（塩、しょ
うゆ、砂糖など）、香料、香辛料などの添加剤をすでに
含有していてもよいし、添加剤が未配合のものであって
もよい。豆類とは、ピーナッツ、アーモンド、エンドウ
豆、大豆、ソラ豆、ジャイアンツコーン等の豆類を指
す。この豆類は、焙焼、フライング処理または煮沸もし
くは蒸気処理したものでもよい。砂糖菓子とは、飴や砂
糖と澱粉等の粉末原料を固めたものを意味し、例えばラ
クガン、コンペイトウ、ドロップなどが例示される。こ
のような砂糖菓子中に酵母が必要量配合されて砂糖菓子
芯材を形成する。またグミ粒とは、グミ果実あるいはグ
ミ菓子を意味し、この内容中に酵母が必要量配合されて
グミ粒菓子芯材を形成する。酵母含有芯材中には、所望
により更に他の原料もしくは添加剤を含有していてもよ
い。

【０００９】酵母を配合した菓子を製造する際、従来は
酵母を原料に混合して製造していたが、本発明の菓子
は、酵母を含む芯材の外面に、さらに芯材中より低含量
の酵母を含んでいてもよい食品原料をコーティングして
なることを特徴とするものである。本発明の菓子全体か
らみた酵母の量は、乾燥物換算で最終製品の０．１〜４
０．０％、好ましくは１〜２０％（重量）になるように
する。それより少ないと栄養補助効果が少なく、それよ
り多いと酵母特有の香味が強くなり嗜好性に劣るという
問題が出てくる。

【００１０】上記のような酵母含有芯材の外面には、芯
材中より低含量の酵母を含んでいてもよい食品原料をコ
ーティングした層を設け、このコーティング層により芯
材に含まれる酵母臭を抑制することができる。所望によ
り添加する酵母の量は芯材中の含量より少なくする、す
なわち乾燥物換算で最終製品の２０％（重量）未満、好
ましくは５％（重量）以下になるようにする。なお、コ
ーティング層には酵母を全く配合しなくてもよいことは
いうまでもない。芯材のコーティングに用いる酵母以外
の原料としては、一般に食品原料として使用されている
素材であればあらゆる素材が使用できるが、焼き菓子、
砂糖、チョコレート、食用油脂、シェラック樹脂、ガム
液などが例示できる。

【００１１】焼き菓子は特に好ましい例であり、前記の
ように、せんべい、あられなどの米菓、小麦粉や澱粉な
どを用いた焼き菓子および揚げ菓子、あるいはビスケッ
ト、クラッカーなどの洋菓子のような、その製造の工程
で焙焼あるいはフライング工程を必要とする焙焼菓子お
よび揚げ菓子である。具体的には例えば、小麦粉、澱
粉、寒梅粉、米粉、所望により酵母などの粉末原料の１
種または複数種と砂糖蜜、異性化糖、水などの液状原料
を適宜組み合わせて層形成することができ、具体的には
小麦粉、澱粉、寒梅粉と砂糖蜜との混合物が好ましい一
例としてあげられる。コーティングされる食品原料の量
あるいは層厚は、その種類あるいは芯材の種類等により
適宜設定されるものであるが、例えばコーティング量は
通常最終製品（乾燥）の０．５〜９９、好ましくは１０
〜５０重量％程度である。コーティング層には、コーテ
ィングされた食品原料の種類等にもよるが、必要に応じ
て調味料、香料等を更に添加されていてもよい。このコ
ーティング層は、同一の食品原料で構成されていてもよ
いし、異なる食品原料を積層した形態のものであっても
よい。なお、本発明酵母入り菓子の芯材とコーティング
層に用いる食品原料は、保形性、嗜好性等を考慮して任
意の組合わせに設定できる。

【００１２】本発明による酵母入り菓子、すなわち、酵
母を含む芯材の外面に更に芯材中より低含量の酵母を含
んでいてもよい食品原料をコーティングしてなる酵母入
り菓子（図１参照）は、上記したような構造を形成する
ための任意の方法により製造することができるが、例え
ば前記したような材料を用いて次のようにして製造する
ことができる。

【００１３】まず、通常センターと呼ばれる芯材として
酵母を含む粒状の芯材を用意する。酵母含有粒状芯材
は、通常の造粒機を用いて酵母菌体単独で形成すること
もできるが、前記した種々の原料、たとえば焼き菓子原
料、豆類、砂糖菓子、チョコレート粒、グミ粒などに酵
母を配合して造粒することが好ましい。具体的には例え
ば、焼き菓子に配合する場合を例にとれば、澱粉、小麦
粉、砂糖などの粉末原料と砂糖密や水等の液状原料との
混合物に酵母を適当な割合で配合し、これを一般に用い
られる造粒機を用いて適宜加熱（通常３０〜６０℃程
度）しながら通常は直径１mm〜 10 mm程度の粒状食品を
製造する。外側のコーティング層にも焼き菓子を用いる
場合は、焼き菓子芯材の工程で焙焼処理されている必要
はない。他の食品原料についても同様に原料中に酵母を
配合して造粒することができるが、豆類やグミ類（グミ
菓子）のような本来的に粒の大きい固体原料の場合に
は、粉末状またはペースト状でそのままあるいは必要に
応じて上記粉末担体を組合わせて酵母と混合してから造
粒すればよい。芯材の食品原料には、所望により前記し
たような他の原料（もしくは添加剤）を配合しておいて
もよい。

【００１４】酵母含有芯材の外面には、さらに芯材中よ
り低含量の酵母を含んでいてもよい食品原料をコーティ
ングする。この際の食品原料としては前記したように食
品原料として使用されている素材であればあらゆる素材
が使用できるが、例えば焼き菓子原料、砂糖、糖密、チ
ョコレート、食用油脂、シェラック樹脂、ガム液などが
例示できる。このような食品原料を酵母含有芯材の外面
にコーティングする方法は、基本的に食品原料を流状の
状態で芯材の表面に巻き付けて層を形成させるのが通常
であるが、そのコーティング方法の一例は以下の通りで
ある。食品原料が焼き菓子である場合、一定量に計量し
たセンター（酵母含有芯材）を、一般的に用いられてい
るタライ状のドラの中で回転（通常１４〜２０rpm 程
度）させながら、これにコーティングの原料、たとえば
寒梅粉、小麦粉、澱粉等の粉末原料の１種または複数種
との混合物、好ましくは寒梅粉、小麦粉、澱粉の混合物
と砂糖密等の粘性の高い液状原料を一定量づつ交互に掛
けて巻き上げる。なお、粉末原料と液状原料の配合割合
は通常約３５：６５〜４５：５５の範囲である。また、
粉末担体と砂糖密等の液状担体とをあらかじめ混合し、
この混合物を芯材に１回以上の必要回数掛けて巻き付け
を行なうことができる。しかる後、オーブン（ロータリ
ー煎り機など）を用いて９０〜１１０℃の温度、好まし
くは約１００℃で予備焙焼し、その後さらに高い温度
（たとえば１００〜１５０℃程度）で本焙焼を行うこと
が望ましい。その後、必要に応じて、適当な前記シーズ
ニングもしくは調味料を添加して調味し、製品化する。
なお、上記のコーティング工程においては、液状原料を
用いずに粉末原料を高濃度で水に溶解もしくは分散させ
た液を用いてコーティングを行うことも可能である。

【００１５】食品原料として、たとえばチョコレート、
食用油脂などを用いる場合も、この原料のコーティング
は、焼き菓子の場合と同様にタライ状のドラ等の装置を
用いて回転させながら、直接酵母含有芯材の外面に巻き
付けることにより行い製品化することができる。このコ
ーティング層には、所望により他の原料（もしくは添加
剤）を添加してもよい。なお、コーティング層は同一の
食品原料でコーティングを行ってもよいし、異なる食品
原料を用いて複数の層になるようにコーティングを行な
ってもよい。また、本発明酵母入り菓子の芯材およびコ
ーティング層に用いる食品原料は、保形性、嗜好性等を
考慮して任意の組合わせで設定すればよい。なお、酵母
含有芯材のコーティング工程においては、適当な噴霧装
置を用いて各食品原料のコーティングを行うこともで
き、また必要があれば乾燥処理（たとえば３０〜８０℃
程度）を行うこともできる。

【００１６】以上のようにして製造した菓子は、多量の
酵母を添加したにもかかわらず酵母臭がなく非常に摂取
し易いものであった。この形態で摂取することにより、
従来大量に摂取することが容易でなかった酵母を菓子食
品（より好ましくは焼き菓子）としておいしく手軽に摂
取可能になった。

【００１７】

【実施例】以下は、実施例により本発明を更に具体的に
説明するものであるが、これによって本発明は限定され
るものではない。

【００１８】〔実施例１〕センターとして酵母１０Kg、
澱粉７Kg、グラニュー糖３Kgを用い、造粒機で直径約７
mm程度のセンターを製造し、その後レボリングパンを用
いてチョコレートでコーティングし、製品とした。

【００１９】〔実施例２〕センターとして酵母１０Kg、
澱粉７Kg、グラニュー糖３Kgを用い、造粒機で直径約７
mm程度のセンターを製造し、第１表に示した掛け粉１２
Kgと砂糖密５Kgをタライ状のドラ（鉄製）で回転（１６
rpm）させながら交互にセンターに巻き付け、さらに砂
糖密を用いてコーティングした。その後１００℃で１０
分予備焙焼し、１１０℃で１０分間本焙焼した。

【００２０】 いずれの酵母入り菓子も酵母臭がなく、それぞれの菓子
材料本来の香味を有していた。

【００２１】

【発明の効果】本発明による酵母菓子は、多量の酵母を
配合しても酵母臭がなく摂取しやすいものである。本発
明により、従来大量に摂取することが容易ではなかった
酵母を菓子食品としておいしく手軽に摂取することが可
能になった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による酵母入り菓子の概略の構造を示す
断面図。

【符号の説明】

１ 酵母含有芯材 ２ 食品原料層

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/36 Ａ２３Ｌ 1/36 (72)発明者 狩 野 住 夫 東京都渋谷区神宮前六丁目26番１号 麒麟 麦酒株式会社内 (72)発明者 佐 藤 敦 新潟県柏崎市松波四丁目２番14号 株式会 社ブルボン内 (72)発明者 植 木 敏 彦 新潟県柏崎市松波四丁目２番14号 株式会 社ブルボン内 (72)発明者 新 保 知 能 新潟県柏崎市松波四丁目２番14号 株式会 社ブルボン内

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酵母を含有する芯材の外面に更に、芯材中
   より低含量の酵母を含有していてもよい食品原料をコー
   ティングしてなることを特徴する酵母入り菓子。
2. 【請求項２】外側の食品原料層が焼き菓子であることを
   特徴とする、請求項１の酵母入り菓子。
3. 【請求項３】芯材として酵母を含有した焼き菓子を用い
   ることを特徴とする、請求項１または２記載の酵母入り
   菓子。
4. 【請求項４】芯材として酵母を含有した豆類を用いるこ
   とを特徴とする、請求項１または２記載の酵母入り菓
   子。
5. 【請求項５】芯材として酵母を含有した砂糖菓子を用い
   ることを特徴とする、請求項１または２記載の酵母入り
   菓子。
6. 【請求項６】芯材として酵母を含有したチョコレート粒
   を用いることを特徴とする、請求項１または２記載の酵
   母入り菓子。
7. 【請求項７】芯材として酵母を含有したグミ粒を用いる
   ことを特徴とする請求項１または２記載の酵母入り菓
   子。
8. 【請求項８】酵母の含有量が乾燥物換算で菓子全量の
   ０．１〜４０．０重量％である、請求項１〜７のいずれ
   か１項記載の酵母入り菓子。